Küchen der Welt

(1): Kabeljau Deluxe – Portugals Bacalhau à Gomes de Sá
In Portugal gibt es angeblich so viele Kabeljaurezepte wie Tage im Jahr. Küchenchefin Eugénia Gomes da Silva Tavares bereitet den Klassiker zu: Bacalhauà Gomes de Sá, ein gesalzener Kabeljau mit Kartoffeln und Eiern. Journalist Raphaël Lizambard geht der Geschichte des Gerichts und seines Namenspaten Gomes de Sá auf den Grund. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Herkunft des Kabeljaus, seine Verbreitung in den ehemaligen portugiesischen Kolonien und seinen Nährwert.
(2): Nostalgiegeschmack: Rita, eine Portugiesin in Schottland
In Glasgow bereitet Rita für ihre Freunde einen „Bolo de Bolacha“ zu, einen Kekskuchen aus ihrer alten Heimat Portugal. Sie erzählt von der typisch portugiesischen Melancholie, dem sogenannten Saudade, und von ihrer ersten Mahlzeit in Schottland, vor allem aber von ihrem „Fusion Cake“ nach portugiesischem Rezept, für den sie schottische Kekse verwendet.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bacalhau-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Bacalhau à Gomes de Sá
Zutaten für 6 Personen:
- 800 g eingesalzenes Kabeljaufilet

(Bacalhau) ohne Haut
- 800 g Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
- 4 Eier
- 1 gehackte Zwiebel
- 4 gehackte Knoblauchzehen
- 15 ml Olivenöl
- 15 g Petersilie
- Ein Dutzend schwarze Oliven
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Am Tag vor der Zubereitung den Kabeljau entsalzen: Die Filets mit kaltem Wasser abspülen, in einer Schüssel mit reichlich Wasser bedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Wasser in dieser Zeit 2 bis 3 Mal wechseln.
Die geschälte und in Stücke geschnittenen Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen.
Den Knoblauch und die Zwiebel in Öl dünsten.
Wasser in einem Topf erhitzen und den Kabeljau darin 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Filets herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen und dann mit einer Gabel zerkleinern.
Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Kartoffeln, den Kabeljau, den Knoblauch und die Zwiebel darin verteilen. Mit dem restlichen Öl beträufeln, leicht salzen, pfeffern und im Ofen bei 180 °C 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Eier 9 1/​2 Minuten kochen. Die hartgekochten Eier schälen und in Scheiben schneiden.
Die Eier auf dem Fisch anrichten, Petersilie und Oliven darüber streuen und heiß servieren. (Text: arte)