Küchen der Welt

(1) Ein üppiges Sandwich aus Guadeloupe: Bokit Wer auf seine Linie achtet, sollte bei diesem Sandwich besser nicht allzu genau hinsehen. Bokit ist üppig belegt und schmeckt auch ohne großen Hunger. Für die Köchin Colette Chicot hat diese Spezialität zudem einen hohen emotionalen Wert. Die Journalistin Clémence Fournival hatte das Glück, das Nationalgericht Guadeloupes zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert die Ursprünge des Bokit und zeigt, wie die einheimische Bevölkerung ihr Wissen an die europäischen Siedler weitergab. Außerdem beleuchtet er ein Phänomen, das die Streetfood-Szene zunehmend prägt: „Elevated Food“. (2) Ein Biss’chen Heimat: Nicolas und Thierry, zwei Guadelouper in England Als sie ihren Foodtruck in London eröffneten, hielten viele Engländer ihre Speisen zunächst für Spezialitäten Jamaikas. Deshalb setzten die beiden Brüder alles daran, ihre Heimatinsel Guadeloupe und deren kulinarisches Aushängeschild, das Bokit, ins rechte Licht zu rücken. In einer Stadt, in der die Mittagspause oft kaum länger als eine Viertelstunde dauert, ist das üppige Sandwich genau das Richtige. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Bokit, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Bokit Zutaten für vier Personen: 360 g Brotfruchtmehl oder Weizenmehl Type T45 8 g Trockenhefe 15 g Margarine Öl zum Frittieren 2 Filets von Schnapper oder Goldbrasse 1 Limette 1 TL gemahlener Zimt 1 TL gemahlene Nelken 2 Knoblauchzehen 2 Karotten 5⁠–⁠6 Salatblätter 250 g Weißkohl Zubereitung: Brötchen: – Die Hefe in 50 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen und fünf Minuten ruhen lassen. – Mehl mit sieben Gramm Salz und der Hefe in einer Schüssel vermengen. – Alles zu einem glatten Teig kneten, dann die Margarine zugeben und erneut kneten. – Mit einem Küchentuch abdecken und zwei Stunden gehen lassen. – Den Teig in vier Kugeln teilen und zu Scheiben von 12 bis 15 Zentimeter Durchmesser flachdrücken. – In heißem Öl 50 Sekunden frittieren. Leicht abkühlen lassen. Füllung: – Die Fischfilets abspülen. Die Limette auspressen, Zimt und Nelken hinzufügen und den Fisch damit einreiben. – Den feingehackten Knoblauch dazugeben und alles sechs Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. – Den Fisch in einer geölten Pfanne auf jeder Seite sechs Minuten braten. – Die Filets zerpflücken. – Karotten und Kohl fein schneiden. – Die Brote aufschneiden und mit Karotten, Salat, Kohl und Fisch füllen. (Text: arte)

(1) Einer der berühmtesten Snacks Indiens Wie wäre es beim nächsten Kinobesuch mit Samosas statt Popcorn – ganz wie in Bollywood? Die Journalistin Sabrine Kasbaoui probiert die berühmte Spezialität bei Chefkoch Varun Totlani, einem der aufstrebenden Sterne der lokalen Gastronomieszene. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert den persischen Ursprung der Samosas und zeichnet ihren Weg bis nach Indien nach. Anschließend spricht er über die Bedeutung der vegetarischen Ernährung in Indien und lädt zu einem kleinen Quiz über beliebte Kinosnacks in aller Welt ein. (2) Kulinarische Mitbringsel Auf dem Crawford Market sucht die Journalistin Sabrine Kasbaoui für eine Freundin nach typischen Produkten der indischen Kultur. Neben unterschiedlichsten Gewürzen und Falooda – einem Getränk auf Basis von Basilikumsamen – landet auch Asafoetida in ihrer Tasche, ein Gewürz mit einem an Zwiebel und Knoblauch erinnernden Aroma. Auftrag erfüllt! (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Samosa, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Samosa Zutaten für vier Personen: 8 Brickteigblätter 400 g Kartoffeln 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gemahlener Koriander 1 TL gemahlene Kurkuma 1 TL rotes Chilipulver 2 grüne Chilischoten 1 EL Garam Masala 70 g Erbsen 1 Bund frischer Koriander Frittieröl Zubereitung: – Die Kartoffeln 30 Minuten kochen. Schälen und grob zerdrücken. – Die Erbsen zehn Minuten in kochendem Wasser vorgaren. – In einem Topf bei mittlerer Hitze etwas Öl erhitzen und Kreuzkümmelsamen, fein geschnittene grüne Chili, Kurkuma, rotes Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Garam Masala hineingeben. – 50 Milliliter Wasser angießen und alles anschwitzen. – Sobald sich Öl und Gewürze zu trennen beginnen, die Erbsen hinzufügen und weitere fünf Minuten garen. – Für die letzten fünf Minuten die Kartoffeln und den gehackten Koriander unterheben. – Die Füllung auf einer Platte ausbreiten und im Kühlschrank auskühlen lassen. – Die Teigblätter halbieren. – Die gerundete Seite zur Mitte hin einschlagen, einen guten Löffel Füllung hineingeben, die Ränder anfeuchten und die Samosas falten. – In heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. (Text: arte)

(1) Das beliebte Gebäck aus Oman: Halva Die traditionelle Zubereitung von Halva ist schweißtreibend – und die Köstlichkeit selbst leider alles andere als leicht. Ursprünglich wurde Halva von Männern zubereitet, doch für Köchin Fathma El Baloushi steht fest: Was Männer können, können Frauen auch. Sie lässt die Journalistin Nawelle Senad das Ergebnis ihrer Anstrengungen kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert die verschiedenen Arten von Halva und liefert Wissenswertes zu einer ihrer wichtigsten Zutaten: Rosenwasser. Außerdem erklärt er die Traditionen rund um den Kaffee im Oman. (2) Ein bisschen Heimat: Mohammed, ein Omaner in Nizza Mohammed, ein in Nizza lebender Omaner, erinnert die französische Stadt mit ihren Stränden und Palmen an das Sultanat. Für seine Gäste bereitet er Kabouli zu, ein besonders würziges Gericht, das zu festlichen Anlässen serviert wird. Für ihn unterscheidet sich die französische Küche stark von der omanischen, doch er freut sich, auch die Traditionen seiner neuen Heimat kennengelernt zu haben. Wie jedes gute omanische Mahl endet auch dieses Festessen mit traditionellem Kaffee. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Halva, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Halva Zutaten für 1,5 kg Halva: 1,5 l Wasser 1 kg Dattelzucker oder brauner Zucker 2 Tütchen Safranfäden 250 g Butter 1 TL Kardamomkapsel 1 EL Maisstärke 3 EL Rosenwasser 200 g gehackte Mandeln 200 g gehackte Pistazien Zubereitung: – Den Safran in 100 Milliliter heißem Wasser einweichen. – Wasser und Zucker aufkochen, bis die Mischung eindickt; dabei gelegentlich umrühren. – Drei Teelöffel Safranwasser und den Kardamom hinzufügen. – Die Speisestärke in 50 Milliliter Wasser anrühren. Diese Flüssigkeit unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel in den Topf geben. – Das Rosenwasser hinzufügen. Weiterrühren, bis die Masse geliert. – Inzwischen die Butter schmelzen. Nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel zur Halva geben. – Sobald die Masse dick wird, die Mandeln und 180 Gramm Pistazien hinzufügen. – In eine tiefe Form füllen, mit den restlichen Pistazien garnieren und abkühlen lassen. (Text: arte)

