Küchen der Welt

(1): Mole, die schmackhafte Soße aus Mexiko
Mole ist in Mexiko der heimliche Star auf dem Teller: Es handelt sich um eine cremige Soße, die zu Fleisch, Tortillas oder Gemüse gereicht wird. Mole ist ein Rezept der zapotekischen Frauen und ein kulinarisches Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Arnaud Théry darf im Dorf Teotitlán del Valle zusehen, wie die Soße mit prähispanischen Werkzeugen zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Eigenheiten der zapotekischen Kultur und die Stellung der Frauen in den Gemeinschaften. Außerdem erzählt er, welche Rolle der Kakao für die mexikanische Küche spielt.
(2): Kulinarische Mitbringsel
In einem kleinen mexikanischen Supermarkt taucht Arnaud Théry in die kulinarische Kultur von Oaxaca ein. In den Regalen findet er die typischen Chilischoten und die berühmte Mole. Doch am meisten überrascht ihn Huitlacoche, ein von Feuchtigkeit befallener Mais, von dem die Menschen in Mexiko gar nicht genug bekommen können.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Mole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Mole Negro:
Mole Negro: Die schwarze Soße aus Mexikos Traditionsküche passt zu jedem Gericht
Zutaten für die Soße:
- 500 ml Wasser
- 10 Ancho-Chilis
- 1 gelbe Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 90 g Erdnussbutter
- 45 g Tahin (Sesampaste)
- 25 g Rohrzucker 1
- 15 g ungesüßtes Kakaopulver
- 45 g Zartbitterschokolade (Stücke einer Tafel)
- 1 EL getrockneter Oregano
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
- ¼ TL Zimtpulver
- 1 geröstete Tortilla
- Sonnenblumenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Wasser erhitzen, bis es zu sieden beginnt, dann Kochfeld ausschalten.
Währenddessen die getrockneten Chilischoten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten lang anbraten und regelmäßig wenden.
Die Chilischoten anschließend 10 Minuten lang im heißen Wasser einweichen.
Die gehackte Zwiebel in einer anderen Pfanne etwa 5 Minuten anbraten. Knoblauch hinzugeben und 1 Minute mitanbraten.
Knoblauch und Zwiebel zusammen mit den Chilischoten und ihrer Einweichflüssigkeit in einen Mixer geben. Erdnussbutter, Tahin, Zucker, Kakao, die geschmolzene Zartbitterschokolade, Oregano, Kreuzkümmel, Zimt und die geröstete Tortilla hinzufügen und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mole in einen Topf gießen und erhitzen. Sobald die Soße aufkocht, Temperatur herunterstellen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Soße muss regelmäßig umgerührt werden, damit sie nicht anbrennt.
Die Mole kann sofort serviert oder bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. (Text: arte)

(1): Pastiera, ein süßes Stück Neapel auf dem Teller
Wenn in Neapel die Osterglocken läuten, darf eins nicht fehlen: Pastiera, der für das Fest typische Kuchen. Clémence Fournival besucht einen Ort, an dem es Pastiera nicht nur im Frühling gibt. An der Seite von Koch Stefano Avellano erfährt sie, wie der Kuchen zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die griechischen Ursprünge Neapels, die Bedeutung von Ricotta und den neapolitanischen Aberglauben.
(2): Nostalgiegeschmack: Liliana, eine Neapolitanerin in Hamburg
Liliana wurde in Neapel geboren, lebt aber seit zwölf Jahren in Hamburg. Dort bäckt sie zusammen mit ihrer Familie Pizza. Sie spricht über ihren Wunsch, ihren Söhnen beide Kulturen nahezubringen, über ihre Sehnsucht nach Italien und ihre gesellschaftliche Anpassung an die norddeutsche Stadt.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Pastiera-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Pastiera Napoletana
Entdecken Sie unser Rezept für Pastiera, einen neapolitanischen Osterkuchen
Zutaten für 8 Personen:
- 1 Rolle fertigen Mürbteig
- 200 g Zartweizen oder Bulgur
- 1 L Vollmilch
- 25 g Butter
- Schalenabrieb einer Zitrone
- Schalenabrieb einer Orange
- 200 g Ricotta
- 180 g Zucker
- ½ TL Zimt
- 50 g Zitronat oder Orangeat
- 20 g Honig
- 3 Eier (2 Eiklar + 1 Eigelb)
- 10 ml Orangenblütenwasser
- Puderzucker
Zubereitung:
Zartweizen/​Bulgur in einem Topf mit 800 ml Milch, Butter und Zimt vermischen. 10 Minuten lang kochen lassen. Die Weizencreme anschließend eine Stunde lang in einer Schüssel im Kühlschrank abkühlen lassen.
In einer anderen Schüssel Ricotta, Zucker und Honig vermengen. Dann die Weizencreme hinzugeben und mit Eiklar und Eigelb, dem Schalenabrieb und den kandierten Früchten verrühren. Anschließend das Orangenblütenwasser und die restlichen 200 ml Milch hinzugießen. Alle Zutaten vermischen.
Eine Springform mit Backpapier bedecken, den Teig darin ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Den Teig gut am Boden und an den Rändern andrücken. Überschüssigen Teig mit einem kleinen Messer von den Rändern entfernen. Diese Teigreste erneut ausrollen und in 7 dünne Streifen schneiden.
Nun kann die Füllung in die Form gegeben und mit den Teigstreifen rautenförmig abgedeckt werden.
Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 50–55 Minuten auf der untersten Schiene backen.
Abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben. (Text: arte)

(1): Die Currywurst, der Streetfood-Klassiker Berlins
Eine gegrillte oder gekochte Wurst mit Currypulver und Tomatensoße – die Currywurst wird in Berlin zu jeder Tages- oder Nachtzeit gegessen und avancierte sogar zum Markenzeichen der Stadt. Bei Koch Lazo Vujinovic lernt Alexis Sarini, wie das Gericht zubereitet wird, auf das die Berliner so stolz sind. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard schildert die Geschichte der Wurst in Deutschland, erläutert die Mythen rund um die Erfindung der Currywurst und geht auf ihre symbolische Bedeutung ein.
(2): Nostalgiegeschmack: Daniela, eine Deutsche in Brasilen
Die in Deutschland geborene Daniela lebt sein 1992 in São Paulo. Damals entschied sie, ihre Skier gegen tropische Früchte einzutauschen. Sie erzählt von der Kreativität in der brasilianischen Küche und zeigt die Utensilien, die sie aus Deutschland mitgebracht hat. Außerdem kocht sie Gulasch – ein Gericht, das sie an zu Hause erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Currywurst-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Currywurstsauce
Selbstgemachte Currywurstsoße, ideal zum Aperitif!
Zutaten für 6 Personen:
- 500 g passierte Tomaten
- 30 g Tomatenmark
- 1 Schalotte
- 1/​2 EL Rohrzucker
- 75 ml Orangensaft
- 1/​2 Chilischote
- 3 TL Paprikapulver, edelsüß
- 2 TL Currypulver
- 1 Zimtstange
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Schalotte und Chilischote kleinschneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Chilischote und Schalotte bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig sind.
Anschließend Tomatenmark, Zucker, Paprika, Curry sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles zusammen etwa 1 Minute lang weiter anbraten.
Orangensaft darüber gießen und vorsichtig untermischen.
Die passierten Tomaten und die Zimtstange dazugeben. Die Currysoße bei schwacher Hitze ca. 15 bis 20 min köcheln lassen.
Zimtstange entfernen und mit Wurst und Brot servieren. (Text: arte)

