Küchen der Welt

(1): Knuspriger Schweinebauch aus Dänemark: Das Stegt flæsk Für das dänische Nationalgericht braucht man nur wenige Zutaten: Schweinebauch, Kartoffeln – und Béchamelsauce zum Abrunden. Ein Wohlfühlgericht, das selbst das Kopenhagener Klima erträglicher macht. Für den Journalisten Antoine Leclaire geht es dafür an die Ostsee, zu Chefkoch Erik Frandsen, der ein ungewöhnliches Lokal betreibt: ein Fährenrestaurant. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über den hohen Schweinefleischkonsum in Dänemark, den deutschen Ursprung der Kartoffel in Jütland und schließlich über die wirtschaftliche Lage Dänemarks. (2): Ein Biss’chen Heimat: Julie, eine Dänin in der Pariser Vorstadt Vor über zwanzig Jahren hat Julie ihre Heimat Dänemark verlassen. Seitdem wohnt sie in der Nähe von Paris. Im Land des Baguettes kommt nur das Vollkornbrot dem dänischen Brød am nächsten, weswegen sie dieses auch am häufigsten isst. Julie spricht über französische Nonchalance und dänische Nüchternheit – sowohl in kommunikativer als auch in kulinarischer Hinsicht. Mittlerweile hat sie sich jedoch an die Unterschiede ihrer beiden Wahlheimaten gewöhnt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Stegt Flæsk-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Rezept für Stegt Flaesk med Persillesous Zutaten für 4 Personen: 1 kg Schweinebauch (in 2 cm dicke Scheiben geschnitten) Lorbeerblätter 1kg Grenaille-Kartoffeln 1 Bund Petersilie 25 g + 5 g Butter 3 EL Mehl 300 ml Milch Zubereitung -1 TL Salz mit Lorbeerblättern vermischen und die Schweinebauchscheiben damit einreiben. -Die Schweinebauchscheiben bei 195 °C etwa 25 Minuten im Ofen garen. Die Scheiben wenden und für weitere 15 Minuten knusprig backen. -Diese aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. -Die Kartoffeln zusammen mit ¼ der Petersilie 20 Minuten in Salzwasser kochen. -In einem Topf 25 g Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. -Mit Mehl anschwitzen und mit dem Schneebesen verrühren, bis die Mischung leicht bräunlich wird. -Währenddessen die Milch mit einem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen. Anschließend die heiße Milch löffelweise in die Butter-Mehl-Mischung gießen, dabei kontinuierlich umrühren. Die Sauce 10 Minuten köcheln lassen. -Das Lorbeerblatt entfernen und gehackte Petersilie hinzugeben. -In einer Pfanne die restliche Butter zerlassen und die gegarten Kartoffeln 10 Minuten bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit Salz und Petersilie abschmecken. -Den Teller mit den Stegt Flaesk und den Kartoffeln anrichten. Mit Béchamelsauce übergießen. (Text: arte)

(1): Japanisches Ausnahmefleisch: Kobe-Rind In dieser Folge geht es um den Star unter den Gourmetsteaks. Kobe-Fleisch gilt weltweit als eine der schmackhaftesten, aber auch eine der teuersten Fleischsorten. Journalist Raphaël Lizambard ist mit Chefkoch Kazumi Kawamukai – einem wahren Meister der Fleischzubereitung – im Zentrum von Kobe unterwegs. Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard geht auf die Geschichte der japanischen Sitten beim Fleischverzehr sowie auf die besorgniserregende demografische Lage des Landes ein. Außerdem gewährt er zusammen mit Raphaël Einblick in die Welt der japanischen Küchenmesser. (2): Kulinarische Mitbringsel Um die Vielfalt der japanischen Küche und ihre Kultur zu erkunden, geht es für den Journalisten Raphaël Lizambard in die Gassen des jahrhundertealten Nishiki-Marktes in Kyoto. Besser kann das Markt-Abenteuer nicht starten, denn in den Ständen entdeckt Raphaël etliche Gewürzgläser, z.B. Togarashi, den 7-Gewürz-Allrounder, aber auch Katsuobushi, getrocknete Fischflocken, die für den besagten Umami-Geschmack sorgen, sowie die Sake-Würzsauce. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Kobe-Steaks, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Kobe-Steaks Zutaten für 4 Personen: 1 Tomahawk-Steak vom Kobe-Rind 100 g getrocknete Steinpilze 1 Möhre 1 Zwiebel 1 EL weiße Misopaste Zubereitung: -Die Steinpilze möglichst über Nacht in Wasser einweichen. -Zwiebel und Möhre schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Wer sich traut, kann das Gemüse à la Katsuramuki-Technik schneiden. Dabei wird das Messer parallel zur Arbeitsfläche gehalten und das Gemüse kontinuierlich gedreht, bis eine lange, zusammenhängende Gemüsebahn entsteht. -Das Gemüse bei starker Hitze in etwas Öl 5 Minuten anbraten. -Anschließend die Pilze zusammen mit dem Einweichwasser hinzugeben und die Misopaste einrühren. -Die Mischung 10 Minuten köcheln lassen; danach zu einer dickflüssigen Sauce pürieren. -Ein mittleres Stück des Tomahawk-Steaks tranchieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. -Das gewürzte Fleisch 15 Minuten ziehen lassen und anschließend in der bereits erhitzten Pfanne scharf anbraten. Je nach Präferenz medium oder rare garen. -Das Fleisch in Scheiben schneiden und sofort mit Gemüse, Sojasauce und Miso-Sauce servieren. (Text: arte)