(1) Tahiti, von der Palme bis zur Lagune: Roher Fisch in Kokosmilch Dieses traditionelle tahitianische Gericht vereint das Beste von Land und Meer zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Daher sind frischer Thunfisch, Kokosnuss und Kokosmilch sowie lokale Gemüsesorten die Hauptzutaten des Rezepts, das Teva Tokoragi für die Journalistin Orane Delépine zubereitet. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Fischvorkommen Polynesiens. Er erklärt, wie die Kokospalme in den Archipel gelangte, und stellt Fafaru vor, einen in Meerwasser fermentierten Fisch. (2) Ein bisschen Heimat: Teheiura, ein Polynesier im Hérault Um sich wie in Polynesien zu fühlen, steigt Teheiura, unser heutiger Auslands-Polynesier, in seine Piroge und fährt auf den Canal du Midi hinaus – auch wenn das Wasser hier natürlich ganz anders ist als in der Südsee. Von jeder Reise in seine Heimat bringt er chinesische Bonbons mit. Heute bereitet er Hühnchen mit Tar-Blättern in Kokosmilch zu – oder vielmehr mit Spinat, um das Gericht an die Gegebenheiten im französischen Mutterland anzupassen. Weil er sein polynesisches Erbe weitergeben möchte, hat er das Kochen zu seinem Beruf gemacht und seinen eigenen Foodtruck eröffnet. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Thunfisch in Kokosmilch, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Fisch in Kokosmilch Zutaten für vier Personen: 300 g rotes Thunfischsteak ½ Gurke ½ rote Zwiebel 3 Tomaten 1 Karotte 20 cl Kokosmilch 2 Limetten 500 g Süßkartoffeln Öl zum Frittieren Zubereitung: – Den roten Thunfisch in Würfel schneiden und kühl stellen. – Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, Tomaten in Scheiben schneiden, die Gurke in Lamellen schneiden und die Karotte raspeln. -Alles in eine Schüssel geben. – Die Thunfischwürfel hinzufügen und salzen. – Die Kokosmilch darüber gießen und vermengen. – Die Limetten auspressen, dazugeben, kühl stellen und alles fünf Minuten ziehen lassen. – Die Süßkartoffeln in Scheiben schneiden. – In heißem Öl frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche steigen, und auf Küchenpapier abtropfen lassen. – Die Süßkartoffel-Chips salzen. – Den Fisch in tiefen Tellern anrichten und die Chips als Beilage servieren. (Text: arte)

(1) Drei Fleischsorten und eine elsässische Tonterrine: Baeckeoffe In der Küche von Thierry Schwartz, einem Sternekoch mit Hang zur Selbstironie, probiert Orane Delépine den typisch elsässischen Baeckeoffe – einen in Riesling geschmorten Eintopf mit mehreren Fleischsorten. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom vermutlich jüdischen Ursprung des Baeckeoffe und wie der Thymian seinen Weg vom Mittelmeer ins Elsass fand. Zudem berichtet er über die zahlreichen elsässischen Köche, die sich jenseits des Atlantiks einen Namen gemacht haben. (2) Kulinarische Mitbringsel Orane Delépine möchte den Menschenmassen der Weihnachtsmärkte lieber entgehen und reist daher für ihre Jagd nach regionalen Spezialitäten schon einige Monate früher ins Elsass. Ganz oben auf ihrer Liste stehen die als „Bredele“ bekannten elsässischen Weihnachtsplätzchen. Auf ihrer Suche entdeckt sie weitere kulinarische Besonderheiten, wie Straßburger Würstchen und den stark riechenden Münsterkäse. Die Hoffnung auf Bredele hat Orane schon fast aufgegeben, als sie in einem kleinen Geschäft doch noch fündig wird. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Baeckeoffe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Baeckeoffe: Zutaten für 8 Personen: 2 kg Kartoffeln 4 Karotten 6 weiße Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 4⁠–⁠5 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige 600 g Bugstück vom Rind 600 g Schweinekamm 600 g entbeinte Lammschulter 1 l trockener Weißwein aus dem Elsass (Riesling) Zubereitung: – Das Fleisch würfeln, dabei nicht das ganze Fett entfernen. – Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. – Eine erste Schicht Kartoffeln auf den Boden der Terrine legen und würzen. – Je eine Schicht Karotten und Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls würzen. – Das Gemüse in der Terrine mit einem Teil des Weins bedecken. – Eine Schicht Fleisch und gehackte Knoblauchzehen dazugeben. – Eine weitere Schicht Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln hinzufügen. Dabei wieder jede Schicht würzen. Die Schichten wiederholen, bis die Terrine voll ist. Mit einer Schicht Kartoffeln abschließen. – Den restlichen Wein, die Lorbeerblätter und die Thymianzweige in den Topf geben. – Zugedeckt 3 Stunden bei 180 Grad Celsius im Ofen schmoren. (Text: arte)

(1) Der Klassiker unter den Trockenfischen in Mumbai: Bombay Duck Seinen Namen erhielt der als „Bombay Duck“ bekannte Fisch, weil er mit dem Zug quer durch Indien transportiert wurde und schließlich im damaligen Bombay landete. Heute zählt er zu den Klassikern der einheimischen Küche. Sabrine Kasbaoui probiert das Gericht gemeinsam mit der Köchin Harsha Tapke, die zudem der lokalen Fischergemeinschaft angehört. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über das bedeutende Marathi-Erbe Mumbais und erzählt die Geschichte hinter dem Namen „Bombay Duck“. So viel sei verraten: Um Enten geht es dabei nicht. Abschließend spricht er über die Herkunft von Asafoetida, einem in weiten Teilen Eurasiens beliebten Gewürz. (2) Ein Biss’chen Heimat: Arbinder, ein Inder in England Kochen ist in Indien traditionell die Aufgabe der Mütter. So fand Arbinder seine Inspiration, selbst Koch zu werden. Im Londoner Stadtteil Southall – dem „Little India“ der britischen Hauptstadt – findet er für die indische Küche wichtige Zutaten wie grünen Kardamom. Seinen Gästen serviert er eine Eigenkreation, die indische und französische Einflüsse vereint: Einen Kuchen mit Eiscreme Miso-Karamell und Gulab Jamun. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Bombay Duck, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Bombay Duck Zutaten für 4 Personen: 10 getrocknete Bombay Ducks oder Sardinen 2 EL Kurkuma 2 EL Sonnenblumenöl 7 Knoblauchzehen 3 grüne Chilischoten 1 EL Baharat-Gewürzmischung 1 Bund Koriander Zubereitung: – Schwänze, Köpfe und Seitenflossen entfernen und die Fische abspülen. – Die Knoblauchzehen mit etwas Salz in einem Mörser zerstoßen, bis eine Paste entsteht. – Die grünen Chilischoten der Länge nach aufschneiden. – Die Fische, den Knoblauch und die Chilischoten in einen Wok geben. – Kurkuma, Baharat und Sonnenblumenöl dazugeben. – Alles gründlich vermengen, damit der Fisch die Gewürzmischung gut aufnimmt. – Den Koriander hacken, in den Wok geben und alles bei starker Hitze sieben Minuten lang anbraten. (Text: arte)

(1) Das Gericht der Indigenen von Taiwan: Cinavu Cinavu, ein Gericht aus Schweinefleisch, Taro und Gemüse, hat seinen Ursprung in den Bergen Taiwans und geht auf das indigene Volk der Paiwan zurück. Gemeinsam mit Chefkoch Xiao Ming und dessen Frau Muni probiert Alexis Sarini die taiwanische Spezialität. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beschreibt die verschiedenen Migrationsbewegungen in Taiwan und stellt eines der 16 indigenen Völker des Inselstaats vor: die Paiwan. Außerdem erklärt er, wie indigene Kulturen in Taiwan in den letzten 25 Jahren wieder in den Vordergrund gerückt sind. (2) Ein Biss’chen Heimat: Jie-Fu, ein Taiwaner auf Malta Jie-Fu lebt dort, wo andere Urlaub machen, und genießt seine Wahlheimat in vollen Zügen. Für seine Gäste bereitet der gebürtige Taiwaner eine Hühnersuppe mit Pilzen zu, in die auch Tee-Eier gehören, ein Klassiker des taiwanischen Streetfoods. Da Straßenimbisse auf Malta deutlich teurer sind als in Taiwan, nimmt Jie-Fu den Kochlöffel gern selbst in die Hand. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Cinavu-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Cinavu-Rezept Zutaten für 6 Personen: 500 g Kürbis 500 g Taro-Paste Ein Bund große Spinat- oder Mangoldblätter 1 Schweineschulter Zubereitung: – Mit einem scharfen Messer die Schweineschulter der Länge nach aufschneiden, damit das Fleischstück möglichst flach wird. – Das Fleisch dick mit Taro-Paste bestreichen. – Die Spinatblätter waschen, abtrocknen und leicht überlappend auf dem Fleisch verteilen. – Den Kürbis reiben und mittig über die gesamte Länge des Fleisches verteilen. – Die Schweineschulter aufrollen und dabei alle Zutaten gut einwickeln. – Die Rolle wie einen Braten fest zusammenbinden. – Die Oberseite mit Olivenöl bestreichen. – Die Fleischrolle in eine große Auflaufform legen. – Die Form bis zur Hälfte mit Wasser füllen, den Braten abdecken und in den vorgeheizten Backofen schieben. – Zwei Stunden bei 200 Grad Celsius schmoren lassen, danach in dicke Scheiben schneiden und servieren. (Text: arte)

