Küchen der Welt

(1): Das mauritische Lieblingsgebäck: Bananen-Tarte Auf Mauritius sind Bananen mehr als nur krumme Früchte: Sie bringen Schwung in das Leben auf der Insel. Die fruchtig-süße Bananentarte ist ein Beweis dafür, dass auch Erwachsene gerne naschen. Alara Bordier macht sich mit Küchenchef Stephane Labastide auf die Suche nach den Gerichten ihrer Kindheit. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über den Zuckerrohranbau auf Mauritius, die Geschichte der Bananen und die Bedeutung der Nachmittagsnaschereien weltweit. (2): Kulinarische Mitbringsel Alara Bordier begibt sich auf die Suche nach kulinarischen Schätzen der mauritischen Kultur und besucht hierfür einen Markt. An den verschiedenen Marktständen entdeckt sie Turban-Kürbisse, Vanille-Papaya-Konfitüre und Piment. Außerdem probiert sie Alouda. Der traditionelle mauritische Milchshake schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ideal, um das Brennen im Mund nach dem Verzehr von scharfem Essen zu lindern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für eine Bananen-Tarte, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für eine Bananentarte Zutaten für eine Tarte für 6 Personen: 1 Vanilleschote 4 Bananen Puderzucker 70 g Vollrohrzucker (Muscovado-Zucker) 3 Pimentblätter oder 1 TL Zimt 200 g Butter 1 Ei 350 g Mehl 1 TL gemahlene Vanille 70 g Zucker Zubereitung: – Bananen in Scheiben schneiden. Die Vanilleschote halbieren und mit einem Messer das Mark entfernen. – Die Bananen in einem Topf mit der Vanille, dem Vollrohrzucker und den Pimentblättern oder dem Zimt für 45 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. – Für den Teig Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker und dem Ei vermengen. – Salz, gemahlene Vanille und das Mehl nach und nach hinzugeben. – Den Teig kneten und daraus eine Kugel formen. Diese 1,5 bis 2 Stunden kühlstellen. – Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen. Er sollte nicht zu dünn sein. – In eine runde, gefettete Tarte-Form legen und die Bananen-Vanille-Masse darauf verteilen. – Aus den Teigresten Streifen schneiden und daraus ein rautenförmiges Gitter auf der Tarte formen. – Im Ofen 30 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. – Sobald die Tarte abgekühlt ist, die Ränder mit Puderzucker bestreuen. (Text: arte)

(1): Stärkende Suppe nach floridianischer Art: Caldo Gallego Die Hitze in Miami ist kein Grund, auf eine leckere Kohlsuppe zu verzichten. Caldo Gallego stammt ursprünglich aus Spanien und wurde von Einwanderern nach Florida gebracht. Die in Florida lebenden Kubanerinnen und Kubaner haben das traditionelle Gericht übernommen. Antoine Leclaire probiert die Suppe mit Küchenchef José Charles und ist begeistert von diesem unvergleichbaren Geschmackserlebnis. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Ursprung der traditionellen Suppe, vom Kohl – dem Herzstück von Caldo Gallego – und der Ausgewogenheit der US-amerikanischen Küche. (2): Ein Biss’chen Heimat: Vanessa, von Florida nach Bordeaux Vanessa ist in Miami geboren und lebt seit 2020 in Bordeaux. Sie bereitet für ihre Liebsten eine Ropa Vieja zu. Dabei erzählt Vanessa von Gerichten mit Alligatorfleisch, vom lateinamerikanischen Einfluss auf die floridianische Küche und vom Kochbuch mit Rezepten aus ihrer Kindheit, die sie an die Gerüche und Gewürze ihrer Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Caldo Gallego, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Caldo Gallego: Zutaten für 4 Personen: 100 g Blattkohl 2 Speiserüben 100 g geräucherter Kochschinken 150 g frischer Schweinebauch 200 g getrocknete weiße Bohnen 1 Lorbeerblatt 50 g Schweinefett (etwa Schmalz) Zubereitung: – Die Bohnen mit den Lorbeerblättern über Nacht in Wasser einweichen. – Die Stiele vom Kohl entfernen und die Blätter klein schneiden. – Den Schweinebauch und den Schinken in einen Topf mit kaltem Wasser geben. – Das Schweinefett und die Bohnen inklusive des Einweichwassers dazugeben und 45 Minuten kochen lassen. – Währenddessen die Speiserüben in Würfel schneiden. – Die Rüben und den Kohl ebenfalls in den Topf geben und weitere 45 Minuten kochen lassen. – Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in kleine Stücke schneiden und zurück in die Suppe geben. – In Suppentellern servieren. (Text: arte)

