Küchen der Welt

(1): Ochsenschwanz auf Andalusisch
Arenen und Stierkämpfe sind fester Bestandteil der andalusischen Kultur. In Cordobá erkundet Arnaud Théry die vielen Facetten dieser Tradition. Bei Koch Manolo Bordallo lernt er, wie Ochsenschwanz zubereitet wird – ein von der gleichnamigen Bruderschaft Rabo de Toro streng überwachtes Gericht. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Geschichte Spaniens und die dort weit verbreitete Liebe zum Stierkampf, die Verbreitung andalusischer Kühe und die Reform der traditionellen spanischen Küche.
(2): Nostalgiegeschmack: Antonio, ein Andalusier in Österreich
Der in Andalusien geborene Antonio lebt seit 22 Jahren in Wien. Mit seinen beiden Söhnen isst er ein Pollo a la Charro. Das spanische Familienrezept kombiniert er mit typisch österreichischen Kartoffelkroketten. Antonio spricht über die Bedeutung von im Familienkreis eingenommenen Mahlzeiten und von Gerichten, die nach Kindheit und Andalusien schmecken.
(3): Ran an die Töpfe! Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Ochsenschwanz-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
------------------------------ Rezept für Rabo de toro
Rabo de toro ist ein typisch andalusischer Ochsenschwanz-Eintopf. Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Ochsenschwanz 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 1 Karotte 3 rote Paprikaschoten 4 geschälte Tomaten 1 Glas Rotwein 2 Nelken 1 TL Paprikapulver, geräuchert 1/​2 TL Safranfäden Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitung: Den Ochsenschwanz beim Kauf vom Metzger in Stücke schneiden lassen. Das gesalzene und gepfefferte Fleisch in einem Topf mit heißem Öl goldbraun anbraten und beiseitestellen. Den kleingeschnittenen Knoblauch und die gehackte Zwiebel 5 Minuten lang in demselben Öl anbraten, das zuvor für das Fleisch verwendet wurde.
Die in Streifen geschnittene Paprika, gewürfelten Karotten sowie die geschälten und gehackten Tomaten hinzugeben. Gewürze dazufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotwein und Fleisch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang kochen, bis der Alkohol verdampft ist. Hitze reduzieren, das Fleisch mit kochendem Wasser übergießen und anschließend abdecken. Alles zusammen bei niedriger Temperatur 3 Stunden lang köcheln lassen und regelmäßig Wasser dazugeben. Die Fleischstücke herausnehmen und die Soße pürieren. Das mit der Soße überzogene Fleisch nach Belieben mit Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren. (Text: arte)

(1): Kreolische Garnelen, Ragout mit Geschichte
Sidecar, Garnelen und Jazz – Alexis Sarini entdeckt den Geschmack der französisch-amerikanischen Geschichte Louisianas. Bei Koch Éric Cook probiert er Shrimp Creole – ein delikates Wohlfühlgericht – und lernt mehr über die Krustentiere, die in der Küche Louisianas einen zentralen Platz einnehmen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der kreolischen Geschichte Louisianas, der Bedeutung des einheimischen Fischfangs und den vielen Festen in diesem US-amerikanischen Südstaat.
(2): Nostalgiegeschmack: Jenna, von Louisiana nach Berlin
Jenna hat es der Liebe wegen von Louisiana nach Berlin verschlagen. Für ihre Freunde kocht sie Gumbo. Wie in Louisiana üblich sitzen beim Essen des Familiengerichts alle im Wohnzimmer verteilt. Sie erzählt vom Karnevalsfest „Mardi Gras“ – dem „Fetten Dienstag“ – in Louisiana und der Cajun-Tradition, die sie an ihre Tochter weitergeben möchte.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Shrimp-Creole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
---------------------- Rezept für Garnelen auf kreolische Art Entdecken Sie unser Rezept für Garnelen mit Tomatensoße und kreolischen Gewürzen! Zutaten für 4 Personen: Für die Gewürzmischung: 1 EL Paprikapulver, geräuchert 1 EL Chilipulver 1 EL gemahlener Knoblauch ½ TL Cayennepfeffer ½ TL Salz ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer Für die Garnelen: 1 Kilo Garnelen 1 Zwiebel 2 Selleriestangen 1 grüne Paprika 4 Knoblauchzehen 400 g passierte Tomaten 1 TL Zucker 2 getrocknete Lorbeerblätter 2 Lauchzwiebeln Salz und Pfeffer Zubereitung: Die rohen Garnelen mit einem Teelöffel der Gewürzmischung marinieren und beiseitestellen.
Die fein gehackte Zwiebel, den Sellerie und die Paprika 8 Minuten in einer Pfanne anbraten. Den Knoblauch unterrühren und etwa eine Minute kochen lassen, bis er sein Aroma entfaltet. 80 ml Wasser, Tomatenmark, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und die restlichen Gewürze hinzufügen. Einmal aufkochen und danach die Hitze reduzieren. Abdecken und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße dickflüssig wird. Die Garnelen fünf Minuten in der Soße kochen. Das Gericht 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend mit weißem Reis und den gehackten Lauchzwiebeln servieren. (Text: arte)

(1): Sardinen, der Leckerbissen aus Lissabon
Sardinen sind in Portugal äußerst beliebt und im Juni kommt ganz Lissabon zusammen, um sie beim Santo António Festival zu feiern. Bevor er sich ins bunte Treiben stürzt, probiert Raphaël Lizambard die Fische bei Koch José Avillez, der sie mit gebratenen Paprika serviert. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Bedeutung von Sardinen in Portugal, ihre Nährstoffwerte und die Geschichte der Sardinenkonserve.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Raphaël Lizambard hat sich vorgenommen, alles für einen echt portugiesischen Aperitif einzukaufen. In den Supermarktregalen findet er Chouriço, die portugiesische Paprikawurst – nicht zu verwechseln mit der spanischen Chorizo -, Kabeljau in allen möglichen Abwandlungen und auf eine lokale Spezialität: Batata palha, portugiesische Kartoffel-Sticks.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Sardinen-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
--------------------------- Rezept für gebratene Sardinen Ob roh, gebraten oder als Nachtisch – die Portugiesen lieben Sardinen in all ihren Ausführungen. Zutaten für 4 Personen: 8 Sardinenfilets 2 rote Paprikaschoten 100 ml Olivenöl 1 TL Rotweinessig 1 Knoblauchknolle 1/​2 TL Kreuzkümmel 4 dicke Brotscheiben Zubereitung: Die Filets 15 Minuten in reichlich Öl mit etwas Rotweinessig marinieren. Eine fettfreie Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite 1 Minute anbraten. Die ganze Knoblauchknolle und die Paprikaschoten unter den Backofengrill legen, regelmäßig wenden und von allen Seiten anrösten.
Der Knoblauch sollte weich werden. Das Gemüse anschließend herausnehmen und die Paprikaschoten in eine Plastiktüte einpacken. Wenn sie abgekühlt sind, Haut und Samen entfernen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Kreuzkümmel bestreuen. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Die Brotscheiben mit dem Kopf der Knolle einreiben und anschließend mit Paprika und 2 Sardinenfilets belegen. Fertig! (Text: arte)