(1): Wiens berühmte Sachertorte In den vom Wiener Ring umschlossenen Gassen des 1. Bezirks befindet sich das Hotel, dem nach einigen Rechtsstreitigkeiten die Urheberschaft der Sachertorte zugesprochen wird. Um der Sache nachzugehen, reiste die Journalistin Lena Besson extra nach Wien. Dort trifft sie Noemi Krondorfer, eine junge Konditorin, zu deren Spezialitäten die Sachertorte gehört. Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard erläutert, wie die Wiener Kaffeehauskultur und die Entstehung des Sachertorten-Rezepts zusammenhängen. Außerdem beleuchtet er die Geschichte der Marmelade und geht auf die teils wissenschaftlichen Ansätze der Kochkunst ein. (2): Ein Biss’chen Heimat: Nora, eine Österreicherin in Italien Es geht in die Ewige Stadt, wo die geborene Österreicherin Nora wohnt. Wien ist zwar die Stadt der Kaffeehäuser, aber zu Noras Freuden kann Rom da sehr gut mithalten. Beide Länder haben zwar eine gemeinsame Grenze, aber kulturell gibt es so manchen Unterschied. In Österreich gibt es zum Beispiel eher früh, in Italien eher spät Abendessen. Für ein Beisammensein unter Freunden eignet sich für sie daher eher das Kaffeekränzchen – so, wie sie es aus Österreich kennt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Sachertorten-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Sachertorte Zutaten für einen Kuchen für 8 Personen: 250 g Zartbitterschokolade (65 Prozent) 7 Eier 120 g Butter 200 g Puderzucker 150 g Kristallzucker 1 Glas Marillenmarmelade 100 g Mehl Type 550 Zubereitung: - 150 g Schokolade im Wasserbad schmelzen, dann auf 32 Grad Celsius abkühlen lassen. - Eier trennen. - Butter und Zucker mit einer Prise Salz schaumig schlagen. - Dann die Eigelbe nacheinander in die Butter-Zucker-Mischung einrühren. - In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das steife Eiweiß und die Eigelbmischung vorsichtig unterrühren; nach und nach den Puderzucker hinzufügen. Zum Schluss 150 Gramm geschmolzene Schokolade und das Mehl unterheben, bis ein glatter Teig entsteht. – Die Form einfetten und mit Mehl bestäuben. Anschließend den Teig hineingeben. - Den Teig bei 150 Grad Celsius 50 Minuten backen. - Den Kuchen 15 Minuten abkühlen lassen und anschließend aus der Form nehmen. Den Kuchen horizontal halbieren. - Die untere Hälfte mit einer dünnen Marmeladenschicht bestreichen. - Die zwei Hälften aufeinanderlegen und die Oberseite nochmals mit Marmelade bestreichen. - Für drei Stunden in den Kühlschrank stellen. - Für die Glasur 200 Gramm Puderzucker, 30 ml Wasser und den Rest der Schokolade in einem Topf schmelzen. Die Glasur über die Sachertorte gießen. (Text: arte)

(1): Sansibars Gewürzvielfalt: Pilaw-Reis Pilaw-Reis beschreibt ein Würzreis-Gericht und eine bestimmte Zubereitungstechnik, die ihren Ursprung jenseits des Indischen Ozeans hat. Die Technik hat ihren Weg aber bis nach Sansibar geschafft. Für die sansibarische Variante dieser internationalen Spezialität schaut die Journalistin Nawelle Senad dem Küchenchef Masoud Salim, einem experimentier- und fusionsaffinen Koch, über die Schulter. Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard gibt Einblick in die Geschichte des Reises und die sansibarischen Zubereitungsweisen. Außerdem berichtet er über den Gewürznelken-Anbau auf dem Archipel und geht schließlich auf die Schwierigkeiten im Zusammenhang mit Alkoholkonsum auf der Insel ein. (2): Ein Biss’chen Heimat: Sebastian, von Sansibar in die Pariser Vorstadt Sebastian ist in Sansibar geboren, wohnt aber in Thiais bei Paris. Seitdem er in Frankreich lebt, musste er sich ernährungstechnisch ziemlich umstellen, denn in seiner Heimat gab es täglich Fisch. Auch das Chapati-Brot, das er für seinen Gast zubereitet, isst er mittlerweile abends statt in typisch sansibarischer Manier zum Frühstück. Ein französisches Gericht, das es in Sansibar nicht gibt, mag er besonders: Quiche. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Pilau-Reis-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Pilaw-Reis mit Hühnchen: Zutaten für 4 Personen: 300 g Langkornreis (zum Beispiel Basmatireis) 4 Hähnchenschenkel 1 EL Baharat-Gewürz 2 TL Kardamon 1 Zimtstange 1 EL gemahlener Kreuzkümmel 5 Gewürznelken 2 Rote Zwiebeln 4 Knoblauchzehen Zubereitung: - Zwiebeln klein schneiden und 10 Minuten bei mittlerer Hitze in Öl anbraten. - Währenddessen den Knoblauch klein hacken und in 5 cl Wasser pürieren. - Das Knoblauch-Püree, Baharat-Gewürz und die Hälfte des Kardamoms miteinander vermengen. - Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, die Knoblauch-Gewürzmischung hinzugeben. - Den Zimt zerstoßen und zusammen mit dem restlichen Kardamom und dem Kümmel hinzufügen. - Die Zwiebel-Gewürzmischung mit 200 ml Wasser übergießen. Die Hähnchenschenkel halbieren und in den Topf legen. - Bei regelmäßigem Umrühren 10 Minuten lang köcheln. - Gewürznelken und Reis dazugeben. - Die Hitze reduzieren und in 20 Minuten bei ständigem Rühren 400 ml Wasser nach und nach hinzufügen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. - Zugedeckt 10 Minuten weiterköcheln. (Text: arte)