(1) Der traditionelle Fleischbrei aus Oman: Harees Nawelle Senad will das traditionsreiche Gericht Harees bei Majeed Agah, einem jungen Koch aus Maskat, probieren. Doch sie muss sich ihre Portion erst verdienen und selbst mitanpacken, denn die Zubereitung des Bulgurs erfordert 20 Minuten intensive körperliche Arbeit. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den Ursprüngen des Harees, die ins 10. Jahrhundert zurückreichen. Er erklärt zudem die Sonderstellung Omans auf der Arabischen Halbinsel und warum Männer und Frauen in Oman getrennt essen. (2) Ein Biss’chen Heimat: Hamed, ein Omaner in Colmar Hamed stammt ursprünglich aus Oman, wo Käse eine seltene Speise ist. Seit er in Colmar lebt, genießt er es daher, die Spezialitäten der Region zu probieren, darunter auch den Münsterkäse. Für seine Gäste bereitet er Jolah wa Asal zu: Pfannkuchen mit Dattelsirup. Damit das Gericht auch wirklich schmeckt wie in Oman, fragt er seine Mutter nach ihrem Rezept. Und wie eine französische Crêpe wendet er seine Pfannkuchen mit leichtem Schwung in der Luft. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Harees-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Harees-Rezept Zutaten für 6 Personen: 800 g Lammschulter 150 g Ghee 4 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 800 g ganze Weizenkörner 1 TL schwarzer Pfeffer 2 TL Kardamomkapseln Zubereitung: – Den Weizen acht Stunden lang in reichlich kaltem Wasser einweichen. – In der Zwischenzeit das Fleisch in einen Schmortopf geben, mit Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze eine Stunde lang köcheln lassen. – Die Knochen vom Fleisch ablösen und das Fleisch zusammen mit dem abgetropften Weizen wieder in den Schmortopf geben. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 75 Minuten köcheln lassen. – Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. – Die Zwiebeln in Ghee anschwitzen. – Zwiebeln, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Kardamom zur Mischung in den Schmortopf geben. – Bei schwacher Hitze eine Stunde und 45 Minuten köcheln lassen. – Vom Herd nehmen und das Harees kräftig stampfen, bis eine homogene, breiartige Masse entsteht. – Zum Schluss das geschmolzene Ghee unterrühren und servieren. (Text: arte)

(1) Flämische Karbonade Die flämische Karbonade erzählt von der Geschichte Nordfrankreichs. Das traditionsreiche Gericht, dessen Wurzeln im Bergbaumilieu liegen, wird mit regionalem Zucker zubereitet. Der Journalist Alexis Sarini durfte es bei Chefkoch Mateusz Rozanski kosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht den Ursprüngen der flämischen Karbonade auf den Grund und erklärt, wie sich Nordfrankreich zu einer Hochburg der Zuckerproduktion entwickelte. Außerdem spricht er über die Zichorie, die den Bergleuten als Kaffeeersatz diente, und über den Sinn von Ersatzlebensmitteln. (2) Ein Biss’chen Heimat: Étienne, von Nordfrankreich in den Senegal Étienne stammt aus Nordfrankreich, und im Senegal vermisst er vor allem die Biere seiner Heimat. Denn Pommes frites – eine weitere Spezialität der nordfranzösischen Gastronomie – lassen sich auch in Westafrika zubereiten. Für seine französischen und senegalesischen Gäste kocht er eine flämische Karbonade. Für ihn hat das Schmorgericht durchaus eine gewisse Ähnlichkeit mit dem senegalesischen Mafé – nur dass es nicht mit Reis, sondern mit Pommes serviert wird. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für flämische Karbonade, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------- Rezept für flämische Karbonade Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Rinderbug 2 Zwiebeln 1 EL brauner Rübenzucker 70 cl Amberbier 3 EL scharfer Senf 2 Scheiben Gewürzbrot 1 Kräutersträußchen 60 g Butter Zubereitung: – Das Fleisch entfetten (etwas Fett sollte als Geschmacksträger daran belassen werden) und in Würfel schneiden. – Etwas Öl in einen Schmortopf geben und das Fleisch darin scharf anbraten. – In der Zwischenzeit die Zwiebeln klein schneiden. – Das Fleisch aus dem Topf nehmen, sobald es Farbe angenommen hat. – 60 g Butter schmelzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. – Wenn sie goldgelb sind, das Fleisch wieder dazugeben. Den Zucker dazugeben und alles gut verrühren. Mit dem Bier ablöschen. – Das Gewürzbrot mit Senf bestreichen und danach zusammen mit dem Kräutersträußchen in den Topf geben, die Hitze reduzieren und zugedeckt mindestens 3 Stunden sanft schmoren lassen. Das Gewürzbrot zerfällt dabei und bindet die Soße. – Mit Pommes frites und Zichorienkaffee servieren. (Text: arte)

(1) Würziges Hähnchen aus Martinique: Poulet boucané Guy Ferdinand bereitet am Strand von Le Carbet das Hähnchengericht Poulet boucané zu. Der Name bezieht sich auf die traditionelle Zubereitungsart des Räucherns. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht der Herkunft des Wortes „boucané“ nach und beleuchtet die Rolle der Béké – der weißen Nachfahren der ersten Kolonialherren und Sklavenhalter – in der Rum-Produktion von Martinique. Außerdem erzählt er von einem Messer, dessen Geschichte von der Auvergne bis nach Martinique führt. (2) Kulinarische Mitbringsel Während ihres Aufenthalts auf den Antillen hat Clémence Fournival etwas Kreolisch gelernt, was ihr unter anderem beim Einkaufen in Fort-de-France zugutekommt. Sie besorgt Guavenkonfitüre, eine Kakaostange („gwo kako“) und natürlich die berühmte „Sauce chien“, die vielen lokalen Gerichten ihre typische Würze verleiht. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Poulet boucané, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------- Rezept für Poulet boucané Zutaten für 6 Personen: 3 Frühlingszwiebeln 2 milde Chilischoten 1 weiße Zwiebel 1 TL Salz 1 Hähnchen 1 kg altbackenes Brot 1 kg Obstschalen 3 EL brauner Rohrzucker Zubereitung: – Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Zwiebel fein hacken. – Das Hähnchen der Länge nach halbieren. Das Fleisch mit den gehackten Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Zwiebel einreiben. – Das Hähnchen in eine Schüssel legen, mit Wasser übergießen, nochmals einreiben und einen ganzen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. – Am nächsten Tag den Grill anzünden (es wird ein Holzkohlegrill mit Deckel benötigt). – Das Brot in Wasser einweichen und ausdrücken. Diese Masse auf den Kohlen und dem Feuer verteilen, so dass die Flammen erstickt werden und der Grill nur noch raucht. – Auch die Obstschalen und den braunen Rohrzucker dazugeben; sie verleihen dem Fleisch eine leicht süße Note. Den Deckel schließen. – Nach 15 Minuten öffnen, das Hähnchen auf den Rost legen und den Deckel wieder schließen. – Das Hähnchen 4 Stunden lang garen und regelmäßig wenden, bis das Fleisch karamellisiert ist. (Text: arte)

(1) Der Veggie-Burger aus Mumbai: Vada Pav Am Bahnhof Dadar in Mumbai gehen täglich Tausende Reisende ein und aus – und viele stillen ihren Hunger unterwegs mit einem Vada Pav. Nur wenige kennen jedoch die Geschichte dieses indischen Burgers. Die Journalistin Sabrine Kasbaoui konnte das kultige Streetfood in Gesellschaft von Narendra Vaidya kosten, dem Sohn seines „Erfinders“. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Ursprünge des Vada Pav. Außerdem erklärt er, wie die Kartoffel Indien eroberte. Schließlich geht es um den Konflikt, der in Mumbai zwischen großen Fast-Food-Ketten und kleinen Imbissbetreibern um den Vada Pav entbrannt ist. (2) Ein Biss’chen Heimat: Priya, eine Inderin auf Malta Priya stammt aus Mumbai und ist heute auf Malta zu Hause. Der Trubel in der größten Stadt Indiens ist für sie nur noch eine ferne Erinnerung. Auch kulinarisch liegen Welten zwischen Mumbai und ihrer neuen Wahlheimat: Die typisch indischen Gewürze sind der milden maltesischen Küche fremd. Wenn Priya für ihre Gäste Vada Pav zubereitet, kann sie ihre Herkunft allerdings nicht verleugnen. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Vada Pav, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------- Rezept für Vada Pav Zutaten für 8 Burger: 200 g Kichererbsenmehl 600 g Kartoffeln 3 cm frischer Ingwer 4 Knoblauchzehen 2 grüne Chilischoten 1 Bund Koriander 8 kleine Milchbrötchen Zubereitung: – Die Kartoffeln 25 Minuten in Wasser kochen, schälen und grob stampfen. – Ingwer, Knoblauch und Chilischoten für das Masala grob hacken und mit 2 EL Öl im Mixer pürieren. – 1 TL Salz hinzufügen und die Mischung in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen. – Koriander hacken und mit dem Kartoffelstampf und dem Masala vermengen, aus der Masse kleine Bällchen formen. – Das Kichererbsenmehl mit 25 cl Wasser und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. – Die Bällchen in den Teig tauchen und in heißem Frittieröl goldbraun ausbacken. – Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die noch heißen Bällchen jeweils in einem Milchbrötchen servieren. (Text: arte)