(1): Das Revival der Fleischpastete in Lyon
In Lyon probiert Journalist Alexis Sarini Pastete im Teigmantel – eine lokale Spezialität, die lange wenig gewürdigt wurde, jetzt aber ein echtes Trendgericht ist. Bei Koch Joseph Viola, dessen Pastete zur besten der Welt gekürt wurde, lernt Sarini mehr über ihre Geschichte. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die enge Verbindung Lyons zum Schweinefleisch, die Hintergründe der Lyoner „Bouchons“ und die Entwicklung der Teigmantel-Pastete.
(2): Nostalgiegeschmack: Elisabeth, eine Lyonerin in Schottland
Elisabeth ist vor sechs Jahren aus Lyon nach Edinburgh gezogen. Für ihre Freunde kocht sie die berühmten Lyoner Quenelles. Sie erzählt von Gemeinsamkeiten zwischen Lyon und Edinburgh und erklärt, warum das Kochen für sie ein Ausdruck der Liebe ist und welche reichhaltigen Gerichte sie an ihre Heimatstadt erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rezept für Pastete im Teigmantel, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
---------------------------- Rezept für Paté en Croute Pastete im Teigmantel wie frisch vom Metzger. Zutaten für 1 normale Kastenform: Mürbeteig: 500 g Mehl 250 g gesalzene Butter 1 EL sehr fein gehackter Thymian und Rosmarin Pfeffer Füllung: 150 g Räucherspeck 200 g Endstückvom Schinken 350 g Geflügelleber 300 g Schweinenacken 2 EL fein gehackter Thymian und Rosmarin 10 g Salz 2 EL Alkohol (z.B.
Cognac, Whisky, Armagnac) 1 Ei + 2 EL Milch 1 Tütchen Gelee Zubereitung: Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Pfeffer und Kräuter mischen. Nach und nach mit Wasser vermengen. Der Teig soll nicht mehr an den Händen kleben. Zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden kaltstellen. Für die Füllung im Fleischwolf oder in der Küchenmaschine Fleisch – beginnend mit dem Speck, anschließend Schinken und zuletzt Geflügelleber – recht fein hacken.
Thymian und Rosmarin zugeben, gut pfeffern und reichlich salzen. Mit Alkohol nach Wahl abschmecken. Mit der Gabel gut durchmischen. Kaltstellen. Mit dem Nudelholz den Mürbeteig 5 mm dick ausrollen. Ein Rechteck ausschneiden, das drei Mal so lang ist wie die lange Seite der Kastenform und doppelt so breit wie die kurze Seite der Form. Ein weiteres Rechteck als Deckelausschneiden. Kuchenform mit Butter einfetten, das große Teigrechteck hineinlegen und gut mit den Fingern andrücken.
Der Teig sollte auf beiden Seiten gleichmäßig über die Form hinausragen. Mit einem Pinsel diezwei kurzen Seiten mit etwas Wasser bestreichen und die Ecken ankleben. Mit einer Gabel die Füllung in der Form verteilen. Dabei besonders auf die Ecken achten, aber die Füllung nicht zusammenpressen. Den Teigdeckel darauflegen. Die überstehenden Seiten rundherum an den Deckel drücken und nach Innen umschlagen, um einen schönen Rand zu formen. Mit einem Pinsel den Teig mit der Mischung aus geschlagenem Ei und Milch bestreichen. Mit einem scharfen Messer ohne Druck den Rand und die Oberfläche einschneiden.
Formen und Muster bleiben Ihrer Kreativität überlassen! Etwas Aluminiumfolie zu zwei Röhrchen zusammenrollen und als Kamine in den Teig stecken. Im vorgeheizten Ofen auf Umluft zunächst10 Minuten bei 240 °C backen, danach Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. 15 Minuten abkühlen lassen. Kamine entfernen und heißes Gelee in die Kaminlöcher füllen, bis das Gelee aufgebraucht ist. Mindestens 24 Stunden kaltstellen, bevor die Pastete aus der Form geholt werden kann. Am besten funktioniert es, wenn sie mehrere Tage ruhen kann. (Text: arte)

(1): Pasta mit Bohnen – traditionell italienisch
Als Symbol der Cucina Povera – der Küche der Armen – sind Pasta mit Bohnen ein Rezept, auf das die Neapolitaner stolz sind. Nicht weit von Neapel entfernt probiert Journalistin Clémence Fournival das Gericht. In Gragano, der Stadt der trockenen Pasta, trifft sie dafür Koch Giovanni Milo. Die trockenen Pasta und ihre Zubereitung sind dem Gastronomen heilig – zehn Minuten werden sie gekocht, keine Sekunde länger! Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Ursprung der Pasta in Italien, der Bedeutung der Bohnen in der italienischen Popkultur und der Entstehung der Cucina Povera.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Auf kulinarischer Entdeckungsreise durch Kampanien, hat sich Clémence Fournival vorgenommen, Erzeugnisse aus der Region einzukaufen. Im Supermarkt stößt sie auf trockene Pasta, doch bei der großen Auswahl steht sie erst einmal vor der Qual der Wahl! Sie entdeckt außerdem Oregano und die lokale Käsespezialität Provolone.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rezept für Pasta mit Bohnen, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. ----------------------- Rezept für Pasta mit Bohnen Pasta mit Bohnen -ein traditionelles italienisches Rezept, das lecker schmeckt und den Geldbeutel schont. Zutaten für 4 Personen: 320 g Pasta 200 g getrocknete Bohnen 250 g geschälte Tomaten 100 g Speck, Guanicale oder Pancetta 2 Stangen Sellerie 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitung: Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Bohnen abgießen und mit zwei Lorbeerblättern in einen Topf mit kaltem Wasser geben.
Zum Sieden bringen und 60 Minuten lang kochen lassen. Kochwasser aufbewahren. Sellerie und Zwiebeln fein hacken, Knoblauch pressen. 10 Minuten in Olivenöl anschwitzen, nach der Hälfte der Zeit Speck zugeben. Tomaten unterrühren, salzen und pfeffern. 20 Minuten köcheln lassen, anschließend Bohnen mit Kochwasser zufügen. Zwei Schöpfkellen vollentnehmen und cremig mixen. Beiseitestellen. Im gleichen Topf Pastanach Packungsanweisung kochen. Probieren, um sicherzustellen, dass sie nach Wunsch gegart sind. Abgießen. Die cremige Mixtur zurPasta geben. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen. (Text: arte)

(1): Koreanisches Barbecue mit exquisitem Hanwoo-Rind
Dank seines zarten, durchwachsenen Fleischs steht das Hanwoo-Rind bei den renommiertesten südkoreanischen Restaurants auf der Speisekarte. Im ganzen Land ist es – vor allem unter Gastronomen – heiß begehrt. Journalistin Alara Bordierer fährt bei Koch Sungjun Park, wie das Rindfleisch beim Korean Barbecue zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard lüftet die Geheimnisse rund um die richtige Art, Hanwoo-Rindfleisch zu schneiden, und erläutert die Ursprünge des Grillens sowie die Bedeutung von Fettfasern im Fleisch.
(2): Nostalgiegeschmack: Jong Tai, ein Koreaner in Italien
1999 ist Jong Tai von Südkorea nach Neapel gezogen. Für seine Gäste kocht er gerne koreanische Gerichte. Er erzählt von der neapolitanischen Romantik, den fünf Grundzutaten in seiner Küche und den koreanischen Rezepten, die für ihn wie Medizin gegen das Heimweh sind.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein koreanisches BBQ-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. ---------------- Rezept für Koreanisches Barbecue Mit mariniertem Fleisch gelingt das koreanische Grillerlebnis garantiert. Zutaten für 6 Personen: 10 Knoblauchzehen 1,5 cm Ingwer 1 Zwiebel 100 ml Sojasoße 3 EL brauner Zucker 10 ml geröstetes Sesamöl 900 g Rindfleisch: Lendenstück oder Entrecôte 1 Würfel Rinderfett Zubereitung: In einem Mixer Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Sojasoße mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Marinade durchseihen und in eine große Schüssel oder auf einen großen Teller füllen. Zucker, Salz, Pfeffer und Sesamöl zugeben. Fleisch in etwa 2,5 cm dicke Streifen schneiden. 4 Stunden marinieren. Fleisch abtupfen und bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen. In einer großen Pfanne Rinderfett (oder Öl) erhitzen. Wenn ein Rauchfaden zu sehen ist, Fleisch in die Pfanne geben. Von jeder Seite 4 Minuten braten. (Text: arte)

