Küchen der Welt

(1): Fried Chicken, ein Star der südkoreanischen Popkultur
Das Land der Morgenstille ist nicht immer still. Auf den Straßen von Seoul pulsiert das Leben. Auch Essen muss hier schnell gehen. Der Imbissbuden-Verkaufsschlager in der südkoreanischen Hauptstadt ist frisches Brathähnchen. Journalistin Alara Bordier trifft die Gastronomin Park Soon-Hee samt Ehemann, die sie mit Humor und Charme in die Geheimnisse des Rezepts einweihen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte des knusprigen Geflügels – von den Ursprüngen in Amerika über seine Rolle in der Wirtschaftsgeschichte Südkoreas bis zum Erfolg bei der Jugend und ihren K-Pop-Stars.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Alara Bordier ergründet die kulinarische Kultur Seouls bei einem Einkauf in einem typisch südkoreanischen Supermarkt. In den Regalen warten Klassiker wie Instantnudeln, Algen oder weniger scharfe Suppen, aber auch Ungewohntes wie Tintenfischbonbons!
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Fried-Chicken-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
Rezept für Fried Chicken
Ob Fried Chicken oder Dak Gangjeong – für koreanisches frittiertes Hähnchen existieren mindestens so viele Namen wie Rezepte. Hier finden Sie das Rezept von ARTE.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
- 8 bis 10 geviertelte, entbeinte Hähnchenschenkel oder 24 Hähnchenflügel
- kleine geriebene Zwiebel
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- 15 g Gochujang (koreanische Chilipaste)
- 15 g Ketchup
- 50 g Zucker
- Saft ½ Zitrone
- 60 g Mehl
- 90 g Maizena
- 750 ml Bratöl
- ½ TL Salz
- ¼ TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Geriebene Zwiebel, gehackten Knoblauch, eine Prise Salz und Pfeffer vermischen. Hähnchen zugeben und gut umrühren, damit das Hähnchen ganz bedeckt ist. Abdecken und eine Stunde marinieren lassen.
Gochujang-Paste, Ketchup, Zucker und Zitronensaft vermengen. Beiseitestellen.
In einer Bratpfanne Öl auf hoher Flamme erhitzen. Mehl und Maizena vermengen, Salz und Pfeffer hinzugeben.
Hühnchen mit Mehlmischung panieren und vorsichtig in das Öl legen. Damit die Pfanne nicht zu voll wird, immer nur wenige Stücke auf einmal 5 bis 7 Minuten frittieren.
Dabei gelegentlich wenden. Das Hähnchen soll eine goldene Farbe annehmen und knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vorgang wiederhohlen, dabei darauf achten, dass das Öl heiß bleibt.
Die noch heißen Hähnchenstücke mit Chilisoße bestreichen.
Lassen Sie es sich schmecken! (Text: arte)

(1): Tetelas, Mexikos herzhafter Snack
Auf den Feldern Mexikos gedeihen Mais und Bohnen. Die mixtekische Köchin Olga Cabrera lässt ihr präkolumbisches Erbe in ein typisch indigenes Gericht einfließen: Tetelas. Journalist Arnaud Théry besucht sie in ihrem Restaurant im Bundesstaat Oaxaca und entdeckt das Geheimnis der dreieckigen Teigtaschen, die einst den Bauern als Mahlzeit bei der Feldarbeit dienten. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erforscht die indigenen Ursprünge des Gerichts, die vielen Einflüsse der mexikanischen Küche und die Rolle von Chili in der Region Oaxaca.
(2): Nostalgiegeschmack: Sofia, eine Mexikanerin in Paris
Die Mexikanerin Sofia studiert in Paris. Für ihre Kommilitonen aus aller Welt bereitet sie Mole zu – ein würziges Gericht auf Kakaobasis. Sofia beschreibt, was für sie den Unterschied zwischen Frankreich und Mexiko ausmacht, und schwelgt in Erinnerungen an ihre Heimat.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tetelas-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
Rezept für Tetelas
Mit diesem Rezept zaubern Sie im Nu Tetelas, kleine mit Bohnen gefüllte Maistortillas.
Zutaten für 10 Tetelas:
- 450 g Maismehl
- 30 ml Wasser
- 400 g schwarze Bohnen aus der Dose
- 1 gehackte weiße Zwiebel
- 1 gehackte Knoblauchzehe
- 1 getrocknete Schote Chili de Árbol (oder andere kleine Chilischote)
- 1 Stängel Petersilie
- 1 Stängel Estragon
- Neutrales Öl
- Salz
Zubereitung:
In einer Schüssel Maismehl, 1 TL Salz und 10 ml Wasser zu einem Teig vermengen und mit den Händen durchkneten. Der Teig sollte weich sein und nicht an den Fingern kleben.
Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen Füllung vorbereiten: Fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Chili in Öl glasig andünsten.
Mischung zusammen mit Bohnen, Bohnenflüssigkeit, Petersilie und Estragon mixen.
In einer Pfanne Öl auf hoher Flamme erhitzen, Bohnenpüree 5 bis 8 Minuten braten (dafür darf die Mischung nicht zu flüssig sein). Abkühlen lassen.
Aus dem Maismehlteig 10 Kugeln formen. Arbeitsfläche mit Backpapier auslegen. Eine Teigkugel auf dem Backpapier platzieren, mit einem weiterem Blatt Backpapier bedecken und mit einem Teller zu einer dünnen Tortilla plattdrücken. Vorgang neun Mal wiederholen.
Einen Esslöffel Bohnenmasse auf eine Tortilla geben. Backpapier falten, um die Tortilla in der Hälfte umzuklappen, anschließend noch einmal halbieren.
Auf mittlerer Flamme in einer warmen Pfanne die Tetelas ohne Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten erhitzen. Dabei regelmäßig wenden.
Sofort servieren! (Text: arte)

