Küchen der Welt

(1) Fischgenuss aus der türkischen Ägäis: Meeräsche mit Joghurt und Kräutern Şevketibostan heißt das für das Rezept entscheidende Kraut auf Türkisch – auf Deutsch trägt es den weniger komplizierten Namen Benediktenkraut. Die Journalistin Nawelle Senad flaniert mit dem lokalen Starkoch Zafer Kelek über den Fischmarkt von Izmir. Die Verkäufer wissen, dass sie es bei Kelek mit einem großen Fischkenner zu tun haben. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, was Izmir (früher Smyrna) zu solch einem besonderen Flecken Erde macht. Er berichtet über die griechisch-türkischen Spannungen aufgrund des Fischfangs in der Ägäis und erzählt, wie der Joghurt aus der Türkei an den Hof des französischen Königs Franz I. kam. (2) Ein Biss’chen Heimat: Esin, eine Türkin in Paris Esin stammt aus der Türkei und lebt heute in Paris. Sie empfindet die türkische Küche als authentischer und bodenständiger als die raffinierte französische Kochkunst. Daher bevorzugt sie beispielsweise Olivenöl und türkischen Joghurt bei der Zubereitung des Lammfleischgerichts mit Şevketibostan – ein Kraut, dessen Name den Franzosen nur schwer über die Lippen geht. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Meeräsche mit Joghurt und Kräutern, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------- Rezept für Meeräsche mit Joghurt und Kräutern Zutaten für zwei Personen: 2 Meeräschenfilets 1 Bund Mangold ½ rote Paprika ½ grüne Paprika 2 Zwiebeln 1 TL Chilipulver 1 TL Baharat-Gewürzmischung 1 EL Thymianpulver 2 EL Crème fraîche 150 g Mehl 1 Aubergine 50 g Naturjoghurt Zubereitung: – Die Mangoldstiele von den Blättern trennen. – Stiele in kleine Stücke und Blätter in feine Streifen schneiden. – Paprika und Zwiebeln klein schneiden. – Die Mangoldstiele mit den Zwiebeln und Paprikaschoten bei mittlerer Hitze zehn Minuten dünsten. – Anschließend die Mangoldblätter hinzufügen. – Mit Chili, Baharat-Mischung und Thymian würzen, dann die Crème fraîche unterrühren. – Bei mittlerer Hitze weitere zehn Minuten garen. – In der Zwischenzeit die Fischfilets waschen. – Anschließend in Stücke schneiden, in Mehl wenden und in 500 Milliliter heißem Pflanzenöl vier Minuten frittieren. – Den Fisch zur Gemüsemischung geben und weitere fünf Minuten garen. – Die Aubergine bei starker Hitze etwa 15 Minuten lang rösten und dabei regelmäßig wenden. – Die Schale entfernen und die Aubergine in feine Streifen schneiden. – Die Auberginenstreifen mit dem Joghurt vermengen und abschmecken. – Die Auberginen-Joghurt-Soße getrennt zu dem Fisch reichen. (Text: arte)

(1) Wenn Kartoffeln und Käse ein Traumpaar bilden: Aligot So vielseitig wie ihre Landschaften ist auch das kulturelle und kulinarische Erbe der französischen Regionen. Aligot, ein bäuerliches Gericht aus Kartoffeln und Käse, entstand in der Auvergne, wo es von den Hirten gekocht und den Pilgern auf dem Jakobsweg als Stärkung gereicht wurde. Gemeinsam mit Chefkoch Maurice Ramon, dessen Vorfahren als Schäfer auf den Hochebenen lebten, probiert Alexis Sarini die herzhafte Spezialität. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der Rinderzucht auf dem Aubrac-Plateau, erläutert die Rolle der Hirten und ihrer traditionellen Steinhütten und stellt das Laguiole-Messer vor, das dem regionalen Kunsthandwerk entstammt. (2) Kulinarische Mitbringsel Alexis Sarini macht auf dem Jakobsweg einen Zwischenstopp im Dorf Saint-Côme-d’Olt, um kulinarische Souvenirs einzukaufen. Käsesorten wie Cabécou – ein Dialektwort für „kleine Ziege“ – und Roquefort dürfen auf den Tischen im Département Aveyron ebenso wenig fehlen wie die traditionelle gefüllte Ente. Damit er seine Mitbringsel auch gut schneiden kann, nimmt Alexis gleich noch ein scharfes Laguiole-Messer mit. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Aligot-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------- Aligot-Rezept Zutaten für sechs Personen: 1 kg Kartoffeln 500 g Tomme fraîche (leicht fermentierter, ungesalzener Hartkäse aus Kuhmilch) aus der Auvergne 250 ml Crème fraîche Zubereitung: – Den Tomme in dünne Scheiben raspeln und beiseitestellen. – Die geschälten Kartoffeln 30 Minuten lang in kochendem Wasser gut durchgaren. – Vom Herd nehmen, abgießen und zu einem glatten Püree verarbeiten. – Mit Pfeffer würzen und die Crème fraîche unterrühren. – Mit einem Holzspatel vermengen. – Das Püree auf kleiner Flamme erneut erhitzen und die Tomme-Stücke nach und nach unterrühren. – Für mindestens 15 Minuten verrühren. Dabei den Spatel im Uhrzeigersinn durch den Topf führen und die Masse anheben, um Luft unterzumischen. Diese Bewegung wiederholen, bis eine glatte Masse entsteht, die sich vom Rand des Topfes löst. (Text: arte)

(1) Eine Portion Tradition mit einer Prise Voodoo: Bomiwô-Hähnchen Für die Hühnerjagd in Benin muss man flink sein – denn die sogenannten Poulets Bicyclettes (wörtlich „Fahrradhühner“), wie die freilaufenden Vögel im westafrikanischen Land heißen, machen ihrem Namen alle Ehre! Antoine Leclaire nimmt die Herausforderung an und versucht, unter der Aufsicht von Chefkoch Lazare Yehouessi selbst ein Huhn zu fangen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblicke in den Voodoo-Glauben und dessen Bedeutung für die beninische Bevölkerung. Zudem erklärt er den Unterschied zwischen dem Poulet Bicyclette und dem Poulet Morgue, und was Voodoo mit Chili zu tun hat. (2) Ein Biss’chen Heimat: Anita, eine Beninerin in Straßburg Ihre Begeisterung für Europa führte Anita aus ihrer Heimat Cotonou nach Straßburg. Für ihre Gäste bereitet sie ein traditionelles Gericht zu, für das sie alle Zutaten im Elsass findet: Eba mit Moyo-Soße. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Rezept für Bomiwô-Hähnchen zum Nachkochen. -------------------------- Rezept für Bomiwô-Hähnchen Zutaten für vier Personen: 4 Hähnchenschenkel 5 Knoblauchzehen 2 cm Ingwer 5 Tomaten 1 Zwiebel 2⁠–⁠3 Lorbeerblätter 200 g Maismehl 5 g scharfes Chilipulver Zubereitung: – Die Knoblauchzehen und den Ingwer jeweils mit 50 Milliliter Wasser pürieren. – Die Hähnchenschenkel mit der Hälfte des Knoblauch-Ingwer-Pürees bestreichen. – Die Hähnchenschenkel zusammen mit dem Lorbeerblatt und 100 Milliliter Wasser zugedeckt 20 Minuten lang in einem Topf garen. – Das Hähnchen herausnehmen und den Bratensaft im Topf belassen. – Das Mehl in 150 Milliliter Wasser auflösen. – Die Hälfte der Mischung nach und nach in den Topf einrühren, um die Soße anzudicken. – Bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang unter häufigem Rühren köcheln lassen. – Den Topf vom Herd nehmen, die restliche Mehl-Wasser-Mischung hinzufügen und kräftig rühren, um Klümpchen zu vermeiden. Die Konsistenz des Bomiwô sollte der von Kartoffelpüree ähneln. – Zum Schluss erneut für fünf Minuten auf dem Herd erhitzen. Beninische Soße: -Tomaten und Zwiebel in 50 Milliliter Wasser fein pürieren. – Die Mischung kochen, bis das Wasser verdampft ist. Anschließend den Rest der Knoblauch-Ingwer-Mischung, die Chilischote, 150 Milliliter Öl und Salz hinzufügen. – Bei mittlerer Hitze weitere fünf Minuten kochen lassen. – Das Hähnchen mit der Soße bestreichen und fünf Minuten im Backofen grillen. – Das Hähnchen mit dem Bomiwô und der Soße servieren. (Text: arte)