(1): Tschakapuli – georgischer Frühlingseintopf
Wenn in den georgischen Ebenen Tschakapuli gekocht wird, kann das nur bedeuten: Es wird Frühling. Der Eintopf aus Fleisch, Wein und aromatischen Kräutern ist Teil der traditionellen georgischen Küche. Journalist Alexis Sarini schaut Köchin Maia Kezevadze beim Tschakapuli-Kochen über die Schulter. Während der Eintopf schmort, bleibt Zeit zum Tanzen! Kein Wunder, dass Maia Kezevadzes Unterkunft bei kochbegeisterten Reisenden äußerst beliebt ist. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Rolle von Religion in der georgischen Küche, die Geschichte des Weins in Tonkrügen und das Aufkommen von Agrotourismus in Georgien.
(2): Nostalgiegeschmack: Ana, eine Georgierin in Paris
Vor sechs Jahren ist Ana ist von Georgien nach Paris gezogen. Sie kocht für ihre Freunde eine Auswahl georgischer Gerichte und erzählt dabei von ihrem georgischen Kochbuch, blauem Basilikum und der Gastfreundschaft in ihrem Heimatland.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Tschakapuli-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
------------------------- Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Tschakapuli-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. Rezept fürTschakapuli: Tschakapuli ist ein traditionelles georgisches Rezept mit Estragon. Zutaten für 4 Personen: 800 g Kalbsbrustschnitten (Tendron) und Kalbshachse 200 g Lauchzwiebel 2 Stängel Estragon 1 Stängel frischer Koriander 1 grüne Chili 6 Knoblauchzehen 15 g Butter 1 Flasche Orangewein (oder Weißwein) 500 ml Geflügelbrühe 2 EL Pflaumenmarmelade Saft 1 Zitrone Zubereitung: Fleisch in Stücke schneiden.
Kräuter, Lauchzwiebel und Knoblauch fein hacken. Chili längs halbieren. In einem Topf Fleisch in Butter anbraten, bis es Farbe annimmt. Mit Wein ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Hitze reduzieren, Kräuter, Lauchzwiebel, Knoblauch, Chili, Pflaumenmarmelade und Zitronensaft zugeben. Geflügelbrühe zufügen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren eine Stunde lang kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Tamales, die mexikanische Wundertüte im Maisblatt
Chicatanas, Chapulines und Agavenwürmer sind typische Insekten der mexikanischen Fauna. Journalist Arnaud Théry begegnet den kleinen Krabbeltieren nicht in freier Natur, sondern in den Töpfen und Pfannen der zapotekischen Köchin Celia Florián. Sie verwendet Insekten als Zutat für ihre Tamales. Das sind leckere Maiskuchen, die in Blätter eingeschlagen und dampfgegart werden – ein Klassiker der mexikanischen Küche, dessen Erfindung aber auch andere lateinamerikanische Länder für sich beanspruchen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard zeigt, welch wichtige Rolle der Mais bei den mesoamerikanischen Völkern spielt und welche Vorteile der Verzehr von Insekten bietet.
(2): Nostalgiegeschmack: Ivette, eine Mexikanerin in Berlin
Ivette wurde in Mexiko geboren und zog im Alter von 43 Jahren nach Deutschland. In ihrer neuen Heimatstadt Berlin kocht sie für ihre Freunde ein leckeres Mole-Gericht. Ivette erzählt von den Süßigkeiten ihrer Kindheit, ihrer ansteckenden Leidenschaft für die mexikanische Küche und ihrem Feinkostgeschäft, das die ganze Farbenpracht Mexikos nach Berlin bringt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tamales-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.
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Der Ursprung der gedämpften Maisteigtaschen wird im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca vermutet. Hier das ARTE-Rezept:
Zutaten für 6 Personen:
2 Dosen Mais (500 g Abtropfgewicht)
2 Eier
125 ml Milch
6 getrocknete Mais- oder Bananenblätter alternativ: ½ Blatt Backpapier pro Person
6 Knoblauchzehen
4 Tomaten, wenn möglich grün
1 große getrocknete Chilischote
1 Handvoll junger Spinat
Zubereitung:
Mais abtropfen lassen und grob mixen. Mit Eiern und Milch verrühren und salzen. Die Mischung in einer Pfanne bei schwacher Hitze 10 Min. braten, dabei regelmäßig umrühren.
Mais-/​Bananenblätter bzw. Backpapier ausbreiten und die Mischung in 6 gleichmäßigen Portionen darauf verteilen. Die Blätter gut verschließen und mit Küchengarn verschnüren.
30 Min. dampfgaren.
In dieser Zeit die Soße zubereiten: 3 ungeschälte Knoblauchzehen 10 Min. in einer Pfanne anbraten, anschließend schälen. Die 3 anderen Knoblauchzehen ebenfalls schälen. Mit den Tomaten und der Chilischote im Mörser oder Mixer zerkleinern und salzen.
Die Tamales aus dem Dampfgarer nehmen. Die Blätter öffnen und die Tamales mit der Soße und dem Spinat direkt darin servieren. (Text: arte)

(1): Rundstück warm, der heimliche Verwandte des Hamburgers
Rund, warm, saftig – unwiderstehlich! Rundstück warm ist ein klassischer Snack aus Hamburg und gilt als Vorläufer des Burgers aus der Hansestadt, der die ganze Welt erobern sollte. Journalist Alexis Sarini kostet den Klassiker bei Gastronom Sebastian Libbert – natürlich in Hamburg! Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von Kaffeeklappen, der Verwandtschaft zwischen Rundstück und Hamburger sowie dem Stolz der Hanseaten auf den weltberühmten Imbiss.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Journalist Alexis Sarini geht im punkigsten Supermarkt Hamburgs einkaufen. In den Regalen findet er Klassiker wie Rote Beete und Würstchen, aber auch ein kleines Souvenir aus dem wohl beliebtesten Viertel der Hansestadt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rundstück-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.
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Das etwas andere Sandwich gilt als Vorläufer des Hamburgers.
Hier das ARTE-Rezept:
Zutaten für 8 Personen:
1,5 kg Schweinebraten (mit Küchengarn gebunden)
5 Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, Rosmarin)
½ Sellerieknolle
6 Karotten
4 Stangen Lauch
4 EL Senf
1 l Gemüsebrühe
125 ml Bier
15 g Butter
Salz und Pfeffer
8 Weißbrötchen
½ Kopfsalat
Essiggurken
Zubereitung:
Schweinebraten salzen und pfeffern.
Knoblauchzehen unter das Küchengarn schieben. Das Fleisch in Butter anbraten und mit Senf bestreichen.
Das Gemüse und 2 Zwiebeln kleinschneiden, in eine ofenfeste Form geben, den Braten darauflegen und mit Gemüsebrühe übergießen.
30 Min. bei 210 Grad, dann 1 Std. bei 180 Grad im Ofen garen.
Die 3 restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in Butter anbraten. Nach einigen Minuten das Bier angießen und die Zwiebeln karamellisieren lassen, bis das Bier verdampft ist und die Zwiebeln goldbraun sind.
Den fertigen Schweinebraten beiseitestellen.
Das Gemüse mit der Gemüsebrühe mixen und durch ein feines Sieb streichen. Die so gewonnene Soße beiseitestellen.
Die Rundstücke zusammensetzen: Weißbrötchen in zwei Hälften schneiden und die untere Hälfte mit einem Salatblatt, einer Scheibe Braten, Essiggurken und karamellisierten Zwiebeln belegen.
Mit der zweiten Brötchenhälfte bedecken und mit Gemüsesoße servieren. (Text: arte)