(1): Cabri Massalé, Ziegenfleisch-Curry mit Garam Masala
Cabri Massalé ist ein Gericht der indischen Gemeinschaft auf Frankreichs Überseeinsel La Réunion, das traditionell aus dem Fleisch heiliger Tiere zubereitet wird. Journalist Raphaël Lizambard lässt sich von Jacky Aroumougom in die Geheimnisse des Rezepts einweihen. In einer seiner berühmten Kochwerkstätten führt der tamilische Küchenchef vor, wie aus mariniertem Ziegenfleisch ein einzigartiges Geschmackserlebnis wird und setzt damit das kulinarische Erbe seiner Familie fort. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erforscht die Geschichte der tamilischen und malabarischen Inder auf Réunion, die Bedeutung des Cabri Massalé für ihre religiösen Riten und die vielfältigen Gewürze Réunions wie zum Beispiel Kurkuma, auch Safran Péi genannt.
(2): Nostalgiegeschmack: Audrey, von Réunion nach Berlin
Audrey stammt von der Insel La Réunion und lebt seit 2012 in Berlin. Wenn Freunde kommen, kocht sie gerne etwas aus der alten Heimat, zum Beispiel ein Gratin de Chouchou, überbackene Chayoten. Das Rezept stammt von ihrer Großmutter, die Audrey stets anruft, wenn sie es kocht.
(3): Ran an die Töpfe
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Cabri-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Lamm Massalé
Cabri Massalé ist das typische Gericht der Ile de la Réunion. Mit diesem Rezept können Sie es selbst kochen und genießen.
Zutaten für 6 Personen:
- 1 kg Lammfleisch
- 3 gehackte Zwiebeln
- 2 gepresste Knoblauchzehen
- 2 cm geschälter Ingwer
- 400 g Tomaten in Stücken
- etwa 10 Curryblätter
- 1 Zweig Thymian
- 1 TL Kurkuma
- 1 EL Massalé
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 frische Chilischote (optional)
- 10 Stängel Koriander
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Lammfleisch in mittelgroße Stücke schneiden.
In einem Topf anbraten, bis diese gleichmäßig Farbe angenommen haben.
Knoblauch und Ingwer (sowie ggf. die Chilischote) zerstoßen, bis sie eine Masse bilden.
Zwiebel in den Topf geben, anschließend Salz, Pfeffer, Knoblauch-Ingwer-Masse, Thymianzweig und schließlich Curryblätter zufügen.
Abdecken und auf kleiner Flamme 10 Minuten dünsten lassen, dann Tomaten, Massalé und Kurkuma zugeben.
Bei niedriger Hitze eine Stunde köcheln lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen.
Mit frischem Koriander garnieren und mit Reis servieren. (Text: arte)

(1): Francesinha, ein sündiges Sandwich aus Porto
Schicht um Schicht enthüllt Küchenchef Francisco Passos das Geheimnis der Francesinha, eines vom französischen Croque Monsieur inspirierten portugiesischen Sandwichs. Journalist Raphaël Lizambard besucht den Küchenchef in seinem Restaurant in Porto, wo das Gericht herstammt. Er erfährt mehr über seinen Erfinder, seine symbolische Bedeutung und natürlich über die Zusammensetzung des traditionsreichen Comfort Foods aus Toastbrot, mehreren Fleischsorten, geschmolzenem Käse und brauner Soße. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard untersucht das Phänomen der portugiesischen Immigration in Deutschland und Frankreich sowie die Bedeutung der Francesinha für die heimwehgeplagten Portugiesen.
(2): Nostalgiegeschmack: Dora, eine Portugiesin in Wien
Dora wurde in Coimbra geboren und lebt seit 2001 in Wien. Für einen gemütlichen Abend mit Freunden bereitet sie ein Bacalhau à Brás zu, ein herzhaftes portugiesisches Gericht mit Kabeljau, Zwiebeln, Bratkartoffeln und Ei. Beim Essen schwelgt sie in Erinnerungen an die alte Heimat.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Francesinha-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Francesinha
Francesinha ist ein in Soße schwimmendes Sandwich aus Porto. Hier gibt es das passende Rezept dazu!
Zutaten für 1 Francesinha:
- 100 g Fleisch (Reste oder Hackfleisch und Würstchen)
- Einige Chorizoscheiben
- 1 Scheibe Kochschinken
- 1 Scheibe Schweinebraten
- 2 gepresste Knoblauchzehen
- 2 ungeschälte Zwiebeln
- 2 Scheiben schmelzender Käse (z.B. Emmentaler oder Cheddar)
- 1 geviertelte Tomate
- 1 Kräutersträußchen
- 1 Prise Chilipulver
- 1 Glas Portwein
- 75 cl Rotwein
- 1 Brötchen
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung:
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Gehackte, ungeschälte Zwiebeln, eine geviertelte Tomate, eine Handvoll Fleischreste (z.B. Unterschale oder Hackfleisch und Würstchen), zwei große gepresste Knoblauchzehen, Chilipulver und Kräutersträußchen andünsten.
30 Minuten schmoren lassen, dann mit einem Glas Portwein und Rotwein ablöschen.
1 Stunde lang reduzieren.
Kräuterbündchen entfernen und gut umrühren.
Sandwich zusammenstellen: Brötchen mit Chorizo Scheiben, einer halben Scheibe Kochschinken und einer Scheibe Schweinebraten belegen.
In einem Sandwichmaker 5 bis 10 Minuten grillen. Anschließend vier Scheiben Emmentaler oder sonstigen gut schmelzenden Käse darüberlegen.
In den vorgeheizten Ofen legen.
Sobald der Käse beginnt zu schmelzen, mit reichlich heißer Soße übergießen und mit Pommes servieren. (Text: arte)

(1): Boiled Crawfish, der berühmte Flusskrebs aus den Südstaaten
Louisiana ist bekannt für seinen Jazz, die Bayous und die roten Sumpfkrebse, die in New Orleans als leckerer Crawfish Boil verspeist werden. Küchenchef James Simon verrät Journalist Alexis Sarini sein Familienrezept für den schmackhaften Eintopf. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht der Geschichte der Louisiana-Flusskrebse auf den Grund, die es aus der Cajun-Kultur bis in die Töpfe der Starköche schafften und heute in europäischen Gewässern als invasive Art gelten.
(2): Nostalgiegeschmack: Adrian, eine Amerikanerin in Paris
Adrian stammt aus Louisiana, verliebte sich vor 30 Jahren in die französische Hauptstadt und lebt seither in Paris. Wenn sie Sehnsucht nach der alten Heimat verspürt, geht sie in die Küche und bereitet typische Cajun-Gerichte wie Artischocken oder Jambalaya zu. Besonders liebt sie Meeresfrüchte, die immer freitags im Familienkreis verspeist werden.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Crawfish-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Boiled Crawfish
Bei diesem Rezept für das traditionelle Cajun Gericht Boiled Crawfish dreht sich alles um die Krustentiere.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Räucherwurst
- Saft einer Zitrone
- 4 geschälte und halbierte Zwiebeln
- 12 Kartoffeln
- 1 kg Garnelen, Riesengarnelen oder ganzen Krebs
- 2 in je drei Scheiben geschnittene Maiskolben
- 1 TL Paprikapulver
- 1 TL Cayennepfeffer
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL getrockneter Oregano
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
In einem Topf siedendem Wasser die Wurst 40 Minuten lang kochen (ohne sie anzustechen!).
Währenddessen Gewürzmischung vorbereiten.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Gewürzmischung, Zitronensaft, Zwiebeln und halbierte Kartoffeln zugeben.
Hitze reduzieren. Kochen, bis die Kartoffeln gar sind.
Mais hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Anschließend gewaschene, ungeschälte Krustentiere in den Topf geben.
10 Minuten köcheln lassen, dann Herdplatte ausschalten und Wurst zufügen. Abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen.
Krustentiere, Mais und Würstchen ohne Sud auf einem großen Servierteller anrichten. (Text: arte)

