Küchen der Welt

(1): Chiles en Nogada, gefüllte Paprika aus Mexiko Ihre Größe, Form und Farbe machen die Poblano-Paprika zum Star eines Rezepts, das die mexikanische Unabhängigkeit zelebriert: Chiles en Nogada, gefüllte Paprika mit Walnusssoße. Die Journalistin Karen Cassuto probiert die Speise in den Nationalfarben Mexikos bei Küchenchef Gerardo Quezadas. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Ursprung des Gerichts, von der Vielfalt an Früchten in Mexiko und vom Kampf der Regierung gegen Fettleibigkeit. (2): Ein Bissʼchen Heimat: Joshue, ein Mexikaner in Irland Der gebürtige Mexikaner Joshue lebt seit 2020 in Dublin. Heute gibt es bei ihm Pimente mit Rahmsoße und Enmoladas. Während er das Essen zubereitet, erzählt Joshue vom mexikanischen Lebensmittelgeschäft um die Ecke, von der Valentina-Soße, die angeblich in den Adern aller Mexikaner fließt, und von der Bedeutung der Pimente in all seinen Gerichten. Kurzum: von allem, was ihn an den Geschmack der Heimat erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Chiles en Nogada, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Chiles en Nogada Zutaten für 4 Personen: 1 Bund Petersilie 1 Granatapfel 200 g frische Walnüsse 8 Poblano-Paprika oder grüne Paprikaschoten 1 kg Tomaten 1 Apfel 1 Birne 1 Pfirsich 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 500 g Hackfleisch 60 g Rosinen 150 g geschälte Mandeln 100 g Pekannüsse 100 g Ziegenkäse 1 TL Zucker 5 cl Portwein Zubereitung: – Den Apfel, die Birne, den Pfirsich und die Tomaten würfeln. Knoblauch und Zwiebel kleinhacken. – In einem Kochtopf Knoblauch und Zwiebeln andünsten. Das Fleisch dazugeben. 10 Minuten scharf anbraten. – Die Tomaten, Rosinen, Mandeln und Pekannüsse dazugeben. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. – Das gewürfelte Obst dazugeben. Weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. – Für die Soße die Walnüsse mit Mandeln, Ziegenkäse, Zucker und Portwein mixen. – Die Paprikaschoten angrillen und die Haut entfernen. Dann mit dem Hackfleisch füllen und mit der Walnusssoße übergießen. Zum Schluss mit frischer Petersilie und Granatapfelkernen garnieren. (Text: arte)

(1): Sardisches Hirtenbrot: Pane Frattau Pane Frattau ist ein Zwischending aus Pizza und Lasagne – vor allem aber eine köstliche Hommage an die Schäfer der italienischen Insel Sardinien. Journalistin Carla Bucero Lanzi kostet das Traditionsgericht auf dem Familienhof von Küchenchef Fabrizio Muroccu. Geograf und Ernährungsexperte Pierre Raffard erzählt vom Stellenwert des Brots in der sardischen Küche, von der Geschichte des Pecorino-Schafskäses – und von den überraschenden Antworten der Sarden auf die grassierende Landflucht. (2): Ein Biss’chen Heimat: Walter, ein Sarde in Paris Walter stammt aus Sardinien und lebt seit 15 Jahren in der französischen Hauptstadt. Für seine Freunde bereitet er Pasta mit Bottarga zu. Dabei erzählt er vom Ritual des Aperitivo, von üppigen Familienessen – und von den sardischen Plätzchen, die nach Heimat schmecken. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Pane Frattau, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Pane Frattau Zutaten für 2 Personen: 75 g Pecorino 4 Eier 1 Zwiebel 2 Karotten 150 g Schafs- oder Lammknochen Frische Basilikumblätter 4 sardische Fladenbrote (Pane Carasau) 300 g Tomatensoße Zubereitung: – Die Knochen sowie die gewürfelten Karotten und Zwiebeln in einen großen Topf geben; Eiswürfel und 1 Liter Wasser dazugeben. Die Eiswürfel senken die Temperatur, wodurch sich die Fleisch- und Gemüsesäfte besser lösen. 10 Minuten kochen lassen. – Die Brühe durch ein Sieb geben. – Den Pecorino reiben. – Die Eier aufschlagen, Wasser zum Kochen bringen, einen Strudel erzeugen und jedes Ei 3 Minuten pochieren. – Das Brot in der Brühe befeuchten. – Mit Tomatensoße und Pecorino bedecken. Das Ganze ein zweites Mal wiederholen, dann 2 pochierte Eier und erneut Tomatensoße und ein paar Basilikumblätter darauf geben. – Das Pane Frattau zusammenfalten und genießen! (Text: arte)

(1): Meeresfrüchte aus dem Médoc: Levade-Austern Im Médoc mag man es deftig. Die Levade-Austern vereinen alles, was die südwestfranzösische Atlantikregion kulinarisch zu bieten hat: Sie werden mit Weinranken gegart, mit regionalen Wurstspezialitäten und in Bordeauxsoße serviert. Unser Journalist Alexis Sarini probiert das Gericht bei dem Mann, der es erfunden hat: Küchenchef Gabriel Gette setzt mit seinem Rezept lokale Produkte gekonnt in Szene. Geograf und Ernährungsexperte Pierre Raffard berichtet vom kulinarischen Reichtum des Médoc – von den charakteristischen Soßen der Region bis zu den Tropfen, die den Ruf des Weinbaugebiets begründet haben. (2): Ein Biss’chen Heimat: Claire, von Bordeaux nach Schweden Claire stammt aus Bordeaux und lebt seit 30 Jahren in Stockholm. Für Familie und Freunde bereitet sie ein Pauillac-Lamm zu. Sie erzählt von einem ihrer ersten schwedischen Gerichte, vom Geschmack des Elchfleischs, vom Unterschied zwischen französischen und schwedischen Erdbeeren – und von den Wohlfühlgerichten ihrer Heimatregion. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Austern-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Médoc-Austern Zutaten für 3 Personen: 1 Schalotte 1 Flasche Rotwein aus dem Médoc 1 l Hühnerbrühe 1 Dutzend Austern 6 Stangen Spargel 3 Scheiben Grenier Médocain (Wurstspezialität) oder Kuttelwurst 2 Stängel Kerbel Zubereitung: – Die Schalotte in einem großen Topf mit Butter anbraten und mit dem Wein löschen. Die Hühnerbrühe dazugeben. Die Soße bei schwacher Hitze etwas eindicken lassen. – Die Austern öffnen und auf den Grill bzw. den Grillrost im Backofen legen. – Die geschälten Spargelstangen dazulegen und auf einer Seite grillen. – Den Grenier Médocain in kleine Würfel schneiden. – Den Spargel auf einem Teller anrichten. – Die Austern und die Wurstwürfel darauf geben. – Mit der Weinsoße übergießen und mit Kerbel bestreuen. (Text: arte)

