Aufgegabelt von Alexander Herrmann

Alexander Herrmann ist kreuz und quer durch Bayern unterwegs, um die besten Produkte und Schmankerl aufzugabeln. Die Gerichte dieser Folge: gebratener Zander mit weißer Specksoße und Roter Bete, Gemüsesalat mit Brotbrösel Alexander Herrmann ist in Bayern unterwegs – vom Main bis nach Erding, von Kürbiskern bis Wollschwein – auf die Gabel des fränkischen Starkochs kommt nur, was gut und bayerisch ist. Und so geht es schon in dieser Folge von „Aufgegabelt“ los: Barsch, Hecht und Zander frisch auf den Tisch gibt es bei den Mainfischern der Familie Grimm.
Gefischt wird mit Blick auf das Aschaffenburger Schloss, ein echtes Idyll, das den fränkischen Meisterkoch Alexander Herrmann zu einem gebratenen Zander mit weißer Specksoße und Roter Bete inspiriert. Die Idee für sein zweites Gericht holt er sich in der oberpfälzischen Klosterbäckerei Plankstetten, die ihr mehrfach ausgezeichnetes Brot noch mit Emmer, einem weizenähnlichen Urgetreide, bäckt. Für Alexander Herrmann ist klar: Er zaubert daraus ein höchst gesundes Schmankerl – Gemüsesalat mit Brotbrösel. (Text: BR Fernsehen)

Inspiration ist das halbe Rezept: Ganz nach diesem Motto sucht der fränkische Meisterkoch Alexander Herrmann in ganz Bayern immer wieder Produkte, die ihn zu einem neuen Gericht inspirieren.
Die Gerichte dieser Folge: Kürbiskern-Brezenknödel, Geschnetzeltes vom Reh mit Blaukraut
Für „Aufgegabelt“ besucht der fränkische Meisterkoch Alexander Herrmann diesmal Familie Schnell im fränkischen Kammerstein-Neppersreuth. Sie sind vor zehn Jahren von der Schweinezucht auf den Kürbisanbau umgestiegen. Am Fuß des Heidenbergs wachsen überwiegend Öl-Kürbisse. Also Früchte, die besonders ölhaltige Kerne produzieren, um daraus wiederum hochwertiges und vor allem äußerst schmackhaftes Öl herzustellen. Die prallen Kürbisse mit dem kernigen Inneren inspirieren Herrmann zu einem fränkisch-oberbayerischen Cross-over: Kürbiskern-Brezenknödel. Die zweite Station auf der kulinarischen Entdeckungsreise des Meisterkochs ist der Aschaffenburger Stadtwald. Dort lässt er sich von Jäger Andreas Martin über die richtige Hege und Pflege des Wildes informieren – dabei kommt ihm die Idee für ein geniales Rehgericht: Reh-Geschnetzeltes mit Blaukraut und einer Maronen-Orangensoße. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte dieser Folge: Garnelentatar und Garnelen-Kartoffelsuppe, Quitteneis mit Quittenkompott
Tief in Oberbayern, in Langenpreising, herrscht in einer Industriehalle ein Klima wie im südamerikanischen Mangrovensumpf. Lauwarmes, brackiges Wasser, Temperaturen über 30 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent. Hier wachsen in großen Becken bayerische Garnelen. Meisterkoch Alexander Herrmann steigt für seine Kochsendung „Aufgegabelt“ sogar in einen, wie er sagt, „Ganzkörperradiergummi“ (Fischerhose), um dem Geheimnis dieser Meeresfrüchte aus Bayern auf die Spur zu kommen. Der Besuch bei Crusta Nova, welche die größte Garnelen-Aquakultur Europas betreibt, hat natürlich Auswirkungen auf das, was Alexander kocht.
Diesmal gibt es Garnelentatar. Seine zweite kulinarische Stippvisite führt den Franken Herrmann wieder nach Franken, nach Untereisenheim. Hier gibt es eine Quittenkooperative, die sich den Erhalt alter und regionaler Sorten dieser Frucht auf die Fahnen geschrieben hat und sogar eine Quittenweinkellerei betreibt, die Alexander Herrmann zu einer süßen Verführung inspiriert: Quitteneis mit Quittenkompott. (Text: BR Fernsehen)

Inspiration ist das halbe Rezept. Ganz nach diesem Motto sucht der fränkische Meisterkoch Alexander Herrmann in ganz Bayern immer wieder Produkte, die ihn zu einem neuen Gericht inspirieren. Die Gerichte in dieser Folge: Gewürzkraut mit Kräuterlamm in Unterfranken und Gröstl de luxe in Schwaben In Marokko und im fränkischen Klingenberg ist der Duft der weiten Welt zu Hause. Der Geruch nach Zimt, Anis und Muskat zieht in Nordafrika durch die Spice Markets und in Klingenberg durch den Gewürzladen von Ingo Holland. Der ehemalige Sternekoch ist quasi ein Gewürzguru – und daher bei Alexander Herrmanns Gourmetreise „Aufgegabelt“ auf alle Fälle eine Zwischenstation wert. Wie der Küchenmeister zum Gewürzmeister wurde, das war eine reine Geschmacksfrage.
Denn Holland ärgerte sich oft über die Qualität der verfügbaren Gewürze und gründete prompt seinen eigenen Handel. So entstand 2001 das Alte Gewürzamt in Klingenberg. Von Franken geht es weiter ins bayerische Schwaben. In Achsheim nördlich von Augsburg widmet sich Familie Peter einem ganz besonderen Schwein: dem Wollschwein, das auch als Mangalitza bekannt ist und ursprünglich aus Ungarn kommt. Dass es sich hier sauwohl fühlt, liegt an vielen Faktoren, hauptsächlich aber daran, dass die Schweine ganzjährig im Freien unter Eschen und Walnussbäumen leben und sich ausschließlich „natürlich“ ernähren. Das schmeckt man dem Fleisch auch an, wie Alexander Herrmann weiß. Er macht daraus etwas ganz Besonderes: ein Gröstl de luxe. (Text: BR Fernsehen)