(1): Abuñuelada-Auberginen, eine arabische Spezialität aus Andalusien
Die Sonne Andalusiens bietet optimale Bedingungen für den Auberginenanbau und die Gewinnung von Zuckerrohr-Honig. In Córdoba, der ehemaligen Hauptstadt des Emirats Al-Andalus, verschmelzen beide zu einem köstlichen Gericht. Journalist Arnaud Théry lässt sich von Küchenchef Paco Morales in die Geheimnisse des geschichtsträchtigen Rezepts einweihen. Aber was ist eigentlich Al-Andalus und woher stammt die Aubergine? Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard weiß die Antworten und erzählt die Geschichte des arabischen Andalusiens.
(2): Nostalgiegeschmack: Inma, eine Andalusierin in Schottland
Inma und ihr Mann stammen aus Andalusien und leben im schottischen Edinburgh. Inma liebt Kartoffel-Tortillas und Tapas, die sie gerne mit den Schülern ihrer Flamenco-Schule teilt. Auch wenn ihr die alte Heimat manchmal fehlt, fühlt sich Inma in der schottischen Hauptstadt nach wie vor sehr wohl.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Abuñuelada-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für die Abuñuelada-Aubergine
Ein Beignet und eine Aubergine – mehr braucht es nicht für einen exzellenten Aperitif. Der Beweis: dieses Rezept!
Zutaten für 10 Beignets:
- 1 große Aubergine
- 10 neutrale Beignets
- 15 cl Balsamicoessig
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Auberginenhaut unter regelmäßigem Wenden von allen Seiten grillen (auf der Gasflamme oder bei 220°C im Ofen auf Grillfunktion).
Anschließend Schale entfernen und Fruchtfleisch zurückbehalten.
Fruchtfleisch in ein Spitzsieb legen, beschweren und drei Stunden lang austropfen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen.
Fein mixen.
In einem kleinen Topf Balsamico reduzieren, bis der Essig dickflüssig wird und sich in einen zähen Sirup verwandelt.
Beignets leicht anwärmen, mit Auberginencreme bestreichen und etwas Balsamico darüber tröpfeln. (Text: arte)

(1): Mafé aus dem Senegal: Alles auf Erdnuss!
In Westafrika darf Mafé auf dem Speiseplan nicht fehlen. Küchenchefin Rose-Marie Colie bereitet für die Journalistin Clémence Fournival einen senegalesischen Erdnusseintopf zu – für Kenner das beste Mafé überhaupt. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die umstrittene Herkunft des Gerichts, den Zusammenhang mit der Kolonialgeschichte Senegals, die Bedeutung der Erdnuss für die senegalesische Küche und die Nährwerte der knackigen Hülsenfrucht.
(2): Nostalgiegeschmack: Ndeye, eine Senegalesin in Nanterre
Nanterre bei Paris ist seit 35 Jahren die zweite Heimat der Senegalesin Ndeye. Kommen Freunde zu Besuch, bereitet sie mit ihren Töchtern das senegalesische Nationalgericht Thieboudienne zu, ein Festmahl aus Fisch und Reis. Bei Tisch dreht sich das gesellige Gespräch um Familientraditionen, Identität und Erinnerungen an die alte Heimat.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Mafé-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Mafé
Zutaten für 4 Personen:
- 600 g Rindfleisch
- 1 Zwiebel
- 6 Knoblauchzehen
- 4 zerstoßene Pili Pili Chilischoten
- 40 ml Nuoc Mam Fischsoße
- 50 g Tomatenmark
- 200 g passierte Tomaten
- 250 g Erdnussmus (oder cremige, nicht gesüßte Erdnussbutter)
- 1 kleiner Wirsing
- 3 Karotten
- 1 Süßkartoffel
- 1 l Wasser
- Öl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Hälfte der Knoblauchzehen hacken, mit zerstoßenen Chilischoten, Salz und Pfeffer vermengen. Fleisch mit der Mischung einreiben. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
In einem großen Schmortopf Fleisch anbraten, bis es Farbe annimmt. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
In dem gleichen Topf Knoblauch und gehackte Zwiebel etwa 5 Minuten glasig andünsten. Fischsoße, Tomatenmark und passierte Tomaten zugeben und etwa 3 Minuten unter Rühren erhitzen. Wasser zufügen.
Fleisch wieder in den Topf geben, aufkochen lassen, anschließend Hitze reduzieren.
Erdnussbutter zugeben und 20 Minuten kochen lassen.
Gemüse zugeben und weitere 30 Minuten kochen lassen. Gemüse und Fleisch sollen weich, die Soße nicht zu flüssig sein.
Abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen und mit Reis servieren. (Text: arte)

(1): Haggis, der Stolz Schottlands
Nach einer Tour durch die vielseitigen Landschaften Schottlands probiert Journalistin Nawelle Senad das Nationalgericht Haggis. Der mit Innereien, Graupen und Hafermehl gefüllte Schafsmagen ähnelt einem Rugbyball. Chefkoch Paul Wedgwood serviert eine rustikale Variante des Klassikers. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Schafe in Schottland so wichtig sind, woher die Füllung des Haggis stammt und welchen Platz das Gericht in Literatur und Folklore des Landes einnimmt.
(2): Kulinarische Mitbringsel
In Edinburgh geht Nawelle Senad in einen Supermarkt und entdeckt ein Stück schottische Esskultur: In den Regalen findet sie Klassiker wie Salted Caramel, Shortbread und jede Menge Hafer in Form von Riegeln, Keksen oder Frühstücksflocken – aber auch Exotisches wie das Nationalgetränk Irn-Bru, ein intensiv orangefarbener Softdrink mit Bubblegum-Geschmack.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Haggis-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Haggis
Gefüllter Schafsmagen ist ein traditionelles schottisches Gericht, das viele Gäste satt macht.
Zutaten für 8 Personen:
- 1 Schafsmagen
- 250 g Schafsnieren
- 1 kg Schafsinnereien (Leber, Herz und Lunge)
- 500 g Haferflocken
- 3 Zwiebeln
- 100 g Schmalz
- 1 EL Kreuzkümmel
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Zimt
- 1 EL getrocknete Kräuter
- 1 TL weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung:
Schafsmagen gut von außen und von innen säubern. Dafür Magen umstülpen und auskratzen. Über Nacht in Salzwasser einlegen.
Innereien und Nieren säubern. Zusammen in einen großen Topf kochendes Wasser legen, nach und nach Schaum abschöpfen und 2 Stunden lang sieden lassen.
Aus dem Wasser nehmen, ½ Liter Wasser beiseite stellen. Knorpel vom Fleisch entfernen und sobald es abgekühlt ist, mit der Küchenmaschine fein hacken.
Zwiebeln in einem Topf andünsten, mit dem zurückbehaltenen Kochwasser aufgießen, Haferflocken zugeben und 8 bis 10 Minuten zu einer recht dicken Masse reduzieren (falls nötig Wasser nachgießen).
Gehacktes Fleisch, Gewürze, Salz, Pfeffer und Schmalz zugeben und gut vermischen.
Magen zu 2/​3 mit der Mischung füllen, dabei nach und nach die Luft herausdrücken.
Ende verschnüren.
Kleine Löcher in den Magen stechen und eine Stunde dünsten.
Mit Kartoffeln, Rüben oder Karottenpüree servieren. (Text: arte)