(1): Brathähnchen aus Palästina und Jordanien: Musakhan Zartes Hähnchenfleisch, Gewürze, reichlich Zwiebeln – serviert auf einem fluffigen Fladenbrot: Das ist Musakhan, ein Klassiker der palästinensisch-jordanischen Küche. Unsere Journalistin Clémence Fournival reist ins frühlingshafte Jordanien und lässt sich von Küchenchefin Haya Issa in die Geheimnisse des Traditionsgerichts einweihen. Der Geograf und Ernährungsexperte Pierre Raffard erzählt von der palästinensischen Herkunft des Gerichts, von der Bedeutung des Brots und vom landwirtschaftlichen Reichtum Jordaniens. (2): Kulinarische Mitbringsel Clémence Fournival erkundet die jordanische Esskultur und besucht dafür einen lokalen Supermarkt, fernab der Felder und traditionellen Märkte. In den gut gefüllten Regalen findet sie aromatische Mitbringel: getrocknete Joghurtpaste namens Jameed, eine Zatar-Gewürzmischung und saftige Datteln. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Musakhan, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------- Rezept für Musakhan Zutaten für 4 Personen: 4 Fladenbrote (Taboon oder Naan) Olivenöl 5 gelbe Zwiebeln 5 EL Sumach 4 Hähnchenschenkel 1 TL gemahlener Kardamom Lorbeerblätter 20 g blanchierte Mandeln Zubereitung: – Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. – 5 Minuten in Olivenöl scharf anbraten und dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren. – Das Hähnchenfleisch mit 2 EL Sumach, 1 TL schwarzem Pfeffer, 1 TL Kardamom, 40 ml Olivenöl, 2 TL Salz und ein paar Lorbeerblättern würzen und für 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben. – Die Mandeln mit etwas Öl in der Pfanne goldbraun rösten. – Den Bratensaft vom Hähnchenfleisch auf die Zwiebeln gießen. – Die Zwiebeln auf dem Fladenbrot verteilen, Hähnchenfleisch und Mandeln darauf geben und erneut für 10 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben. – Mit Joghurt genießen. Er schmeckt nicht nur fein, sondern hilft auch bei der Verdauung der Zwiebeln. (Text: arte)

(1): Eine italienische Versuchung – Tiramisu In Kaffee getränkte Biscotti, cremige Schichten aus Mascarpone, Kakaopulver als Abrundung: Der italienische Dessert-Klassiker ist in Venetien ein Muss. Antoine Leclaire probiert in Treviso das Rezept von Alfredo Sturlese, das der Küchenchef bald dem strengen Urteil des Berufsstandes unterziehen wird. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt die umstrittenen Ursprünge des Tiramisus, wie Kaffee nach Italien gelangte und welche Einflüsse italienische Gerichte auf die Gastronomie haben. (2): Kulinarische Mitbringsel Antoine Leclaire erkundet die venetische Esskultur und besucht dafür einen der ältesten Lebensmittelläden Venedigs, wo er Biscotti und Gewürze einkauft. In einem Supermarkt besorgt er anschließend Pasta, Kaffee und die auf der venetischen Insel Sant’Erasmo typischen violetten Artischocken. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tiramisu-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------- Tiramisu-Rezept Zutaten für ein Tiramisu für 4 Personen: 24 Biscotti 50 g Zucker 3 Eier 250 g Mascarpone 200 ml Kaffee 30 g Backkakao Zubereitung: – Eier trennen. – Eigelb mit Zucker in einer Schüssel zu einer hellen Masse schaumig schlagen. – Mascarpone unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht. – Eiweiß steif schlagen und unterheben. – Den Boden einer Form mit einer ersten Schicht der Creme bestreichen, die Biscotti in Kaffee tunken und nebeneinander darauf verteilen. Schicht um Schicht wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. – Die letzte Creme-Schicht mit Kakao bestreuen. – Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. (Text: arte)

(1): Das heilige Mahl der Inka – Quinoa-Suppe Quinoa-Suppe ist in Peru Frauensache. Diese Erfahrung konnte Arnaud Théry selbst machen! Er durfte Chicha, ein traditionelles Getränk, probieren, Quinoa ernten und eine lecke Suppe genießen – all das an der Seite von Frauen aus den peruanischen Anden. Eine von ihnen war die Köchin Josefina Rimachi. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Rolle der Frau in der Andengesellschaft, die Ursprünge von Quinoa und der Geschichte von Inca Kola. (2): Ein Biss’chen Heimat: Carlos, ein Peruaner in Bordeaux Carlos ist in Peru geboren und lebt seit zehn Jahren in Bordeaux. Er bereitet ein typisches Gericht aus der Region Cusco zu: Kapchi de Setas. Dabei spricht er über die in der Küche von Cusco häufig verwendete Pflanze – Huacatay – und über Geschmacksnoten, die ihn an sein Heimatland erinnern. Dabei verrät Carlos auch, welche Gerichte er sofort nachwürzt, ohne sie überhaupt erst einmal zu kosten. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Quinoa-Suppe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------- Rezept für Quinoa-Suppe Zutaten für 4 Personen: 100 g Quinoa 200 g Ackerbohnen 1 Zwiebel 2 Karotten 4 Kartoffeln 100 g Spinat Kräuter: Oregano, Petersilie, Koriander und Minze 2 Knoblauchzehen Zubereitung: – Quinoa gründlich unter fließendem Wasser waschen. – Zwiebeln und Knoblauch hacken. – Zwiebeln in einem großen Topf andünsten. – Kräuter, Knoblauch und gehackte Karotten hinzugeben. Mit einem Liter Wasser aufgießen und die Quinoa untermischen. – Nach zehn Minuten die gestückelten Kartoffeln, nach weiteren zehn Minuten die Bohnen und den Spinat in den Topf geben. Salzen. – In Tonschalen servieren. (Text: arte)

