Küchen der Welt

(1) Jakobsmuscheln aus der Normandie mit Livarot-Käse Unsere Journalistin Anne Bouaziz wollte unbedingt mal nach Honfleur in die Normandie. Also haben wir sie hingeschickt! Die Jakobsmuschel ist eines der Wahrzeichen der Region. Und Küchenchef Julien Lefebvre stellt sie in den Mittelpunkt seiner Kreationen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert den Wert der Jakobsmuschel für die lokale Wirtschaft und ihre Bedeutung in einem französisch-britischen Konflikt. Zum Schluss macht er einen Abstecher in die Literatur. Tatsächlich diente die Normandie als Inspirationsquelle für so manche Klassiker des späten 19. Jahrhunderts. (2) Ein Biss’chen Heimat: Valérie, eine Normannin in New York New York, wo Valérie sich niedergelassen hat, steht kulinarisch für Fast Food und Pastrami-Sandwiches, ein Sandwich, das auf der Zunge zergeht – genau wie die normannische Butter, das Symbol ihrer Heimat. Heute bereitet Valérie für ihre Gäste eine Spezialität zu, die wirklich nach Kindheit schmeckt: Teurgoule, einen Milchreis mit Zimt. Und schon weht ein Hauch von Normandie durch die New Yorker Avenues. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Jakobsmuschel-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Rezept für Jakobsmuscheln Zutaten für vier Personen: 4 Jakobsmuscheln 1 Schalotte 1 Karotte 2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 20 ml Apfelwein, trocken 200 ml Sahne 200 gr Livarot-Käse 8 Portionen chinesischer Ravioliteig 100 gr Andouille de Vire (Kuttelwurst) 1 Lauchstange 1 Kartoffel Zubereitung: – Die Muscheln öffnen. Das Muskelfleisch lösen, die Rogen mit einer Schere abschneiden und in Wasser tauchen. – Die Schalen mit dem Muskelfleisch darin auf einem Rost abtropfen lassen. – Die Schalotte und die Karotte kleinschneiden. In einer ofenfesten Pfanne mit dem Thymian und den Knoblauchzehen anbraten und pfeffern. Die Rogen hinzugeben und etwas anbräunen lassen. Mit dem Apfelwein ablöschen und dann die Pfanne in den Ofen schieben, 35 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. – Danach die Zubereitung aus dem Ofen nehmen und mit Crème fraîche ablöschen. Mixen und warmhalten. – Ein kleines Stück Käse auf einen Ravioliteig legen, ein anderes Teigstück darauflegen, mit einem nassen Pinsel verkleben und frittieren. – Die Kartoffel, den Lauch und die Kuttelwurst in kleine Würfel schneiden. zehn Minuten lang in Butter anbraten. – Das Muschelfleisch mit einem großen Löffel aus der Schale lösen und unter Wasser säubern. In Butter anbraten, bis sie Farbe annehmen. – Servieren: Auf jeden Teller einen Löffel Gemüse, einen Löffel Sahne, eine Jakobsmuschel und eine Käseravioli anrichten. (Text: arte)

(1) Québecer Süßwasserforelle mit nordischen Waldaromen Vor den Toren der Millionenstadt Montreal erstrecken sich ruhige, weite Ebenen voller Seen und Flüsse. Die fischhaltigen Gewässer sind ein Eldorado für die frankokanadischen Küchenchefs. Unser Reporter Alexis Sarini besucht die Köchin Karine Beauchamp, die gerne mit lokalen Produkten arbeitet – so auch für ihr Forellenrezept. Pierre Raffard erläutert die Bedeutung des Fischfangs für die Menschen in Québec. Natürlich geht er auch auf ein kanadisches Wahrzeichen ein: den Ahornbaum mit dem beliebten Ahornsirup. Zuletzt erklärt er, warum schrille Farben und gesunde Ernährung nicht gut zusammenpassen. (2) Ein Biss’chen Heimat: Etienne, ein Kanadier in Paris „Warum nehmen die Franzosen nie zu?“, das fragte sich Etienne, als er seine Koffer in Paris abstellte. Dabei ist auch seine kanadische Heimat mehr für Poutine und Shepherd’s Pie als für Diätkost bekannt. Für seine Gäste bereitet er ein reichhaltiges und herzerwärmendes Rezept zu: den berühmten „Arbeitslosenpudding“ mit Ahornsirup. So unterschiedlich sie für Etienne auch sein mögen – wir finden, die kanadische Kochtradition hat mit ihrem französischen Pendant einiges gemeinsam. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Forellen-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Rezept für Forelle mit nordischen Waldaromen Zutaten für zwei Personen: 1 Lachsforellenfilet 500 gr grobes Salz 100 gr Ahornzucker 100 gr braunen Zucker 50 gr getrocknete Dulse-Algen 1 Schalotte 1 TL Kapern ½ Limette 2 EL Ahornessig 1 EL Crème fraîche 1 EL Olivenöl Zubereitung: Marinierte Forelle: – Salz, braunen Zucker und Ahornzucker vermischen. – Die Mischung über das Lachsforellenfilet streuen und einklopfen. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Algensahne: – Die Algen klein hacken, die Schalotte und die Kapern klein schneiden und alles in eine Schüssel geben. – Die Limette auspressen, den Saft über die Algen geben und vermischen. – Ahornessig und Olivenöl hinzugeben. Alles miteinander verrühren. – Die Crème fraîche hinzugeben und abermals umrühren. – Das Forellenfilet abspülen und gründlich abtrocknen. – Zum Anrichten das Forellenfilet in feine Scheiben schneiden und mit der Algensahne übergießen. (Text: arte)

(1) Ivorischer Maniok-Couscous: Attiéké Attiéké ist ein Gericht aus Maniokgrieß mit Fisch und Gewürzen. Das Streetfood wird in Abidjan zu jeder Tageszeit genossen. Unsere Journalistin Sabrine Kasbaoui probierte die Version von Hélène Mel Agnero, einer der besten Attiéké-Köchinnen der Welt. Pierre Raffard erklärt, wie der Maniok an die Elfenbeinküste kam und welche Rolle die Wurzelknollen für die Emanzipation der ivorischen Frauen spielt. Und er stellt den Garba vor, ein weiteres traditionelles Maniokgericht. (2) Ein Biss’chen Heimat: Deca, eine Ivorerin in Frankreich Deca stammt von der Elfenbeinküste und fand Exil im Pariser Vorort Villejuif. Auf dem dortigen Markt entdeckt sie Käse, den sie noch nie gesehen hat – wie Roquefort oder Camembert. Die kalten französischen Temperaturen machen ihr zu schaffen – zum Aufwärmen kocht sie für ihre Gäste Spaghetti Niere auf ivorische Art. Am Tisch laufen rege Gespräche – sogar die Kinder dürfen mitreden, was in ihrem Heimatland keinesfalls üblich ist. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Attiéké-Rezept, das sich leicht zubereiten Rezept für Thiéré Zutaten für vier Personen: 400 g Attiéké (Maniok-Grieß) 2 Zwiebeln 1 rote Chilischote 2 Tomaten 4 Adlerfische oder Wolfsbarsche Fritieröl 200 g Mehl Zubereitung: – Den Maniokgrieß mit lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben, vermengen und fünf Minuten ziehen lassen. Den Grieß mit einer Gabel umrühren, um Klumpen zu vermeiden. – In einem Couscoustopf oder einem Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser fünf Minuten dämpfen. – Den Fisch ausnehmen, schuppen und einschneiden. – Salz in die Einschnitte streuen. – Die Fische mehlen und sieben Minuten lang in heißem Öl braten. Soßen: – Die Zwiebeln kleinschneiden. – Die rote Chilischote zerstoßen und in einem Topf mit der Hälfte der Zwiebeln eine Stunde lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen. – Die Tomaten in Streifen schneiden und mit den restlichen Zwiebeln 45 Minuten lang köcheln lassen. – Kleine Grießbällchen formen und nach Belieben in eine der beiden Soßen tauchen. (Text: arte)

