Küchen der Welt

(1): Lachs nach schwedischer Art – Gravlax In den Gewässern des Landes findet sich ein Fisch, der in Scheiben serviert förmlich auf der Zunge zergeht und in Schweden besonders beliebt ist. Alara Bordier nimmt gemeinsam mit Küchenchefin Kerima Bel Haj die Zubereitung von Gravlax-Lachs unter die Lupe. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von der Geschichte des Lachses in Schweden und dem Stellenwert von Dill in der schwedischen Küche. Außerdem berichtet er von einer kulinarischen Bewegung, die sich für die Nähe zwischen Küche und Natur einsetzt. (2): Ein Biss’chen Heimat: Åsa, eine Schwedin in England Åsa ist in Schweden geboren und lebt seit ihren Zwanzigern in London. Sie bereitet für ihre Freundinnen und Freunde ein Gericht zu, das Tentation de Saint-Jean (Versuchung des Heiligen Johannes) genannt wird. Dabei erzählt sie von englischen Fertiggerichten, ihrer eigenen Version von Fish and Chips und schwedischen Süßigkeiten, die sie an ihre Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Gravlax-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Gravlax Zutaten für 6 Personen: – 1 Lachsfilet – 1 Bund Dill – 400 g Zucker – 250 g Salz – 3 EL milder Dijon-Senf – 3 EL Honig – 25 g Pfeffer Zubereitung: Soße – Senf, Honig und ¼ des Dills vermischen. Gravlax – Das Fett vom Lachs entfernen. Den Fisch unter klarem Wasser abspülen und trocken tupfen. Ein Blatt Küchenpapier auf einen Teller legen und den Lachs darauf platzieren. – Den restlichen Dill fein hacken und mit 125 Gramm Salz und 200 Gramm Zucker auf dem Lachs verteilen. – Den Lachs klopfen, damit er die Marinade gut aufnimmt. 25 Gramm Pfeffer hinzugeben. Den Rest Salz und Zucker auf dem Fisch verteilen. – 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. – Das Filet mit Küchenpapier abtupfen und in dünne Scheiben schneiden. – Mit der Soße und gebratenen Kartoffel-Drillingen servieren. (Text: arte)

(1): Tintenfisch, der Klassiker der kretischen Tavernen Tintenfisch hat in der kretischen Küche eine lange Tradition. Man findet ihn nicht nur auf der Speisekarte fast jeder Taverne, sondern auch auf den Tischen der gehobenen Gastronomie. Orane Delépine trifft Chefkoch Christos Lapas, um dessen Tintenfisch-Rezept zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die jahrhundertealte Beziehung der Inselbewohner zu den essbaren Kopffüßern, die Geschichte des Weinbaus auf Kreta und die weltweiten Probleme der Tintenfischzucht. (2): Ein Biss’chen Heimat: Maria, eine Kreterin in der Normandie Maria wurde auf Kreta geboren und lebt seit 2003 in Messei. Für ihre Freunde bereitet sie Schnecken mit Pligouri (Bulgur) zu und erzählt dabei von den lebenden Schnecken, die ihre Mutter aus Kreta mitbringt, und von griechischer Weinschorle. Um ein Stück ihrer Heimat bei sich zu haben, hat sie sogar ihren eigenen kretischen Lebensmittelladen eröffnet. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tintenfisch-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Tintenfisch-Rezept Zutaten für 4 Personen: 200 ml trockenen Rotwein (z. B. Rebsorte Kotsifali) 4 Tintenfischarme 1 TL Pimentkörner 1 TL Pfefferkörner Ein paar Lorbeerblätter Ein paar frische Oreganoblätter Getrockneter Oregano Ein paar Zweige frische Petersilie 100 ml Essig Zubereitung: – Tintenfischarme in eine Auflaufform geben. – Mit Rotwein übergießen, die Pimentkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und frischen Oregano darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln. – Die Auflaufform mit Backpapier abdecken. – 45 Minuten bei 180 Grad Celcius im Ofen backen, bis der Tintenfisch gar ist. – Anschließend die Tintenfischarme mit etwas Olivenöl fünf Minuten auf dem Grill grillen. – Nach dem Grillen mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln. – Zum Schluss mit getrocknetem Oregano und Petersilie bestreuen. (Text: arte)

(1): Wiener Schnitzel, das österreichische Original Das Kalbsschnitzel hat in der Wiener Geschichte eine lange Tradition. Wie zart das Schnitzel wird, beruht auf dem richtigen Umgang mit dem Fleischklopfer! Lena Besson darf Küchenchef Lorenz Mang über die Schulter schauen und lernt dabei alle wichtigen Schritte für die Zubereitung der österreichischen Spezialität. Ihr kulinarisches Highlight: Die knusprige Panade! Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von den Ursprüngen des Wiener Schnitzels und dessen Stellenwert in der jüdischen Gemeinschaft. Zudem spricht er über die politische Instrumentalisierung des traditionellen Gerichts in Österreich. (2): Kulinarische Mitbringsel Lena Besson macht sich auf, um die österreichische Esskultur zu entdecken. Beim Einkaufen fragt sie sich, welche Lebensmittel Kaiserin Sissi heutzutage wohl in ihr Sackerl wandern lassen würde. In den Regalen des Supermarkts entdeckt sie süße Schmankerl – wie Mozartkugeln und Sissi-Taler – und die wohl bekannteste Mehlspeise der Alpenrepublik: Kaiserschmarrn. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Wiener Schnitzel, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Wiener Schnitzel Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel (aus der Keule oder Oberschale) 110 g Butterschmalz Etwas Rapsöl 2 Eier 100 g Mehl 100 g Semmelbrösel Zubereitung: – Die Schnitzel mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz von innen nach außen flachklopfen. Die Fleischstücke sollten am Ende etwa fünf Millimeter dünn sein. – Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. – Mehl und Semmelbrösel in zwei separate tiefe Teller geben. – Die Schnitzel zuerst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Semmelbröseln wenden. Nicht zu fest andrücken. Das würde das Soufflieren, also das Anheben der Panade während des Ausbackens, verhindern. – Rapsöl und Butterschmalz in eine Pfanne erhitzen, bis das Fett anfängt zu brutzeln. – Die Schnitzel bei starker Hitze auf beiden Seiten je zwei Minuten goldbraun backen. – Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. – Mit Kartoffelsalat, frischer Petersilie und einer Zitronenspalte servieren. (Text: arte)

(1): Brasilianische Frühlingsrollen – Pasteis de Feira Diese köstlichen Teigtaschen werden auf Märkten und Straßenfesten in Brasilien verkauft und symbolisieren auch das Zusammentreffen der japanischen und brasilianischen Küche. Anne-Laure Desarnauts besucht Sternekoch Flávio Miyamura, um sein Rezept für Pasteis de Feira zu probieren. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt einen Einblick in die Geschichte der japanischen Gemeinschaft in São Paulo und in die Käsetradition Brasiliens. Er erklärt zudem, wie sich Klänge auf unsere Geschmackswahrnehmung auswirken. (2): Ein Biss’chen Heimat: Elisabeth, eine Brasilianerin in Schweden Elisabeth wurde in Brasilien geboren und lebt seit 27 Jahren in Stockholm. Sie bereitet mit ihrer Familie Pão de Queijo zu und beschreibt dabei die Grundnahrungsmittel der brasilianischen Küche. Elisabeth spricht zudem über die schwedische Lebensphilosophie des „Lagom“, die das Streben nach Ausgewogenheit beschreibt, und über brasilianische Gerichte, die sie an ihre Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pasteis de Feira, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------- Rezept für Pasteis de Feira Zutaten für 12 Pasteis: 1 Stück Brie (350 g) 2 gelbe Zwiebeln 200 g Mehl 1 EL Cachaça 1 Knoblauchzehe 1 TL Sesamöl 2 Liter Frittieröl Zubereitung: – Mehl mit 50 Millilitern Öl und dem Cachaça vermengen. – 100 Milliliter Wasser hinzufügen und den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. – 30 Minuten im Kühlschrank gehen lassen. – Zwiebeln und Knoblauch hacken und in einem Topf mit Butter auf hoher Stufe fünf Minuten anbraten. – Sesamöl hinzugeben und weitere fünf Minuten braten. – Den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen. – Den Teig zu einer Rolle formen und eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen – Die Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und wieder auseinanderrollen. – Den Brie in zwölf Scheiben schneiden. – Eine Hälfte des Teigs mit dem Käse und den Zwiebeln belegen. – Den Teigrand mit Wasser befeuchten, damit er besser haftet – das geht am besten mit den Fingern. – Den restlichen Teig darüberlegen und mit einem Teigrad in zwölf gleich große Stücke schneiden. – Die Ränder andrücken und darauf achten, dass die Luft vollständig entweicht. – Öl auf 160 bis 170 Grad Celsius erhitzen und die Pasteis darin zwei Minuten lang frittieren. Dabei die Teigtaschen immer wieder mit heißem Öl begießen. (Text: arte)