(1): Rougail Saucisse, Das Wahrzeichen der kreolischen Küche
Sonntags wird auf La Réunion traditionellerweise gepicknickt. Bei einem solchen Picknick trifft Raphaël Lizambard den Koch André Béton. Der ehemalige Künstler empfängt heute Reisende in seinem früheren Atelier, um sie mit Rougail Saucisse zu verwöhnen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Tradition des Picknicks auf La Réunion, die Liebe der Inselbewohner zu ihren typischen Gerichten und die Verbreitung von Rougail Saucisse auch über die Grenzen des französischen Übersee-Departements hinaus.
(2): Nostalgiegeschmack: Isabelle, von La Réunion nach Berlin
Isabelle ist auf La Réunion geboren und 1989 nach Deutschland gezogen. In Berlin kocht sie für ihre Familie ein Garnelen-Cari. Dabei erzählt Isabelle vom Mauerfall, deutschem Frühstück und ihren Nachforschungen zur kreolischen Sprache, die sie an die Insel La Réunion erinnert.
(3): Ran an die Töpfe
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rougail-Saucisse-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
--------------- Rezept für Rougail saucisse
Unser Rezept für „Rougail saucisse“ ist ebenso einfach wie lecker! Zutaten für 4 Personen: 2 frische grobkörnige Rohwürste aus Schweinefleisch 1 Morteau-Wurst 3 Zwiebeln 4 Tomaten Salz und Pfeffer Zubereitung: Die Morteau-Wurst 40 Minuten lang kochen, ohne sie davor anzustechen. Die Rohwürste anstechen und 10 Minuten in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten. Die Würste zur Seite legen. Zwiebel in Streifen schneiden und 15 Minuten lang im Wurstsud in der Pfanne anbraten. Tomaten hacken, Würste in Scheiben schneiden und hinzugeben. Abdecken und 20 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit weißem Reis noch heiß servieren! (Text: arte)

(1): Ochsenschwanz auf Andalusisch
Arenen und Stierkämpfe sind fester Bestandteil der andalusischen Kultur. In Cordobá erkundet Arnaud Théry die vielen Facetten dieser Tradition. Bei Koch Manolo Bordallo lernt er, wie Ochsenschwanz zubereitet wird – ein von der gleichnamigen Bruderschaft Rabo de Toro streng überwachtes Gericht. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Geschichte Spaniens und die dort weit verbreitete Liebe zum Stierkampf, die Verbreitung andalusischer Kühe und die Reform der traditionellen spanischen Küche.
(2): Nostalgiegeschmack: Antonio, ein Andalusier in Österreich
Der in Andalusien geborene Antonio lebt seit 22 Jahren in Wien. Mit seinen beiden Söhnen isst er ein Pollo a la Charro. Das spanische Familienrezept kombiniert er mit typisch österreichischen Kartoffelkroketten. Antonio spricht über die Bedeutung von im Familienkreis eingenommenen Mahlzeiten und von Gerichten, die nach Kindheit und Andalusien schmecken.
(3): Ran an die Töpfe! Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Ochsenschwanz-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
------------------------------ Rezept für Rabo de toro
Rabo de toro ist ein typisch andalusischer Ochsenschwanz-Eintopf. Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Ochsenschwanz 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 1 Karotte 3 rote Paprikaschoten 4 geschälte Tomaten 1 Glas Rotwein 2 Nelken 1 TL Paprikapulver, geräuchert 1/​2 TL Safranfäden Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitung: Den Ochsenschwanz beim Kauf vom Metzger in Stücke schneiden lassen. Das gesalzene und gepfefferte Fleisch in einem Topf mit heißem Öl goldbraun anbraten und beiseitestellen. Den kleingeschnittenen Knoblauch und die gehackte Zwiebel 5 Minuten lang in demselben Öl anbraten, das zuvor für das Fleisch verwendet wurde.
Die in Streifen geschnittene Paprika, gewürfelten Karotten sowie die geschälten und gehackten Tomaten hinzugeben. Gewürze dazufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotwein und Fleisch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang kochen, bis der Alkohol verdampft ist. Hitze reduzieren, das Fleisch mit kochendem Wasser übergießen und anschließend abdecken. Alles zusammen bei niedriger Temperatur 3 Stunden lang köcheln lassen und regelmäßig Wasser dazugeben. Die Fleischstücke herausnehmen und die Soße pürieren. Das mit der Soße überzogene Fleisch nach Belieben mit Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren. (Text: arte)