(1): Heirat auf Irländisch – Lachs an Whiskey-Soße In Galway, einer der wichtigsten Hafenstädte Irlands, fühlt sich Journalist Arnaud Théry dem Meer besonders verbunden. Und bei Chefkoch Jp McMahon erst recht wie ein Fisch im Wasser. Oder doch eher wie ein Lachs im Whiskey? Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, was den Lachs und die „Grüne Insel“ verbindet und erklärt den Unterschied zwischen irischem und schottischem Whiskey. Zudem berichtet er von Traditionen, die sich dank der irischen Diaspora auf der Welt verbreitet haben. (2): Kulinarische Mitbringsel Vor dem Regen flüchtet sich Journalist Arnaud Théry zwischen die Regale des Luxuskaufhauses Dunnes Stores. Ein Abstecher in die Backwarenabteilung ist dort ein Muss, um „Soda Bread“ zu erstehen: traditionelles Brot mit Natron als Backtriebmittel. Damit es dann auch schmeckt wie in Irland, gehört dazu natürlich eine gute irische Butter. Doch in der Spirituosenabteilung stößt Arnaud auf eine Neuheit, an der sich die Geister scheiden: alkoholfreier Whiskey. Nach dem Einkauf lässt sich draußen glücklicherweise wieder die Sonne blicken. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Lachs an Whiskey-Soße, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------------- Rezept für Lachs an Whiskey-Soße Zutaten für 4 Personen: 4 Lachssteaks 1 Zweig Meerfenchel (oder Thymian) 25 g Butter 100 ml irischer Whiskey 2 EL Crème fraîche 2 TL mit Algen aromatisierter Essig (kann durch Weißweinessig oder Apfelessig ersetzt werden) Zubereitung: - Die Lachsfilets sorgfältig entgräten. - Den Fisch von allen Seiten salzen. - In einer Pfanne 15 g Butter schmelzen, dann die Filets mit der Haut nach unten hineinlegen und 15 Minuten auf mittlerer Stufe garen. - Den Lachs herausnehmen, einen Zweig Meerfenchel in die Butter geben und 2 Minuten anbraten. - Für den Bratensaft etwas Butter und einen Schuss Wasser in die Pfanne geben. - Anschließend die Filets in eine ofenfeste Form legen, mit dem Meerfenchel-Bratensaft begießen und bei 100 °C 5 Minuten im Ofen garen. - Den Whiskey in eine heiße Pfanne geben und flambieren. - Crème fraîche und 5 g Butter hinzufügen und 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. - Salzen, den Algenessig hinzufügen und 2 Minuten im Ofen fertig garen. - Den Lachs herausnehmen und auf dem Teller anrichten. Nach Belieben mit frischem Fenchel servieren. (Text: arte)

(1): Viel mehr als libanesischer Couscous: Moghrabieh In Beirut sollte man auf keinen Fall „libanesischen Couscous“ bestellen. Bei aller Gastfreundschaft könnte diese vereinfachende Bezeichnung für ihr Moghrabieh den Libanesen missfallen. Journalistin Clémence Fournival war gut informiert und hat diesen Fehler nicht gemacht. Sie durfte das herzhafte Gericht in der Küche von Chefköchin Elissa Aboutasse probieren. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über den nordafrikanischen Ursprung des Moghrabieh, die Bedeutung der Bekaa-Ebene für die Landwirtschaft und den Zusammenhang zwischen Couscous und Orientalismus. (2): Ein Biss’chen Heimat: Raya, eine Libanesin in Paris Raya ist im Libanon geboren und lebt mittlerweile in Frankreich. Für sie sind die Küche ihrer Heimat und die ihrer Wahlheimat eng miteinander verbunden. Für ihre Gäste bereitet sie Sfouf zu: ein Dessert, das zum Tee serviert wird. Sie liebt französische Konditoreiwaren, insbesondere Flan. Es gibt eine Zutat, die ihrer Meinung nach den entscheidenden Unterschied zwischen der libanesischen und französischen Küche ausmacht: Butter. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Moghrabieh-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Moghrabieh-Rezept Zutaten für 4 Personen: 3 Möhren 6 kleine Zwiebeln einige Lorbeerblätter 1 Zimtstange 2 TL Kardamom 1 Lammknochen 4 Lammstelzen 50 g Mehl 70 g Butter 250 g Kichererbsen 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gemahlener Zimt 500 g Moghrabieh oder Perlencouscous Zubereitung: -4 ganze Zwiebeln mit Schale 25 Minuten lang bei 200° C im Ofen garen. -Möhren in Scheiben schneiden. -Den Lammknochen in einer Pfanne anbraten, damit er seinen Geschmack entfaltet. -Den Knochen dann sofort mit einer Zimtstange, Lorbeerblättern, Kardamom und etwas Butter in einen heißen Topf geben. -2 rohe Zwiebeln schälen, zusammen mit den Möhren in den Topf geben und diesen mit Wasser auffüllen. -Aufkochen lassen, dann das Fleisch hinzufügen. -35 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Abseihen und das Fleisch warmhalten. -Im unteren Teil einer Couscousière (Couscous-Topf) eine Mehlschwitze zubereiten: 50 g Butter schmelzen, mit 50 g Mehl anrühren und mit der Brühe ablöschen. -Kreuzkümmel und gemahlenen Zimt, die karamellisierten Zwiebeln und die Kichererbsen hinzufügen. -Den siebartigen Couscous-Aufsatz auf den Topf geben und das Moghrabieh 45 Minuten lang darin dämpfen. -Gemüse, Kichererbsen, Fleisch und Moghrabieh mit etwas Brühe anrichten und servieren. (Text: arte)