(1): Die Küche des Hinterlands von Nizza: Ravioli mit Mangold In weiten Teilen Frankreichs ist Mangold eher unbeliebt – in Nizza hingegen werden die spinatähnlichen Blätter gerne in süßen und herzhaften Gerichten verwendet und sind somit ein wichtiger Bestandteil der lokalen Gastronomie. Clémence Fournival reist ins Hinterland von Nizza, um gemeinsam mit dem Sternekoch Christophe Billaud Ravioli mit Mangold zu probieren. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Landwirtschaft in den Höhenlagen von Nizza, die Ursprünge des Mangolds und den Einfluss der lokalen Küche auf die Literatur. (2): Ein Biss’chen Heimat: Antoine, ein Niçois in Italien Antoine wurde in Nizza geboren und lebt seit 2015 in Rom. Er bereitet für seine Freundinnen und Freunde eine Pissaladière zu – eine Art Zwiebelkuchen. Dabei erinnert sich Antoine an Marktbesuche mit seiner Großmutter und schwärmt von echter italienischer Carbonara und mediterranen Aromen, die ihn an seine Heimatstadt erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Ravioli mit Mangold, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------------ Rezept für Ravioli mit Mangold Zutaten für 2 Personen: 35 g Mehl 250 g Weizengrieß 10 g Brennnesselpulver oder grüne Lebensmittelfarbe 3 Eier 400 g Mangold 1 Zwiebel 2 EL Kochsahne 50 g Butter Zubereitung: – Am Vortag zunächst den Ravioli-Teig zubereiten. Dazu Mehl, Grieß, Brennnesselpulver und Eier mit der Küchenmaschine oder von Hand vermengen. – Den Teig von Hand fertig kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden kaltstellen. – Die Mangoldblätter von den Stielen trennen und beides sehr fein hacken. – Die gehackte Zwiebel in etwas Öl anschwitzen. – Die Mangoldblätter hinzugeben und zugedeckt dünsten, bis sie ihr Wasser verloren haben. – Anschließend die Sahne hinzufügen. – Die Stiele in der Hälfte der Butter drei Minuten auf hoher Stufe anbraten. – Zu den Blättern geben. – Den Ravioli-Teig in zwei Bahnen ausrollen. – Die Füllung in kleinen Portionen auf der ersten Teigbahn verteilen. Die zweite Bahn darauflegen, die Ravioli mit einem Ausstecher ausstechen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. – Eine Minute in kochendem Wasser garen und mit der restlichen geschmolzenen Butter servieren. (Text: arte)

(1): Eine herzhafte Spezialität von der Côte d’Azur: die Pissaladière An der Côte d’Azur ist die Pissaladière von den Speisekarten nicht wegzudenken. Die herzhafte Tarte mit Zwiebeln, Sardellen und schwarzen Oliven auf einem dünnen Teigboden hat sich einen festen Platz im Herzen der Einwohner Nizzas erobert und ist längst über die Grenzen der Stadt hinweg beliebt. Die Journalistin Clémence Fournival durfte zwei unterschiedliche Versionen der Pissaladière kennenlernen: ein traditionelles Rezept sowie eine moderne Interpretation von Küchenchef Bruno Oger. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge dieses Gerichts, die regionale Tradition der sogenannten Merenda – eine Zwischenmahlzeit am Nachmittag – und die Filmfestspiele von Cannes, die sich zu einer wahren Bühne auch für die Kochkunst entwickelt haben. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der für Nizza typischen Esskultur besucht Clémence Fournival einen Markt, um ein authentisches Menü zusammenzustellen. Für den Aperitif kauft sie schwarze Oliven, für den Hauptgang mit Daube (einem traditionellen provenzalischen Schmorgericht) gefüllte Ravioli, und beim Käse entscheidet sie sich für einen Ziegenfrischkäse aus der Region. Nicht fehlen dürfen natürlich Socca, eine Art kleine Fladen aus Kichererbsenmehl, die traditionell zur Merenda genossen werden. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Pissaladière-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Pissaladière von Chefkoch Bruno Oger Zutaten für 2 Personen: 2 Weißfischfilets (Wolfsbarsch, Dorade oder Wittling) 1 kg gelbe Zwiebeln 30 g Sardellen in Öl für die Socca-Fladen: 125 g Kichererbsenmehl 250 ml Wasser 2 EL Olivenöl Salz Zubereitung: – Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann die Hitze reduzieren und eine Stunde schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die mit dem Messer gehackten Sardellen zugeben. – Die Hälfte der Zwiebelmasse fein pürieren und durch ein Sieb streichen. – Den Fisch in etwas Butter garen. Garprobe: Eine große Nadel, die bis in die Mitte des Filets gestochen wird, muss nach dem Herausziehen leicht warm sein. – Für die Socca-Fladen alle Zutaten wie bei einem Pfannkuchenteig vermengen und die Masse portionsweise in eine geölte, sehr heiße gusseiserne Pfanne geben. – Auf jeden Teller eine Kelle pürierte Zwiebeln geben, darauf die geschmorten Zwiebeln, den Fisch und zum Schluss einen Socca-Fladen anrichten. (Text: arte)

(1): Der Tafelspitz – ein Wiener Klassiker In den Gasthäusern Wiens ist der Tafelspitz ein Klassiker. Bei diesem Gericht steht zartes Rindfleisch im Mittelpunkt, doch erst die Beilagen – Bohnen, Béchamelsoße, Rahmspinat, Meerrettichsoße und Schnittlauch – machen es perfekt. Die Journalistin Lena Besson trifft den Koch Julian Lechner, um mehr über die Zubereitung des Tafelspitzes zu erfahren und ihn zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die historische Bedeutung des Tafelspitzes am kaiserlichen Hof, die verschiedenen Methoden der Fleischzerlegung und die Verwendung von Meerrettich in der österreichischen Küche. (2): Ein biss’chen Heimat: Johanna, eine Österreicherin in Toulouse Johanna ist gebürtige Österreicherin und lebt seit 17 Jahren in Toulouse. Für ihre Familie bereitet sie Käsespätzle zu. Dabei erzählt sie von den unterschiedlichen Einkaufstraditionen zwischen Frankreich und Österreich und von den Gerichten ihrer Mutter, die sie an ihre Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tafelspitz-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Tafelspitz Zutaten für 6 Personen: 2 weiße Zwiebeln 2 Karotten 2 gelbe Karotten Einige Stängel Petersilie Einige Pfefferkörner 1 Stange Sellerie ¼ Knollensellerie 1 Lauchstange ½ Knolle Knoblauch Einige Lorbeerblätter 1 kg Tafelspitz 20 g Butter Etwa 100 g altbackenes Brot 1 Würfel Rinderbrühe 15 g geriebener Meerrettich 20 g Sahne Zubereitung: – Die Karotten, die Selleriestange und den weißen Teil des Lauchs kleinschneiden. Den Knollensellerie vierteln und eine Zwiebel (ungeschält) halbieren. – Alles in einen Topf mit kaltem Wasser und der halben Knoblauchknolle geben. – Einen Teelöffel Salz sowie das Fleisch am Stück, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Petersilie hinzufügen. – Aufkochen lassen. – Die Hitze reduzieren und vier Stunden lang zugedeckt köcheln lassen. – Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Meerrettichsoße: – Das Brot in Würfel schneiden. – Die zweite Zwiebel fein hacken. – Einen halben Liter Rinderbrühe zubereiten. – Die Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel und die Brotwürfel hinzufügen und würzen. – Bei mittlerer Hitze zehn Minuten kochen lassen und dabei umrühren, damit das Brot weich wird und den Zwiebelsaft aufnimmt. – Die Soße mit der Brühe ablöschen, die Sahne und die Hälfte des geriebenen Meerrettichs hinzufügen. – Weitere fünf Minuten kochen lassen. – Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Brühe und Gemüse übergießen, den restlichen Meerrettich darüber reiben und mit der Sauce servieren. – Dazu können Rahmspinat und Bratkartoffeln gereicht werden. (Text: arte)