(1) Argentinisches Barbecue: Asado In Argentinien ist Asado weit mehr als nur Grillen: Es ist ein gesellschaftliches Ereignis mit geradezu religiösem Charakter. Und weil bestes argentinisches Fleisch verwendet wird, ist Asado auch ein kulinarisches Highlight. Dass sich hier nicht immer nur Männer um den Grill kümmern, stellen Chefköchin Elizabeth Honczar und ihre Züchterin des Vertrauens unter Beweis, die der Journalist Arnaud Théry begleitet. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert, wie weit Argentiniens Leidenschaft für rotes Fleisch geht und wie das Rind nach Argentinien kam. Außerdem geht es um die guten einheimischen Rotweine, die beim Asado nie fehlen dürfen, allen voran der argentinische Malbec. (2) Ein Biss’chen Heimat: Enzo, ein Argentinier auf Malta Wenn Enzo die maltesischen Teigtaschen Pastizzi isst, fühlt er sich fast wie zu Hause, denn sie erinnern ihn an die argentinischen Empanadas. Nur das maltesische Fleisch kann für ihn nicht mit dem argentinischen mithalten. Für seine Gäste bereitet Enzo ein Asado mit einer Kräuter-Chimichurri-Soße vor. Diese Kombination ist der Inbegriff argentinischer Geselligkeit. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Asado-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. ----------------- Asado-Rezept Zutaten für sechs Personen: 2 kg Rinderrippe 100 g grobes Salz 1 EL gemahlener Chili 4 Knoblauchknollen ½ Bund Petersilie 120 ml Maisöl 2 EL Rotweinessig 2 TL gemahlener Chili 2 EL getrockneter Oregano Zubereitung: – Am Vortag eine Marinade zubereiten. Dafür einen Liter Wasser mit grobem Salz, einem Teelöffel gemahlenem Chili sowie Olivenöl zehn Minuten kochen. Das Fleisch in die Marinade legen und kaltstellen. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus der Marinade nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. – Den Grill anzünden. Wenn sich Glut gebildet hat, die Rippen zunächst knochenseitig grillen. Um direkten Kontakt mit dem Feuer zu verhindern, den Grillrost in entsprechender Höhe positionieren. – Nach 30 Minuten mit der Marinade bestreichen. Regelmäßig darauf achten, dass die Glut heiß genug ist. Für weitere zwei Stunden auf dem Grill garen. – Anschließend das Fleisch wenden und 30 Minuten lang fertig grillen. – In der Zwischenzeit die Chimichurri-Soße zubereiten. Die Knoblauchzehen zerdrücken, Petersilie fein hacken und mit Maisöl, Essig, Salz, Oregano und dem Rest des gemahlenen Chilis vermengen. – Die Rippen entlang der Knochen tranchieren und mit der Soße servieren. (Text: arte)

(1) Süße Illusion aus Sizilien: Minne di Sant’Agata In Catania sind Minne ein kulinarisches Erlebnis besonderer Art, denn gefühlt beißt man dabei in Brüste – so sehr ähneln diese Törtchen dem Original: den Brüsten der Heiligen Agatha. Das Dessert ist eine Hommage an die Nonne, die sich einst den Zorn eines römischen Konsuls zuzog. Journalist Antoine Leclaire probiert die süße Köstlichkeit beim Chefkoch Enzo Ignoto, zu dessen Spezialitäten Minne zählen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum die Hänge des aktiven Vulkans Ätna besiedelt sind und was Zitronen mit der sizilianischen Mafia zu tun haben. Außerdem beschreibt er, was im Kopf passiert, wenn man in ein solches täuschend echt aussehendes Trompe-l’œil-Gebäck beißt. (2) Ein Biss’chen Heimat: Fabrizio, ein sizilianischer Koch in Paris Den in Paris lebenden Sizilianer Fabrizio trifft man oft an den Ständen des Marché d’Aligre im 12. Arrondissement. Die Stimmung hier erinnert ihn an Sizilien. Für seine Gäste bereitet er ein Meeräschen-Gericht zu; der Fisch kommt in seiner Heimat oft auf den Tisch. Ein Frankreichaufenthalt ist für Fabrizio eine unverzichtbare Etappe in einer Kochkarriere. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Minne di Sant’Agata, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Minne di Sant’Agata Zutaten für sechs Törtchen: 15 g Kristallzucker 150 g Marzipanrohmasse 150 g Ricotta 1 Ei 20 g Mehl 1 TL Backpulver 40 g Schokoflocken 6 kandierte Kirschen 125 g Puderzucker 1 Limette Zubereitung: – Das Marzipanrohmasse ausrollen und damit runde Backförmchen auslegen. Den Ricotta mit den Schokoflocken vermischen und mit Hilfe eines Spitzbeutels gleichmäßig in die Marzipanförmchen geben. Anschließend kaltstellen. Biskuit: – Eier und Kristallzucker schaumig schlagen. Mehl und Backpulver unter ständigem Rühren hinzugeben. – In eine kleine Backform geben und sieben Minuten bei 180 Grad Celcius backen. – Nach dem Abkühlen den Biskuitteig in sechs Kreise passend zu den Marzipanförmchen ausstechen. – Die Biskuitkreise auf die mit Ricotta gefüllten Marzipanförmchen legen. – Eine Stunde in die Gefriertruhe stellen. Glasur: – Puderzucker bei schwacher Hitze in 15 Milliliter Wasser auflösen und den Limettenabrieb unterrühren. – Die Minne aus den Formen nehmen und die gewölbte Seite mit der Glasur übergießen. Jeweils mit einer kandierten Kirsche krönen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. (Text: arte)

(1) Ivorischer Eintopf: Bananen-Foutou mit Palmnusssoße Im Fußball ist der Elefant das Wahrzeichen von Côte d’Ivoire. Kulinarisch hingegen steht nichts so sehr für das Land wie die Schnecke, genauer genommen die riesige Achatschnecke. Die Journalistin Sabrine Kasbaoui besucht eine der großen Schneckenfarmen, bevor sie die Chefköchin Judith Aboa trifft, die ihr einen Bananen-Foutou zubereitet hat. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie die Maniokwurzel ins Land kam und welche Bedeutung die Schnecke in der ivorischen Kochkultur hat. Zum Schluss geht es um Palmöl, das in der Millionenstadt Abidjan „rotes Öl“ genannt wird. (2) Kulinarische Mitbringsel Die Journalistin Sabrine Kasbaoui besucht vor dem Rückflug den zentral gelegenen Treichville-Markt von Abidjan. Damit sie kein Fernweh packt, will sie so viele Spezialitäten mitnehmen wie möglich. Mit Sheabutter – dem Schönheits-Allheilmittel der afrikanischen Karité-Nuss -, allerlei Gewürzen und dem Fußballtrikot der Nationalmannschaft in petto verlässt sie den Markt. Damit sollte der Abschied erträglicher sein. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Foutou in Palmnusssoße, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Bananen-Foutou Zutaten für vier Personen: 1 kg Palmnüsse 1 kg Ochsenschwanz 500 g Rinderquerrippe 1 Dose Schnecken 6 Samtkrabben 1 Maniokwurzel 4 Kochbananen Zubereitung: – Die Palmnüsse in reichlich Wasser weichkochen. – Rinderquerrippe und Ochsenschwanz in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten und anschließend zugedeckt weitergaren. – Zwischenzeitlich das Palmnusswasser abgießen und die Kerne in einem Mörser zermahlen. – Die zermahlenen Palmnüsse gründlich in Wasser auswaschen, bis sich dieses kräftig färbt. – Alles durch ein Passiertuch geben, gut auswringen und das Palmnusswasser 15 Minuten köcheln. – Die Krabben am Stück zugeben und 45 Minuten kochen. – Danach das gegarte Fleisch sowie die Schnecken hinzufügen und zwei Stunden weiterkochen. – Vom Herd nehmen. – Für den Foutou Kochbananen und Maniok grob schneiden und weichkochen. – Abtropfen und in einem großen Mörser zu einer zähen, elastischen Masse zerstoßen. – Serviert werden die Palmnuss-Fleischsoße und der Foutou auf zwei separaten Tellern. (Text: arte)

(1) Schmortopf der Marquesas-Inseln – Ziegenfleisch in Kokosmilch Der längste Inlandsflug der Welt verbindet Paris mit Französisch-Polynesien, dem französischen Überseegebiet im Südpazifik. Die Journalistin Orane Delépine probiert eines der traditionellen Gerichte der Inselgruppe: in Kokosmilch gegartes Ziegenfleisch; zubereitet vom Chefkoch Henere Adams. Er arbeitet auf dem polynesischen Kreuzfahrt- und Frachtschiff „Aranui“. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die üppige Natur der Archipele und erzählt, wie die Ziege im 19. Jahrhundert nach Polynesien kam. Zum Schluss erklärt er, welche Schwierigkeiten das Kochen an Bord eines Schiffes mit sich bringt. (2) Ein Biss’chen Heimat: Jonathan, ein Polynesier in Toulon Im Restaurant des in Toulon lebenden Polynesiers Jonathan erinnert alles an Tahiti, bis hin zum Namen des Lokals. Es ist erfüllt vom Duft der Tiaré-Blüten, der Jonathan auf seine Heimatinsel zurückversetzt. Für seine Gäste bereitet er einen tahitianischen Salat aus rohem Fisch, Zitronensaft und Kokosmilch zu. Durch Oktopus versetzt er dem Gericht einen Mittelmeer-Touch, denn Tintenfisch ist in Toulon ein absolutes Muss. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Ziegenfleisch in Kokosmilch, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------------------- Rezept für Ziegenfleisch in Kokosmilch Zutaten für vier Personen: 1 Ziegen- oder Lammkeule 1 Zwiebel 1 cm frischer Ingwer 2 Karotten 2 Knoblauchzehen 1 Limette 200 ml Kokosmilch Zubereitung: – Das Fleisch klein schneiden und 30 Minuten in Wasser kochen. – Zwischenzeitlich die Karotten in Stifte schneiden, Zwiebel, Knoblauch und Inger kleinhacken; die Limette vierteln. – Nach 30 Minuten das Kochwasser vom Fleisch abgießen. – Einen Topf mit frischem Wasser aufsetzen und die Karotten, Limettenviertel, die Hälfte der Zwiebeln, des Knoblauchs und des Ingwers sowie das vorgegarte Fleisch hinzugeben. – 25 Minuten kochen. – Anschließend das Fleisch und die Gewürze aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. – In einem separaten Topf den Rest der Zwiebeln, des Ingwers und des Knoblauchs bei mittlerer Hitze zwei Minuten in Öl goldbraun anschwitzen. – Dann das Ziegenfleisch, drei Esslöffel vom Sud und die Kokosmilch schlückchenweise hinzufügen. – 35 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. (Text: arte)