(1): Belegte Brote aus dem Norden: dänisches Smørrebrød Wer sagt, dass eine Scheibe Brot kein Gourmetgericht sein kann? In Dänemark stellt sich diese Frage nicht – und schon gar nicht für Andreas Mølle. Journalist Antoine Leclaire besuchte den Küchenchef und probierte seine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Version dieses Klassikers der dänischen Küche. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard sinniert über die Liebe der Dänen zum Roggenbrot. Zudem erzählt er die Geschichte von der Beziehung zwischen Grönland und Dänemark, die durch einen unerwarteten Akteur zustande kam: die Garnele. Schließlich zeigt er, wie sich Dänemark in der Welt der Sterneköche von anderen Ländern abhebt. (2): Ein Biss’chen Heimat: Claus, ein Däne in Barcelona Claus stammt aus Dänemark und lebt mittlerweile in Barcelona. Der Mann aus dem Norden ist von der Vielfalt der verfügbaren Produkte in der katalanischen Hauptstadt beeindruckt: Fisch, Schinken, Tomaten, verschiedene Öle. Es liegt auf der Hand, welches Gericht er für seine Gäste zubereitet: Smørrebrød. Was für Claus nicht fehlen darf, ist seine geliebte Remouladensauce – eine Würzsauce, die er in seiner Wahlheimat vergeblich sucht und die er immer aus Dänemark mitbringt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Smørrebrød-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Smørrebrød-Rezept Zutaten für 2 belegte Brote: 20 große, gekochte Garnelen Kräuter: Dill, Fenchelblätter, Queller o.Ä. 2 große Scheiben Roggenbrot mit Körnern 1 EL Apfelessig 1 EL Dijon-Senf 150 ml Öl 3 Eier Butter 100 g Mehl Zubereitung: -Mayonnaise: 1 EL Essig, 1 EL Senf und 1 Eigelb in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen ständig rühren und tropfenweise Öl darangeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. -2 Eier hartkochen und pellen. -Die Garnelen schälen. Schalen behalten, in Mehl wenden und 1 Minute in heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. -Die hartgekochten Eier mit einer Gabel zerdrücken und mit der Mayonnaise vermischen, sodass eine Füllung wie für gefüllte Eier entsteht. -Zwei große Scheiben Brot mit Butter bestreichen und mit Mayonnaise-Eier-Masse bestreichen. Die Garnelen darauf verteilen und mit frischen Kräutern garnieren. (Text: arte)

(1): So mag Quebec Hack am liebsten: die Pâté Chinois Die weiten Ebenen Kanadas waren geprägt von Maisfeldern und chinesischen Arbeitern, die für den Bau der Eisenbahn gekommen waren. Aus diesem Zusammentreffen soll ein Gericht entstanden sein, das in ganz Kanada zur Tradition wurde: Pâté chinois. Journalist Alexis Sarini probiert den Quebecer Klassiker bei Chefköchin Jocelyne Gingras. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard begibt sich auf die Suche nach dem Ursprung der Pâté Chinois, spricht über die Geschichte des Mais in der Neuen Welt und unterhält sich mit Alexis auf Quebec-Französisch. (2): Ein Biss’chen Heimat: Marielle: von Quebec nach Rom Alle Wege führen nach Rom. Auch Marielle ist in der italienischen Hauptstadt gelandet und hat sich unter anderem in die dortige Küche verliebt. Für ihre Gäste bereitet sie eine weitere kanadische Spezialität zu: Erbsensuppe. Die Wahlitalienerin ist nicht nur von den traditionellen Gerichten in ihrer neuen Heimat, sondern auch von der Qualität der Produkte begeistert. Doch im Land von Pizza und Pasta ist Ahornsirup schwer zu finden, deshalb bringt Marielle immer einen Vorrat davon mit, wenn sie aus der Neuen Welt zurückkehrt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pâté Chinois, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------- Rezept für Pâté Chinois Zutaten für 4 Personen: 250 g Maiskörner 600 g mehligkochende Kartoffeln 1 TL Selleriesalz ½ TL Knoblauchpulver 125 ml Milch 1 Zwiebel 450 g Rinderhack 1 Bund Petersilie 1 TL Paprikapulver 30 g Butter Zubereitung: -Die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden und in einen mit Wasser gefüllten Topf geben. Aufkochen und 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. -Butter, Milch, Selleriesalz und Knoblauchpulver dazugeben und die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. -Den Mais in einem separaten Topf mit Wasser bei mittlerer Hitze einige Minuten lang garen. -Die Zwiebel fein hacken. -Öl in einen Schmortopf geben, die Zwiebel darin anbraten, das Hackfleisch hinzufügen, würzen und 10 Minuten lang braten und dabei das Fleisch zerteilen. -Die Hackfleischmasse auf den Boden einer Auflaufform geben, den Mais darauf verteilen und mit einer Schicht Kartoffelpüree bedecken. -Mit einer Gabel ein Muster in das Püree zeichnen, gehackte Petersilie und Paprikapulver darüberstreuen. -Bei 190 °C 10 Minuten backen. (Text: arte)