Eine beliebte Geflügelspezialität aus Nordfrankreich: Taube In Nordfrankreich wartet man nicht, bis einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen! Der heutige Chefkoch bereitet für Alexis Sarini gleich drei Täubchen-Varianten zu, die hier zu den regionalen Spezialitäten zählen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Tauben in der nordfranzösischen Küche so beliebt sind und was man in Europa und der Welt von Taubenfleisch hält. Abschließend gibt er einen kurzen Überblick über die Länder, in denen rohes Fleisch verzehrt wird. Ein Biss’chen Heimat: Tommy, ein Nordfranzose in England Tommy zog aus beruflichen Gründen nach London, auf die andere Seite des Ärmelkanals. Auch die Esskulturen beider Länder sind sich an manchen Stellen ähnlicher, als man denkt. Um sich seiner Heimat noch näher zu fühlen, geht Tommy in einen örtlichen Lebensmittelladen. Dort findet er den für Nordfrankreich typischen Käse Maroilles, den er für sein Chicorée-Rezept benötigt. Anders als zuhause löscht er sein Gericht in London mit englischem Bier ab: ein wesentlicher Schritt der kulturellen Integration. Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Täubchen-Rezept zum Nachkochen. -------------------------- Rezept für Tatar vom Täubchen Zutaten für zwei Personen: 1 Täubchen 1 EL Senfkörner 1 TL Essig 1 TL Honig ½ Bund Bärlauch 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 4 Stängel Schnittlauch 1 Kartoffel 150 ml Vollmilch 100 ml Sahne Zubereitung: – Mit einem langen, sehr scharfen Messer die Brustfilets entlang der Wirbelsäule der Taube herauslösen. Die Filets der Länge nach in Scheiben und anschließend in kleine Würfel schneiden. – Den Schnittlauch und die Schalotte fein hacken und beiseitestellen. – Den Bärlauch mit 100 Milliliter Öl pürieren, bis eine grüne Flüssigkeit entsteht. Milch hinzugeben. – Die Kartoffel 25 Minuten lang in der Bärlauch-Milch-Mischung kochen. Abkühlen lassen und anschließend die Sahne hinzufügen. Alles zu einer cremigen Masse pürieren. Sehr vorsichtig erwärmen. – In einer Rührschüssel Senfkörner, Essig und Honig vermischen. – Die Taubenwürfel dazugeben. – Mit dem Knoblauchöl beträufeln. Mit Fleur de Sel salzen und großzügig pfeffern. – Den Schnittlauch und die Schalotte hinzufügen. – Alle Zutaten mit einem Löffel sorgfältig vermengen. – Die warme Kartoffelcreme auf einem Teller verteilen. In die Mitte einen Löffel Tatar geben. (Text: arte)

(1) Die Kunst des Teilens auf Martinique: Trempage Créole „Die Hölle, das sind die anderen“, schrieb Jean-Paul Sartre seinerzeit – ein Besuch auf Martinique hätte ihn eines Besseren belehrt! Die Trempage Créole ist auf der Karibikinsel eine Zeremonie, die gerade durch ihre große Zahl an Teilnehmenden so unvergesslich wird. Clémence Fournival genießt das Gericht gemeinsam mit Küchenchef Hilaire Zébut, der sich mit der Tradition des Trempage Créole bestens auskennt. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom ungewissen Ursprung des Trempage Créole und erläutert, warum der Bananenexport von großer wirtschaftlicher Bedeutung für die Insel ist. Schließlich spricht er über martinikanischen Kaffee, dessen Geschichte mehrere Jahrhunderte zurückreicht. (2) Ein Biss’chen Heimat: Line, eine Martinikanerin, in der Provence Kaffee und Marmeladenbrot? An die französische Frühstückskultur musste sich Line erst gewöhnen – denn auf ihrer Heimatinsel Martinique gibt es morgens eher Gemüse und Kabeljau. Für ihre Gäste bereitet Line eine Fischbrühe zu – ein legendäres Rezept aus den Antillen. Seit sie in Südfrankreich lebt, hat sie Olivenöl für sich entdeckt, das heute ein fester Bestandteil ihrer Gerichte ist. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Trempage Créole zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------- Rezept für Trempage Créole Zutaten für vier Personen: 2 Langusten 1 Zwiebel 3 karibische milde Chilis (Piments Végétariens) 1 Bund Frühlingszwiebeln 3 geschälte Tomaten ½ Tube Tomatenmark 1 Bund Petersilie 1 TL gemahlene Nelken 4 EL Mehl 2 Baguettes vom Vortag 4 Bananen Zubereitung: – Die Langusten in grobe Stücke schneiden und in einen Topf geben. – Die Zwiebel, die Chilischoten und die Frühlingszwiebeln fein hacken und zusammen mit den geschälten Tomaten und dem Tomatenmark zu den Langusten geben. – Anschließend die gehackte Petersilie und 500 Milliliter Öl hinzufügen. – 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. – Zwei Liter Wasser hinzufügen und mit den gemahlenen Nelken würzen. Alles 20 Minuten köcheln lassen. – In der Zwischenzeit das Mehl in 100 Milliliter Wasser anrühren und nach und nach in die Soße geben, um sie zu binden. Weitere fünf Minuten köcheln lassen. – Das altbackene Brot in Stücke schneiden, anfeuchten und zerbröseln. – Das Brot auf eine Platte geben, die Soße darüber gießen, mit den geschnittenen Bananen garnieren und genießen. (Text: arte)

(1) Nordfranzösischer Käsetoast: Der Welsh Obwohl die Grundzutaten – Schinken, Käse, Brot und Bier – auf den ersten Blick einfach erscheinen, ist für die perfekte Zubereitung ein wenig Kochkunst nötig. Alexis Sarini durfte hierzu dem Profi-Koch Justin Dewilde über die Schulter schauen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht dem Ursprung des Welsh auf den Grund. Dabei greift er beispielsweise den Mythos auf, dass Milch das Wachstum anregt, und stellt sein Können bei einem der typischen Spiele in einer lokalen Kneipe, auch Estaminet genannt, unter Beweis. (2) Ein Biss’chen Heimat: Yann, ein Nordfranzose in Brasilien Als Yann vor über 15 Jahren aus Nordfrankreich nach Brasilien kam, war das Erste, was ihm auffiel, die Herzlichkeit der Menschen. Er ist selbst Kochlehrer und stellt ein typisches Rezept aus seiner Heimat vor: Waterzooi. Yann hat ein klares Ziel für seine Kochkurse: Seinen Schülerinnen und Schülern die französische Küche näher zu bringen und diese mit brasilianischen Zutaten zu kombinieren. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Welsh-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Welsh-Rezept Zutaten für vier Personen: 1 Laib Landbrot 300 ml Amberbier 5 EL scharfer Senf 500 g Käse 4 Scheiben Schinken 4 Eier Zubereitung: – 250 Milliliter Amberbier mit einem Esslöffel Senf in einen Topf geben und aufkochen. Den Cheddar reiben. Den Käse unter ständigem Rühren nach und nach zur Biermischung geben. Darauf achten, dass die Masse auf keinen Fall am Topfboden anbrennt. Sobald die Käsesoße eine cremige Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen. – Vier dicke Brotscheiben toasten. – Die Scheiben in vier kleine Auflaufförmchen legen und jede Brotscheibe mit einem Esslöffel Senf bestreichen. Anschließend einen Schuss Bier darüber gießen, eine Scheibe Schinken darauflegen und die Förmchen mit der Cheddar-Soße auffüllen. – Für zwei Minuten im Backofen mittels Grillfunktion überbacken. – In der Zwischenzeit die Spiegeleier zubereiten. – Die Welsh aus dem Ofen nehmen, mit den Spiegeleiern belegen und mit Pommes frites servieren. (Text: arte)

(1) Frisch aus Izmirs Gemüsegärten – gefüllte Artischocken nach türkischer Art Für die Köchin Aysenur Mihçi macht die türkische Küche vor allem die Qualität und Einfachheit der Zutaten aus. Ein Gericht ist unter den Einheimischen besonders beliebt: die Sakız-Artischocke. Journalistin Nawelle Senad darf vor Ort bei der Ernte dabei sein. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den kulinarischen Traditionen Izmirs, die sich teilweise deutlich von jenen im Rest der Türkei unterscheiden. Zudem beschreibt er den Ursprung der Artischocke und wie sie ihren Weg auf die osmanischen Teller gefunden hat. Zum Schluss spricht er über Kargo-Firmen – ein besonderes Transport- und Logistiknetzwerk in der Türkei. (2) Ein Biss’chen Heimat: Gökhan, ein Türke in Cannes Gökhan hat in Cannes Artischocken gefunden, die ihn an seine Heimat Izmir und den dortigen Basar erinnern. Im Restaurant Rüya gibt er einen Einblick in die traditionelle türkische Küche. Dort landen unter anderem Lahmacun, das an Pizza erinnert, und Çiğ Köfte, eine Art Tatar, auf den Tellern. Gökhan bringt die Gemeinsamkeit zwischen der Türkei und Frankreich auf den Punkt: Beide Länder könnten nicht stolzer auf ihre jeweilige Küche sein. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für gefüllte Artischocken zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------------- Rezept für gefüllte Artischocken Zutaten für vier Personen: 4 Artischocken 1 weiße Zwiebel 100 g Reis ½ Bund Frühlingszwiebeln ½ Bund Dill ½ Bund Minze 2 Zitronen Zubereitung: – Artischocken schälen: Äußere Blätter und Stiele entfernen. Die Stiele beiseitelegen. Eine Zitrone pressen und den Saft mit den Artischocken in eine Schüssel mit Wasser geben. Dadurch wird verhindert, dass die Artischocken braun werden. – Zwiebel, Dill, Minze und Frühlingszwiebeln fein hacken, mit dem Reis vermengen. Etwas Füllung zwischen die einzelnen Blätter geben, indem man eines nach dem anderen nach außen drückt. – Die Artischocken zusammen mit den Stielen in einen Topf geben. – 100 Milliliter Olivenöl, 50 Milliliter Wasser und den Saft der zweiten Zitrone hinzugeben. – Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. (Text: arte)

(1) Gebackener Oktopus nach japanischer Art: Takoyaki Der Journalist Raphaël Lizambard begibt sich gerne in unbekannte Gefilde. Für die heutige Aufgabe trägt er ein Hachimaki, das traditionelle japanische Stirnband. Das benötigt er für die Zubereitung eines der aktuell beliebtesten japanischen Streetfood-Gerichte: Takoyaki. Unterstützung bekommt er dabei von Chefkoch Katsuo Kamimura. