Rainer Sass: So isst der Norden

Rainer Sass ist mit seiner mobilen Open-Air-Küche wieder im Norden unterwegs. Diesmal düst der NDR Fernsehkoch in die niedersächsische Gemeinde Lamstedt im Landkreis Cuxhaven. Dort bauen Sonja und Peter Tiedemann auf einer Plantage seit knapp 30 Jahren Heidelbeeren an. Auf dem Hof der Landwirte will Rainer Sass aber nicht nur kochen, sondern auch alles über die süßen und gesunden Früchte erfahren. Denn es gibt viele verschiedene Sorten Blaubeeren, und die Beeren gelten aufgrund ihrer Vitamine und Inhaltsstoffe als Superfood. An Herd und Kochtresen geht es aber zunächst um Risotto. Das italienische Reisgericht wird mit Brühe und Weißwein gekocht, dann mit Parmesankäse und Butter verfeinert.
Zum Schluss gibt Rainer Sass eine Handvoll Heidelbeeren dazu. Dadurch bekommt das Reisgericht eine raffinierte süßsäuerliche Note. Dazu gibt es gebratene Hühnerbrustfilets und eine Pilzpfanne. Außerdem zeigt Rainer Sass, dass man Heidelbeeren sehr gut auch mit Melonen und Nordseekrabben als Cocktail servieren kann. Für Süßspeisen-Fans haben Rainer Sass und seine Gastgeber zum Schluss noch im Angebot: Buttermilch-Heidelbeeren-Shake mit Zitroneneis und eine Heidelbeerquarkcreme mit Baiser. Außerdem misst sich der NDR Fernsehkoch noch mit dem Ehepaar Tiedemann im Wettpflücken. Gar nicht so einfach, denn die Beeren sind klein und empfindlich. (Text: NDR)

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist mit seiner mobilen Open-Air-Küche zu Gast bei Familie Golsch im niedersächsischen Hechthausen. Die Landwirte züchten dort Angusrinder auf Naturweiden, zudem betreiben sie ein traditionsreiches Gasthaus. Dort gibt es vor allem Steaks und andere Rindfleischspezialitäten von hauseigenenTieren. Rainer Sass ist Fan von artgerechter Tierhaltung und gutem Fleich und wird nun gemeinsam mit den Rinderzüchtern die Kochlöffel schwingen. Beim ersten Rezept darf er allerdings nur assistieren. Zubereitet werden Rouladen à la Thorsten Golsch. Der Landwirt ist nämlich auch Profikoch und Küchenchef in seinem Restaurant.
Dazu gibt es wilden Brokkoli, Pfifferlinge und Kartoffelstampf mit gerösteten Semmelbröseln. Danach serviert Rainer Sass Rumpsteaks aus dem Wok mit Paprika, Koriander und asiatischen Gewürzsoßen. Dabei bekommt er Unterstützung von Hofchefin Tanja. Sie kümmert sich um den Service im Restaurant und eine Pferdezucht, und das neben ihrer Mitarbeit in der Rinderhaltung. Zum Abschluss darf sich Rainer Sass noch sportlich auf der Kegelbahn im Gasthaus betätigen. Ob er wohl seine Gastgeber schlägt und „alle Neune“ schafft? (Text: NDR)

Für die Zuschaueraktion „Wünsch dir Deinen NDR“ 2020 düst NDR Fernsehkoch Rainer Sass mit seiner mobilen Küche nach Wardenburg im Landkreis Oldenburg. Von dort hatte sich die Haus- und Hofgemeinschaft Achternmeer beworben. Das alternative Wohnprojekt wurde in den 1990er-Jahren von drei Familien mit WG-Erfahrung gegründet. Die Familien kauften ein Grundstück auf dem Land und bauten dort. Nun hatte jeder sein eigenes Reich und zugleich die besten Freunde in unmittelbarer Nähe und Nachbarschaft. Die Einladung an den NDR kam von Gründungsmitglied Susanne Findling. Sie möchte mit ihrer Familie und den Freunden den Sommer mit einem festlichen Mahl im Garten ausklingen lassen.
Dafür hat sie Rainer Sass eingeladen. Für die Bewohner*innen bereitet Rainer in seiner Open-Air-Küche Spezialitäten aus der griechischen Küche zu. Los geht es mit einem Stifado. Das mediterrane Gulasch wird mit vielen Zwiebeln, mildem Rotwein, Nelken, Zimt und Kreuzkümmel geschmort. Das verleiht dem Gericht eine pikante und süßliche Note. Dazu gibt es einen Salat mit Fenchel, Orangen und Feigen. Zum Dessert serviert der NDR Fernsehkoch griechischen Joghurt mit Nüssen und einem Fruchtcocktail. (Text: NDR)