(1): Der texanische Knuspertarte – Pecan Pie Kaum ein anderes Dessert schmilz so sanft auf der Zunge und knuspert gleichzeitig beim Reinbeißen wie der Pecan Pie. Nawelle Senad probiert mit Küchenchefin Jennifer Wammack den texanischen Klassiker, den die Expertin auch gerne mal täglich genießt. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Bedeutung von Pekannüssen und den Stellenwert von Maissirup in den USA und erklärt, welche verschiedenen Maßeinheiten in Rezepten verwendet werden. (2): Ein Biss’chen Heimat: Raina, eine Texanerin in der Dordogne Raina ist in Texas geboren und lebt mittlerweile im südwestfranzösischen Eymet. Sie bereitet selbstgemachte Tortillas zu und spricht über die in Frankreich üblichen langen Sonntagsessen, schöne Momente beim gemeinsamen Kochen und Tex-Mex-Gerichte, die sie an ihre Kindheit erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pecan Pie, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------- Rezept für Pecan Pie Zutaten für einen Pie für 6 Personen: 30 g Butter 60 g weißer Zucker 70 g brauner Zucker 2 Eier 250 g Pekannüsse 160 g Mais- oder Ahornsirup ½ TL Salz 1 Mürbeteig Zubereitung: – Eier schlagen und Butter schmelzen. – Einen halben Teelöffel Salz, die aufgeschlagenen Eier, Maissirup, Butter sowie den weißen und braunen Zucker in eine Schüssel geben. Alles gut verrühren. – Die Pekannüsse unter die Masse Teig mischen. – Den Mürbeteig in einer runden Kuchenform auslegen und die Füllung darauf verteilen. – Im Ofen bei 110 Grad Celsius drei Stunden backen. (Text: arte)

(1): Kretisches Hochzeitsgericht: Gamopilafo Zu feierlichen Anlässen wird in Kreta das cremige Gamopilafo serviert. Orane Delépine trifft Chefkoch Iosif Petrof, der bei großen französischen Köchen gelernt hat, um seine Version des Gerichts zu probieren. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von Kretas Hirtenwirtschaft, der Einführung des Reis in die griechische Küche und der Tradition des Zerschlagens von Geschirr in verschiedenen Kulturen. (2): Ein Biss’chen Heimat: Maria, von Kreta nach Le Mans Maria ist auf Kreta geboren und lebt mittlerweile in Le Mans. Sie bereitet Yemista nach dem Rezept ihrer Mutter zu und erzählt von Gewürzen, französischen Cafés und der Wirtshauskultur, die sie an ihre Heimat erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Gamopilafo, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Gamopilafo Zutaten für 6 Personen: 350 g Arborio-Reis 1 kg Lammkeule, in mittelgroße Stücke geschnitten 3 Zitronen 1 Würfel Hühnerbrühe 30 g Butter Salz zum Abschmecken Zubereitung: – Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Lammfleisch darin zwei Stunden lang bei mittlerer Hitze zugedeckt garen. -Anschließend die Hühnerbrühe hinzugeben und weitere fünf Minuten köcheln lassen. – Die Brühe abseihen und beiseitestellen. – Den Reis in 250 Millilitern Brühe 20 Minuten lang auf mittlerer Stufe kochen. – Butter in einem Topf zerlassen. – Zitronen auspressen. -Das Lammfleisch vom Fett befreien, würzen und mit ⅓ des Zitronensafts beträufeln. – Den Reis mit dem restlichen Zitronensaft und Salz abschmecken. – Die geschmolzene Butter hinzugeben und weitere fünf Minuten kochen lassen. (Text: arte)

(1): Herzhaft gefüllte Tortillas aus Mexiko: Quesadillas Dieses mexikanische Alltagsgericht wird mit frischen Zutaten zubereitet und mit leckerer Soße serviert. Karen Cassuto hat sich an der Seite der mexikanischen Köchin Ángeles Romero auf den Weg gemacht, um die Geheimnisse der mexikanischen Quesadillas zu lüften. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Kultur der Antojitos, einer mexikanischen Variante des Street Foods, von der Verbreitung des Wissens traditioneller Köchinnen im Ausland und von der Bedeutung des Käses im heutigen Rezept. (2): Ein Biss’chen Heimat: Ivan, ein Mexikaner in Bordeaux Ivan wurde in Mexiko geboren und lebt seit 20 Jahren in Bordeaux. Er bereitet Chilaquiles zu, die er bei einer Veranstaltung zur Feier der lateinamerikanischen Kultur anbieten will. Außerdem erzählt er von den französischen Käsesorten, die perfekt zu mexikanischen Gerichten passen, und von Sonntagen auf dem Markt, die ihn an seine mexikanische Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Quesadillas, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Quesadillas Zutaten für 4 Personen: 2 Frühlingszwiebeln 150 g Pilze (Maiseulenbrand oder andere Pilze nach Wahl) 4 Knoblauchzehen 2 rote Tomaten 1 grüne Tomate 2 kleine grüne Pfefferschoten 2 Jalapeños 2 EL geriebener Koriander 1 Avocado Einige Blätter Epazote (oder Koriander) 8 Tortillas Zubereitung: Füllung: – Die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne mit Fett und den Epazote-Blättern für fünf Minuten bei starker Hitze anbraten. – Pilze hinzufügen. – Fünf Minuten auf mittlerer Stufe garen. Rote Soße: – Etwas Öl in einen Topf geben und zwei Jalapeños, zwei Knoblauchzehen und die roten Tomaten für zehn Minuten bei mittlerer Hitze darin anbraten. – Die Mischung in einem Mörser zerstoßen, bis sie flüssig ist. Grüne Soße: – Im selben Topf zwei grüne Pfefferschoten, zwei Knoblauchzehen und die grüne Tomate für zehn Minuten bei mittlerer Hitze mit etwas Fett anbraten. – Die Mischung in einem Mörser zerstoßen, bis sie flüssig ist. Zwei Esslöffel geriebenen Koriander und die geschnittene Avocado hinzufügen und erneut zerstoßen. – Die Tortillas von jeder Seite zwei Minuten lang scharf anbraten. – Pilzfüllung und wahlweise die rote oder grüne Soße (oder beide) hinzufügen und die Tortillas zusammenklappen. (Text: arte)

