Rainer Sass: So isst der Norden

Rainer Sass ist mit seiner mobilen Küche zu Gast im Freilichtmuseum am Kiekeberg. Das beliebte Ausflugsziel in der Nähe von Hamburg bietet den Besucherinnen und Besuchern norddeutsche Geschichte, Kultur und bäuerliche Lebensart vergangener Jahrhunderte. Neben historischen Gebäuden befinden sich auf dem Museumsgelände auch zahlreiche Obstplantagen und Gemüsegärten. Im Herbst zur Erntezeit ein perfekter Anlass für Rainer Sass, um mit Kiekeberg-Chefgärtner und NDR Pflanzenexperte Matthias Schuh die Kochlöffel zu schwingen. Auf der Speisekarte stehen panierte Sellerieschnitzel mit Bohnenpüree und ein Berglinsensalat mit Äpfeln und Orangen.
Aber nicht nur Liebhaber der vegetarischen Küche kommen in der Open-Air-Kochshow auf ihre Kosten. Zum 70-jährigen Jubiläum der Currywurst serviert Rainer Sass den Imbissklassiker mit einer raffinierten Tomatensoße und einem Joghurt-Limetten Dip. Dazu gibt es eine Zwiebelmarmelade mit Honig und Balsamessig. Bei der Zubereitung hilft ein weiterer NDR Kollege: Sven Tietzer. Der Moderator und Reporter ist mit seiner „Trecker-Lady Brunhilde“ zu Gast auf dem Traktorentreffen im Freilichtmuseum. Nach der Zubereitung der Gerichte lässt es sich Rainer Sass natürlich nicht nehmen, gemeinsam mit seinen Kochpartnern eine Ehrenrunde mit „Brunhilde“ zu drehen. (Text: NDR)

Rainer Sass ist diesmal zu Gast bei Hans-Joachim Kunkel in Klein Meckelsen in der Nähe von Sittensen zwischen Hamburg und Bremen. Seit mehr als 30 Jahren betreibt der Feinkostpionier im Landkreis Rotenburg eine außergewöhnliche Räucherei. Durch ein besonderes und umweltfreundliches Verfahren werden hier Fische und Meeresfrüchte schonend gegart und schadstofffrei geräuchert. Im Mittelpunkt der Produktion steht dabei der Lachs. Auch in der Küche von Rainer Sass gehört der edle Speisefisch zu den kulinarischen Favoriten. Von Hans-Joachim Kunkel möchte der NDR Fernsehkoch nicht nur alles über das Räuchern erfahren, sondern auch gemeinsam mit ihm leckere Lachsrezepte aus der Pfanne und dem Kochtopf vorstellen.
Los geht es mit einer Lachssuppe. Dafür wird zunächst ein Fischfond aus Gräten und Karkassen hergestellt. Der Fischfond wird anschließend passiert und mit Sahne und Kräutern zu einer Suppe verfeinert. Beim zweiten Gericht hat sich Rainer Sass von der japanischen Küche inspirieren lassen: serviert werden rohe Lachsfiletscheiben mit einer scharfen Wasabi-Creme. Für die Freunde der deftigen Küche gibt es gebratene Lachsscheiben mit Tomaten und einer Basilikum-Sahnesoße. Hans-Joachim Kunkel und Rainer Sass zeigen außerdem noch, dass Räuchern auch ohne Profiausrüstung und Ofen möglich ist.
In einem Topf mit Deckel wird auf der Herdplatte zunächst Räuchermehl erhitzt. Fängt das Räuchermehl an zu rauchen, wird das Lachsfilet auf einen Gittereinsatz hineingestellt und der Topf verschlossen. Nach fünf bis zehn Minuten kann man bereits das geräucherte Lachsfilet genießen. Dazu serviert der NDR Fernsehkoch noch einen herbstlichen Salat mit einer Birnenbalsam-Vinaigrette. Zum Schluss darf Rainer Sass noch Hans-Joachim Kunkels Lieblingsfischerin Julia via Fotos kennenlernen. Exklusiv für Rainer Sass hat sie im fernen Alaska spektakuläre Bilder vom Lachsangeln gemacht. (Text: NDR)