(1) Aromen aus den ivorischen Lagunen: Suppe der Fischer Für die Spezialität der Grand Bassam-Region, die Fischersuppe, geht es ans Meer. Die Journalistin Sabrine Kasbaoui begleitet Chefköchin Diane Dick zur Angeltour in den küstennahen Lagunen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die wirtschaftliche Relevanz der Grand Bassam-Region und die kulinarischen Gemeinsamkeiten zwischen Küsten- und Inlandsbewohnern. Zum Schluss beleuchten Pierre und Sabrine den Ursprung der traditionellen Kochutensilien, die Sabrine vor Ort testen konnte. (2) Ein Biss’chen Heimat: Ousmane, ein Ivorer in den USA In der Stadt, die niemals schläft, ist der gebürtige Ivorer Ousmane ständig unterwegs. Erster Halt: ein Feinkostladen, in dem er sich ein Bacon-Sandwich mit Käse und Eiern holt, das ihn an sein Frühstück in Abidjan erinnert. Danach geht es auf die afrikanischen Märkte von Harlem, der New Yorker Hochburg der afro-amerikanischen Kultur. Dort besorgt er die Hauptzutaten für sein Rezept: Fermentierte Maniok-Wurzel, Attiéké genannt, und Alloko, frittierte Kochbananen. Von seinem letzten Abidjan-Aufenthalt brachte er gleich 23 Kilogramm Attiéké mit zurück. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für die ivorische Fischersuppe, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------------- Rezept für ivorische Fischersuppe aus Grand-Bassam Zutaten für sechs Personen: 5 Tomaten 2 Zwiebeln 2 Chilischoten 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 5 Stück Tilapia oder Kabeljau 2 Samtkrabben 10 Flusskrebse 10 Schnecken Zubereitung: – Die Samtkrabben säubern. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. – Die Flusskrebse, Schnecken, Samtkrabben, gehackte Zwiebeln und Knoblauch, Tomatenmark, Chilischoten sowie die ganzen Tomaten in einen Topf geben. – Mit reichlich Wasser übergießen und zugedeckt zehn Minuten köcheln. Anschließend Tomaten, Zwiebeln und Chilischoten rausnehmen. – Den Fischsud weitere 50 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. – Die gekochten Chilischoten, Tomaten und Zwiebeln in einem Mörser zu einer Creme zerstoßen. – Die Tomatencreme in den Topf mit dem Fischsud geben, erneut mit reichlich Wasser übergießen und weitere 20 Minuten zugedeckt kochen. – Mit Attiéké und frittierten Kochbananen servieren. (Text: arte)

(1) Himmlischer Genuss: Die Camembert-Tarte der Normandie Wahrscheinlich assoziiert ganz Frankreich Butter, Äpfel und Camembert mit der Normandie. Die drei Zutaten gehören auch in die klassische Camembert-Tarte, die Küchenchef Julien Domin zubereitet. Der Journalist Jules Boudier schaut ihm dabei über die Schulter. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie der Camembert zur kulinarischen Ikone wurde, und was es mit der kaum geschützten Eigenbezeichnung des Weichkäses auf sich hat. Zum Schluss klärt er sehr wissenschaftlich über die Darmwinde von Kühen auf. (2) Ein Biss’chen Heimat: Pauline aus der Normandie in Polen Dieses Mal geht es an die Ufer der Weichsel. Genauer gesagt: in eine polnische Bäckerei, zur gebürtigen Französin Pauline. Kulinarisch scheinen sich Polen und Frankreich gegenseitig zu inspirieren: Blätterteig wird hier Ciasto francuskie – französischer Kuchenteig, genannt. Pauline bereitet eine Camembert-Tarte zu ‒ die geballte Normandie in einem Rezept. Mit dem Klassiker rückt die 1.500 Kilometer entfernte Heimat ein paar Häppchen näher. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Camembert-Tarte-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------- Rezept für Camembert-Tarte Zutaten für sechs Personen: 2 Zwiebeln 400 g Kartoffeln 1 Apfel 1 Rohmilch-Camembert 100 ml Crème fraîche 360 g Mehl 1 TL Mohnsamen ½ TL getrockneter Thymian 150 g weiche Butter Zubereitung: – Eine Tarte-Form einfetten. Mehl, Mohnsamen, Thymian, einen halben Teelöffel Salz und weiche Butter krümelig verkneten. Löffelweise 80 Milliliter Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. – Diesen auf bemehlter Fläche mit einem Nudelholz ausrollen und damit anschließend die Form auslegen. – Apfel, Zwiebeln, Kartoffeln und Camembert in dünne Scheiben schneiden. – Die Tarte mit einer Zwiebel-, gefolgt von einer Apfelschicht auslegen. Eine weitere Schicht Zwiebeln darauf geben und mit rosettenförmig angeordneten Kartoffeln bedecken. – In der Mitte eine Mulde lassen und mit Crème fraîche füllen. Mit Camembert belegen, pfeffern und bei 180 Grad Celsius etwa 60 Minuten im Ofen garen. (Text: arte)

(1) Pizza auf argentinisch: Fugazzeta Ein kulinarisches Highlight Argentiniens ist die Fugazzeta: Kein Wunder, dass die Pizza-Variante mit argentinischem Touch das Lieblingsgericht von Maradona war. Der Journalist Arnaud Théry schaut Chefkoch Ezequiel Ortigoza über die Schultern, der 2026 zum Gewinner der Pizzaweltmeisterschaften ernannt wurde. Der Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard beleuchtet die Geschichte des lebendigen Stadtviertels La Boca in Buenos Aires und klärt über die kulinarischen Gemeinsamkeiten zwischen Argentinien und Italien auf. Zur Fugazzeta trinkt man übrigens keinen Wein, sondern Bier! Pierre Raffard erklärt, warum das Land des Malbecs hier lieber zum Hopfen greift. (2) Kulinarische Mitbringsel In Argentinien erinnert so gut wie jede Ecke an den Fußballhelden Diego Maradona. Journalist Arnaud Théry orientiert sich daher sogar beim Einkaufen an ihn. Auf dem San-Telmo-Markt nimmt er alles mit, was ein waschechter Maradona-Fan nicht missen sollte: Dulce de Leche, Gewürzmischung für Chimichurri, Mateblätter und das komplette Mate-Set. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Fugazzeta-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------- Fugazzeta-Rezept Zutaten für vier Personen: 500 g Mehl 20 g frische Hefe 25 g Salz 4 weiße Zwiebeln 500 g Mozzarella Zubereitung: – Mehl in eine Schüssel geben. Mittig eine Mulde formen und 300 Milliliter Wasser hineingießen. Hefe hineinbröseln, Salz hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. – Diesen auf einer eingeölten Arbeitsfläche 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. – Anschließend den Teig mehrmals falten, bis dieser geschmeidig ist, und in ein 325-g-Stück und ein 125-g-Stück teilen. – Fünf Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischenzeitlich Zwiebeln schneiden. – Nach abgelaufener Zeit den größeren Teig ausziehen und ausrollen. Diesen gleichmäßig auf ein rechteckiges Blech verteilen. Großzügig mit Mozzarella belegen. – Das zweite Stück ausrollen und über den mit Mozzarella bedeckten Teig ziehen. – Die Ränder der übereinandergelegten Teigstücke mit den Fingern zusammendrücken. – Mit Zwiebeln bedecken, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. – Im Ofen bei 200 Grad eine halbe Stunde backen. (Text: arte)

