Küchen der Welt

(1): Sizilianische Reisbällchen: Arancini In Palermo ist der Motorroller mehr als ein Fortbewegungsmittel: Er symbolisiert einen Lebensstil. Und unser Reporter Antoine Leclaire hat sich schnell an die örtlichen Traditionen angepasst. Die kulinarischen Highlights der Region sind kleine Reisbällchen, Arancini genannt. Antoine erforscht das lokale Streetfood in Begleitung des Chefkochs Ignazio Giunta. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard enthüllt den Ursprung der frittierten Reisbällchen und erläutert die Kontroverse um den Reisanbau in Italien. Mit Antoine diskutiert er über die Mafia, die früher über die Region herrschte. (2): Kulinarische Mitbringsel Heute macht die Mafia in Palermo zum Glück nicht mehr das Gesetz. Zum Einkaufen hat sich Antoine Leclaire in Geschäfte begeben, die sich gegen die mächtige Organisation verbündet haben. Mit Hilfe der App „Addiopizzo“ stöbert er viele lokale Produkte auf. Wein, Pistazien, Feigen und Olivenöl vom Ätna gehören auf den Tisch jedes echten Sizilianers! (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Arancini-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------- Rezept für Arancini Zutaten für vier Personen: 1 TL Safranpulver 300 g Arborio-Reis 1 Karotte 1 Selleriestange 2 Zwiebeln 200 g Rinderhackfleisch 100 ml trockener Weißwein 400 g Tomatensoße 100 g Erbsen 150 g Mehl 200 g Semmelbrösel Öl zum Frittieren Zubereitung: – 750 Milliliter Wasser in einen großen Topf geben, 50 Gramm Butter, Safran, Salz und Pfeffer hinzugeben und zum Kochen bringen. – Reis hinzugeben und 35 Minuten lang köcheln lassen. – Den Reis nach dem Kochen auf einem Blech verteilen, damit er abkühlt und besser klebt. – In der Zwischenzeit die Karotte, die Selleriestange und die Zwiebeln feinschneiden. – In einer Pfanne mit einem Schuss Öl bei mittlerer Hitze fünf Minuten lang anbraten. -Das Fleisch hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen und den Sud unter ständigem Rühren einkochen. – Die Tomatensoße mit den Erbsen hinzugeben. 20 Minuten einkochen. – Eine Handvoll Reis aufnehmen und in der Mitte eine Vertiefung formen, einen Löffel Fleischragout hineingeben und zu einer Kugel schließen. – Das Mehl mit 15 Zentiliter Wasser verrühren, die Bällchen darin eintauchen und anschließend in den Semmelbröseln wenden. – In einem Wok mit heißem Öl fünf Minuten lang braten. (Text: arte)

(1) Jakobsmuscheln aus der Normandie mit Livarot-Käse Unsere Journalistin Anne Bouaziz wollte unbedingt mal nach Honfleur in die Normandie. Also haben wir sie hingeschickt! Die Jakobsmuschel ist eines der Wahrzeichen der Region. Und Küchenchef Julien Lefebvre stellt sie in den Mittelpunkt seiner Kreationen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert den Wert der Jakobsmuschel für die lokale Wirtschaft und ihre Bedeutung in einem französisch-britischen Konflikt. Zum Schluss macht er einen Abstecher in die Literatur. Tatsächlich diente die Normandie als Inspirationsquelle für so manche Klassiker des späten 19. Jahrhunderts. (2) Ein Biss’chen Heimat: Valérie, eine Normannin in New York New York, wo Valérie sich niedergelassen hat, steht kulinarisch für Fast Food und Pastrami-Sandwiches, ein Sandwich, das auf der Zunge zergeht – genau wie die normannische Butter, das Symbol ihrer Heimat. Heute bereitet Valérie für ihre Gäste eine Spezialität zu, die wirklich nach Kindheit schmeckt: Teurgoule, einen Milchreis mit Zimt. Und schon weht ein Hauch von Normandie durch die New Yorker Avenues. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Jakobsmuschel-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. ----------------- Rezept für Jakobsmuscheln Zutaten für vier Personen: 4 Jakobsmuscheln 1 Schalotte 1 Karotte 2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 20 ml Apfelwein, trocken 200 ml Sahne 200 gr Livarot-Käse 8 Portionen chinesischer Ravioliteig 100 gr Andouille de Vire (Kuttelwurst) 1 Lauchstange 1 Kartoffel Zubereitung: – Die Muscheln öffnen. Das Muskelfleisch lösen, die Rogen mit einer Schere abschneiden und in Wasser tauchen. – Die Schalen mit dem Muskelfleisch darin auf einem Rost abtropfen lassen. – Die Schalotte und die Karotte kleinschneiden. In einer ofenfesten Pfanne mit dem Thymian und den Knoblauchzehen anbraten und pfeffern. Die Rogen hinzugeben und etwas anbräunen lassen. Mit dem Apfelwein ablöschen und dann die Pfanne in den Ofen schieben, 35 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. – Danach die Zubereitung aus dem Ofen nehmen und mit Crème fraîche ablöschen. Mixen und warmhalten. – Ein kleines Stück Käse auf einen Ravioliteig legen, ein anderes Teigstück darauflegen, mit einem nassen Pinsel verkleben und frittieren. – Die Kartoffel, den Lauch und die Kuttelwurst in kleine Würfel schneiden. zehn Minuten lang in Butter anbraten. – Das Muschelfleisch mit einem großen Löffel aus der Schale lösen und unter Wasser säubern. In Butter anbraten, bis sie Farbe annehmen. – Servieren: Auf jeden Teller einen Löffel Gemüse, einen Löffel Sahne, eine Jakobsmuschel und eine Käseravioli anrichten. (Text: arte)