(1): Schokoladiges Dessert aus Brasilien: der Brigadeiro Die kleinen Kugeln aus Kakao und gezuckerter Kondensmilch sind in Brasilien sehr beliebt. Die Journalistin Anne-Laure Desarnauts trifft die Köchin Juliana Motter, die in São Paulo das einzige ausschließlich dieser Köstlichkeit gewidmete Café leitet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Rolle der Brigadeiros in der politischen Geschichte Brasiliens und spricht über die Einführung des Kaffees im Land sowie die Vielfalt der brasilianischen Pflanzenwelt. (2): Ein biss’chen Heimat: Maria, eine Brasilianerin in Paris Maria wurde in São Paulo geboren und lebt in Paris. Sie erzählt, wie sie in der französischen Hauptstadt zum ersten Mal Crème brûlée aß, um es Amélie Poulain gleichzutun, von ihrer Entdeckung der französischen Kochkunst und von den Geräuschen, die sie an die Küche ihrer Kindheit erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Brigadeiros, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Brigadeiros Zutaten für 20 Brigadeiros: 1 Dose gezuckerte Kondensmilch 2 EL Kakaopulver 20 g Zartbitterschokolade 100 ml Sahne 40 g dunkle Schokoladenraspeln 60 ml Kaffee Etwas Butter Zubereitung: – Die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. – Die Kondensmilch mit dem Kakaopulver in einen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren. – Auf niedriger Stufe erhitzen und dabei ständig rühren, damit die Masse nicht ansetzt. – Die geschmolzene Schokolade unter weiterem Rühren dazu gießen. – Die Sahne hinzufügen. – Den Topf vom Herd nehmen, sobald sich Bläschen bilden und sich die Masse vom Topfboden löst. – In eine Schüssel umfüllen und für zwölf Stunden kühl stellen. – Die Hände mit Butter einfetten, damit die Masse nicht an den Fingern klebt, und kleine Kugeln formen. – Zum Schluss die Kugeln in den Schokoladenraspeln wälzen. (Text: arte)

(1): Der Star jedes schwedischen Buffets: geräucherter Hering Wenn die Schweden Midsommar – die Sommersonnenwende – feiern, darf ein Gericht nicht fehlen: geräucherter Hering mit Kräutern. Die Journalistin Alara Bordier trifft die Köchin Lisa Lönner, die sie in die Traditionen dieses Festes einweiht und ihr das Rezept für Hering nach schwedischer Art zeigt. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt die Bedeutung des Herings in der schwedischen Gastronomie, die Tradition des Büffets namens Smörgåsbord und die Vorschriften, die in Schweden den Konsum von Alkohol und Süßigkeiten regeln. (2): Ein biss’chen Heimat: Agneta, eine Schwedin in Paris Agneta ist gebürtige Schwedin und lebt in Paris. Heute bereitet sie schwedische Fleischbällchen zu. Sie spricht über die Essgewohnheiten der Schweden, über Fleischbällchen-Variationen aus aller Welt und über ihren schwedischen Lebensmittelladen, der für sie wie ein kleines Stück Heimat ist. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für geräucherten Hering, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Smörgåsbord-Hering Zutaten für 2 Personen: Räucherofen 6 Heringsfilets 30 g Zucker 250 ml Weißweinessig 4 große Kartoffeln 2 Bund frisches Basilikum Einige Zweige Rosmarin Einige Stängel Dill 50 ml Apfelessig 100 ml Olivenöl Zubereitung: – 200 Milliliter Wasser mit 20 Gramm Zucker und dem Weißweinessig vermischen. – Die Mischung über die Heringsfilets gießen und eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. – Währenddessen die Kartoffeln 25 Minuten in Salzwasser kochen. – Den Räucherofen vorheizen, dann die Heringe auf einem Rost bei starker Hitze etwa zehn Minuten räuchern. Kräutersoße: – 100 Milliliter Olivenöl mit dem Basilikum, Rosmarin, Dill, zehn Gramm Zucker und dem Apfelessig mixen. – Den Hering auf zwei Tellern anrichten, die Kräutersoße darüber geben und servieren. (Text: arte)

(1): Ein Sandwich erobert Montréal: Bagel Der Montréal-Style-Bagel hat nicht nur in Québec Kultstatus. Das jüdische Brötchen mit einem Loch in der Mitte darf jedoch keinesfalls mit dem ähnlichen New York-Style-Bagel verwechselt werden. Alexis Sarini probiert die gesamte Bandbreite an Bagels und trifft sich mit Küchenchef Jeffrey Finkelstein. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Ursprung des besonderen Brötchens, vom Weizenanbau in Kanada und dem Wettstreit zwischen den beiden Bagel-Hauptstädten Nordamerikas (2): Ein Biss’chen Heimat: Catherine, eine Kanadierin in Fontainebleau Catherine ist in Québec geboren und lebt mittlerweile in Fontainebleau. Sie bereitet für ihre Gäste ein „Pâté Chinois“ zu. Dabei erzählt sie vom Geruch französischen Käses, dem Unterschied zwischen französischen und kanadischen Mahlzeiten und von ihrer Vorliebe für Chips, die sie nach jeder Reise in die Heimat in großen Mengen zurück nach Frankreich mitbringt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bagels-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------- Bagels-Rezept Zutaten für 4 Bagels: 2 EL Honig 1,5 TL Trockenhefe 200 g Mehl Sesamkörner 4 Scheiben Räucherlachs 60 g frischer Ziegenkäse 1 EL Crème fraîche Ein paar Zweige Dill 1 Glas eingelegte Zwiebeln (Pickled onions) Zubereitung: -Trockenhefe in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen und fünf Minuten ruhen lassen. -40 ml lauwarmes Wasser, 4 g Salz, 1 EL Honig, die Trockenhefe und Mehl in eine Schüssel geben. -Vermengen und gut durchkneten. -Den Teig zugedeckt eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen. -Den Teig vierteln und zu Kugeln formen. -20 ml Wasser mit dem restlichen Honig vermengen. Die Kugeln darin eintauchen und anschließend in Sesam wälzen. -Mit den Händen ein Loch in die Mitte der Brötchen formen. -Bei 210 °C 20 Min. im Ofen backen. -Die Bagels längs halbieren. -Ziegenkäse mit Crème fraîche und Dill vermischen und auf die Bagelhälften streichen. -Die untere Hälfte des Bagels mit Räucherlachs und eingelegten Zwiebeln belegen und mit der oberen Hälfte abdecken. (Text: arte)

(1): Nizza – Petits Farcis Nizzas Zuccinis im Rampenlicht: Petits Farcis In Nizza werden Zucchini, Tomaten & Co.gerne mit einer aromatischen Farce gefüllt. Clémence Fournival probiert das provenzalische Gericht gemeinsam mit Küchenchef Thomas Issautier und seiner Großmutter. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Einführung der Zucchini in die Küche Nizzas, dem Ursprung der Gemüsefarce und den Problemen rund um den Verzehr von verarbeiteten Produkten. (2): Ein Biss’chen Heimat: Julie, von Nizza nach Italien Julie ist in Nizza geboren und lebt seit zwei Jahren in Mailand. Für ihre Freundinnen backt sie eine Mangoldpastete. Dabei erzählt sie von ihrer jungen Liebe zu Pistaziencroissants, von der mediterranen Küche, die sowohl in Mailand als auch in Nizza zu finden ist, und von Gerichten, die sie an ihre Kindheit in Südfrankreich erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Petits Farcis, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Petits Farcis Zutaten für 3 Personen: 3 runde Zucchini 3 runde Fleischtomaten 30 g altbackenes Brot 150 g Hackfleisch vom Rind 100 g Speckwürfel 50 g geriebener Emmentaler 60 g geriebener Parmesan 20 g Semmelbrösel Zubereitung: -Den Deckel der Zucchini abschneiden. Die Zucchini in einen Topf mit kochendem Wasser geben und 5 Minuten lang bei starker Hitze blanchieren. -Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen. -Den Deckel der Tomaten abschneiden. -Das Fruchtfleisch der Zucchini und Tomaten herauslösen und miteinander vermischen. -Farce zubereiten: Das Brot kurz in Wasser einweichen, dann mit Rindfleisch, Speckwürfeln, Emmentaler und dem Fruchtfleisch des Gemüses vermengen. Mit Pfeffer würzen. -Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Tomaten und Zucchini damit füllen. -Parmesan und Semmelbrösel vermischen und über das gefüllte Gemüse streuen. -Bei 180 °C 25 Minuten im Ofen backen und servieren. (Text: arte)