(1) Süss-salzige Spezialität aus Taiwan: Hähnchen mit Ananas Taiwan ist weltweit führend auf dem Gebiet der Halbleiterproduktion. Ein weniger bekannter Exportartikel der Insel im Westpazifik ist Ananas – in der Küche des Landes kombiniert man die süße Frucht gern mit Hähnchenfleisch. Der Journalist Alexis Sarini hat dieses Gericht bei einem Pan-toh, einem traditionellen Straßenbankett, gemeinsam mit dem Koch Chao-Hui Lu und seiner Frau gekostet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt den Ursprung des Pan-toh. Außerdem verrät er, wie die Ananas nach Taiwan kam und warum süß-salzige Speisen dort so beliebt sind. (2) Ein Biss’chen Heimat: Kay, eine taiwanische Köchin in Paris Als Kay nach Paris kam, entdeckte sie die französischen Crêpes, die mit denen aus Taiwan nur wenig gemein haben. In ihrem Restaurant bereitet sie Lo Ba Bung zu, gehacktes Schweinefleisch in Soße, und fühlt sich durch den Duft in die Küche ihrer Mutter zurückversetzt. Süßes und Salziges miteinander zu kombinieren, ist für sie selbstverständlich – ganz im Stil ihrer Heimat. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Hähnchen mit Ananas, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------- Rezept für Hähnchen mit Ananas Zutaten für 4 Personen: einige Halme Schnittlauch 3 milde Chilischoten 2 cm frischer Ingwer 3 EL Schweineschmalz 400 g frische Ananas 15 g Sternanis 2 Süßholzwurzeln 1 TL gemahlener Zimt 1 Hähnchen 1 Schweinebrühwürfel 10 ml Reiswein 3 EL salzige Sojasoße 3 EL Sesamöl Zubereitung: – Schnittlauch, Chilischoten und Ingwer fein hacken. – Alles im Schweineschmalz bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. – Die in Würfel geschnittene Ananas hinzufügen und 12 Minuten sanft einkochen. – Süßholzwurzeln, Sternanis und Zimt einrühren und alles weitere 10 Minuten dünsten. – Den Schweinebrühwürfel in 50 cl Wasser auflösen, die Brühe mit dem Reiswein und der Sojasoße vermischen. – Das Hähnchen 3 Stunden in dieser Mischung marinieren. – Das Hähnchen 10 Minuten anbraten und dabei mit heißem Öl beträufeln. – Anschließend mit der Ananassoße in einem verschlossenen Kochbeutel 20 Minuten zu Ende garen. – Mit heißem Sesamöl übergossen servieren. (Text: arte)

(1) Typisches Fischgericht aus Dunkerque: Hering mit Kartoffeln Der Name des Restaurants von Solène Elliott passt wirklich gut: „La Plage“ (der Strand) – denn der Journalist Alexis Sarini konnte den beliebten Hering direkt an der Opalküste mit Blick aufs Meer verkosten. Und natürlich hat er versucht, beim Karneval von Dunkerque einen Hering zu fangen! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht der regionalen Bedeutung des Atlantischen Herings auf den Grund und erklärt den Unterschied zwischen geräuchertem Hering und dem nordfranzösischen Hareng saur (Bückling). Außerdem erzählt er, was außer Heringen sonst noch bei Karnevalsfeiern in aller Welt das Fliegen lernt. (2) Kulinarische Mitbringsel Bitte lächeln, Sie werden gefilmt! Alexis Sarini war nicht der erste, der diesen Supermarkt in Boulogne-sur-Mer mit der Kamera besuchte, denn auch der Fotojournalist Martin Parr war schon hier. In der ersten Filiale dieser mittlerweile weltweit vertretenen Supermarktkette hat unser Reporter ein paar typische Spezialitäten aus Nordfrankreich eingekauft: Potjevleesch (eingemachtes Fleisch), Maroilles-Käse und bunte Bonbons namens Bêtises de Cambrai. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Hering mit Kartoffeln, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------------ Rezept für Hering in Öl: Zutaten für sechs Personen: 200 g mild geräucherte Heringsfilets (vakuumverpackt) 50 g Zucker 100 ml Weißweinessig 1 gelbe Karotte 1 Zweig frischer Thymian Einige Halme Schnittlauch ½ Bund Petersilie ½ Knoblauchzehe 6 Kartoffeln 150 ml Olivenöl Zubereitung: – Die Kartoffeln ganz und ungeschält 25 Minuten in Salzwasser kochen. – Die Karotte schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. – Den Essig mit Thymian und Zucker zum Kochen bringen und die Mischung über die Karottenscheiben gießen. Dadurch werden diese leicht gegart, behalten aber noch etwas Biss. – Die Petersilie mit Knoblauch, 50 Milliliter Wasser und 150 Milliliter Olivenöl im Mixer pürieren. – Die Heringsfilets in schräge Scheiben schneiden. – Die gekochten Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden und etwas abkühlen lassen. – Die Heringsfilets mit den Kartoffeln, den Karotten und dem Schnittlauch auf Tellern anrichten und ein paar Spritzer Petersilienöl darüber geben. (Text: arte)

(1) Brasilianische Spuren in Benins Küche: Féchouada Brasilien-Fans fragen sich jetzt sicher, ob Féchouada nicht bloß eine falsche Schreibweise von Feijoada ist. Keineswegs, denn bei der Féchouada handelt es sich um eine Beniner Abwandlung des brasilianischen Gerichts. Der Journalist Antoine Leclaire geht mit der Köchin Martine De Souza den Ursprüngen dieses Gerichts auf den Grund. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet, wie die brasilianische Feijoada nach Benin kam. Er erzählt die Geschichte der Schwarzaugenbohne und spricht über ihre Bedeutung für die Aguda, die afro-brasilianische Community in der Bucht von Benin. Außerdem erklärt er, warum es wichtig ist, beim Kochen zwischen Mixen und Stampfen zu unterscheiden. (2) Ein Biss’chen Heimat: Aurélie, eine Beninerin in Paris Die in Paris lebende Beninerin Aurélie hat es sich zur Aufgabe gemacht, die französische und die Beniner Küche miteinander zu verbinden. Mit Ananas aus ihrem Heimatland und Sodabi, dem typischen Beniner Palmwein-Schnaps, bereitet sie die französischen Süßspeise Clafoutis zu. Das weckt Erinnerungen: Als Kind hat sie den süßen Auflauf gerne nach der Schule gegessen. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Féchouada zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! -------------------- Rezept für Féchouada Zutaten für vier Personen: 500 g getrocknete rote Bohnen 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 2 cm langes Stück Ingwer 1 TL weiße Pfefferkörner 4 Tomaten 2 Chilischoten 500 g Lammfleisch Zubereitung: – Die Bohnen waschen, in einen Topf mit Wasser geben und zwei Stunden bei mittlerer Hitze kochen. Die Bohnen abtropfen lassen und zu einer leicht klebrigen Masse zerstampfen. Die Masse in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die so erhaltene Flüssigkeit eine Stunde lang einkochen lassen. – In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen, den Ingwer, die gehackte Zwiebel und den weißen Pfeffer zerdrücken und zu einer Paste vermischen. – Das Fleisch in Stücke schneiden, mit der Gewürzpaste bestreichen und 30 Minuten ziehen lassen. – Anschließend das Fleisch zunächst zugedeckt 30 Minuten garen und dann zwei Minuten in heißem Öl frittieren. – Tomaten und Chilischoten zerkleinern. – Fleisch, Tomaten, Chilischoten und Bohnensaft vermischen und weitere fünf Minuten garen. (Text: arte)