(1) Üppiger Nudelauflauf aus Sizilien: Anelletti al forno Pasta und Italien gehören einfach zusammen. Journalist Antoine Leclaire kommt in einen ganz besonderen Pasta-Genuss, denn im Gourmetrestaurant von Marco Carella verkostet er den Star der sizilianischen Küche: Anelletti. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie dieses allgemein beliebte Rezept zu einem Sternegericht wurde, warum auf der italienischen Mittelmeerinsel Gemüse und Früchte aus den Tropen angebaut werden – und wie diese sizilianische Spezialität von der amerikanischen Lebensmittelindustrie adoptiert wurde. (2) Ein Biss’chen Heimat: Ginevra, eine Sizilianerin in Tschechien Für die gebürtige Italienerin Ginevra sind in Prag vor allem Wetter und Essen ganz anders. Insbesondere im Winter wird hier eher auf deftige und wärmende Gerichte gesetzt. Doch wenn sie in einem der vielen italienischen Restaurants eine Lasagne bestellt, fühlt sie sich ihrer Heimat direkt ein Stückchen näher. Den Klassiker bereitet sie auch für ihre Gäste zu, dieses Mal mit Akzenten aus der lettischen und tschechischen Küche. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Anelletti-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. ---------------------- Rezept für Anelletti al forno Zutaten für vier Personen: 300 g Kalbsnuss 200 g Schweinekamm 1 Bund Sellerie Frischer Thymian 5⁠–⁠6 Champignons 4 Karotten 1 Zwiebel 1 Glas trockener Weißwein 500 g Anelletti-Pasta 4 hart gekochte Wachteleier 1 Mürbeteig Zubereitung: – Sellerie, Karotten und Zwiebeln klein würfeln und bei niedriger Hitze mit Thymian anschwitzen. – Das Fleisch kleinschneiden, in einer Pfanne anbraten und mit Weißwein ablöschen. – Die Weißwein-Fleischmischung mit dem Gemüse in einen großen Topf geben. Mit Wasser übergießen und 30 Minuten kochen. – Nach 15 Minuten die kleingeschnittenen Champignons hinzugeben. Das Ragout zu Ende köcheln und die al dente gekochten Anelletti untermischen. – Das Ragout in vier Schüsseln portionieren und jeweils ein hartgekochtes Wachtelei dazugeben. Die Portionen erkalten lassen. – Anschließend den Mürbeteig ausrollen und acht Kreise ausstechen, die etwas größer als die Schüsseln sind. – Die Ragout-Portionen vorsichtig auf die unteren Teigkreise geben und jeweils mit dem zweiten Kreis bedecken; Ränder gut verschließen. – Im Ofen bei 180 Grad eine halbe Stunde backen. (Text: arte)

(1): Maniok nach ivorischer Art: Placali mit Okra-Soße Manchmal kann man sich einfach nicht zwischen Fleisch und Fisch entscheiden. Dieses ivorische Rezept vereint beides. Als Gaumenfreude für die Journalistin Sabrine Kasbaoui bereitet die Köchin Véronique Vonan Placali, eine fermentierte Maniokbeilage, mit Okra-Soße zu. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, was Placali mit den Akan-Völkern verbindet, und beleuchtet die Geschichte des Okra-Gemüses. Abschließend geht es um fleischbasierte und rein pflanzliche Ernährung in der Elfenbeinküste. (2): Ein Biss’chen Heimat: Batty, eine Ivorerin in Toulouse In Toulouse, der rosafarbenen Stadt, verspürte Batty von Anfang an die menschliche Wärme, die sie aus ihrer Heimat kennt. Für ihre Gäste bereitet sie den beliebten Schulschluss-Snack der Elfenbeinküste vor: Allocos, frittierte Kochbananen. Dazu gibt es fermentierten Maniok, auch Attiéké genannt, und Garba, ein Streetfood-Gericht mit knusprig gebratenem Fisch. Das kann nur lecker werden! Sie isst das Gericht im Freundeskreis und mit den Händen – wie zu Hause. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Placali mit Okra-Soße, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------- Rezept für Placali mit Okra-Soße Zutaten für 4 Personen: 6 Garnelen 6 Samtkrabben 250 g Schnecken 300 g geräucherter Speck 400 g Kutteln 3 Zwiebeln 3 Kartoffeln 2 kleine Chilischoten 1 EL Garnelenpulver 1 kg Okraschoten 400 g fermentierte Maniokmasse Zubereitung: Placali: – Die fermentierte Maniokmasse mit etwas Wasser verdünnen und glattrühren. – Die Mischung in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten unter ständigem Rühren kochen. – Vom Herd nehmen und aus der Masse Bällchen formen. Okra-Eintopf: – Die Zutaten in einem großen Topf schichten: zuerst Speck, Kutteln, Krabben, Schnecken, Garnelen, dann die Zwiebeln im Ganzen, die Kartoffeln und die Chilischoten. – Mit reichlich Wasser aufgießen und 40 Minuten zugedeckt kochen. – Die gegarten Kartoffeln herausnehmen und mit etwas Eintopfwasser pürieren. Das Püree zum Andicken wieder in den Topf geben. Nach ca. 20 Minuten Kochzeit das Krabbenpulver hineinstreuen. – Die Okraschoten fein schneiden. In einem Topf mit Wasser unter ständigem Rühren kochen, bis sich Fäden bilden. – Die gekochten Okraschoten mit dem Eintopf vermengen. – Den Placali (fermentierte Maniokmasse) über Dampf erhitzen und mit dem Eintopf servieren. (Text: arte)

(1): Der Festtagseintopf aus Polynesien: Pua’a choux Diesen Eintopf isst man insbesondere zum traditionellen Ma’a Tahiti-Fest in großer Runde. Chefköchin Nanihi Papai und Journalistin Orane Delépine sind dabei. Pua’a choux ist ein einfaches Schmorgericht aus Schweinefleisch und Gemüse und wird in einem polynesischen Erdofen, dem Ahima’a, gegart. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über das Ahima’a-Ritual und erzählt die wundersame Geschichte der polynesischen Brotfrucht uru. Außerdem geht es um die einst vom Aussterben bedrohte tahitianische Sprache. (2): Kulinarische Mitbringsel Die Journalistin Orane Delépine durchstöbert die Stände des Papeete-Markts. Und um ja nicht in Fiu zu verfallen, wie man in Tahiti für Schwermut sagt, ersteht sie einige polynesische Spezialitäten: Taro, eine kartoffelähnliche Pflanze, Fe’i, eine Art Kochbanane, und frische Vanille. Und was auf keinen Fall fehlen darf, ist die Tiaré-Blüte im Haar, auch wenn es nur die Plastik-Variante ist. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pua’a choux, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ---------------------- Rezept für Pua’a choux Zutaten für 4 Personen: 2 weiße Rüben 1 Weißkohl 2 Karotten 2 Tomaten 1 Zwiebel 500 g Schweinebauch 1 TL Fünf-Pfeffer-Mischung 2 EL Sojasauce 2 EL Austernsauce 20 g Tomatensoße 1 Knoblauchzehe 2 cm frischer Ingwer Zubereitung: – Die Rüben und Karotten in Scheiben schneiden, den Kohl in 1 cm dicke Streifen. – Die Zwiebel grob, Ingwer und Knoblauch fein hacken. Die Tomaten vierteln. – Das geschnittene Schweinefleisch mit Knoblauch, Ingwer sowie Austern-, Soja- und Tomatensoße in einem Kochtopf 10 Minuten anbraten. – Anschließend Tomaten und Zwiebeln hinzugeben und bei mittlerer Hitze 1⁠–⁠2 Minuten kochen. – Kohl und Rüben unterrühren, pfeffern und mit reichlich Wasser aufgießen. Bei niedriger Hitze 90 Minuten köcheln lassen. (Text: arte)

(1): Wie bei Nonna in Sizilien: Sarde a beccafico Sizilien ohne Fisch und Meeresfrüchte ist einfach undenkbar. Heute dreht sich alles um die Sardine. Der Journalist Antoine Leclaire probiert mit Rosinen, Käse und Pinienkernen gefüllte Sardinen von Nonna Rosanna, die auf 55 Jahre Kocherfahrung zurückblickt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher der Name des Gerichts stammt; er hat nämlich nichts mit dem Meer, sondern mit dem Himmel zu tun. Zum Schluss geht er auf den Nonna-Trend ein, der seit kurzem in den sozialen Netzwerken boomt. (2): Ein Biss’chen Heimat: Pietro, ein Sizilianer in Tschechien Wer hätte jemals gedacht, dass einem Italiener tschechische Pizzen manchmal besser schmecken als daheim! Zumindest geht es dem in Prag lebenden Pietro so. Und das deftige Bratengericht Svíčková mundet ihm sogar so gut, dass er es für 20 Kilogramm Extra-Hüftgold verantwortlich macht. Pietro bereitet Auberginen alla parmigiana nach dem Rezept seiner Großmutter zu und kombiniert dafür als Hommage an seine Wahlheimat tschechischen Gran-Moravia-Hartkäse mit Basilikum wie in Sizilien. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Sarde a beccafico, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! --------------------------- Rezept für Sarde a beccafico Zutaten für 4 Personen: 100 g altbackenes Brot 20 g Pfeffer-Pecorino 25 grüne Oliven (entkernt) 25 g Rosinen 25 g Pinienkerne 3 Eier 12 gesäuberte und geöffnete Sardinen 100 g Hartweizenmehl Zubereitung: – Das altbackene Brot eine Stunde in Wasser einweichen und anschließend gründlich auspressen. – Den Pecorino ohne Rand reiben, mit dem eingeweichten Brot vermischen und halbierte Oliven, Rosinen, Pinienkerne sowie ein Ei dazugeben und glattkneten. – Zwei Eier verquirlen und die Sardinen darin wenden. – Jeweils eine geöffnete Sardine mit der Brotmischung füllen und mit einer zweiten geöffneten Sardine belegen. – Die gefüllten Sardinen jeweils noch einmal in die Eier tunken, im Hartweizenmehl wenden und 10 Minuten in heißem Öl frittieren. Anschließend auf Küchenpapier legen. (Text: arte)