(1) Québecer Süßwasserforelle mit nordischen Waldaromen Vor den Toren der Millionenstadt Montreal erstrecken sich ruhige, weite Ebenen voller Seen und Flüsse. Die fischhaltigen Gewässer sind ein Eldorado für die frankokanadischen Küchenchefs. Unser Reporter Alexis Sarini besucht die Köchin Karine Beauchamp, die gerne mit lokalen Produkten arbeitet – so auch für ihr Forellenrezept. Pierre Raffard erläutert die Bedeutung des Fischfangs für die Menschen in Québec. Natürlich geht er auch auf ein kanadisches Wahrzeichen ein: den Ahornbaum mit dem beliebten Ahornsirup. Zuletzt erklärt er, warum schrille Farben und gesunde Ernährung nicht gut zusammenpassen. (2) Ein Biss’chen Heimat: Etienne, ein Kanadier in Paris „Warum nehmen die Franzosen nie zu?“, das fragte sich Etienne, als er seine Koffer in Paris abstellte. Dabei ist auch seine kanadische Heimat mehr für Poutine und Shepherd’s Pie als für Diätkost bekannt. Für seine Gäste bereitet er ein reichhaltiges und herzerwärmendes Rezept zu: den berühmten „Arbeitslosenpudding“ mit Ahornsirup. So unterschiedlich sie für Etienne auch sein mögen – wir finden, die kanadische Kochtradition hat mit ihrem französischen Pendant einiges gemeinsam. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Forellen-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Forelle mit nordischen Waldaromen Zutaten für zwei Personen: 1 Lachsforellenfilet 500 gr grobes Salz 100 gr Ahornzucker 100 gr braunen Zucker 50 gr getrocknete Dulse-Algen 1 Schalotte 1 TL Kapern ½ Limette 2 EL Ahornessig 1 EL Crème fraîche 1 EL Olivenöl Zubereitung: Marinierte Forelle: – Salz, braunen Zucker und Ahornzucker vermischen. – Die Mischung über das Lachsforellenfilet streuen und einklopfen. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Algensahne: – Die Algen klein hacken, die Schalotte und die Kapern klein schneiden und alles in eine Schüssel geben. – Die Limette auspressen, den Saft über die Algen geben und vermischen. – Ahornessig und Olivenöl hinzugeben. Alles miteinander verrühren. – Die Crème fraîche hinzugeben und abermals umrühren. – Das Forellenfilet abspülen und gründlich abtrocknen. – Zum Anrichten das Forellenfilet in feine Scheiben schneiden und mit der Algensahne übergießen. (Text: arte)

(1) Ivorischer Maniok-Couscous: Attiéké Attiéké ist ein Gericht aus Maniokgrieß mit Fisch und Gewürzen. Das Streetfood wird in Abidjan zu jeder Tageszeit genossen. Unsere Journalistin Sabrine Kasbaoui probierte die Version von Hélène Mel Agnero, einer der besten Attiéké-Köchinnen der Welt. Pierre Raffard erklärt, wie der Maniok an die Elfenbeinküste kam und welche Rolle die Wurzelknollen für die Emanzipation der ivorischen Frauen spielt. Und er stellt den Garba vor, ein weiteres traditionelles Maniokgericht. (2) Ein Biss’chen Heimat: Deca, eine Ivorerin in Frankreich Deca stammt von der Elfenbeinküste und fand Exil im Pariser Vorort Villejuif. Auf dem dortigen Markt entdeckt sie Käse, den sie noch nie gesehen hat – wie Roquefort oder Camembert. Die kalten französischen Temperaturen machen ihr zu schaffen – zum Aufwärmen kocht sie für ihre Gäste Spaghetti Niere auf ivorische Art. Am Tisch laufen rege Gespräche – sogar die Kinder dürfen mitreden, was in ihrem Heimatland keinesfalls üblich ist. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Attiéké-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Thiéré Zutaten für vier Personen: 400 g Attiéké (Maniok-Grieß) 2 Zwiebeln 1 rote Chilischote 2 Tomaten 4 Adlerfische oder Wolfsbarsche Fritieröl 200 g Mehl Zubereitung: – Den Maniokgrieß mit lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben, vermengen und fünf Minuten ziehen lassen. Den Grieß mit einer Gabel umrühren, um Klumpen zu vermeiden. – In einem Couscoustopf oder einem Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser fünf Minuten dämpfen. – Den Fisch ausnehmen, schuppen und einschneiden. – Salz in die Einschnitte streuen. – Die Fische mehlen und sieben Minuten lang in heißem Öl braten. Soßen: – Die Zwiebeln kleinschneiden. – Die rote Chilischote zerstoßen und in einem Topf mit der Hälfte der Zwiebeln eine Stunde lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen. – Die Tomaten in Streifen schneiden und mit den restlichen Zwiebeln 45 Minuten lang köcheln lassen. – Kleine Grießbällchen formen und nach Belieben in eine der beiden Soßen tauchen. (Text: arte)