(1): Eine runde Versuchung: Paris-Brest Muss man den Star unter den französischen Gebäckklassikern mit seinem prächtigen Brandteigkranz und seiner cremigen Nougat-Füllung aus Mandeln oder Haselnüssen überhaupt noch vorstellen? Alexis Sarini hat sich ein Fahrrad geschnappt und ist gemeinsam mit Chefkoch Benoît Castel durch die Straßen von Paris gefahren. Am Ende der Fahrradtour durfte natürlich ein Paris-Brest nicht fehlen. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt die Ursprünge des süßen Gebäcks sowie der darin verarbeiteten Mandeln und beschreibt, warum der Paris-Brest in Frankreich so beliebt geworden ist. (2): Ein Biss’chen Heimat: Ania, eine Pariserin in Australien Ania ist in Paris geboren und lebt seit acht Jahren in Sydney. Sie bereitet eine Charlotte zu und spricht über die Unterschiede zwischen französischen und australischen Kuchen und über Kängurufleisch. Ania spricht über die Bedeutung des gemeinsamen Essens als Teil des gesellschaftlichen Lebens, die sie an ihre französischen Wurzeln erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Paris-Brest, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------- Rezept für Paris-Brest Zutaten für einen Kuchen für 6 Personen: 75 g Mehl 2 ganze Eier und 3 Eigelb 190 g Butter 100 ml Wasser 185 g Zucker 1 Prise Salz 250 ml Milch 2 El Speisestärke (etwa Maisstärke) 170 g Mandeln Zubereitung: Brandteigkranz: – Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Wasser, 15 Gramm Zucker und 40 Gramm der in Stücke geschnittenen Butter in einem Topf kurz aufkochen. – Die Herdplatte ausschalten. Mehl und Salz auf einmal dazugeben und mit einem Holzkochlöffel energisch zu einem zähen Teig verrühren. Der Teig darf nicht mehr am Boden des Topfs klebenbleiben. – Nacheinander die beiden Eier unterrühren, bis ein geschmeidiger, aber nicht zu flüssiger Teig entstanden ist. – Den Teig in einen Spritzbeutel geben und mit einer Sterntülle einen Kranz mit einem Durchmesser von 15 Zentimeter auf einem Stück Backpapier spritzen. Etwa 35 Minuten backen, ohne zwischendurch die Backofentür zu öffnen. – Nach dem Backen abkühlen lassen. Buttercreme: – Die drei Eigelb mit 50 Gramm Zucker in einem Topf mit einem Schneebesen verrühren. Anschließend die Maisstärke unterrühren. – Die Milch aufkochen und unter kräftigem Rühren über die Eier-Mischung gießen. – Die Masse auf mittlerer Stufe unter konstantem Rühren kurz aufkochen. – Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann 50 Gramm Butter (gestückelt) mit dem Schneebesen unterrühren. – Die Creme im Kühlschrank abkühlen lassen. Nougat: – Mandeln in einem Topf unter ständigem Rühren mit dem restlichen Zucker karamellisieren lassen. Der Zucker kristallisiert, schmilzt dann wieder und karamellisiert. – Sobald das Karamell eine hellbraune Farbe angenommen hat, die Masse schnell in einer dünnen Schicht auf ein Stück Backpapier streichen. Aushärten lassen. – Die abgekühlte Masse in Stücke brechen und in eine Küchenmaschine geben. Gut mixen, bis eine nahezu flüssige Masse entsteht. Creme Paris-Brest: – Die übrigen 100 Gramm Butter schaumig rühren und zur Nougatmasse geben. Anschließend alles mit der Konditorcreme vermengen. 3 Minuten von Hand oder mit der Küchenmaschine mit einem Schneebesen-Aufsetzer aufschlagen. – Den Brandteigkranz mit einem Messer längs halbieren. Die Creme in einen Spritzbeutel geben und mit einer Sterntülle großzügig auf der unteren Seite des Kranzes verteilen. Die obere Seite zurück auf den Kranz setzen und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Das katalanische Weihnachtsgericht – Escudella i Carn d’Olla In Katalonien ist der festliche Eintopf ein Muss für jeden Weihnachtsschmaus. Schließlich ist die himmlische Kombination aus Fleisch und Nudeln allein schon Grund genug zum Feiern. Karen Cassuto probiert Escudella i carn d’olla bei Chefkoch David Rodriguez, der seine Liebe zum traditionellen Eintopf seinen vier Tanten und seiner Mutter verdankt. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt am Beispiel des traditionellen Gerichts einen tieferen Einblick in die kulinarische Identität Kataloniens. Er beschreibt zudem den Einfluss von Pasta in Spanien sowie den Fleischkonsum im Land. (2): Ein Biss’chen Heimat: Carlos, ein Katalane in Griechenland Carlos stammt ursprünglich aus Katalonien und lebt seit drei Jahren in Athen. Er bereitet Fleischbällchen mit Tintenfisch zu und erzählt dabei von den orientalischen Einflüssen in der griechischen Küche. Carlos beschreibt die Ähnlichkeiten von Mezze und Tapas sowie die Kultur des gemeinsamen Essens, die der katalanischen in nichts nachsteht. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Escudella i carn d’olla, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------------------- Rezept für Escudella i carn d’olla Zutaten für 6 Personen: 300 g Schweinekutteln 3 Kalbshaxen 1 Schweinefuß 200 g katalanische Blutwurst oder eine vergleichbare Blutwurst 100 g Galets-Nudeln oder grobe Suppennudeln 3 Pastinaken 1 Weißkohl 3 Karotten 2 Hähnchenschenkel 300 g Kartoffeln 2 Knoblauchzehen 100 g altbackenes Brot 200 g Hackfleisch vom Schwein 50 g Pinienkerne 100 g Spinat 250 ml Milch 1 Ei 200 g getrocknete Kichererbsen Mehl Zubereitung: – Einen Topf mit kaltem Wasser füllen und das gesamte Fleisch außer die Würstchen und das Hackfleisch hineingeben. Acht Stunden auf kleiner Stufe köcheln lassen. – Gemüse dazugeben und weitere 4 Stunden köcheln lassen. – Inzwischen die gehackten Knoblauchzehen, Pinienkerne und den Spinat in einer Pfanne bei starker Hitze fünf Minuten anbraten. – Das Brot in der Milch einweichen, dann mit dem Hackfleisch, dem Ei und der Spinat-Mischung vermengen. Anderthalb Stunden ruhen lassen, dann große Kugeln formen. – Nach zwölf Stunden Garzeit die Würste in den Topf geben und eine Stunde weiterköcheln lassen. Das gesamte Fleisch aus dem Topf nehmen und warmhalten. – Die Kichererbsen 45 Minuten in einem Topf mit Wasser kochen. – Die Fleischbällchen in Mehl rollen und 30 Minuten in der Fleischbrühe garen. – Die Fleischbällchen herausnehmen und anschließend die Nudeln in der Brühe kochen. – Die Brühe wird in mehreren Gängen serviert: zuerst mit den Nudeln, dann mit dem Fleisch, dem Gemüse sowie den Kichererbsen und abschließend mit den Fleischbällchen als Einlage. (Text: arte)

(1): Das Symbol der Kreta-Diät: Dakos Die Einheimischen auf Kreta nehmen als Vorspeise gerne ein hart gebackenes Brot namens Paximadi zu sich. Der „griechische Zwieback“ wird mit einer Schicht aus Tomaten und Käse belegt sowie mit griechischen Oliven garniert. Dafür reist Orane Delépine zu einem Bauernhof in den Höhen von Heraklion bis an den Esstisch von Küchenchef Panagiotis Magganas. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von Pflanzen, die auf der Insel heimisch sind, der kretischen Ernährung und der Mezze-Kultur. (2): Kulinarische Mitbringsel Orane Delépine erkundet die kretische Esskultur und besucht dafür einen lokalen Supermarkt. In den Regalen findet sie Olivenöl, Thymianhonig und süße Kekse mit Johannisbrot (eine gute Alternative zu Schokolade). (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Dakos-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Dakos Zutaten für 8 Personen: Paximadi: 250 g Gerstenmehl 50 g Weizenmehl 150 ml lauwarmes Wasser 10 g Trockenhefe 30 ml Olivenöl 1 TL Salz Dakos: 320 g Ricotta oder Mizithra (lokaler Frischkäse) Oregano 4 reife Tomaten 400 ml Olivenöl 160 g schwarze Oliven Zubereitung: – In einer großen Schüssel Gerste, Weizenmehl, Wasser, Salz und Trockenhefe mischen. – Nach und nach das Olivenöl dazugeben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. – Den Teig mit einem Tuch abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. – Runde und flache Brötchen formen und diese seitlich einschneiden. Im Ofen bei 175 Grad eine Stunde backen. – Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. – Bei 60 Grad weitere sechs Stunden backen, bis die Brötchen trocken sind (ähnlich wie Zwieback). – Vollständig abkühlen lassen. – 20 ml Wasser auf eine Scheibe Paximadi geben, damit sie etwas weich wird. – 1 g Salz und 20 ml Olivenöl darauf verteilen. – Die Tomaten mit einer groben Reibe auf das Brötchen reiben. Mit Käse, Oregano und Oliven garnieren. – Mit weiteren 20 ml Olivenöl beträufeln. (Text: arte)