(1): Sartù di riso, Neapels Antwort auf Risotto
Reis, Hackbällchen, Erbsen, Pecorino und Tomatensoße sind die Hauptzutatendes Sartù di riso. Für Maria Cacialli, die in Neapel eine Pizzeria namens „Die Tochter des Präsidenten“ betreibt, ist der Reiskuchen eine Ode an ihre Heimatstadt. Vor Ort weiht sie Journalistin Clémence Fournival in das Rezept ein. Geograf Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard untersucht die spanischen Einflüsse Neapels, die Beziehung des „Sartù di riso“ zum Monzù-Stil und was es mit der italienischen Gestik auf sich hat.
(2): Nostalgiegeschmack: Erminia, eine Neapolitanerin im Burgund
Rentnerin Erminia stammt aus Neapel und lebt seit mehr als 70 Jahren mit ihrem Mann im französischen Burgund. Sie ist Mitglied im Partnerschaftsverein und kocht für ihre Mitstreiter eine neapolitanische Variante des Klassikers „Pasta e fagioli“ – eine schmackhafte Erinnerung an ihre Heimatstadt und ein Ausdruck italienischer Herzlichkeit.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Sartù-di-riso-Rezept, dass sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Sartù di Riso
Einen echten Sartù di Riso zuzubereiten ist nicht leicht … aber es lohnt sich!
Zutaten für eine Form mit 20 cm Durchmesser:
– 500 g Risottoreis
- 200 g Erbsen
- 3 Eier
- 150 g Mozzarella
- 320 g Schweinerippchen
- 700 g Rinderschälrippen
- 2 Zwiebeln
- 60 g Olivenöl
- 700 g passierte Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
-70 ml Rotwein
- 300 ml Wasser
- 200 g zuvor zubereitete Fleischbällchen
- 60 g Parmesan
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die gehackten Zwiebeln bei schwacher Hitze dünsten und alle Fleischstücke einige Minuten anbraten.
Mit dem Wein ablöschen. Wenn der Alkohol vollständig verdunstet ist, Tomatenmark, passierte Tomaten, Wasser und eine Prise Salz dazugeben.
Das Ragù mindestens 4 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen. Während des Kochens ggf. Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken; das Fleisch und etwas Soße beiseite stellen.
Den Reis bei schwacher Hitze in der Soße kochen, bis er gar ist und die Soße vollständig aufgesogen hat; bei Bedarf Wasser nachgießen. Abkühlen lassen.
Die Erbsen garen und zwei der Eier hartkochen.
Das dritte Ei verquirlen; den Reis mit dem verquirlten Ei und 30 g Parmesan vermischen.
Eine Savarinform mit Öl ausstreichen und die Hälfte des Reises hineingeben. Die Erbsen, den in Stücke geschnittenen Mozzarella, die halbierten hartgekochten Eier und die Fleischbällchen darauf verteilen und mit dem restlichen Reis bedecken.
Mit Semmelbröseln und dem restlichen Parmesan bestreuen und 45 Minuten bei 180° im Ofen backen.
10 Minuten abkühlen lassen, dann mit dem Fleisch und der restlichen Ragù-Soße servieren. (Text: arte)

(1): Bibimbap, Koreas feurig-frische Kult-Bowl
Bibimbap ist ein koreanisches Gericht mit Reis, Gemüse und weiteren, sorgsam nach Farbe und Konsistenz zusammengestellten Zutaten. Für die Südkoreaner symbolisiert es die vier Jahreszeiten und die Harmonie der Welt. Journalistin Alara Bordier darf es in einem buddhistischen Tempel verkosten, zubereitet von Küchenchefin und Nonne Jeong Kwan. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erforscht das Geheimnis der Hauptzutat Reis, die Regeln der koreanischen Küche und die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Bibimbap.
(2): Nostalgiegeschmack: Myong-Sook, eine Koreanerin in Hamburg
Die Liebe brachte Südkoreanerin Myong-Sook vor 22 Jahren nach Hamburg. Mit ihren Nachbarn, die gerne in der Küche mithelfen, teilt sie jede Menge koreanische Rezepte. Sie erzählt, wie ruhig ihr Hamburg erscheint, wie das Kochen sie mit ihren Töchtern zusammenschweißt und welche Gerichte sie besonders an ihre alte Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bibimbap-Rezept, dass sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Bibimbap
Zutaten für 2 Personen:
- 180 g Rundkornreis
- 1 in feine Streifen geschnittene Karotte
- 1 in feine Streifen geschnittene Zucchini
- 1/​2 Salatgurke
- 2 Pak Choi oder 100 g frischer, gehackter Spinat
- 2 EL Sojasprossen
- 150 g gehacktes Rindfleisch
- 1 EL Austern- oder Sojasauce
- 2 Eier
Für die Soße:
- 1 EL Austernsauce
- 6 EL Sojasauce
- 1 TL Reisessig
- 1 Knoblauchzehe
- gehackter Staudensellerie
- 1 TL Sesamsamen
- 1 TL Gochujang
Zubereitung:
Den Reis drei- bis viermal abspülen, in einem Topf mit dem 1,2-fachen Volumen Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Reis 12 Minuten kochen lassen. Wenn fast kein Wasser mehr im Topf ist, den Herd ausschalten und den Reis zugedeckt 10 Minuten lang quellen lassen.
Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel mischen.
Die Karotten- und Zucchinistreifen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Den Pak Choi und die Sojasprossen in der Pfanne anbraten. Die Salatgurke entkernen und mit einem Gemüseschäler längs in feine Scheiben schneiden.
Den Reis in zwei Schüsseln füllen und das Gemüse darauf anrichten.
Das Rindfleisch 2 Minuten lang scharf anbraten, zum Schluss die Sojasoße darüber gießen und karamellisieren lassen.
In der gleichen Pfanne in reichlich Öl 2 Spiegeleier braten.
Das Rindfleisch und die Eier auf die Schüsseln verteilen, die Soße darüber gießen und sofort servieren. Dazu Kimchi und Gochujang reichen. (Text: arte)

