Küchen der Welt

(1): Kharcho aus Georgien, ein Topf voller Tradition
In der Kantine eines verlassenen georgischen Sanatoriums trifft Alexis Sarini den Koch Zuka Shonia. Gemeinsam blicken sie auf die Geschichte des Kharcho, eines Ragouts auf Basis von Fleisch und Nussmus. Als Wanderkoch reist Zuka Shonia durch ganz Europa, um die Küche seines Landes und die Kunst der georgischen Festtafel zu teilen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt den Einfluss der georgischen Küche in Josef Stalins Leben, den Unterschied zwischen dem traditionellen und dem sowjetischen Kharcho sowie was sich hinter der georgischen Kunst der Supra verbirgt.
(2): Nostalgiegeschmack: David, ein Georgier in Annecy
In Annecy bereitet David Khachapuri zu. Mit vierzehn Jahren kam er aus Georgien nach Frankreich. Im Film spricht David über seine ersten Eindrücke von der französischen Küche, seine ersten Kochversuche georgischer Rezepte, die ihm mit Hilfe seiner Mutter und seiner Großmutter gelangen, sowie über die Aromen, die ihn bis heute an seine Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Kharcho-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für

Kharcho
Georgisches Kharcho mit Rindfleisch und Walnüssen
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg entbeintes Rinderkammfleisch (in 3-cm-Würfel geschnitten)
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 800 g geschälte Tomaten
- 250 g Walnüsse
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL gemahlener Koriander
- 1/​2 TL Safranfäden
- 1 TL Bockshornklee
- 1 TL Cayennepfeffer
- 10 g frischer Koriander
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Walnüsse etwa 5 Minuten in einer fettfreien Pfanne anrösten. Dabei oft umrühren, damit die Nüsse nicht anbrennen.
Dann die Nüsse mahlen (im Mixer) und beiseitestellen.
Knoblauch und Zwiebel grob kleinhacken und mit dem Fleisch in einem großen Topf für etwa 10 Minuten anbraten.
Anschließend Tomatenmark, die geschälten Tomaten, Gewürze sowie Salz und Pfeffer hinzufügen.
Den Topf abdecken und alles für zwei Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
In der Zwischenzeit die Polenta nach der Packungsanweisung zubereiten.
Etwas von den gemahlenen Walnüssen zum Kharcho dazugeben. Dann alles gut umrühren, bis die Soße langsam andickt.
Das Kharcho mit frischem Koriander und der heißen Polenta servieren. (Text: arte)