(1): Jordaniens Gericht steht Kopf: Maqluba In Jordanien wird gerne alles in den gleichen Topf geworfen: Reis, Hühnchen und Gemüse. Clémence Fournival probiert Maqluba bei Küchenchef Ali Ghzawi. Das Rezept erfordert seiner Meinung nach eine gute Portion Mut. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von der Bedeutung des Gerichts in historischen kulinarischen Quellen, der traditionellen Verknüpfung von Landwirtschaft und Viehzucht in Jordanien sowie der Rolle der Kochkunst bei jordanischen Festlichkeiten. (2): Ein Biss’chen Heimat: Rouchen, eine Jordanierin in Belgien Rouchen ist in Jordanien geboren und lebt seit sechs Jahren in Brüssel. Gerne lässt sie ihre Freundinnen und Freunde das traditionelle Reisgericht Mansaf kosten. Dabei erzählt Rouchen von Speisen zum Teilen, von fermentiertem getrocknetem Joghurt und von Gerichten, die sie sich bei Besuchen in der Heimat von ihrer Mutter wünscht. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Maqluba, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Maqluba Zutaten für 8 Personen: ½ TL Kurkuma ½ TL Ingwer ½ TL Zimt 2 TL Baharat-Gewürzmischung 1 Blumenkohl 4 Kartoffeln 4 Hähnchenschenkel 1 Lorbeerblatt 500 g Rundkornreis (ähnlich wie Arborio) Zubereitung: – Den Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und einige Minuten anbraten. – In einem anderen Topf die Hähnchenschenkel 30 Minuten in Butter anbraten. – Die Hähnchenschenkel herausnehmen, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und den Blumenkohl mit den Gewürzen und dem Lorbeerblatt hinzugeben. Salzen. 15 Minuten aufkochen. – In der Zwischenzeit den Reis nach Packungsanleitung kochen. – Den Boden eines weiteren Topfs mit Kartoffeln auslegen und die restlichen Zutaten folgendermaßen darauf schichten: Reis, Hähnchenschenkel, Blumenkohl und eine zweite Schicht Reis. Abschließend mit Brühe aufgießen. Aufkochen, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und zugedeckt 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Weitere 15 Minuten ziehen lassen. – Den Inhalt des Topfes auf einen Servierteller stürzen, den Topf jedoch erst nach zwei Minuten anheben. – Nach Geschmack mit Joghurt servieren. (Text: arte)

(1): Mexikos berühmtester Taco: Taco al Pastor Die unzähligen Taco-Arten haben eins gemein. Sie alle verdanken ihre Berühmtheit Tacos, die vor allem in Mexiko-Stadt gegessen werden: den Tacos al Pastor. Karen Cassuto möchte mehr über die Ursprünge und Einflüsse der mexikanischen Esskultur erfahren und trifft sich dafür mit Alejandro Escalante. Gemeinsam mit dem Koch und Tacologen probiert Karen verschiedene Taco-Varianten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt die Bedeutung des Taco-Konsums in Mexiko, die Einflüsse des Gerichts und seine Entwicklung. (2): Ein Biss’chen Heimat: Juan Carlos, ein Mexikaner in Paris Juan Carlos wurde in Mexiko geboren und lebt seit 1999 in Paris. Er bereitet für seine Freundinnen und Freunde einen Pastel Azteca zu und erzählt dabei von seinen ersten kulinarischen Entdeckungen in Frankreich wie Rillettes und Enten-Confit. Juan Carlos verrät zudem, dass er aus jedem Heimaturlaub bei seiner Familie mit Koffern voller mexikanischer Produkte zurückkehrt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Taco al Pastor, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------- Tacos-Rezept Zutaten für 12 Tacos: 675 g Schweineschulter, entbeint ½ Ananas 75 ml Orangensaft 65 ml Rotweinessig 12 Tortillas 6 weiße Zwiebeln 1 Bund Koriander ½ TL Kreuzkümmel ½ TL Pfeffer Zubereitung: – Das Fleisch in Würfel schneiden. – Für die Marinade Orangensaft, Essig, Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel mischen. – Das Fleisch für vier Stunden in ⅔ der Marinade einlegen. – Die Ananas in große Würfel schneiden. – Spieße vorbereiten: Eine halbe Zwiebel am einen Ende aufspießen, dann abwechselnd marinierte Fleischstücke und Ananaswürfel. Dabei mit einem Stück Ananas abschließen. – Die Spieße etwa 15 Minuten zusammen mit den restlichen Ananasstücken grillen. – Das Fleisch auseinanderpflücken und zusammen mit den Tortillas, dem Koriander, der restlichen Marinade, den Ananasstücken und den gehackten Zwiebeln auf dem Tisch servieren. Alle können ihre Tortillas nach Belieben selbst befüllen. (Text: arte)

(1): Spezialität aus Anjou: Geschmorte Kalbshüfte In der Region Anjou hat der Cul de Veau, die geschmorte Kalbshüfte, eine lange Tradition als Sonntagsbraten für die ganze Familie. Alexis Sarini verkostet mit Chefkoch Mickael Bineau den typisch französischen Schmorbraten mit Gemüsebeilage. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt einen Einblick in die Geschichte des Metzgerhandwerks, die Ursprünge der Karotte und die Benimmregeln bei Tisch. (2): Ein Biss’chen Heimat: Stanislas, von Angers nach Schweden Stanislas ist in Angers geboren und lebt seit 13 Jahren in Stockholm. Er bereitet für seine Bekannten ein traditionelles Rezept mit Seesaibling zu und beschreibt die vielseitigen Einflüsse aus aller Welt auf die schwedische Kultur und Küche. Stanislas spricht zudem vom Essen in geselliger Runde und von Produkten, die ihn an seine Heimatregion erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Cul de Veau, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Cul de Veau aus dem Anjou Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Kalbshüfte 3 Karotten 2 Schalotten 200 g Champignons ½ l Weißwein 120 ml Banyuls (französischer Süßwein) 5 Scheiben Räucherspeck 200 ml Sahne 5 Stängel Koriander 1 Bund Suppengrün Zubereitung: – Das Fleisch mit einem scharfen Messer zunächst rautenförmig einschneiden und salzen. – In einer großen Pfanne 3 EL Öl und 50 g Butter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch auf einem Teller beiseitestellen. Die Pfanne nicht ausspülen. – Die in Scheiben geschnittenen Karotten und Schalotten in derselben Pfanne andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Den Banyuls hinzugeben. – Die Pilze, das Suppengrün und den geräucherten Speck um das Fleisch herum verteilen und mit der Flüssigkeit übergießen. – Im Ofen bei 180 Grad 2,5 Stunden garen. – Das Fleischstück herausnehmen und die Soße abseihen. Die Sahne dazugeben und die Soße zehn Minuten auf dem Herd einkochen lassen. Den gehackten Koriander hinzugeben. – Das Kalbsfleisch in breite Scheiben schneiden, mit der Sahnesoße und dem Gemüse anrichten und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Ein Festmahl aus der südfranzösischen Gironde: Neunauge in Rotweinsoße Das aalartige Neunauge sieht ganz schön furchterregend aus, schmeckt aber hervorragend! Vor allem, wenn es mit einer süffigen Rotweinsoße zubereitet wird wie in Bordeaux. Unser Journalist Alexis Sarini probiert das leckere Gericht bei Küchenchef Frédéric Coiffé, der in der südwestfranzösischen Wein- und Fischermetropole gleich zwei Restaurants betreibt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Herkunft des Neunauges, von der Geschichte der Hafenstadt an der Garonne und vom Verzehr geschützter Arten. (2): Kulinarische Mitbringsel Alexis Sarini taucht mitten hinein in den „Magen von Bordeaux“: den Marché des Capucins. In den Markthallen ersteht er lokale Produkte wie die Wurstspezialität Grenier médocain, frische Austern und die berühmten Cannelés Bordelais, kleine Küchlein in knusprigem Gewand und mit weichem Kern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für das Lampretengericht aus Bordeaux, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Neunaugen à la Bordelaise Zutaten für 6 Personen: 2 Neunaugen und ihr Blut 2 Schalotten 1 rote Zwiebel 4 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 2 Lorbeerblätter 150 g Speck, gewürfelt ½ TL Gorria-Chili 8 mittelgroße Stangen Lauch Butter nach Belieben 1 Flasche Rotwein (zum Beispiel Côtes-de-Bourg) Zubereitung: – Die Schalotten, die rote Zwiebel und die Knoblauchzehen mit einem großen Stück Butter leicht anbraten. Den gewürfelten Speck, Thymian und die Lorbeerblätter hinzugeben und mit Gorria-Chili würzen. – Anschließend mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Zum Kochen bringen und flambieren. – Das Weiße der grob geschnittenen Lauchstangen hinzugeben und kochen, bis sie weich sind. – Neunaugen-Stücke in einer separaten Pfanne mit Butter eine Stunde lang anschwitzen und dann in den Kochtopf geben. Zwei Stunden kochen. – Neunaugen-Stücke und Lauch herausnehmen. – Soße absieben und mit Butter und dem Neunaugen-Blut sämig binden. Zum Beispiel mit Drillingen und viel Soße servieren. (Text: arte)

