Küchen der Welt

(1): Gegrillte Antilope – der Braai vereint Südafrika Braai ist in Südafrika eine Tradition und Herzensangelegenheit, die weit über das Grillen hinausgeht. Bei der Wahl des Fleisches hat der Koch David Higgs große Pläne. Die Journalistin Nawelle Senad probiert bei ihm gegrillte Antilope. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Fleischkonsum in Südafrika, den Ursprüngen des Braai und seiner Rolle in der südafrikanischen Kultur. (2): Kulinarische Mitbringsel In einem südafrikanischen Supermarkt füllt die Journalistin Nawelle Senad ihren Einkaufswagen mit lokalen Produkten. In den Regalen stößt sie auf viel Fleisch, das berühmte Biltong – getrocknetes Fleisch, das bei keiner Cocktail-Party fehlen darf -, sowie auf Chutney und karamellisierte Zwiebeln, die zum Fleisch gereicht werden. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für einen Braai, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Fricandó de ternera – Katalonisches Kalbsfrikassee Fricandó de ternera ist in Katalonien schon seit dem Mittelalter ein beliebtes Gericht und bietet einen Einblick in die Geschichte der Region. Die Journalistin Karen Cassuto probiert das Frikassee bei Koch Jordi Vilà, der die seit dem Mittelalter überlieferten kulinarischen Techniken noch heute verehrt. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Liebe der Katalanen zu Pilzen, dem goldenen Zeitalter der katalonischen Küche und der Weiterentwicklung des Rezepts im Laufe der Generationen. (2): Nostalgiegeschmack: Bernat – ein Katalane in der Pariser Region Bernat ist in Katalonien geboren, aber vor über einem Jahr in die Nähe von Paris gezogen. Mit seiner Familie kocht er Pa amb Tomàquet. Er erzählt von den bäuerlichen Ursprüngen dieses Rezepts und seinem Vorhaben, selbst Tomaten anzubauen, um wieder die Aromen seiner alten Heimat zu genießen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Fricandó de ternera, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Fricandó de ternera Zutaten für 4 Personen: 500 g rohe Kalbshaxe 1 reife Tomate 2 große, sehr fein gehackte Zwiebeln 1 Knoblauchknolle 150 g getrocknete Herbsttrompete oder Mischung getrockneter Pilze 150 ml Weißwein Thymian Lorbeerblätter 200 g Mehl 1 Zimtstange 100 g blanchierte Mandeln Rezept: – Pilze mit Wasser bedecken und aufquellen lassen. – Falls nötig, das Kalbsfleisch parieren. Anschließend in große, feine Streifen schneiden, dabei jeweils das Fett in der Mitte behalten. – Jeden Streifen leicht durch das Mehl ziehen und dann von beiden Seiten in heißem Öl frittieren. Eine ganze Knoblauchknolle halbieren und hinzufügen. Fleisch beiseitestellen, aber den Knoblauch im Öl lassen. – Zwiebel und ein Kräutersträußchen mit Thymian und Lorbeerblättern in die Pfanne geben. – Mit Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen, damit der Wein unter regelmäßigem Rühren reduziert wird. – Tomate häuten und ebenfalls hinzufügen. – Schließlich das Wasser, in dem die Pilze lagen, dazugeben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, dann mixen und abschließend filtern. – Fleisch in einer großen Pfanne verteilen. Eine Zimtstange über dem Fleisch zerbrechen, Knoblauchknolle, Pilze und Bratensaft in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern. Mit einem Deckel abdecken und zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. – Knoblauchknolle, Mandeln und 200 ml Wasser mixen. Über das Fleisch gießen und 20 Minuten reduzieren lassen. – Sofort ohne Beilage servieren. (Text: arte)

(1): Kdam Chaa – Gebratene Krabbe mit grünem Pfeffer Kombiniert mit grünem Pfeffer und Blaukrabbe verbindet das jodhaltige und pfeffrige Gericht gekonnt die Vielfalt von Kambodschas Land und Küsten. Die Journalistin Alara Bordier trifft die Köchin Eng Sokhorn, um Kdam Chaa – eine Spezialität ihres Restaurants am Meer – zu probieren. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblicke in die goldene Vergangenheit der Stadt Kep, in die Geschichte des Pfeffers in Kambodscha und in die Nutzung der kambodschanischen Küsten. (2): Nostalgiegeschmack: Marianne – eine Kambodschanerin in Angers Marianne ist vor drei Jahren von Kambodscha in die westfranzösische Stadt Angers gezogen. Sie kocht für ihre Freunde ein Fisch-Amok und erzählt von den Rezepten, die sie mit ihrer Großmutter gekocht hat, vom Pfeffer, den sie immer dabeihat, und von Gerichten zum Teilen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für die Pfeffer-Krabbe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Krabbe mit Pfeffer Zutaten für 4 Personen: 2 große Blaukrabben 6 Knoblauchzehen 15 g frische Körner oder Trauben Kampot-Pfeffer 5⁠–⁠6 Frühlingszwiebeln 1 EL Austernsoße ½ EL scharfe Soße, zum Beispiel Sriracha-Soße 1 EL Zucker Frische Petersilie Zubereitung: – Die Krabben säubern. Die Scheren und das Fleisch behalten. – Knoblauch zuerst klein hacken und in einem Wok für 1 Minute in Öl anschwitzen. Pfefferkörner und Krabben dazugeben und 2 Minuten anbraten. – 125 ml Wasser darüber gießen und abgedeckt 5 Minuten kochen lassen. – Die scharfe Soße, Austernsoße und ebenso viel Zucker hinzufügen. – Am Ende die Frühlingszwiebeln in den Wok geben. – Mit frischer Petersilie garnieren (Text: arte)

(1): Älplermagronen – Makkaroni aus den Alpen Älplermagronen sind ein leckeres Gericht zum Wohlfühlen aus der Schweiz, das mit Nudeln, Kartoffeln und reichlich Käse zubereitet und mit Apfelmus serviert wird. Die Journalistin Lena Besson trifft den Koch Tobias Hoesli, der eine vegane Variante des Rezepts entwickelt hat. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblicke in die Geschichte der vegetarischen Küche in der Schweiz und erzählt außerdem von der Rolle, die Nudeln und Käse in der Küche und Kultur des Landes spielen. (2): Nostalgiegeschmack: Jana – eine Schweizerin in Australien Jana ist 2008 von der Schweiz nach Sydney gezogen. Sie bereitet einen Nudelauflauf zu und erzählt von den Gerichten, die sie früher in den Berghütten gegessen hat, welche Rolle Käse in ihrer Küche spielt und wie sie sich bei einer heißen Schokolade an die Winter in der Schweiz erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Älplermagronen, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Älplermagronen Zutaten für 4 Personen: 300 g Makkaroni 300 g festkochende Kartoffeln 4 Perlzwiebeln 2 Knoblauchzehen 600 ml Milch 200 ml Sahne 100 g geriebener Gruyère 300 g Apfelmus 1 EL Mehl Zubereitung: – Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln schälen. Zwiebeln und Knoblauch in Ringe, Kartoffeln in Würfel schneiden. – Zwiebel- und Knoblauchringe in Mehl wenden. – In einer Pfanne knusprig braten. Beiseitelegen. – Sahne und Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. – Kartoffeln hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. – Nudeln unterrühren und etwa 10 Minuten al dente kochen. – Käse mit Kartoffeln und Nudeln vermischen, würzen und mit Zwiebeln und Knoblauch auf Teller füllen. – Mit Apfelmus servieren. (Text: arte)

