Zu Tisch …

Waldküche ist mehr als ein kulinarischer Trend: In manchen Gebieten Europas kommt auf den Tisch, was im Wald wächst. Denn er steckt voller Aromen und hält viel mehr bereit als Pilze und Beeren. Der Wald ist eine riesige Vorratskammer aus Wildpflanzen, Blättern, Nadeln, Moosen, Tannenzapfen, Wurzeln, Blüten und vielem mehr. Im Kleinwalsertal zum Beispiel gibt es im Frühjahr frische Fichtenspitzen zu essen – würzig oder süß – Waldheidelbeerküchlein, Pasta mit Buchen- und Birkensprossen oder Rehkeule mit Fichtenhonig. Das Kleinwalsertal liegt im Nordwesten Österreichs, im Bundesland Vorarlberg. Es ist ein schmales Hochtal mit 5.000 Einwohnern, das nur über eine Straße aus Deutschland kommend zu erreichen ist. (Text: arte)

Wenn Uli Stietz einen Sauerteig ansetzt, sieht es aus wie Magie: Einmal in der Woche vermischt der Müllermeister in seiner Backstube blubbernde Masse mit Mehl und Wasser. Daraus bereitet er verschiedene Teige zu: für Weizen-Roggen-Dinkel-Brot, Vollkornbrot mit Getreideschrot oder Emmerbrot. Eine Maschine übernimmt einen Teil der Knetarbeit, aber danach lässt Uli den Teig unter seinen Händen „tanzen“, bis er ausreichend bearbeitet ist und die richtige Form hat. Dann kommen die Brote in den Ofen. Seit über 100 Jahren betreibt die Familie von Uli Stietz die Getreidemühle im Remstal nördlich von Stuttgart, in der das Getreide der Region gemahlen wird. Auf eigenen Feldern baut Uli selbst Urgetreide an: Dinkel und Schwarzen Emmer. Auch Ulis Tochter Thea ist Müllerin, ihr Mann Janik geht dem gleichen Beruf nach. Thea versorgt die Familie mit regionalen Gerichten: Spätzle, Brotaufstrich aus Grünkern oder „Käsfüßle“, ein typisch schwäbisches Gebäck. (Text: arte)

Julie-Lou Dubreuilh ist Schäferin – in Paris. Der Bauernhof, den sie gemeinsam mit anderen Frauen betreibt, liegt mitten in der nördlichen Vorstadt. Regelmäßig überqueren die Frauen mit ihrer Herde mehrspurige Straßen und treiben ihre Schafe vorbei an langen Reihen von Hochhäusern zur nächsten Weide. Julie-Lou und ihre Freundinnen kämpfen für eine wilde Utopie: Landwirtschaft in der Großstadt: Auch hier soll es möglich sein, eigene Nahrungsmittel zu produzieren. Landwirtschaft soll die Stadt wieder grün und lebenswert machen.
Auf den ersten Blick erscheint das unrealistisch: Wo soll es in der Großstadt Platz für Weiden, für Obst- oder Gemüseanbau geben? Wer soll Zeit haben, sein Essen selbst anzubauen? Doch Julie-Lou findet Rasenflächen zwischen Hochhäusern, auf denen ihre Schafe weiden können. Auf manchen Häusern entstehen Dachgärten und in versteckten Kellern werden in dieser Stadt seit langer Zeit Pilze angebaut. Auf ihrer Farm versuchen sich die Freundinnen geduldig in alternativer Landwirtschaft, bauen Gemüse und Wein an, verweben Wolle und tauschen das Fleisch oder den Dung der Schafe gegen andere in der Stadt produzierte Lebensmittel.
Die Pariser Küche hat schon immer Einflüsse der Regionen Frankreichs und der ganzen Welt vermischt und verwandelt. So ist es auch bei Julie-Lou und ihren Mitstreiterinnen: Was die eigene Produktion hergibt, landet auf dem Teller, und jede der Frauen bringt aus ihrer Heimat Ideen und Rezepte mit: Julie-Lou kocht ein südwestfranzösisch geprägtes Pot-au-Feu, Rose aus der Bretagne bäckt einen Pflaumenkuchen und Ibtissem aus Tunesien Mlewi-Fladenbrote. (Text: arte)

Irena Riezniece und ihre Familie bewirtschaften Moore und bauen auf ihnen Moosbeeren an. Amerikanische Farmer haben sie Anfang der 90er Jahre nach Lettland gebracht. In den USA heißen sie Cranberrys, in Lettland Dzervene. Zur Ernte im Herbst kommt die ganze Familie und hilft. Hundert Tonnen Moosbeeren ernten sie pro Saison. Sandra Vitola bereitet Pfannkuchen mit Moosbeerenmarmelade zu und füllt Heringe mit den Beeren. Außerdem gibt es Riezis, ein Kartoffelgericht mit Speck und Zwiebeln. Traditionell werden in Lettland hauptsächlich Gerichte mit Kartoffeln gegessen: als Puffer, Gratin, Salat, Stampf, gebraten oder gekocht. Für das Abendessen stellt Sandra weiße Butter her. Die regionale Spezialität wurde 2018 als „Rucavas weiße Butter“ von der EU als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung und geografischer Angabe eingetragen. (Text: arte)