(1): Kabeljau Deluxe – Portugals Bacalhau à Gomes de Sá
In Portugal gibt es angeblich so viele Kabeljaurezepte wie Tage im Jahr. Küchenchefin Eugénia Gomes da Silva Tavares bereitet den Klassiker zu: Bacalhauà Gomes de Sá, ein gesalzener Kabeljau mit Kartoffeln und Eiern. Journalist Raphaël Lizambard geht der Geschichte des Gerichts und seines Namenspaten Gomes de Sá auf den Grund. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Herkunft des Kabeljaus, seine Verbreitung in den ehemaligen portugiesischen Kolonien und seinen Nährwert.
(2): Nostalgiegeschmack: Rita, eine Portugiesin in Schottland
In Glasgow bereitet Rita für ihre Freunde einen „Bolo de Bolacha“ zu, einen Kekskuchen aus ihrer alten Heimat Portugal. Sie erzählt von der typisch portugiesischen Melancholie, dem sogenannten Saudade, und von ihrer ersten Mahlzeit in Schottland, vor allem aber von ihrem „Fusion Cake“ nach portugiesischem Rezept, für den sie schottische Kekse verwendet.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bacalhau-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Bacalhau à Gomes de Sá
Zutaten für 6 Personen:
- 800 g eingesalzenes Kabeljaufilet (Bacalhau) ohne Haut
- 800 g Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
- 4 Eier
- 1 gehackte Zwiebel
- 4 gehackte Knoblauchzehen
- 15 ml Olivenöl
- 15 g Petersilie
- Ein Dutzend schwarze Oliven
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Am Tag vor der Zubereitung den Kabeljau entsalzen: Die Filets mit kaltem Wasser abspülen, in einer Schüssel mit reichlich Wasser bedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Wasser in dieser Zeit 2 bis 3 Mal wechseln.
Die geschälte und in Stücke geschnittenen Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen.
Den Knoblauch und die Zwiebel in Öl dünsten.
Wasser in einem Topf erhitzen und den Kabeljau darin 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Filets herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen und dann mit einer Gabel zerkleinern.
Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Kartoffeln, den Kabeljau, den Knoblauch und die Zwiebel darin verteilen. Mit dem restlichen Öl beträufeln, leicht salzen, pfeffern und im Ofen bei 180 °C 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Eier 9 1/​2 Minuten kochen. Die hartgekochten Eier schälen und in Scheiben schneiden.
Die Eier auf dem Fisch anrichten, Petersilie und Oliven darüber streuen und heiß servieren. (Text: arte)

(1): Oysters Rockefeller, französischer Twist in Louisianas Küche
Journalist Alexis Sarini begibt sich auf die Spuren französischer Kultur und Kulinarik am Ufer des Mississippis. Im French Quarter von New Orleans serviert ihm Küchenchef Philip Lopez einen französisch-kreolischen Klassiker: Austern nach Rockefeller Art, die er – den Puristen zum Trotz – mit Ketchup würzt. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über die französische Präsenz am Mississippi, die Anfänge der Gastronomie im Südstaat Louisiana und die Herkunft der typischen Austern.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Um zu erfahren, was in Louisiana auf den Tisch kommt, geht Alexis Sarini im lokalen Supermarkt einkaufen. In den Regalen finden sich herzhafte Klassiker wie Cajun-Gewürze, Trockenfleisch und scharfe Soßen mit lustigen Etiketten, aber auch Süßes wie Pralinen oder der King Cake, der zum Dreikönigstag vernascht wird.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rockefeller-Austern-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Austern à la Rockefeller
Austern à la Rockefeller – Genießen wie in New Orleans!
Zutaten für 6 Personen :
- 24 Austern
- 120 g Butter
- 75 g Semmelbrösel
- 50 g junger Spinat
- 1 Bund Petersilie
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zitronen
- Tabasco
- Salz
Zubereitung:
Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Semmelbrösel dazugeben und leicht anrösten.
Die Schalotte und den Knoblauch hacken und mit den Semmelbröseln anbraten.
Den gehackten Spinat und die Petersilie hinzufügen.
Die Schale einer halben Zitrone abreiben und zu der Semmelbröselmischung geben.
Den Saft einer Zitrone hinzufügen.
Den Grill des Backofens auf 220 °C vorheizen.
Die Austern öffnen und auf einer Platte anrichten. Etwa ½ Esslöffel Soße über jede Auster geben.
3 Min. unter dem Grill überbacken und sofort mit einem Spritzer Zitronensaft und Tabasco servieren. (Text: arte)

(1): Thiéboudiène, Senegals Küchenjuwel
Thiéboudiène ist ein farbenfrohes Gericht, dessen Rezept in senegalesischen Familien von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Köchin Astou Gueye bereitet es in Saint-Louis für Clémence Fournival zu. Oft wird das auch „Thiep“ genannte Reisgericht mit den senegalesischen „Mamas“ in Verbindung gebracht – sie wissen, wie man es am besten kocht und halten die traditionelle Küche des Landes am Leben. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die enge Verbindung zwischen Thiep und Fischerei, seine Rolle als Nationalgericht und die Geschichte des Reis im Senegal.
(2): Nostalgiegeschmack: Cheikh, ein Senegalese in Bordeaux
Cheikh kam 2006 aus dem Senegal nach Bordeaux und kocht dort seitdem seinen Mafé. Er begeistert sich für „Fusion Kitchen“ und verbindet so französische Rezepte mit senegalesischen Produkten. Als Teil einer neuen senegalesischen Generation am Herd stellt Cheikh Gerichte vor, die ihn an den Senegal erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Thiéboudiène-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Thiéboudiène
Thiéboudiène, das senegalesische Nationalgericht
Zutaten für 6 Personen:
- 6 feste weiße Fischsteaks, idealerweise Thiof (weißer Zackenbarsch), Dorade oder Wolfsbarsch, entschuppt, aber mit der Haut
- 1 rote Zwiebel
- 6 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 8–10 Zweige frische Petersilie
- 5–6 Zweige frischer Dill
- 1 Zitrone
- 120 ml Erdnussöl (oder Traubenkernöl)
- 400 g geschälte Tomaten
- 3 EL Tomatenmark
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
- ¼ TL gemahlener Koriander
- 3 Lorbeerblätter (frisch oder getrocknet)
- 1 Würfel Gemüsebrühe
- ½ l Wasser
- 3 Karotten
- 1 Süßkartoffel
- ½ Butternut-Kürbis
- 10 Okraschoten
- 600 g Bruchreis oder Rundkornreis
- 3–4 Habaneros
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Marinade für den Fisch vorbereiten: Dafür die beiden Schalotten, drei Knoblauchzehen, die Petersilie und den Dill fein hacken und mischen, bis eine grobe Paste entsteht. Diese mit der abgeriebenen Zitronenschale vermengen.
Den Fisch anschließend mit der Paste einreiben.
Dann den Fisch in 100 ml Öl in einer Pfanne für jeweils etwa 6 Minuten auf jeder Seite anbraten.
Die Zwiebel und die restlichen drei Knoblauchzehen kleinhacken und beides in einer großen Pfanne mit dem restlichen Öl anbraten.
Wenn Zwiebel und Knoblauch karamellisiert sind, das Tomatenmark, die geschälten Tomaten, die ganzen Habaneros, die Gewürze und die Lorbeerblätter hinzufügen.
Anschließend den im Wasser aufgelösten Würfel Gemüsebrühe dazugeben. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei mittlerer bis niedriger Hitze weiterköcheln lassen.
Die Karotten, den Kürbis und die Süßkartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und hinzugeben. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Nun die Okraschoten hinzufügen und alles weitere 5 Minuten kochen.
Die Gemüsestücken aus der Soße nehmen. Dann drei Tassen Wasser in die Pfanne geben und den Reis darin kochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat.
Zum Schluss die Habaneros aus der Soße entfernen. Den Fisch und das Gemüse auf einem Reisbett servieren. (Text: arte)

