Küchen der Welt

(1): Haggis, der Stolz Schottlands
Nach einer Tour durch die vielseitigen Landschaften Schottlands probiert Journalistin Nawelle Senad das Nationalgericht Haggis. Der mit Innereien, Graupen und Hafermehl gefüllte Schafsmagen ähnelt einem Rugbyball. Chefkoch Paul Wedgwood serviert eine rustikale Variante des Klassikers. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Schafe in Schottland so wichtig sind, woher die Füllung des Haggis stammt und welchen Platz das Gericht in Literatur und Folklore des Landes einnimmt.
(2): Kulinarische Mitbringsel
In Edinburgh geht Nawelle Senad in einen Supermarkt und entdeckt ein Stück schottische Esskultur: In den Regalen findet sie Klassiker wie Salted Caramel, Shortbread und jede Menge Hafer in Form von Riegeln, Keksen oder Frühstücksflocken – aber auch Exotisches wie das Nationalgetränk Irn-Bru, ein intensiv orangefarbener Softdrink mit Bubblegum-Geschmack.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Haggis-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
__________
Rezept für Haggis
Gefüllter Schafsmagen ist ein traditionelles schottisches Gericht, das viele Gäste satt macht.
Zutaten für 8 Personen:
- 1 Schafsmagen

-250 g Schafsnieren
- 1 kg Schafsinnereien (Leber, Herz und Lunge)
- 500 g Haferflocken
- 3 Zwiebeln
- 100 g Schmalz
- 1 EL Kreuzkümmel
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Zimt
- 1 EL getrocknete Kräuter
- 1 TL weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung:
Schafsmagen gut von außen und von innen säubern. Dafür Magen umstülpen und auskratzen. Über Nacht in Salzwasser einlegen.
Innereien und Nieren säubern. Zusammen in einen großen Topf kochendes Wasser legen, nach und nach Schaum abschöpfen und 2 Stunden lang sieden lassen.
Aus dem Wasser nehmen, ½ Liter Wasser beiseite stellen. Knorpel vom Fleisch entfernen und sobald es abgekühlt ist, mit der Küchenmaschine fein hacken.
Zwiebeln in einem Topf andünsten, mit dem zurückbehaltenen Kochwasser aufgießen, Haferflocken zugeben und 8 bis 10 Minuten zu einer recht dicken Masse reduzieren (falls nötig Wasser nachgießen).
Gehacktes Fleisch, Gewürze, Salz, Pfeffer und Schmalz zugeben und gut vermischen.
Magen zu 2/​3 mit der Mischung füllen, dabei nach und nach die Luft herausdrücken.
Ende verschnüren.
Kleine Löcher in den Magen stechen und eine Stunde dünsten.
Mit Kartoffeln, Rüben oder Karottenpüree servieren. (Text: arte)