(1): Das XXL-Barbecue nach brasilianischer Art: Churrasco In São Paulo ist das Grillen von Fleisch eine Kunst für sich. Die Journalistin Anne-Laure Desarnauts begibt sich zusammen mit dem Wanderkoch Marcos Paulo Pagliari Braga hoch zu Pferde auf die Suche nach den typischen Fleischstücken dieses brasilianischen Barbecues, wie Picanha oder Ripa Cupim. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Einflüsse der Gauchos auf dieses traditionelle Gericht, geht auf die Besonderheiten der brasilianischen Rinder ein und greift die Frage der Geschlechterrollen beim Grillen auf. (2): Kulinarische Mitbringsel Anne-Laure Desarnauts will die kulinarische Kultur von São Paulo hautnah entdecken und traut sich in einen der riesigsten Großmärkte Lateinamerikas. Dort findet sie Chilischoten, Kondensmilch und ein typisch brasilianisches Schalenobst: Cashewkerne. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Churrasco-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------- Churrasco-Rezept Zutaten für 2 Personen: 500 g Rumpsteak 2 Maniokwurzeln Frittieröl 100 ml Balsamico-Creme 100 ml Olivenöl 2 Tomaten 1 Zwiebel 1/​2 Bund Petersilie Zubereitung: – Den Grill starten. – Zuerst die Vinagrete-Sauce zubereiten: Tomaten und Zwiebel fein schneiden. Petersilie hacken. Alles vermengen und mit einer Mischung aus Olivenöl und Balsamico-Creme beträufeln. – Die Maniokwurzeln schälen und in vier Stücke schneiden. Etwa 20 Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie leicht weich sind. In Stifte schneiden und zehn Minuten in kochendem Öl frittieren. – Das Fleisch in dicke Steaks schneiden und diese auf den Grill legen. Die Steaks auf beiden Seiten jeweils 4 Minuten lang grillen. – Sofort mit den Maniok-Pommes und der Vinagrete-Sauce servieren. (Text: arte)

(1): Von süß bis herzhaft: Österreichs Knödel-Vielfalt Es gibt sie in allen Formen und Variationen: süß oder herzhaft, als Hauptgericht oder Dessert. Ein Leben ohne Knödel? In Österreich undenkbar! Bei Küchenchefin Stephanie Herkner packt die Journalistin Lena Besson selbst mit an und probiert anschließend die von den Wienern heiß geliebten Semmelknödel. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht darüber, wie die Knödel nach Österreich kamen, über die Geschichte der „Marille“ (Aprikose) im Land und darüber, wie altbackenes Brot in traditionellen Rezepten kreativ verwertet wird. (2): Ein Biss’chen Heimat: Teresa, eine Österreicherin in England Teresa ist in Österreich geboren und lebt mittlerweile in London. Während sie für ihre Bekannten Kaiserschmarrn zubereitet, erzählt sie von der Wiener Kaffeehauskultur, von den englischen Zutaten, die sie inzwischen zum Kochen verwendet, und von den Lebensmitteln, die sie nach jeder Rückkehr in die Heimat mit zurückbringt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Spinatknödel, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Spinatknödel Zutaten für 4 Personen: 1 Zwiebel 450 g altbackenes Brot 300 g gehackter Tiefkühlspinat 200 g frischer Spinat Muskatnuss 50 g geriebener Parmesan 2 Eier 200 ml Milch 200 ml Sahne 55 g Butter Zubereitung: – Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter ein paar Minuten glasig dünsten. Die frischen Spinatblätter dazugeben und fünf Minuten mitbraten. – Das Brot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. – Den Tiefkühlspinat und frischen Spinat dazugeben. Mit ca. 2 EL Olivenöl überträufeln. – Etwas geriebene Muskatnuss und 30 g geriebenen Parmesan hinzufügen und würzen. – Eier mit Milch und Sahne verrühren und über die Brotmischung gießen. Gut durchmischen. – Knödel formen: Hände mit kaltem Wasser befeuchten, etwas Teig nehmen und zu einer tennisballgroßen Kugel formen. In einem Topf Wasser mit Salz erhitzen und die Knödel in siedendem Wasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. – Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Die fertigen Knödel mit der geschmolzenen Butter übergießen, mit Parmesan bestreuen – und genießen! (Text: arte)

(1): Urojo, die Mangosuppe aus Sansibar Mangos, Kartoffeln, Rindfleisch und Maniok sind eine ungewöhnliche Mischung – doch auf Sansibar kocht man daraus Urojo, eine köstliche Suppe. Küchenchef Ali Kombo Mansour serviert der Journalistin Nawelle Senad diese sansibarische Spezialität vor der Kulisse eines malerischen Sonnenuntergangs. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Geschichte Sansibars als Spielball großer Imperien, den weltweiten Siegeszug des Manioks und kulinarische Gepflogenheiten in tropischen Gefilden. (2): Ein Biss’chen Heimat: Riyama, von Sansibar in die Pariser Vorstadt Riyama wurde auf Sansibar geboren und hat in der Pariser Region ein neues Zuhause gefunden. In Poissy bereitet sie Urojo zu und erzählt von ihrer Leidenschaft für Croissants. Sie erinnert sich an das erste Mal, als sie Feigen gekostet hat, und erzählt vom sansibarischen Kardamom, der aromatischer ist als der französische und von dem sie bei jeder Reise in ihre Heimat etwas mitbringt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Urojo, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Urojo Zutaten für 2 Personen: 2 Mangos 500 g Kartoffeln 1 Maniokknolle 1 EL Kurkuma 1 TL Ingwer 1 Knoblauchzehe 1 TL Curry 3 EL Mehl Zubereitung: – Die Mangos ungeschält in Stücke schneiden und 20 Minuten in sprudelndem Wasser kochen. – Nach der Hälfte der Kochzeit mit Kurkuma bestreuen. – Wenn die Mangos weich sind, die Stücke zerdrücken, damit sich das Fruchtfleisch von den Schalen löst; die Schalen wegwerfen. – 2 EL Mehl mit etwas Wasser glattrühren und die Suppe damit binden. – Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 20 Minuten garen. Abgießen und zu Püree stampfen. – Mit Ingwer, Knoblauch und Curry würzen. – 1 EL Mehl untermischen. Aus der Masse tischtennisballgroße Kugeln formen und frittieren. – Den Maniok schälen, unter fließendem Wasser waschen, in Stifte schneiden und frittieren. – In Suppentassen jeweils einige Kartoffelbällchen und frittierte Maniokstifte anrichten; die Mangosuppe darüber gießen. (Text: arte)

(1): Köttbullar, die berühmten schwedischen Fleischbällchen Köttbullar sind in Stockholm sehr beliebt, und selbst außerhalb Schwedens kennt man sie aus der Cafeteria eines großen Möbelhauses. Die Journalistin Alara Bordier kostet in der Küche von Roger Svangren die legendären Fleischbällchen, mit denen der Chefkoch Touristinnen und Touristen aus aller Welt anzieht. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die unklare Herkunft der Köttbullar, die Tradition von Restaurants in Kaufhäusern und den angeblichen Mangel an Geselligkeit in schwedischen Familien. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der schwedischen Esskultur kauft die Journalistin Alara Bordier im Stadtzentrum von Stockholm kulinarische Mitbringsel ein. Wer Schweden kennt, weiß, dass man sich hier das Wochenende gern mit Bonbons versüßt. Außerdem ersteht sie ein weiteres Kultprodukt: Surströmming, fermentierten Hering. Und um böse Überraschungen zu vermeiden, landet auch eine Tube Zahnpasta in Alaras Einkaufskorb. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für schwedische Fleischbällchen, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Köttbullar Zutaten für 4 Personen: Fleischbällchen: 500 g Rinderhack 1 gelbe Zwiebel 4 EL Paniermehl 60 ml Milch 2 Eier Soße: 40 g Butter 40 g Mehl 1 Rinderbrühwürfel, aufgelöst in 150 ml Wasser 15 g Sahne Zubereitung: -Das Paniermehl in einer Schüssel mit der Milch übergießen und sofort verrühren, um Klümpchen zu vermeiden. -Die Zwiebel fein hacken. -Hackfleisch, Zwiebel, Eier und Milch-Paniermehl-Mischung mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. -Mit angefeuchteten Händen aus dieser Masse Bällchen formen. -Im Ofen bei 135 °C 45 Minuten garen. Soße: -Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. -Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen. -Brühe und Sahne angießen und 5 Minuten köcheln lassen. -Die Fleischbällchen mit der Sauce übergossen servieren; dazu reicht man Kartoffelpüree. (Text: arte)