(1): Gefüllte Doppelkekse aus Argentinien: Alfajores Buttriger Mürbeteig trifft auf sahnigen Milchkaramell: Diese Kombination macht das beliebteste Dessert Argentiniens einfach unschlagbar. Der Journalist Arnaud Théry begleitet die Köchin Olivia Saal und kann von ihrer Spezialität, den Alfajores-Keksen, einfach nicht genug bekommen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, dass es die Spanier waren, die diese Leckerbissen einst in ganz Lateinamerika populär machten, und was es mit der argentinischen Leidenschaft für Dulce de Leche auf sich hat. Außerdem geht es um das Erbe der indigenen Völker Argentiniens, ein oft übergangenes Thema. (2): Ein Biss’chen Heimat: Romina, eine Argentinierin in Tschechien Die in Prag lebende Argentinierin Romina findet, dass die Tschechen ihren Landsleuten in puncto Fleischzubereitung nicht das Wasser reichen können. Sie bereitet das bekannteste Gericht ihrer Heimat zu: Milanesa Napolitana, ein mit Käse und Tomatensauce überbackenes Schnitzel. Und weil die Schnitzel durch das tschechische Panko-Paniermehl noch knuspriger aufbacken, wird sie ihrer Mutter beim nächsten Argentinienaufenthalt etwas davon mitbringen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Alfajores-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! -------------------- Rezept für Alfajores Zutaten für 20 Alfajores: 200 g weiche Butter 150 g Puderzucker 3 Eigelb ½ TL Salz 500 g Mehl Type 405 1 TL Speisenatron 50 g Maisstärke Abrieb von einer Zitrone 400 g Dulce de Leche Kokosraspeln Zubereitung: – Weiche Butter und Puderzucker cremig schlagen, dann Eigelb, Zitronenabrieb und Salz unterrühren. Anschließend Mehl, Speisenatron und Maisstärke hinzufügen und gründlich untermengen. – Eine gleichmäßige Teigkugel formen und 30 Minuten kaltstellen. – Den Teig anschließend mit einem Nudelholz 4 mm dick ausrollen. 40 Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen und 10 Minuten bei 175 Grad Celsius backen. – Nach dem Abkühlen 20 Kekse mit Dulce de Leche bestreichen und jeweils mit einem anderen Keks bedecken. – In Kokosraspeln wenden und servieren. (Text: arte)

(1) Mehr als ein Reiskuchen: der Uánn-kué aus Taiwan Wer in Taiwan zu später Stunde von Heißhunger geplagt wird, sollte sich ein Highlight des taiwanesischen Streetfoods nicht entgehen lassen: Uánn-kué, eine herrlich wabbelige Reispaste, die in einer Schale mit Soße serviert wird. Alexis Sarini kostet den Leckerbissen in der Version des Chefkochs Xuan Hui Wu. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert, was Holland und Taiwan miteinander verbindet. Außerdem erklärt er, wie man die glibberige Konsistenz erhält, die Uánn-kué so besonders macht, und warum Nachtmärkte oft neben Tempeln stattfinden. (2) Kulinarische Mitbringsel Wenn wieder mal ein Hurrikan droht, stürmen die Einheimischen den „7-Eleven“, um sich mit Lebensmitteln einzudecken. Der Journalist Alexis Sarini macht begeistert mit! Er sichert sein Überleben mit einer Tüte Instant-Nudeln mit geschmortem Schweinefleisch. Für die Proteinzufuhr kauft er Eier mit schwarzem Tee. Und zum Nachtisch gibt es Erdnuss-Milch-Suppe aus der Dose. Angesichts einer Naturkatastrophe kann man nie vorsichtig genug sein! (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Uánn-kué, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ------------------- Rezept für Uánn-kué Zutaten für zwei Personen: 140 g Basmati-Reis 200 g Schweinefilet 8 kleine Garnelen 1 Schalotte 1 EL Zucker 3 EL salzige Sojasauce 1 Würfel Fleischbrühe vom Schwein Zubereitung: – Reis waschen und über Nacht einweichen. – Den Reis mit dem Einweichwasser pürieren, einen Teelöffel Salz und einen Esslöffel Zucker hinzufügen. Der Teig sollte glatt und homogen sein. – Die Schalotte fein schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl bei starker Hitze drei Minuten lang rösten. – Anschließend auf Küchenpapier trocknen lassen und zerbröseln. Das Fleisch in Würfel schneiden. Den Brühwürfel in kochendem Wasser auflösen. – Das Fleisch, die Garnelen, die Sojasauce, zwei Esslöffel Schweinebrühe und die Reispaste in zwei Schüsseln geben. – 20 Minuten lang dämpfen, bis die Masse fest wird. – Noch einen Löffel Sojasoße über das Uánn-kué geben und servieren. (Text: arte)

(1) Guadeloupes westindisches Erbe: Colombo Obelix fiel als Kind in den Zaubertrank – Miguel Jean-Noël, der Chefkoch des Tages, ist wahrscheinlich in den Rumtopf gefallen! Für die Journalistin Clémence Fournival bereitet er Colombo mit Fisch zu und erzählt, was das Gericht mit seiner Familiengeschichte zu tun hat. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard schildert, wie die Inder nach Guadeloupe gelangten, und veranschaulicht das vielfältige indische Erbe in der Karibik. Zum Schluss darf Clémence die Ursprünge verschiedener Currygerichte erraten. (2) Ein Biss’chen Heimat: Marie Line, von Guadeloupe nach Malta Insel-Feeling forever! Marie Line stammt aus Guadeloupe und hat sich auf Malta niedergelassen. Für ihre Gäste kocht sie Colombo mit Hähnchen. Sie verwendet viele Gewürze, die auf Malta keineswegs üblich sind. Dass die maltesischen Avocados nicht so groß sind wie die aus Guadeloupe, tut dem leckeren Geschmack ihres Colombos keinen Abbruch. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Colombo-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ------------------ Rezept für Colombo Zutaten für vier Personen: 2 Fische mit zartem Fleisch wie Wolfsbarsch, Goldbrasse oder Schnapper und deren Karkassen 2 Zwiebeln 5 Frühlingszwiebeln 2 milde Chilischoten einige Stängel Petersilie 4 Knoblauchzehen einige Zweige frischer Thymian 1 TL Kreuzkümmel 1 Limette 2 EL Massalé-Paste 2 EL gemahlenes Colombo-Curry Zubereitung: – Am Vortag: Fischfilets auf der Innenseite mit Salz, Pfeffer, einer gehackten Knoblauchzehe und dem Colombo-Curry würzen. – Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. – Am nächsten Tag die Zwiebel und zwei gehackte Knoblauchzehen mit Frühlingszwiebeln, Petersilie, den gehackten milden Chilischoten und Thymian anbraten. – Fischreste hinzugeben und goldbraun braten. Massalé-Paste in etwas Wasser auflösen und in den Topf geben. Aufkochen lassen. – In einer Pfanne die letzte gehackte Knoblauchzehe und den Kreuzkümmel in etwas Öl fünf Minuten lang anbraten und mit einem Spritzer Zitronensaft in den Topf geben. – Nach 30 Minuten die Brühe abfiltern und die Fischfilets noch einmal für vier Minuten aufs Feuer stellen. – Mit Reis servieren. (Text: arte)

(1) Argentinische Teigtaschen: Empanadas In Argentinien gehören Fußballmetaphern zum guten Ton! Also: Wer es schafft, eine Empanada zu schließen, darf feiern wie Maradona bei der Fußball-WM 1986. Und mindestens so stolz wie die Argentinier auf ihre „Gauchos“ ist Chefkoch Sergio Moro auf seine emblematischen Teigtaschen. Unser Journalist Arnaud Théry ließ sich herausfordern – und hat die 13 Faltungen ohne Wimpernzucken gemeistert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard veranschaulicht die Reise der Empanada von der Alten in die Neue Welt und erläutert die Bedeutung der Landwirtschaft für die argentinische Wirtschaft. Schließlich erzählt er noch von Juan Perón, einem der einflussreichsten argentinischen Politiker des 20. Jahrhunderts. (2) Ein Biss’chen Heimat: Federico, ein Argentinier in Montpellier Für seine Gäste zaubert Federico Empanadas mit einer Füllung aus Bœuf Bourguignon die perfekte Fusion aus argentinischer Heimat und französischer Finesse! Mit diesem kulinarischen Kulturmix versorgt er in seinem Foodtruck auch nostalgische Landsleute und reiselustige Franzosen. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Empanada-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ---------------- Empanada-Rezept Zutaten für zwölf Empanadas: 2 fertige Mürbteige 500 g Kalbshaxe 1 TL Paprikapulver 1 Karotte 1 Zwiebel 1 Selleriestange 1 Lauchstange einige Zweige frischer Thymian einige Zweige Rosmarin 25 cl Rotwein der Rebsorte Malbec 2 Frühlingszwiebeln Zubereitung: – Das Fleisch mit Paprikapulver bestäuben und zehn Minuten lang grillen. – In der Zwischenzeit das Gemüse würfeln; Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. – Das Gemüse und die Kalbshaxe in eine feuerfeste Form geben und mit Wein begießen. – Im Ofen bei 170 Grad Celsius eine Stunde lang garen. – Die Form herausholen und den Bratensaft abgießen. – Die Kalbshaxe zerrupfen, die Frühlingszwiebeln klein schneiden und zum Fleisch geben; den Bratensaft darüber gießen und vermengen. – Zwölf Kreise aus dem Mürbeteig ausstechen. – Auf jeden Teigkreis einen gehäuften Löffel der Fleischzubereitung geben und den Teig so falten, dass sich die Teigtasche schließt. – Die Empanadas bei 220 Grad Celsius15 Minuten backen. (Text: arte)

