Aufgegabelt von Alexander Herrmann

Die Gerichte: Geröstetes Brioche mit Paprika-Eis Spitzkohlsalat mit Tempura-Garnelen Alexander Herrmann entdeckt bei Lea Zapf auf dem Münchner Viktualienmarkt feinste Patisseriekunst und zaubert, inspiriert von ihrem süßen Brioche, eine herzhaft verfeinerte Delikatesse mit Paprika-Eis. In der Nähe von Kitzingen findet er bei Burkhard Graber ein besonderes Speiseöl aus „High Oleic“-Sonnenblumen. Mit diesem hoch erhitzbaren Öl bereitet er Tempura-Garnelen mit Spitzkohlsalat zu. Feinste Patisseriekunst entdeckt Alexander Herrmann bei Lea Zapf in München.
In ihrem Standl auf dem Viktualienmarkt zaubert sie süße Backwaren auf nur neun Quadratmetern. Ihr süßes Brioche inspiriert den Sternekoch zu einer herzhaften Delikatesse, die er mit Paprika-Eis verfeinert. Ein besonderes Speiseöl entdeckt Herrmann bei Burkhard Graber in der Nähe von Kitzingen. Eine Erzeugergemeinschaft mit rund 400 Bauern baut hier im unterfränkischen Weinland eine spezielle Sorte Sonnenblumen an. Mit dem hoch erhitzbaren Öl, das aus den Kernen dieser „High Oleic“-Sorte gepresst wird, bereitet Alexander Herrmann Tempura-Garnelen mit Spitzkohlsalat. (Text: BR)

Die Gerichte: Gebratenes Schnittlauchbrot mit Biersabayon Popcorn-Panna-Cotta mit Zwetschgen-Eis Alexander Herrmann besucht Frankens kleinste Brauerei in Schlüsselfeld, wo David Hertl ihm Bierbrauen im Schnelldurchlauf zeigt. Inspiriert davon kreiert Herrmann in seinem Koch-Studio gebratenes Schnittlauchbrot mit Biersabayon. In einer Süßwaren-Fabrik in Inning am Ammersee zeigt Chef Stefan Vogler die Herstellung von Popcorn, Herrmann entwickelt daraus Popcorn-Panna-Cotta mit Zwetschgen-Eis. Einen Crash-Kurs im Bierbrauen bekommt Alexander Herrmann in Frankens kleinster und wahrscheinlich auch verrücktester Brauerei in Schlüsselfeld.
Dazu zeigt ihm Brauer David Hertl, wie man den Gerstensaft „stachelt“. Das wiederum stachelt den Sternekoch zu einer besonderen kulinarischen Kreation an. Er veredelt in seinem Koch-Studio gebratenes Schnittlauchbrot mit einer Biersabayon. Als wahres Paradies für Schleckermäuler entpuppt sich eine Süßwaren-Fabrik in Inning am Ammersee. Chef Stefan Vogler zeigt, wie er Popcorn fürs Münchner Oktoberfest und andere Volksfeste herstellt. Die aufplatzenden Maiskörner lassen bei Herrmann eine süße Idee für die Küche aufpoppen: ein Popcorn-Panna-Cotta mit Zwetschgen-Eis. (Text: BR)

Die vorgestellten Gerichte: Donau-Bouillabaisse Blaubeer-Eis mit Salzkaramell-Schokolade Seit über 300 Jahren fischt die Familie von Katharina Mayer in der Donau. Bei Straubing holt sie mit Alexander Herrmann die Netze ein – mit Karpfen, Waller und Zander. Aus dieser Vielfalt zaubert der Sternekoch im „Aufgegabelt“-Studio eine bayerische Bouillabaisse vom Donaufisch. In Thalmässing im Altmühltal entdeckt er eine süße Rarität: Eiscreme aus Ziegen-Milch vom eigenen Hof. Das hausgemachte Blaubeer-Eis von Roland Enzenhöfer veredelt Herrmann mit Salzkaramell-Schokolade – ein echter Genussmoment. (Text: BR)