Açorda, die Brotsuppe aus dem Alentejo Im der südportugiesischen Region Alentejo war Açorda traditionell ein Gericht für schlechte Zeiten, wenn die Ernten mager ausfielen. Die Journalistin Tiphaine Honoré besucht die Köchin Jacinta Belbute, die die rustikale Suppe mit Zutaten veredelt, die nicht auf den Feldern wachsen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Açorda heute wieder fest zur portugiesischen Identität gehört. Außerdem spricht er über die natürlichen Eigenschaften der Minze und über die Verwendung einer für den Alentejo ungewöhnlichen Zutat: Haifilets. Ein Biss’chen Heimat: José, ein Portugiese in Paris Der gebürtige Portugiese José lebt seit 1973 im Großraum Paris. In Marne-la-Vallée bereitet er ein traditionelles Gericht aus seiner Heimat zu, die er vor mehr als 53 Jahren mit seinen Eltern verließ: Brot mit Olivenöl, Knoblauch und Koriander. Er erzählt, wie er die butterreiche französische Küche kennen lernte und welch unterschiedliche Dinge man in Frankreich und Portugal gern als Nachmittagssnack isst. Vor allem aber spricht er über ein typisch portugiesisches Konzept, das sich nur schwer übersetzen lässt: Saudade – eine Form von Heimweh und Nostalgie. Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Açorda, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Açorda Zutaten für 4 Personen: 4 Haifilets (oder Kabeljaufilets) 2 Knoblauchzehen einige Korianderblätter 30 g Weizenmehl 3 EL Weißweinessig 400 g altbackenes Brot einige Lorbeerblätter Zubereitung: -Den Fisch säubern, salzen und beiseitestellen. -Den Knoblauch in Scheiben schneiden und in einen Topf geben. -Den gehackten Koriander und die Lorbeerblätter hinzufügen. -100 ml Olivenöl zugießen und bei niedriger Hitze 5 Minuten anschwitzen, bis der Knoblauch glasig ist. -1,5 l Wasser zugeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. -Mehl und Essig in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. -Den Fisch in das kochende Wasser geben und alles 20 Minuten garen. -Die Mehl-Essig-Mischung in den Topf gießen und weitere 5 Minuten kochen. -Serviert wird die Suppe mit dem in Scheiben geschnittenen altbackenen Brot, das darin einweicht. (Text: arte)

(1): Chairo, eine Suppe aus den peruanischen Anden Eine ungewöhnliche Kartoffel und ein Lama im Restaurant – dies und vieles mehr entdeckt der Journalist Arnaud Théry in Peru. Bei Chefkoch Onesime Espinoza kostet er Chairo, und in einem kleinen Andendorf lernt er, wie man Kokablätter kaut. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Landwirtschaft in Peru, über Chuño – ein Nahrungsmittel aus getrockneten Kartoffeln – und über den umstrittenen Ruf des Kokastrauchs. (2): Ein Biss’chen Heimat: Ingrid, eine Peruanerin in Lyon Ingrid wurde in der peruanischen Stadt Cusco geboren und lebt heute in Lyon. Für ihre Gäste kocht sie Chicharrón mit Schweinefleisch. Sie beschreibt die Unterschiede zwischen der raffinierten französischen und der eher bodenständigen peruanischen Küche. Vor dem Essen stößt Ingrid mit ihrer Familie auf die Pachamama – Mutter Erde – an, eine Tradition, die sie mit nach Frankreich gebracht hat. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Chairo, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Chairo Zutaten für 4 Personen: ½ rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 250 g Rinderhaxe mit Knochen, in 4 Stücke geschnitten 2 Stangen Sellerie 1 Stange Lauch 2 Karotten ½ Butternut-Kürbis 1 großes Bund Kräuter: Koriander und Oregano 200 g Chuño oder kleine Kartoffeln 100 g Ackerbohnen Zubereitung: – Den Knoblauch und die Zwiebel hacken. – Die Zwiebel in einem Tontopf (oder Schmortopf) anbraten. Sobald sie Farbe annimmt, den Knoblauch hinzuzugeben und 3 Minuten bei starker Hitze anrösten. – Das Fleisch salzen und in den Topf geben. – Den Sellerie und den Lauch in Stücke, die Karotten in feine Scheiben und den Butternut-Kürbis in Stifte schneiden. – Das Gemüse in den Topf geben und mit 1,5 l Wasser bedecken. – Die Hälfte der Kräuter hinzufügen, die Hitze reduzieren und das Gericht bei mittlerer Hitze eine Stunde köcheln lassen. – In der Zwischenzeit die geschälten Kartoffeln im Mörser zerstoßen. – Die Ackerbohnen, Kartoffeln und restlichen Kräuter in die Brühe geben und weitere 20 Minuten garen. (Text: arte)

(1): Die Truffade, ein Gaumenschmaus aus der Auvergne Die kulinarischen Traditionen im südfranzösischen Cantal sind Synonym für Geselligkeit, das gilt auch für die Truffade. Allerdings ist der Name des Gerichts irreführend, denn seine Hauptzutaten sind keine Trüffel, sondern reichlich Kartoffeln und noch mehr Bergkäse. Der Journalist Alexis Sarini ist in das bergige Zentralmassiv gefahren und probiert dort die Truffade des Chefkochs Jean-François Pecoul. Der Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, was es mit den im Cantal typischen Schäferhütten, den sogenannten Buron, auf sich hat. Außerdem berichtet er über Monsieur Parmentier, der die Kartoffel nach Frankreich brachte, und stellt mit der Pastille de Vichy eine weitere Spezialität aus der Region vor. (2): Ein Biss’chen Heimat: Pierre-Olivier, von der Auvergne nach Spanien Pierre-Olivier stammt aus der Auvergne und lebt jetzt in Barcelona. Für seine Gäste kocht er eine Suppe aus seiner Heimatregion. Das Rezept stammt noch aus Kriegszeiten: Benötigt werden Kartoffeln, altbackenes Brot und Zwiebeln. Mit Barcelona verbindet Pierre-Olivier Gaudí und die Filmkomödie „Barcelona für ein Jahr“, aber auch die Dauerwurst Fuet rangiert ganz oben. Sie ist weicher und milder als die Hartwürste in der Auvergne. Doch besonders schätzt er, dass die Gastfreundschaft in seiner Wahlheimat ebenso groß geschrieben wird wie in der Auvergne. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Truffade, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Truffade Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kartoffeln 400 g frischer Bergkäse aus dem Cantal 1 Bund Petersilie 3 Knoblauchzehen Zubereitung: – Die Kartoffeln in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden, damit sie einheitlich garen. – Drei Esslöffel Öl in eine Pfanne geben. Wenn das Öl heiß ist, die Kartoffeln dazugeben und zehn Minuten bei starker Hitze braten. Regelmäßig wenden. – Anschließend auf Mittelhitze reduzieren, die Pfanne zudecken und die Kartoffeln 15 Minuten garen lassen. – Den Cantal-Käse in sehr dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. – Unter regelmäßigem Wenden schmelzen lassen, bis der Käse Fäden zieht. – Knoblauch und Petersilie mit zwei Esslöffel Olivenöl zu einer dickflüssigen Persillade vermischen. – Diese Soße über die Truffade geben und ein letztes Mal umrühren. – Das Gericht mit Entrecôte und Blauschimmelkäse-Soße servieren (Text: arte)