(1): Das zarte Herz Venetiens: Artischocken aus der Lagunenstadt Ihre elegante Gestalt und harmonischen Farben machen die violette Artischocke zum Star auf den Tellern der italienischen Lagunenstadt. Der Journalist Antoine Leclaire lässt sich das edle Gemüse von Küchenchef Cesare Benelli gleich in drei Formen servieren: als Carpaccio, frittiert und in der Pfanne angebraten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von Venedig, von der Geschichte der Artischocke in Venetien und vom weltweiten Siegeszug der Rohkost. (2): Ein Biss’chen Heimat: Irene, von Venetien nach Schweden Irene stammt aus Venetien und lebt seit sechs Monaten in Stockholm. Sie erzählt von Pizza Hawaii, von der schwedischen Kaffeestunde Fika und dem Aperitivo in Italien. Für ihre Freunde bereitet sie eine Süßspeise zu, die sie an ihre Heimat erinnert: Tiramisu. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es einfache Artischocken-Rezepte, die sich leicht nachkochen lassen. Also: Ran an die Töpfe! Drei Rezepte für venezianische Artischocken Zutaten für 4 Personen: 12 violette Artischocken 4 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie Schnittlauch nach Belieben 20 g Grana Padano 1 Zitrone Zubereitung: – Die äußeren Blätter und die Spitze aller Artischocken entfernen und die Stiele reiben. – Die aufgeschnittenen Artischocken mit einer halbierten Zitrone in Wasser legen, damit sie ihre frische Farbe behalten. In der Pfanne: – Sechs Artischocken-Herzen mit vier Knoblauchzehen und fünf Esslöffeln Olivenöl in der Pfanne fünf Minuten scharf anbraten. – Gleichzeitig Wasser zum Kochen bringen. Mit den Stielen der Petersilie in die Pfanne geben und 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. – Mit Polenta servieren. Als Carpaccio: – Vier Artischocken in feine Streifen schneiden. – Die Streifen auf vier Teller verteilen, salzen und pfeffern, mit gehacktem Schnittlauch und zwei Esslöffel Olivenöl bedecken. – Mit Grana-Padano-Raspeln bestreuen. Frittiert: – Vier Artischocken in feine Streifen schneiden. – In Frittieröl sieben Minuten frittieren. – Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann sofort servieren. (Text: arte)

(1): Der scharfe Klassiker aus Texas Chili con Carne ist der Klassiker der Tex-Mex-Küche schlechthin. Seine Beliebtheit hat er unter anderem den Chili Queens aus dem texanischen San Antonio zu verdanken. Die Journalistin Nawelle Senad lässt sich von Küchenchefin Diana Barrios Treviño in die Geschichte und das Rezept des beliebten Gerichts einweisen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Herkunft des Tex-Mex-Klassikers, von der Rolle der Chili Queens bei seiner Verbreitung und von der umstrittenen Frage, ob Bohnen ins Chili gehören. (2): Ein Biss’chen Heimat: Kristin, eine Texanerin in Villefranche-sur-Saône Vor 45 Jahren zog die Texanerin Kristin nach Frankreich, heute wohnt sie in Villefranche-sur-Saône. Für ihre Lieben bereitet sie Fajitas zu. Dabei erzählt sie vom französischen Käse, der für die texanische Küche zu würzig ist, von der Bedeutung der Wochenmärkte in Frankreich und von den Feelgood-Gerichten, die bei einem American-Football-Abend vorm Fernseher nicht fehlen dürfen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Chili con Carne, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------- Rezept für Chili con Carne Zutaten für 4 Personen: 1 getrocknete Jalapeño-Schote 2 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 500 g Hackfleisch vom Rind 2 TL gemahlener Kümmel 1 EL Mehl Zubereitung: – Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden. – Kerne der Jalapeño-Schote entfernen, damit sie nicht zu scharf ist. – Chili-Schote vier Minuten lang in der Pfanne anrösten. – Mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel gemahlenem Kümmel vermischen. – In einem Topf auf mittlerer Hitze das Fleisch fünf Minuten goldbraun braten und darauf achten, dass es schön krümelig wird. – Knoblauch, Zwiebeln und den restlichen Kümmel hinzugeben, nachsalzen und pfeffern. – Das selbst zubereitete Chili-Gewürz hinzugeben. – In einer Schüssel das Mehl mit etwas Wasser vermengen und in den Topf geben, um das Chili con Carne anzudicken. – Den Topf zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und eine Stunde köcheln lassen. – Auf Tortillas servieren. (Text: arte)

(1): Das jordanische Nationalgericht In Jordanien ist Gastfreundschaft oberstes Gebot und Mansaf das Gericht, um das man sich am liebsten bei Tisch versammelt. Unsere Journalistin Clémence Fournival lässt sich von Koch und Viehzüchter Karim Azar in die Geheimnisse der Zubereitung dieses traditionellen Festmahls einweihen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Küche der Beduinen, von der Bedeutung des Fleisches in einem Volk von Viehzüchtern und von den Regeln, die es beim Verzehr des Mansaf zu beachten gilt. (2): Ein Biss’chen Heimat: Bénédicte, eine Jordanierin in der Charente Bénédicte wurde in Jordanien geboren und zog 1987 in die französische Charente. Für ihre Lieben bereitet sie ein Maqluba zu. Sie erzählt von den Gewürz- und Kaffeevorräten, die sie auf jede Reise mitnimmt, von ihren Zatar-Croissants und von der Gastfreundschaft in ihrer alten Heimat. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Mansaf, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Mansaf Zutaten für 4 Personen: 8 Lammkoteletts 5 Kardamomsamen 2 Lorbeerblätter 200 g Reis 3 griechische Joghurts 3 EL Mandeln 2 EL Pinienkerne 2 große Pita-Brote 1 TL schwarzer Pfeffer 1 EL Speisestärke Zubereitung: – Lammkoteletts, Kardamom, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblätter in einen Dampfkochtopf legen, mit Wasser füllen und zugedeckt eine bis anderthalb Stunden kochen lassen. – Speisestärke in etwas Wasser auflösen, mit den Joghurts vermischen und in einem großen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Regelmäßig umrühren, bis die Mischung flüssig wird. – Das Fleisch zum Joghurt geben, aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. – In einer Pfanne die Mandeln und Pinienkerne goldbraun rösten. – In einem Topf den Reis kochen. – Den Reis, das Fleisch und die Mandel-Pinienkern-Mischung auf ein großes Pita-Brot geben. Mit dem zweiten Brot bedecken. (Text: arte)