Der Eutiner Wochenmarkt ist ein beliebter Treffpunkt für Feinschmecker. Besucherinnen und Besucher finden hier eine große Auswahl an regionalen Spezialitäten und Leckereien aus aller Welt. Die umliegenden Cafés und Restaurants laden ebenfalls zum Schlemmen und Klönen ein. Für Rainer Sass Anlässe genug, um hier auf dem Marktplatz die Kochlöffel zu schwingen. An seiner mobilen Open-Air-Küche dreht sich dieses Mal alles rund um die Ente. Schließlich stehen bald die Festtage vor der Tür. Der NDR Fernsehkoch bereitet geschmorte Entenkeulen mit frischem Marktgemüse zu.
Dazu gibt es marinierte Birnen mit Speckstippe. Für die weiteren Rezepte mit Ente holt sich Rainer Sass prominente Verstärkung an den Herd. Zu Gast ist Robert Stolz. Der Gastronom aus Plön gehört seit einem Vierteljahrhundert zu den besten und kreativsten Köchen Schleswig-Holsteins. Aktuell bewirtet er seine Gäste in einer Art Wohnküche. Dort können Gourmets schlemmen und gleichzeitig dem Meister bei der Arbeit über die Schulter schauen.
Robert Stolz serviert zur knusprig gebratenen Entenbrust diverse Variationen von der Roten und Gelben Bete. Außerdem gibt es gerösteten Buchweizen und Wildkräuter dazu. Für Freunde vegetarischer Kost bereitet er zudem noch gebackenen Knollensellerie aus dem Ofen mit Birne, Sauerampfer und würzigem Tannenöl zu. Zwischen der Arbeit mit „Pött un Pann“ wird Rainer Sass den Markt ausgiebig inspizieren. Hier gibt es schließlich echten Holsteiner Katenschinken, seltene Gemüse und den besten Matjes der Region. (Text: NDR)

Diesmal schwingt Rainer Sass die Kochlöffel in Hamburg. In der Freien und Hansestadt wird der NDR Fernsehkoch gemeinsam mit zwei prominenten Gästen die neusten Küchentrends vorstellen. Starkoch Steffen Henssler und HSV-Präsident Marcell Jansen verbindet schon seit vielen Jahren die Leidenschaft für leckere und gleichzeitig gesunde Küche. In der Hamburger City ist daraus ein gemeinsames kulinarisches Projekt mit kalifornischer Streetfood-Küche entstanden. In ihrem Restaurant Kinneloa werden asiatische, mexikanische und mediterrane Küchenstile und Esskulturen vereint.
Dazu gehören auch fantasievoll zubereitete vegetarische und vegane Gerichte. Mit einem vegetarischen Gemüsegericht startet auch die erste kulinarische Runde an der Open-Air-Küche von Rainer Sass: knusprig gebackene Ofenkartoffeln werden mit gebratenem Lauch, Spargel, Radieschen und Äpfel angerichtet. Dazu gibt es einen Joghurt-Dip mit Meerrettich. Als zweiten Gang serviert Rainer Sass ein saftiges Roastbeef aus der Pfanne mit Kräuterseitlingen und Birnen. In der nächsten Runde zeigt Koch und Showtalent Steffen Henssler, was in der Fusionsküche Kaliforniens ebenfalls im Trend liegt: Süßkartoffeln mit Tomatensalsa, Rotkrautsalat und Zitronenhuhn.
Zum Schluss gibt es noch ein Bowl-Gericht. In einer Art Baukastenprinzip werden verschiedene Zutaten in einer Schüssel angerichtet. Steffen Henssler hat dafür eine Currymischung, Quinoa, Nüsse und viel Gemüse ausgesucht. Bei der Zubereitung geht es schließlich nicht nur um den Geschmack, sondern auch um Speisen, die den Regeln der ausgewogenen Ernährung entsprechen. (Text: NDR)

Rainer Sass düst mit seiner mobilen Küche nach Rostock. Auf dem Wochenmarkt am Neuen Markt erwartet ihn Fleischermeister Stefan Pistol. Der Mecklenburger Jung möchte mit Rainer Sass gemeinsam einen gefüllten Wildschweinebauch auf den Grill legen, denn schließlich ist das Open-Air-Garen auf Kohle nicht nur im Sommer ein großer kulinarischer Spaß. Stefan Pistol hat als Grillexperte bereits viele Preise eingeheimst, zudem gibt er deutschlandweit Fachkurse. Auch Rainer Sass lässt sich die Freude am Wintergrillen nicht nehmen. Der NDR Fernsehkoch bereitet Rehmedaillons mit Lardo-Speck, Wildschwein-Schaschlik auf Linsensalat und Portobello-Pilze mit einem Mango-Dipp zu. Am Kochtresen ist zudem Jörg Evers zu Gast. Der Feinkostexperte stellt in seiner Feinkostmanufaktur vor den Toren Rostocks eingelegte Gemüse, Soßen, Chutneys, Eintöpfe, Salate und Backwaren her.
Die handgemachten Produkte verkauft er auf Wochenmärkten in Rostock und Warnemünde. An der mobilen Open-Air-Küche von Rainer Sass verrät der gelernte Koch die Rezeptgeheimisse des Einweckens. Außerdem gibt es eine Einführung in die Herstellung von Senf. Dafür werden Senfkörner im Mörser zerstoßen und mit Gewürzen, Wasser und einem Schuss Whiskey verrührt. Der Aromasenf und die eingelegten Gemüsesorten eignen sich übrigens nicht nur als würzige Begleiter zu den gegrillten Wildgerichten. Man kann die Leckerbissen auch in dekorative Gläser füllen und zu Weihnachten verschenken. (Text: NDR)