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist mit seiner mobilen Küche zu Gast auf dem Backensholzer Hof. Der landwirtschaftliche Biobetrieb zwischen Husum und Schleswig gehört zu den besten Käsereien des Nordens. Manche der Rohmilchprodukte haben es sogar zu internationaler Berühmtheit geschafft. Vor allem der Deichkäse wird regelmäßig beim World Cheese Award mit Gold- und Silbermedaillen ausgezeichnet. Mittlerweile widmet sich der friesische Hof auch der Zucht einer alten Schweinerasse, zudem wird dort Obst und Gemüse angebut. Genug Gründe, um mit den Brüdern Thilo und Jasper Metzger-Petersen die Kochlöffel zu schwingen.
Jasper kümmert sich auf dem Hof um die Landwirtschaft und das Milchvieh. Thilo hingegen ist Chef der Käserei und des Hofrestaurants. Los geht es an dr Open-Air-Küche von Rainer Sass mit handgemachten Käsespätzle und geschmorter Rinderleber. Danach serviert Thilo Metzger-Petersen Pasta aus dem Käselaib. Der Käse wird in einem ausgehöhlten Laib erhitzt und anschließend mit Nudeln vermengt. Ein Gaumen- und Augenschmaus. Jasper Metzger-Petersen hat Rückenfilets von seinen Rotbunten Husumer Schweinen mitgebracht.
Die alte und seltene Nutztierrasse hat aufgrund der Abstammung und artgerechter Haltung ein besonders aromatisches Fleisch. Daraus wird der NDR Fernsehkoch Piccata Milanese zubereiten. Hierfür werden dünne Fleischeiben mit Mehl, Eiern und Semmelbrösel paniert und in geriebenem Käse gewälzt. Das macht die kleinen Schnitzel besonders pikant und knusprig. Außerdem gibt es noch Minirouladen mit Käse und einem Orangensalat und Kräuterbutter mit essbaren Blüten. (Text: NDR)

Auf seiner kulinarischen Reise durch Norddeutschland macht Rainer Sass Station in Neuhaus an der Oste. In dem kleinen Ort in der Nähe von Cuxhaven besucht der NDR Fernsehkoch das Brauhaus und die Schnaps- und Spirituosenmanufaktur von Olaf Schlichting. Neben handwerklich gebrautem Bier produziert der gelernte Destillateur hier in der achten Generation Hochprozentiges. Seit fünf Jahren gibt es in seinem Sortiment sogar norddeutschen Whisky. Rainer Sass darf zunächst einen Blick in das Labor der traditionsreichen Destille werfen. Mit einer Vielzahl an Gewürzen und Kräutern werden die Spirituosen in Handarbeit hergestellt, teilweise nach jahrhundertealten Familienrezepten. Zum 225-jährigen Jubiläum der kleinen Spirituosenmanufaktur wird Rainer Sass nun in Neuhaus die Kochlöffel schwingen.
Für Familie Schlichting und Stammgäste gibt es Siede- und Kochfleisch nach Wiener Art. Dafür hat der NDR Fernsehkoch ein Bürgermeister- und ein Schaufelstück mitgebracht. Das Rindfleisch aus Keule und Schulter ist besonders schmackhaft und eine preiswerte Alternative zum klassischen Tafelspitz. Gegart wird das Siedefleisch in einer kräftigen Brühe aus Knochen und Suppengemüse. Dazu gibt es Bouillonkartoffeln und eine österreichische Meerrettichsoße. Außerdem serviert Rainer Sass zum saftigen Kochfleisch ein mediterranes Petersilien-Pesto und selbst gemachten Chimichurri. Der scharfe Kräuterdip wird in Argentinien und anderen südamerikanischen Ländern traditionell zu gegrillten Steaks gereicht. (Text: NDR)