(1): Die Hackfleischpastete aus dem Anjou: La Gouline Unter ihrer Kruste verbirgt sich alles, was das Anjou an Köstlichem zu bieten hat. Kulinarik-Journalist Alexis Sarini hat den Krustendeckel angebohrt und einen Geschmacksreigen kennengelernt, der die Spezialitäten der Region zu einem Schlemmervergnügen vereint. Im Reich von Chefkoch Pascal Favre d’Anne durfte er die Gouline angevine probieren. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblick in die Gastronomie und Weintradition des Anjou und erzählt, wie die Gourmet-Pastete auch über Frankreich hinaus bekannt wurde. (2): Ein Biss’chen Heimat: Maïté, aus dem Anjou nach Texas Maïté stammt aus dem westfranzösischen Angers. 2013 kam sie nach Texas und lebt heute in Austin. Für ihre französischen und texanischen Freunde bäckt sie eine typische Gouline angevine. Sie erzählt von der Fleischqualität in Texas, der regionalen Küche und der erstaunlichen Städtepartnerschaft zwischen Austin und Angers. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für die Gouline angevine, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für die Gouline Zutaten für eine Gouline für 6 Personen: 400 g fettes Schweinefleisch (Bauch oder Schulter) mit Schwarte, gewürfelt 500 g Champignons 100 g Tomme-Käse aus dem Anjou 500 g Anjou-Schalotten 1 TL Senf 1 Ei 150 ml lieblicher Weißwein (am besten Rebsorte Chenin, zum Beispiel Côteau du Layon) 200 ml Sahne 2 Fertig-Mürbteig Zubereitung: – Schalotten klein schneiden, in einer Pfanne bei geringer Hitze in Butter anschwitzen, den Wein dazugießen und 20 Minuten köcheln lassen. – Die Rinde des Tomme-Käses entfernen und den Käse in Würfel schneiden. Die Sahne in einen Topf geben, erhitzen und die Tomme-Käsewürfel darin zergehen lassen. Die Sauce mit dem Senf andicken und mit dem Schneebesen verrühren. – Die Champignons samt Stiel vierteln und in einer zweiten Pfanne zehn Minuten lang in Butter schwenken. – In einer Kuchenform den ersten Teig ausrollen und die Schweinefleisch-Würfel, Champignons, das Schalottenkompott und die Hälfte der Sauce darauf verteilen. Den zweiten Teig darüberlegen. Teigränder andrücken. – Zwei Augen und einen lachenden Mund in die Teigdecke schneiden. In der Deckenmitte ein Loch ausstechen. Ein Ei aufschlagen und den Teig mit dem Eigelb bestreichen. – 35 Minuten bei 180° backen. – Nach dem Herausnehmen den Rest der Soße durch das Loch gießen. (Text: arte)

(1): Mexikanischer Maiseintopf: Pozole In der mexikanischen Küche dreht sich (fast) alles um den Mais. Ein sehr beliebtes Maisgericht ist der traditionelle Eintopf Pozole. Die Kulinarik-Reporterin Karen Cassuto hat sich auf den Weg gemacht, um Chefköchin Diana Lopez Del Rio über die Schulter zu schauen, für die Pozole das Allheilmittel gegen sämtliche Beschwerden ist. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Herkunft des Gerichts, seinen Platz in der mexikanischen Kultur und schildert, wie sich der ursprüngliche Pozole weiterentwickelt hat. (2): Kulinarische Mitbringsel Karen Cassuto begibt sich auf die Suche nach kulinarischen Schätzen der mexikanischen Kultur und besucht hierfür einen „Tianguis“, einen lokalen Markt, um nach möglichst scharfen Nahrungsmitteln und Gewürzen zu fahnden. Sie kauft getrocknete Chilischoten und eine Mole, eine der typischen scharfen Soßen mit über 30 Zutaten, darunter Chilischoten und … Schokolade. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pozole, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Pozole Zutaten für 4 Personen: 250 g frischer Mais ½ Schweinskopf oder 225 g Schweinekamm 1 halbe Knoblauchknolle 1 Zwiebel Thymian 4⁠–⁠5 Lorbeerblätter Oregano 1 TL Pfefferkörner 3 Nelken 3 Chilischoten 2 Tomaten 1 Bund Koriander 2 Rettiche ¼ Weißkohl, sehr fein geschnitten Zubereitung: – In einem Topf mit Wasser den Knoblauch, die ganze Zwiebel, den Thymian, die Lorbeerblätter sowie Oregano, Pfeffer und Nelken kurz aufkochen und abseihen. – Das Fleisch abspülen und in die Brühe geben. Zwei Stunden auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. – Den Mais und die Kräutersoße dazugeben. Zwei Stunden erneut kochen lassen. – Das geschnittene Fleisch samt Mais und Brühe in einer Schüssel servieren und mit Rettichscheiben, Kohlstreifen und Oregano bestreuen. Kräuersoße: Die Chilischoten dörren oder auf dem Backofengrill rösten, entkernen und Haut abziehen. Die Tomaten schneiden, ebenfalls fünf Minuten lang rösten und zusammen mit den Chilischoten und etwas Koriander pürieren. (Text: arte)

(1): Pastete auf Sardisch: Die Panada Eine krustige „Schatulle“ aus Hartweizenteig, darin Kartoffeln, getrocknete Tomaten, Artischocken und Lammfleisch, verfeinert mit einem Hauch von Safran. Kulinarik-Reporterin Carla Bucero Lanzi hat sich mit Chefkoch Alessandro Atzeni getroffen, um die sardische Panada zu probieren. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von Sardiniens landwirtschaftlicher Tradition, den spanischen Einflüssen und den sogenannten „blauen Zonen“ auf der Welt, in denen auffällig viele Menschen älter als 100 Jahre werden. (2): Ein Biss’chen Heimat: Rosa, eine Sardin in Lyon Rosa ist auf Sardinien geboren und lebt seit 2013 in Lyon. In ihrer Familienküche bereitet sie Culurgiones zu, gefüllte Teigtaschen, die sie im engen Kreis serviert. Sie erzählt von Paul Bocuse, den Ähnlichkeiten zwischen Lyon und Sardinien und von Gerichten, die aus Essensresten zubereitet werden und sie geschmacklich an ihre Heimat Sardinien erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für sardische Panada, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Panada Zutaten für eine sardische Panada für 6 Personen: 600 g Kartoffeln 4 violette Artischocken 1 Bund Petersilie 40 g getrocknete Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 Lammfleisch ½ TL Safran 2 fertige Mürbeteigböden 1 Zitrone Zubereitung: – Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. – Die Artischocken schälen und die Herzen halbieren. In Zitronenwasser legen, damit sie nicht schwarz werden. – Petersilie, Knoblauchzehen und getrocknete Tomaten hacken und vermengen. – Die Artischocken in Scheiben schneiden und mit der Knoblauch-Tomaten-Petersilienmischung würzen. Das Fleisch und die Kartoffeln getrennt würzen. – Den ersten Teigboden in eine runde Auflaufform legen. – Den Boden mit den Kartoffeln auskleiden, die Artischocken und dann das Fleisch darauflegen. Zum Schluss eine weitere Schicht Kartoffeln platzieren. – Mit dem zweiten Teigboden abdecken und in der Mitte ein Loch ausstanzen. – Eine Stunde bei 180 Grad Celsius backen. – Den Safran in 150 Milliliter heißem Wasser ziehen lassen. – Die Flüssigkeit am Ende der Garzeit durch das Loch gießen. – Den Deckel der Panada aufschneiden und die in der Kruste gegarten Artischocken, Lammfleisch und Kartoffeln servieren. Stücke vom Krustendeckel abschneiden und zusammen mit der Panada genießen. (Text: arte)

