Aufgegabelt von Alexander Herrmann

Pasta-Gipfel im Bayerischen Wald! Dass Alexander Herrmann in Hutthurm eine der besten Nudeln seines Lebens aufgabeln würde, damit hat der fränkische Sternekoch nicht gerechnet. Die Pasta-Prinzessin heißt Lena. Sie war ein echter Star in der Mountainbike-Szene und betreibt jetzt in ihrer Heimat eine kleine, feine Manufaktur. Dort stellt sie von Hand verschiedenste Nudel-Kreationen aus Bio-Rohstoffen her. Von ihrer Euphorie lässt sich Alexander gerne anstecken. Inspiriert von seinem Trip nach Niederbayern serviert er in seinem „Aufgegabelt“-Kochstudio Schinkennudeln – aber als „Deluxe“-Version – wie es sich für einen Sternekoch gehört.
Sein zweiter Besuch gilt einem koreanischen Original – Kimchi, made in Munich. Das Start-up von Koch Boris und Betriebswirt Sebastian im Osten der Landeshauptstadt hat sich ganz der traditionellen Kunst des Fermentierens verschrieben. Bio-Gemüse wird hier roh und ohne Zusatzstoffe veredelt und haltbar gemacht. Mit der asiatischen Schwester von „Sauerkraut und Schwammerln“ macht Alexander Herrmann Kimchi-Pilze. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: geröstete Mehlklöße mit Lupinen süß-sauer, Entenbrust mit Mohn-Pfeffer-Soße
Echte Frauenpower erwartet Alexander Herrmann auf einem Biohof bei Erding. Angebaut wird dort neben Buchweizen, Dinkel oder Kümmel auch etwas ganz Besonderes: Lupinen. Mit der eiweißhaltigen Hülsenfrucht kocht der fränkische Sternekoch zum allerersten Mal. Gerne gabelt er die heimische Alternative zum Soja auf, um sie zu gerösteten Mehlklößen zu servieren. Und zwar süß sauer. Eine weitere spannende kulinarische Kreation ist sein zweites Gericht bei „Aufgegabelt“. Entenbrust kennt jeder. Aber mit einer herzhaften Mohn-Pfeffer-Soße ist sie eine echte Spezialität aus dem Sterne-Haus Herrmann. Den Mohn dafür erntet er auch auf den Öko-Feldern der Lex-Schwestern. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Tofu in Curry gebraten mit sauer-scharfen Pilzen, Wildschweinpflanzerl mit Brombeeren
Tofu aus Bayern – es gibt nichts, was es nicht gibt bei Alexander Herrmanns kulinarischer Entdeckungsreise quer durch die Heimat. Die fernöstliche Spezialität stellt Christine in ihrem Betrieb bei Erding selbst her. Das Besondere: Ihr Bio-Soja kommt komplett von den eigenen Feldern in Operding. In echter Handarbeit werden die Sojabohnen zu Tofu verarbeitet. Da muss der fränkische Sternekoch gleich selbst mit anpacken. Ob in Salzlake oder zum Grillen, ob im Gewürzmantel oder geräuchert – Hermann lässt sich für „Aufgegabelt“ zu einem ganz besonderen Gericht inspirieren: Tofu in Curry gebraten mit sauer-scharfen Pilzen. Sein zweiter Besuch führt ihn nach Schwaben. In Inchenhofen gedeihen danke der natürlichen Voraussetzungen und der Böden zahlreiche Beeren-Kulturen. Mit Mike geht Alexander Herrmann Brombeeren pflücken, die er herzhaft einmacht und als besondere Beilage zu Wildschweinpflanzerln kredenzt. (Text: BR Fernsehen)

Japaner in Bayern: Edle Wagyu-Rinder durften jahrzehntelang nicht aus dem Pazifik-Staat exportiert werden. Caterina aus Buch am Erlbach hat es geschafft, sich eine kleine Herde in Niederbayern aufzubauen. Und so stehen die japanischen Prachtviecher jetzt auf einer grünen Weide auf halbem Weg zwischen Erding und Landshut. Was das Fleisch der Wagyus zur Delikatesse macht, möchte Sternekoch Alexander Herrmann persönlich herausfinden. In der „Aufgegabelt“-Küche zeigt er dann, wie das perfekte Steak gelingt – mit selbst gemachten Pommes Frites. Für Vegetarier und Gemüsefreunde wird er in der Hallertau fündig. Dort in Rudelzhausen baut Lorenz auf seinem Biohof Pflanzen an, die sonst eher im Mittelmeer-Raum daheim sind: Artischocken. Daraus zaubert Alexander Herrmann ein Artischocken-Gröstl mit Rosmarin-Kartoffeln und mariniertem Rucola. (Text: BR Fernsehen)

Gerichte: Forellen-Törtchen mit Hanf-Schmelze; Entenröllchen mit falschem Blaukraut
Hanf ist ein echter Allrounder, auch in der Küche. In einem Cannabis-Feld im niederbayerischen Mamming gabelt Sternekoch Alexander Herrmann „Hanfbayer“ Daniel auf. Der baut den rauschmittelfreien Nutzhanf an, um Öle, Tee und andere Nahrungsmittel herzustellen. Inspiriert vom Geschmack der kernigen Hanfsamen kreiert Herrmann in seiner „Aufgegabelt“-Küche Forellen-Törtchen mit Hanf-Schmelze. Für das zweite Gericht macht er einen Katzensprung nach Oberbayern in die Hallertau. Zur Beeren-Expertin Katharina in Rudelzhausen, die Alexander Herrmann in die Geheimnisse des Holunder-Anbaus einweiht. Mit dem Holler zaubert er ein falsches Blaukraut, mit Ente. (Text: BR Fernsehen)

Gerichte: Kabeljau à la Stroganoff, Porridge Deluxe
Alles in Butter! Ob mit Steinpilzen, Roter Bete oder Fichtennadeln – bei den „Butterboyz“ im Bayerischen Wald gibt es Butter in unterschiedlichsten Farben und Geschmack. In Wirklichkeit heißen die beiden gelernten Köche Moritz und Fabio. Im Städtchen Regen veredeln sie Allgäuer Butter zum Hochgenuss. Mit viel Handarbeit, wie auch Alexander Herrmann bei seinem „Aufgegabelt“-Besuch feststellt. Derart veredelte Butter wird traditionell in der gehobenen französischen Küche verwendet. Beim fränkischen Sternekoch gesellt sie sich zum Kabeljau. Eine Besonderheit ist auch der „Bayerische Reis“ aus dem Chiemgau. Julia und ihr Mann Stefan bauen auf ihrem Biohof bei Trostberg uralte Getreidesorten an. Die ursprünglichen Körner von Emmer, Einkorn oder Dinkel lassen sich so einfach zubereiten wie Reis. Alexander Herrmann zaubert aus dem Getreide-Mix Porridge – natürlich als Deluxe-Version. (Text: BR Fernsehen)