(1): In Australien beliebt: das Wagyu-Rind Das fein marmorierte Fleisch des Wagyu-Rinds ist der heilige Gral für Fleischliebhaber in Sydney und wird über dem Holzfeuer zubereitet. So probiert es auch unsere Journalistin Clémence Fournival bei Koch und Grillmeister Corey Costelloe. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie Rinder nach Australien kamen, vom Trend zum Grillen und von einem typisch australischen Brotaufstrich. (2): Kulinarische Mitbringsel Clémence Fournival füllt in einem australischen Supermarkt ihren Einkaufwagen mit lokalen Produkten. In Flipflops läuft sie durch die Regale und stößt auf Sausage Rolls, Lamingtons und zur Abwechslung auf Känguru- statt Rindfleisch. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Wagyu-Rind, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Wagyu-Rind vom Grill Zutaten für 2 Personen: 2x 200 g Entrecôte vom Wagyu-Rind Grobes Salz 250 g Blattspinat Senf Barbecue Soße 2 Zitronen Zubereitung: – Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. – Grill anfeuern, am besten mit Holz. – Einen Teil des Fetts vom Fleisch abschneiden, aber für den Geschmack ein wenig dran lassen. – Den Blattspinat kurz auf den Grill legen und gut anbraten lassen. – Die Entrecôtes mit grobem Salz einreiben. – Das Fleisch maximal 2 bis 3 Minuten pro Seite auf den Grill legen. Es muss noch blutig sein! – Danach neben dem Feuer 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. – Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. – Zunächst ohne zusätzliche Gewürze probieren. Dann mit dem Senf, anschließend der Barbecue-Soße und zum Schluss mit Zitrone abschmecken. (Text: arte)

(1): Marokkanisches Couscous mal salzig-süß In Marrakesch riecht es an jeder Straßenecke nach Couscous. Unsere Journalistin Nawelle Senad probiert marokkanisches Couscous bei Zakia Aitboulahcen. Das Rezept wird von Generation zu Generation weitergegeben und braucht keinen Vergleich zu fürchten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblicke in die Geschichte des Couscous, die zentralen Einflüsse auf die marokkanische Küche und die umstrittene Herkunft dieses Gerichts. (2): Nostalgiegeschmack: Ridouane – ein Marokkaner in Spanien Ridouane ist in Marokko geboren, lebt aber seit 2002 in Bilbao. Während er kocht, erzählt er von der Rolle von Gewürzen in der marokkanischen Küche. Er nennt Gemeinsamkeiten zwischen der baskisch-spanischen und der marokkanischen Kultur und erklärt, wonach es duftet, wenn man den Deckel einer Tajine anhebt – ein Geruch, der ihn an seine alte Heimat erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für marokkanischen Couscous, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für marokkanischen Couscous Zutaten für 4 Personen: 2 Zucchini 2 Steckrüben 5 Karotten 1 Butternuss-Kürbis 2 Tomaten 8 Zwiebeln 500 g Couscous 1,5 TL Ingwer 1,5 TL Kurkuma 500 g Kalbsfleisch 1 kleine rote Chili 1 Bund Petersilie Frischer Koriander 125 g Bohnen 1 TL Zimt 50 g Rosinen 1 TL Zucker Zubereitung: – Zwiebeln hacken und mit 4 EL Olivenöl in einem Topf anbraten. Ingwer und Kurkuma und anschließend das Kalbsfleisch hinzufügen und mit 1 Liter Wasser bedecken. Auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. – Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit der roten Chilischote, Petersilie und Koriander in den Topf geben. Erneut 30 Minuten köcheln lassen. – Nun mit dem Kochen des Couscous beginnen: Wasser in einen Couscoussier (Dampfgartopf) füllen und zum Kochen bringen. – In einer Salatschüssel mit der Hand Couscous und ¼ Tasse Olivenöl vermischen. – In den Couscoussier geben und 10 Minuten dampfgaren lassen. – Couscous aus dem Topf nehmen, zurück in die Salatschüssel füllen, eine Tasse Wasser hinzufügen und mit der Gabel auflockern. Anschließend wieder in den Couscoussier geben. Diesen Schritt zwei Mal wiederholen. Tfaya: – Zwiebeln in feine Streifen schneiden. – In einem Topf 10 Minuten mit Zimt, Zucker und Rosinen anbraten. Wenn alles gar ist, kann angerichtet werden: Zunächst der Couscous, dann das Gemüse drum herum, das Fleisch in die Mitte und schließlich die Tfaya darüber. (Text: arte)

(1): Wenn Florida nach Kuba schmeckt: Das Cuban Sandwich Das Cuban Sandwich mit kubanischem Brot und einer dicken Scheibe Schweinefleisch ist das heimliche Vergnügen der Einwohner Floridas. Unser Journalist Antoine Leclaire probiert das Sandwich bei Koch Yasmani Ochoa, der die Verbreitung der kubanischen Küche in Miami maßgeblich beeinflusst hat. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie das Cuban Sandwich nach Florida kam, welche Kulturen es beeinflusst haben und erzählt von der kubanischen Immigration in die USA. (2): Nostalgiegeschmack: Kathy – eine Amerikanerin in Griechenland Die in Florida geborene Kathy ist 1973 nach Athen gezogen. Sie serviert Ribs und Coleslaw und erzählt von ihrem Bedürfnis nach typisch amerikanischer Fertignahrung. Sie beschreibt die komplexen griechischen Gerichte und die einfachen Rezepte, die sie an ihre alte Heimat in Florida erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für ein Cuban Sandwich, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Cuban Sandwich Zutaten für 4 Sandwiches: 200 g Räucherschinken in Scheiben 12 Scheiben Emmentaler 2 Baguettes 1 ganzer Schweinebauch 1 TL Soja Soße 5 Knoblauchzehen Senf 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 ausgepresste Orange Cornichons Butter Zubereitung: – Zunächst für die Marinade Orangensaft, Soja Soße, gepressten Knoblauch und Kreuzkümmel vermischen. – Diese über den Schweinebauch gießen, mit Alufolie einwickeln und 2 ½ Stunden bei 180 °C in den Ofen schieben. – Das Fleisch abkühlen lassen und in mittelgroße Scheiben schneiden. Anschließend das Brot längs halbieren und öffnen und mit Senf bestreichen. – Zunächst mit Fleisch, dann mit Emmentaler und schließlich mit Cornichons belegen. – Sandwich toasten und mit Butter bestreichen. – Dazu Pommes servieren. (Text: arte)