(1): Köstliche Fleischbällchen aus Dänemark Kopenhagen hat nicht nur die Kleine Meerjungfrau zu bieten! Bekannt und beliebt sind auch die aus Schweinshack zubereiteten dänischen Frikadellen. Der Journalist Antoine Leclaire probiert sie bei dem französischen Koch Jean-Louis Connin, der von seinem dänischen Lehrmeister Fin den Ritterschlag erhielt. Er pflegt diese kulinarische Tradition in seinem Restaurant im Hafen von Kopenhagen. Pierre Raffard erzählt die verrückte Geschichte der Frikadelle, die aus Nordeuropa stammt und im Zuge der Kolonialisierung Einzug in Paläste auf der ganzen Welt hielt, nicht zuletzt in Indonesien. Außerdem spricht der Ernährungswissenschaftler über Dänemarks nicht ganz einfache Beziehung zum Schwein. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der dänischen Esskultur begibt sich der Journalist Antoine Leclaire in einen beliebten Supermarkt – natürlich mit dem Drahtesel, wir sind schließlich in Kopenhagen! Dort will er die Zutaten für ein echtes skandinavisches Smörrebröd kaufen. Er liebäugelt zuerst mit Kaviar, doch weil der sein Budget definitiv überschreitet, entscheidet er sich für Leverpostej, eine Leberpastete. Und damit sein leckeres Sandwich den Transport unversehrt übersteht, ersteht Antoine noch die typisch dänische Lunchbox Madkasse. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Frikadellen, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Frikadellen Zutaten für 20 Fleischbällchen: 500 g Schweinshack 2 junge Zwiebeln 1 Ei 50 g Mehl 200 ml Milch 100 g Butter Zubereitung: – Eine Zwiebel fein hacken, die zweite Zwiebel im Mixer mit 100 Milliliter Wasser pürieren, damit sie sich besser mit dem Fleisch vermischt. – Das Ei aufschlagen und verquirlen. – Fleisch, Ei und Zwiebeln in eine große Schüssel geben und vermengen. – Das Mehl hinzufügen und die Masse erneut durchkneten. – Die Milch unter ständigem Rühren nach und nach dazugeben. – Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten kaltstellen. – Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Frikadellen zu Kugeln formen und in die heiße Pfanne geben. – 15 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten, dabei regelmäßig wenden. – Die Frikadellen vor dem Servieren auf Küchenpapier legen, mit Drillingskartoffeln und gedünstetem Kohl servieren. (Text: arte)

(1): Mezze: Leckere Köstlichkeiten aus dem Libanon Mezze sind im Land der Zeder ein Muss. Die Traditionsspeise besteht aus einem ganzen Reigen kleiner Gerichte, doch der Journalistin Clémence Fournival haben es vor allem die orientalischen Klassiker angetan: Taboulé, das im Libanon sogar den Kleinsten schon serviert wird, das Auberginenpüree Mutabbal und gefüllte Weinblätter. Zubereitet werden diese Köstlichkeiten vom Beiruter Koch und Food-Aktivisten Kamal Mouzawak. Der Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard verfolgt die Ursprünge der Mezze-Spezialitäten bis ins Osmanische Reich zurück, gibt einen Überblick über die bereichernde Vielfalt der Identitäten im Libanon und erzählt vom Hummus-Krieg zwischen Israel und dem Libanon. (2): Ein Biss’chen Heimat: Louay, ein Libanese in Polen Weil sein Land dauerkrisengeschüttelt ist, hat sich der gebürtige Libanese Louay in Krakau niedergelassen. Aber seine Heimat ist immer bei ihm, vor allem, wenn es ums Essen geht. Für seine libanesischen Freunde kocht er Kebbeh. Halal-Fleisch ist in Krakau nicht leicht zu finden, aber das Gewürz Sumach gibt es zu Louays Erstaunen überall. Allerdings ist sein Geschmack weniger stark ausgeprägt. Das Gericht weckt in Louay die Sehnsucht nach dem Libanon und lässt Erinnerungen an den Vater wachwerden. Voller Stolz auf sein Heimatland präsentiert er das libanesische Gericht in der Stadt an der Weichsel. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Mezze, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Mezze Zutaten für 6 Personen: 3 Bund Petersilie 2 Bund Minze 8 Tomaten 2 Zitronen 3 Lauchzwiebeln 60 g feiner Bulgur 30 kleine Weinblätter Zubereitung: Taboulé: – 5 Tomaten in kleine Würfel schneiden, zwei Bund Petersilie fein hacken. – Den Bulgur mit den Tomaten vermengen, damit er den Tomatensaft gut aufnimmt. – Ein Bund Minze sehr fein hacken, zwei Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Petersilie hinzugeben. – Alles vermischen, abdecken und eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen. – Nach dem Kühlen das Taboulé mit dem Saft von zwei Zitronen und vier Esslöffel Olivenöl abschmecken. Ein letztes Mal vermengen. Gefüllte Weinblätter: – Den Rest Tomaten, Zwiebeln, Minze und Petersilie fein schneiden und zu einer Füllung vermischen. Die Weinblätter damit füllen und verschließen. – Die gefüllten Weinblätter übereinander in einen Topf schichten, abdecken und bei niedriger Hitze 30 Minuten garen. (Text: arte)

(1): Seafood Chowder: irische Fischsuppe Eine Art Bouillabaisse – so umschreibt der Koch Brendan Keane den Seafood Chowder, das Flaggschiffgericht seines Restaurants. Der Journalist Arnaud Théry ist auf die Grüne Insel übergesetzt, um die jodreiche Fischsuppe in der irischen Hafenstadt Galway zu probieren. Der Zufall will es, dass hier genau am Tag seines Besuches ein Meeresfrüchtefestival stattfindet. Der Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Bedeutung von Milchprodukten in der irischen Küche, erinnert an die Große Hungersnot und beleuchtet die weit zurückreichende Verbindung der Iren mit dem Meer. (2): Ein Biss’chen Heimat: Zara, eine Irin in Spanien Auf nach Barcelona, wo die in Irland geborene Zara heute zu Hause ist. Sie bereitet eine Paëlla zu, verleiht diesem typisch spanischen Gericht aber eine eigene Note – denn sie kocht mit Guinness! Ihrem Gast gefällt die nord-südliche Geschmackskombination. Als Zara nach Barcelona kam, war sie von den geschmacksintensiven Tomaten begeistert. Seitdem macht es ihr Spaß, Irisches mit Spanischem zu vermischen, ob bei Kochkursen oder im Alltagsleben. Und ihre auf der Grünen Insel gebliebene Familie findet, dass Zaras Irish Stew immer mediterraner schmeckt … (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Seafood Chowder, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Seafood Chowder Zutaten für 4 Personen: 3 Fenchelknollen 4 gehackte Schalotten 2 Selleriestangen 3 Kartoffeln 1 Würfel Gemüsebrühe 300 ml Milch 250 ml Sahne ½ Bund Dill und ½ Bund Lauchzwiebeln 2 EL Maisstärke 50 ml Pastis 2 Schellfischfilets 2 Seelachsfilets 2 Lachsforellenfilets Zubereitung: – Fenchel, Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in eine Schüssel mit Wasser geben, damit sie an der Luft nicht dunkel werden. – In einem großen Schmortopf Schalotten, Fenchel und Sellerie anschwitzen und fünf Minuten dünsten lassen. – Pastis hinzufügen, erhitzen und flambieren. – Die Kartoffeln mit ihrem Einweichwasser dazugeben. – Mit 200 Milliliter Gemüsebrühe sowie 250 Milliliter Milch und Sahne angießen. – 30 Minuten lang kräftig köcheln lassen. – Sobald die Kartoffeln weich sind, in Würfel geschnittene Forelle, anschließend Seelachs und zum Schluss in Scheiben geschnittenen Schellfisch hinzugeben. – Noch zehn Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. – Gehackte Kräuter hinzugeben. – Maisstärke in etwas kalter Milch anrühren und in den Schmortopf geben. – Sobald die Suppe eingedickt ist, kann sie serviert werden. (Text: arte)

(1): Eine kulinarische Kuriosität aus Québec: Pizza-ghetti An den Ufern des Sankt-Lorenz-Stroms gibt es eine Spezialität, die in Italien für Entsetzen sorgen würde: Pizza-ghetti. Spaghetti auf Pizza? Unmöglich! Der Journalist und Kanada-Liebhaber Alexis Sarini spricht mit Chefkoch Bob, für den das Gericht zwei wichtige Vorzüge vereint: Es ist praktisch und lecker. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt die Geschichte dieser verkannten Spezialität und der italienischen Auswanderung nach Kanada. Außerdem gibt er einen Überblick über Pizza-Varianten aus aller Welt. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der Quebecer Kochkultur hat Alexis Sarini die Regale der größten Supermarktkette der Region durchstöbert. Der erste obligatorische Halt war der Bagelstand – das runde Hefegebäck mit dem Loch in der Mitte ist die Spezialität Montreals schlechthin. Ein weiterer Klassiker, der den Weg in seinen Einkaufskorb fand: Ahornsirup. Am liebsten hätte Alexis auch noch eine echte Poutine mitgenommen, doch dieses Gericht hätte den Rückflug bestimmt nicht überstanden! Der Journalist musste sich daher mit einer Tüte Cheese Curds (frischem Käsebruch) zufriedengeben. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pizza-ghetti, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Pizza-ghetti Zutaten für 2 Personen: 175 g Mehl 3 g frische Hefe 5 g Zucker 15 ml Olivenöl 1 grüne Paprika 50 g Champignons 200 g Tomatensoße 10 Scheiben Pepperoniwurst 100 g geriebener Mozzarella 100 g Spaghetti Zubereitung: – Mehl, Zucker, Hefe, 80 ml lauwarmes Wasser und 15 ml Olivenöl mit einer Prise Salz zu einem Teig verkneten und diesen anschließend halbieren. – Die Teighälften auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. – Jeden Pizzaboden mit 75 g Tomatensoße bestreichen. – Die Pepperoniwurst darauf verteilen. – Die grüne Paprika und die Champignons in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf den Böden verteilen. Anschließend mit dem geriebenen Mozzarella bestreuen. – Die Pizzen bei 180 °C 15 Minuten backen. – Währenddessen die Spaghetti nach Anleitung kochen. – Die Spaghetti auf zwei Tellern anrichten und die restliche Tomatensoße darüber geben. – Die Pizzen halbieren und zu den Spaghetti servieren. – Dazu trinkt man Milch. (Text: arte)