In Norddeutschland hat die Grünkohlsaison begonnen. Grund genug für Rainer Sass, mit seiner mobilen Open-Air-Küche nach Bremen zu reisen. Auf dem Wochenmarkt im Stadtteil Findorff wird der NDR Koch gemeinsam mit Familie True die Kochlöffel schwingen. Die Landwirte und Markthändler aus Blocken bei Stuhr bauen die „Palme des Nordens“, wie Grünkohl auf genannt wird, schon seit mehr als 50 Jahren an. Gemeinsam mit Juniorchef Björn zeigt der NDR Koch, dass man das Traditionsgemüse auch mediterran zubereiten kann, und zwar als Belag auf Pizza. Dafür wird der Grünkohl zunächst gekocht und auf einem Hefeteigfladen mit Käse und Tomatensoße im Ofen knusprig gebacken. Doch nicht nur Grünkohl alla Napoli steht auf der Speisekarte von Rainer Sass.
Für die Fans deftiger Speisen wird das Gemüse mit Räucherspeck und Zwiebeln gegart. Ganz nach dem Geschmack der Bremer gibt es dazu Kassler, Kochwürste, Bauchspeck und Pinkel. Bei der Zubereitung darf Senior Horst True assistieren. Der rüstige Landwirt hat allerlei lustige Geschichten rund um den Grünkohl parat. Zudem engagiert er sich als Schauspieler an der Heimatbühne Stuhr. Das plattdeutsche Laienensemble sucht noch Mitspielerinnen und Mitspieler für die Aufführungen im nächsten Jahr. Ob Horst True den Fernsehkoch für einen Gastauftritt gewinnen kann, das wird sich bei einer spontanen Probe auf dem Marktplatz zeigen. (Text: NDR)

Vor der festlichen Kulisse der Hauptkirche St. Petri in Hamburg bereitet Rainer Sass dieses Mal ein italienisches Weihnachtsmenü zu. Dabei bekommt der NDR Fernsehkoch Unterstützung von Dr. Jens-Martin Kruse. Der Hauptpastor der Citykirche hat fast ein Jahrzehnt im Dienst der evangelisch-lutherischen Kirchengemeinde in Rom gestanden. Deshalb ist ihm die Küche Italiens bestens vertraut. Das Festtagsmenü startet mit Spaghetti Vongole. Das Pastagericht mit den aromatischen Muscheln wird im Land, dessen Form an einen Stiefel erinnert, vor allem an Heiligabend gegessen.
An diesem Tag verzichten die Italiener aus religiösen Gründen meistens noch auf Fleischgerichte. Rainer Sass kocht die Meeresfrüchte traditionell in einem pikanten Weißweinsud und serviert sie mit Linguine und Kirschtomaten. Zum Hauptgang gibt es Brasato al Barolo. Für den Bratenklassiker aus dem Piemont benötigt man den namensgebenden Rotwein aus der Region und ein saftiges Stück Rindfleisch aus der Schulter. Das Besondere an dem Braten ist aber nicht nur das unverwechselbare Aroma, sondern auch die zarte und weiche Konsistenz des Fleisches.
Sie entsteht durch langsames Schmoren bei mäßiger Temperatur. Dazu servieren Rainer Sass und Pastor Kruse Kartoffel-Knoblauch-Püree und einen Orangensalat mit Oliven. Auch das Dolce darf bei dem Festtagsmenü nicht fehlen. Auf der deutsch-italienischen Dessertkarte stehen gleich drei köstliche Rezepte: Panettone mit heißen Himbeeren, Eiskaffee und eingelegte Kirschen mit Schokoladecreme und Sahne. (Text: NDR)