(1): Käsekuchen auf Libanesisch: Halawet el-Jibn Clémence Fournival streift durch die Gassen von Batrun im Norden des Libanon und schaut Chefkoch Georges Mokbel in die Töpfe. Auf dem Menü: Halawet el-Jibn, ein Dessert wie ein Stück Libanon, bestehend aus Käse, Orangenblütenwasser und Grieß. Pierre Raffard geht dem gemeinsamen Ursprung levantinischer Süßspeisen nach, erzählt die Geschichte der Orangenblüte im Laufe der Jahrhunderte und beleuchtet die lange, enge Verbindung zwischen Frankreich und dem Libanon. (2): Kulinarische Mitbringsel Die libanesische Gastfreundschaft, „Diafé“ genannt, inspiriert Clémence zu einem Abstecher in den Supermarkt. Als Vorspeise plant sie Mezzé: kleine Gerichte zum Teilen. In ihrem Korb landen Taboulé, Hummus und Labneh (Frischkäse), die zu jedem guten Essen dazugehören. Dazu Moghrabieh (nie „libanesischen Couscous“ nennen!). Und als süßen Abschluss mit Datteln gefülltes Ma’amoul-Gebäck. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Halawet el-Jibn-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------- Rezept für Halawet el-Jibn Zutaten für 6 Personen: 450 ml Wasser 200 g Zucker Einige Tropfen Zitronensaft 350 g Akawi-Käse (oder Mozzarella) 125 g feiner Grieß 3 TL Rosenwasser 3 TL Orangenblütenwasser 400 g Ashta (alternativ eine Mischung aus 200 g Ricotta und 200 g Mascarpone) Zubereitung: -Zunächst für den Sirup 150 ml Wasser mit Zucker und dem Zitronensaft 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. -Den Akawi-Käse zum Entsalzen 30 Min. in kaltem Wasser einweichen; Wasser zweimal wechseln. -Anschließend den entsalzenen Käse in einen Topf mit 150 ml kaltem Wasser bröseln. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren zu einer zähflüssigen Masse weichkochen. -Den Sirup und 2 EL Grieß hinzufügen. Weiterrühren, bis die Masse bindet. -Restlichen Grieß nach und nach einrieseln lassen und ständig rühren. -Vom Herd nehmen und die Masse auf einer festen Unterlage von Hand kneten, bis aus dem Grieß-Käse-Gemisch ein glatter Teig entsteht. Den Teig dünn ausrollen. -Mit Rosen- und Orangenblütenwasser besprenkeln. -30 Minuten kühl stellen. -Anschließend den Teig in Quadrate schneiden, Ashta daraufgeben und zu Röllchen aufwickeln. -Gut gekühlt genießen. (Text: arte)

