Einfach. Gut. Bachmeier

Einfache Küche, aber gut gemacht – dafür steht der Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier. Geerdet durch seine niederbayerische Heimat, schaut er aber immer auch wieder über den kulinarischen Tellerrand hinaus. In der ersten Folge der neuen achtteiligen Staffel bereitet er folgende Gerichte zu: gefüllte Zwiebel mit Kartoffelpüree, niederbayerischer Sauerbraten und Weißbier-Tiramisu. Zu den beliebtesten Getränken in Bayern zählt das Weißbier. Das vielleicht bekannteste italienische Dessert ist das Tiramisu. Warum nicht beide zusammenbringen, dachte sich der Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier und serviert in dieser Folge ein echtes „Birra-misu“ – geht ganz einfach und ist deshalb ideal, wenn es einmal schnell gehen muss in der Küche.
Etwas mehr Zeit muss man sich für den Sauerbraten nehmen. Den tischt Hans Jörg Bachmeier original niederbayerisch auf: Natürlich ein paar Tage gebeizt und zur Soßenbindung verwendet der Meisterkoch altes Brot und als Beilage zum Sauerbraten empfiehlt er Essigzwetschgen und Blaukraut – also alles, was in Niederbayern wächst und gedeiht. Das trifft auch auf die Zwiebeln zu, für die dieser Landstrich berühmt ist. Und jetzt werden sie dank Bachmeier vielleicht noch ein wenig populärer – als mit Hackfleisch und Presssack gefüllte Zwiebeln: echte Hausmannskost, aber ganz einfach und natürlich einfach gut. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: bayerischer Nizzasalat mit Forelle, überbackene Grießnockerl, Schweinefilet in Currysoße
Hans Jörg Bachmeier liebt und lebt die Tradition: „Aber wenn man über den Tellerrand nicht hinausschaut, dann wird es schnell langweilig“, sagt der Münchner Spitzenkoch. Und so kombiniert er seine bayerischen Leckerbissen mit Einflüssen von Frankreich über Italien bis Indien. Bayerischer Nizzasalat, Schweinefilet mit Currysoße oder Nockerl, die auf Gnocchi treffen – bayerisch, exotisch – und erotisch im Geschmack. Das Schönste an der Bachmeierschen Kochkunst ist jedoch ihre Einfachheit: Unkomplizierte Rezepte, die leicht von der Hand gehen. „Ich will, dass die Zuschauerinnen und Zuschauer immer ein Erfolgserlebnis haben, wenn sie meine Gerichte nachmachen“ – und schmecken tut es sowieso bei „Einfach. Gut. Bachmeier“. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: gebackener Presssack, Zander in der Salzkruste und Zwetschgendatschi Ein echter Niederbayer nimmt kein Blatt vor dem Mund. Vor allem, wenn er Kabarettist ist und Otti Fischer heißt. Der hat einmal gesagt: „Heimat ist da, wo man seinen Ranzen nicht einziehen muss.“ Mit anderen Worten: Heimat ist da, wo es besonders gut schmeckt. Und das tut es beim Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier garantiert. Aber kein Wunder, wenn dann nach einem bodenständigen Menü mit gebackenem Presssack und Sauce tartare, Zander mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin und Zwetschgendatschi mit Vanilleschaum der Ranzen doch ein wenig spannt. Ob Presssack, Kohlrabi oder Zwetschgen – Hans Jörg Bachmeier hat sich der einfachen Kost verschrieben und greift gerne auf heimische Produkte zurück. Denn Heimat ist auch da, wo das Produkt gut ist. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Hirschragout mit Trauben und Speck, Schuastafleckl mit Sauerkraut und Hasenöhrl