(1): Herzhafte Polenta aus den rumänischen Bergen: Bulz Was ist rund, nahrhaft und lässt das Herz aller Rumänen höherschlagen? Alexis Sarini durchquerte die rumänischen Karpaten bis zu Küchenchefin Lucretia Grenner, um ihr bei der Zubereitung ihres Bulz zu helfen. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von den fruchtbaren rumänischen Feldern, vom Stellenwert des Mais in der rumänischen Küche und von der multisensoriellen Dimension des Essens. (2): Ein Biss’chen Heimat: Andreea, eine Rumänin in Frankreich Andreea wurde in Rumänien geboren und lebt seit zwölf Jahren in Frankreich. Sie bereitet Sarmales für ihre Freunde zu. Sie erzählt von den Ähnlichkeiten zwischen der rumänischen und der französischen Kultur, vom französischen Frühstück und von den Gerüchen, die sie an ihr Heimatland erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Bulz, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Bulz Zutaten für 4 Personen: 200 g mittlere Polenta 125 g Burduf-Käse, alternativ Büffel-Mozzarella, Feta oder Ricotta Zubereitung: – Burduf-Käse am Vorabend in ein Sieb legen und im Kühlschrank abtropfen lassen. – Am nächsten Tag die empfohlene Menge Wasser in einen großen Topf geben, salzen und die Polenta einstreuen. – Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei beständig mit einem Holzlöffel rühren. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topf löst. – Auf ein Brett stürzen und abkühlen lassen. Die Polenta in vier gleich große Stücke schneiden. – Die Stücke mit der Hand zu recht dicken Scheiben formen. Je eine Käsekugel in die Mitte jeder Scheibe legen. Die Ränder der Polentascheiben hochklappen, sodass eine Kugel entsteht, die gut in die Handfläche passt. – Die Kugeln für etwa 30 Minuten auf den Grill legen oder in einer heißen Pfanne auf dem Gasgrill erhitzen, bis die Polenta golden glänzt und der Käse geschmolzen ist. (Text: arte)

(1): Knuspriges Wahrzeichen der Bretagne – herzhafte Crêpes Rund, knusprig und mit ganz viel Butter – so schlemmt es sich mit der ganzen Familie! Laure Granjon traf sich mit der Küchenchefin Aude Le Grand und verkostete die herzhaften Crêpes, die weltweit exemplarisch für die bretonische Küche stehen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert den Unterschied zwischen Crêpe und Galette, beleuchtet die Geschichte des Buchweizenmehls und berichtet über die bretonische Esskultur im Ausland. (2): Ein Biss’chen Heimat: Véronique, eine Bretonin in Schweden Véronique wurde in der Bretagne geboren und lebt seit 1987 in Schweden. Für ihre Lieben bereitet sie Jakobsmuscheln zu. Sie erzählt von bretonischen Meeresfrüchten, schwedischen Schrebergärten, selbst angebauten Küchenkräutern und den herzhaften Aromen, die sie an ihre bretonische Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für herzhafte Crêpes, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für herzhafte Crêpes Zutaten für 12 Crêpes: 500 g Buchweizenmehl 3 rote Paprikaschoten Thymian Rosmarin 2 Knoblauchzehen 30 g frischer Ziegenkäse 20 g grobes Meersalz Zubereitung: Herzhafter Crêpeteig: – Buchweizenmehl in eine Schüssel geben, 75 cl gesalzenes Wasser langsam einrühren und währenddessen den Teig mit einem Schneebesen schlagen. – Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Paprikamarinade: – Paprikaschoten aufschneiden und Kerngehäuse entfernen. – Mit der Hautseite nach unten 20 Minuten lang im Ofen grillen. Sobald die Haut Blasen schlägt, herausnehmen und in Frischhaltefolie wickeln. 30 Minuten ruhen lassen. – Paprika pellen, in Streifen schneiden und in einen tiefen Teller legen. 100 Milliliter Olivenöl, gehackten Knoblauch sowie einige Thymian- und Rosmarinzweige darüber geben. Für 24 Stunden abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen. – Ziegenkäse zerbröseln und untermischen. – Den Teig auf ein Crêpes-Eisen oder in eine flache Pfanne geben, von einer Seite backen, umdrehen, Butter auf die andere Seite geben, die Marinade darauf verteilen und zwei Mal falten. (Text: arte)

(1): Sardische Gnocchi mit Tomatensoße – Malloreddus alla campidanese Das Geheimnis dieses Rezepts: Alle Zutaten stammen aus Sardinien! Carla Bucero Lanzi trifft sich mit Chefkoch Alessandro Atzeni und kostete dessen Malloreddus alla campidanese – eine sardische Gnocchi-Variante mit Tomatensoße. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Herkunft des Gerichts, beleuchtet den Stellenwert des Safrans in der sardischen Küche und betont die Bedeutung regionaler Produkte in der Gastronomie. (2): Kulinarische Mitbringsel Carla Bucero Lanzi erkundet die sardische Esskultur und besucht einen lokalen Supermarkt, um die besten sardischen Produkte mit nach Hause zu nehmen. Sie kauft Pecorino fiore sardo, Thunfisch von der Insel und regionalen Kaviar, den berühmten Bottarga. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Malloreddus alla campidanese, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Malloreddus alla campidanese Zutaten für 4 Personen: 400 g Wurstbrät Eine Prise Safranpulver 1 rote Zwiebel 500 g passierte Tomaten 2 Lorbeerblätter 150 ml sardischer Rotwein (Cannonau) 1/​2 TL Fenchelsamen 100 g Pecorino 400 g Malloreddus (Gnocchetti sardi) Zubereitung: – Zwiebel hacken und in einer Pfanne bei niedriger Hitze in zwei Esslöffel Olivenöl mit dem Lorbeerblatt fünf Minuten anbraten. – Das Fleisch dazugeben und fünf weitere Minuten anbraten. Sobald das Wurstbrät goldbraun ist, den Rotwein, die Fenchelsamen, die passierten Tomaten und den Safran hinzugeben. Zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. – Die Gnocchetti in einem großen Topf mit Salzwasser etwa 15 Minuten lang kochen. – Die Gnocchetti mit der Soße vermengen und den Pecorino darüber reiben. (Text: arte)

(1): Peruanische Kochtechnik im Erdofen: Pachamanca In den peruanischen Anden gibt es ein Gericht zur Verehrung der Mutter Erde, auch Pachamama genannt. Das Gericht besteht aus hochwertigen Zutaten und wird in einem Erdofen gekocht. Der Journalist Arnaud Théry hat sich an der Seite des Küchenchefs und Experten der spirituellen Andenküche Isaac Riquelme, auf den Weg gemacht, um Pachamanca zu probieren. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über peruanische Spiritualität, Biodiversität und Menschen, die hoch oben in den Bergen leben. (2): Kulinarische Mitbringsel Um uns die kulinarische Kultur von Cusco näher zu bringen, hat sich der Journalist Arnaud Théry auf die Suche nach essbaren Souvenirs und einem Wundermittel zur Einnahme nach einer reichhaltigen Mahlzeit gemacht. An den Ständen findet er Kokablätter, Ponchos und Meerschweinchen. Außerdem bereitet er eine Opfergabe für die Mutter Erde zu – Pachamama. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Pachamanca, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Pachamanca Zutaten für 6 Personen: 600 g Lammfleisch 700 g Schweineschulter 800 g Kartoffeln 800 g Ackerbohnen 300 g Mangold 650 g Quinoa 500 g Karotten 500 g Zucchini 200 g Brokkoli Basilikum Koriander Rosmarin Thymian Oregano 4 EL Essig 2 TL gemahlener Knoblauch Zubereitung: – Basilikum und Koriander mit 100 Milliliter Wasser pürieren und anschließend mit Rosmarin, Thymian, Oregano, Knoblauch und Essig vermischen. – Das Fleisch damit bestreichen. 30 Minuten marinieren lassen. – Den Mangold in feine Streifen schneiden. Karotten sowie Zucchini in kleine Würfel schneiden und den Brokkoli in Röschen zerteilen. – Das Gemüse in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze zehn Minuten lang andünsten. – Quinoa zwölf Minuten in kochendem Wasser köcheln lassen und anschließend abgießen, sobald das Gemüse vom Herd genommen wurde. – Gemüse, Kartoffeln, Fleisch und Ackerbohnen in einen Schmortopf geben. Bei schwacher Hitze und mit geschlossenem Deckel eine Stunde lang garen lassen. (Text: arte)

