Küchen der Welt

(1): Fricandó de ternera – Katalonisches Kalbsfrikassee Fricandó de ternera ist in Katalonien schon seit dem Mittelalter ein beliebtes Gericht und bietet einen Einblick in die Geschichte der Region. Die Journalistin Karen Cassuto probiert das Frikassee bei Koch Jordi Vilà, der die seit dem Mittelalter überlieferten kulinarischen Techniken noch heute verehrt. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Liebe der Katalanen zu Pilzen, dem goldenen Zeitalter der katalonischen Küche und der Weiterentwicklung des Rezepts im Laufe der Generationen.
(2): Nostalgiegeschmack: Bernat – ein Katalane in der Pariser Region Bernat ist in Katalonien geboren, aber vor über einem Jahr in die Nähe von Paris gezogen. Mit seiner Familie kocht er Pa amb Tomàquet. Er erzählt von den bäuerlichen Ursprüngen dieses Rezepts und seinem Vorhaben, selbst Tomaten anzubauen, um wieder die Aromen seiner alten Heimat zu genießen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Fricandó de ternera, das sich leicht nachkochen lässt.
Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Fricandó de ternera Zutaten für 4 Personen: 500 g rohe Kalbshaxe 1 reife Tomate 2 große, sehr fein gehackte Zwiebeln 1 Knoblauchknolle 150 g getrocknete

Herbsttrompete oder Mischung getrockneter Pilze 150 ml Weißwein Thymian Lorbeerblätter 200 g Mehl 1 Zimtstange 100 g blanchierte Mandeln Rezept: – Pilze mit Wasser bedecken und aufquellen lassen. – Falls nötig, das Kalbsfleisch parieren.
Anschließend in große, feine Streifen schneiden, dabei jeweils das Fett in der Mitte behalten. – Jeden Streifen leicht durch das Mehl ziehen und dann von beiden Seiten in heißem Öl frittieren. Eine ganze Knoblauchknolle halbieren und hinzufügen. Fleisch beiseitestellen, aber den Knoblauch im Öl lassen. – Zwiebel und ein Kräutersträußchen mit Thymian und Lorbeerblättern in die Pfanne geben. – Mit Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen, damit der Wein unter regelmäßigem Rühren reduziert wird.
– Tomate häuten und ebenfalls hinzufügen. – Schließlich das Wasser, in dem die Pilze lagen, dazugeben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, dann mixen und abschließend filtern. – Fleisch in einer großen Pfanne verteilen. Eine Zimtstange über dem Fleisch zerbrechen, Knoblauchknolle, Pilze und Bratensaft in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern. Mit einem Deckel abdecken und zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. – Knoblauchknolle, Mandeln und 200 ml Wasser mixen. Über das Fleisch gießen und 20 Minuten reduzieren lassen. – Sofort ohne Beilage servieren. (Text: arte)