(1): Kreolische Garnelen, Ragout mit Geschichte
Sidecar, Garnelen und Jazz – Alexis Sarini entdeckt den Geschmack der französisch-amerikanischen Geschichte Louisianas. Bei Koch Éric Cook probiert er Shrimp Creole – ein delikates Wohlfühlgericht – und lernt mehr über die Krustentiere, die in der Küche Louisianas einen zentralen Platz einnehmen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der kreolischen Geschichte Louisianas, der Bedeutung des einheimischen Fischfangs und den vielen Festen in diesem US-amerikanischen Südstaat.
(2): Nostalgiegeschmack: Jenna, von Louisiana nach Berlin
Jenna hat es der Liebe wegen von Louisiana nach Berlin verschlagen. Für ihre Freunde kocht sie Gumbo. Wie in Louisiana üblich sitzen beim Essen des Familiengerichts alle im Wohnzimmer verteilt. Sie erzählt vom Karnevalsfest „Mardi Gras“ – dem „Fetten Dienstag“ – in Louisiana und der Cajun-Tradition, die sie an ihre Tochter weitergeben möchte.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Shrimp-Creole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
---------------------- Rezept für Garnelen auf kreolische Art Entdecken Sie unser Rezept für Garnelen mit Tomatensoße und kreolischen Gewürzen! Zutaten für 4 Personen: Für die Gewürzmischung: 1 EL Paprikapulver, geräuchert 1 EL Chilipulver 1 EL gemahlener Knoblauch ½ TL Cayennepfeffer ½ TL Salz ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer Für die Garnelen: 1 Kilo Garnelen 1 Zwiebel 2 Selleriestangen 1 grüne Paprika 4 Knoblauchzehen 400 g passierte Tomaten 1 TL Zucker 2 getrocknete Lorbeerblätter 2 Lauchzwiebeln Salz und Pfeffer Zubereitung: Die rohen Garnelen mit einem Teelöffel der Gewürzmischung marinieren und beiseitestellen.
Die fein gehackte Zwiebel, den Sellerie und die Paprika 8 Minuten in einer Pfanne anbraten. Den Knoblauch unterrühren und etwa eine Minute kochen lassen, bis er sein Aroma entfaltet. 80 ml Wasser, Tomatenmark, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und die restlichen Gewürze hinzufügen. Einmal aufkochen und danach die Hitze reduzieren. Abdecken und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße dickflüssig wird. Die Garnelen fünf Minuten in der Soße kochen. Das Gericht 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend mit weißem Reis und den gehackten Lauchzwiebeln servieren. (Text: arte)

(1): Sardinen, der Leckerbissen aus Lissabon
Sardinen sind in Portugal äußerst beliebt und im Juni kommt ganz Lissabon zusammen, um sie beim Santo António Festival zu feiern. Bevor er sich ins bunte Treiben stürzt, probiert Raphaël Lizambard die Fische bei Koch José Avillez, der sie mit gebratenen Paprika serviert. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Bedeutung von Sardinen in Portugal, ihre Nährstoffwerte und die Geschichte der Sardinenkonserve.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Raphaël Lizambard hat sich vorgenommen, alles für einen echt portugiesischen Aperitif einzukaufen. In den Supermarktregalen findet er Chouriço, die portugiesische Paprikawurst – nicht zu verwechseln mit der spanischen Chorizo -, Kabeljau in allen möglichen Abwandlungen und auf eine lokale Spezialität: Batata palha, portugiesische Kartoffel-Sticks.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Sardinen-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
--------------------------- Rezept für gebratene Sardinen Ob roh, gebraten oder als Nachtisch – die Portugiesen lieben Sardinen in all ihren Ausführungen. Zutaten für 4 Personen: 8 Sardinenfilets 2 rote Paprikaschoten 100 ml Olivenöl 1 TL Rotweinessig 1 Knoblauchknolle 1/​2 TL Kreuzkümmel 4 dicke Brotscheiben Zubereitung: Die Filets 15 Minuten in reichlich Öl mit etwas Rotweinessig marinieren. Eine fettfreie Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite 1 Minute anbraten. Die ganze Knoblauchknolle und die Paprikaschoten unter den Backofengrill legen, regelmäßig wenden und von allen Seiten anrösten.
Der Knoblauch sollte weich werden. Das Gemüse anschließend herausnehmen und die Paprikaschoten in eine Plastiktüte einpacken. Wenn sie abgekühlt sind, Haut und Samen entfernen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Kreuzkümmel bestreuen. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Die Brotscheiben mit dem Kopf der Knolle einreiben und anschließend mit Paprika und 2 Sardinenfilets belegen. Fertig! (Text: arte)

(1): Das Revival der Fleischpastete in Lyon
In Lyon probiert Journalist Alexis Sarini Pastete im Teigmantel – eine lokale Spezialität, die lange wenig gewürdigt wurde, jetzt aber ein echtes Trendgericht ist. Bei Koch Joseph Viola, dessen Pastete zur besten der Welt gekürt wurde, lernt Sarini mehr über ihre Geschichte. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die enge Verbindung Lyons zum Schweinefleisch, die Hintergründe der Lyoner „Bouchons“ und die Entwicklung der Teigmantel-Pastete.
(2): Nostalgiegeschmack: Elisabeth, eine Lyonerin in Schottland
Elisabeth ist vor sechs Jahren aus Lyon nach Edinburgh gezogen. Für ihre Freunde kocht sie die berühmten Lyoner Quenelles. Sie erzählt von Gemeinsamkeiten zwischen Lyon und Edinburgh und erklärt, warum das Kochen für sie ein Ausdruck der Liebe ist und welche reichhaltigen Gerichte sie an ihre Heimatstadt erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rezept für Pastete im Teigmantel, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
---------------------------- Rezept für Paté en Croute Pastete im Teigmantel wie frisch vom Metzger. Zutaten für 1 normale Kastenform: Mürbeteig: 500 g Mehl 250 g gesalzene Butter 1 EL sehr fein gehackter Thymian und Rosmarin Pfeffer Füllung: 150 g Räucherspeck 200 g Endstückvom Schinken 350 g Geflügelleber 300 g Schweinenacken 2 EL fein gehackter Thymian und Rosmarin 10 g Salz 2 EL Alkohol (z.B.
Cognac, Whisky, Armagnac) 1 Ei + 2 EL Milch 1 Tütchen Gelee Zubereitung: Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Pfeffer und Kräuter mischen. Nach und nach mit Wasser vermengen. Der Teig soll nicht mehr an den Händen kleben. Zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden kaltstellen. Für die Füllung im Fleischwolf oder in der Küchenmaschine Fleisch – beginnend mit dem Speck, anschließend Schinken und zuletzt Geflügelleber – recht fein hacken.
Thymian und Rosmarin zugeben, gut pfeffern und reichlich salzen. Mit Alkohol nach Wahl abschmecken. Mit der Gabel gut durchmischen. Kaltstellen. Mit dem Nudelholz den Mürbeteig 5 mm dick ausrollen. Ein Rechteck ausschneiden, das drei Mal so lang ist wie die lange Seite der Kastenform und doppelt so breit wie die kurze Seite der Form. Ein weiteres Rechteck als Deckelausschneiden. Kuchenform mit Butter einfetten, das große Teigrechteck hineinlegen und gut mit den Fingern andrücken.
Der Teig sollte auf beiden Seiten gleichmäßig über die Form hinausragen. Mit einem Pinsel diezwei kurzen Seiten mit etwas Wasser bestreichen und die Ecken ankleben. Mit einer Gabel die Füllung in der Form verteilen. Dabei besonders auf die Ecken achten, aber die Füllung nicht zusammenpressen. Den Teigdeckel darauflegen. Die überstehenden Seiten rundherum an den Deckel drücken und nach Innen umschlagen, um einen schönen Rand zu formen. Mit einem Pinsel den Teig mit der Mischung aus geschlagenem Ei und Milch bestreichen. Mit einem scharfen Messer ohne Druck den Rand und die Oberfläche einschneiden.
Formen und Muster bleiben Ihrer Kreativität überlassen! Etwas Aluminiumfolie zu zwei Röhrchen zusammenrollen und als Kamine in den Teig stecken. Im vorgeheizten Ofen auf Umluft zunächst10 Minuten bei 240 °C backen, danach Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. 15 Minuten abkühlen lassen. Kamine entfernen und heißes Gelee in die Kaminlöcher füllen, bis das Gelee aufgebraucht ist. Mindestens 24 Stunden kaltstellen, bevor die Pastete aus der Form geholt werden kann. Am besten funktioniert es, wenn sie mehrere Tage ruhen kann. (Text: arte)