(1): Tlayuda, Mexikos knuspriger Pizzaklassiker
Pizza trifft auf Tortilla – das ist Tlayuda, das beliebteste Streetfood im mexikanischen Oaxaca. Arnaud Théry trifft dort eine kleine, aber beeindruckende Frau: die Köchin Doña Brigida Manzano, auch „La Chinita“ genannt. Seit über 30 Jahren betreibt sie einen Straßenstand und wurde damit im ganzen Viertel bekannt. Doch für sie ist Kochen vor allem eine Familienangelegenheit. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard blickt auf die Geschichte des mexikanischen Streetfoods, wobei er besonders die Bedeutung der mittlerweile auf der ganzen Welt beliebten Avocado und der traditionellen Köchinnen hervorhebt, die dem mexikanischen Straßenessen zu neuem Glanz verhalfen.
(2): Nostalgiegeschmack: David, ein Mexikaner in Hamburg
Vor fast 20 Jahren verließ David sein Heimatland Mexiko, um seine Kinder in Hamburg aufzuziehen. Schon als er klein war, half er seiner Mutter in der Küche, doch erst in Norddeutschland entwickelte sich seine Leidenschaft für mexikanische Gerichte. Bei Festen serviert er daher Tacos und gibt die Aromen Mexikos an seinen Sohn weiter.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Tlayuda Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Tlayudas
Avocado, Bohnen und Tortillas: Tlayudas
Zutaten für 4 große Tortillas:
- 2 Mozzarellas (abgetropft und klein gezupft)
- 250 g Fleisch nach Wahl (z.B. Chorizo oder marinierte Flanksteaks vom Rind oder Schweinerücken)
- 100 ml Olivenöl
- 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Chilipulver
- 1 gehackte Knoblauchzehe
- 1 gehackte Lauchzwiebel
- 1 große Avocado
- 1 Limette
- 250 g gekochte, schwarze Bohnen
- 1 Bund frischer, gehackter Koriander
- ½ gehackter Eisbergsalat
- 2 geviertelte Tomaten
- 2 gehackte Lauchzwiebeln
- 4 in Scheiben geschnittene Radieschen
- 1 Limette
- 4 große Maistortillas
Zubereitung:
Das Fleisch (bei Chorizo diesen Schritt überspringen) wenn möglich einige Stunden oder über Nacht marinieren.
Aus Avocado, Zitronensaft, etwas Wasser und Salz eine Guacamole herstellen. Die abgetropften schwarzen Bohnen pürieren.
Salat, Koriander und die Lauchzwiebeln feinhacken und für später beiseitestellen.
Die Tomaten und die die Limette vierteln und mit den Radieschenscheiben beiseitestellen.
Das Fleisch scharf anbraten: etwa 10 Minuten für Schweinefleisch oder Chorizo, 4 Minuten für Rindfleisch. Anschließend das Fleisch in Streifen schneiden.
Die Tortillas in einer Pfanne ohne Fett kurz erhitzen, bis sie beginnen sich zu wellen.
Anschließend mit dem Belegen der Tlayudas beginnen: Jede Tortilla mit etwas Guacamole bestreichen, dann gleichmäßig das Fleisch, den Salat, die Radieschen, die Lauchzwiebeln, die Tomaten, den Koriander und den Mozzarella darauf verteilen.
Am Ende alles großzügig mit Limette beträufeln. Nach Belieben mit Chilipulver würzen. (Text: arte)

(1): Gâteau patate, die süße Seele von La Réunion
Ob zu Hause, in Berghütten oder im Restaurant – Süßkartoffelkuchen, das traditionelle Gebäck der Insel La Réunion, schmeckt immer. Raphael Lizambard probiert zusammen mit Koch Jean Colson dieses typische Dessert, das bei vielen Inselbewohnern Kindheitserinnerungen wachruft. Eins ist für Colson sicher: Die besten Süßkartoffelkuchen backen die Mütter der Insel. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert, woher Vanille und Süßkartoffeln kommen, wie sie sich verbreiteten und wie die traditionelle kreolische Küche aufgewertet werden konnte.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Auf seiner Reise durch die kulinarische Kultur der Île de la Réunion geht Journalist Raphaël Lizambard in einem kleinen Supermarkt einkaufen. Dort stößt er auf Würste, Kaffee, Marmeladen aus exotischen Früchten und auf typische Spezialitäten wie Boucané und kreolische Zandouille – ein Geschmackserlebnis mindestens so feurig wie der Inselvulkan Piton de la Fournaise auf La Réunion.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Süßkartoffelkuchen Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Gâteau patate
Die Süßkartoffel ist die Kuchenzutat schlechthin auf der Insel La Réunion. Hier wird gezeigt, wie der „Kartoffelkuchen“ nachgebacken werden kann.
Zutaten:
- 750 g Süßkartoffel
- 150 g Butter
- 225 g Rohrzucker
- 225 g Mehl
- 5 g Backpulver
- 6 Eier
- 1 Vanilleschote
- 90 g weißer Zucker
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
Die Süßkartoffeln in kochendem Wasser für etwa 20 Minuten weichkochen. Am Ende der Garzeit sollte problemlos mit einem Messer in die Süßkartoffeln gepiekt werden können.
Abgießen und gut abkühlen lassen.
Anschließend die Süßkartoffeln mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Die Butter mit 225 g Rohrzucker, 4 Eiern und der Vanille schaumig schlagen. Dann vorsichtig das Süßkartoffelpüree unterheben.
Anschließend Mehl und Backpulver hinzugeben und alles verrühren.
Eine Kuchenform einfetten und die Teigmasse hineingeben.
Den Kuchen bei 180° für 45 Minuten im Ofen backen. Mit einem Holzstäbchen in die Kuchenmitte stechen und wenn beim Herausziehen kein Teig daran kleben bleibt, ist der Kuchen fertig.
Den Kuchen aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Für die Glasur eine hitzebeständige Schüssel mit hohem Rand in einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen. Dann zwei Eiweiß, eine Prise Salz und 90 g weißen Zucker in der Schüssel kräftig miteinander verrühren. Wenn sich der Zucker vollständig im Eiweiß aufgelöst hat, die Schüssel aus dem Topf nehmen. Jetzt das Eiweiß mit einem Mixer 4 Minuten lang steif schlagen, bis es glänzt.
Zum Schluss die Glausur auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. (Text: arte)