(1): Die gastronomische Seite des Aubrac: Die Forelle Viele Menschen denken bei Aubrac und Zentralfrankreich eher an Berge und Weiden, dabei durchziehen zahlreiche Flüsse die Region. Sternekoch Sébastien Bras zeigt dem Journalisten Alexis Sarini, wie aus einer Forelle Haute Cuisine werden kann. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard stellt die Fischbestände der Gegend vor, spricht mit dem Guide Michelin über Reifen, Sterne und Spitzengastronomie und erklärt, wie die Forelle angesichts der Probleme mit der Lachszucht gerade ein Comeback feiert. (2): Ein Biss’chen Heimat: Sarah, aus dem Aveyron in die USA Auf dem Markt in Brooklyn kauft Sarah neben Mangold noch weitere Zutaten. Sie möchte für ihre Gäste Farçous zubereiten, eine Art herzhaften Pfannkuchen. In den Straßen von Manhattan existieren zahlreiche Küchenwelten nebeneinander, aber Farçous schmecken für Sarah nach ihrer Heimat Aveyron und sind ihr ganz persönliches Comfort-Food. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Forellen-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. ---------------------- Rezept: Aubrac-Forelle Zutaten für 4 Personen: 1 kleiner Bund Sauerampfer Essbare Blüten ½ Butternut-Kürbis 1/​2 Zucchini 2 Scheiben Speck 100 ml weißer Essig 1 EL Zucker 1 Ei 2 hauchdünne Scheiben von jungem Kuhmilch-Tomme 1 Forelle Zubereitung: -Zucchini schälen und in hauchdünne Streifen schneiden. -200 ml Wasser mit Essig und Zucker aufkochen. Über die Zucchini gießen, abkühlen und ziehen lassen. -Butternut schälen, in feine „Spaghetti“ schneiden. Mit Olivenöl benetzen. -Speck ohne Fett in einer heißen Pfanne 2 Minuten knusprig anbraten und mit dem Pfannenwender zerteilen. Die Speckstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen und kleinschneiden. -Forelle filetieren. Bei 70 °C ca. 15 Min. im Ofen garen (unten ein mit Wasser gefülltes Backblech einschieben). -Ei 6 Min. weich kochen. Pellen, in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Erhitzen und mit dem Stabmixer emulgieren. Sauerampfer hinzufügen und erneut durchpürieren. -Anrichten: Eine Schicht Sauerampferschaum, darauf das Forellenfilet, dann die Speckstückchen. Mit dem Käse bedecken und eine Minute unter dem Grill überbacken. Kürbisspaghetti und Zucchini-Pickles hinzugeben. Sofort genießen. (Text: arte)

(1): Die japanische Kunst des Frittierens: Tempura Ab nach Kyoto an die japanische Küste. In dieser Folge geht es um Sake, ein Restaurant mitten im Geisha-Viertel und einen lokalen Klassiker: Tempura. Der Journalist Raphaël Lizambard ist in der Küche eines der größten Tempura-Spezialisten zu Gast, Koji Yamamoto. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert den portugiesischen Ursprung von Tempura, erklärt die kulturelle Bedeutung von Sake in Japan und beleuchtet die japanische Servierkultur und -geschichte. (2): Ein Biss’chen Heimat: Reina, eine Japanerin in Spanien Die Japanerin Reina lebt seit über zehn Jahren in Barcelona. Für ihre Gäste bereitet sie ein Konzentrat japanischer Küche zu: Reis, Misosuppe und Fisch. Zwischen den beiden Ländern unterscheiden sich die Essgewohnheiten deutlich: Für Reina steht Spanien für Wein und Tapas, während die Gerichte in Japan stärker strukturiert sind – ein Unterschied, an den sie sich in der neuen Heimat inzwischen gewöhnt hat. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tempura-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------- Rezept für Tempura Zutaten für 4 Personen: 12 Garnelen 1 Eigelb 200 ml kaltes Wasser 150 g Mehl Type 550 2 Liter neutrales Frittieröl (zum Beispiel Sonnenblumenöl) 5 g Salz Zubereitung: - Ei trennen und nur das Eigelb verwenden. - Eigelb in 200 ml sehr kaltes Wasser geben. - Kräftig aufschlagen, bis die Mischung schaumig wird. - Mehl sieben und in einer Schüssel mit der Eigelb-Mischung verrühren, Salz zugeben. - Öl in der Fritteuse – oder ersatzweise in einem Topf – auf 170 bis 180 Grad Celsius erhitzen. - Garnelen schälen, Schwänze dran lassen. - Garnelen im Tempurateig wenden und ins heiße Öl tauchen. - Nach und nach werden die Bläschen weniger. Wenn keine mehr aufsteigen, sind die Garnelen fertig frittiert. - Heiß servieren. (Text: arte)

(1): Lammeintopf aus Irland: Irish Stew In der irischen Provinz, mitten auf der „grünen Insel“, besucht der Journalist Arnaud Théry eine Schafzucht. Nach diesem erholsamen Zwischenstopp geht es weiter ins lebendige Dublin und in die Küche von Dave Power, der ihm ein Irish Stew zubereitet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Kolonialgeschichte des Schafs in Irland, spricht über die Große Hungersnot, die zahllose Opfer forderte, und erinnert schließlich an die Zeit des irischen Unabhängigkeitskampfs. (2): Ein Biss’chen Heimat: Mark, ein Ire in Paris In den Straßen seiner Wahlheimat Paris fühlt sich der aus Irland stammende Mark fast heimisch, denn Irish Pubs sind überall zu finden. Für seine Gäste bereitet er ein Irish Soda Bread mit Guinness zu, der „Muttermilch“ der Iren. Als er jünger war, fand Mark einige französische Gerichte sehr gewöhnungsbedürftig, zum Beispiel Schnecken. In seiner Kindheit hatte seine Mutter bei Rückreisen in die Heimat immer einige Dosentomaten im Gepäck, weil diese in Irland kaum zu bekommen waren; inzwischen gehören solche Versorgungsengpässe der Vergangenheit an. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Irish-Stew-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------- Rezept für Irish Stew Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg gewürfelte Lammschulter (Knochen aufbewahren) 4 Zwiebeln 4 Möhren 1 Lauchstange 1 Bund Kräuter 200 g Perlgerste 1 kg Kartoffeln Zubereitung: - Knochen bei 200 °C im Ofen garen, bis sie gleichmäßig braun sind. - Zwiebeln grob schneiden, Möhren und Lauch in Stücke schneiden. - Einen dunklen Fond ansetzen und dafür Wasser, den Bund Kräuter, Gemüseschalen und Knochen in einen Topf geben. - Aufkochen und dann 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. - Das Fleisch in einem zweiten Topf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten anbraten. - Lamm herausnehmen, Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten anschwitzen. - Perlgerste und Fleisch zugeben, mit dem abgeseihten Fond aufgießen und die Kartoffeln hinzufügen. - Aufkochen, Hitze reduzieren und zweieinhalb Stunden sanft köcheln lassen. (Text: arte)