(1): Köstliches Ostergebäck aus Kreta: Kalitsounia Zu Ostern dürfen diese Gebäckklassiker auf keiner kretischen Festtafel fehlen. Die schmackhaften Käsetörtchen gibt es süß oder auch salzig. Ihr himmlischer Geschmack lässt zuweilen sogar das Osterlamm verblassen. Kulinarik-Journalistin Orane Delépine konnte bei der Zubereitung der Kalitsounia in einer traditionellen Taverne an der Seite von Küchenchefin Penelope Stavrakakis selbst Hand anlegen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Bedeutung der orthodoxen Religion auf Kreta und den Stellenwert von Lammfleisch bei religiösen Festen und berichtet Wissenswertes über Molkeprodukte wie den kretischen Käse Mizithra. (2): Ein Biss’chen Heimat: Kristina, von Kreta nach Paris Kristina stammt aus Kreta und lebt mit ihrer Familie in Paris. Zusammen mit ihrer Mutter bereitet sie Dakos zu. Sie erzählt von den französischen Gerichten ihrer Kindheit, von der unterschiedlichen Fleischzubereitung in Frankreich und Griechenland und vom Fetakäse, den sie in all ihre Speisen mischt und der vor allem bei der Pasta Carbonara nicht fehlen darf. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Kalitsounia, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Kalitsounia Zutaten für 12 Kalitsounia: 700 g abgetropfter Mizithra- oder Ricottakäse 280 g Zucker 2 TL Zimt 2 TL Vanilleessenz 4 Eier 70 ml Milch 5 TL Backpulver 355 g Mehl 1 verschlagenes Eigelb zum Bestreichen Zubereitung: – Mizithra in einer Schüssel zerbröckeln, 200 Gramm Zucker, 1 Ei, 1 Teelöffel Zimt und Vanille hinzugeben und vermengen. – In eine zweite Schüssel 70 Milliliter Olivenöl, 80 Gramm Zucker, 1 Teelöffel Vanille und 2 Eier geben und mit dem Schaumbesen schlagen. – Die lauwarme Milch und die Hefe in einem Glas verrühren und zusammen mit dem Mehl in die Schüssel geben. Zu einem Teig kneten. – Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einer Form zehn Zentimeter große Kreise ausstechen. – Jeweils etwas von der Mizithra-Mischung in die Kreismitte legen und die Ränder anschließend zur Mitte hin auffalten und zusammendrücken. – Jede Kalitsounia mit einer Schicht Ei bestreichen. Den restlichen Zimt und nach Geschmack weiße Sesamsamen darüberstreuen. – Bei 200 Grad Celsius 20 bis 30 Minuten backen. (Text: arte)

(1): Texas, das Königreich des Barbecues Cowboys, Ranches und Rinderherden – nirgendwo in den USA ist der Wilde Westen heute noch so präsent wie in Texas. Eng mit diesem Image verbunden ist das kulinarische Markenzeichen des Bundesstaats: das Barbecue. Die Journalistin Nawelle Senad wird vor Ort von Nina Schmidt und ihrem „Grillmeister“ Jerry Mendoza in die Geheimnisse dieser Tradition eingeweiht. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Liebe der Texaner zu Rindfleisch, den Einfluss deutscher Einwanderer auf die texanische Gastronomie und die Herkunft der traditionell zum Barbecue gereichten Saucen. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der texanischen Esskultur streift Nawelle Senad durch einen Supermarkt, der so riesig ist wie alles in den USA. In den Regalen findet sie Soft Drinks, bunten Cheddar, Pekannuss-Törtchen und mit Pancakes umhüllte Würstchen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für ein texanischen Barbecue, das sich leicht nachkochen lässt – vorausgesetzt, man besitzt eine Wurstmaschine! Also: Ran an die Töpfe! Rezept für texanisches Barbecue Zutaten für 6 Personen: 1 Brisket (Rinderbrust) 350 g Schweinebrät 350 g gehacktes Rindfleisch 4 TL Pfeffer 3 TL Paprikapulver Schweinedarm 20 g Mehl Zubereitung: Würstchen: – Das Hackfleisch und das Schweinebrät mit drei Teelöffeln Salz sowie jeweils einem Teelöffel Pfeffer und Paprikapulver würzen. – Mit dem Mehl und 100 ml Wasser zu einer homogenen Masse vermengen. – Die Masse mit einer Wurstmaschine in den Schweinedarm füllen. – Die Würstchen bei 150 bis 170 Grad Celsius (um ein Aufplatzen zu vermeiden) acht bis zehn Minuten grillen. Brisket: Die Rinderbrust mit vier Teelöffeln Salz sowie jeweils zwei Teelöffeln Pfeffer und Paprikapulver würzen. – Bei schwacher Hitze sieben bis zehn Stunden grillen. (Text: arte)

(1): Reispfanne aus dem Alentejo: Arroz de peixe e marisco In der südportugiesischen Region Alentejo mündet der Río Sado in den Atlantik. Chefkoch António Leitão dos Santos stellt der Journalistin Tiphaine Honoré ein typisches Gericht dieser Küstenregion vor: Reis mit Fisch und Meeresfrüchten, auf Portugiesisch Arros de peixe et marisco. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblicke in die Geschichte der Region Alentejo und des Sado-Deltas. Außerdem erläutert er, welche Rolle Reis in der portugiesischen Küche spielt und wie Spezialitäten aus Portugal im Ausland bekannt geworden sind. (2): Ein Biss’chen Heimat: Eduardo, ein Portugiese in Paris Eduardo wurde in der Region Alentejo geboren, lebt jedoch seit 2013 in Paris. Er bereitet eine für seine Heimat typische Suppe zu und erzählt von der Stimmung beim sonntäglichen Marktbesuch, von der französischen Austernkultur und den einfachen Zutaten für die schmackhaften Gerichte aus dem Alentejo. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Arroz de peixe et marisco, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Arroz de Peixe e Marisco Zutaten für 6 Personen: 600 g Seeteufelfilet und Kopf des Seeteufels 1 Taschenkrebs 300 g Reis 200 g Venusmuscheln 100 g Frühlingszwiebeln 1 Bund Koriander 1 Bund Thymian 2 Knoblauchzehen 3 Tomaten 150 g passierte Tomaten (Dose) 50 ml trockener Weißwein ½ rote Paprika 250 g Garnelen Zubereitung: – Die Seeteufelfilets in mittelgroße Stücke schneiden – Den Taschenkrebs mit den geviertelten Tomaten, Thymian, der Hälfte der Frühlingswiebeln und dem Knoblauch in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. – Währenddessen die restlichen Frühlingswiebeln klein schneiden und mit den passierten Tomaten und dem trockenen Weißwein in einem Topf bei mittlerer Hitze zehn Minuten in Olivenöl schmoren. – Den Krebs aus der Brühe nehmen und den Seeteufelkopf hineingeben. Aufkochen lassen. – Die Scheren vom Krebs abtrennen und beiseitelegen. Das Krebsfleisch auslösen. – Die kleingeschnittene Paprikaschote in den Schmortopf geben und zehn Min. köcheln lassen. – Den Reis und die Seeteufelfilets dazugeben. – Die Krebsbrühe filtern und in den Schmortopf geben. – Die Venusmuscheln, die Krebsscheren und das Krebsfleisch, den Koriander und die Garnelen hinzufügen. – Heiß servieren. (Text: arte)