Rainer Sass baut seine mobile Küche diesmal in der Hamburger Hafencity unterhalb der Elbphilharmonie auf. Dort wird der Fernsehkoch mit Ensemblemitgliedern des NDR Chors die Kochlöffel schwingen. Zudem präsentiert der renommierte Kammerchor einen musikalischen Leckerbissen von Gioachino Rossini. Der italienische Komponist erlangte im 19. Jahrhundert Weltruhm durch Opern wie „Il barbiere di Siviglia“ (Der Barbier von Sevilla) und „La Cenerentola“ (Aschenputtel), die noch heute zum Repertoire internationaler Opernhäuser gehören. Rossini war aber auch Feinschmecker und leidenschaftlicher Genießer.
Seine Feste und Tafelrunden galten an seinen Wirkungsstätten in Frankreich und Italien als legendär. Rainer Sass wird mit Catherina Witting und Andreas Pruys vom NDR Chor Lieblingsgerichte des Komponisten zubereiten und zeitgemäß verfeinern. Los geht es mit einem deftigen Pastarezept: Penne Rigate mit Tomatensoße und Salsiccia, der bekannten italienischen Bratwurst. Danach gibt es gebratene Seezungenfilets mit Estragonsoße und pochierten Eiern. Das dritte Gericht gehört immer noch zu den Klassikern der Sterneküche: Tournedos Rossini. Im Mittelpunkt steht dabei ein feines Rinderfiletsteak, das mit Brioche, Madeirasoße, Gänseleber und Trüffeln serviert wird.
Rainer Sass kommt bei der Zubereitung aber ohne teure Toppings aus. Das Steak wird mit gebratenen Birnen und Gorgonzolakäse belegt und mit Sommertrüffeln bestreut. Der Portionspreis der sonst sehr teuren Trüffelknollen liegt somit bei etwa fünf Euro. Zwischen den Gerichten wird ein Oktett des NDR Chors unter der Leitung von Chefdirigent Klaas Stok Rossinis „Toast pour le nouvel an“ zum Besten geben. Das kleine musikalische Meisterwerk aus dem Jahre 1865 ist ein Gruß an ein neues Jahr. (Text: NDR)

Im Hamburger traditionsreichen Ruder-Club Allemannia von 1866 ist Rainer Sass mit seiner mobilen Küche dieses Mal zu Gast. Direkt auf der Steganlage an der Außenalster wird der NDR Fernsehkoch mit Hobbyruderer und Olivenölexperte Olaf Nagel die Kochlöffel schwingen. Nach Tipps über Qualität, Sorten und Geschmack, nutzt Rainer das beliebte und gesunde mediterrane pflanzliche Fett zum Confieren von Lachs. Für die schonende Zubereitungsmethode werden die Fischfilets in 60 bis Grad warmem Olivenöl langsam gegart. Dadurch wird das Fleisch besonders saftig und zart. Das Olivenöl gibt dem Lachs zudem noch eine besonders feine Geschmacksnote. Danach gibt es knusprige Kartoffelkroketten gefüllt mit Schinken und Sardellen. Dazu wird als Dip eine Aioli gereicht.
Die in Südfrankreich und Spanien beliebte Knoblauchcreme wird per Hand in einem Mörser zubereitet. Dabei sind für die Bindung etwas Geschick und für den Geschmack ein gutes Olivenöl entscheidend. An der Open-Air-Küche ist zudem noch Jochen Gaues zu Gast. Der Kultbäcker und Brotexperte darf Rainer Sass bei der Zubereitung von Schnittchen und Snacks assistieren. Los geht es mit einer mediterranen Brotstulle. Belegt werden geröstete Brotscheiben mit marinierten Ölsardinen und Tomaten. Außerdem werden noch pikante Eier im Glas mit gerösteten Paprika, Kapern und Ananas serviert. Von Jochen Gaues gibt es außerdem Tipps rund ums Backen, denn selber Teig herstellen und Brot backen zu Hause ist wieder in. (Text: NDR)

Auf seiner kulinarischen Reise durch den Norden ist Rainer Sass zu Gast in Schwerin, der Landeshauptstadt Mecklenburg-Vorpommerns. Zwei Hobbyköche möchten gemeinsam mit dem NDR Fernsehkoch frischen Zander aus dem Schweriner See und einen Mecklenburger Krustenbraten zubereiten. Dafür wird die mobile Open-Air-Küche am Ruderhaus platziert. Die Sportstädte mit Restaurant und Café ist ein beliebter Ausflugsort und bietet einen besonderen Ausblick auf das berühmte Schloss und Wahrzeichen der Stadt. Rainer Sass wird zuerst mit Rechtsanwalt Ullrich Knye, einem leidenschaftlichen Angler, die Kochlöffel schwingen. Auf der Speisekarte stehen gebratene Zanderfilets mit Fenchel-Tomaten-Gemüse.
Zudem gibt es Tipps und Tricks für die Zubereitung einer Fischbrühe und pikanten Sahnesoße mit Anisgeschmack. Danach steht Rainer Sass mit Axel Schöwe am Herd. Der Rechtsanwalt und Kanzeleipartner von Knye ist ebenfalls ein leidenschaftlicher Genießer, bevorzugt von regionalen Produkten und guter Hausmannskost. Für ihn wird der NDR Fernsehkoch einen knusprigen Krustenbraten mit Schwarzbiersoße zubereiten. Dazu gibt es einen Kartoffelsalat mit Gurken, Kapern und Räucheraal. In der Mecklenburger Metropole wird aber nicht nur gekocht. Die Gäste von Rainer Sass laden zu einer exklusiven Stadtführung und erlebnisreichen Bootstour auf den Seen rund um Schwerin ein. (Text: NDR)