(1) Fischkrapfen von den Antillen: Accras aus Guadeloupe Auf dem französischen Festland gibt es zum Aperitif Wein und luftgetrocknete Salami, in Guadeloupe dagegen Rum und Accras. Die Journalistin Clémence Fournival kostet das von Célia Darlis verfeinerte inseltypische Street Food und geht der Geschichte des Rums auf den Grund. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über den Ursprung der Accras und ihre Reise über den Atlantik. Er erklärt, wie der Kabeljau in Guadeloupe zu einem politischen Thema wurde und warum der Rum und die Sklaverei untrennbar miteinander verbunden sind. (2) Ein Biss’chen Heimat: Betty, von Guadeloupe nach Toulouse In einem Laden für exotische Lebensmittel am Stadtrand von Toulouse findet die aus Guadeloupe stammende Betty alle Zutaten, die in der Küche der Antillen benötigt werden. Heute bereitet sie für ihre Gäste ein für ihre Heimat typisches Hausmannsgericht aus kleinen Knödeln (dombré) zu. In Toulouse kocht Betty nicht nur die Gerichte aus ihrer Kindheit in Guadeloupe nach, sondern bereitet auch gerne typische Speisen aus dem Südwesten Frankreichs zu. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Accras zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! -------------------- Rezept für Accras Zutaten für vier Personen: 500 g Bonito- oder Kabeljaufilets ½ Bund Frühlingszwiebeln ½ Bund Petersilie 3 Antillen-Chilischoten 2⁠–⁠3 Zweige Thymian 1 Zwiebel 250 g Mehl 1 Päckchen Backpulver Zubereitung: – Die Fischfilets in mittelgroße Würfel schneiden. – Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Chilischoten und Petersilie hacken. – Alle Zutaten zusammen mit dem Thymian in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend vermengen. – Das Mehl unterrühren, bis alle Zutaten davon bedeckt sind. – Das Backpulver hinzufügen und nach und nach 200 Milliliter Wasser dazu gießen. Der Teig darf nicht zu flüssig werden. 500 Milliliter Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Mit Löffeln kleine Accras-Kugeln formen, in das heiße Öl geben und vier Minuten frittieren. Die Accras herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend mit einer kreolischen Soße und anderen würzenden Beilagen servieren. (Text: arte)

(1) Fischgenuss aus der türkischen Ägäis: Meeräsche mit Joghurt und Kräutern Şevketibostan heißt das für das Rezept entscheidende Kraut auf Türkisch – auf Deutsch trägt es den weniger komplizierten Namen Benediktenkraut. Die Journalistin Nawelle Senad flaniert mit dem lokalen Starkoch Zafer Kelek über den Fischmarkt von Izmir. Die Verkäufer wissen, dass sie es bei Kelek mit einem großen Fischkenner zu tun haben. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, was Izmir (früher Smyrna) zu solch einem besonderen Flecken Erde macht. Er berichtet über die griechisch-türkischen Spannungen aufgrund des Fischfangs in der Ägäis und erzählt, wie der Joghurt aus der Türkei an den Hof des französischen Königs Franz I. kam. (2) Ein Biss’chen Heimat: Esin, eine Türkin in Paris Esin stammt aus der Türkei und lebt heute in Paris. Sie empfindet die türkische Küche als authentischer und bodenständiger als die raffinierte französische Kochkunst. Daher bevorzugt sie beispielsweise Olivenöl und türkischen Joghurt bei der Zubereitung des Lammfleischgerichts mit Şevketibostan – ein Kraut, dessen Name den Franzosen nur schwer über die Lippen geht. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Meeräsche mit Joghurt und Kräutern, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------- Rezept für Meeräsche mit Joghurt und Kräutern Zutaten für zwei Personen: 2 Meeräschenfilets 1 Bund Mangold ½ rote Paprika ½ grüne Paprika 2 Zwiebeln 1 TL Chilipulver 1 TL Baharat-Gewürzmischung 1 EL Thymianpulver 2 EL Crème fraîche 150 g Mehl 1 Aubergine 50 g Naturjoghurt Zubereitung: – Die Mangoldstiele von den Blättern trennen. – Stiele in kleine Stücke und Blätter in feine Streifen schneiden. – Paprika und Zwiebeln klein schneiden. – Die Mangoldstiele mit den Zwiebeln und Paprikaschoten bei mittlerer Hitze zehn Minuten dünsten. – Anschließend die Mangoldblätter hinzufügen. – Mit Chili, Baharat-Mischung und Thymian würzen, dann die Crème fraîche unterrühren. – Bei mittlerer Hitze weitere zehn Minuten garen. – In der Zwischenzeit die Fischfilets waschen. – Anschließend in Stücke schneiden, in Mehl wenden und in 500 Milliliter heißem Pflanzenöl vier Minuten frittieren. – Den Fisch zur Gemüsemischung geben und weitere fünf Minuten garen. – Die Aubergine bei starker Hitze etwa 15 Minuten lang rösten und dabei regelmäßig wenden. – Die Schale entfernen und die Aubergine in feine Streifen schneiden. – Die Auberginenstreifen mit dem Joghurt vermengen und abschmecken. – Die Auberginen-Joghurt-Soße getrennt zu dem Fisch reichen. (Text: arte)

(1) Wenn Kartoffeln und Käse ein Traumpaar bilden: Aligot So vielseitig wie ihre Landschaften ist auch das kulturelle und kulinarische Erbe der französischen Regionen. Aligot, ein bäuerliches Gericht aus Kartoffeln und Käse, entstand in der Auvergne, wo es von den Hirten gekocht und den Pilgern auf dem Jakobsweg als Stärkung gereicht wurde. Gemeinsam mit Chefkoch Maurice Ramon, dessen Vorfahren als Schäfer auf den Hochebenen lebten, probiert Alexis Sarini die herzhafte Spezialität. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der Rinderzucht auf dem Aubrac-Plateau, erläutert die Rolle der Hirten und ihrer traditionellen Steinhütten und stellt das Laguiole-Messer vor, das dem regionalen Kunsthandwerk entstammt. (2) Kulinarische Mitbringsel Alexis Sarini macht auf dem Jakobsweg einen Zwischenstopp im Dorf Saint-Côme-d’Olt, um kulinarische Souvenirs einzukaufen. Käsesorten wie Cabécou – ein Dialektwort für „kleine Ziege“ – und Roquefort dürfen auf den Tischen im Département Aveyron ebenso wenig fehlen wie die traditionelle gefüllte Ente. Damit er seine Mitbringsel auch gut schneiden kann, nimmt Alexis gleich noch ein scharfes Laguiole-Messer mit. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Aligot-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------- Aligot-Rezept Zutaten für sechs Personen: 1 kg Kartoffeln 500 g Tomme fraîche (leicht fermentierter, ungesalzener Hartkäse aus Kuhmilch) aus der Auvergne 250 ml Crème fraîche Zubereitung: – Den Tomme in dünne Scheiben raspeln und beiseitestellen. – Die geschälten Kartoffeln 30 Minuten lang in kochendem Wasser gut durchgaren. – Vom Herd nehmen, abgießen und zu einem glatten Püree verarbeiten. – Mit Pfeffer würzen und die Crème fraîche unterrühren. – Mit einem Holzspatel vermengen. – Das Püree auf kleiner Flamme erneut erhitzen und die Tomme-Stücke nach und nach unterrühren. – Für mindestens 15 Minuten verrühren. Dabei den Spatel im Uhrzeigersinn durch den Topf führen und die Masse anheben, um Luft unterzumischen. Diese Bewegung wiederholen, bis eine glatte Masse entsteht, die sich vom Rand des Topfes löst. (Text: arte)

(1) Eine Portion Tradition mit einer Prise Voodoo: Bomiwô-Hähnchen Für die Hühnerjagd in Benin muss man flink sein – denn die sogenannten Poulets Bicyclettes (wörtlich „Fahrradhühner“), wie die freilaufenden Vögel im westafrikanischen Land heißen, machen ihrem Namen alle Ehre! Antoine Leclaire nimmt die Herausforderung an und versucht, unter der Aufsicht von Chefkoch Lazare Yehouessi selbst ein Huhn zu fangen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblicke in den Voodoo-Glauben und dessen Bedeutung für die beninische Bevölkerung. Zudem erklärt er den Unterschied zwischen dem Poulet Bicyclette und dem Poulet Morgue, und was Voodoo mit Chili zu tun hat. (2) Ein Biss’chen Heimat: Anita, eine Beninerin in Straßburg Ihre Begeisterung für Europa führte Anita aus ihrer Heimat Cotonou nach Straßburg. Für ihre Gäste bereitet sie ein traditionelles Gericht zu, für das sie alle Zutaten im Elsass findet: Eba mit Moyo-Soße. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Rezept für Bomiwô-Hähnchen zum Nachkochen. -------------------------- Rezept für Bomiwô-Hähnchen Zutaten für vier Personen: 4 Hähnchenschenkel 5 Knoblauchzehen 2 cm Ingwer 5 Tomaten 1 Zwiebel 2⁠–⁠3 Lorbeerblätter 200 g Maismehl 5 g scharfes Chilipulver Zubereitung: – Die Knoblauchzehen und den Ingwer jeweils mit 50 Milliliter Wasser pürieren. – Die Hähnchenschenkel mit der Hälfte des Knoblauch-Ingwer-Pürees bestreichen. – Die Hähnchenschenkel zusammen mit dem Lorbeerblatt und 100 Milliliter Wasser zugedeckt 20 Minuten lang in einem Topf garen. – Das Hähnchen herausnehmen und den Bratensaft im Topf belassen. – Das Mehl in 150 Milliliter Wasser auflösen. – Die Hälfte der Mischung nach und nach in den Topf einrühren, um die Soße anzudicken. – Bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang unter häufigem Rühren köcheln lassen. – Den Topf vom Herd nehmen, die restliche Mehl-Wasser-Mischung hinzufügen und kräftig rühren, um Klümpchen zu vermeiden. Die Konsistenz des Bomiwô sollte der von Kartoffelpüree ähneln. – Zum Schluss erneut für fünf Minuten auf dem Herd erhitzen. Beninische Soße: -Tomaten und Zwiebel in 50 Milliliter Wasser fein pürieren. – Die Mischung kochen, bis das Wasser verdampft ist. Anschließend den Rest der Knoblauch-Ingwer-Mischung, die Chilischote, 150 Milliliter Öl und Salz hinzufügen. – Bei mittlerer Hitze weitere fünf Minuten kochen lassen. – Das Hähnchen mit der Soße bestreichen und fünf Minuten im Backofen grillen. – Das Hähnchen mit dem Bomiwô und der Soße servieren. (Text: arte)