(1): Mieliepap – der Lieblingsbrei der Südafrikaner Wenn Südafrikaner nur ein Gericht mit auf eine einsame Insel nehmen könnten, wäre es bei vielen vermutlich Mieliepap. Unsere Journalistin entdeckt den vielseitigen Maisbrei bei Koch Ryan Cole und packt bei der Zubereitung gleich selbst mit an. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt einen Einblick in die Ursprünge des ʺStaple Foodʺ, in die Bedeutung des Mais für die südafrikanische Ernährung und die verschiedenen Arten, Mieliepap zu essen. (2): Nostalgiegeschmack: Celeste – eine Südafrikanerin in Portugal Celeste ist vor 20 Jahren von Südafrika nach Portugal gezogen. Für ihre Freunde kocht sie ein Tamatiebredie (Tomatenbredie). Sie erzählt von portugiesischen Rezepten, die sich schnell zubereiten lassen, den drei grundlegenden Zutaten für die portugiesische Küche und den Küchengeräten ihrer Familie, die sie an ihre Kindheit in Südafrika erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Mielipap, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Mieliepap Zutaten für 2 Personen: 300 g feines Maismehl 500 ml Wasser oder Milch 1 Bund Suppengrün 2,5 Zwiebeln 2 rote Paprika 2 gelbe Paprika 4 Tomaten 2 Auberginen 0,5 TL Honig 2 Lammkoteletts Thymian 0,5 Knoblauchzehe Zubereitung: – In einer Salatschüssel Paprika, Auberginen und Tomaten mit etwas Öl und Thymian vermischen. – Gemüse im Ofen auf Grillfunktion von allen Seiten gut rösten. Paprika in eine Dose legen, verschließen und abkühlen lassen, danach Haut und Kerne entfernen. – Das Ofengemüse in Stücke schneiden. – Eine Zwiebel in reichlich Olivenöl goldbraun anschwitzen. Paprika hinzufügen. Nach 5 Minuten die Aubergine hinzugeben und schließlich nach weiteren 10 Minuten die Tomaten. Erneut 10 Minuten garen lassen. – Ratatouille mit 0,5 TL Honig süßen. – Währenddessen Suppengrün und Knoblauch in Wasser oder Milch geben und erhitzen. 5 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. – Maismehl in die Flüssigkeit einrieseln lassen, dabei durchgehend mit einem Holzlöffel rühren. Auf niedriger Flamme mit geschlossenem Deckel 10 Minuten lang köcheln lassen. – Regelmäßig umrühren, damit nichts am Boden kleben bleibt. Salzen. – Lammkoteletts anbraten und mit Mieliepap und Gemüse servieren. (Text: arte)

(1): Croque Monsieur – ein Biss Paris Obwohl der Croque Monsieur nur aus drei Zutaten besteht – Brot, Schinken und Käse – ist es ein echter Leckerbissen. Unser Journalist Alexis Sarini probiert es in einem Pariser Bistrot bei Koch Stéphane Reynaud. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher die Wörter ʺBistrotʺ und ʺCroque Monsieurʺ kommen, welche Rolle die Menschen aus der Auvergne in der Pariser Gastronomie spielen und geht auf die Geschichte des Toastbrots ein. (2): Nostalgiegeschmack: Chloé, eine Pariserin in Griechenland Chloé ist vor fünf Jahren von Paris nach Athen gezogen. Mit ihren Kindern bäckt sie Sablés und Financiers – aber vor allem spricht sie über Öl und Butter, die – im Vergleich zur griechischen – leichte französische Küche und verrät, welches Gebäck für sie bei keinem Besuch in Frankreich fehlen darf. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Croque Monsieur, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------------------------- Rezept für Croque Monsieur und Croque Madame Zutaten für 4 Croques: 8 Scheiben Sauerteigbrot oder Toastbrot 200 g Comté 4 Scheiben Kochschinken Frühlingszwiebel 4 EL flüssige Sahne 4 Eier (für das Croque Madame) Zubereitung: – Frühlingszwiebel hacken. – Rinde des Comté abschneiden und Käse reiben. – In einer Schüssel Comté, Frühlingszwiebel und Sahne vermischen. – Auf zwei Scheiben Brot verteilen. – Eine Scheibe Schinken auf eine der Brotscheiben legen und die zweite Scheibe Brot mit der Sahne-Frühlingszwiebel-Mischung nach oben darauflegen. Das Ganze vier Mal wiederholen. – Für 10 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. – Für ein Croque Madame ebenso verfahren und am Ende ein Spiegelei darauflegen. (Text: arte)

