Lecker aufs Land – eine kulinarische Reise

Auf dem Jakobsberg in Beverungen haben Anja Wolff und ihr Mann Frank Böhner einen Hof unweit der Weser mit 400 Milchschafen und deren Lämmern. Die Milch verarbeiten die beiden selbsternannten „Milchhandwerker“ zu einer Vielzahl würziger Frischkäseprodukte und cremigen Eissorten. Anjas große Leidenschaft ist die Entwicklung immer neuer Käsekreationen und deren Verfeinerung mit besonderen Ölen, Kräutern, Früchten und Nüssen. Das Handwerk hat sie sich selbst beigebracht und ihr Wissen auf einer Alm in der Schweiz und mit einem Käsekurs in Südtirol vertieft. Bei einer Fortbildung hat sie auch ihren Mann kennen und lieben gelernt. Für das Menü hat Anja ihren kulinarischen Schatz in jedem ihrer Gerichte zum Hauptdarsteller gemacht: Schafskäse ist der besondere Pfiff ihrer Pizza Bianca. Ihre Kurkuma-Fettuccine werden mit würziger Creme verfeinert. Als Dessert serviert sie Schafsjoghurt-Eispralinen mit Fruchtkern. (Text: SWR)

Es geht nach Niederbayern zum Biohof von Katharina Mühlbauer und ihren Eltern. Für die studierte Landwirtin stand immer schon fest, dass sie den Hof ihrer Eltern einmal übernimmt. 2015 begann die Familie mit der Umstellung auf Bio und eigenem Sojaanbau. Inzwischen leben die Schweine vom Kirchthanner Hof sogar auf der Weide. Damit die Vermarktung ihrer Fleischprodukte sich rechnet, hat Kathi eine Hofmetzgerei mitsamt Online-Hofladen aufgebaut. Ihren kulinarischen Schatz präsentiert Kathi mit jedem Gang ihres Landmenüs: in den bayerischen Tapas mit Wurstsalat, als „Wammerl“ aus dem Smoker und im Apfel-Crumble mit Schweineschmalz. Weil Bratwürstchen auch eine von Kathis Spezialitäten sind, lädt sie ihre Gäste am Dinner-Vorabend zum Grillen an ihren Lieblingsplatz an der Isar ein. (Text: SWR)

Wildblüten, Urgetreide und Linsen-Schiffchen Die dritte Reise führt nach Oberschwaben. Auf dem Bio-Hof von Anna Pröbstle und ihren Brüdern Johannes und Lorenz dreht sich alles um Artenvielfalt. Wildblumen spielen eine entscheidende Rolle rund um Ackerbau und Rinderzucht. Mit Wildblumen hat Anna auch ein neues Standbein aufgebaut: die Floristik. Die studierte Kulturwissenschaftlerin und Landwirtin kombiniert Wildblüten und Schnittblumen aus eigenem Bioanbau zu prächtigen Sträußen, Kränzen und Gestecken. Ein weiterer Betriebsschwerpunkt ist der Anbau von Urgetreide – wie die alten Dinkelsorten Oberkulmer Rotkorn, Emmer und Einkorn. Mit ihrem Menü stellt Anna ihren Gästen die Artenvielfalt ihres Hofs vor – alle Gerichte sind garniert mit Blüten. Es gibt: Linsen-Schiffchen mit Ziegenkäse, geschichtetes Rind auf Peperonata mit Rosmarin-Honig-Schupfnudeln und ein Honig-Mousse an karamellisiertem Wildobst mit „Kracherle“. (Text: SR)

Die vierte Reise geht an den Niederrhein. Im urbanen Umfeld Krefelds bewirtschaftet Familie Bönniger bereits seit Generationen den Steveshof. Stephie Bönniger und ihr Ehemann Finn halten hier Galloway-Rinder auf Naturschutzflächen und züchten Hühner. Die Rinder leben im Familienverbund ganzjährig draußen. Diese extensive Weidewirtschaft macht es möglich, dass sich auch Wildtiere, Vögel und Insekten auf den Wiesen ausbreiten können. Die hofeigene Metzgerei und die Direktvermarktung sichern der Familie und ihren drei Kindern mit nachhaltigem Wirtschaften die Zukunft. Stephie liegt der regionale Bezug ihrer Gerichte besonders am Herzen. Ihr Landmenü besteht aus „Pulled Chicken“ an Wildkräutersalat, „Himmel un Ääd“ mit Wurst vom Galloway-Rind und einer niederrheinischen Grillagetorte. (Text: SR)

Die fünfte Reise führt zu Christine Huber ins Umland von München. Zusammen mit ihrer Familie züchtet Christine Rotwild. Die Tiere leben auf einem so großen und vielseitigen Gelände, dass sie als „freilebend“ gelten. Die Hirsche unterliegen deshalb dem Jagdrecht. Sie werden von Christines Sohn Xaver direkt auf dem Hof zerlegt. Christines große Leidenschaft sind Kräuter. Die Agrarbetriebswirtin mit vielen Weiterbildungen im Bereich ganzheitlicher Gesundheit nutzt sie zur Herstellung unterschiedlichster Produkten und Heilanwendungen, außerdem zum traditionellen Räuchern in der Landwirtschaft. Wild und Kräuter spielen auch eine große Rolle in Christines Landfrauen-Menü: Sauerteigbrot mit Hirschtatar, Schafgarbenbutter und Wildkräuter-Bruschetta, „Wilde Pflanzerl“ aus Hirschhackfleisch, dazu Kartoffelsalat mit Löwenzahn und Kräuterpesto. Als Dessert gibt es Fichtenspitzen-Tiramisu mit Holunderbeereneis. (Text: SR)

Zottelige Rinder und Teufelssalat: Zum Finale geht es zu Christine Baumann in den nördlichen Schwarzwald. Zusammen mit ihrer Familie züchtet sie Schottische Hochlandrinder. Die eindrucksvollen Tiere mit ihren ausladenden Hörnern weiden auf Landschaftsschutzflächen vor den Toren der Kurstadt Baden-Baden. Seit 2015 gibt es auf dem Bio-Betrieb ein EU-zertifiziertes Schlachthaus, in dem die Tiere sofort verarbeitet werden, nachdem sie auf der Weide geschossen wurden. Neben portioniertem Fleisch verkauft die Familie auch rund 20 Wurstsorten. Christine kennt jedes Tier mit Namen und verwöhnt alle regelmäßig mit der Fellbürste. Dadurch hat sie zu jedem Rind eine persönliche Beziehung. Wie zutraulich die zotteligen Tiere sind, erleben Christines Gäste bei der Hofführung. Zum Abschlussmenü gibt es „“Vitello Forello“, Markklößchensuppe und Teufelssalat, Rouladen vom Hochlandrind mit Kartoffelgratin und Rübchen und zum Dessert ein Quitten-Tiramisu. (Text: SR)