Über 25.000 Feigenbäume wachsen in den „Feigendörfern“ rund um das Städtchen Kymi. Im Spätsommer ist Erntezeit. Familie Karawa pflückt jeden Tag 100 Kilogramm Feigen. Danach müssen die Früchte getrocknet werden. Dazu werden sie aufgeschnitten, auf Paletten ausgebreitet und in die Sonne gestellt. Großmutter Vassiliki, 90 Jahre, presst dann jeweils zwei Feigenhälften zur „Askada“ aufeinander. Das darf sonst niemand, denn die Paare müssen gut zusammenpassen – das sei bei den Feigen nicht anders als bei den Menschen, findet Vassiliki. Die Familie bereitet aus den Feigen traditionelle und neue Gerichte zu: Schwein mit Feigen, Feigen im Speckmantel, Salat mit Feigen, Feigenbrot oder auch Chutney. (Text: arte)

In den Bergen der Alpujarra im Süden Spaniens versuchen einige Pioniere die Region mit einem alten Kraut wiederzubeleben. Juan Peña baut auf den steilen Hängen der Sierra Nevada Hanf an. Die Samen werden zu Öl gepresst und der Trester anschließend zu Mehl gemahlen. Hanf gehört zu den Cannabisgewächsen, enthält im Gegensatz zum verwandten Marihuana aber weniger als 0,2 Prozent des Wirkstoffs THC und hat keine psychoaktive Wirkung. Die Region bietet auch ideale Bedingungen für den Mandelanbau. Die Äste der Bäume werden seit Jahrhunderten mit Stöcken geschlagen, damit die Früchte zu Boden fallen. Juans Frau Yolanda Godoy verarbeitet die Produkte auf kreative Weise: Sie bereitet Carpaccio mit Zucchini zu, experimentiert mit geschälten Hanfsamen als Hähnchenpanade und kocht Mandelsuppe. (Text: arte)

Im Landesinnern erheben sich Portugals höchste Berge. Ackerbau ist hier nur unter erschwerten Bedingungen möglich. In einer kleinen Gemeinde in der Region Leiria haben zwei ehemalige Nonnen eine traditionelle Art des schonenden Ackerbaus für sich entdeckt: Permakultur. Im Garten von Margarida Monteiro und Eduarda Barbosa wächst das Gemüse nicht in Reih und Glied. Zwischen Gräsern und Kräutern gedeihen im September Bohnen und Kürbisse und Kohl. Mit den Erträgen ihrer Ernte ernähren sie nicht nur sich selbst, sondern auch Freunde und Freundinnen. Aus Bohnen, selbst gebackenem Brot und Kohl werden traditionelle Migas. Kürbis und Mondbohnen sind die Basis für einen deftigen Eintopf. Ihre eigenen Feigen und Äpfel verfeinern einen herbstlichen Walnusskuchen. (Text: arte)

Wenn die Brüder Andrea und Salvatore Manno das frische Olivenöl der neuen Saison probieren, sieht es aus wie bei einer Weindegustation. Sie hoffen auf einen guten Jahrgang. 2016 gab Andrea seine Karriere als Staatsanwalt auf und übernahm den verwilderten Olivenhain der Großmutter in der Provinz Trapani. Ein Jahr später brach Salvatore sein Studium der Ernährungswissenschaften ab und folgte ihm. Im Oktober werden die noch nicht ganz ausgereiften Früchte zu dem sogenannten Frühöl gepresst. Es hat einen intensiveren Geschmack und eine tiefgrüne Farbe. Salvatore kocht damit Caponata, ein süßsaures Gemüsegericht mit Auberginen, und Arancini, kross frittierte Reisbällchen mit verschiedenen Füllungen. Eine weitere Spezialität ist die Cassata al Forno, ein Kuchen mit Ricotta-Füllung. (Text: arte)

Im Nordosten Sardiniens wächst der Arbutus-Baum. Er beginnt erst im Herbst und Winter zu blühen. Der Corbezzolo-Honig versüßt nicht nur so manches sardische Gericht, seine Inhaltsstoffe helfen auch gegen Erkältung, Bronchitis und tun dem Magen gut. Franca Corda kann von dem bitteren Honig nicht genug bekommen. Sie wendet die mit Peretta-Käse gefüllten Teigtaschen, Seadas, darin und backt mit ihm Niuleddi, Kekse, die zu besonderen Anlässen gereicht werden. Mit ihrer Schwiegertochter Mattia, ist sie sich nicht immer eins, wenn es darum geht, wer von den beiden den Teig kneten und wer die leichteren Arbeiten machen soll. Spätestens beim gemeinsamen Essen mit der Familie ist aber wieder alles gut. Dann serviert Franca die Gallura-Suppe, das typische Gericht der Region. (Text: arte)