(1): Das süße Geheimnis der Alentejo-Klöster: Sericaia In Portugal genießt man süße Spezialitäten, die häufig auf alte Klostertraditionen zurückgehen. Mal süß, mal leicht säuerlich, oft mit einer Prise Zimt verfeinert – die Auswahl ist riesig. Die Journalistin Tiphaine Honoré hat sich gemeinsam mit Küchenchef Gonçalo Queiroz auf den Weg gemacht, um eines der berühmtesten Desserts aus dem Alentejo zu probieren: die Sericaia. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der fruchtbaren Landwirtschaft der portugiesischen Region, von den klösterlichen Süßspeisen und von der Herkunft der Pflaume in Portugal. (2): Ein Biss’chen Heimat: Nuno, vom Alentejo nach Paris Nuno, ursprünglich im Alentejo geboren, lebt seit 2005 in Paris. Für seine Freunde und Bekannten bereitet er Gazpacho zu. Er berichtet von köstlichen portugiesischen Fischsorten, von leckeren Gerichten, die Menschen zusammenbringen, und von den Rezepten seiner Großmutter, die ihn in Erinnerungen an seine Heimat schwelgen lassen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Sericaia, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Sericaia Zutaten für 4 Personen: 4 Eier 500 ml Milch 240 g Zucker 2 Schalenstreifen einer Orange 1 Zimtstange 60 g Weizenmehl 1 TL Zimtpulver 4 in Sirup eingelegte Pflaumen Zubereitung: – Die Milch, die Hälfte des Zuckers, die Orangeschalenstreifen und eine Zimtstange in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Mischung zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen. – Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der anderen Hälfte des Zuckers und dem Mehl aufschlagen. – Die aromatisierte Milch nach und nach einrühren und die Mischung anschließend bei schwacher Hitze eindicken lassen, ohne dass sie aufkocht. – Creme abkühlen lassen, währenddessen die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter die Creme heben. In Auflaufförmchen füllen und mit Zimt bestreuen. – Bei 180 Grad eine Stunde lang backen. – Aus dem Ofen nehmen und mit je einer in Sirup eingelegten Pflaume garnieren. (Text: arte)

(1): Ein Hauch von Venedig: Risotto di gò Für die Zubereitung des Risotto di gò, dem kulinarischen Markenzeichen Venedigs, braucht man cremigen Reis und einen kleinen Fisch, der nur schwer zu fangen ist: die Grundel. Der Journalist Antoine Leclaire hat sich mit Chefkoch Marco Ballarin getroffen, um alle Feinheiten dieses Gerichts kennenzulernen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard taucht in die Fischereigeschichte der Lagune ein, entdeckt die Ursprünge des Reisanbaus in Italien und berichtet über die Besonderheiten der Grundel. (2): Ein Biss’chen Heimat: Paola, eine Venezianerin in Lothringen Die gebürtige Venezianerin Paola lebt seit 1975 in Boulay-Moselle. Für ihre Lieben bereitet sie eine Polenta fegato alla veneziana zu. Sie erzählt von der Kunst des Kochens, von Rezepten, die sie für ihre Enkel sammelt, und von kulinarischen Traditionen, die sie an ihre Heimatstadt erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für ein Risotto di gò, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Risotto di gò Zutaten für 4 Personen: 350 g Risottoreis 500 g Grundel oder Meeräsche 1 weiße Zwiebel 2 Selleriestangen Petersilie 100 g Parmigiano gerieben 100 g Butter Zubereitung: – Die Fische reinigen und ausnehmen. – Die Zwiebeln vierteln, die äußeren Schichten sowie die grünen Blätter des Selleries entfernen und zusammen mit den Fischen in einem Topf mit Olivenöl für fünf Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. – Kaltes Wasser hinzufügen und zwei Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Fischbrühe abseihen. – Den Reis in etwas Olivenöl in einem Topf anrösten und ein wenig Brühe hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde, den Vorgang unter ständigem Rühren wiederholen, bis die gesamte Brühe verbraucht ist. – Abschmecken, Butter und gehackte Petersilie hinzufügen und weitere 18 Minuten garen lassen. – Vom Herd nehmen, Parmesan darüber streuen, verrühren und servieren. (Text: arte)

(1): Bretonisches Soulfood: Kig ha farz In der Bretagne gibt es einen Eintopf, der viele Bretonen von Kindesbeinen an begleitet: das Kig ha farz. Die Journalistin Laure Granjon hat die Köchin Béatrice Francout getroffen, um die lokale Spezialität aus Fleisch, Gemüse und Farz zu kosten. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Herkunft des Gerichts, die Bedeutung der Zwiebel in der Gastronomie des Finistère und erzählt über die Schweineaufzucht in der Bretagne. (2): Ein Biss’chen Heimat: Jean-Marie, ein Bretone in Italien Jean-Marie ist in der Bretagne geboren und lebt seit sechs Jahren in Mailand. Mit seiner Familie bereitet er bretonische Galettes zu. Er erzählt vom italienischen Dolce Vita, von der Qualität der italienischen Produkte und von bretonischen Gerichten, die ihn im Ausland stets begleiten. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für ein Kig ha farz, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Kig ha farz Zutaten für 6 Personen: 1 Weißkohl 8 Speiserüben 12 Karotten 2 Roscoff-Zwiebeln 5 cm Ingwer 300 g große Knackwürste 500 g Rinderschulter 200 g frischer Schweinebauch 4 Eier Für den schwarzen Farz: 500 g Buchweizenmehl 50 g Butter, zerlassen Für den weißen Farz: 250 g Weizenmehl 50 g Puderzucker 200 ml Sahne 250 ml Milch 250 g Rosinen Zubereitung: – Für den schwarzen Farz: Buchweizenmehl, zwei Eier, 50 Gramm zerlassene Butter, Wasser und Salz miteinander vermischen und kräftig verquirlen. Die Masse in einen Leinenbeutel füllen und mit einer Schnur gut verschließen. – Zwiebeln und Ingwer in einem großen Schmortopf anbraten. – Gemüse hinzufügen und mit Wasser aufgießen. Den Schweinebauch und die Rinderschulter in Stücke schneiden und zusammen mit dem verschlossenen Leinenbeutel in den Topf geben. Eineinhalb Stunden köcheln lassen, dabei den Weißkohl nach 45 Minuten herausnehmen. – Die Würste separat in reichlich Wasser 30 Minuten lang kochen. – Alle Zutaten für den weißen Farz mit zwei Eiern vermischen und 45 Minuten bei 180 Grad Celsius im Ofen backen. (Text: arte)