(1): Cachupa – kreolische Küche, kapverdische Wurzeln Ohne Mais und Bohnen kann es auch keine Cachupa geben – das meint zumindest die Köchin Ana Baptista Da Cruz, bei der Journalist Arnaud Théry das Gericht probiert. Wenn das Heimweh der Kapverdier im Ausland einmal zu groß wird, kochen sie gerne diesen typisch kreolischen Eintopf. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblicke in die kulinarische Geschichte der Inselgruppe, die bäuerlichen Wurzeln der Cachupa und ihre Bedeutung für die Diaspora. (2): Nostalgiegeschmack: Helida – von Kapverden in die Pariser Vorstadt Helida ist in Kapverden geboren, aber vor sechs Jahren in die Nähe von Paris gezogen. Für ihre Freunde kocht sie eine Cachupa. Sie erzählt von ihren allmorgendlichen Croissants, von Gerichten, die Energie geben, und von den kulinarischen Techniken, die sie an ihre alte Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Cachupa, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------------------- Rezept für Cachupa Zutaten für 6 Personen: 1 kg frischer Schweinebauch mit Knochen 1 grobe Wurst zum Kochen 300 g roter Thunfisch 500 g Mais aus der Dose 200 g trockene rote Bohnen 200 g trockene weiße Bohnen 200 g trockene Borlotti-Bohnen 2 Süßkartoffeln 1 rote Paprika 1 grüne Paprika 2 Lorbeerblätter 4 gepresste Knoblauchzehen 3 gehackte Frühlingszwiebeln 1 gehackte Zwiebel 2 EL Tomatensoße aus der Dose Zubereitung: – Weiße Bohnen und Borlotti-Bohnen 12 Stunden in Wasser einweichen. – Fleisch in große Stücke schneiden. In einen großen Topf geben und mit reichlich heißem Wasser bedecken. Lorbeerblätter und 3 Knoblauchzehen hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen. – 2 Liter Wasser in einen möglichst großen Kochtopf füllen und darin weiße Bohnen und Borlotti-Bohnen 30 Minuten kochen. – Den Thunfisch mit der letzten Knoblauchzehe einreiben. – Gemüse schälen und säubern und in große Stücke scheiden. Alles außer die Paprika zum Fleisch geben. Bei großer Hitze 30 Minuten schmoren lassen. – Die Hälfte der Paprika in kleine Würfel schneiden und mit der in Stücke geschnittenen Wurst zu den Bohnen geben. 15 Minuten garen lassen. – Mit einem Schaumlöffel das Fleisch und das Gemüse in den Topf mit Bohnen und Wurst umfüllen. – Rote Bohnen, Mais und Frühlingszwiebeln zufügen. Bei geschlossenem Deckel 40 Minuten köcheln lassen. – Den in Stücke geschnittenen Thunfisch, die andere Hälfte der in kleine Würfel geschnittenen Paprika, Zwiebel und Tomatensoße 10 Minuten in Olivenöl andünsten, bis alles Farbe bekommt. – Cachupa mit dem Fisch servieren. (Text: arte)

(1): Ein Land-Meer-Rezept aus Katalonien – Pollastre amb Galeres In Katalonien traut man sich, Zutaten vom Land und aus dem Meer zu „Meer und Berg“-Rezepten zu vermischen. Dazu zählt auch das Gericht, das Journalistin Karen Cassuto bei Koch Vicent Guimerà probiert. Bei Pollastre amb Galeres dreht sich alles um Heuschreckenkrebse – kleine Krustentiere aus dem Mittelmeer. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die besonderen Eigenschaften der Krebse und erzählt von der Reiskultur Kataloniens und der Mischung aus „Meer und Bergen“. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf der Suche nach typisch katalonischen Produkten geht unsere Journalistin Karen Cassuto auf den meistbesuchten Markt Barcelonas. Dort gibt es alles, was das Herz begehrt: Stände mit Oliven, Turrón, Catanias – kleine Bonbons auf Mandelbasis – weiße Schokolade und typisch katalonische Vanille. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pollastre amb Galeres, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------------- Rezept für Pollastre amb Galeres Zutaten für 5 Personen: 350 g Reis 5 Hähnchenschenkel 6 Zucchini 4 Stangen Lauch 6 Stängel Rosmarin 1 TL Safran 2 Knoblauchzehen Petersilie 12 Heuschreckenkrebse oder Kaiserhummer 120 ml Fischfumet 6 Tomaten Zubereitung: – Zucchini und Tomaten in Würfel, Lauch in Ringe schneiden und Knoblauch pressen. – In einer Pfanne das Gemüse mit einem Stängel Rosmarin und Petersilie 10 Minuten in Öl anschwitzen. Reis und Safran hinzufügen und verrühren, sodass der Reis Farbe annimmt. – 120 ml Fischfumet hinzugeben und umrühren. Weitere 10 Minuten kochen lassen. – Heuschreckenkrebse oder Kaiserhummer von ihrer Schale befreien und auf den Reis legen. Abschließend noch einmal 5 Minuten kochen. – Parallel in einer zweiten Pfanne die Hähnchenschenkel in Olivenöl 10 Minuten von jeder Seite anbraten. – Mit Hähnchenschenkeln servieren und jeden Teller mit einem Rosmarinstängel dekorieren. (Text: arte)

(1): Kreolisches Tintenfisch-Curry von Mauritius: Cari Ourite Der längliche Ourite ist außerhalb Mauritius besser als Oktopus bekannt. Um gierigen Fischern zu entkommen, hat er gelernt, sich zu verstecken. Unsere Journalistin Alara Bordier lernt die Tiere kennen und probiert sie bei Koch Mario de l’Estrac als Curry. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Rolle von Frauen beim Tintenfischfang, den französischen Einfluss auf der Insel und die Fragen, die die Oktopus-Fischerei aufwirft. (2): Nostalgiegeschmack: Kristel, eine Mauritierin in der Normandie Kristel ist auf Mauritius geboren, lebt aber seit 2008 in der Normandie. Sie kocht ein Rougail mit Thunfisch und Tomate, das mit Reis serviert wird. Kristel erzählt, wie sie ihren Geschmack an die französische Küche angepasst hat, wie sie über das Essen ihre Zuneigung zeigt und von Outdoor-Küchen, die sie an ihre Heimatinsel erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Cari Ourite, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------- Rezept für Cari Ourite Zutaten für 3 Personen: 300 g Oktopus-Fleisch 1 EL Masala-Paste 2 EL passierte Tomaten 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen Petersilie 1 TL gemahlener Zimt 1 TL gemahlener Safran Frischer Koriander 0,5 Papaya 1 EL Kurkumapaste 5 Curryblätter oder 2 TL Currypulver 150 g Reis Zubereitung: – In einem Topf Wasser den Oktopus 20 Minuten kochen. – Zwiebel und 2 Knoblauchzehen hacken. Beides in einem Wok anbraten. Curryblätter hinzufügen. – Dritte Knoblauchzehe, Koriander und Petersilie zerstoßen und in den Wok geben. – Masala- und Kurkumapaste, passierte Tomaten, Zimt und Safran hinzugeben. Umrühren und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. – Oktopus aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. – Tentakel in Stücke schneiden und in den Wok geben. – In Würfel geschnittene Papaya hinzufügen. – Erneut 25 Minuten köcheln lassen. – Mit Petersilie garnieren und mit Reis servieren. (Text: arte)