(1): Poulet Yassa, ein senegalesischer Gruß an Europa
Einem leckeren Poulet Yassa kann kaum jemand widerstehen. Für das schmackhafte Gericht braucht man ein Hähnchen, Zitronen, Zwiebeln und ganz viel Liebe – meint jedenfalls Djibril Kara Seck, der den Klassiker der senegalesischen Küche für die Journalistin Clémence Fournival auf der Insel Gorée zubereitet. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet den portugiesischen Einfluss im Senegal, die Bedeutung des Brühwürfels in der senegalesischen Küche und die Verbreitung des Poulet Yassa über die Landesgrenzen hinaus.
(2): Nostalgiegeschmack: Manbiron, eine Senegalesin in Paris
In Paris bereitet Manbiron für ihre Familie eine Soupou Kandia zu. Wie viele afrikanische Gerichte ist die Suppe ein echter Seelentröster für die Französin mit senegalesischen Wurzeln. Manbiron erzählt von ihrem ersten Besuch in dem westafrikanischen Land und von den Gerichten, die sie an ihre Herkunft erinnern.
(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen?
Hier gibt es ein einfaches Rezept für Poulet Yassa, das sich leicht nachkochen lässt.
------------------- Senegalesische Gerichte sind oft kompliziert, Poulet Yassa ist es nicht. Hier das ARTE-Rezept: Zutaten für 8 Personen: 1 Hähnchen 1 Zweig Rosmarin 6 cm frischer Ingwer 1 frische Chilischote (nach Geschmack) 1 grüne Paprika 4 Knoblauchzehen 2 EL Senf frische Kräuter (Basilikum, Petersilie) Saft von 3 Zitronen oder 5 bis 6 Limetten 5 Zwiebeln (gelbe, rote, weiße Zwiebeln oder Schalotten) Zubereitung: Hähnchen zerkleinern. Paprika, 2 Knoblauchzehen, Ingwer, Kräuter, Senf und (wenn gewünscht) die Chilischote im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer Paste vermengen. Salzen und pfeffern. Hähnchenfleisch mit der Paste bestreichen und je nach verfügbarer Zeit 1 bis 12 Std.
im Kühlschrank ruhen lassen. Die Zwiebeln und die restlichen 2 Knoblauchzehen kleinschneiden. 1 Std. lang in einer Marinade aus Salz, Pfeffer und Zitronensaft ziehen lassen. Das Hähnchenfleisch mit etwas Öl in einem Topf goldbraun anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und durch die abgetropften Zwiebeln ersetzen. Wenn nötig etwas Öl zugeben. Zwiebeln leicht karamellisieren lassen, dann das Fleisch und die Marinade dazugeben. Mit Limettensaft abschmecken. Zugedeckt 1 Std. köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Die Soße etwas einkochen, falls sie zu flüssig ist. Mit weißem Reis servieren. (Text: arte)

(1): Piperade, spanische Würze in der französischen Küche
Mit weißem Outfit und rotem Halstuch mischt sich die Journalistin Alara Bordier ins Treiben der traditionellen Fêtes de Bayonne. Kulinarisches Highlight der Feierlichkeiten ist die Piperade. Koch und Rugby-Fan Lionel Elissalde bereitet den baskischen Klassiker in der Küche des Rugby-Stadions von Bayonne zu. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der französisch-spanischen Geschichte der Region, von der Piperade als Symbol der Globalisierung und vom kulinarischen Aspekt der regionalen Volksfeste.
(2): Nostalgiegeschmack: Camille, eine Baskin in London
Die Baskin Camille lebt seit acht Jahren in London, wo sie ein Lomo Piquillos zubereitet. Camille erzählt von englischen Pubs, dem französischen Feinkostladen in ihrem Viertel und von der Seeluft in London, die sie ans Baskenland erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Piperade-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.
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Ob mit oder ohne Ei, Piperade schmeckt immer.
Hier das ARTE-Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Tomaten
4 Piments d’Anglet oder grüne Paprikaschoten
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Piment d’Espelette
Olivenöl
6 Eier (optional)
4 Scheiben Bayonne-Schinken (optional)
Pimientos de Padrón (optional)
Zubereitung:
Die Tomaten mit einem Messer kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, bis sich die Haut zu kräuseln beginnt. Dann eine Minute lang in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Tomaten abtropfen lassen und häuten, würfeln und beiseitestellen.
Die Zwiebeln kleinhacken und in Olivenöl 10 Min. bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren anbraten.
Den gepressten Knoblauch dazugeben und eine weitere Minute braten.
Tomaten, Zucker und Piment d’Espelette dazugeben. Zugedeckt 1 Std. köcheln lassen.
Wenn Eier gewünscht sind, diese 5 Min. vor Ende der Kochzeit einrühren.
Warm servieren, je nach Geschmack mit Bayonne-Schinken und einem Stück Brot. (Text: arte)

(1): Gazpacho: Ein Sommergenuss aus Andalusien
Tomaten und noch mehr Tomaten! Loli Rincón sieht rot. Die Köchin ist verrückt nach den saftigen Früchten, die sie unter anderem zu leckeren Desserts verarbeitet. Journalist Arnaud Théry schaut ihr bei der Zubereitung eines typisch andalusischen Gazpachos über die Schulter. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie die Tomate nach Spanien kam, wie die kalte Suppe die Welt eroberte und welche Konkurrenz sie in Europa hat.
(2): Nostalgiegeschmack: Elena, eine Andalusierin in Annecy Elena stammt aus Sevilla und lebt seit sechs Jahren in Annecy. Während sie eine Salmorejo zubereitet, erzählt sie, was ihre Küche ausmacht, wie sie die Käsesorten der französischen Alpen entdeckte und warum sie das gemeinsame Essen mit der Familie an ihre andalusische Heimat erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Gazpacho-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
___________________ Rezept für Gazpacho: Der andalusische Klassiker hat ebenso viele Varianten wie Köche. Hier ist unsere Version der kalten Suppe: Zutaten für 4 Personen: 1 kg Tomaten 1 rote Paprika ½ Gurke ½ rote Zwiebel ⅓ Tasse extra natives Olivenöl 1 Scheibe Weißbrot 3 EL Sherry-Essig 2 Knoblauchzehen 1 hartgekochtes Ei Salz und schwarzer Pfeffer Zubereitung: Die grob gehackten Tomaten, Paprika, Gurke, Zwiebel und Knoblauch in einen Mixer geben. Olivenöl und Essig sowie Brot und Ei dazugeben und zu einer homogenen Masse mixen (falls nötig, max. ½ Tasse Wasser dazugeben). Probieren und gegebenenfalls würzen. Vor dem Servieren einige Stunden kaltstellen. Falls die Gazpacho sofort serviert werden soll, ein wenig zerstoßenes Eis untermischen. (Text: arte)

(1): Shortbread, die Krönung der schottischen Teatime
Mit vornehm abgespreiztem kleinem Finger führt Journalistin Nawelle Senad ihre Teetasse zum Mund. Sie hat sich mit Köchin Jazmin Spears zum schottischen Afternoon Tea getroffen, bei dem traditionell Shortbread gereicht wird. Das Mürbeteiggebäck ist aus Schottland nicht mehr wegzudenken. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte des Zuckers und erklärt die soziale Funktion der britischen Teesalons, welche bald schon international kopiert wurden.
(2): Nostalgiegeschmack: Eva, eine Schottin in Portugal
Die Schottin Eva lebt seit 1973 in Portugal. Bei sich zu Hause in Cascais serviert sie ihren Freunden eine Spezialität aus der alten Heimat: Haggis. Sie erzählt, wie sie jeder ihrer Begegnungen eine typisch schottische Note verleiht und wie sie kochen lernte, um die Gerichte ihrer Kindheit nach Portugal zu holen.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Shortbread-Rezept, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe!
_____________________ Rezept für Millionaire’s Shortbread: Eine Schicht Keks, eine Schicht Karamell, eine Schicht Schokolade – und fertig ist das Shortbread für Millionäre oder solche, die es werden wollen. Zutaten für 24 Shortbreads: 270 g Butter (Raumtemperatur) 100 g Kristallzucker ½ TL Salz 100 g Vollrohrzucker 190 g Mehl 397 g (eine Dose) gesüßte Kondensmilch ½ TL Vanilleextrakt 200 g Milchschokolade Zubereitung: Für die Mürbeteigschicht: Backofen auf 160°C vorheizen. Rechteckige, ofenfeste Form mit Backpapier auslegen. 170 g Butter auf Raumtemperatur und 100 g Zucker vermischen. Danach das Mehl dazugeben. Masse zu einem Teig kneten und in die Backform pressen. 35 Min.
bei 170°C backen. Am Ende der Backzeit sollte die Oberfläche trocken und leicht goldbraun sein. Abkühlen lassen. Für die Karamellschicht: 100 g Butter, 100 g Vollrohrzucker und die Kondensmilch in einen Topf geben. Unter ständigem Umrühren leicht erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Weiterkochen lassen, bis die Mischung karamellfarben ist. Auf den Mürbeteig gießen und abkühlen lassen. Für die Schokoladenschicht: Schokolade im Wasserbad schmelzen und auf den abgekühlten Karamell gießen. Das Ganze mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Shortbread mithilfe des Backpapiers aus der Form auf ein Schneidebrett heben und mit einem scharfen Messer in 24 Rechtecke schneiden. (Text: arte)