(1) Ein Klassiker der normannischen Küche: Kutteln nach Caener Art In Deutschland werden Kutteln, also Magenwände von Kühen, hauptsächlich zu Tierfutter verarbeitet. In Frankreich waren sie lange ein Arme-Leute-Gericht – nun werden sie hier sogar in Gourmet-Restaurants angeboten. Küchenchef Laurent Bellée will Kutteln nach Caener Art wieder hoffähig machen. Hoffentlich kommt auch der Journalist Jules Boudier, der mit diesem Gericht keine guten Erinnerungen verbindet, wieder auf den Geschmack! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die älteste französische Bruderschaft, die sich auf die Kutteln nach Caener Art beruft. Außerdem erzählt er, wie sich der Verzehr von Innereien in den vergangenen Jahren entwickelt hat, und gibt Einblicke in die französische Tradition der Restaurantkritik. (2) Ein Biss’chen Heimat: Corentin, von der Normandie nach Polen Corentin stammt aus der Normandie und lebt heute in Polen. Und er liebt saftige Gerichte! Mit Pierogi und Golonka ist er in seiner neuen Heimat gut bedient. Und in das normannische Schnitzel, das er für seine Gäste zubereitet, gibt er ordentlich Butter und Crème fraîche – für einen Geschmack wie aus Kinderzeiten. Steinpilze aus der Umgebung verleihen dem Gericht einen polnischen Touch. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kutteln-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ---------------------------------- Rezept für Kutteln nach Caener Art Zutaten für vier Personen: 100 g Blättermagen 100 g Labmagen 1 Rinderfuß mit abgetrenntem Knochen 600 g Pansen mit inkl. Netzmagen 1 Knoblauchzehe 2 Zwiebeln einige Stängel Petersilie einige frische Thymianzweige 2 Lorbeerblätter 1 Lauchstange 2 Karotten 1 TL geriebene Muskatnuss Zubereitung: – Einen großen Topf mit Butter ausstreichen. Rinderfuß zerkleinern. Den Boden des Topfes mit den Fleischstücken und dem Knochen auslegen. – Den Blättermagen in gleichmäßige Quadrate mit je fünf Zentimeter Seitenlänge schneiden und in den Topf legen. – Auch den Pansen in Quadrate schneiden und auf den Rest des Fleisches legen. – Für die Garnitur: Knoblauch, zwei Zwiebelhälften, frischen Thymian, frische Petersilie, Lorbeerblätter, den Lauchschaft, Karottenscheiben, Muskat und Pfeffer in ein Geschirrtuch legen. – Das Geschirrtuch schließen und in die Mitte des Topfes legen. – Den Labmagen in Streifen schneiden und auf die anderen Zutaten im Topf legen. Den Topf mit Wasser auffüllen. Salzen. – Alles zusammen etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. (Text: arte)

(1) Taiwanesisches Frühstück: Guo Shao Yi Mian Der Name dieses Gerichts ist ein wahrer Zungenbrecher – deshalb gibt der Journalist Alexis Sarini zunächst einen Sprach-Crashkurs. Bevor er die Feinschmecker-Version von Chefkoch William Kang kostet, erforscht er den Ursprung des Gerichts in den Straßen von Kaohsiung. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt die Geschichte der Instant-Nudeln. Außerdem beschreibt er, wie der Wirtschaftsboom die Entwicklung des taiwanischen Frühstücks beeinflusste. Mit Alexis spricht er schließlich über den weltweiten Erfolg des Bubble Tea. (2) Ein Biss’chen Heimat: Tzu Ti, eine Taiwanerin in Bordeaux Die Köchin Tzu Ti stammt aus Taiwan und lebt in Bordeaux. Im dortigen Asia-Laden sind taiwanesische Lebensmittel eher rar – doch Tzu Ti konnte den Inhaber überzeugen, die benötigten Produkte ins Sortiment aufzunehmen. So wird ihre franko-taiwanische Fusionsküche noch authentischer! Gedämpften Teigtaschen und Bao-Brot verleiht sie durch Verwendung von Blätterteig eine französische Note. Auch bei den Gewürzen passt sie sich dem europäischen Geschmack an. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es hier ein einfaches Rezept für Guo Shao Yi Mian, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------- Rezept für Guo Shao Yi Mian Zutaten für vier Personen: 16 Scampi 250 g Nordseekrabben 8 Venusmuscheln 8 Wan-Tan-Blätter 8 frische Mu-Err-Pilze 1 Bund Sprossenbrokkoli (Broccoletti) 2 Karotten 1 Stange Lauch 1 Packung Reisnudeln Nuoc Mam (Fischsoße) Zubereitung: – Die Krabben mit den Karotten und dem Lauch in einen Mixer geben, mit Wasser auffüllen und fein pürieren. – Die Mischung in einen Topf gießen, etwas Wasser hinzufügen und nach Geschmack mit Nuoc Mam (Fischsoße) würzen. Ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen. – Die Scampi schälen und das Fleisch mit einem Messer hacken. Die Schalen in die Brühe geben. – Die Venusmuscheln öffnen. Das Muschelfleisch beiseitestellen und die Schalen zur Brühe geben. – Für die Teigtaschen je etwas Scampi- und Venusmuschelfleisch auf die Teigblätter geben und sorgfältig verschließen. – In einem Topf mit kochendem Wasser drei Minuten garen. – Die Reisnudeln in Wasser kochen und anschließend fünf Minuten in Öl frittieren. – Die Broccoletti in kleine Stücke schneiden und mit den Mu-Err-Pilzen anbraten. – In Suppenschalen servieren: In jede Schale einige Broccoletti und Pilze geben, darauf je eine Teigtasche und frittierte Nudeln anrichten. – Die Krabbenbrühe filtern und noch heiß über das Gericht gießen. (Text: arte)

(1) Kokostarte aus Guadeloupe: Tourment d’amour In seinem Buch „Fragmente einer Sprache der Liebe“ beschreibt der französische Philosoph Roland Barthes, warum Verliebtsein immer gleichbedeutend mit Warten ist. Die Geschichte hinter dem Namen des Kuchens Tourment d’amour (Qual der Liebe) von den Îles des Saintes hätte ihm sicher gefallen! Vor der paradiesischen Kulisse der zu Guadeloupe gehörenden Inselgruppe bereiten Chefkoch Frédéric Marcelli und seine Assistentin das Gebäck für die Journalistin Clémence Fournival zu. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt die Geschichte des Zuckerrohrs auf den Îles des Saintes. Zudem berichtet er über Diskriminierung, der die Menschen aus Guadeloupe im französischen Mutterland wegen ihrer Sprache ausgesetzt sind. Zum Schluss spricht er mit Clémence über geheime Rezepte, die Berühmtheit erlangten. (2) Kulinarische Mitbringsel Wer in die Stadt Pointe-à-Pitre auf Guadeloupe reist, sollte sich einen Marktbesuch nicht entgehen lassen! Clémence war zum Einkaufen auf dem Gewürzmarkt. Exotische Früchte, Gewürze, Kokosnüsse und Heilkräuter liefern Vitamine und Antioxidantien und sollen sogar entzündungshemmend wirken. Selbst dem Rum schreibt der Volksmund gesundheitsfördernde Eigenschaften zu. Daran glaubt Clémence zwar nicht so recht – aber sie kauft die lokale Spezialität trotzdem. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es hier ein einfaches Rezept für Tourment d’amour, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------- Rezept für Tourment d’amour Zutaten für vier Personen: 100 g Kokosraspel 75 g Zucker 30 g brauner Rohrzucker ½ Zimtstange 1 Muskatnuss 2 Limetten 300 g gezuckerte Kondensmilch 1 fertiger Mürbeteig 2 Eier 1 frische Vanilleschote 65 g Mehl Zubereitung: Kokoscreme: – 10 Zentiliter Wasser, 75 Gramm Zucker und die Kokosraspel in einem Topf verrühren. Den geriebenen Zimt, fünf Gramm geriebene Muskatnuss und die abgeriebene Schale einer Limette dazugeben und aufkochen. – Sobald das Wasser zu verdampfen beginnt, die Kondensmilch einrühren und eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Biskuitteig: – Die Eier, die abgeriebene Schale der zweiten Limette, das Mark der Vanilleschote und den restlichen Zucker in einer Schüssel zu einer schaumigen Masse verrühren. – Nach und nach das Mehl unterheben. – Aus dem Mürbeteig Kreise ausstechen und in mittelgroße Törtchenformen legen. – Den Boden mit einer Gabel einstechen, um Blasenbildung zu vermeiden. – Die Törtchen mit der Kokoscreme füllen und den Biskuitteig darüber geben. – Bei 180 Grad Celsius 20 Minuten backen. (Text: arte)