(1): Pasta mit Bohnen – traditionell italienisch
Als Symbol der Cucina Povera – der Küche der Armen – sind Pasta mit Bohnen ein Rezept, auf das die Neapolitaner stolz sind. Nicht weit von Neapel entfernt probiert Journalistin Clémence Fournival das Gericht. In Gragano, der Stadt der trockenen Pasta, trifft sie dafür Koch Giovanni Milo. Die trockenen Pasta und ihre Zubereitung sind dem Gastronomen heilig – zehn Minuten werden sie gekocht, keine Sekunde länger! Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Ursprung der Pasta in Italien, der Bedeutung der Bohnen in der italienischen Popkultur und der Entstehung der Cucina Povera.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Auf kulinarischer Entdeckungsreise durch Kampanien, hat sich Clémence Fournival vorgenommen, Erzeugnisse aus der Region einzukaufen. Im Supermarkt stößt sie auf trockene Pasta, doch bei der großen Auswahl steht sie erst einmal vor der Qual der Wahl! Sie entdeckt außerdem Oregano und die lokale Käsespezialität Provolone.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rezept für Pasta mit Bohnen, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. ----------------------- Rezept für Pasta mit Bohnen Pasta mit Bohnen -ein traditionelles italienisches Rezept, das lecker schmeckt und den Geldbeutel schont. Zutaten für 4 Personen: 320 g Pasta 200 g getrocknete Bohnen 250 g geschälte Tomaten 100 g Speck, Guanicale oder Pancetta 2 Stangen Sellerie 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitung: Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Bohnen abgießen und mit zwei Lorbeerblättern in einen Topf mit kaltem Wasser geben.
Zum Sieden bringen und 60 Minuten lang kochen lassen. Kochwasser aufbewahren. Sellerie und Zwiebeln fein hacken, Knoblauch pressen. 10 Minuten in Olivenöl anschwitzen, nach der Hälfte der Zeit Speck zugeben. Tomaten unterrühren, salzen und pfeffern. 20 Minuten köcheln lassen, anschließend Bohnen mit Kochwasser zufügen. Zwei Schöpfkellen vollentnehmen und cremig mixen. Beiseitestellen. Im gleichen Topf Pastanach Packungsanweisung kochen. Probieren, um sicherzustellen, dass sie nach Wunsch gegart sind. Abgießen. Die cremige Mixtur zurPasta geben. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen. (Text: arte)

(1): Koreanisches Barbecue mit exquisitem Hanwoo-Rind
Dank seines zarten, durchwachsenen Fleischs steht das Hanwoo-Rind bei den renommiertesten südkoreanischen Restaurants auf der Speisekarte. Im ganzen Land ist es – vor allem unter Gastronomen – heiß begehrt. Journalistin Alara Bordierer fährt bei Koch Sungjun Park, wie das Rindfleisch beim Korean Barbecue zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard lüftet die Geheimnisse rund um die richtige Art, Hanwoo-Rindfleisch zu schneiden, und erläutert die Ursprünge des Grillens sowie die Bedeutung von Fettfasern im Fleisch.
(2): Nostalgiegeschmack: Jong Tai, ein Koreaner in Italien
1999 ist Jong Tai von Südkorea nach Neapel gezogen. Für seine Gäste kocht er gerne koreanische Gerichte. Er erzählt von der neapolitanischen Romantik, den fünf Grundzutaten in seiner Küche und den koreanischen Rezepten, die für ihn wie Medizin gegen das Heimweh sind.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein koreanisches BBQ-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. ---------------- Rezept für Koreanisches Barbecue Mit mariniertem Fleisch gelingt das koreanische Grillerlebnis garantiert. Zutaten für 6 Personen: 10 Knoblauchzehen 1,5 cm Ingwer 1 Zwiebel 100 ml Sojasoße 3 EL brauner Zucker 10 ml geröstetes Sesamöl 900 g Rindfleisch: Lendenstück oder Entrecôte 1 Würfel Rinderfett Zubereitung: In einem Mixer Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Sojasoße mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Marinade durchseihen und in eine große Schüssel oder auf einen großen Teller füllen. Zucker, Salz, Pfeffer und Sesamöl zugeben. Fleisch in etwa 2,5 cm dicke Streifen schneiden. 4 Stunden marinieren. Fleisch abtupfen und bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen. In einer großen Pfanne Rinderfett (oder Öl) erhitzen. Wenn ein Rauchfaden zu sehen ist, Fleisch in die Pfanne geben. Von jeder Seite 4 Minuten braten. (Text: arte)