(1): Bouillabaisse, Marseilles legendäre Fischsuppe
Wenn es kocht (bouille), wird die Hitze reduziert (baisse): So erklärt sich der Name der berühmten provenzalischen Suppe. Die dafür verwendeten Fische tragen drollige Namen wie Meersau, Knurrhahn oder Geißbrasse. An der Côte Bleue bekommt Journalistin Clémence Fournival von Koch Yvan Vahanian ein Dreigängemenü rund um die Bouillabaisse serviert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher die Bouillabaisse eigentlich stammt, wie sie sich verbreitete und welche Rolle sie in der französischen Kultur spielt.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Journalistin Clémence Fournival geht provenzalische Produkte einkaufen: Pommes aus Kichererbsen (panisses), Olivenpasten (tapenades) und eine Zitronenlimonade (PAC Citron), die an heißen Tagen für Erfrischung sorgt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bouillabaisse-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
______________________ Rezept für Bouillabaisse: Die traditionelle Fischsuppe aus Marseille bringt provenzalisches Flair auf den Teller. Zutaten für 6 Personen: 1 kg ausgenommene, aber nicht geschuppte Felsenfische (Geißbrasse, Großer Roter Drachenkopf, Lippfisch, Rotbarbe …) 1,5 kg ausgenommene, geschuppte Weißfische (Goldbrasse, Petersfisch) und Meeraal 2 klein geschnittene Karotten 1 klein geschnittene Stange Sellerie 12 Kartoffeln 4 Stängel Petersilie 4 geschälte Knoblauchzehen ½ TL Paprika ½ TL Kurkuma 1 EL Tomatenmark 3 Prisen Safran 10 cl Pastis 20 cl trockener Weißwein 1 Schälchen Mayonnaise 12 kleine Scheiben trockenes Brot, zu Croûtons gewürfelt Zubereitung: Olivenöl erhitzen und Safran, Gewürze, Gemüse sowie kurz darauf den ausgenommenen Felsenfisch darin anbraten.
Mit Pastis flambieren und anschließend mit Weißwein abschrecken, Alkohol 10 Min. verdampfen lassen, Petersilie dazugeben und mit Wasser aufgießen. Halb abgedeckt auf kleiner Flamme 90 Min. köcheln lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Mixen und durch einen Filter gießen. Erneut auf den Herd stellen und 15 Min. reduzieren, dann die Kartoffeln und den Weißfisch für 20 Min. dazugeben. Rohen Knoblauch und Safran mixen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Croûtons mit dieser Paste (rouille) bestreichen. Die Bouillabaisse wird in der Suppenterrine serviert. In jeden Suppenteller kommen 2 Kartoffeln, reichlich Fisch, 2⁠–⁠3 Croûtons und eine großzügige Portion heiße Bouillon. Dazu wird nach Belieben rouille gereicht. (Text: arte)

(1): Chop-Suey: Das chinesische Erbe von La Réunion
Pfannengemüse und Schweinefleisch in Soja- und Austernsoße: Journalist Raphaël Lizambard entdeckt ein Gericht, das vom chinesischen Einfluss auf Frankreichs Überseeinsel La Réunion zeugt. Er probiert das Chop-Suey von Koch Yannick Vienne, der am Herd zu seinen eigenen chinesischen Wurzeln zurückfindet. Der Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard erzählt, wie die ersten chinesischen Einwanderer nach La Réunion kamen, welche kulinarischen Einflüsse sie mitbrachten und wie man heute auf der Insel kocht.
(2): Nostalgiegeschmack: Brigitte, von La Réunion nach Marseille
Brigitte zog 1980 von der Insel La Réunion aufs französische Festland. In Marseille bereitet sie für ihre Freunde das Gemüsegericht Brèdes zu. Sie erzählt von kreolischen Picknicks und von den ersten reifen Litschis, die sie an ihre alte Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Chop-Suey-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! __________________ Rezept für Chop-Suey: Das Gericht aus China wird auch auf La Réunion gern gegessen. Hier ist das Rezept: Zutaten für 4 Personen: 500 g gewürfelter Schweinenacken 2 Karotten 8 bis 10 Shiitake-Pilze 1 rote Paprika ½ Chayote 1 Zucchini 2 Knoblauchzehen 2 cm Ingwer 2 EL Austernsoße 1 EL Sojasoße 1 TL Maisstärke Salz Zubereitung: Sojasoße, Austernsoße, Knoblauch und geriebenen Ingwer vermischen.
Geschnetzeltes Schweinefleisch damit einreiben, Maisstärke dazugeben und salzen. Marinieren lassen, während das Gemüse vorbereitet wird. Karotten, Zucchini und Chayote schälen und in kleine Stifte schneiden. Paprika in Streifen schneiden. Pilze grob hacken. Mit etwas Öl zunächst Karotten und Chayote 3 Min. anbraten, dann Zucchini und Paprika für weitere 3 Min. in die Pfanne geben. Zuletzt die Pilze dazugeben und für weitere 3 Min. anbraten. Schweinefleisch dazugeben und weitere 10 Min. braten. Mit weißem Reis heiß servieren. (Text: arte)