(1): Arbroath Smokie: Schottlands rauchiger Stolz
Nahe der schottischen Nordseeküste, weit weg vom geschäftigen Treiben, holen Fischer den im ganzen Land beliebten Schellfisch aus dem Meer. Nawelle Senad ist bei Koch Garry Watson zu Gast, um ihn in geräucherter Form als Arbroath Smokie zu probieren. In seinem Familienrestaurant bietet Watson eine einfache und eine raffiniertere Variante des Gerichts an – da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Pierre Raffard geht auf die Verbreitung der kulinarischen Techniken der Wikinger ein – zu denen auch das Räuchern zählt – und erläutert die Beziehung von Schottland zu Frankreich und England sowie das Wiederaufblühen der schottischen Identität dank ihrer Sprache und Küche.
(2): Nostalgiegeschmack: Guy, ein Schotte in Paris
Der Schotte Guy zog vor 41 Jahren aus Liebe zur Pariser Architektur in die französische Hauptstadt. Er kocht Cullen Skink, eine Fischsuppe aus dem Nordosten Schottlands. Mit dem Kochen begann er nach seiner Ankunft in Frankreich. Er spricht über die Unterschiede zwischen der historischen und der zeitgenössischen Baukunst in Paris, die Bedeutung der Mahlzeiten in Frankreich und den Geschmack von herzhaftem Frühstück, der ihn an Schottland erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Arbroath-Smokie-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Haddock-Terrine
In Schottland wird Haddock in allen Variationen gekocht!
Zutaten für 6 Personen:
- 500 g Schellfischfilet (ohne Haut)
- 4 EL Crème fraîche
- 1 Ei
- 40 ml Olivenöl
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 Zitronen
- 1/​2 Salzzitrone
- 1 Avocado
- 1 EL Tahin
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zuerst die Schale einer der Zitronen abreiben und den Saft auspressen.
Den Schnittlauch und die Estragonblätter fein hacken.
Den in Stücke geschnittenen Fisch zusammen mit der halben Salzzitrone und dem Ei in einen Mixer geben. Dann die Crème fraîche, das Olivenöl, die Kräuter, Salz, Pfeffer und den Zitronensaft dazugeben und gut durchmixen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Auflaufform zur Hälfte mit heißem Wasser füllen. Die Fischmasse in eine Kuchenform geben und dann in die Auflaufform stellen. Die Masse für 35 Minuten im Ofen backen.
In der Zwischenzeit eine Avocadocreme zubereiten. Dafür die Avocado mit Tahin, Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Die Terrine nach dem Backen abkühlen lassen. Anschließend mögliche Flüssigkeit abgießen und dann die Terrine auf einen großen Teller stürzen.
Die Haddock-Terrine für eine Stunde kalt stellen und anschließend mit der Avocadocreme verzieren.
Zum Servieren in Scheiben oder Würfel schneiden (Text: arte)

(1): Kharcho aus Georgien, ein Topf voller Tradition
In der Kantine eines verlassenen georgischen Sanatoriums trifft Alexis Sarini den Koch Zuka Shonia. Gemeinsam blicken sie auf die Geschichte des Kharcho, eines Ragouts auf Basis von Fleisch und Nussmus. Als Wanderkoch reist Zuka Shonia durch ganz Europa, um die Küche seines Landes und die Kunst der georgischen Festtafel zu teilen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt den Einfluss der georgischen Küche in Josef Stalins Leben, den Unterschied zwischen dem traditionellen und dem sowjetischen Kharcho sowie was sich hinter der georgischen Kunst der Supra verbirgt.
(2): Nostalgiegeschmack: David, ein Georgier in Annecy
In Annecy bereitet David Khachapuri zu. Mit vierzehn Jahren kam er aus Georgien nach Frankreich. Im Film spricht David über seine ersten Eindrücke von der französischen Küche, seine ersten Kochversuche georgischer Rezepte, die ihm mit Hilfe seiner Mutter und seiner Großmutter gelangen, sowie über die Aromen, die ihn bis heute an seine Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Kharcho-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Kharcho
Georgisches Kharcho mit Rindfleisch und Walnüssen
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg entbeintes Rinderkammfleisch (in 3-cm-Würfel geschnitten)
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 800 g geschälte Tomaten
- 250 g Walnüsse
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL gemahlener Koriander
- 1/​2 TL Safranfäden
- 1 TL Bockshornklee
- 1 TL Cayennepfeffer
- 10 g frischer Koriander
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Walnüsse etwa 5 Minuten in einer fettfreien Pfanne anrösten. Dabei oft umrühren, damit die Nüsse nicht anbrennen.
Dann die Nüsse mahlen (im Mixer) und beiseitestellen.
Knoblauch und Zwiebel grob kleinhacken und mit dem Fleisch in einem großen Topf für etwa 10 Minuten anbraten.
Anschließend Tomatenmark, die geschälten Tomaten, Gewürze sowie Salz und Pfeffer hinzufügen.
Den Topf abdecken und alles für zwei Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
In der Zwischenzeit die Polenta nach der Packungsanweisung zubereiten.
Etwas von den gemahlenen Walnüssen zum Kharcho dazugeben. Dann alles gut umrühren, bis die Soße langsam andickt.
Das Kharcho mit frischem Koriander und der heißen Polenta servieren. (Text: arte)

(1): Kimchi, die scharfe Seele Südkoreas
Wie in Frankreich das Baguette gehört Kimchi in Südkorea zu jeder Mahlzeit dazu – und ist auch noch gesund. Alara Bordier ist zu Gast bei der Köchin Yu Jeonghee, die für die traditionelle Kunst der Kimchi-Zubereitung lebt. Dem fermentierten, scharfen Kohl widmet sie ein wahres Museum und überlegt sogar, nach Frankreich zu ziehen, um dort Kimchi bekannter zu machen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert, welche Magie sich in den Fermentationsbehältern abspielt und geht dabei auch auf die Verbreitung und die Vorteile von Kimchi ein.
(2): Nostalgiegeschmack: Luna, eine Koreanerin in Amiens
Auf geht es nach Amiens, wo die aus Seoul stammende Luna lebt. Mit 24 Jahren entschied sie sich, nach Frankreich zu ziehen, um dort ihrer Karriere als Künstlerin nachzugehen. Sie stellt ihrem Freundeskreis authentische koreanische Gerichte vor, bei denen sie Kimchi mit fermentiertem rosa Rettich kombiniert. Sie spricht über ihre Überraschung angesichts der zahlreichen verschiedenen Käsearten in Frankreich und über ihre Aussöhnung mit der koreanischen Küche.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Kimchi-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Kohl-Kimchi
Kimchi ist ein koreanisches Gericht, das aus fermentiertem Gemüse besteht.
Zutaten für 4 Gläser à 500 ml:
- 1 Kohlkopf mit weichen Blättern (z. B. Chinakohl)
- 300 g geriebene Radieschen oder Winterrettich
- 200 g geriebene Karotten
- 200 g Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 10 g Ingwer
- 20 g koreanische Gochugaru-Chiliflocken (oder anderes leicht geräuchertes Chilipulver wie Paprika oder Cayennepfeffer)
- 35 g Salz
- 2 EL Zucker
- 15 ml Fischsauce
Zubereitung:
Karotten, Zwiebeln, Radieschen oder Rettich und Kohl in eine große Schüssel geben und alles mit Salz bedecken und gut einmassieren.
Das Gemüse etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen.
Jedes Kohlblatt mit Chili einreiben (nicht zu viel!).
Dann den Stiel vom Kohlblatt entfernen und die Blätter in große Stücke schneiden.
Das Gemüse in die Gläser füllen und darauf achten, dass alles dicht geschichtet ist und wenig Luft im Glas bleibt. Die Gläser verschließen und für mindestens fünf Tage stehen lassen, damit das Kimchi fermentieren kann. (Text: arte)