Eine beliebte Geflügelspezialität aus Nordfrankreich: Taube In Nordfrankreich wartet man nicht, bis einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen! Der heutige Chefkoch bereitet für Alexis Sarini gleich drei Täubchen-Varianten zu, die hier zu den regionalen Spezialitäten zählen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Tauben in der nordfranzösischen Küche so beliebt sind und was man in Europa und der Welt von Taubenfleisch hält. Abschließend gibt er einen kurzen Überblick über die Länder, in denen rohes Fleisch verzehrt wird. Ein Biss’chen Heimat: Tommy, ein Nordfranzose in England Tommy zog aus beruflichen Gründen nach London, auf die andere Seite des Ärmelkanals. Auch die Esskulturen beider Länder sind sich an manchen Stellen ähnlicher, als man denkt. Um sich seiner Heimat noch näher zu fühlen, geht Tommy in einen örtlichen Lebensmittelladen. Dort findet er den für Nordfrankreich typischen Käse Maroilles, den er für sein Chicorée-Rezept benötigt. Anders als zuhause löscht er sein Gericht in London mit englischem Bier ab: ein wesentlicher Schritt der kulturellen Integration. Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Täubchen-Rezept zum Nachkochen. -------------------------- Rezept für Tatar vom Täubchen Zutaten für zwei Personen: 1 Täubchen 1 EL Senfkörner 1 TL Essig 1 TL Honig ½ Bund Bärlauch 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 4 Stängel Schnittlauch 1 Kartoffel 150 ml Vollmilch 100 ml Sahne Zubereitung: – Mit einem langen, sehr scharfen Messer die Brustfilets entlang der Wirbelsäule der Taube herauslösen. Die Filets der Länge nach in Scheiben und anschließend in kleine Würfel schneiden. – Den Schnittlauch und die Schalotte fein hacken und beiseitestellen. – Den Bärlauch mit 100 Milliliter Öl pürieren, bis eine grüne Flüssigkeit entsteht. Milch hinzugeben. – Die Kartoffel 25 Minuten lang in der Bärlauch-Milch-Mischung kochen. Abkühlen lassen und anschließend die Sahne hinzufügen. Alles zu einer cremigen Masse pürieren. Sehr vorsichtig erwärmen. – In einer Rührschüssel Senfkörner, Essig und Honig vermischen. – Die Taubenwürfel dazugeben. – Mit dem Knoblauchöl beträufeln. Mit Fleur de Sel salzen und großzügig pfeffern. – Den Schnittlauch und die Schalotte hinzufügen. – Alle Zutaten mit einem Löffel sorgfältig vermengen. – Die warme Kartoffelcreme auf einem Teller verteilen. In die Mitte einen Löffel Tatar geben. (Text: arte)

(1) Die Kunst des Teilens auf Martinique: Trempage Créole „Die Hölle, das sind die anderen“, schrieb Jean-Paul Sartre seinerzeit – ein Besuch auf Martinique hätte ihn eines Besseren belehrt! Die Trempage Créole ist auf der Karibikinsel eine Zeremonie, die gerade durch ihre große Zahl an Teilnehmenden so unvergesslich wird. Clémence Fournival genießt das Gericht gemeinsam mit Küchenchef Hilaire Zébut, der sich mit der Tradition des Trempage Créole bestens auskennt. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom ungewissen Ursprung des Trempage Créole und erläutert, warum der Bananenexport von großer wirtschaftlicher Bedeutung für die Insel ist. Schließlich spricht er über martinikanischen Kaffee, dessen Geschichte mehrere Jahrhunderte zurückreicht. (2) Ein Biss’chen Heimat: Line, eine Martinikanerin, in der Provence Kaffee und Marmeladenbrot? An die französische Frühstückskultur musste sich Line erst gewöhnen – denn auf ihrer Heimatinsel Martinique gibt es morgens eher Gemüse und Kabeljau. Für ihre Gäste bereitet Line eine Fischbrühe zu – ein legendäres Rezept aus den Antillen. Seit sie in Südfrankreich lebt, hat sie Olivenöl für sich entdeckt, das heute ein fester Bestandteil ihrer Gerichte ist. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Trempage Créole zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------- Rezept für Trempage Créole Zutaten für vier Personen: 2 Langusten 1 Zwiebel 3 karibische milde Chilis (Piments Végétariens) 1 Bund Frühlingszwiebeln 3 geschälte Tomaten ½ Tube Tomatenmark 1 Bund Petersilie 1 TL gemahlene Nelken 4 EL Mehl 2 Baguettes vom Vortag 4 Bananen Zubereitung: – Die Langusten in grobe Stücke schneiden und in einen Topf geben. – Die Zwiebel, die Chilischoten und die Frühlingszwiebeln fein hacken und zusammen mit den geschälten Tomaten und dem Tomatenmark zu den Langusten geben. – Anschließend die gehackte Petersilie und 500 Milliliter Öl hinzufügen. – 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. – Zwei Liter Wasser hinzufügen und mit den gemahlenen Nelken würzen. Alles 20 Minuten köcheln lassen. – In der Zwischenzeit das Mehl in 100 Milliliter Wasser anrühren und nach und nach in die Soße geben, um sie zu binden. Weitere fünf Minuten köcheln lassen. – Das altbackene Brot in Stücke schneiden, anfeuchten und zerbröseln. – Das Brot auf eine Platte geben, die Soße darüber gießen, mit den geschnittenen Bananen garnieren und genießen. (Text: arte)

(1) Nordfranzösischer Käsetoast: Der Welsh Obwohl die Grundzutaten – Schinken, Käse, Brot und Bier – auf den ersten Blick einfach erscheinen, ist für die perfekte Zubereitung ein wenig Kochkunst nötig. Alexis Sarini durfte hierzu dem Profi-Koch Justin Dewilde über die Schulter schauen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht dem Ursprung des Welsh auf den Grund. Dabei greift er beispielsweise den Mythos auf, dass Milch das Wachstum anregt, und stellt sein Können bei einem der typischen Spiele in einer lokalen Kneipe, auch Estaminet genannt, unter Beweis. (2) Ein Biss’chen Heimat: Yann, ein Nordfranzose in Brasilien Als Yann vor über 15 Jahren aus Nordfrankreich nach Brasilien kam, war das Erste, was ihm auffiel, die Herzlichkeit der Menschen. Er ist selbst Kochlehrer und stellt ein typisches Rezept aus seiner Heimat vor: Waterzooi. Yann hat ein klares Ziel für seine Kochkurse: Seinen Schülerinnen und Schülern die französische Küche näher zu bringen und diese mit brasilianischen Zutaten zu kombinieren. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Welsh-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Welsh-Rezept Zutaten für vier Personen: 1 Laib Landbrot 300 ml Amberbier 5 EL scharfer Senf 500 g Käse 4 Scheiben Schinken 4 Eier Zubereitung: – 250 Milliliter Amberbier mit einem Esslöffel Senf in einen Topf geben und aufkochen. Den Cheddar reiben. Den Käse unter ständigem Rühren nach und nach zur Biermischung geben. Darauf achten, dass die Masse auf keinen Fall am Topfboden anbrennt. Sobald die Käsesoße eine cremige Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen. – Vier dicke Brotscheiben toasten. – Die Scheiben in vier kleine Auflaufförmchen legen und jede Brotscheibe mit einem Esslöffel Senf bestreichen. Anschließend einen Schuss Bier darüber gießen, eine Scheibe Schinken darauflegen und die Förmchen mit der Cheddar-Soße auffüllen. – Für zwei Minuten im Backofen mittels Grillfunktion überbacken. – In der Zwischenzeit die Spiegeleier zubereiten. – Die Welsh aus dem Ofen nehmen, mit den Spiegeleiern belegen und mit Pommes frites servieren. (Text: arte)