(1): Chinkali – Ein Bissen Georgien
In Georgiens hipper Hauptstadt Tiflis kostet Journalist Alexis Sarini traditionelle Teigtaschen: Die leckeren Chinkali werden einfach mit den Fingern gegessen. Was es mit der schmackhaften Spezialität noch so auf sich hat, verrät ihm eine lokale Berühmtheit: Guram Baghdoshvili ist Globetrotter, Musikliebhaber sowie Koch mit Leib und Seele. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den vielen Einflüssen in der georgischen Küche, der Verbreitung mongolischer Gerichte und der Bedeutung des Estragons für die georgische Kultur.
(2): Nostalgiegeschmack: Natia, eine Georgierin in England
Natia wurde in Georgien geboren, kam 2005 zum Studium nach England – und ist geblieben. Während sie mit ihrer Tochter rote Bohnen und Chatschapuri-Brot zubereitet, erzählt Natia, was „Freund“ auf Georgisch bedeutet, warum Essen den Kitt der georgischen Kultur ausmacht und welche Gedichte sie an die alte Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Chinkali-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
_____________________ ARTE-Rezept für Chinkali Die georgischen Ravioli sind das perfekte Fingerfood. Zutaten für 20 Chinkali: Für den Teig: 500 g Mehl Salz 240 ml warmes Wasser Für die Füllung: 2 Zwiebeln 600 g Hackfleisch 400 ml Wasser 20 g frischer Koriander 1 TL Cayenne-Pulver 1 TL gemahlener Kümmel Zubereitung: Das Mehl in einer Schüssel mit einem Esslöffel Salz vermengen. Eine Mulde formen und das warme Wasser langsam unter ständigem Rühren dazugeben. Den Teig zehn Minuten von Hand kneten. Teigkugel zurück in die Schüssel geben, abdecken und eine Stunde lang kühlstellen. Für die Füllung Hackfleisch, feingewürfelte Zwiebeln, gehackten Koriander, Cayenne-Pulver und Kümmel vermengen.
Salzen. Nach und nach 400 ml Wasser bei Raumtemperatur dazugeben und von Hand vermengen. Den Teig vierteln. Aus jedem Viertel jeweils eine Teigwurst drehen und in fünf gleichgroße Stücke schneiden. Die einzelnen Teigstücke mit dem Nudelholz kreisförmig ausrollen und jeweils ca. einen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Den Teigrand mit Daumen und Zeigefinger nach oben klappen, mit einer Drehbewegung in Falten legen und über der Füllung schließen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig umrühren. Die Chinkali in das aufgewirbelte Wasser geben und darauf achten, dass sie nicht am Boden des Topfes festkleben. 11 Minuten kochen und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Pieds Paquets – Marseilles kulinarische Wurzeln
Marseille hat nicht nur Fisch und Meeresfrüchte zu bieten. Im Quartier de la Pomme kostet Journalistin Clémence Fournival ein deftiges Kuttelgericht. Delphine Roux weiß, wie man Pieds Paquets zubereitet. Die Köchin macht sich dafür stark, dass provenzalische Traditionsgerichte wie dieses nicht von den Speisekarten der Restaurants verschwinden. Die Pansen-Päckchen waren ursprünglich ein Arbeiteressen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der Konservengerichte sowie die der Volksseele von Marseille.
(2): Nostalgiegeschmack: Emi, von der Provence nach Georgien
Emi wurde im südfranzösischen Aix-en-Provence geboren und lebt seit 2022 in der georgischen Hauptstadt Tiflis. Mit Freunden und Familie bereitet sie ein Ratatouille zu. Emi erzählt von den georgischen Gärten, ihrem privaten Vorrat an Kräutern der Provence und vom Gesang der Zikaden, der sie an die alte Heimat erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pieds Paquets, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
__________________ ARTE-Rezept für Pieds Paquets In Marseille werden die deftigen Innereien gerne zu Weihnachten serviert. Zutaten für 6 bis 8 Personen: 600 g Schweinebauch 1 Kalbfuß 5 gut gesäuberte Schafpansen 2 gewürfelte Lauchstangen 4 gewürfelte Karotten 2 gewürfelte Zwiebeln 500 g geviertelte Tomaten 1 EL Tomatenmark 5 gehackte Knoblauchzehen 1 Strauß Petersilie 1 Kräutersträußchen (Rosmarin, Salbei, Lorbeer) 1,5 l trockener Weißwein Zubereitung: Knoblauchzehen mit dem flachen Messer zerdrücken und Haut abziehen. Knoblauch und Petersilie kleinhacken. Schweinebauch in dicke Speckwürfel schneiden.
Schafpansen in 8 x 10 cm große Dreiecke schneiden und mit einem scharfen Messer in jeweils eine Ecke ein „Knopfloch“ stechen. Auf jedes Dreieck zwei Speckwürfel und eine Portion Knoblauchpetersilie geben. Zusammenrollen und zu einem straffen Päckchen verschnüren, indem der aufgerollte Teil durch das „Knopfloch“ gezogen wird. Karotten, Lauch, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Tomatenmark und die Pansenpäckchen in einem großen Kochtopf anbraten. Petersilie, Kalbfuß und frische Tomaten dazugeben und vollständig mit Weißwein bedecken. 6 bis 8 Stunden köcheln lassen und mit Salzkartoffeln servieren. (Text: arte)

(1): Kebab – die türkische Streetfood-Ikone
Im anatolischen Gaziantep weht zu jeder Tageszeit ein verlockender Duft von gegrilltem Hackfleisch durch die Straßen. Journalistin Nawelle Senad lässt sich von İbrahim Halil Haliloğlu den großen Klassiker der türkischen Küche servieren: einen leckeren Kebab. Gut gelaunt verrät der Koch das Rezept für diese Spezialität, die nicht mit dem Döner zu verwechseln ist! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Bedeutung der Schafzucht in der Türkei, von der Kunst des Grillens und vom weltweiten Siegeszug des Kebabs.
(2): Kulinarische Mitbringsel
In einem türkischen Supermarkt sucht Journalistin Nawelle Senad einen Nachtisch. In den Regalen findet sie süße Leckereien wie Lokum, aber auch Tee und Pistazien. Erfrischend wirkt der fermentierte, leicht salzige Joghurtdrink Ayran – ein weiterer Klassiker aus der Türkei.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kebab-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
___________ ARTE-Rezept für Kebab Dieser selbstgemachte Kebab schmeckt garantiert so wie in Gaziantep. Zutaten für 12 Kebabs: 75 g Bulgur 500 g Hackfleisch 4 Knoblauchzehen 3 Schalotten 1 Strauß Petersilie, gehackt 4 TL Urfa Biber, Aleppo-Pfeffer oder ein anderes, leicht scharfes Gewürz 1 TL gemahlener Kümmel 1 EL getrocknete Minze 4 EL Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitung: Bulgur nach Packungsanleitung kochen und abkühlen lassen. Hackfleisch, fein geschnittenen Knoblauch, fein gehackte Schalotten und Petersilie, Gewürz, Kümmel, Minze und zwei Esslöffel Olivenöl vermengen. Salzen und pfeffern. Mit feuchten Händen zwölf Kebabs formen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, die Kebabs mit genügend Abstand in die Pfanne geben. 12 Minuten anbraten und dabei regelmäßig wenden. Mit Bulgur servieren. (Text: arte)