(1): Kleine Häppchen, großer Geschmack
Tapas sind in Andalusien fester Bestandteil der Lebensart. Sobald es dunkel wird, werden sie an jeder Straßenecke verspeist. Arnaud Théry besucht zusammen mit Koch Jaime Guardiola die für die Region typischen Tapas-Bars der Stadt: Ob Spinat, Wachteln oder Schwertfischwürfel – bei jedem Bissen lässt sich das Lebensgefühl Sevillas entdecken. In Andalusien hat wohl jeder ein Lieblings-Tapa, das ihn durch die Nacht bringt. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Ursprünge der Tapas, die andalusische Lebensart, aber auch den Einfluss der spanischen Diktatur auf die Ernährungsgewohnheiten des Landes.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Auf kulinarischer Entdeckungsreise in Sevilla streift Arnaud Théry durch die Regale eines regionalen Supermarkts. Dort stößt er auf typische Kartoffel-Tortillas, Tintenfischkonserven und Gazpacho, beziehungsweise die andalusische Variante: die Salmorejo.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Tapas-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Fisch-Tapas:
Das Rezept für andalusische Fisch-Tapas ist einfach und lecker!
Zutaten für 1 Portion:
Für die Fischwürfel:
- 200 g weißes Fischfilet (z. B. Schwertfisch, Schellfisch, Seelachs, Kabeljau)
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- 50 g Weizenmehl
- 50 g Kichererbsenmehl
- Öl zum Frittieren
Für die Mayonnaise:
- 1 Eigelb (Zimmertemperatur)
- 1 EL Senf
- 1 EL Essig (z. B. Sherry-Essig)
- 100 ml Sonnenblumenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Fisch in 2-cm-Würfel schneiden. Anschließend salzen und pfeffern und im Saft der Zitrone und Limette etwa 5 Minuten marinieren lassen.
Für die Mayonnaise das Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Senf und Essig vermischen. Dann unter ständigem Umrühren nach und nach das Öl dazugeben, bis die Mischung fest wird.
Beide Mehlsorten miteinander vermengen und die Fischwürfel darin von allen Seiten gut wenden.
Die Fischwürfel anschließend im heißen Öl etwa 1 Minute lang ausbacken.
Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit der Essig-Mayonnaise servieren. (Text: arte)

(1): Gumbo aus Louisiana, Eintopf voller Geschichte(n)
Im Restaurant von Leah Chase probiert Alexis Sarini Gumbo und taucht ein in die Geschichte der kreolischen Küche Louisianas. Heute kocht dort Edgard „Dook“ Chase, der Enkel der berühmten Köchin. Als Gericht der afroamerikanischen Widerständler ist Gumbo Teil der Geschichte von New Orleans. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard wirft einen Blick auf die Tradition des „Soul Food“, auf das Gemüse, dem Gumbo seinen Namen zu verdanken hat, und auf die afroamerikanische Karnevalstradition in New Orleans.
(2): Nostalgiegeschmack: Emilie, aus Louisiana nach Paris
Auf nach Paris, wohin die aus Louisiana stammende Emilie gezogen ist, um sich auf ihre französischen Wurzeln zu besinnen. Sie kocht für ihren Freundeskreis Gumbo. Emilie erzählt, was sie mit den beiden Ländern verbindet, welche Rolle Cajun-Gerichte in ihrem Alltag spielen und was die Lebensart in Louisiana für sie ausmacht. All das verbindet sie mit Musik.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Gumbo-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Gumbo:
Gumbo ist eine Spezialität aus New Orleans
Zutaten für 2 Personen:
- 1 Hähnchen (in Stücke geschnitten)
- 2 geräucherte Würste (z. B. Montbéliard oder Morteau)
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1¼ EL weißer Pfeffer
- 1 TL Senfpulver
- 1 TL gemahlener Knoblauch
- 1½ EL Cayennepfeffer
- 1½ EL Paprikapulver
- 190 g Mehl
-190 ml Öl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1 Selleriestange
- 1 grüne Paprika
- 2 l Hühnerbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
Zubereitung:
Die Gewürze mit dem Mehl vermischen.
Die Hähnchenteile von jeder Seite etwa zwei Minuten im Öl anbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In derselben Pfanne die in Stücke geschnittenen Würste für 5 Minuten anbraten, dann beiseitestellen.
Das Öl erhitzen, bis es leicht zu qualmen beginnt und dann das gewürzte Mehl hinzugeben. Jetzt mit dem Schneebesen schnell und stetig umrühren, bis eine goldbraune Mehlschwitze daraus wird.
Jetzt die klein geschnittene Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika in die Mehlschwitze geben und gut verrühren, dann vom Herd nehmen.
In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren nach und nach mit der Brühe aufgießen.
Zum Schluss die Würstchen, die Hähnchenteile, das Lorbeerblatt und den frischen Knoblauch hinzugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und anschließend servieren. (Text: arte)

(1): Thiéré, Festtagsgericht aus dem Senegal
Bei Festen, aber auch im Alltag ist Thiéré im Senegal eine beliebte Beilage zu Fleisch, Geflügel oder Fisch. Thiéré wird auf Basis von Hirse zubereitet – ein Jahrtausende altes Getreide und Symbol der landwirtschaftlichen und kulturellen Widerstandsfähigkeit des Landes. Clémence Fournival trifft die Köchin Suzanne Badiane, die senegalesische und afrikanische Gerichte sowie Produkte in den Mittelpunkt ihrer Kunst gestellt hat. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard analysiert, wie die Hirse in den Senegal kam und welche Nährstoffe sie enthält.
(2): Nostalgiegeschmack: Astou, eine Senegalesin in Guérande
Astou ist vor über 20 Jahren aus dem Senegal nach Frankreich gekommen und lebt heute in Guérande. Dort kocht sie mit ihrem Mann Hühnchen-Thiep. Sie spricht über die verschiedenen Einflüsse in ihrer Küche und ihren Wunsch, französische Gerichte auf senegalesische Art zu kochen. Außerdem erzählt sie, welche Aromen sie an ihre Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Thiéré-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Thiéré
Thiéré, senegalesischer Couscous aus Hirse
Zutaten für 6 Personen:
- 6 Hähnchenschenkel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Tomaten
- 3 Karotten
- 1 Speiserübe
- 1 Süßkartoffel
- 400 g Hirse
- 250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
- 50 g frische Kräuter (Petersilie, Koriander und Minze), gemischt und grob gehackt
- 70 g Rosinen
- 1½ TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Cayennepfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Hähnchenschenkel nach und nach in Öl goldbraun anbraten und danach beiseitestellen.
Die kleingehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen 4 Minuten lang im selben Topf anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Tomatenmark, Kreuzkümmel, Chili und die gewürfelten Tomaten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend Gemüsebrühe und Hähnchenschenkel dazugeben und das Ganze 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen.
15 Minuten vor Ende der Garzeit die Rosinen hinzufügen.
In der Zwischenzeit die Hirse nach den Packungsanweisungen zubereiten, abtropfen und warmhalten.
Anschließend die Hirse mit etwas Hühnerbrühe würzen. Zum Schluss das Fleisch mit den frischen Kräutern bestreuen und heiß servieren! (Text: arte)