(1): Sansibarisches Blattgemüse in Kokosmilch: Mchicha wa nazi Die Journalistin Nawelle Senad kostet bei der Küchenchefin Amina Hamis Juma ein leckeres Gericht mit Blattamarant und Kokosmilch. Das alte Familienrezept, das Amina aus ihrer Heimat Tansania mitbrachte, wurde zu einem Klassiker der sansibarischen Küche. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblick in die Geschichte der Insel Sansibar mit ihren vielfältigen Einflüssen und beleuchtet die Entwicklung des Amarants, der seit mehr als 8.000 Jahren verzehrt wird. Außerdem geht er auf die Bestrebungen der sansibarischen Regierung ein, die lokale Bevölkerung zu einer gemüse- und obstreicheren Ernährung zu bewegen. (2): Ein Biss’chen Heimat: Dina, von Sansibar nach England Die Märkte in der Londoner Brick Lane erinnern Dina am meisten an ihre Heimat Sansibar. Für ihren Gast zaubert sie eine sansibarische Spezialität: Samaki Wa Kupaka, ein schmackhaftes Fischgericht. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Mchicha wa nazi, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------- Rezept für Mchicha wa nazi Zutaten für 4 Personen: 600 g Blattamarant (oder frischen Spinat) 1 ½ l Kokosmilch 3 Tomaten 2 grüne Paprika 2 rote Zwiebeln 3 Karotten 2 Knoblauchzehen 3 cm Ingwer 150 g Reis 2 TL Garam Masala 1 TL Zimt ½ TL Kardamom Zubereitung: – Den Blattamarant hacken, die Karotten in Stifte, die Paprika und Tomaten in Streifen und die Zwiebeln in Ringe schneiden. – Die Knoblauchzehen und den Ingwer zerdrücken. – Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. – Auf mittlere Hitze schalten, sobald die Zwiebeln goldbraun sind. Die Hälfte der Paprika, zwei Drittel der Karotten, Knoblauch, Ingwer und Garam Masala dazugeben und zwei Drittel der Tomaten unterrühren. Die Mischung 5 Minuten lang erhitzen. – Die Hälfte der Kokosmilch in den Topf gießen, den gehackten Blattamarant dazugeben, auf kleine Flamme herunterschalten und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. – Die restliche Kokosmilch in einem Topf aufkochen, Zimt, Kardamom und Reis dazugeben und 10 Minuten kochen lassen. – Das restliche Gemüse hinzugeben und weitere 5 Minuten garen. – Den Reis auf Tellern und die Gemüsemischung in kleinen Schüsseln servieren. (Text: arte)

(1): Rentiersteak aus Schwedisch Lappland Für dieses ausgefallene Rentiersteak-Rezept geht es dieses Mal in die Wälder des Hohen Nordens, nach Schweden. Bevor sie die Steakspezialität kosten, gönnen sich Journalistin Alara Bordier und Küchenchefin Karolina Willow allerdings erst einmal eine kleine Kaffeepause, in Schweden „Fika“ genannt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Natur und die Beziehung, die Schwedens Bevölkerung zu ihr hat. Außerdem geht er auf die Bedeutung der Rentierzucht für die autochthone Volksgruppe der Samen ein. Abschließend geht es noch um das kulinarische Erbe des französischen Marschalls Bernadotte, der später als Karl XIV. Johann König von Schweden wurde. (2): Ein Biss’chen Heimat: Johanna, eine Schwedin in England Johanna ist in London in ein Viertel ganz in der Nähe der Themse gezogen, das sie an ihre Heimat Schweden erinnert. Für ihre Gäste kocht sie eine schwedische Spezialität mit frischer Makrele und Pilzen. Viele Zutaten, wie etwa die typische Mayonnaise, sind aber nur schwer zu finden, weswegen Johanna einige kreative Rezeptanpassungen vornehmen musste. Doch wenn sie den Fisch und die Pilze kleinschneidet, wird sie immer an ihre Heimat erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Rentiersteak, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------- Rezept für Rentiersteak Zutaten für 4 Personen: 500 g Rentier-, Reh- oder Kalbsbraten 10 cl Gin 1/​2 TL Salz 1 EL Zucker 1 TL Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter 1 EL getrockneter Thymian 1 EL Pfefferkörner 1 gehackte Knoblauchzehe 2 gehackte Schalotten 6 fein geschnittene Pilze 200 ml Sahne Zubereitung: Den Braten ca. 12 Stunden bei 60 Grad im Ofen garen. Anschließend aus 1,5 l kochendem Wasser, Zucker, Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Thymian und Knoblauch einen Sud zubereiten. Den Braten vier Stunden lang in dem Sud erkalten lassen. Die gehackten Schalotten und Champignons in einer Pfanne 5 Minuten anbraten. Den Gin und die Sahne angießen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden. Mit Salzkartoffeln, der Sauce und Preiselbeeren (nach Geschmack) servieren. (Text: arte)

(1): Libanesische Bulgurbällchen: Kibbeh Im Libanon sind Kibbeh in verschiedenen Varianten allgegenwärtig. Für die Journalistin Clémence Fournival geht es dafür nach Zgharta. Die Chefköchin Georgina El-Bayeh bereitet ihre Kibbeh mit Fleisch zu. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt Einblick in die Vielfalt der Kibbeh-Variationen und geht auf die Versorgungsengpässe beim Weizen im Libanon ein. Außerdem erzählt er, wie die ersten libanesischen Auswanderer das Kibbeh-Rezept nach Brasilien brachten und die lokale Küche beeinflussten. (2): Ein Biss’chen Heimat: Claudine, eine Libanesin in Toulouse Claudine stammt aus dem Libanon und lebt heute in Toulouse. Doch die französische Stadt hat mehr mit ihrer Heimat gemeinsam als man denkt: Man trifft hier überall auf Zedern, das Wahrzeichen des Libanon. Für ihre Gäste bereitet Claudine eine libanesische Spezialität zu: Taboulé, ein Salat, der auf keinem Mezze-Teller fehlen darf. In Frankreich entdeckte sie ihre Liebe zu diesem Gericht neu – und stellte fest, dass Taboulé in Frankreich ganz anders zubereitet wird. Sie blieb dem libanesischen Rezept treu, wenn auch mit französischer Petersilie. Französische Gebäckspezialitäten wie „Baba au Rhum“, die sie schon als Kind mit ihrem Vater in Beirut aß, kann sie in ihrer neuen Wahlheimat natürlich auch genießen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Kibbeh, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Kibbeh Zutaten für 12 Kibbeh: 250 g feiner Bulgur 500 g Rinderhack 2 Zwiebeln 1 Bund Minze 250 g Rinderfett 1 TL Chilipulver Zubereitung: Füllung: -Die Zwiebeln und die Minze fein hacken und in einer Schüssel mit dem Rinderfett, Salz und Chilipulver vermengen. Teig: -Den Bulgur in eine Schüssel geben, mit Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. -Den Bulgur gut abtropfen lassen. -Den Bulgur und das Rinderhack gut vermengen. -Mit befeuchteten Händen Kugeln aus dem Teig formen und flachdrücken In die Mitte 2 EL der Füllung geben und mit einer weiteren Teigplatte verschließen. -Die Kibbeh ca. 10 Minuten goldbraun grillen. Regelmäßig wenden. Alternativ 15 Minuten bei 180° C im Ofen backen. (Text: arte)

