Küchen der Welt

(1): Ochsenschwanz auf Andalusisch
Arenen und Stierkämpfe sind fester Bestandteil der andalusischen Kultur. In Cordobá erkundet Arnaud Théry die vielen Facetten dieser Tradition. Bei Koch Manolo Bordallo lernt er, wie Ochsenschwanz zubereitet wird – ein von der gleichnamigen Bruderschaft Rabo de Toro streng überwachtes Gericht. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Geschichte Spaniens und die dort weit verbreitete Liebe zum Stierkampf, die Verbreitung andalusischer Kühe und die Reform der traditionellen spanischen Küche.
(2): Nostalgiegeschmack: Antonio, ein Andalusier in Österreich
Der in Andalusien geborene Antonio lebt seit 22 Jahren in Wien. Mit seinen beiden Söhnen isst er ein Pollo a la Charro. Das spanische Familienrezept kombiniert er mit typisch österreichischen Kartoffelkroketten. Antonio spricht über die Bedeutung von im Familienkreis eingenommenen Mahlzeiten und von Gerichten, die nach Kindheit und Andalusien schmecken.
(3): Ran an die Töpfe! Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Ochsenschwanz-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.

---------- Rezept für Rabo de toro
Rabo de toro ist ein typisch andalusischer Ochsenschwanz-Eintopf. Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Ochsenschwanz 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 1 Karotte 3 rote Paprikaschoten 4 geschälte Tomaten 1 Glas Rotwein 2 Nelken 1 TL Paprikapulver, geräuchert 1/​2 TL Safranfäden Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitung: Den Ochsenschwanz beim Kauf vom Metzger in Stücke schneiden lassen. Das gesalzene und gepfefferte Fleisch in einem Topf mit heißem Öl goldbraun anbraten und beiseitestellen. Den kleingeschnittenen Knoblauch und die gehackte Zwiebel 5 Minuten lang in demselben Öl anbraten, das zuvor für das Fleisch verwendet wurde.
Die in Streifen geschnittene Paprika, gewürfelten Karotten sowie die geschälten und gehackten Tomaten hinzugeben. Gewürze dazufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotwein und Fleisch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang kochen, bis der Alkohol verdampft ist. Hitze reduzieren, das Fleisch mit kochendem Wasser übergießen und anschließend abdecken. Alles zusammen bei niedriger Temperatur 3 Stunden lang köcheln lassen und regelmäßig Wasser dazugeben. Die Fleischstücke herausnehmen und die Soße pürieren. Das mit der Soße überzogene Fleisch nach Belieben mit Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren. (Text: arte)