(1) Zartes Lamm nach omanischer Tradition: Shuwa Shuwa wird in Oman traditionell an hohen Feiertagen serviert, und nicht selten kommt für diesen Schmaus das ganze Dorf zusammen. Das Gericht besteht aus Lammfleisch, das mit Gewürzen eingerieben, in ein Bananenblatt gewickelt und anschließend in einer Grube unter der Erde langsam gegart wird. Nader Al Aisari hat die Journalistin Nawelle Senad eingeladen, dieses köstliche Fleisch zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, beleuchtet die Entstehung des Shuwa und die wenig bekannte Kolonialgeschichte Omans. Außerdem räumt er mit dem Vorurteil auf, dass dieses Land nur aus Wüste bestehe! (2) Ein Biss’chen Heimat: Alexandre, ein Omaner in Paris Im Westen von Paris sind Shuwa-Gruben schwer zu finden. Daher bereitet der Franko-Omaner Alexandre für seine Freunde eine abgewandelte Version des traditionellen omanischen Gerichts zu, bei der die Lammschulter im Ofen gegart wird. Und auch bei der Gewürzmischung macht Alexandre Zugeständnisse an Frankreich: neben Zutaten aus Oman enthält sie Piment d’espelette, eine Chilisorte aus dem französischen Baskenland. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Shuwa, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Shuwa Zutaten für acht Personen: 1 Lammkeule 1 EL Kreuzkümmelsamen 1 EL gemahlener Kreuzkümmel 1 EL gemahlener Zimt 15 g frischer Koriander 1 EL gemahlener Koriander 1 EL Baharat-Gewürzmischung 2 EL Chiliflocken 1 EL Kurkuma 1 EL Tomatenmark 10 Knoblauchzehen 1 EL Ingwerpulver 2 EL Tamarindenpaste 3 EL Weißweinessig Zubereitung: Marinade: – Den Knoblauch fein hacken. – In einer Schüssel Kreuzkümmel, Zimt, den gemahlenen Koriander, die Baharat-Gewürzmischung, Chiliflocken, Kurkuma, Tomatenmark, den gehackten Knoblauch, Ingwer, 3 Esslöffel Pfeffer, 50 Milliliter Olivenöl und den Essig vermengen. – Den frischen Koriander fein hacken und in die Schüssel geben. – Die Tamarindenpaste hinzufügen und alles zu einer homogenen Paste verrühren. – Die Lammkeule mit der Marinade bestreichen, abdecken und über Nacht ruhen lassen. – Sechs Stunden bei 110 Grad Celsius im Ofen garen. – Das Fleisch auf dem Reis anrichten und mit Röstzwiebeln bestreut servieren. (Text: arte)

(1) Ein polynesisches Gericht mit chinesischen Wurzeln: Chao Men Polynesisch klingt der Name dieses Gerichts beim besten Willen nicht – und das liegt an seiner Geschichte. Denn die Küche der Inseln wurde nachhaltig von chinesischen Migranten geprägt, die zum Arbeiten hierherkamen. Heute stellt Wilfrid Lai Ah Che – ein Koch chinesischer Herkunft – der Journalistin Orane Delépine das Rezept für Chao Men vor. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die chinesische Einwanderung in Polynesien. Er erklärt die lokale Streetfood-Tradition und beleuchtet die Körperwahrnehmung in der polynesischen Gesellschaft. (2) Ein Biss’chen Heimat: Manutahi, ein Polynesier in Südfrankreich Wenn er Sehnsucht nach Tahiti hat, taucht Manutahi die Füße in den nahen Fluss und fühlt sich sofort wie daheim. Für seine Gäste bereitet er nach einem Rezept seiner Mutter einen Salat mit rohem Fisch zu – doch ganz so frisch wie auf Tahiti schmeckt er nicht! Zum Glück schätzt Manutahi auch die französische Küche, wie das klassische Bœuf Bourguignon, ein Schmorgericht mit Rindfleisch. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Chao Men, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------- Rezept für Chao Men Zutaten für vier Personen: 3 Karotten ein halber Weißkohl ein halber Chinakohl eine halbe Zwiebel 600 g Weizennudeln 4 Hähnchenbrustfilets 2 Knoblauchzehen 1 EL Austernsauce ½ EL dunkle Sojasoße 1 Gemüsebrühwürfel 1 TL Sesamöl Zubereitung: – Die Karotten in feine Stifte schneiden. Weißkohl, Zwiebel und Chinakohl in Streifen schneiden. – Die Hähnchenbrustfilets klein schneiden. – Die Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser geben und drei Minuten kochen. – In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Nudeln zehn Minuten braten. – In einem Wok Öl erhitzen, das Hähnchenfleisch fünf Minuten scharf anbraten und anschließend überschüssiges Öl abgießen. – Die Karotten und die Knoblauchzehen hinzufügen und fünf Minuten mitgaren. – Dann die beiden Kohlsorten zugeben und weitere zehn Minuten garen. – Den in 25 Zentiliter Wasser aufgelösten Brühwürfel, die Austernsauce und die dunkle Sojasoße angießen und aufkochen lassen. – Das Sesamöl hinzufügen und weitere zehn Minuten kochen. – Zum Servieren die Nudeln auf einen Teller geben und Fleisch und Gemüse darauf anrichten (Text: arte)

(1) Die würzige omanische Fischsuppe: Paplou Paplou ist schlichtweg die Zusammenfassung der omanischen Geschichte in einem einzigen Gericht. Es ist eine Geschichte der Seefahrt, der Kolonialzeit und der Migration. Auf ihrem Streifzug durch die Gassen von Maskat trifft Reporterin Nawelle Senad den Erfinder des Rezepts: Chefkoch Issa Al Lamki. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über die Geografie und Geschichte des Oman, in der das Meer eine prominente Rolle spielt. Anschließend erklärt er die Verbindung zwischen der Gemeinschaft der Belutschen und der omanischen Fischsuppe Paplou. Zum Abschluss erinnert er an eine Legende des Oman: Sindbad der Seefahrer. (2) Kulinarische Mitbringsel Auf dem Souk von Mutrah konnte Nawelle Senad feststellen, dass der Oman nicht nur ein Wüstenstaat ist. Vor ihrer Rückreise nach Frankreich schlendert die Reporterin über den Markt mit seinen vielen Ständen, um einige unverzichtbare Souvenirs mitzubringen. Was man als erstes mit Oman verbindet, ist Weihrauch, der hier Luban heißt. Dann Datteln – das Land ist einer der größten Produzenten der Welt. Und zum Schluss Honig aus dem Dschabal-al-Achdar-Gebirge. Vor dem Abschied gönnt sich Nawelle noch einen traditionellen Kaffee nach omanischer Art. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Paplou-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Paplou Zutaten für vier Personen: 3 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 2 Tomaten 1 Selleriestange 1 TL Kurkuma 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gemahlener Koriander 50 g frischer Koriander ½ TL Chiliflocken 1 getrocknete Limette 50 ml Zitronensaft 50 ml Limettensaft 4 ganze Rotbarben 1 TL Fischgewürz 4 Jakobsmuscheln Zubereitung: – Einen Topf mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. – Knoblauch, Zwiebel, Sellerie und eine Tomate klein schneiden und jeweils separat pürieren. – Knoblauch, Zwiebel und Sellerie in den Topf geben. – Die restlichen Tomaten fein würfeln und zusammen mit den pürierten Tomaten in die Suppe geben. – Mit Kurkuma, gemahlenem Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Chiliflocken würzen. – Den frischen Koriander klein schneiden und unterrühren. – Mit einer Messerspitze ein Loch in die getrocknete Limette bohren und diese in die Suppe geben. – Zitronensaft zugeben. – Fisch hinzufügen, Fischgewürz darangeben und den Deckel aufsetzen. – Etwa 20 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. – Dann die ganzen Jakobsmuscheln hinzugeben und etwa zehn Minuten weiterköcheln lassen. (Text: arte)