(1) Frisch aus Izmirs Gemüsegärten – gefüllte Artischocken nach türkischer Art Für die Köchin Aysenur Mihçi macht die türkische Küche vor allem die Qualität und Einfachheit der Zutaten aus. Ein Gericht ist unter den Einheimischen besonders beliebt: die Sakız-Artischocke. Journalistin Nawelle Senad darf vor Ort bei der Ernte dabei sein. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den kulinarischen Traditionen Izmirs, die sich teilweise deutlich von jenen im Rest der Türkei unterscheiden. Zudem beschreibt er den Ursprung der Artischocke und wie sie ihren Weg auf die osmanischen Teller gefunden hat. Zum Schluss spricht er über Kargo-Firmen – ein besonderes Transport- und Logistiknetzwerk in der Türkei. (2) Ein Biss’chen Heimat: Gökhan, ein Türke in Cannes Gökhan hat in Cannes Artischocken gefunden, die ihn an seine Heimat Izmir und den dortigen Basar erinnern. Im Restaurant Rüya gibt er einen Einblick in die traditionelle türkische Küche. Dort landen unter anderem Lahmacun, das an Pizza erinnert, und Çiğ Köfte, eine Art Tatar, auf den Tellern. Gökhan bringt die Gemeinsamkeit zwischen der Türkei und Frankreich auf den Punkt: Beide Länder könnten nicht stolzer auf ihre jeweilige Küche sein. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für gefüllte Artischocken zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------------- Rezept für gefüllte Artischocken Zutaten für vier Personen: 4 Artischocken 1 weiße Zwiebel 100 g Reis ½ Bund Frühlingszwiebeln ½ Bund Dill ½ Bund Minze 2 Zitronen Zubereitung: – Artischocken schälen: Äußere Blätter und Stiele entfernen. Die Stiele beiseitelegen. Eine Zitrone pressen und den Saft mit den Artischocken in eine Schüssel mit Wasser geben. Dadurch wird verhindert, dass die Artischocken braun werden. – Zwiebel, Dill, Minze und Frühlingszwiebeln fein hacken, mit dem Reis vermengen. Etwas Füllung zwischen die einzelnen Blätter geben, indem man eines nach dem anderen nach außen drückt. – Die Artischocken zusammen mit den Stielen in einen Topf geben. – 100 Milliliter Olivenöl, 50 Milliliter Wasser und den Saft der zweiten Zitrone hinzugeben. – Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. (Text: arte)

(1) Gebackener Oktopus nach japanischer Art: Takoyaki Der Journalist Raphaël Lizambard begibt sich gerne in unbekannte Gefilde. Für die heutige Aufgabe trägt er ein Hachimaki, das traditionelle japanische Stirnband. Das benötigt er für die Zubereitung eines der aktuell beliebtesten japanischen Streetfood-Gerichte: Takoyaki. Unterstützung bekommt er dabei von Chefkoch Katsuo Kamimura. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard verrät, warum Osaka als der „Magen Japans“ gilt. Zudem erzählt er von der Leidenschaft Japans für Oktopus und der Entdeckung der Geschmacksrichtung umami durch einen japanischen Chemiker. (2) Ein Biss’chen Heimat: Seiko, eine Japanerin in Polen Als Seiko von Japan nach Polen auswanderte, fühlte sie sich anfangs etwas fehl am Platz. Einige Abstecher in polnische Restaurants zeigten ihr jedoch, dass sich die beiden Länder ähnlicher sind, als sie dachte. Die traditionellen Piroggen erinnerten sie beispielsweise sofort an japanische Gyoza. Da in Krakau Oktopus aktuell nur schwer erhältlich ist, bereitet sie heute eine abgewandelte Version von Takoyaki zu. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Takoyaki-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Takoyaki-Rezept: Zutaten für vier Personen: 2 kleine Oktopusse 120 g Weizenmehl ½ Päckchen Backpulver 1 Prise Salz 2 Eier 2 Kombu-Algen 30 g Katsuobushi-Flocken Zubereitung: – Am Vortag die Dashi-Brühe zubereiten. Dafür die Kombu-Algen in heißem Wasser einweichen und über Nacht ziehen lassen. – Die Brühe am nächsten Tag aufkochen und die Katsuobushi-Flocken hinzugeben. Den Herd ausschalten und die Brühe 30 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. – Den Oktopus 30 Minuten lang kochen. Gut abspülen und anschließend in sehr feine Stücke schneiden. – Mehl und Backpulver vermischen, die Eier hinzufügen und nach und nach etwas Dashi-Brühe unterrühren, bis ein Teig entsteht, der etwas flüssiger als Pfannkuchenteig ist. – Die Takoyakipfanne auf dem Herd erhitzen. Die Mulden der Pfanne bis zur Hälfte mit Teig füllen, einige Oktopus-Stücke darauf verteilen und mit dem restlichen Teig bedecken. – Sobald die Bällchen goldbraun sind, mit einem Spieß oder zwei Gabeln mit einer schnellen Bewegung wenden. – Mit einem Spieß in die Takoyaki-Bällchen stechen und sie herausheben. Wenn sie am Spieß hängen bleiben, sind sie gar. (Text: arte)

(1) Hühnchen mit Calvados und Cidre – Poulet Vallée d’Auge Es war einmal eine Vegetarierin, geboren in Straßburg und mittlerweile in Marseille zu Hause, die sich aufmachte, um das traditionelle Hühnchen-Gericht der Normandie zu entdecken. Dies ist nicht der Beginn eines Märchens, sondern der Reisebericht der Journalistin Anne Bouaziz in die normannische Gemeinde Beuvron-en-Auge. Gemeinsam mit Chefkoch Adrien Haye probiert sie die lokale Spezialität Poulet Vallée d’Auge. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte hinter dem beliebten Geflügel aus der Normandie und erklärt, warum ein Großteil der Weltbevölkerung laktoseintolerant ist. Er spricht zudem über Calvados und darüber, wie die Normandie zu einer Hochburg für Brennereien wurde. (2) Kulinarische Mitbringsel Um nicht der typischen Touristin zu entsprechen, lässt Journalistin Anne Bouaziz ihre Regenjacke lieber zu Hause. Auf dem Wochenmarkt findet sie die lokalen Spezialitäten. Sie kauft Äpfel der Sorte Renette, die weniger als zwei Kilometer entfernt geerntet wurden, den traditionellen Rohmilchkäse Pavé d’Auge und Teurgoule, eine Art Milchreis aus der Region. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Poulet Vallée d’Auge zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------------- Rezept für Poulet Vallée d’Auge Zutaten für vier Personen: 2 Äpfel 300 g Champignons 1 ganzes Huhn 1 EL Mehl 120 ml Calvados 750 ml trockener Cidre 2 Lorbeerblätter 20 g Crème fraîche 50 g Butter Zubereitung: – Das Huhn in große Stücke schneiden und in einem Topf mit 25 Gramm Butter anbraten. Regelmäßig wenden. – Die Stiele der Champignons entfernen, die Pilze waschen und vierteln. – Die Äpfel ebenfalls in Stücke schneiden. – Das Fleisch herausnehmen, die Pilze mit der restlichen Butter in den Topf geben und goldbraun braten. – Das Hühnerfleisch zurück in den Topf geben, anschließend mit dem Mehl die Soße binden. – Calvados darüber gießen und flambieren. – Mit dem Cidre aufgießen. – Lorbeerblätter, Crème fraîche und die Apfelstücke hinzugeben. – 45 Minuten köcheln lassen. (Text: arte)