(1): Knuspriger Schweinebauch aus Dänemark: Das Stegt flæsk Für das dänische Nationalgericht braucht man nur wenige Zutaten: Schweinebauch, Kartoffeln – und Béchamelsauce zum Abrunden. Ein Wohlfühlgericht, das selbst das Kopenhagener Klima erträglicher macht. Für den Journalisten Antoine Leclaire geht es dafür an die Ostsee, zu Chefkoch Erik Frandsen, der ein ungewöhnliches Lokal betreibt: ein Fährenrestaurant. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über den hohen Schweinefleischkonsum in Dänemark, den deutschen Ursprung der Kartoffel in Jütland und schließlich über die wirtschaftliche Lage Dänemarks. (2): Ein Biss’chen Heimat: Julie, eine Dänin in der Pariser Vorstadt Vor über zwanzig Jahren hat Julie ihre Heimat Dänemark verlassen. Seitdem wohnt sie in der Nähe von Paris. Im Land des Baguettes kommt nur das Vollkornbrot dem dänischen Brød am nächsten, weswegen sie dieses auch am häufigsten isst. Julie spricht über französische Nonchalance und dänische Nüchternheit – sowohl in kommunikativer als auch in kulinarischer Hinsicht. Mittlerweile hat sie sich jedoch an die Unterschiede ihrer beiden Wahlheimaten gewöhnt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Stegt Flæsk-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. ---------------------------------------- Rezept für Stegt Flaesk med Persillesous Zutaten für 4 Personen: 1 kg Schweinebauch (in 2 cm dicke Scheiben geschnitten) Lorbeerblätter 1kg Grenaille-Kartoffeln 1 Bund Petersilie 25 g + 5 g Butter 3 EL Mehl 300 ml Milch Zubereitung -1 TL Salz mit Lorbeerblättern vermischen und die Schweinebauchscheiben damit einreiben. -Die Schweinebauchscheiben bei 195 °C etwa 25 Minuten im Ofen garen. Die Scheiben wenden und für weitere 15 Minuten knusprig backen. -Diese aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. -Die Kartoffeln zusammen mit ¼ der Petersilie 20 Minuten in Salzwasser kochen. -In einem Topf 25 g Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. -Mit Mehl anschwitzen und mit dem Schneebesen verrühren, bis die Mischung leicht bräunlich wird. -Währenddessen die Milch mit einem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen. Anschließend die heiße Milch löffelweise in die Butter-Mehl-Mischung gießen, dabei kontinuierlich umrühren. Die Sauce 10 Minuten köcheln lassen. -Das Lorbeerblatt entfernen und gehackte Petersilie hinzugeben. -In einer Pfanne die restliche Butter zerlassen und die gegarten Kartoffeln 10 Minuten bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit Salz und Petersilie abschmecken. -Den Teller mit den Stegt Flaesk und den Kartoffeln anrichten. Mit Béchamelsauce übergießen. (Text: arte)

(1): Japanisches Ausnahmefleisch: Kobe-Rind In dieser Folge geht es um den Star unter den Gourmetsteaks. Kobe-Fleisch gilt weltweit als eine der schmackhaftesten, aber auch eine der teuersten Fleischsorten. Journalist Raphaël Lizambard ist mit Chefkoch Kazumi Kawamukai – einem wahren Meister der Fleischzubereitung – im Zentrum von Kobe unterwegs. Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard geht auf die Geschichte der japanischen Sitten beim Fleischverzehr sowie auf die besorgniserregende demografische Lage des Landes ein. Außerdem gewährt er zusammen mit Raphaël Einblick in die Welt der japanischen Küchenmesser. (2): Kulinarische Mitbringsel Um die Vielfalt der japanischen Küche und ihre Kultur zu erkunden, geht es für den Journalisten Raphaël Lizambard in die Gassen des jahrhundertealten Nishiki-Marktes in Kyoto. Besser kann das Markt-Abenteuer nicht starten, denn in den Ständen entdeckt Raphaël etliche Gewürzgläser, z.B. Togarashi, den 7-Gewürz-Allrounder, aber auch Katsuobushi, getrocknete Fischflocken, die für den besagten Umami-Geschmack sorgen, sowie die Sake-Würzsauce. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Kobe-Steaks, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------- Rezept für Kobe-Steaks Zutaten für 4 Personen: 1 Tomahawk-Steak vom Kobe-Rind 100 g getrocknete Steinpilze 1 Möhre 1 Zwiebel 1 EL weiße Misopaste Zubereitung: -Die Steinpilze möglichst über Nacht in Wasser einweichen. -Zwiebel und Möhre schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Wer sich traut, kann das Gemüse à la Katsuramuki-Technik schneiden. Dabei wird das Messer parallel zur Arbeitsfläche gehalten und das Gemüse kontinuierlich gedreht, bis eine lange, zusammenhängende Gemüsebahn entsteht. -Das Gemüse bei starker Hitze in etwas Öl 5 Minuten anbraten. -Anschließend die Pilze zusammen mit dem Einweichwasser hinzugeben und die Misopaste einrühren. -Die Mischung 10 Minuten köcheln lassen; danach zu einer dickflüssigen Sauce pürieren. -Ein mittleres Stück des Tomahawk-Steaks tranchieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. -Das gewürzte Fleisch 15 Minuten ziehen lassen und anschließend in der bereits erhitzten Pfanne scharf anbraten. Je nach Präferenz medium oder rare garen. -Das Fleisch in Scheiben schneiden und sofort mit Gemüse, Sojasauce und Miso-Sauce servieren. (Text: arte)

(1): Wiens berühmte Sachertorte In den vom Wiener Ring umschlossenen Gassen des 1. Bezirks befindet sich das Hotel, dem nach einigen Rechtsstreitigkeiten die Urheberschaft der Sachertorte zugesprochen wird. Um der Sache nachzugehen, reiste die Journalistin Lena Besson extra nach Wien. Dort trifft sie Noemi Krondorfer, eine junge Konditorin, zu deren Spezialitäten die Sachertorte gehört. Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard erläutert, wie die Wiener Kaffeehauskultur und die Entstehung des Sachertorten-Rezepts zusammenhängen. Außerdem beleuchtet er die Geschichte der Marmelade und geht auf die teils wissenschaftlichen Ansätze der Kochkunst ein. (2): Ein Biss’chen Heimat: Nora, eine Österreicherin in Italien Es geht in die Ewige Stadt, wo die geborene Österreicherin Nora wohnt. Wien ist zwar die Stadt der Kaffeehäuser, aber zu Noras Freuden kann Rom da sehr gut mithalten. Beide Länder haben zwar eine gemeinsame Grenze, aber kulturell gibt es so manchen Unterschied. In Österreich gibt es zum Beispiel eher früh, in Italien eher spät Abendessen. Für ein Beisammensein unter Freunden eignet sich für sie daher eher das Kaffeekränzchen – so, wie sie es aus Österreich kennt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Sachertorten-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Sachertorte Zutaten für einen Kuchen für 8 Personen: 250 g Zartbitterschokolade (65 Prozent) 7 Eier 120 g Butter 200 g Puderzucker 150 g Kristallzucker 1 Glas Marillenmarmelade 100 g Mehl Type 550 Zubereitung: – 150 g Schokolade im Wasserbad schmelzen, dann auf 32 Grad Celsius abkühlen lassen. – Eier trennen. – Butter und Zucker mit einer Prise Salz schaumig schlagen. – Dann die Eigelbe nacheinander in die Butter-Zucker-Mischung einrühren. – In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das steife Eiweiß und die Eigelbmischung vorsichtig unterrühren; nach und nach den Puderzucker hinzufügen. Zum Schluss 150 Gramm geschmolzene Schokolade und das Mehl unterheben, bis ein glatter Teig entsteht. – Die Form einfetten und mit Mehl bestäuben. Anschließend den Teig hineingeben. – Den Teig bei 150 Grad Celsius 50 Minuten backen. – Den Kuchen 15 Minuten abkühlen lassen und anschließend aus der Form nehmen. Den Kuchen horizontal halbieren. – Die untere Hälfte mit einer dünnen Marmeladenschicht bestreichen. – Die zwei Hälften aufeinanderlegen und die Oberseite nochmals mit Marmelade bestreichen. – Für drei Stunden in den Kühlschrank stellen. – Für die Glasur 200 Gramm Puderzucker, 30 ml Wasser und den Rest der Schokolade in einem Topf schmelzen. Die Glasur über die Sachertorte gießen. (Text: arte)