(1): Tschakapuli – georgischer Frühlingseintopf
Wenn in den georgischen Ebenen Tschakapuli gekocht wird, kann das nur bedeuten: Es wird Frühling. Der Eintopf aus Fleisch, Wein und aromatischen Kräutern ist Teil der traditionellen georgischen Küche. Journalist Alexis Sarini schaut Köchin Maia Kezevadze beim Tschakapuli-Kochen über die Schulter. Während der Eintopf schmort, bleibt Zeit zum Tanzen! Kein Wunder, dass Maia Kezevadzes Unterkunft bei kochbegeisterten Reisenden äußerst beliebt ist. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Rolle von Religion in der georgischen Küche, die Geschichte des Weins in Tonkrügen und das Aufkommen von Agrotourismus in Georgien.
(2): Nostalgiegeschmack: Ana, eine Georgierin in Paris
Vor sechs Jahren ist Ana ist von Georgien nach Paris gezogen. Sie kocht für ihre Freunde eine Auswahl georgischer Gerichte und erzählt dabei von ihrem georgischen Kochbuch, blauem Basilikum und der Gastfreundschaft in ihrem Heimatland.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Tschakapuli-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
------------------------- Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Tschakapuli-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. Rezept fürTschakapuli: Tschakapuli ist ein traditionelles georgisches Rezept mit Estragon. Zutaten für 4 Personen: 800 g Kalbsbrustschnitten (Tendron) und Kalbshachse 200 g Lauchzwiebel 2 Stängel Estragon 1 Stängel frischer Koriander 1 grüne Chili 6 Knoblauchzehen 15 g Butter 1 Flasche Orangewein (oder Weißwein) 500 ml Geflügelbrühe 2 EL Pflaumenmarmelade Saft 1 Zitrone Zubereitung: Fleisch in Stücke schneiden.
Kräuter, Lauchzwiebel und Knoblauch fein hacken. Chili längs halbieren. In einem Topf Fleisch in Butter anbraten, bis es Farbe annimmt. Mit Wein ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Hitze reduzieren, Kräuter, Lauchzwiebel, Knoblauch, Chili, Pflaumenmarmelade und Zitronensaft zugeben. Geflügelbrühe zufügen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren eine Stunde lang kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Tamales, die mexikanische Wundertüte im Maisblatt
Chicatanas, Chapulines und Agavenwürmer sind typische Insekten der mexikanischen Fauna. Journalist Arnaud Théry begegnet den kleinen Krabbeltieren nicht in freier Natur, sondern in den Töpfen und Pfannen der zapotekischen Köchin Celia Florián. Sie verwendet Insekten als Zutat für ihre Tamales. Das sind leckere Maiskuchen, die in Blätter eingeschlagen und dampfgegart werden – ein Klassiker der mexikanischen Küche, dessen Erfindung aber auch andere lateinamerikanische Länder für sich beanspruchen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard zeigt, welch wichtige Rolle der Mais bei den mesoamerikanischen Völkern spielt und welche Vorteile der Verzehr von Insekten bietet.
(2): Nostalgiegeschmack: Ivette, eine Mexikanerin in Berlin
Ivette wurde in Mexiko geboren und zog im Alter von 43 Jahren nach Deutschland. In ihrer neuen Heimatstadt Berlin kocht sie für ihre Freunde ein leckeres Mole-Gericht. Ivette erzählt von den Süßigkeiten ihrer Kindheit, ihrer ansteckenden Leidenschaft für die mexikanische Küche und ihrem Feinkostgeschäft, das die ganze Farbenpracht Mexikos nach Berlin bringt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tamales-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.
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Der Ursprung der gedämpften Maisteigtaschen wird im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca vermutet. Hier das ARTE-Rezept:
Zutaten für 6 Personen:
2 Dosen Mais (500 g Abtropfgewicht)
2 Eier
125 ml Milch
6 getrocknete Mais- oder Bananenblätter alternativ: ½ Blatt Backpapier pro Person
6 Knoblauchzehen
4 Tomaten, wenn möglich grün
1 große getrocknete Chilischote
1 Handvoll junger Spinat
Zubereitung:
Mais abtropfen lassen und grob mixen. Mit Eiern und Milch verrühren und salzen. Die Mischung in einer Pfanne bei schwacher Hitze 10 Min. braten, dabei regelmäßig umrühren.
Mais-/​Bananenblätter bzw. Backpapier ausbreiten und die Mischung in 6 gleichmäßigen Portionen darauf verteilen. Die Blätter gut verschließen und mit Küchengarn verschnüren.
30 Min. dampfgaren.
In dieser Zeit die Soße zubereiten: 3 ungeschälte Knoblauchzehen 10 Min. in einer Pfanne anbraten, anschließend schälen. Die 3 anderen Knoblauchzehen ebenfalls schälen. Mit den Tomaten und der Chilischote im Mörser oder Mixer zerkleinern und salzen.
Die Tamales aus dem Dampfgarer nehmen. Die Blätter öffnen und die Tamales mit der Soße und dem Spinat direkt darin servieren. (Text: arte)

(1): Rundstück warm, der heimliche Verwandte des Hamburgers
Rund, warm, saftig – unwiderstehlich! Rundstück warm ist ein klassischer Snack aus Hamburg und gilt als Vorläufer des Burgers aus der Hansestadt, der die ganze Welt erobern sollte. Journalist Alexis Sarini kostet den Klassiker bei Gastronom Sebastian Libbert – natürlich in Hamburg! Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von Kaffeeklappen, der Verwandtschaft zwischen Rundstück und Hamburger sowie dem Stolz der Hanseaten auf den weltberühmten Imbiss.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Journalist Alexis Sarini geht im punkigsten Supermarkt Hamburgs einkaufen. In den Regalen findet er Klassiker wie Rote Beete und Würstchen, aber auch ein kleines Souvenir aus dem wohl beliebtesten Viertel der Hansestadt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rundstück-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.
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Das etwas andere Sandwich gilt als Vorläufer des Hamburgers.
Hier das ARTE-Rezept:
Zutaten für 8 Personen:
1,5 kg Schweinebraten (mit Küchengarn gebunden)
5 Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, Rosmarin)
½ Sellerieknolle
6 Karotten
4 Stangen Lauch
4 EL Senf
1 l Gemüsebrühe
125 ml Bier
15 g Butter
Salz und Pfeffer
8 Weißbrötchen
½ Kopfsalat
Essiggurken
Zubereitung:
Schweinebraten salzen und pfeffern.
Knoblauchzehen unter das Küchengarn schieben. Das Fleisch in Butter anbraten und mit Senf bestreichen.
Das Gemüse und 2 Zwiebeln kleinschneiden, in eine ofenfeste Form geben, den Braten darauflegen und mit Gemüsebrühe übergießen.
30 Min. bei 210 Grad, dann 1 Std. bei 180 Grad im Ofen garen.
Die 3 restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in Butter anbraten. Nach einigen Minuten das Bier angießen und die Zwiebeln karamellisieren lassen, bis das Bier verdampft ist und die Zwiebeln goldbraun sind.
Den fertigen Schweinebraten beiseitestellen.
Das Gemüse mit der Gemüsebrühe mixen und durch ein feines Sieb streichen. Die so gewonnene Soße beiseitestellen.
Die Rundstücke zusammensetzen: Weißbrötchen in zwei Hälften schneiden und die untere Hälfte mit einem Salatblatt, einer Scheibe Braten, Essiggurken und karamellisierten Zwiebeln belegen.
Mit der zweiten Brötchenhälfte bedecken und mit Gemüsesoße servieren. (Text: arte)