(1) Elsässer Flammkuchen: Flammekueche Nach einem gemütlichen Spaziergang durch die elsässischen Gassen mit ihren emblematischen Fachwerkhäusern wird es Zeit für die Verkostung der traditionellen Flammekueche. Auf der Suche nach dem besten Flammkuchen der Region reist Journalistin Orane Delépine nach Pfulgriesheim im Departement Bas-Rhin und trifft sich mit Pierre und Sarah Meyer im Restaurant der Küchenchefs. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet davon, wie es im Mittelalter im elsässischen Umland zuging. Außerdem erläutert er, welche kulinarischen Einflüsse in der Region zu einem besonderen Mix aus verschiedenen Esskulturen und Kochkünsten geführt haben, und erklärt die traditionelle Abneigung gegen fettiges Essen im Elsass. (2) Ein Biss’chen Heimat: Dorian, ein Straßburger in Tschechien Dorian wurde in Straßburg geboren und lebt mittlerweile in Prag. Für seine Partnerin und seine Schwiegereltern bereitet er Flammekueche zu. Dabei erzählt er vom Duft geräucherten Specks, der Kindheitserinnerungen an seine Großmutter weckt, von der tschechischen Weihnachtskuchen-Tradition und der Liebe zum Bier in der Prager Bevölkerung. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Flammekueche zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Flammekueche Zutaten für sechs Personen: ½ Päckchen Trockenhefe 255 g Mehl Salz 1 EL Olivenöl 150 ml Wasser 80 g Quark 120 g Crème fraîche 1 Ei 1 TL Rapsöl ½ TL geriebene Muskatnuss 2 Zwiebeln 150 g geräucherte Speckwürfel Zubereitung: – 250 Gramm Mehl, eine Prise Salz, einen Esslöffel Olivenöl, 150 Milliliter lauwarmes Wasser und die Trockenhefe in einer großen Schüssel vermengen. Kneten, bis ein homogener elastischer Teig entsteht. – Den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten gehen lassen. – Dann den Teig sehr dünn ausrollen, damit er beim Backen möglichst knusprig wird. – Crème fraîche und Quark vermischen. – Das Ei, einen Teelöffel Rapsöl, fünf Gramm Mehl, Pfeffer, Salz und Muskatnuss dazugeben und alles verquirlen. – Die Masse auf dem ausgerollten Teig verteilen. – Zwiebeln in grobe Ringe schneiden und mit den Speckwürfeln auf dem Flammkuchen verteilen. – Im Ofen 15 Minuten bei 250 Grad backen. (Text: arte)

(1) Der frittierte Lieblingssnack der Fischer in Benin: Dakouin Um das traditionelle Gericht Dakouin und dessen Hintergründe kennenzulernen, steht eine Pirogenfahrt an. Journalist Antoine Leclaire trifft Sterneköchin Georgiana Viou und probiert mit ihr gemeinsam die Spezialität aus Benin. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den Fischern von Ganvié, die als „Wasservolk“ bekannt sind, und erklärt, wie amerikanische Zutaten durch die Kolonialisierung ihren Weg nach Benin fanden. Zudem erläutert er die Bedeutung der Frauen für den Handel in Westafrika. (2) Kulinarische Mitbringsel Journalist Antoine Leclaire stürzt sich in die labyrinthischen Gänge des Dantokpa-Marktes in Cotonou. Die Auswahl könnte kaum größer sein, doch Bissap-Saft, Maniokmehl und Waxstoff – ein Baumwollstoff mit traditionellen westafrikanischen Mustern – müssen auf jeden Fall in den Einkaufskorb. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Rezept für Dakouin zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Dakouin-Rezept Zutaten für vier Personen: 4 ausgenommene und gesäuberte Karpfen oder Goldbrassen 1 kg Tomaten 1 weiße Zwiebel 3 Knoblauchzehen 2 cm Ingwer 2 Lorbeerblätter 3 grüne Chilischoten 500 g Gari (pulverisierte Maniokknollen) Zubereitung: – Knoblauchzehen, Zwiebel und Ingwer mit 50 Milliliter Wasser pürieren. – Den Fisch mit der Hälfte dieser Mischung bestreichen und zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. – In einem Topf einen Schuss Olivenöl erhitzen, die Tomaten hinzufügen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. – Anschließend die restlichen Gewürze in den Topf geben und mit 500 Milliliter Wasser aufgießen. – Den Fisch, die Lorbeerblätter und die Chilischoten dazugeben. – Zugedeckt zehn Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen. – Den Fisch herausnehmen und mit der Hälfte der Tomatensoße beiseitestellen. – Das Gari unter die restliche Tomatensoße rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht (ähnlich wie Polenta). – Alles auf einem Teller anrichten und servieren. (Text: arte)

(1) Jüdisches Gebäck von der türkischen Ägäisküste: Boyoz Im jüdischen Viertel der multikulturellen Stadt Izmir verbirgt sich eine kulinarische Besonderheit: Boyoz. Der Duft des Gebäcks füllt die Straßen rund um die Bäckereien und zieht die Leute wie magisch an. Journalistin Nawelle Senad trifft sich mit Chefköchin Berrin Akar, um es zu verkosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie die Sepharden die Brötchen aus besonders dünnem Teig nach Izmir brachten, und erläutert die symbolische Bedeutung der türkisch-sephardischen Spezialität. (2) Ein Biss’chen Heimat: Fahri, ein Türke in den USA Fahri wurde in Izmir geboren und lebt mittlerweile in New York. Er bereitet Keşkek zu und erzählt, wie seine Großeltern ihm einst die Liebe zum Kochen vermittelten. Außerdem spricht er darüber, wie türkische Rezepte an die US-amerikanischen Geschmäcker angepasst werden, und von seiner Sehnsucht nach den Gewürzen seiner Heimat. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Boyoz-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Boyoz-Rezept Zutaten für vier Personen: 500 g Mehl 370 ml Wasser 1 TL Salz 1 TL Zucker 3 TL Öl 150 g geschmolzene Butter 800 g Spinat 2 Kugeln Mozzarella 4 EL Tahin Zubereitung: – Mehl, Zucker, Salz und Öl in eine Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe etwa zehn Minuten lang kneten und dabei nach und nach das Wasser hinzufügen. Den Teig vierteln und 30 Minuten ruhen lassen. – Die Arbeitsfläche großzügig einölen und jedes Teigstück rund ausrollen. Zwei der Teigscheiben mit geschmolzener Butter und Tahin bestreichen und mit den beiden übrigen, unbestrichenen Teigscheiben bedecken. Die Ränder gut verschließen und den Teig erneut einölen. – 30 Minuten ruhen lassen und anschließend jedes Teigstück mit den Händen so dünn wie möglich ausziehen. Den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten, sodass ein Rechteck entsteht. – Für die vegetarische Variante fein gehackten Spinat und für die Variante mit Käse gehackten Mozzarella als Füllung auf dem Teig verteilen. – Den Teig mit der Füllung aufrollen, die Rolle in handbreite Stücke schneiden und zu Schnecken formen. – Die Schnecken auf ein leicht geöltes Backblech legen. – Im Ofen 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad Celsius backen. – Mit hartgekochten Eiern genießen. (Text: arte)

(1) Balinesische Fischspieße: Saté Lilit Ikan Balis tropische Gewässer bieten sich nicht nur für den Strandurlaub an, sondern sind auch der Ursprung des beliebtesten Streetfoods der Insel: Saté Lilit Ikan. Journalistin Orane Delépine macht sich mit Chefköchin Ni Nyoman Muriani auf die Suche nach dem passenden Fisch, um die traditionellen balinesischen Spieße zuzubereiten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Bedeutung von Spiritualität auf der indonesischen Insel, über balinesisches Streetfood und Maßnahmen zum Schutz von Meeresschildkröten. (2) Ein Biss’chen Heimat: Dewa, ein Balinese in den USA Dewa wurde auf Bali geboren und lebt mittlerweile in New York. Er bereitet Taliwang-Hähnchen zu, ein traditionelles Gericht von der Insel Lombok. Dabei erzählt er von seiner Sehnsucht nach den traumhaften Stränden Balis, vom vielfältigen Angebot in US-amerikanischen Supermärkten und von der indonesischen Tradition des Kochens über offenem Holzfeuer. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Rezept für Saté Lilit Ikan zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Saté Lilit Ikan Zutaten für vier Personen: 1 cm frischer Thai-Ingwer (Galgant) 1 cm frischer Kurkuma 1 cm frischer Ingwer 3 Knoblauchzehen 2 rote Zwiebeln 2 Vogelaugen-Chilischoten 1 TL Palmzucker 100 g Garnelenpaste 50 g Kokosraspel 3 Kaffirlimettenblätter 300 g Thunfischfleisch 8 Stängel Zitronengras Zubereitung: – Thai-Ingwer, Kurkuma und Ingwer in grobe Stücke schneiden. – Die Knoblauchzehen und die roten Zwiebeln schälen. – Die Wurzeln, den Knoblauch, die Zwiebeln, die Chilischoten, den Palmzucker und die Garnelenpaste nach und nach pürieren. – Die Kokosraspel und die Kaffernlimettenblätter zur Masse hinzufügen. Erneut alles pürieren. – Den Thunfisch in Stücke schneiden, zur Mischung geben und alles erneut in kurzen Intervallen pürieren, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. – Die Masse um einen Spieß wickeln. – Den Grill vorheizen und die Spieße sechs Minuten lang grillen, dabei regelmäßig wenden. – Mit Reis servieren. (Text: arte)