(1): Rumäniens Streetfood-Star: Mici In Rumänien sind die gegrillten Hackfleischröllchen, die traditionell auf Spießen serviert werden, fester Teil des Speiseplans. Alexis Sarini trifft Alex Petricean, einen ehemaligen Fechter, der sein Schwert gegen das Küchenmesser eingetauscht hat. Gemeinsam mit dem Koch probiert er dessen eigene Mici-Kreation, die Tradition und Moderne miteinander verbindet. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge des Gerichts, die Vampirlegende und Maßnahmen zur Förderung einer gesünderen Ernährung in Rumänien. (2): Ein Biss’chen Heimat: Miruna, eine Rumänin in Italien Miruna ist in Rumänien geboren und lebt in Mailand. Sie bereitet für ihre Familie eine Ciorba mit Kartoffeln und Estragon zu. Dabei erzählt sie, wie lange italienische Mahlzeiten dauern. Miruna schwärmt vom Geschmack von Estragon und wohltuenden Suppen, bei deren Zubereitung sie gern in Erinnerungen an ihre Heimat schwelgt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Mici, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! --------------- Rezept für Mici Zutaten für 6 Personen: 400 g Rinderhackfleisch 200 g Schweinefleisch vom Nacken 200 g Hammelbrust 4 Markknochen 6 Knoblauchzehen 1 EL getrockneter Thymian 2 TL gemahlener Koriander 2 TL Paprikapulver 1 EL Speisenatron Zubereitung: – Die Markknochen in einen Topf mit Wasser geben. Zehn Minuten kochen lassen, die Hitze reduzieren und weitere 75 Minuten köcheln lassen. – Die Brühe mit einem Sieb abseihen, die Knoblauchzehen dazugeben und beiseitestellen. – Fleisch hacken und mischen. – Gewürze hinzugeben und durchkneten. – Die Fleischmischung mit der Brühe übergießen. – Speisenatron in einem Liter Wasser auflösen, zum Fleisch geben und erneut vermengen. Für 24 Stunden kühl stellen. – Mit einem Spritzbeutel die Mici auf ein Blech spritzen und auf dem Grill oder im Backofen acht bis zehn Minuten grillen. Regelmäßig wenden. – Je nach Vorliebe mit Senf genießen. (Text: arte)

(1): Land-Meer-Rezept aus der Bretagne: Hummer mit Artischocken Das Departement Finistère liegt an der Spitze der bretonischen Halbinsel. Der traditionelle Hummer mit Artischocken vereint die Schätze von Land und Meer, zwei wichtigen Bestandteile der bretonischen Identität. Laure Granjon hat das traditionelle Gericht im Restaurant von Küchenchef Nolwenn Corre probiert. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über das reiche Angebot an Meeresfrüchten und landwirtschaftlichen Erzeugnissen im Departement Finistère, über die Einführung von Hummer in der bretonischen Küche und über den Verzehr schwer zugänglicher Produkte. (2): Kulinarische Mitbringsel Laure Granjon erkundet die Esskultur des Finistère und entdeckt zahlreiche Köstlichkeiten. In den Regalen stößt sie auf verzierte Keramikschüsseln, Buchweizen-Chips, Algenpesto und natürlich Sardinendosen mit lustigen Wortspielen – typisch bretonischer Humor. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für bretonischen Hummer, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ---------------------------- Rezept für bretonischen Hummer Zutaten für 4 Personen: 2 Hummer 6 Artischocken 3 Schalotten 2 TL Eisenkraut 150 ml trockener Weißwein (zum Beispiel Chardonnay) 3 EL Mayonnaise Zubereitung: – Die Blätter der Artischocken sowie den Stiel entfernen. Danach den oberen Teil der Artischocken abschneiden, so dass nur noch das Herz übrigbleibt. – Die Artischockenherzen in Olivenöl scharf anbraten. Die gehackten Schalotten, zwei Teelöffel Eisenkraut, den Weißwein und 150 ml Wasser hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen. – Hummer zerlegen, Schwanz und Scheren zur Zubereitung zurechtlegen. Wasser zum Kochen bringen, dann den Schwanz fünf Minuten und die Scheren eine Minute darin garen. – Anschließend in Eiswasser abschrecken. – Hummerfleisch aus Schwanz und Scheren herauszulösen. – Die Artischockenherzen aus der Pfanne nehmen und in kleine Würfel schneiden. – Mit der Mayonnaise mischen. – Das Hummerfleisch auf Tellern anrichten und mit der Artischocken-Mayonnaise garnieren. (Text: arte)