(1): Kapverdische Fischsuppe: Caldo de Peixe Caldo de Peixe wird auf den Kapverden zu jedem Anlass gereicht. Unser Journalist Arnaud Théry verköstigt mit der Köchin Andrea Pires die leckere Fischsuppe und erkundet anschließend die Unterwasserwelt der Inselgruppe. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über den Fischfang auf den Kapverdischen Inseln, den Verzehr von Yamswurzeln und ein Gefühl, das auf den Kapverden „Sodade“ genannt wird. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der kapverdischen Küchenkultur besucht unser Journalist Arnaud Théry am Tag nach dem Karneval einen Markt. Er ist auf der Suche nach lokalen Produkten und einem Mittel gegen seine Kopfschmerzen. Die Händler bieten Affenbrotbaumsamen, kandierte Papaya und das geröstete Maismehl Kamoka feil. Und eine Massage lindert seine Schmerzen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Caldo de Peixe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------- Rezept für Caldo de Peixe Zutaten für 2 Personen: 1 Dorade Royale ½ Maniokwurzel 2 Kartoffeln 1 Süßkartoffel 3 Karotten ½ Yamswurzel 1 Paprika von jeder Farbe 1 Bund Koriander 3 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 2 Tomaten 120 g Reis Zubereitung: – Den Fisch säubern und filetieren, den Kopf beiseitestellen. – Das Fischfleisch würzen und in einer Marinade aus zerdrücktem Knoblauch und Olivenöl ziehen lassen. – Zwiebeln, Paprika und Tomaten in Scheiben schneiden und in einem Topf 5 Minuten anbraten. – Das übrige Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit in den Topf geben. So viel Wasser dazu gießen, bis alles davon bedeckt ist. – Zugedeckt 10 Minuten auf hoher Stufe kochen. – Die Fischfilets, den Fischkopf und den gehackten Koriander dazugeben. – Bei geringerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. – Die Brühe durchseihen, auf die Teller verteilen, das Gemüse und den Fisch darüber geben und mit Reis servieren. (Text: arte)

(1): Königinpastete aus Paris: Vol-au-vent Der Vol-au-vent ist der große Bruder der Königinpastete. Journalist Alexis Sarini lässt sich in einem berühmten Pariser Restaurant vom Koch Romain Van Thienen zeigen, wie das Blätterteiggericht mit Soße zubereitet wird. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die französische Kochkunst, die Geschichte der Champignons und die Unterschiede zwischen Königinpastete und Vol-au-vent. (2): Nostalgiegeschmack: Rémi, ein Pariser in Portugal Der in Paris geborene Rémi lebt seit acht Jahren in Lissabon. Hier bereitet er für seine Gäste ein Kalbsfrikassee zu. Dabei spricht er über die Brasserien in Paris, portugiesische Tascas und die kreative lissabonnische Küche, die ihn an seine Heimatstadt erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Vol-au-vent, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Vol-au-vent Zutaten für 5 Personen: 450 g Blätterteig 450 g Kalbsherzbries 100 g Spargel 150 g getrocknete Morcheln 150 g Champignons 5 kleine Quenelles Albufera-Soße: 100 g Foie Gras (Stopfleber) 100 ml Cognac 100 ml Weißer Portwein 100 ml Madeira 250 ml Geflügelbrühe 3 EL Rohmilchsahne Zubereitung: – Das Kalbsherzbries 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dann für 5 Minuten in kochendes Wasser geben. – Abtropfen und in kaltem Wasser abschrecken. – Haut und Sehnen entfernen und in Würfel schneiden, beiseitestellen. – Die Quenelles für 30 Minuten im Ofen bei 210 Grad Celsius backen. – Cognac, Portwein und Madeira in einen Topf geben und für 5 Minuten kochen. – Die Geflügelbrühe dazugeben und erneut aufkochen. – Die Sahne und die in Würfel geschnittene Foie Gras hinzugeben. – Alles 10 Minuten kochen. – Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel 6 Minuten darin garen. – Die Hälfte der Soße in einen Topf geben. Das Kalbsherzbries und die Pilze dazugeben. Bei schwacher Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel für die letzten 5 Minuten dazugeben. – Zum Abschluss den Blätterteig in Formen für 25 Minuten bei 170 Grad Celsius backen. Aus dem Ofen nehmen, Soße darüber geben und mit einer Quenelle obenauf servieren. (Text: arte)

(1): Kult-Sandwich aus den Townships Südafrikas: Gatsby Die Menschen in den Vorstädten von Kapstadt lieben das Sandwich mit dem berühmten Namen. Um herauszufinden, wie das Gatsby-Sandwich zu einer kulinarischen Ikone der Townships werden konnte, hat sich unsere Journalistin Nawelle Senad mit dem Erfinder des Gerichts getroffen: Rashaad Pandy. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die indischstämmige Community in Südafrika, über die Bedeutung des Sandwichs während der Zeit der Apartheid und seine identitätsstiftende Funktion. (2): Nostalgiegeschmack: Yzelle, eine Südafrikanerin in Belgien Die in Südafrika geborene Yzelle lebt seit über 20 Jahren in Belgien. Hier bereitet sie ein Braai zu und spricht über südafrikanische Wurst, belgischen Chicorée und ihre Vorliebe für Süßspeisen, die sie an ihre Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für ein Gatsby-Sandwich, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------------- Rezept für 1 Gatsby-Sandwich: Zutaten: 1 längliches Sandwich-Brötchen 6 Scheiben Mortadella 120 g Kartoffeln 4 EL Soße (Achaar oder Ketchup) Gemahlenes Piri-Piri-Gewürz Mit Tintenfisch: 200 g Tintenfischringe 50 g Blattsalat 2 Tomaten 1 Zwiebel ½ Gurke Zubereitung: – Die Mortadella-Scheiben in der Fritteuse oder einer Pfanne mit Öl ein bis zu zwei Minuten anbraten. – Die in Pommes-Form geschnittenen Kartoffeln ebenfalls braten. – Das Sandwich-Brötchen aufschneiden und mit den Kartoffeln belegen. Dann mit Salz und Piri-Piri würzen. – Anschließend mit Mortadella belegen. – Achaar oder Ketchup darüber geben. Mit Tintenfisch: – Die Tintenfischringe in Öl braten. – Die Tomaten, die Zwiebel und die Gurke in Scheiben schneiden. – Sandwich mit Salat, Tomaten, Gurke, Zwiebel und Kartoffeln belegen. – Mit Essig und Piri-Piri würzen. – Die Tintenfischringe darüber geben. Zum Abschluss mit Achaar garnieren. (Text: arte)