(1): Schnecken nach Burgunder Art
Schnecken sind nicht jedermanns Sache. In Frankreich aber werden die kleinen Weichtiere als Speise geschätzt. Im Burgund jedenfalls dürfen sie auf keinem traditionellen Weihnachtsmenü fehlen. Journalist Alexis Sarini darf die Weinbergschnecken von Sternekoch William Frachot kosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard weiht in die Geheimnisse der Schneckenzucht ein. Wann und wie kam es dazu, dass die schleimigen Bauchfüßer auf dem Teller landeten? Und warum finden wir manche Lebensmittel eklig und andere nicht?
(2): Nostalgiegeschmack: Fanny, vom Burgund nach Italien
Fanny stammt aus dem Burgund und lebt seit 2020 in Neapel, wo sie für Freunde und Familie ein traditionelles Boeuf Bourguignon zubereitet. Fanny erzählt, wie sie ihre italienischen Freunde mit den Gerichten aus ihrer alten Heimat vertraut macht, warum sie Senf liebt und was sie sonst noch an das Burgund erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Schnecken, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
_________ ARTE-Rezept für Schnecken Auf einem Bett aus Kartoffeln werden Schnecken zum Hauptgericht. Zutaten für 4 Personen: Für den Kresse-Pesto: 1 kleiner Strauß Kresse 30 g geröstete Haselnüsse 10 g Olivenöl 1 Glas warmes Wasser Für die Schneckenpfanne: 1 Schale Weinbergschnecken 400 g Champignons 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten Petersilie Für die Kartoffelrösti: 800 g Kartoffeln 3 Knoblauchzehen 1 Ei Olivenöl Zubereitung: Kresse-Pesto: Haselnüsse 10 Minuten im Backofen bei 150 Grad rösten (nach 5 Minuten wenden). Haselnüsse, Kresse, Öl, Salz und ein Glas Wasser in den Mixer geben und mixen, bis alles püriert ist.
Schnecken: Pilze säubern, schneiden und 5 Minuten in Butter anbraten. Salzen und pfeffern. Die grob zerkleinerten Schnecken für 2 Minuten dazugeben, dann die Petersilie. Kartoffelrösti: Kartoffeln schälen, grob reiben und das Wasser herausdrücken. Knoblauch und ein Ei dazugeben und gut vermengen. Aus der Masse acht Rösti formen und in einer Pfanne ausbraten. Anrichten: Auf jeden Teller kommen zwei Kartoffelrösti, darauf die Schnecken und der Pesto. Mit Kresse garnieren und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Japans Küche auf Welttournee
Der Journalist Raphaël Lizambard lässt sich mitten in Tokio von Hiroyuki Oizumi in die Kunst der Sushi-Zubereitung und in den japanischen Humor einweihen. Der erfahrene Küchenchef ist ein Meister mit dem Messer; seine Kreationen aus Reis und rohem Fisch sind kleine Kunstwerke. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum die Japaner so verrückt nach Fisch sind, wie das Sushi seinen globalen Siegeszug antrat und weshalb Wasabi schwer zu exportieren ist.
(2): Nostalgiegeschmack: Chiharu, eine Japanerin in Paris
Die Japanerin Chiharu lebt seit 30 Jahren in Paris. Für ihre Freunde bereitet sie Temaki-Sushi zu und erzählt dabei von der Liebe der Franzosen zum Käse, von den Pariser Cafés und von den kleinen Portionen, die sie an Japan erinnern.
(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen?
Hier gibt es ein einfaches Sushi-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!
________________ ARTE-Rezept für Sushi Sushi sind kulinarische Kunstwerke. Werden auch Sie kreativ! Zutaten für 2 Personen: 150 g Sushi- oder Rundkorn-Reis 2 bis 3 Fischfilets (Makrele, Lachs, Goldbrasse, Thun o.a.), in dünne, 6 cm lange Streifen geschnitten 1 EL Reisessig 1 TL Zucker 5 cm frischer, geriebener Ingwer 1/​2 TL Wasabi aus der Tube Sojasoße Zubereitung: Den Reis 4- bis 5-mal waschen, bis das Wasser klar ist, um Unreinheiten und überschüssige Stärke zu entfernen. Falls kein Reiskocher zur Verfügung steht, den Reis in einen Topf geben und mit 150 ml Wasser bedecken. Deckel auf den Topf setzen und das Wasser aufkochen, ohne den Deckel vom Topf zu nehmen. Dann zuerst bei mittlerer Hitze 10 Minuten und bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Topf von der Herdplatte nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel abzunehmen. Zucker und Essig vermengen und auf den Reis geben. Mit der Gabelspitze durchmischen, bis alle Reiskörner die Flüssigkeit aufgenommen haben. Wenn der Reis abgekühlt ist, Hände befeuchten, einen Esslöffel Reis in die hohle Hand geben und daraus ein längliches Sushi formen. Einen Streifen Fisch, etwas Ingwer und Wasabi auf den Reis geben, auf einem Teller anrichten und mit einem Schälchen Sojasoße servieren. Traditionell wird Sushi gleich nach der Zubereitung gegessen, und zwar mit den Fingern und nicht mit Stäbchen. Die Fisch-Seite kommt auf die Zunge, die Reis-Seite auf den Gaumen. (Text: arte)

(1): Bœuf Bourguignon, jeder Bissen ein Stück französische Tradition
In Begleitung von Küchenchef Thomas Collomb begibt sich der Journalist Alexis Sarini auf einen Roadtrip durch die Reben des Burgunds. Gemeinsam suchen sie einen Wein aus, den Collomb für sein Bœuf Bourguignon braucht. Während das herzhafte Fleischgericht schmort, lauschen sie dem Lied „Ban Bourguignon“, das als „Hymne des Burgunds“ gilt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Weintradition der Region, der Herkunft des Bœuf Bourguignon und den weltweit verbreiteten Charolais-Rindern, die für ihr zartes Fleisch geschätzt werden.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Im Supermarkt einer Autobahnraststätte nimmt der Journalist Alexis Sarini ein paar kulinarische Souvenirs aus dem Burgund mit. Im Einkaufskorb landen natürlich ein paar Gläser Senf, aber auch gefüllte Honiglebkuchen und die traditionellen Anisbonbons.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Bœuf Bourguignon, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
_______________ ARTE-Rezept für Bœuf Bourguignon Damit der Klassiker genauso gut schmeckt wie im Restaurant! Zutaten für 6 Personen: 1,5 kg Rinderbug und Rinderbacke 150 g geräucherte Speckwürfel 1 Zwiebel 2 Karotten 200 g Champignons 3 Knoblauchzehen 1 Kräutersträußchen 30 g Mehl 1 Flasche Rotwein 50 g Butter 2 EL Balsamico-Essig 1 EL Olivenöl Petersilie zum Garnieren Zubereitung: Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern und in einem Schmortopf mit Butter und einem Esslöffel Olivenöl anbraten. Ofen auf 180°C vorheizen. Die Fleischstücke aus dem Schmortopf nehmen, Hitze reduzieren und die in Scheiben geschnittenen Karotten, die gehackte Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch mit dem Bratensaft und etwas Butter 10 Minuten anschwitzen.
Mehl über das Gemüse streuen und gut umrühren. Erst den Essig, dann den Wein nach und nach hinzugeben. Die Fleischstücke zusammen mit dem Kräutersträußchen wieder in den Schmortopf geben. Schmortopf für 2 Stunden in den Ofen geben, bis das Fleisch ganz zart ist. Über Nacht ruhen lassen. Die Fleischstücke aus dem Schmortopf nehmen und die Soße falls nötig in einem Topf reduzieren, bis sie sämig und glänzend ist. Erst die Speckwürfel, dann die Champignons in einer großen Pfanne anbraten und in den zuvor wieder erhitzten Schmortopf geben. Zuerst das Fleisch, dann die Champignons und den Speck auf Tellern anrichten und mit Soße übergießen. Mit Petersilie garnieren. Als Beilage eignet sich ein Kartoffelgratin. (Text: arte)

(1): Pizza, neapolitanisch bis zum letzten Bissen
Die Pizza ist der kulinarische Globetrotter schlechthin. Man kennt sie praktisch überall auf der Welt. Den Anfang nahm die Erfolgsgeschichte in Neapel. Dort lässt sich die Journalistin Clémence Fournival von Küchenchef Paolo Surace Mattozzi in die Geheimnisse des Pizzabackens einweihen. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht dem Ursprung und der internationalen Verbreitung des beliebten belegten Fladenbrots auf den Grund.
(2): Nostalgiegeschmack: Carlo, ein Italiener in Marseille
Carlo stammt aus Neapel, liebt die französische Literatur und lebt seit 2015 in Marseille. Für seine Familie bereitet er frische Pasta zu. Dabei erzählt er, dass er am liebsten alle französischen Käsesorten probieren würde, was ihn mit dem Mittelmeer verbindet und welche italienischen Produkte er jedes Mal mitbringt, wenn er in die alte Heimat fährt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Pizza-Rezept, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe!
______________ ARTE-Rezept für Pizza Margherita Easy-Peasy-Pizza! Zutaten für 2 Pizzen: 300 g Weizenmehl Type 405 8 g feines Salz 2 g Backhefe 5 g Zucker 200 g Tomatensoße 200 g Mozzarella 2 EL Olivenöl Basilikum, nach Belieben Zubereitung: 200 ml lauwarmes Wasser in eine Salatschüssel geben. Hefe, Salz, Zucker und Öl hinzugeben und 2 Minuten ruhen lassen. Nach und nach das Mehl unterrühren. Teig auf die Arbeitsplatte legen und mit Mehl bestäuben. Den Teig von Hand von oben nach unten durchkneten.
Falls er zerbröselt, etwas Wasser hinzugeben. Die fertige Teigkugel wieder in die Salatschüssel legen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken. 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Stunde vor dem Backen den Ofen auf 240°C vorheizen. Teig halbieren. Die beiden Teigkugeln von Hand dehnen und ausrollen und auf ein eingefettetes Backblech legen. Den Teig 3 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen, mit Tomatensoße und Käse belegen und für weitere 10 Minuten fertig backen. (Text: arte)