(1): Cicchetti – Venezianische Tapas In Venedig trifft man sich abends gerne in einem Bacaro, einer traditionellen Taverne, wo zu einem Glas Wein kleine Appetithäppchen – sogenannte Cicchetti – serviert werden. Küchenchef Matteo Pinto stellt dem Journalisten Antoine Leclaire diese lokale Spezialität vor und nimmt ihn mit auf eine Bacari-Tour. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der venezianischen Lebensart, der kaufmännischen Tradition und den für die Region typischen Bitterspirituosen. (2): Ein Biss’chen Heimat: Patrick, ein Venezianer in Nancy Patrick stammt aus Venetien und zog im Alter von 17 Jahren in das französische Nancy. Für seine Freunde kocht er Risotto mit Meeresfrüchten – natürlich mit venezianischem Reis. Er spricht über das Kantinenessen in Frankreich und die Meeresfrüchte seiner Heimatregion. Und er erläutert, warum man nirgendwo auf der Welt so viel vom Pastakochen versteht wie in Italien. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Cicchetti, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Cicchetti Zutaten für 8 Personen: 1 kg Sardinen 4 weiße Zwiebeln 60 cl Weißweinessig 100 g Rosinen 100 g Pinienkerne 3 Eigelb 150 g Mehl Zubereitung: – Die Zwiebeln klein schneiden und bei schwacher Hitze zehn Minuten in einer Pfanne goldbraun braten. – Salzen, mit Essig ablöschen, Rosinen und Pinienkerne hinzugeben. Bei schwacher Hitze zehn Minuten köcheln lassen. – 24 Stunden ruhen lassen. – Die Sardinen erst in Mehl und dann in Eigelb wenden. – Bei starker Hitze auf jeder Seite eine Minute in Öl braten. – Eine Schicht Zwiebelmischung (Saor) auf einen Teller geben und die Sardinen darauf verteilen. – Mit einer weiteren Schicht Saor bestreichen. – Auf Toast oder pur genießen. (Text: arte)

(1): Festessen aus den Anden: Chiriuchu mit Meerschweinchen In Cuzco im peruanischen Andenhochland kocht man gern Chiriuchu – ein Gericht, das neben vielen anderen lokalen Produkten auch Meerschweinchenfleisch enthält. An der Seite von Küchenchefin Rocío Zuñiga entdeckt der Journalist Arnaud Théry, wie die Peruaner dem Tier Opfergaben darbringen, bevor sie das Chiriuchu zubereiten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die im Andenraum unter dem Begriff „Ayni“ gängige Tradition der gegenseitigen Hilfe, die Verschmelzung der traditionellen mit der modernen peruanischen Küche und die Tabus rund um den Verzehr bestimmter Tierarten. (2): Ein Biss’chen Heimat: Cecilia, eine Peruanerin in Toulouse Die Peruanerin Cecilia lebt seit 20 Jahren in Toulouse. Sie lädt ihre Freunde zu einem Chiriuchu ein – ohne Meerschweinchen. Bei der Zubereitung erzählt Cecilia vom faden Mensa-Essen in Frankreich, vom Riesenmais aus den Anden und vom Meerschweinchenfleisch, das ihre Mutter bei jedem ihrer Heimatbesuche für sie zubereitet und das auch ihre französischen Freunde auf Reisen in Peru bereits gekostet haben. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Chiriuchu ohne Meerschweinchen, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Chiriuchu Zutaten für 6 Personen: 1 Kaninchen 2 Hähnchenschenkel 1 rohe Chorizo-Wurst 1 Habanero-Chilischote 250 g Mais aus der Dose 200 g frischer Schafskäse 1 kleines Glas Forellenkaviar 1 Zitrone 1 Würfel Hühnerbrühe Marinade: 1 Bund Koriander 8 Knoblauchzehen 2 TL Kreuzkümmel Torrejas: 250 g Maisstärke 1 Ei 1 TL Chilipulver 100 g Kürbispüree 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: – Alle Zutaten für die Marinade im Mörser zerkleinern. Das Kaninchen mit dieser Paste füllen. Das Kaninchen von außen mit Zitronensaft beträufeln und im Ofen 45 Minuten bei 175 Grad Celsius braten. – In der Brühe die Hähnchenschenkel 25 Minuten und die Chorizo-Wurst 15 Minuten kochen. – Die Zutaten für die Torrejas zu einem Teig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Den Teig löffelweise ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. – Den abgetropften Mais in einer Pfanne ohne Fett 30 Minuten rösten. Die Chilischote fein hacken. – Das zerkleinerte Kaninchen- und Hähnchenfleisch, die Chorizo-Wurst, die Torrejas, den Mais, die gehackte Chilischote, die Forelleneier und den Käse jeweils getrennt anrichten. Aus diesen Zutaten stellt jeder seine Chiriuchu-Häppchen nach Geschmack zusammen. (Text: arte)

(1): Chiles en Nogada, gefüllte Paprika aus Mexiko Ihre Größe, Form und Farbe machen die Poblano-Paprika zum Star eines Rezepts, das die mexikanische Unabhängigkeit zelebriert: Chiles en Nogada, gefüllte Paprika mit Walnusssoße. Die Journalistin Karen Cassuto probiert die Speise in den Nationalfarben Mexikos bei Küchenchef Gerardo Quezadas. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Ursprung des Gerichts, von der Vielfalt an Früchten in Mexiko und vom Kampf der Regierung gegen Fettleibigkeit. (2): Ein Bissʼchen Heimat: Joshue, ein Mexikaner in Irland Der gebürtige Mexikaner Joshue lebt seit 2020 in Dublin. Heute gibt es bei ihm Pimente mit Rahmsoße und Enmoladas. Während er das Essen zubereitet, erzählt Joshue vom mexikanischen Lebensmittelgeschäft um die Ecke, von der Valentina-Soße, die angeblich in den Adern aller Mexikaner fließt, und von der Bedeutung der Pimente in all seinen Gerichten. Kurzum: von allem, was ihn an den Geschmack der Heimat erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Chiles en Nogada, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Chiles en Nogada Zutaten für 4 Personen: 1 Bund Petersilie 1 Granatapfel 200 g frische Walnüsse 8 Poblano-Paprika oder grüne Paprikaschoten 1 kg Tomaten 1 Apfel 1 Birne 1 Pfirsich 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 500 g Hackfleisch 60 g Rosinen 150 g geschälte Mandeln 100 g Pekannüsse 100 g Ziegenkäse 1 TL Zucker 5 cl Portwein Zubereitung: – Den Apfel, die Birne, den Pfirsich und die Tomaten würfeln. Knoblauch und Zwiebel kleinhacken. – In einem Kochtopf Knoblauch und Zwiebeln andünsten. Das Fleisch dazugeben. 10 Minuten scharf anbraten. – Die Tomaten, Rosinen, Mandeln und Pekannüsse dazugeben. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. – Das gewürfelte Obst dazugeben. Weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. – Für die Soße die Walnüsse mit Mandeln, Ziegenkäse, Zucker und Portwein mixen. – Die Paprikaschoten angrillen und die Haut entfernen. Dann mit dem Hackfleisch füllen und mit der Walnusssoße übergießen. Zum Schluss mit frischer Petersilie und Granatapfelkernen garnieren. (Text: arte)