(1): Das süße Geheimnis der Levante: Kunafa Kunafa ist eine reichhaltige und cremige Süßspeise – in Jordanien ein absolutes Muss. Clémence Fournival probiert bei Küchenchef Qais Malhas die palästinensische Variante dieser besonderen Köstlichkeit und erfährt ihr Geheimnis: die cremige Käsefüllung. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert den Ursprung von Kunafa, die Bedeutung von Zucker in der jordanischen Ernährung und hebt geografische Besonderheiten der Region hervor. (2): Ein Biss’chen Heimat: Ziyad, ein Jordanier in Paris Ziyad ist in Jordanien geboren und lebt seit einem Jahr in Paris. An der jordanischen Botschaft bereitet er Mansaf zu und spricht über die prestigeträchtige französische Küche, die unterschiedlichen Zubereitungsarten von Fleisch in Frankreich und Jordanien, und erzählt von den gemeinsamen Momenten in seiner Heimat mit seiner Familie bei einem guten Mansaf. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kunafa-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ------------------- Rezept für Kanufa Zutaten für 6 Personen: 400 g Akkawi-Käse (oder Mozzarella) 250 g Mehl 85 g Ghee 200 g Zucker Ein paar gehackte Pistazien 150 ml Zitronensaft Zubereitung: – Den Käse entsalzen: Dazu in Scheiben schneiden und sechs Stunden lang in Wasser einlegen (diesen Schritt bei der Verwendung von Mozzarella überspringen). Sirup: – Zucker, 130 Milliliter Wasser und Zitronensaft in einem Topf verrühren. – Bei mittlerer Hitze aufkochen. – Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Teig: – Das Mehl bei hoher Hitze fünf Minuten anrösten, anschließend vom Herd nehmen und mit 75 Gramm Ghee vermischen. 50 Milliliter Wasser unterrühren. – Mit dem restlichen Ghee den Boden einer Backform einfetten. – Aus dem Teig zwei Kugeln formen. Mit der ersten Kugel den Boden der Backform auslegen, den zerbröckelten Käse darauf verteilen und mit der zweiten Teigkugel abdecken. – 15 bis 20 Minuten grillen und dabei die Form alle 20 Sekunden drehen. Alternativ 30 Minuten bei 200 Grad Celsius im Ofen backen. – Kunafa aus der Form stürzen, mit Sirup übergießen und mit Pistazien bestreuen. (Text: arte)

(1): Sardiniens Star aus dem Meer: Roter Thunfisch Auf der kleinen Insel San Pietro findet jeden Sommer die traditionelle Thunfischjagd statt, auch ʺMattanzaʺ genannt. Carla Bucero Lanzi ist gemeinsam mit Chefkoch Luigi Pomata hautnah bei diesem traditionellen Ereignis dabei. Bei der Gelegenheit genießt sie ihr Lieblingsgericht, Linguine mit Thunfisch, dann macht sie sich auf den Weg zum traditionellen Thunfischfest. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über den Fang dieser Fischart auf Sardinien, den Ursprung des Tabarchino und den weltweiten Pastakonsum. (2): Ein Biss’chen Heimat: Igina, eine Sardin in Schweden Igina ist auf Sardinien geboren und lebt seit 17 Jahren in der Region Stockholm. Sie kocht Malloreddus alla campidanese und erzählt dabei von den schwedischen Landschaften, die sie an Sardinien erinnern, von ihrem Wunsch, die sardische Küche im Ausland bekannter zu machen, und von den Produkten, die sie bei jedem Besuch von ihrer Heimatinsel mitbringt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für roten Thunfisch, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! Rezept für Linguine mit rotem Thunfisch Zutaten für 4 Personen: 500 g Linguine 500 g roter Thunfisch 1 Zitrone 70 g Pecorino gerieben 50 g Kapern 50 g schwarze Oliven 15 g Butter Zubereitung: Den Thunfisch in Würfel schneiden. – Die Würfel in einer Pfanne mit zwei Esslöffel Olivenöl von jeder Seite jeweils drei Minuten auf hoher Stufe erhitzen. – Den Thunfisch zerpflücken und mit einer Gabel zerdrücken. – Die Pasta sieben Minuten al dente kochen. – Oliven und Kapern in feine Würfel schneiden. – Den Thunfisch mit der weichen Butter gut vermengen. – Die gekochte Pasta abgießen und mit dem Thunfisch, den Oliven und den Kapern in eine Schüssel geben. Gut durchmischen. – Auf den Tellern anrichten, mit Pecorino und Zitronenschale abschmecken. (Text: arte)

(1): Iberisches Schwein aus dem Alentejo: Porco preto mit Migas Inmitten von Eichenwäldern weiden in Alentejo Schweine. Die Tiere fressen die Früchte der Bäume, was das Geheimnis ihres schmackhaften und saftigen Fleisches sein soll. Tiphaine Honoré trifft sich mit Chefköchin Maria José Banha, um die Geheimnisse hinter dem Porco Preto zu lüften. Sie kostet das Schweinefleisch mit Migas – trockenem Brot, das in Fett gebraten wird. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von der vielfältigen Landschaft Alentejos, der Bedeutung von Schweinefleisch in der Esskultur des Landes und der geselligen Stimmung an portugiesischen Tafeln. (2): Kulinarische Mitbringsel Tiphaine Honoré hat sich mit lokalen Produkten eingedeckt und stellt die kulinarische Kultur des Alentejo vor. In den Supermarkt-Regalen entdeckt sie Wurstwaren, regionale Käsesorten, farbenfrohe Sardinenkonserven und eine süße Leckerei aus der Region: Honig-Zitronen-Kekse. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Porco Preto, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Porco Preto Zutaten für 2 Personen: 5 Knoblauchzehen 1/​2 altbackenes Landbrot, in Scheiben geschnitten 5 EL Schweineschmalz 2 EL Eichel- oder Kastanienmehl 200 g Schweinebauch, in Scheiben geschnitten 3 TL getrocknete Paprikaflocken 1 TL Paprikapulver Zubereitung: – Das Fleisch in einer Schüssel mit zwei gehackten Knoblauchzehen, Paprika, Salz und Pfeffer vermengen. Über Nacht marinieren lassen. – In einem Topf zwei Esslöffel Schmalz erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 500 Milliliter Wasser ablöschen. Eine Stunde kochen lassen. – Die Brotscheiben in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. – Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken. – Das restliche Schmalz in einem großen Topf zerlassen und das eingeweichte Brot dazugeben. – Den gehackten Knoblauch dazugeben und alles anbraten, bis die Mischung etwas Farbe annimmt. – Eine Kelle Brühe hinzufügen und die Masse mit einem Esslöffel Kastanienmehl binden. – Unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Masse eine Kugel bildet und sich vom Topf löst. – Die Migas mit dem Schweinefleisch und Orangenscheiben servieren. (Text: arte)

