Handwerkskunst!

Gutes Sushi hat nichts mit dem schnellen Snack aus dem Supermarkt zu tun, sondern ist so etwas wie eine kulinarische Kunstform. Sushimeister Stephan Shao aus Stuttgart hat sie in Japan gelernt. Mehr als zehn Jahre dauert die Ausbildung, bis man Sushi in Vollendung machen kann. Dennoch ist es -mit einigen Tipps und genauem Beobachten- auch zuhause möglich, gutes Sushi zu machen. Stephan Shao zeigt auch, wie man perfekten Sushireis macht oder verrät, welches Nori – also essbare Meeresalgen – für den Hausgebrauch geeignet ist. Er zeigt ganz genau, wie die Klassiker Nigiri und Maki gemacht werden, und warum es dabei auf sorgfältig vorbereitete Zutaten und die richtige Technik ankommt. Auch die beliebten California Rolls als leckere vegetarische Variante mit japanischem Omelette, Gurke und Tofu oder aber mit Garnelen, Avocado, flambiertem Lachs, Algen und Fischeiern, haben ihren Auftritt. (Text: SWR)

In seiner Werkstatt baut Harald Bellaire eine Dampfmaschine, aber nicht irgendeine, sondern ein funktionstüchtiges Modell. Was zunächst nach einem nostalgischen Hobby klingt, ist in Wahrheit ein hochkomplexes Handwerk, das Präzision, Geduld und viel technisches Verständnis erfordert. Denn anders als bei industriell gefertigten Bausätzen entstehen bei ihm alle Teile von Hand: Zahnräder, Kolben, Schwungräder und Kessel – selbst gedreht, gefräst oder gelötet. Nur wenn alles exakt aufeinander abgestimmt ist, kann die Dampfmaschine später reibungslos laufen. Die größte Herausforderung besteht darin, die ursprüngliche Technik des Industriezeitalters im Kleinen nachzubauen – mit derselben Funktionstüchtigkeit. Sein Ziel ist dabei nicht nur ein technisches Kunstwerk, sondern auch ein Stück lebendige Technikgeschichte: dampfbetrieben, funktional und voller Charakter. Ein Modell, das nicht nur läuft, sondern von einer Zeit erzählt, als Maschinen noch dampften und die Welt veränderten. (Text: SWR)

„Sauerteigbrote sind bekömmlicher, aromatischer und bleiben länger frisch“ – so beschreiben Susanne Ebrahim und Tina Laubengeiger ihre Produkte aus Sauerteig. Sie backen ganz ursprünglich mit Sauerteig ohne künstliche Zusätze. Das Gemisch aus Mehl und Wasser ergibt, wenn es auf Bakterien oder wilde Hefen trifft, ein besonderes Triebmittel für den Teig. Die zwei leidenschaftlichen Brotbäckerinnen lieben ihre Mitarbeitenden, die sie Bruno, Diva, Jogi und Gerda nennen. Die Sauerteige aus unterschiedlichen Mehlen ermöglichen es ihnen, jeden Tag 300 Brote in ihrer Bäckerei in Waiblingen zu backen. (Text: SWR)

Für viele Handwerker:innen haben handgehauene Raspeln einen entscheidenden Vorteil: Gerade durch die Handarbeit, die Unregelmäßigkeit bei der Herstellung, laufen sie ruhiger und hinterlassen eine regelmäßigere Oberfläche. Udo Pechar ist der letzte Raspelhauer Deutschlands. In seiner Werkstatt in Tuttlingen fertigt er seine Werkzeuge vor allem für Geigen- und Gitarrenbauer. Seine Kundschaft kommt aus aller Welt, bis nach Australien verschickt er seine handgearbeiteten Raspeln. Seine Arbeit erfordert Konzentration, Ausdauer und Feingefühl. Mit seinen kleinen Meißeln schlägt Udo Pechar etwa 3000 Zähne in den Stahl – für eine einzige Raspel. Für die SWR Zuschauer:innen stellt er eine sogenannte „Kabinett-Raspel“ her, mit einer flachen und einer gewölbten Seite. Das Handwerk erlernte er von seinem Stiefvater Wilhelm Theiss, der den Betrieb in den 1980er Jahren gründete. Theiss stellte damals hauptsächlich medizinische Raspeln her. Denn Tuttlingen gilt als Zentrum der Medizintechnik. (Text: SWR)

Inmitten der malerischen Berglandschaft des Allgäus entsteht mit 10.000 Hammerschlägen ein Meisterwerk handwerklicher Kunst. Angelus Höbel, Kuhschellenschmied in Blaichach, ist ein leidenschaftlicher Meister seines Fachs. Von Oktober bis Mai verwandelt er in der Schlosserei der Familie Bertele glühendes Stahlblech in charaktervolle Kuhschellen. Hieb für Hieb formt Angelus die Schelle mit Sorgfalt. Er schneidet das Blech präzise zu und hämmert das glühende Werkstück auf dem Amboss. Mit jeder Bewegung hält er die Tradition lebendig, während er die Schelle mit unermüdlicher Hingabe gestaltet. Der erste Klang ist der Lohn seines Handwerks, das in einer Welt der Massenproduktion selten geworden ist. Die Bedeutung dieses Traditionshandwerks für die Alpenregion wird hier eindrucksvoll lebendig. Ein faszinierender Einblick in die Kunst der Kuhschellenherstellung, die das Klangbild des Allgäus prägt und die kulturellen Wurzeln stärkt. (Text: SWR)

Ob eingerollt oder in die Brottasche gefüllt – ein frischer Mix aus Fleisch, Salat und Saucen gehört zum beliebtesten und gesündesten Fastfood: Döner und Dürüm unterscheiden sich nur in der Form und in einer einzigen Teigzutat: Beim Döner kommt Hefe zum Einsatz, denn hier ist ein wattiges Sandwich-Brot die Basis. Das Dürüm-Brot bläst sich im Ofen bei 350 Grad gewaltig auf, um anschließend zum platten Fladen zusammenzufallen. Grillgemüse kann das am Drehspieß gebratene Fleisch ergänzen – in Fatma Ugurlus „Gemüse-Dürüm“ spielt es sogar die Hauptrolle. Die Hülle ihres „Döner à la Chefin“ ist gebuttertes, frisch gebackenes, halbmondförmiges Weizenbrot, das fast schon Baguette-Größe erreicht und mit würzigem Schwarzkümmel bestreut ist. Nicht nur an ihren Rezepten für Teig und Saucen, sondern auch an der Fülltechnik und Formgebung hat Fatma Ugurlu in ihrem „Dönerladen“ in Mainz-Bretzenheim lange getüftelt. (Text: SWR)