(1): Aalsuppe, ein Stück Hamburg im Löffel
An den Ufern der Elbe macht sich unser Journalist Alexis Sarini auf die Spuren eines Fisches, der in der Geschichte und Gastronomie Hamburgs eine wichtige Rolle spielt: der Aal. Er geht gemeinsam mit Thomas Sampl angeln und darf anschließend die Aalsuppe des sympathischen Fernsehkochs kosten. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Geschichte des Fischfangs in Hamburg, die Rolle der Kräuter in der Aalsuppe und die Geheimnisse der nachhaltigen Nutzung des Aalbestandes.
(2): Nostalgiegeschmack: Jörg, ein Deutscher in Georgien
Jörg stammt aus Deutschland und lebt seit 2009 in Georgien. Für seine Freunde bereitet er einen Karpfen zu. Dabei erzählt er von der Natur Georgiens und von den Gerichten, die ihn an seine Kindheit in Deutschland erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Aalsuppe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an Töpfe!
__________________ ARTE-Rezept für Aalsuppe Die herzhafte Suppe ist ein norddeutscher Klassiker! Zutaten für 4 Personen: 1 Eisbein 3 l Wasser 400 g Aalstücke 125 g getrocknete Pflaumen 125 g getrocknete Aprikosen 1 Kräutersträußchen 2 Selleriestangen 1 kleiner Knollensellerie 4 Karotten 300 g Erbsen 1 Zwiebel 1 EL Zucker 2 EL Apfelessig Weißwein Thymian Bohnenkraut Schnittlauch Petersilie Salz und Pfeffer Zubereitung: Das Eisbein in einen Topf legen, mit drei Litern Wasser bedecken, zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen. Das Gemüse schälen und die Sellerieblätter sowie die Karottenschalen in die Brühe geben.
Das Backobst in eine Schüssel geben und mit Weißwein bedecken. Ziehen lassen, während die anderen Zutaten zubereitet werden. Die Fleischbrühe absieben und beiseitestellen. Das Gemüse in Butter andünsten und mit dem Weißwein löschen, in den das Backobst eingelegt wurde. Die getrockneten Pflaumen und Aprikosen sowie den Essig hinzugeben. Eisbein von den Knochen lösen, in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Die nach Belieben mehr oder weniger fein gehackten Kräuter hinzugeben. Salzen und pfeffern. Die Aalstücke in die Suppe geben und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die Aalsuppe wird als Hauptgericht serviert. (Text: arte)

(1): Ganz fluffig in Lyon: Die Quenelles
In den ʺBouchonsʺ, Lyons urigen kleinen Gaststätten, gibt es eine reiche Auswahl an lokalen Spezialitäten. Unser Journalist Alexis Sarini probiert eine von ihnen. Nachdem er die Stadt zu Fuß, mit dem Boot und dem Motorroller erkundet hat, lässt er sich von Küchenchef Mickaël Lorini in die Geheimnisse der Quenelle-Zubereitung einweihen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, welche Rolle der Fisch in Lyon spielt, was es mit den ʺMères Lyonnaisesʺ auf sich hat und wie wichtig Soßen in der französischen Gastronomie sind.
(2): Nostalgiegeschmack: Amélie, von Lyon nach Edinburgh
Amélie stammt aus Lyon und lebt seit sieben Jahren in der schottischen Hauptstadt Edinburgh. Während sie für ihre Familie eine Pralinentorte zubereitet, erzählt sie von ihren Kartons voller Kochutensilien, von der britischen Political Correctness und von ihrer alten Heimatstadt Lyon.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Quenelles-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
______ ARTE-Rezept für Quenelles Das Wort „Quenelle“ ist dem deutschen „Knödel“ entlehnt! Zutaten für 8 Quenelles: Für den Teig: 250 ml Wasser 50 g Butter 175 g Mehl 3 Eier Salz Für die Béchamelsoße: 45 g Butter 45 g Mehl 3/​4 l Milch 125 g geriebener Käse (Gruyère) Zubereitung: Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und 50 g Butter hineingeben. Den Topf vom Feuer nehmen, 175 g Mehl mit einem Mal hinzugeben und schnell mit einem Holzlöffel einrühren. Die 3 Eier nacheinander hinzugeben und kräftig umrühren. Abkühlen lassen. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Quenelles werden mithilfe eines großen Metalllöffels geformt, der zuerst ins heiße Wasser getunkt wird.
Dann eine Portion Teig auf den Löffel nehmen und diesen mehrmals am Kochtopfrand abschaben, bis ein ovaler Knödel entsteht. Die Quenelles im heißen Wasser pochieren: 10 Minuten auf einer Seite, dann wenden und weitere 10 Minuten auf der anderen Seite. Für die Béchamelsoße 45 g Butter zum Schmelzen bringen und 45 g Mehl mit einem Mal hinzugeben. Gut vermischen, dann nach und nach die Milch hinzugeben, während die Soße andickt. Unter häufigem Umrühren rund 10 Minuten köcheln lassen. Pfeffern, salzen und den geriebenen Gruyère hinzugeben. Die Quenelles in eine ofenfeste Form geben, mit Béchamelsoße überziehen und 20 Minuten bei 190°C backen. (Text: arte)

(1): Ramen, das beliebte japanische Gericht
Ramen wird nahezu überall in der japanischen Hauptstadt serviert. Wer sich mit diesem Nudelgericht von der Masse abheben will, muss etwas draufhaben! Unser Journalist Raphaël Lizambard trifft den Küchenchef Kota Kamei, der mit gerade mal 24 Jahren zum Ramen-Star avancierte. Seine selbstgemachten Nudeln sind das perfekte Rezept gegen schlechte Laune. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie ein Gericht Japan rettete, warum dafür unbedingt Soja nötig war und wie die Speise ihren internationalen Siegeszug antrat.
(2): Kulinarische Mitbringsel
In einem Tokioter Supermarkt besorgt Raphaël Lizambard alles, was er zu Hause in Frankreich für ein typisch japanisches Festmahl braucht: klassische Suppen und Algen, vor allem aber Miso-Paste aus fermentiertem Soja, die es hier in allen Farben zu kaufen gibt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Ramen-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
________ ARTE-Rezept für Ramen Das japanische Äquivalent einer herzhaften Hühnersuppe! Zutaten für 4 Personen: 2 EL Sesamöl, geröstet 4 Knoblauchzehen 4 cm Ingwer 750 ml Dashi-Brühe 750 ml Hühnerbrühe 150 g Ramen-Nudeln 12 Scheiben gekochte Schweinebrust 50 g getrocknete schwarze Pilze 1 fein gehackte Lauchzwiebel 4 Eier 150 ml Sojasoße 5 g Zucker 1/​2 TL Reisessig 3 TL Fischsoße Salz und Pfeffer Zubereitung: Die 4 Eier 6 Minuten lang hartkochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. In 50 ml Sojasoße und 150 ml Wasser einlegen und möglichst lange (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank marinieren lassen. Die Brühe zubereiten: Sesamöl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf erwärmen.
Geriebenen Knoblauch und Ingwer hinzugeben und unter Rühren ca. 4 Minuten lang andünsten, bis es zu duften beginnt. Die Dashi-Brühe und die Hühnerbrühe hinzugeben. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und weiterköcheln lassen. Die getrockneten Pilze 15 Minuten in warmes Wasser legen und dann grob zerhacken. Die restliche Sojasoße, den Zucker, den Reisessig und die Fischsoße vermischen und beiseitestellen. In einem anderen Topf die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Die Nudeln auf Suppenschälchen verteilen und Brühe, einen Löffel Soße, Pilze, zwei Scheiben Schweinebrust und ein Ei hinzugeben und sofort servieren. (Text: arte)