(1): Die Grillsensation aus Texas: Fajitas Rein in die Cowboystiefel und ab auf die Ranch, um ein Rezept zu entdecken, das zum Wahrzeichen der texanischen Küche geworden ist: Fajitas. Nawelle Senad ist nach San Antonio gereist, um die Fajitas von Chefkoch Johnny Hernandez zu probieren, der ein echter Verfechter der authentischen Küche ist und nichts von industriell hergestellten Tex-Mex-Gerichten hält. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Vaqueros – die mexikanischen Cowboys -, über die Entwicklung der Fajitas zu einem Symbol der Tex-Mex-Küche und über den Zusammenhang zwischen dieser Esskultur und amerikanischen Sportveranstaltungen. (2): Ein Biss’chen Heimat: Andrea, eine Texanerin in Irland Andrea ist in Texas geboren und lebt in Irland. Sie kocht für ihre Liebsten Chili und verrät ihre Lebensaufgabe: das texanische Barbecue nach Irland zu bringen. Andrea erzählt von ihrem ersten Versuch, ein irisches Gericht zu kochen, von Pubs und von geselligen Runden mit texanischen Freundinnen und Freunden bei einem leckeren Chili, das sie an ihre Heimat erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Fajitas-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------- Fajitas-Rezept Zutaten für 4 Personen: 500 g Kronfleisch vom Rind 3 Knoblauchzehen ½ TL Pfefferkörner 2 kleine rote Chilischoten (Chipotle-Chilis) 1 Limette 150 ml dunkles Bier 2 Tomaten 1 weiße Zwiebel 1 Jalapeño 1 Avocado 8 Tortillas Gehackter Koriander Oregano Zubereitung: – Für die Marinade drei Knoblauchzehen hacken und Pfefferkörner, Salz, Oregano und eine Chipotle-Chilischote zerstoßen. – Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem dunklen Bier zur Marinade geben und alles vermischen. – Das Fleisch darin 15 Minuten marinieren. – Für die Soße die Tomaten, die Jalapeño und die in Scheiben geschnittene Zwiebel drei Minuten lang auf dem Grill grillen. – Vom Grill nehmen und mit einer Knoblauchzehe, der zweiten Chipotle-Chilischote und dem zuvor gehacktem Koriander zerstampfen. Die Avocado in Würfel schneiden und untermischen. – Das Fleisch auf beiden Seiten jeweils drei Minuten lang auf dem Grill scharf anbraten. – Dann das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße und den Tortillas servieren. Die Tortillas nach Belieben mit den Fajitas füllen. (Text: arte)

(1): Krautwickel aus Rumänien: Sarmale Die kleinen Rouladen mit ihrer cremigen Füllung und dem knackigen Kohlblatt sind in der rumänischen Küche sehr beliebt. Alexis Sarini probiert Sarmale zusammen mit der Küchenchefin Petra Hianu in einem der kleinsten, aber auch feinsten Restaurants Rumäniens. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge dieses Gerichts, die Geschichte des ländlichen Rumäniens und den Zusammenhang zwischen Esskultur und Bestattungsriten im Land. (2): Ein Biss’chen Heimat: Ruxandra, eine Rumänin in Paris Ruxandra ist in Rumänien geboren und lebt seit 2016 in Paris. Sie kocht für ihre Gäste Mamaliga cu branza si smantana. Außerdem erzählt sie vom Lebensmitteleinkauf im kommunistischen Rumänien, von den in Frankreich erhältlichen Produkten aus aller Welt und von den simplen, aber schmackhaften Gerichten, die sie an ihre rumänische Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Sarmale-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Sarmale Zutaten für 4 Personen: 1 Kohlkopf 400 g geräucherter Schweinekamm 500 ml Sahne 2 Eiweiße 2 Zwiebeln Frischer Thymian Zubereitung: Fermentierung: – Den Kohl waschen, den Strunk entfernen und die Hälfte der Blätter beiseitelegen. – Diese in ein großes Einmachglas geben. – Zehn Gramm Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die Salzlake in das Einmachglas gießen und dieses verschließen. – Die Mischung eine Woche lang bei Zimmertemperatur und vor Licht geschützt und dann eine weitere Woche im Kühlschrank fermentieren lassen. Füllung: – Schweinefleisch und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, würzen und alles sehr fein pürieren. – Eiweiß hinzufügen und erneut mixen. – Die Füllung in eine kalte Schüssel geben und die sehr kalte Sahne unterrühren, bis eine homogene, glatte Masse entsteht. – 5 Minuten kalt stellen. – Den fermentierten Kohl für zwei Stunden in Wasser einweichen und das Wasser regelmäßig wechseln. – Die nicht fermentierten Kohlblätter in Quadrate schneiden, 30 Stunden lang im Dörrgerät zu Chips trocknen und zu Röllchen aufrollen. – Die Füllung in die Röllchen geben. – Mit einer Ausstechform kleine Stücke aus dem fermentierten Kohl stechen und diese scharf anbraten. – Den Boden eines Tellers mit den fermentierten Kohlstücken bedecken und die gefüllten Chips darauflegen. Mit frischem Thymian bestreuen. (Text: arte)

(1): Typischer Sandwich aus Nizza: Pan Bagnat Auch wenn es einem Burger ähnelt, ist das Pan Bagnat für die Einwohnerinnen und Einwohner Nizzas viel mehr: eine fischige Köstlichkeit mit sonnengereiftem Gemüse zwischen zwei knusprigen Brotscheiben. Clémence Fournival hat sich in die Gassen der Altstadt Nizzas gewagt, um dieses Sandwich zusammen mit Sara Issautier zu probieren. Die Küchenchefin setzt sich dafür ein, dass der Pan Bagnat von der Unesco als immaterielles Kulturerbe anerkannt wird. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert die Ursprünge des Nissart, die Lamparo-Technik der örtlichen Fischerinnen und Fischer und den Pan-Bagnat-Skandal. (2): Ein Biss’chen Heimat: Alexia, eine Niçoise in England Alexia ist in Nizza geboren und lebt seit 17 Jahren in London. Für ihre Liebsten kocht sie Ratatouille. Sie spricht über ihre ersten selbstgekochten Gerichte, über die Bedeutung der Gewürze in ihren Speisen und über ihren Spitznamen ʺRatatouilleʺ, der sie an ihre Heimatstadt erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pan Bagnat, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ------------------------ Rezept für Pan Bagnat Zutaten für 2 Sandwiches: 2 Sardellen 2 große saftige Tomaten 5 Radieschen 1 Knoblauchzehe 2 runde Brötchen 2 Lauchzwiebeln 1 grüne Paprika 1 Dose Thunfisch in Olivenöl 1 Poivrade-Artischocke 2 Eier 1 Glas schwarze Oliven frische Basilikumblätter Zubereitung: – Die runden Brötchen in zwei Hälften schneiden. – Eine Tomatenscheibe abschneiden und die Brötchen damit einreiben. – Die Brötchen mit Olivenöl beträufeln und mit der Knoblauchzehe einreiben. – Tomaten in mittelgroße Scheiben schneiden, Radieschen, Paprika und Frühlingszwiebeln in Scheiben und Artischocken in Streifen schneiden. – Die Eier zwölf Minuten lang hart kochen und dann in Scheiben schneiden. – Die Brötchen mit den Tomaten, dem Gemüse und den Eiern belegen, mit Olivenöl beträufeln und den Thunfisch, die Sardellen, die Oliven und das gehackte Basilikum darauf verteilen. Deckel drauf und genießen. (Text: arte)