Die vorgestellten Gerichte: Brot-Krapfen mit Sauerkraut-Chutney Karotten-Tatar- und Rote-Bete-Schinken-Brotzeit Brot ist nicht gleich Brot – Christian Philipps in Waldmünchen zelebriert die Backkunst. Zusammen mit Alexander Herrmann fertigt er seinen über den Bayerischen Wald hinaus bekannten „360-Grad-Laib“. Angeregt vom Sauerteig und dem ofenfrischen Brot kreiert der Sternekoch im „Aufgegabelt“-Studio gleich zwei Gerichte: Brot-Krapfen mit Sauerkraut-Chutney und eine vegetarische Brotzeit mit Karotten-Tatar und Rote-Bete-Schinken. (Text: BR)

Die vorgestellten Gerichte: Weißwurst – wie sich’s g’hört Schnitzel – klassisch und anders An die Königsdisziplin des Wurstmachens traut sich Alexander Herrmann: Er macht bayerische Weißwurst. Mit der Weißwurstkönigin höchstpersönlich, Metzgermeisterin Elisabeth Schadl. Sie zeigt ihm in der Fleischerschule in Augsburg alle Kniffe von der Herstellung bis zum Genuss. Im „Aufgegabelt“-Studio kredenzt der Sternekoch die Weißwurst dann „wie sich’s g’hört“. Dazu gibt’s einen weiteren kulinarischen Klassiker: Schnitzel. Alexander Herrmann besucht den jungen Biobauern Jakob Keidel auf dem Thronhof im Frankenwald. (Text: BR)

Die vorgestellten Gerichte: Bayerische Ramen-Supp’n Gewürz-Hähnchen mit scharf-fruchtigen Auberginen Ramen aus Franken: Asiatisches Nudelhandwerk entdeckt Alexander Herrmann in einer Manufaktur in Nürnberg. Als echte Pioniere produzieren Carsten Röhr und seine Partner mit bayerischem Weizenmehl und einer japanischen Nudelmaschine die beliebten Ramen-Nudeln. Herrmann kreiert daraus eine Ramen-Supp’n – natürlich auch mit einheimischen Zutaten. Exotisch wird es auch am Rande von Nürnberg: Hier im Knoblauchsland baut Birgit Meier auf ihrem Hof Auberginen an, die Sonne und Wärme lieben. Das inspiriert Herrmann zu einem Gewürzhähnchen, veredelt mit scharf-fruchtigen Auberginen. (Text: BR)

Die vorgestellten Gerichte: Reh-Tatar mit Schlehen-Marinade Topfenknödel mit Himbeer-Mandel-Krokant Feinste Tropfen aus der Fränkischen Schweiz: Seit über 120 Jahren stellt die Edelbrennerei der Familie von Johannes Haas Geiste, Brände und Liköre her. Viele der Früchte für den Brennkessel – wie Mirabellen, Kirschen oder Schlehen – baut Johannes Haas selbst an. Alexander Herrmann entdeckt dazu noch hausgemachten Essig, was ihn im Koch-Studio zu einem Reh-Tatar mit Schlehen-Marinade inspiriert. Am oberbayerischen Ammersee gabelt der Sternekoch eine bekannte und beliebte Volksfest-Spezialität auf: gebrannte Mandeln. Die stellt Stefan Vogler in seiner Süßwarenfabrik her. Bei Alexander Herrmann werden sie kreativ weiterverarbeitet – in seinem Topfenknödel mit Himbeer-Mandel-Krokant. (Text: BR)

Die vorgestellten Gerichte: Karamellisiertes Hopfenkraut Brühpulver Hopfenanbau mitten in der Stadt! Über 30 Sorten Hopfen kultiviert Kris Emmerling in seiner Gärtnerei im Herzen von Bamberg. Er zeigt Alexander Herrmann die Vielfalt der Aromen und seine spezielle Erfindung zur Veredelung der Dolden: Rauch-Hopfen. Den gabelt der Sternekoch auf für seine karamellisiertes Hopfenkraut mit Blutwurst. Waschkörbeweise Rezept-Post bekam der Sternekoch, als er für seine erste BR-Reihe „Koch doch“ ein selbst gemachtes Brühpulver aus Gemüse und Kräutern kreierte. Das legt Alexander Herrmann nun frisch auf – natürlich mit neuer Raffinesse. (Text: BR)