Früher war das eine Selbstverständlichkeit. Wenn ein Bauer auf dem Hof geschlachtet hatte, wurde vom Tier alles verwendet und nichts verschwendet. Vernünftigerweise entdeckt man das jetzt wieder. „From nose to tail“ – also von der Nase bis zum Schwanz – lautet die „alte“ moderne Kochphilosophie, die in Deutschland immer mehr Anhänger findet. Der Münchner Hans Jörg Bachmeier outet sich als Fan dieser Tradition. Er kocht in der Lederhose aus Hirschleder – und serviert Hirschragout dazu. Ganz traditionell wird es auch bei zwei fast in Vergessenheit geratenen urbayerischen Gerichten: den Schusterfleckerln und den Hasenöhrl. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: gelbe Linsensuppe, Zitronenhendl, gebackene Grießschnitten
Kulinarisches Fernweh hat eine Heimat, und zwar in der Küche von Hans Jörg Bachmeier. Da muss man nicht extra verreisen, um zu wissen, wie die Welt schmeckt. Und so serviert der Spitzenkoch zuerst einen Hauch von Indien mit seiner gelben Linsensuppe, dann weht ein zarter Duft von Sizilien durch die Küche. Aber bei Bachmeier gilt: Auch wenn so manches Gericht einen exotischen Touch hat, tief im Inneren schmeckt es immer auch nach Bayern. Beim Dessert entdeckt der Münchner Koch mit niederbayerischen Wurzeln einen fast in Vergessenheit geratenen weiß-blauen Klassiker: den Grieß. In Butterschmalz herausgebacken mit Heidelbeeren – da kriegt ein jeder sofort Heimweh nach der guten alten bayerischen Küche. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: glasierter Schweinebauch mit Bohnensalat und gekochtem Radi, Kürbis-Maultaschen mit Schmelzzwiebeln, Mohnmus mit karamellisierten Birnen
„Was Gutes braucht Zeit und Geduld!“, das ist Regel Nummer eins für Hans Jörg Bachmeier, wenn man ein guter Koch werden will. Und dann heißt es: „Üben, üben, üben!“ Denn Kochen kann zwar eine Kunst sein, ist aber größtenteils ein Handwerk und da macht Übung oft den Meister. Geduld und Zeit braucht vor allem der glasierte Schweinebauch mit Bohnensalat und gekochtem Radi. Dafür aber steht dann etwas so Feines auf dem Tisch, das garantiert schmeckt. Und dann geht es ins Bachmeiersche Trainingslager mit Kürbis-Maultaschen und Schmelzzwiebeln. Ein Kinderspiel ist dann schon fast das Dessert: Mohnmus mit karamellisierten Birnen. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: geräucherter Saibling mit Rührei auf Bauernbrot, Cordon Bleu vom Kalb mit Röstkartoffeln, eingelegte Früchte mit Weinschaum
Schon der große Staatsmann Winston Churchill hat gewusst: „Alle großen Dinge sind einfach.“ Womit er sicher nicht gemeint hat, dass es leicht ist, Großes zu schaffen, sondern dass in der Einfachheit wahre Größe steckt. Und das trifft auch auf eine gute Küche zu: Einfach müssen die Gerichte sein und leicht nachzumachen – so wie beim Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier. Da heißen die Küchenstars manchmal nur Bauernbrot, Rührei oder Bratkartoffel – das ist purer Genuss! Und warum nicht einmal wieder ein Cordon bleu machen? Grandios wären zum Abschluss auch statt einer komplizierten Creme – ganz simpel – ein paar eingelegte Früchte. „Es darf ruhig einfach sein, nur schmecken muss es gut“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Besser kann man Churchills Philosophie nicht auf den Teller bringen. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Kürbis-Risotto mit Mohnbutter, Seeteufel mit Spinat-Gnocchi, Zwetschgen-Bavese
Kirschen an Allerheiligen, Spargel am besten schon an Weihnachten! Im Gegensatz zu früher kann man mittlerweile jederzeit alles kaufen. „Ist das wirklich schön“, fragt Hans Jörg Bachmeier, „wenn es im Winter nach Sommer schmeckt und im Frühjahr nach Herbst? Worauf soll man sich da noch freuen, wenn man immer alles zur Verfügung hat?“ Deshalb setzt der Münchner Koch auf eine Küche, die von den Jahreszeiten geprägt ist: einfache, gute und vor allem zeitlos schöne Gerichte – „Einfach. Gut. Bachmeier“ halt. (Text: BR Fernsehen)