(1): Mauritius und sein maritimer Schatz: Vindaye de poisson Das Glück ist auf der Insel Mauritius nicht nur im türkisblauen Wasser zu finden, sondern auch auf dem Teller. Das erfährt auch die Journalistin Alara Bordier, als sie mit den Köchen Neeraj Pyaneeandee und Rayapen Gassen eine Fisch-Vindaye verköstigt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Herkunft des Gerichts, die Eigenschaften von Knoblauch und die Probleme, die mit dem Verzehr von Thunfisch einhergehen können. (2): Nostalgiegeschmack: Janita, eine Mauritierin in Belgien Die aus Mauritius stammende Janita lebt seit 1985 in Brüssel. Hier bereitet sie im Kreis ihrer Familie Carry Poule und Touffé Breds zu. Sie spricht von kulinarischen Traditionen, der einfachen belgischen Küche und Gemüsegerichten, die sie an ihre Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für ein Fisch-Vindaye, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Fisch-Vindaye Zutaten für 4 Personen: 4 Scheiben Thunfisch 2 frische rote Chilischoten, 1 frische grüne und 1 getrocknete 4 Lauchzwiebeln 1 EL gemahlenes und 5 cm frische Kurkuma 3 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 10 Curryblätter 1 TL Senfkörner 1 EL Essig (optional) Zubereitung: – Den Fisch in große Würfel schneiden, salzen und pfeffern und mit einem Teelöffel Kurkumapulver bestreuen. – Den Knoblauch schälen und mit frischer, geschälter Kurkuma sowie der getrockneten Chilischote und den Senfkörnern zu einer Masse zerstoßen. – Den Thunfisch für 5 Minuten in einem Wok mit Öl anbraten. Den Fisch beiseitestellen. Die Gewürzpaste 2 Minuten im Wok anbraten und mit einem Glas Wasser ablöschen. – Die in Viertel geschnittene Zwiebel, das kleingeschnittene Grün der Lauchzwiebel, die ganzen frischen Chilischoten und den Fisch dazugeben und für weitere 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit einem Esslöffel Essig und den Curryblättern würzen. (Text: arte)

(1): Rinderbouillon: ein Erfolgsrezept Karotten, Zwiebeln, Lauch, Rindfleisch: Der Journalist Alexis Sarini kostet ein Gericht, das mit dem Tafelspitz verwandt ist und mit dessen Namen sich so manches angesehene Pariser Restaurant schmückt: die Bouillon de Boeuf, also die Rinderbouillon. Koch Christophe Moisand zeigt, warum dieses Gericht so erfolgreich werden konnte. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über den „Bauch von Paris“, die Geschichte der Pariser Bouillon-Gaststätten und die Organisation einfacher Wirtshäuser auf der ganzen Welt. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der Pariser Küchenkultur begibt sich unser Journalist Alexis Sarini in das Pariser Warenhaus Le Bon Marché, um sich in dessen alteingesessener Lebensmittelabteilung mit Produkten einzudecken. Unter seinen Mitbringsel sind Honig, der Kochschinken Prince de Paris und Zucker in Form von Pariser Sehenswürdigkeiten. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für ein Bouillon de Boeuf, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Rinderbouillon Zutaten für 6 Personen: 480 g Rinderschulter 2 Zwiebeln 3 Karotten 1 Bund aus Lauchgrün, Thymian, Lorbeer und Petersilie 3,5 cm frischer Ingwer 1 Stängel Zitronengras 300 g Fregola Sarda Zubereitung: – Die Zwiebeln ungeschält halbieren. Mit der Schnittseite auf Alufolie legen und solange in der Pfanne anbraten, bis sie schwarz werden. – Das Fleisch in große Stücke schneiden, die Stücke in einem Topf in Olivenöl mindestens zehn Minuten kräftig anbraten. – Einen Bund aus Lauchgrün, Thymian, Lorbeer und Petersilie schnüren. – Das Fleisch aus dem Topf nehmen. – Den Bratensatz mit einem Glas Wasser ablöschen, die Fleischstücke wieder dazugeben. – Kräuterbund, Karotten und Zwiebeln dazugeben. – 2,5 Liter Wasser aufgießen. – Den gehackten Ingwer und das Zitronengras dazugeben. – Alles aufkochen und bei schwacher Hitze drei Stunden köcheln lassen. – 15 Minuten vor dem Servieren die Fregola Sarda zubereiten. – Eine Portion Fregola in einen tiefen Teller geben, dann ½ Karotte, 70 bis 80 g Rindfleisch und reichlich Brühe darüber geben. (Text: arte)

(1): Ein Hochgenuss auf den Kapverden: die gegrillte Languste Wenn auf den Kapverdischen Inseln die Langustensaison beginnt, stürzen sich die Langustenfischer ins Wasser. Unser Journalist Arnaud Théry erkundet mit ihnen die Unterwasserwelt der Insel Santo Antão. Danach lässt er sich vom Koch Elizeu Almeida Coutinho zeigen, wie dieser die Langusten zubereitet. Am liebsten verspeist der Küchenmeister das gegrillte Krustentier direkt am Meer. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Geschichte der Langustenfischerei, die Meerestiere der Kapverden und die Säfte, die man hier gern trinkt. (2): Ein Biss̍’chen Heimat: Julio, ein Kapverdianer in Portugal Der auf den Kapverden geborene Julio lebt seit 1975 in Portugal. Hier bereitet er für seine Freunde ein Cachupa zu. Er spricht über verwandte Geschmäcker in der portugiesischen und kapverdischen Küche, über geselliges Essen und Feste, die ihn an seine Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für gebratene Langusten, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------------ Rezept für gebratene Langusten Zutaten für 3 Personen: 3 Langusten 1 Yamswurzel 1 Süßkartoffel 3 Kartoffeln 2 Karotten 1 Bund Koriander 4 Knoblauchzehen ½ Zwiebel 1 Frühlingszwiebel 1 Limette 1 TL Paprikapaste 1 Würfel Gemüsebrühe Zubereitung: – Olivenöl und geschältes Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und den Brühwürfel dazugeben. – Zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen. – Die Langusten der Länge nach teilen, unter Wasser reinigen und mit grobem Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch und Paprikapaste würzen. – Koriander, drei Knoblauchzehen, eine halbe kleingehackte Zwiebel, eine Frühlingszwiebel, sechs EL Olivenöl, einen EL Weißweinessig und Limettensaft zu einer grünen Soße vermischen. – Die Langusten von beiden Seiten insgesamt 20 Minuten in Olivenöl anbraten. – Das gekochte Gemüse in eine Pfanne geben und mit etwas grüner Soße zehn Minuten anbraten. – Alles mit dem Rest der grünen Soße anrichten und die Langusten mit den Händen essen. (Text: arte)