(1): Poulet Yassa, ein senegalesischer Gruß an Europa
Einem leckeren Poulet Yassa kann kaum jemand widerstehen. Für das schmackhafte Gericht braucht man ein Hähnchen, Zitronen, Zwiebeln und ganz viel Liebe – meint jedenfalls Djibril Kara Seck, der den Klassiker der senegalesischen Küche für die Journalistin Clémence Fournival auf der Insel Gorée zubereitet. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet den portugiesischen Einfluss im Senegal, die Bedeutung des Brühwürfels in der senegalesischen Küche und die Verbreitung des Poulet Yassa über die Landesgrenzen hinaus.
(2): Nostalgiegeschmack: Manbiron, eine Senegalesin in Paris
In Paris bereitet Manbiron für ihre Familie eine Soupou Kandia zu. Wie viele afrikanische Gerichte ist die Suppe ein echter Seelentröster für die Französin mit senegalesischen Wurzeln. Manbiron erzählt von ihrem ersten Besuch in dem westafrikanischen Land und von den Gerichten, die sie an ihre Herkunft erinnern.
(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen?
Hier gibt es ein einfaches Rezept für Poulet Yassa, das sich leicht nachkochen lässt.
------------------- Senegalesische Gerichte sind oft kompliziert, Poulet Yassa ist es nicht. Hier das ARTE-Rezept: Zutaten für 8 Personen: 1 Hähnchen 1 Zweig Rosmarin 6 cm frischer Ingwer 1 frische Chilischote (nach Geschmack) 1 grüne Paprika 4 Knoblauchzehen 2 EL Senf frische Kräuter (Basilikum, Petersilie) Saft von 3 Zitronen oder 5 bis 6 Limetten 5 Zwiebeln (gelbe, rote, weiße Zwiebeln oder Schalotten) Zubereitung: Hähnchen zerkleinern. Paprika, 2 Knoblauchzehen, Ingwer, Kräuter, Senf und (wenn gewünscht) die Chilischote im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer Paste vermengen. Salzen und pfeffern. Hähnchenfleisch mit der Paste bestreichen und je nach verfügbarer Zeit 1 bis 12 Std.
im Kühlschrank ruhen lassen. Die Zwiebeln und die restlichen 2 Knoblauchzehen kleinschneiden. 1 Std. lang in einer Marinade aus Salz, Pfeffer und Zitronensaft ziehen lassen. Das Hähnchenfleisch mit etwas Öl in einem Topf goldbraun anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und durch die abgetropften Zwiebeln ersetzen. Wenn nötig etwas Öl zugeben. Zwiebeln leicht karamellisieren lassen, dann das Fleisch und die Marinade dazugeben. Mit Limettensaft abschmecken. Zugedeckt 1 Std. köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Die Soße etwas einkochen, falls sie zu flüssig ist. Mit weißem Reis servieren. (Text: arte)

(1): Piperade, spanische Würze in der französischen Küche
Mit weißem Outfit und rotem Halstuch mischt sich die Journalistin Alara Bordier ins Treiben der traditionellen Fêtes de Bayonne. Kulinarisches Highlight der Feierlichkeiten ist die Piperade. Koch und Rugby-Fan Lionel Elissalde bereitet den baskischen Klassiker in der Küche des Rugby-Stadions von Bayonne zu. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der französisch-spanischen Geschichte der Region, von der Piperade als Symbol der Globalisierung und vom kulinarischen Aspekt der regionalen Volksfeste.
(2): Nostalgiegeschmack: Camille, eine Baskin in London
Die Baskin Camille lebt seit acht Jahren in London, wo sie ein Lomo Piquillos zubereitet. Camille erzählt von englischen Pubs, dem französischen Feinkostladen in ihrem Viertel und von der Seeluft in London, die sie ans Baskenland erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Piperade-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.
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Ob mit oder ohne Ei, Piperade schmeckt immer.
Hier das ARTE-Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Tomaten
4 Piments d’Anglet oder grüne Paprikaschoten
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Piment d’Espelette
Olivenöl
6 Eier (optional)
4 Scheiben Bayonne-Schinken (optional)
Pimientos de Padrón (optional)
Zubereitung:
Die Tomaten mit einem Messer kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, bis sich die Haut zu kräuseln beginnt. Dann eine Minute lang in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Tomaten abtropfen lassen und häuten, würfeln und beiseitestellen.
Die Zwiebeln kleinhacken und in Olivenöl 10 Min. bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren anbraten.
Den gepressten Knoblauch dazugeben und eine weitere Minute braten.
Tomaten, Zucker und Piment d’Espelette dazugeben. Zugedeckt 1 Std. köcheln lassen.
Wenn Eier gewünscht sind, diese 5 Min. vor Ende der Kochzeit einrühren.
Warm servieren, je nach Geschmack mit Bayonne-Schinken und einem Stück Brot. (Text: arte)

(1): Gazpacho: Ein Sommergenuss aus Andalusien
Tomaten und noch mehr Tomaten! Loli Rincón sieht rot. Die Köchin ist verrückt nach den saftigen Früchten, die sie unter anderem zu leckeren Desserts verarbeitet. Journalist Arnaud Théry schaut ihr bei der Zubereitung eines typisch andalusischen Gazpachos über die Schulter. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie die Tomate nach Spanien kam, wie die kalte Suppe die Welt eroberte und welche Konkurrenz sie in Europa hat.
(2): Nostalgiegeschmack: Elena, eine Andalusierin in Annecy Elena stammt aus Sevilla und lebt seit sechs Jahren in Annecy. Während sie eine Salmorejo zubereitet, erzählt sie, was ihre Küche ausmacht, wie sie die Käsesorten der französischen Alpen entdeckte und warum sie das gemeinsame Essen mit der Familie an ihre andalusische Heimat erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Gazpacho-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
___________________ Rezept für Gazpacho: Der andalusische Klassiker hat ebenso viele Varianten wie Köche. Hier ist unsere Version der kalten Suppe: Zutaten für 4 Personen: 1 kg Tomaten 1 rote Paprika ½ Gurke ½ rote Zwiebel ⅓ Tasse extra natives Olivenöl 1 Scheibe Weißbrot 3 EL Sherry-Essig 2 Knoblauchzehen 1 hartgekochtes Ei Salz und schwarzer Pfeffer Zubereitung: Die grob gehackten Tomaten, Paprika, Gurke, Zwiebel und Knoblauch in einen Mixer geben. Olivenöl und Essig sowie Brot und Ei dazugeben und zu einer homogenen Masse mixen (falls nötig, max. ½ Tasse Wasser dazugeben). Probieren und gegebenenfalls würzen. Vor dem Servieren einige Stunden kaltstellen. Falls die Gazpacho sofort serviert werden soll, ein wenig zerstoßenes Eis untermischen. (Text: arte)