(1): Das süße Heiligtum Japans: Mochi Seit 23 Jahren verbindet Mitsuhiro und seine Frau Mari Nakamura neben ihrer Liebe füreinander eine weitere Leidenschaft: Die Liebe zu Mochi. Journalist Raphaël Lizambard stattet den beiden einen Besuch ab und lässt sich von ihnen die Kunst der Mochi-Zubereitung näherbringen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Mochi bei vielen japanischen Festen nicht wegzudenken sind und welche Bedeutung Reis für Japan hat. Außerdem berichtet er über die internationale Erfolgsgeschichte von Mochi-Eis, einer modernen Interpretation der traditionellen Leckerei. (2): Ein Biss’chen Heimat: Yasuko, eine Japanerin in der Dordogne: Nicht die Liebe hat Yasuko in die Dordogne gelockt. Sie war aber der Grund dafür, dass die gebürtige Japanerin dort geblieben ist. Für ihre Gäste bereitet sie Miso Dengaku und Onigiri zu. Weil es in der Dordogne keine japanischen Supermärkte gibt, wurde Yasuko kreativ und verband die japanische Küche mit der kulinarischen Tradition ihrer Wahlheimat. So stellte sich Weißwein als guter Ersatz für Sake heraus. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Mochi-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Mochi-Rezept Zutaten für 20 Mochi: 150 g Klebreis oder 100 g Klebreismehl 50 g Zucker 150 g Anko (rote Adzukibohnenpaste) Zubereitung: Den Klebreis waschen und über Nacht in Wasser quellen lassen. Den gequollenen Reis 25 Minuten dämpfen und anschließend in einem großen Mörser zerstoßen. Dabei die Masse in der Mitte sammeln, Zucker hinzufügen, die Mischung in der Mitte weiter zerstoßen und dabei nach und nach befeuchten. Diesen Schritt wiederholen, bis der Teig elastisch ist und glänzt. Alternative Zubereitung in der Mikrowelle: Reismehl und Zucker in einer Schüssel vermengen. Nach und nach Wasser mit einem Schneebesen unterrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und dabei eine kleine Öffnung freilassen. Die Masse zwei Minuten lang in der Mikrowelle erhitzen. Mit einem Teigschaber verrühren. Wenn der Teig zu klebrig ist, nochmals 30 Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen. Den Teig in 20 gleichgroße Stücke teilen. Die Teigstücke flachdrücken und etwas Anko in die Mitte geben. Die Mochi vorsichtig verschließen und zu kleinen Kugeln formen. (Text: arte)

(1): Irische Fleischpastete: Guinness Pie Irland wäre nicht Irland ohne Cillian Murphy, Kartoffeln und Regen – und natürlich Guinness! Die Guinness-Brauerei in Dublin gleicht einer eigenen kleinen Stadt. In der Bar & Brasserie des Guinness Storehouse trifft Journalist Arnaud Théry den Chefkoch Ian Connolly, der die Liebe zu seiner Heimat auch ohne große Worte zu vermitteln versteht. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der genialen Werbestrategie, durch die die irische Biermarke berühmt wurde, und erklärt, wie tief die Familie Guinness in Irland verwurzelt ist. Außerdem sprechen Pierre und Arnaud über das Essen in irischen Pubs, die irische Sprache und die als „Craic“ bekannte Lebensfreude der Irinnen und Iren. (2): Ein Biss’chen Heimat: Mandy, eine Irin in Paris In einer Pariser Brasserie treffen wir die in Irland geborene Wahlpariserin Mandy Cherie. Sie bereitet einen typisch irischen Lammeintopf zu: Irish Stew. Seit ihrem Umzug nach Frankreich isst Mandy mehr Fleisch. Eine Spezialität aus ihrer Heimat, die in ihrem Haushalt nie fehlen darf, ist irische Butter. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Guinness Pie, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Guinness Pie Zutaten für 2 Personen: 500 g Rinderschulter 1 Zwiebel 2 Karotten 1 Pastinake 1 Speiserübe 1 Stange Sellerie 1 Lauch 1 Packung Blätterteig 1 Eigelb 1 EL Tomatenmark 1 Würfel Rinderbouillon 500 ml Guinness Zubereitung: Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin fünf Minuten scharf anbraten. Salzen und beiseitestellen. Die Zwiebel fein hacken und in derselben Pfanne anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Die fertigen Zwiebelwürfel aus der Pfanne nehmen und ebenfalls beiseitestellen. Den Brühwürfel in etwas Wasser auflösen und damit den Bratensatz in der Pfanne ablöschen. Das Fleisch und die Zwiebeln mit der Brühe in einem großen Topf vier Stunden lang köcheln lassen. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, in den Topf geben und gar kochen. Danach das Guinness unterrühren und alles zu einer dickflüssigen Masse einkochen. Die Füllung in eine Auflaufform geben und vollständig abkühlen lassen. Anschließend mit dem Blätterteig bedecken und mit einem scharfen Messer ein Kreuzmuster über den ganzen Teig ritzen. Mit dem Eigelb bestreichen und im Ofen 35 Minuten bei 170 Grad backen. (Text: arte)