Mobile Küche trifft auf Sterneküche: Rainer Sass kocht gemeinsam mit dem Spitzenkoch Dirk Luther, einem der besten seiner Zunft in Norddeutschland. Sein Gourmetrestaurant Meierei in Glücksburg an der Flensburger Förde wird bereits seit zwölf Jahren durch den „Michelin“ Hotel- und Restaurantführer mit zwei Sternen ausgezeichnet. Zudem ist Dirk Luther regelmäßig als Fernsehkoch für die NDR Sendung „Schleswig-Holstein Magazin“ im Einsatz. Im Hinblick auf die bevorstehenden Festtage dreht sich an der mobilen Open-Air-Küche von Rainer Sass alles um die Ente. Dirk Luther wird zuerst einen klassischen Entenbraten zubereiten.
Dazu serviert er eine Muskatkürbiscreme mit gebratenen Kürbiswürfeln und Kartoffelpüree. Außerdem gibt es Tipps und Tricks aus der Sterneküche für eine raffinierte Soße. Danach wird Rainer Sass mit seinem Gast Entenbrustfilets aus dem Wok zubereiten. Dabei kommen pikante asiatische Gewürze ebenso zum Einsatz wie norddeutsche Aromen und Gemüse. Zum Wokgericht reicht er einen exotischen Fruchtsalat aus Ananas, Kiwi und Orangen. Zudem gewährt Dirk Luther einen Blick in seine Gourmetküche. Dort kann man dem Meisterkoch bei der Zubereitung seiner Feinschmeckerkreationen und beim filigranen Anrichten der Teller über die Schulter schauen. (Text: NDR)

Ein Gipfeltreffen kulinarischer Schwergewichte: Rainer Sass schwingt gemeinsam mit Tim Mälzer die Kochlöffel. Die beiden Fernsehköche sind nicht nur Kollegen, sondern seit mehr als 15 Jahren auch gute Freunde. Ihr letzter gemeinsamer Auftritt liegt aber mehr als ein Jahrzehnt zurück. Damals gehörten sie mit Johann Lafer, Sarah Wiener und Ralf Zacherl zur Küchencrew der ZDF-Sendung „Kerner kocht“. Für das Wiedersehen mit Tim Mälzer am Herd hat Rainer Sass seine mobile Open-Air-Küche in der Hamburger Schanze aufgebaut. Das Szeneviertel ist Tim Mälzers Heimat.
Zudem betreibt der norddeutsche Küchenbulle hier sein Restaurant und Studios für die diversen TV-Formate. Hier wurden beispielsweise die Folgen der ARD-Serie „Tim Mälzer kocht“ aufgezeichnet. Sowohl Tim Mälzer als auch Rainer Sass haben ein Faible für die mediterrane Küche. Im Hinblick auf die Festtage gibt es ein leckeres italienisches Menü. Den Anfang machen Tomatensuppe und Risotto. Angerichtet werden die mediterranen Klassiker mit frisch gekochten Venusmuscheln (Vongole) und Miesmuscheln. Danach gibt es Kalbsschnitzel mit Haselnussbutter und gebratenem Radicchio Trevisano.
Der knackige Wintersalat mit leicht bitterem Geschmack ist die längliche Art des klassischen Radicchios. Tim Mälzer mariniert ihn zunächst mit Balsamico. Anschließend wird er in Olivenöl kurz gebraten. Das Besondere an dem Gericht: Die Zubereitung dauert inklusive Kalbsschnitzel nicht länger als 15 Minuten. Zum Abschluss servieren die beiden Dampfplauderer ein auf der ganzen Welt beliebtes Gericht: gefüllte Pfannkuchen mit Marillenmarmelade und karamellisierten Nüssen. Bei diesem italienischen Menü kommt Vorfreude aufs Kochen für die Festtage auf. (Text: NDR)