(1): Sardisches Hirtenbrot: Pane Frattau Pane Frattau ist ein Zwischending aus Pizza und Lasagne – vor allem aber eine köstliche Hommage an die Schäfer der italienischen Insel Sardinien. Journalistin Carla Bucero Lanzi kostet das Traditionsgericht auf dem Familienhof von Küchenchef Fabrizio Muroccu. Geograf und Ernährungsexperte Pierre Raffard erzählt vom Stellenwert des Brots in der sardischen Küche, von der Geschichte des Pecorino-Schafskäses – und von den überraschenden Antworten der Sarden auf die grassierende Landflucht. (2): Ein Biss’chen Heimat: Walter, ein Sarde in Paris Walter stammt aus Sardinien und lebt seit 15 Jahren in der französischen Hauptstadt. Für seine Freunde bereitet er Pasta mit Bottarga zu. Dabei erzählt er vom Ritual des Aperitivo, von üppigen Familienessen – und von den sardischen Plätzchen, die nach Heimat schmecken. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Pane Frattau, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Pane Frattau Zutaten für 2 Personen: 75 g Pecorino 4 Eier 1 Zwiebel 2 Karotten 150 g Schafs- oder Lammknochen Frische Basilikumblätter 4 sardische Fladenbrote (Pane Carasau) 300 g Tomatensoße Zubereitung: – Die Knochen sowie die gewürfelten Karotten und Zwiebeln in einen großen Topf geben; Eiswürfel und 1 Liter Wasser dazugeben. Die Eiswürfel senken die Temperatur, wodurch sich die Fleisch- und Gemüsesäfte besser lösen. 10 Minuten kochen lassen. – Die Brühe durch ein Sieb geben. – Den Pecorino reiben. – Die Eier aufschlagen, Wasser zum Kochen bringen, einen Strudel erzeugen und jedes Ei 3 Minuten pochieren. – Das Brot in der Brühe befeuchten. – Mit Tomatensoße und Pecorino bedecken. Das Ganze ein zweites Mal wiederholen, dann 2 pochierte Eier und erneut Tomatensoße und ein paar Basilikumblätter darauf geben. – Das Pane Frattau zusammenfalten und genießen! (Text: arte)

(1): Meeresfrüchte aus dem Médoc: Levade-Austern Im Médoc mag man es deftig. Die Levade-Austern vereinen alles, was die südwestfranzösische Atlantikregion kulinarisch zu bieten hat: Sie werden mit Weinranken gegart, mit regionalen Wurstspezialitäten und in Bordeauxsoße serviert. Unser Journalist Alexis Sarini probiert das Gericht bei dem Mann, der es erfunden hat: Küchenchef Gabriel Gette setzt mit seinem Rezept lokale Produkte gekonnt in Szene. Geograf und Ernährungsexperte Pierre Raffard berichtet vom kulinarischen Reichtum des Médoc – von den charakteristischen Soßen der Region bis zu den Tropfen, die den Ruf des Weinbaugebiets begründet haben. (2): Ein Biss’chen Heimat: Claire, von Bordeaux nach Schweden Claire stammt aus Bordeaux und lebt seit 30 Jahren in Stockholm. Für Familie und Freunde bereitet sie ein Pauillac-Lamm zu. Sie erzählt von einem ihrer ersten schwedischen Gerichte, vom Geschmack des Elchfleischs, vom Unterschied zwischen französischen und schwedischen Erdbeeren – und von den Wohlfühlgerichten ihrer Heimatregion. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Austern-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Médoc-Austern Zutaten für 3 Personen: 1 Schalotte 1 Flasche Rotwein aus dem Médoc 1 l Hühnerbrühe 1 Dutzend Austern 6 Stangen Spargel 3 Scheiben Grenier Médocain (Wurstspezialität) oder Kuttelwurst 2 Stängel Kerbel Zubereitung: – Die Schalotte in einem großen Topf mit Butter anbraten und mit dem Wein löschen. Die Hühnerbrühe dazugeben. Die Soße bei schwacher Hitze etwas eindicken lassen. – Die Austern öffnen und auf den Grill bzw. den Grillrost im Backofen legen. – Die geschälten Spargelstangen dazulegen und auf einer Seite grillen. – Den Grenier Médocain in kleine Würfel schneiden. – Den Spargel auf einem Teller anrichten. – Die Austern und die Wurstwürfel darauf geben. – Mit der Weinsoße übergießen und mit Kerbel bestreuen. (Text: arte)

(1): Brathähnchen aus Palästina und Jordanien: Musakhan Zartes Hähnchenfleisch, Gewürze, reichlich Zwiebeln – serviert auf einem fluffigen Fladenbrot: Das ist Musakhan, ein Klassiker der palästinensisch-jordanischen Küche. Unsere Journalistin Clémence Fournival reist ins frühlingshafte Jordanien und lässt sich von Küchenchefin Haya Issa in die Geheimnisse des Traditionsgerichts einweihen. Der Geograf und Ernährungsexperte Pierre Raffard erzählt von der palästinensischen Herkunft des Gerichts, von der Bedeutung des Brots und vom landwirtschaftlichen Reichtum Jordaniens. (2): Kulinarische Mitbringsel Clémence Fournival erkundet die jordanische Esskultur und besucht dafür einen lokalen Supermarkt, fernab der Felder und traditionellen Märkte. In den gut gefüllten Regalen findet sie aromatische Mitbringel: getrocknete Joghurtpaste namens Jameed, eine Zatar-Gewürzmischung und saftige Datteln. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Musakhan, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------- Rezept für Musakhan Zutaten für 4 Personen: 4 Fladenbrote (Taboon oder Naan) Olivenöl 5 gelbe Zwiebeln 5 EL Sumach 4 Hähnchenschenkel 1 TL gemahlener Kardamom Lorbeerblätter 20 g blanchierte Mandeln Zubereitung: – Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. – 5 Minuten in Olivenöl scharf anbraten und dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren. – Das Hähnchenfleisch mit 2 EL Sumach, 1 TL schwarzem Pfeffer, 1 TL Kardamom, 40 ml Olivenöl, 2 TL Salz und ein paar Lorbeerblättern würzen und für 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben. – Die Mandeln mit etwas Öl in der Pfanne goldbraun rösten. – Den Bratensaft vom Hähnchenfleisch auf die Zwiebeln gießen. – Die Zwiebeln auf dem Fladenbrot verteilen, Hähnchenfleisch und Mandeln darauf geben und erneut für 10 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben. – Mit Joghurt genießen. Er schmeckt nicht nur fein, sondern hilft auch bei der Verdauung der Zwiebeln. (Text: arte)