(1): Shortbread, die Krönung der schottischen Teatime
Mit vornehm abgespreiztem kleinem Finger führt Journalistin Nawelle Senad ihre Teetasse zum Mund. Sie hat sich mit Köchin Jazmin Spears zum schottischen Afternoon Tea getroffen, bei dem traditionell Shortbread gereicht wird. Das Mürbeteiggebäck ist aus Schottland nicht mehr wegzudenken. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte des Zuckers und erklärt die soziale Funktion der britischen Teesalons, welche bald schon international kopiert wurden.
(2): Nostalgiegeschmack: Eva, eine Schottin in Portugal
Die Schottin Eva lebt seit 1973 in Portugal. Bei sich zu Hause in Cascais serviert sie ihren Freunden eine Spezialität aus der alten Heimat: Haggis. Sie erzählt, wie sie jeder ihrer Begegnungen eine typisch schottische Note verleiht und wie sie kochen lernte, um die Gerichte ihrer Kindheit nach Portugal zu holen.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Shortbread-Rezept, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe!
_____________________ Rezept für Millionaire’s Shortbread: Eine Schicht Keks, eine Schicht Karamell, eine Schicht Schokolade – und fertig ist das Shortbread für Millionäre oder solche, die es werden wollen. Zutaten für 24 Shortbreads: 270 g Butter (Raumtemperatur) 100 g Kristallzucker ½ TL Salz 100 g Vollrohrzucker 190 g Mehl 397 g (eine Dose) gesüßte Kondensmilch ½ TL Vanilleextrakt 200 g Milchschokolade Zubereitung: Für die Mürbeteigschicht: Backofen auf 160°C vorheizen. Rechteckige, ofenfeste Form mit Backpapier auslegen. 170 g Butter auf Raumtemperatur und 100 g Zucker vermischen. Danach das Mehl dazugeben. Masse zu einem Teig kneten und in die Backform pressen. 35 Min.
bei 170°C backen. Am Ende der Backzeit sollte die Oberfläche trocken und leicht goldbraun sein. Abkühlen lassen. Für die Karamellschicht: 100 g Butter, 100 g Vollrohrzucker und die Kondensmilch in einen Topf geben. Unter ständigem Umrühren leicht erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Weiterkochen lassen, bis die Mischung karamellfarben ist. Auf den Mürbeteig gießen und abkühlen lassen. Für die Schokoladenschicht: Schokolade im Wasserbad schmelzen und auf den abgekühlten Karamell gießen. Das Ganze mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Shortbread mithilfe des Backpapiers aus der Form auf ein Schneidebrett heben und mit einem scharfen Messer in 24 Rechtecke schneiden. (Text: arte)

(1): Bouillabaisse, Marseilles legendäre Fischsuppe
Wenn es kocht (bouille), wird die Hitze reduziert (baisse): So erklärt sich der Name der berühmten provenzalischen Suppe. Die dafür verwendeten Fische tragen drollige Namen wie Meersau, Knurrhahn oder Geißbrasse. An der Côte Bleue bekommt Journalistin Clémence Fournival von Koch Yvan Vahanian ein Dreigängemenü rund um die Bouillabaisse serviert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher die Bouillabaisse eigentlich stammt, wie sie sich verbreitete und welche Rolle sie in der französischen Kultur spielt.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Journalistin Clémence Fournival geht provenzalische Produkte einkaufen: Pommes aus Kichererbsen (panisses), Olivenpasten (tapenades) und eine Zitronenlimonade (PAC Citron), die an heißen Tagen für Erfrischung sorgt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bouillabaisse-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
______________________ Rezept für Bouillabaisse: Die traditionelle Fischsuppe aus Marseille bringt provenzalisches Flair auf den Teller. Zutaten für 6 Personen: 1 kg ausgenommene, aber nicht geschuppte Felsenfische (Geißbrasse, Großer Roter Drachenkopf, Lippfisch, Rotbarbe …) 1,5 kg ausgenommene, geschuppte Weißfische (Goldbrasse, Petersfisch) und Meeraal 2 klein geschnittene Karotten 1 klein geschnittene Stange Sellerie 12 Kartoffeln 4 Stängel Petersilie 4 geschälte Knoblauchzehen ½ TL Paprika ½ TL Kurkuma 1 EL Tomatenmark 3 Prisen Safran 10 cl Pastis 20 cl trockener Weißwein 1 Schälchen Mayonnaise 12 kleine Scheiben trockenes Brot, zu Croûtons gewürfelt Zubereitung: Olivenöl erhitzen und Safran, Gewürze, Gemüse sowie kurz darauf den ausgenommenen Felsenfisch darin anbraten.
Mit Pastis flambieren und anschließend mit Weißwein abschrecken, Alkohol 10 Min. verdampfen lassen, Petersilie dazugeben und mit Wasser aufgießen. Halb abgedeckt auf kleiner Flamme 90 Min. köcheln lassen.
Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Mixen und durch einen Filter gießen. Erneut auf den Herd stellen und 15 Min. reduzieren, dann die Kartoffeln und den Weißfisch für 20 Min. dazugeben. Rohen Knoblauch und Safran mixen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Croûtons mit dieser Paste (rouille) bestreichen. Die Bouillabaisse wird in der Suppenterrine serviert. In jeden Suppenteller kommen 2 Kartoffeln, reichlich Fisch, 2–3 Croûtons und eine großzügige Portion heiße Bouillon. Dazu wird nach Belieben rouille gereicht. (Text: arte)