(1): Halb und halb: das Schweizer Fondue Zur Hälfte Greyerzer, zur Hälfte Freiburger Vacherin: Das ist das Erfolgsgeheimnis des Schweizer Käsefondues. Unsere Journalistin Orane Delépine begibt sich im Gebirgsort Greyerz auf die Suche nach dem berühmtesten aller Fondues. Dabei trifft sie die Köchin Amina Montasri in einem Spitzenrestaurant für Käseliebhaber. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Geschichte des Schweizer Käsefondues, Schweizer Kühe und die Rivalität zwischen Fondue und Raclette. (2): Ein Biss’chen Heimat: Roman, ein Schweizer in Griechenland Der in der Schweiz geborene Roman lebt seit 2019 in Athen. Hier bereitet er für seine Freunde Rösti mit Karotten-Rotkohlsalat zu. Er spricht über die Saisonalität der griechischen Produkte, die verschiedenen griechischen Butterarten und Schweizer Käsesorten, die ihn an seine Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für ein Fondue halb und halb, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Käsefondue Zutaten für 6 Personen: 400 g geriebener Greyerzer 400 g geriebener Freiburger Vacherin 300 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling) 1 Knoblauchzehe 200 g Kartoffeln 600 g altbackenes, in Würfel geschnittenes Weißbrot Cornichons 200 g Schinken und Wurst (Bündnerfleisch, getrocknetes Rindfleisch, Parmaschinken, Speck etc.) Zubereitung: – Den Wein mit dem zerdrückten Knoblauch in einem gusseisernen Fondue-Topf köcheln lassen. – Käse dazugeben und bei schwacher Hitze zum Schmelzen bringen, dabei ständig mit einem Pfannenwender aus Holz die Form einer Acht rühren, bis eine glatte Masse entsteht. – Den Fondue-Topf vor Erreichen des Siedepunktes aufs Stövchen stellen, um das Fondue warmzuhalten. – Mit Gürkchen, Kartoffeln, Fleisch und Brot servieren. (Text: arte)

(1): Kambodschanisches Fischcurry: Amok In Kambodscha wird ein Fischcurry traditionell in einem Bananenblatt gekocht. Die Journalistin Alara Bordier probiert das Amok von Sao Sopheak, einem neuen Starkoch der Khmer-Küche. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die reichen Fischgründe in den Gewässern von Kambodscha, den Einfluss der Roten Khmer auf die Gastronomie des Landes und die Neuerfindung der kambodschanischen Küche. (2): Ein Biss’chen Heimat: Diana, eine Kambodschanerin aus einer Pariser Vorstadt In der Nähe von Paris bereitet die aus Kambodscha stammende Diana ein Num Banh Chok für ihre Familie zu. Sie spricht über die Küche als Brücke zwischen der französischen und kambodschanischen Kultur, französische Kantinengerichte und Speisen, die sie für ihre ältesten Kinder zubereitet und deren Geschmack in ihr Erinnerungen an ihre Heimat wachrufen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Fisch-Amok, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------- Rezept für Fisch-Amok Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg festfleischiger weißer Fisch (zum Beispiel Seeteufel) 150 ml Kokosmilch 2 Eier 1 EL brauner Zucker 1 EL Garnelenpaste 1 EL Chilipaste 2 EL Nuoc Mam (Fischsoße) 10 Bananenblätter Für die Kroeung-Currypaste: 6 cm Galgantwurzel 4 cm frische, geschälte Kurkuma 2 Stängel Zitronengras 3 Knoblauchzehen ½ Schale einer Kaffir-Limette 3 Kaffir-Limettenblätter Zubereitung: – Den Fisch häuten und in mittelgroße Stücke schneiden. – Die Kroeung-Currypaste zubereiten: Galgantwurzel, Kurkuma, Zitronengras, Knoblauchzehen, Kaffir- Limettenschale und Kaffir-Limettenblätter fein mixen. – Zwei EL Kroeung-Currypaste, braunen Zucker, Garnelen- und Chilipaste, Nuoc-Mam-Fischsoße, Kokosmilch und Eier in eine Schüssel geben. – Alles gut vermischen, den Fisch mit der Masse einreiben und 45 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. – Schalen mit jeweils zwei Bananenblättern auskleiden, sodass die Blätter den Rand überragen. Mit der Fischmasse auffüllen und im Dampfgarer zugedeckt 45 Minuten dämpfen. (Text: arte)

(1): Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti – ein Klassiker aus Zürich Morgens, mittags oder abends? Viele Schweizerinnen und Schweizer mögen Rösti zu jeder Tageszeit! In Zürich wird die Kartoffelspezialität traditionell mit Kalbsgeschnetzeltem serviert. Lena Besson hat in der Region einen Bauernhof besucht, um mehr über die Zutaten für Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti zu erfahren. In einem Restaurant mit bewegter Geschichte kostet sie den Klassiker, der von Küchenchef Carlos Navarro zubereitet wird. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über Brühwürfel, die Herkunft des Geschnetzelten und die kulturellen Unterschiede innerhalb der Schweizer Grenzen. (2): Kulinarische Mitbringsel Statt die Skipisten der Region unsicher zu machen, erkundet Lena Besson die Schweizer Esskultur und besucht dafür ein Chalet, in dem sich ein Supermarkt verbirgt. In den Regalen findet sie Äpfel in allen Variationen, Schokolade, ein Schweizer Taschenmesser und natürlich ein Fondue-Set. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Zürcher Geschnetzeltes, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Zürcher Geschnetzeltes Zutaten für 4 Personen: 1 kg mehlige Kartoffeln 250 ml Sauerrahm 450 g Kalbfleisch 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 120 ml Kalbsfond 3⁠–⁠4 Lorbeerblätter 300 g Champignons 150 ml trockener Weißwein Butter Zubereitung: Geschnetzeltes: – Butter in einer Pfanne schmelzen und das Fleisch auf jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten. – Das Fleisch herausnehmen und die gehackte Zwiebel mit dem Knoblauch in derselben Pfanne glasig dünsten. – Zwiebeln und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und mit 20 ml Kalbsfond mixen. – Champignons kleinschneiden und in derselben Pfanne 5 Minuten dünsten. – Den Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen. – 100 ml Kalbsfond sowie das Fleisch, die Lorbeerblätter, die Knoblauch-Zwiebel-Mischung, den Sauerrahm und die Champignons hinzugeben. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Rösti: – Währenddessen die Kartoffeln schälen, mit einer Röstireibe zerkleinern und würzen. – Butter in einer Pfanne schmelzen, eine Handvoll der Kartoffelmasse hineingeben und mit einem Spatel flachdrücken. Von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldbraun braten. (Text: arte)