Rosa González lebt etwas abseits vom religiösen Trubel, der in der Zeit vor Ostern in Zamora, im Nordwesten Spaniens, einkehrt. Als Kind musste sie eine strenge Nonnenschule besuchen, seitdem steht sie der Kirche eher distanziert gegenüber. Als begeisterte Köchin kennt Rosa aber die Traditionen und Gerichte, die mit der Karwoche eng verbunden sind. Wenn sie für ihre Familie und Freunde den Fasteneintopf Potaje de Viligia oder geschichteten Kabeljau zubereitet, probiert sie moderne Varianten der überlieferten Rezepte aus. Rosas Freundin Asun Codesal kocht genauso gern und gut, ist aber während der Semana Santa (Heilige Woche) im religiösen Dauereinsatz.
Anders als Rosa kann sich Asun die Karwoche ohne die prächtigen Prozessionen nicht vorstellen. Von Gründonnerstag auf Karfreitag, wenn viele tausend Gläubige mit Masken und Spitzhüten bekleidet die Heiligenfiguren durch die Stadt begleiten, ist für Asun und ihre Familie an Schlaf kaum zu denken. Ostern ist eine Zeit des süßen Gebäcks, das privat und in den vielen Nonnenklostern zubereitet wird. Rosa und Asun versuchen sich an Aceitadas aus Eiern, Mehl, Zucker und dem namengebenden Olivenöl – Aceite de Oliva. Tierische Fette haben nichts im Karwochengebäck zu suchen, dafür aber ein kräftiger Schuss Anisessenz.
Mit einem speziellen Brandeisen frittiert Rosa außerdem knusprige Florones Castellanos – kastilische Blumen. Dazu gibt sie goldgelben Honig aus ihrer eigenen Bienenzucht. Auf der kastilischen Hochebene – der Meseta – regnet es wenig. Die Region rund um die Stadt Zamora und den Fluss Duero ist bekannt für Wein und Hülsenfrüchte. Insbesondere Kichererbsen sind traditioneller Bestandteil vieler Gerichte. Da Kastilien keinen Meereszugang hat, ist in der fleischlosen Karwoche gepökelter Kabeljau der Fisch der Wahl. (Text: arte)

Bei den Brüdern Finn und Steff Smith, sowie Jack Cunliffe dreht sich alles ums Essen: Die Bergregion Snowdonia im Nordwesten von Wales ist für den Anbau von Lauch bekannt – und das inspiriert auch viele hier typische Gerichte. Vor allem im Winter gibt der Lauch den Walisern Kraft und Energie. Der 31-jährige Finn Smith ist gelernter Bäcker und versorgt die Familie mit Sauerteigbrot, aus dem er ein „Welsh Rarebit“ mit viel Lauch herstellt. Sein Bruder, der 29-jährige Steff überrascht die Familie mit einem Superfood-Brunch. Zu seinen Lauchfritters kommt „Laver Bread“, eine Paste aus Seegras, die er mit pochiertem Ei garniert.
Sein vierjähriger Sohn Bran hilft ihm beim Kochen. Auch Tante Tamsin Smith kocht mit Lauch. Da das Stangengemüse in der Region kaum noch kommerziell angebaut wird, experimentiert sie damit in ihrem Garten. Die heimischen Lauchsorten sind robust und winterfest. Der viele Regen in der Region bietet ideale Anbaubedingungen. So schaffte Lauch es sogar zum Nationalsymbol der Waliser. Tamsins herzhafte Lauchküchlein bäckt sie mit Caerphilly-Käse – eine Variation der für die Region typischen „Welsh Cakes“. (Text: arte)

Was macht den perfekten Stollen aus? Nirgendwo in Sachsen wird diese Frage so ernst genommen wie in Dresden. Der Dresdner Christstollen ist Kulturgeschichte, jahrhundertealte Backtradition, gelebte Leidenschaft. Jede Familie hat ihr eigenes, streng gehütetes Rezept – eigentlich! Denn auch Backtraditionen sind in Bewegung und immer mehr junge Menschen versuchen eine Neuinterpretation des berühmten Weihnachtsgebäcks. In „Zu Tisch: Dresden“ bäckt Marianne Van Aertryck einen veganen Christstollen – unterstützt, aber auch argwöhnisch beäugt von ihren Großeltern.
Bäckermeister Frank Gehre ist ein Freund der Familie und steht für Dresdner Backtradition. Er führt seine kleine Bäckerei in der 4. Generation. Frank gehört dem Schutzverband Dresdner Stollen an und ist Stollenprüfer. Bei dieser jährlichen Prüfung wird die Qualität der Stollen unter die Lupe genommen. Nur wer diese Prüfung besteht, darf auch das geschützte Echtheitszertifikat, das Stollensiegel, verwenden. Bei Marianne Van Aertrycks Familie gibt es zu Weihnachten auch eine vegane Variante von Buletten mit Kartoffelsalat und Sächsischen Quarkkäulchen. (Text: arte)