(1) Die XXL-Delikatesse aus Martinique: Meeresschnecken-Frikassee Auf den Antillen, genauer gesagt auf Martinique, gibt es eine Spezialität, deren Hauptzutat die Große Fechterschnecke ist, in der Karibik Lambi genannt. Damit das Gericht gelingt, muss man die Meeresschnecke erst weichklopfen. Um zu verstehen, wie man das macht, hat Clémence Fournival Chefkoch Gérald Jacquens über die Schulter geschaut. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Bedeutung der Großen Fechterschnecke auf Martinique und generell in der Karibik. Anschließend erzählt er die Geschichte der Gärten auf Martinique aus der dunklen Zeit der Sklaverei. Und dann stellen Pierre und Clémence die auf den ersten Blick wenig appetitlichen Weichtiere vor. (2) Ein Biss’chen Heimat: Katia, von Martinique nach Saint-Quentin Nachdem Katia aus ihrer Heimat Martinique nach Nordfrankreich umgezogen war, probierte sie dort eine Spezialität, die sie schnell zu schätzen lernte: Pommes frites mit Essig. Für ihre Gäste bereitet sie ein Rezept zu, das die beiden Regionen ihres Herzens miteinander verbindet: Süßkartoffel-Cromesquis mit cremigem Maroilles-Käse. Und für sie war dieser Käse eine große Entdeckung, da man auf Martinique eher den Camembert kennt. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Lambis-Frikassee-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------- Rezept für Lambi-Frikassee Zutaten für vier Personen: 2 Große Meeresschnecken (Lambis) 10 milde Chilischoten 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Petersilie 1 gelbe Zwiebel 2 Knoblauchzehen Frischer Thymian 1 TL Kurkumapulver Zubereitung: – Chilis gründlich entkernen und kleinschneiden. – Zwiebel und Frühlingszwiebeln kleinschneiden. Knoblauch zerdrücken. Chili hinzufügen. – Die Mischung in 4 EL Öl bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang anbraten. -Lambis mit einem Fleischklopfer (alternativ mit dem Nudelholz) weichschlagen. – Dann die Weichtiere in große Stücke schneiden und zu der Zwiebelmischung hinzugeben. Wenn sie goldbraun angebraten sind, mit Kurkuma bestreuen und die gehackte Petersilie hinzufügen. – Knapp mit Wasser bedecken und halb zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. – Mit weißem Reis servieren. (Text: arte)

(1) Deftiger Eintopf aus der Auvergne Alle Wege (des Eintopfs) führen in die Auvergne, und sogar in ein ganz bestimmtes Restaurant: Le Garage, wo heute anstatt geschraubt fein gegessen wird. Alexis Sarini hat dieses Gericht – das man auf keinen Fall mit Pot-au-feu verwechseln darf – bei Küchenchefin Dominique Peythieu verkostet. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spult 3.000 Jahre zurück und besinnt sich auf die Ursprünge des Eintopfkochens. Anschließend referiert er über den Kohl – ein Gemüse, das man entweder hasst oder liebt. Und er erklärt, warum das Pariser Bistro und die Auvergne unbedingt zusammengehören. (2) Ein Biss’chen Heimat: Evelyne, von der Auvergne nach Italien Für Evelyne aus der Auvergne war Rom – Stadt der Antike und der Romantik – immer ein Traum. Dass es eine typisch römische Küche gibt, war ihr nicht bewusst. Seitdem hat auch sie das „fünfte Viertel“, das heißt das Kochen mit Innereien für sich entdeckt. Für ihre Gäste wird sie eine Truffade zubereiten, ein typisches Gericht aus der Auvergne, das sie mit einer römischen Soße abgewandelt hat. Als Käse verwendet sie keinen Cantal-Tome, sondern Pecorino und Scamorza. Für sie haben die italienische und die französische Küche viele Gemeinsamkeiten, vor allem die einfachen, volksnahen Gerichte. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für einen auvergnatischen Eintopf, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------- Rezept für auvergnatischen Eintopf Zutaten für sechs Personen: ½ Weißkohl ½ Grünkohl 500 g gepökeltes oder gesalzenes Schweinefleisch 6 geräucherte Würste aus der Auvergne 150 g trockenes Schinkenendstück 6 Karotten 6 Kartoffeln Zubereitung: – Fleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen und zum Kochen bringen. Abschäumen und die Hitze reduzieren. 20 Minuten sanft köcheln lassen. – Kohlhälften halbieren, den Strunk entfernen, putzen und zum Fleisch in den Topf geben. – Kartoffeln und Möhren schälen. – Möhren dazugeben. – Nach 15 Minuten die Kartoffeln dazugeben. Darauf achten, dass das Wasser alle Zutaten bedeckt. Falls nicht, entsprechend aufgießen. – Drei Stunden köcheln lassen. – Abtropfen, dann Fleisch und Gemüse zusammen servieren. (Text: arte)

(1): Persische Wurzeln, indischer Geschmack: Dhansak Für dieses Gericht ist eine Zutat von entscheidender Bedeutung: der Kürbis. Ohne Kürbis wird es kein echter Dhansak. Das ist zumindest die Meinung von Mohammed Hussain, einem Koch aus Mumbai, bei dem Sabrine Kasbaoui dieses an Gewürzen reiche Gericht kosten durfte. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht auf die historischen Beziehungen zwischen Indern und Persern ein. Er erklärt den ältesten Lieferdienst der Welt: die Dabbawalas. Schließlich wird er den Zuschauerinnen und Zuschauern die Geschichte des Chai und seiner zahlreichen Wanderungen näherbringen. (2) Ein Biss’chen Heimat: Kshitij, ein Inder in Tschechien Bei seiner Ankunft in Prag saß der Schock für Kshitij aus Mumbai sehr tief. Um 21 Uhr waren die Straßen hier wie leergefegt – kein Vergleich mit dem Chaos der indischen Millionenmetropole. Als Erinnerung an seine Heimat bereitet er Pav Bhaji zu, das er mit einem Chai serviert. In seinen Augen verwendet die tschechische traditionelle Küche zwar nicht viele Gewürze – im Gegensatz zur indischen -, ist aber dennoch schmackhaft. Der Mangel an Gewürzen scheint sogar seine Toleranz für scharfes Essen verringert zu haben! (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Dhansak-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------- Rezept für Dhansak Zutaten für vier Personen: 600 g Hähnchenbrustfilet 2 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung) 250 g Linsen ¼ Kürbis 1 Aubergine 4 Knoblauchzehen 3 cm Ingwer 4 Kartoffeln 1 grüne Chilischote 2 TL Kurkuma 1 Bund Minze 2 Zwiebeln Zubereitung: – Kürbis, Kartoffeln und Aubergine würfeln. – Knoblauchzehen und Ingwer schälen, Chili putzen, dann im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. – In einem Topf mit 500 Milliliter Wasser die Hälfte der Paste, die Hälfte der Kartoffeln, einen Teelöffel Kurkuma, die Kürbis- und Auberginenstücke, die Hälfte der gehackten Zwiebeln und die gehackte Minze erhitzen. – Etwa 15 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. – Linsen in den Topf geben und 30 Minuten köcheln lassen. – Hähnchenbrust würfeln. – Die restlichen Zwiebeln anbraten, Kurkuma, das Hühnerfleisch und die Paste hinzufügen, vermischen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten lang kochen. – Gemüsemischung und Garam Masala dem Fleisch untermischen, alles gründlich miteinander vermengen und zum Kochen bringen. – In kleinen Schüsseln mit Reis servieren. (Text: arte)

(1) Ein üppiges Sandwich aus Guadeloupe: Bokit Wer auf seine Linie achtet, sollte bei diesem Sandwich besser nicht allzu genau hinsehen. Bokit ist üppig belegt und schmeckt auch ohne großen Hunger. Für die Köchin Colette Chicot hat diese Spezialität zudem einen hohen emotionalen Wert. Die Journalistin Clémence Fournival hatte das Glück, das Nationalgericht Guadeloupes zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert die Ursprünge des Bokit und zeigt, wie die einheimische Bevölkerung ihr Wissen an die europäischen Siedler weitergab. Außerdem beleuchtet er ein Phänomen, das die Streetfood-Szene zunehmend prägt: „Elevated Food“. (2) Ein Biss’chen Heimat: Nicolas und Thierry, zwei Guadelouper in England Als sie ihren Foodtruck in London eröffneten, hielten viele Engländer ihre Speisen zunächst für Spezialitäten Jamaikas. Deshalb setzten die beiden Brüder alles daran, ihre Heimatinsel Guadeloupe und deren kulinarisches Aushängeschild, das Bokit, ins rechte Licht zu rücken. In einer Stadt, in der die Mittagspause oft kaum länger als eine Viertelstunde dauert, ist das üppige Sandwich genau das Richtige. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Bokit, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------- Rezept für Bokit Zutaten für vier Personen: 360 g Brotfruchtmehl oder Weizenmehl Type T45 8 g Trockenhefe 15 g Margarine Öl zum Frittieren 2 Filets von Schnapper oder Goldbrasse 1 Limette 1 TL gemahlener Zimt 1 TL gemahlene Nelken 2 Knoblauchzehen 2 Karotten 5⁠–⁠6 Salatblätter 250 g Weißkohl Zubereitung: Brötchen: – Die Hefe in 50 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen und fünf Minuten ruhen lassen. – Mehl mit sieben Gramm Salz und der Hefe in einer Schüssel vermengen. – Alles zu einem glatten Teig kneten, dann die Margarine zugeben und erneut kneten. – Mit einem Küchentuch abdecken und zwei Stunden gehen lassen. – Den Teig in vier Kugeln teilen und zu Scheiben von 12 bis 15 Zentimeter Durchmesser flachdrücken. – In heißem Öl 50 Sekunden frittieren. Leicht abkühlen lassen. Füllung: – Die Fischfilets abspülen. Die Limette auspressen, Zimt und Nelken hinzufügen und den Fisch damit einreiben. – Den feingehackten Knoblauch dazugeben und alles sechs Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. – Den Fisch in einer geölten Pfanne auf jeder Seite sechs Minuten braten. – Die Filets zerpflücken. – Karotten und Kohl fein schneiden. – Die Brote aufschneiden und mit Karotten, Salat, Kohl und Fisch füllen. (Text: arte)