Küchen der Welt

(1): Tetelas, Mexikos herzhafter Snack
Auf den Feldern Mexikos gedeihen Mais und Bohnen. Die mixtekische Köchin Olga Cabrera lässt ihr präkolumbisches Erbe in ein typisch indigenes Gericht einfließen: Tetelas. Journalist Arnaud Théry besucht sie in ihrem Restaurant im Bundesstaat Oaxaca und entdeckt das Geheimnis der dreieckigen Teigtaschen, die einst den Bauern als Mahlzeit bei der Feldarbeit dienten. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erforscht die indigenen Ursprünge des Gerichts, die vielen Einflüsse der mexikanischen Küche und die Rolle von Chili in der Region Oaxaca.
(2): Nostalgiegeschmack: Sofia, eine Mexikanerin in Paris
Die Mexikanerin Sofia studiert in Paris. Für ihre Kommilitonen aus aller Welt bereitet sie Mole zu – ein würziges Gericht auf Kakaobasis. Sofia beschreibt, was für sie den Unterschied zwischen Frankreich und Mexiko ausmacht, und schwelgt in Erinnerungen an ihre Heimat.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tetelas-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
Rezept für Tetelas
Mit diesem Rezept zaubern Sie im Nu Tetelas, kleine mit Bohnen gefüllte Maistortillas.
Zutaten für 10 Tetelas:
- 450 g Maismehl
- 30 ml Wasser
- 400 g schwarze Bohnen aus der Dose
- 1 gehackte weiße Zwiebel
- 1 gehackte

Knoblauchzehe
- 1 getrocknete Schote Chili de Árbol (oder andere kleine Chilischote)
- 1 Stängel Petersilie
- 1 Stängel Estragon
- Neutrales Öl
- Salz
Zubereitung:
In einer Schüssel Maismehl, 1 TL Salz und 10 ml Wasser zu einem Teig vermengen und mit den Händen durchkneten. Der Teig sollte weich sein und nicht an den Fingern kleben.
Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen Füllung vorbereiten: Fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Chili in Öl glasig andünsten.
Mischung zusammen mit Bohnen, Bohnenflüssigkeit, Petersilie und Estragon mixen.
In einer Pfanne Öl auf hoher Flamme erhitzen, Bohnenpüree 5 bis 8 Minuten braten (dafür darf die Mischung nicht zu flüssig sein). Abkühlen lassen.
Aus dem Maismehlteig 10 Kugeln formen. Arbeitsfläche mit Backpapier auslegen. Eine Teigkugel auf dem Backpapier platzieren, mit einem weiterem Blatt Backpapier bedecken und mit einem Teller zu einer dünnen Tortilla plattdrücken. Vorgang neun Mal wiederholen.
Einen Esslöffel Bohnenmasse auf eine Tortilla geben. Backpapier falten, um die Tortilla in der Hälfte umzuklappen, anschließend noch einmal halbieren.
Auf mittlerer Flamme in einer warmen Pfanne die Tetelas ohne Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten erhitzen. Dabei regelmäßig wenden.
Sofort servieren! (Text: arte)