(1): Streetfood-König auf Mauritius: Dholl Puri Dholl Puri ist ein bunt gefülltes Fladenbrot, das bei der Bevölkerung der Insel Mauritius sehr beliebt ist. Die Zubereitung des Nationalgerichts ist eine Kunst für sich. Alara Bordier hat sich an der Seite von Chefkoch Nawshad Bundhoo, der das Rezept wie im Schlaf beherrscht, der Herausforderung gestellt. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Beziehung zwischen Mauritius und Indien. Er erklärt außerdem, wie man leckeres und gesundes Streetfood findet und welches Getränk am besten zu Dholl Puri passt: Alouda. (2): Ein Biss’chen Heimat: Akash, ein Mauritier in Portugal Akash ist auf Mauritius geboren und lebt seit 2024 in Portugal. Er bereitet ein Hühnercurry mit einem typischen Fladenbrot namens Farata zu und erzählt, welche Zutaten in der mauritischen Küche nicht fehlen dürfen, dass es beim Würzen auf Fingerspitzengefühl ankommt und welche Gerichte ihn an seine Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Dholl Puri, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Dholl Puri Zutaten für 10 Fladen: 200 g Spalterbsen 250 g Mehl 100 ml Öl ca. 100 ml Wasser 1 TL Kurkuma Zubereitung: – Die Spalterbsen gründlich waschen und in einem Topf mit der doppelten Menge Wasser bedecken. Salz und Kurkuma hinzufügen und 40 Minuten kochen. Die Erbsen abgießen (dabei das Kochwasser auffangen) und abkühlen lassen. – Die Erbsen pürieren und die Erbsenpaste (Dholl) zur Seite stellen. Mehl und Öl in eine Schüssel geben und zehn Minuten kneten. Dabei das Kochwasser nach und nach hinzugeben, bis ein geschmeidiger und glatter Teig entsteht. – Teig und Dholl zu je 10 gleich großen Kugeln formen. Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben. – Die Teigkugeln dick ausrollen und je eine Kugel Dholl mittig daraufsetzen. Die Dholl-Kugeln mit dem Teig umschließen. – Die Kugeln mit Mehl bestäuben und zu dünnen Fladen ausrollen. – Öl in einer Pfanne erhitzen und die Dholl Puri auf einer Seite drei bis vier Minuten goldbraun backen. Die obere Seite mit Öl bestreichen, wenden und diese Seite ebenfalls drei bis vier Minuten goldbraun backen. Etwas geschmortes Gemüse, Curry oder eine scharfe Tomatensauce auf dem Fladen verteilen, aufrollen und genießen. (Text: arte)

(1): Gebratenes Rindfleisch mit grünem Pfeffer aus Kambodscha: Lok Lak Grüner Kampot-Pfeffer ist in Kambodscha sehr beliebt und verleiht zahlreichen Gerichten eine besondere Note. Auf einer Pfefferplantage trifft Alara Bordier den Chefkoch Koeut Sreyneang, der ein authentisches Beef Lok Lak für sie zubereitet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie das Rindfleisch nach Kambodscha gekommen ist, wo die Anfänge des Pfefferanbaus in dem südostasiatischen Land liegen und was es mit kambodschanischen Donuts auf sich hat. (2): Ein Biss’chen Heimat: Khatika, eine Kambodschanerin in Paris Khatika ist in Kambodscha geboren und lebt seit drei Jahren im Großraum Paris. Sie bereitet Salaw Machu Kroeung zu, eine süß-saure Suppe mit Rindfleisch. Dabei spricht Khatika über die Unterschiede zwischen dem Frühstück in Frankreich und ihrem Herkunftsland, die intensiven Gerüche der kambodschanischen Küche und die pikanten Lieblingsgerichte der Kinder. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Beef Lok Lak, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Beef Lok Lak Zutaten für 4 Personen: 1 TL salzige Sojasauce 2 EL Austernsauce 1 EL Chilisauce (Sriracha) 1 EL weißer Zucker 1 Knoblauchzehe 15 g Kampot-Pfeffer 400 g Rinderfilet 3 Frühlingszwiebeln 2 Zwiebeln 4 Tomaten 8 Blätter Bataviasalat 4 Eier Zubereitung: – Austern-, Chili- und Sojasauce, Zucker und grobes Salz in einer Schüssel mischen. – Das Rindfleisch in Würfel schneiden. – Öl in einem Wok erhitzen, den gehackten Knoblauch und anschließend das Fleisch einige Sekunden scharf anbraten. – Den Pfeffer und die Sauce hinzugeben. – Fünf Minuten auf hoher Stufe garen. – Währenddessen reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier nacheinander je zwei Minuten bei starker Hitze braten. – Salatblätter, Tomatenscheiben, klein geschnittene Frühlingszwiebeln und Zwiebeln auf vier Tellern anrichten. – Jeweils etwas Fleisch und ein Ei darauf geben. Mit Reis und der Sauce servieren. (Text: arte)

(1): Bohneneintopf von den Kapverden: Feijoada Das Nationalgericht der Kapverdischen Inseln vereint Bohnen, Gemüse und zarte Fleischstücke und versinnbildlicht die Vielfalt der kapverdischen Landwirtschaft. Arnaud Théry hat sich mit der Köchin Joselma Delgado getroffen, um die lokale Spezialität zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt Einblick in die Geschichte der Landwirtschaft der Kapverden, die Bewässerungssysteme der Plantagen und die Ursprünge der Feijoada. (2): Ein Biss’chen Heimat: Claudio, von Kap Verde nach Belgien Claudio ist in Kap Verde geboren und lebt seit 27 Jahren in Brüssel. Für seine Familie kocht er Couscous und erzählt von den Essenskörben, die Kinder auf den Kapverden ihren Eltern bringen, und von den Gerichten, die er kocht, um seine Herkunftskultur nicht zu vergessen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Feijoada-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------- Rezept für Feijoada Zutaten für 6 Personen: 3 Karotten 4 Kartoffeln 1 Kochbanane Petersilie 1 Chinakohl 1 Grünkohl 1 Chorizo 100 g Frühstücksspeck 2 Tomaten 1 grüne Paprika 1 gelbe Zwiebel 1 Frühlingszwiebel 2 TL Paprikapulver 1 Hähnchen (zerlegt) Thymian Basilikum Rosmarin 2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen 600 g getrocknete weiße Bohnen 250 ml trockener Weißwein Zubereitung: – Die Bohnen in einem Topf mit der doppelten Menge Wasser eine Stunde kochen. – Das Hähnchen mit gehacktem Knoblauch, 1 TL Paprikapulver, den Lorbeerblättern, Rosmarin, Thymian, Basilikum und Pfeffer würzen und 30 Minuten ziehen lassen. – Das Fleisch in einem Topf mit Öl und dem restlichen Paprikapulver etwa 10 Minuten anbraten. – Die Zwiebeln in Ringe schneiden, Karotten, Kochbanane, Tomaten, grüne Paprika und Kartoffeln klein schneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. – Das Fleisch mit dem Weißwein ablöschen. Das Gemüse, die gehackte Petersilie, Chorizo-Scheiben und den klein geschnittenen Speck hinzugeben. – Zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. – Die weißen Bohnen in den Topf geben und zugedeckt weitere 20 Minuten köcheln lassen. (Text: arte)