(1): Gegrillter Fisch à la Sansibar: Samaki Wa Kupaka Sansibars Strände sind nicht nur für den Tourismus auf der Insel von zentraler Bedeutung. Im Meer findet sich auch die Hauptzutat des heutigen Tagesgerichts: Samaki Wa Kupaka. Um mehr über die Zubereitung der traditionellen Speise zu erfahren, fährt Journalistin Nawelle Senad an Bord eines Fischerboots gemeinsam mit Edina Chongola auf’s Meer hinaus – eine Premiere für die Chefköchin, die sich eigentlich in ihrer Küche am wohlsten fühlt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Ursprünge der Fischerei auf Sansibar, die lokalen Ernährungsgewohnheiten und die Rolle der Frauen in der Algenzucht. (2): Kulinarische Mitbringsel: Mit ihrer Einkaufstasche gewappnet macht sich Nawelle Senad auf die Suche nach kulinarischen Spezialitäten aus Sansibar. Der bunte Markt bezaubert mit einer Vielzahl exotischer Gerüche nach getrocknetem Fisch, Hibiskus und vor allem Gewürznelken – dem schwarzen Gold der Insel. In Sansibar werden jährlich über dreitausend Tonnen Nelken geerntet. Nawelle kommt mit vielen Köstlichkeiten vom Markt zurück. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Samaki Wa Kupaka, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Samaki Wa Kupaka Zutaten für 2 Personen: 1 Limette 2 ganze Schnapper (oder Barsche/​Goldbrassen) 1 rote Zwiebel 2 Tomaten 1 EL Knoblauchpaste 1 TL Kurkuma 1 TL Chilipulver Ein paar Curryblätter 250 ml Kokosmilch Zubereitung: Die Limette auspressen. Den Fisch mit dem Saft beträufeln und salzen. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten marinieren lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch hineinlegen und bei starker Hitze jede Seite 10 Minuten anbraten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Zwiebel und Tomaten fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Tomaten und Knoblauchpaste hinzufügen. Einkochen lassen. Kurkuma, Chilipulver und Curryblätter hinzufügen, mit Kokosmilch aufgießen und alles 10 Minuten lang dünsten. Ständig umrühren, damit die Milch nicht gerinnt. Den Fisch mit der Sauce übergießen und zu Reis servieren. (Text: arte)

(1): Das dänische Lieblingsgebäck: Spandauer Die Backkünste im Norden Europas – so auch in Dänemark – stehen der französischen Pâtisserie mittlerweile in nichts mehr nach. Die beiden Freunde Martin und Simon servieren Journalist Antoine Leclaire das nordische Pendant zum französischen Croissant und zum österreichischen Kipferl: Spandauer. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über den Ursprung des Plundergebäcks, der Wien und Kopenhagen verbindet. Außerdem spricht er über die Bedeutung von Bio-Produkten in Dänemark und erklärt, warum Däninnen und Dänen so verrückt nach Zimt sind. (2): Ein Biss’chen Heimat: Karsten, ein Däne in Polen In den Straßen von Krakau trifft man Menschen aus aller Welt, darunter Karsten, einen Dänen, der in der polnischen Stadt ein neues Zuhause gefunden hat. Für seine Gäste bereitet er ein typisch dänisches Reis-Dessert zu: Risalamande. Zur Tradition gehört es, als kleine Überraschung eine Mandel im Reisbrei zu verstecken. Karstens Wahlheimat ist Dänemark ähnlicher als man denkt. Nur bei den Essenszeiten gehen die Meinungen weit auseinander. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Spandauer-Rezept, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe! Spandauer-Rezept Zutaten für 4 Personen: 2 Eier 200 g Zucker 100 g Butter 100 g Marzipan 650 ml Milch 40 g Maisstärke 1 Blätterteig 1 Vanilleschote Zubereitung: Vanillecreme herstellen: Milch und 50 g Zucker mit der Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen. In einer separaten Schüssel Maisstärke, 1 Eigelb und 50 g Zucker verquirlen. Die Hälfte der Milch unter ständigem Rühren hinzugießen. Die Ei-Stärke-Mischung in den Topf geben und mit der restlichen Milch unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht. 30 Minuten kaltstellen Mandelcreme herstellen: In einer Rührschüssel Marzipan mit den restlichen 100 g Zucker und der weichen Butter vermengen, bis eine glatte Masse entsteht. Spandauer füllen: Den Blätterteig in etwa 9 cm große Quadrate schneiden. Mandelcreme in die Mitte geben und die Ecken zur Mitte hin einfalten. Die Spandauer mit Eigelb bestreichen. Eine Mulde in die Mitte der Spandauer drücken und diese mit Vanillecreme füllen. 7 bis 8 Minuten bei 220 Grad im Ofen backen. (Text: arte)