(1): Chop-Suey: Das chinesische Erbe von La Réunion
Pfannengemüse und Schweinefleisch in Soja- und Austernsoße: Journalist Raphaël Lizambard entdeckt ein Gericht, das vom chinesischen Einfluss auf Frankreichs Überseeinsel La Réunion zeugt. Er probiert das Chop-Suey von Koch Yannick Vienne, der am Herd zu seinen eigenen chinesischen Wurzeln zurückfindet. Der Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard erzählt, wie die ersten chinesischen Einwanderer nach La Réunion kamen, welche kulinarischen Einflüsse sie mitbrachten und wie man heute auf der Insel kocht.
(2): Nostalgiegeschmack: Brigitte, von La Réunion nach Marseille
Brigitte zog 1980 von der Insel La Réunion aufs französische Festland. In Marseille bereitet sie für ihre Freunde das Gemüsegericht Brèdes zu. Sie erzählt von kreolischen Picknicks und von den ersten reifen Litschis, die sie an ihre alte Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Chop-Suey-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! __________________ Rezept für Chop-Suey: Das Gericht aus China wird auch auf La Réunion gern gegessen. Hier ist das Rezept: Zutaten für 4 Personen: 500 g gewürfelter Schweinenacken 2 Karotten 8 bis 10 Shiitake-Pilze 1 rote Paprika ½ Chayote 1 Zucchini 2 Knoblauchzehen 2 cm Ingwer 2 EL Austernsoße 1 EL Sojasoße 1 TL Maisstärke Salz Zubereitung: Sojasoße, Austernsoße, Knoblauch und geriebenen Ingwer vermischen.
Geschnetzeltes Schweinefleisch damit einreiben, Maisstärke dazugeben und salzen. Marinieren lassen, während das Gemüse vorbereitet wird. Karotten, Zucchini und Chayote schälen und in kleine Stifte schneiden. Paprika in Streifen schneiden. Pilze grob hacken. Mit etwas Öl zunächst Karotten und Chayote 3 Min. anbraten, dann Zucchini und Paprika für weitere 3 Min. in die Pfanne geben. Zuletzt die Pilze dazugeben und für weitere 3 Min. anbraten. Schweinefleisch dazugeben und weitere 10 Min. braten. Mit weißem Reis heiß servieren. (Text: arte)

(1): Chinkali – Ein Bissen Georgien
In Georgiens hipper Hauptstadt Tiflis kostet Journalist Alexis Sarini traditionelle Teigtaschen: Die leckeren Chinkali werden einfach mit den Fingern gegessen. Was es mit der schmackhaften Spezialität noch so auf sich hat, verrät ihm eine lokale Berühmtheit: Guram Baghdoshvili ist Globetrotter, Musikliebhaber sowie Koch mit Leib und Seele. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den vielen Einflüssen in der georgischen Küche, der Verbreitung mongolischer Gerichte und der Bedeutung des Estragons für die georgische Kultur.
(2): Nostalgiegeschmack: Natia, eine Georgierin in England
Natia wurde in Georgien geboren, kam 2005 zum Studium nach England – und ist geblieben. Während sie mit ihrer Tochter rote Bohnen und Chatschapuri-Brot zubereitet, erzählt Natia, was „Freund“ auf Georgisch bedeutet, warum Essen den Kitt der georgischen Kultur ausmacht und welche Gedichte sie an die alte Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Chinkali-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
_____________________ ARTE-Rezept für Chinkali Die georgischen Ravioli sind das perfekte Fingerfood. Zutaten für 20 Chinkali: Für den Teig: 500 g Mehl Salz 240 ml warmes Wasser Für die Füllung: 2 Zwiebeln 600 g Hackfleisch 400 ml Wasser 20 g frischer Koriander 1 TL Cayenne-Pulver 1 TL gemahlener Kümmel Zubereitung: Das Mehl in einer Schüssel mit einem Esslöffel Salz vermengen. Eine Mulde formen und das warme Wasser langsam unter ständigem Rühren dazugeben. Den Teig zehn Minuten von Hand kneten. Teigkugel zurück in die Schüssel geben, abdecken und eine Stunde lang kühlstellen. Für die Füllung Hackfleisch, feingewürfelte Zwiebeln, gehackten Koriander, Cayenne-Pulver und Kümmel vermengen.
Salzen. Nach und nach 400 ml Wasser bei Raumtemperatur dazugeben und von Hand vermengen. Den Teig vierteln. Aus jedem Viertel jeweils eine Teigwurst drehen und in fünf gleichgroße Stücke schneiden. Die einzelnen Teigstücke mit dem Nudelholz kreisförmig ausrollen und jeweils ca. einen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Den Teigrand mit Daumen und Zeigefinger nach oben klappen, mit einer Drehbewegung in Falten legen und über der Füllung schließen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig umrühren. Die Chinkali in das aufgewirbelte Wasser geben und darauf achten, dass sie nicht am Boden des Topfes festkleben. 11 Minuten kochen und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Pieds Paquets – Marseilles kulinarische Wurzeln
Marseille hat nicht nur Fisch und Meeresfrüchte zu bieten. Im Quartier de la Pomme kostet Journalistin Clémence Fournival ein deftiges Kuttelgericht. Delphine Roux weiß, wie man Pieds Paquets zubereitet. Die Köchin macht sich dafür stark, dass provenzalische Traditionsgerichte wie dieses nicht von den Speisekarten der Restaurants verschwinden. Die Pansen-Päckchen waren ursprünglich ein Arbeiteressen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der Konservengerichte sowie die der Volksseele von Marseille.
(2): Nostalgiegeschmack: Emi, von der Provence nach Georgien
Emi wurde im südfranzösischen Aix-en-Provence geboren und lebt seit 2022 in der georgischen Hauptstadt Tiflis. Mit Freunden und Familie bereitet sie ein Ratatouille zu. Emi erzählt von den georgischen Gärten, ihrem privaten Vorrat an Kräutern der Provence und vom Gesang der Zikaden, der sie an die alte Heimat erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pieds Paquets, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
__________________ ARTE-Rezept für Pieds Paquets In Marseille werden die deftigen Innereien gerne zu Weihnachten serviert. Zutaten für 6 bis 8 Personen: 600 g Schweinebauch 1 Kalbfuß 5 gut gesäuberte Schafpansen 2 gewürfelte Lauchstangen 4 gewürfelte Karotten 2 gewürfelte Zwiebeln 500 g geviertelte Tomaten 1 EL Tomatenmark 5 gehackte Knoblauchzehen 1 Strauß Petersilie 1 Kräutersträußchen (Rosmarin, Salbei, Lorbeer) 1,5 l trockener Weißwein Zubereitung: Knoblauchzehen mit dem flachen Messer zerdrücken und Haut abziehen. Knoblauch und Petersilie kleinhacken. Schweinebauch in dicke Speckwürfel schneiden.
Schafpansen in 8 x 10 cm große Dreiecke schneiden und mit einem scharfen Messer in jeweils eine Ecke ein „Knopfloch“ stechen. Auf jedes Dreieck zwei Speckwürfel und eine Portion Knoblauchpetersilie geben. Zusammenrollen und zu einem straffen Päckchen verschnüren, indem der aufgerollte Teil durch das „Knopfloch“ gezogen wird. Karotten, Lauch, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Tomatenmark und die Pansenpäckchen in einem großen Kochtopf anbraten. Petersilie, Kalbfuß und frische Tomaten dazugeben und vollständig mit Weißwein bedecken. 6 bis 8 Stunden köcheln lassen und mit Salzkartoffeln servieren. (Text: arte)