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard verrät, warum Osaka als der „Magen Japans“ gilt. Zudem erzählt er von der Leidenschaft Japans für Oktopus und der Entdeckung der Geschmacksrichtung umami durch einen japanischen Chemiker. (2) Ein Biss’chen Heimat: Seiko, eine Japanerin in Polen Als Seiko von Japan nach Polen auswanderte, fühlte sie sich anfangs etwas fehl am Platz. Einige Abstecher in polnische Restaurants zeigten ihr jedoch, dass sich die beiden Länder ähnlicher sind, als sie dachte. Die traditionellen Piroggen erinnerten sie beispielsweise sofort an japanische Gyoza. Da in Krakau Oktopus aktuell nur schwer erhältlich ist, bereitet sie heute eine abgewandelte Version von Takoyaki zu. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Takoyaki-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Takoyaki-Rezept: Zutaten für vier Personen: 2 kleine Oktopusse 120 g Weizenmehl ½ Päckchen Backpulver 1 Prise Salz 2 Eier 2 Kombu-Algen 30 g Katsuobushi-Flocken Zubereitung: – Am Vortag die Dashi-Brühe zubereiten. Dafür die Kombu-Algen in heißem Wasser einweichen und über Nacht ziehen lassen. – Die Brühe am nächsten Tag aufkochen und die Katsuobushi-Flocken hinzugeben. Den Herd ausschalten und die Brühe 30 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. – Den Oktopus 30 Minuten lang kochen. Gut abspülen und anschließend in sehr feine Stücke schneiden. – Mehl und Backpulver vermischen, die Eier hinzufügen und nach und nach etwas Dashi-Brühe unterrühren, bis ein Teig entsteht, der etwas flüssiger als Pfannkuchenteig ist. – Die Takoyakipfanne auf dem Herd erhitzen. Die Mulden der Pfanne bis zur Hälfte mit Teig füllen, einige Oktopus-Stücke darauf verteilen und mit dem restlichen Teig bedecken. – Sobald die Bällchen goldbraun sind, mit einem Spieß oder zwei Gabeln mit einer schnellen Bewegung wenden. – Mit einem Spieß in die Takoyaki-Bällchen stechen und sie herausheben. Wenn sie am Spieß hängen bleiben, sind sie gar. (Text: arte)

(1) Hühnchen mit Calvados und Cidre – Poulet Vallée d’Auge Es war einmal eine Vegetarierin, geboren in Straßburg und mittlerweile in Marseille zu Hause, die sich aufmachte, um das traditionelle Hühnchen-Gericht der Normandie zu entdecken. Dies ist nicht der Beginn eines Märchens, sondern der Reisebericht der Journalistin Anne Bouaziz in die normannische Gemeinde Beuvron-en-Auge. Gemeinsam mit Chefkoch Adrien Haye probiert sie die lokale Spezialität Poulet Vallée d’Auge. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte hinter dem beliebten Geflügel aus der Normandie und erklärt, warum ein Großteil der Weltbevölkerung laktoseintolerant ist. Er spricht zudem über Calvados und darüber, wie die Normandie zu einer Hochburg für Brennereien wurde. (2) Kulinarische Mitbringsel Um nicht der typischen Touristin zu entsprechen, lässt Journalistin Anne Bouaziz ihre Regenjacke lieber zu Hause. Auf dem Wochenmarkt findet sie die lokalen Spezialitäten. Sie kauft Äpfel der Sorte Renette, die weniger als zwei Kilometer entfernt geerntet wurden, den traditionellen Rohmilchkäse Pavé d’Auge und Teurgoule, eine Art Milchreis aus der Region. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Poulet Vallée d’Auge zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------------- Rezept für Poulet Vallée d’Auge Zutaten für vier Personen: 2 Äpfel 300 g Champignons 1 ganzes Huhn 1 EL Mehl 120 ml Calvados 750 ml trockener Cidre 2 Lorbeerblätter 20 g Crème fraîche 50 g Butter Zubereitung: – Das Huhn in große Stücke schneiden und in einem Topf mit 25 Gramm Butter anbraten. Regelmäßig wenden. – Die Stiele der Champignons entfernen, die Pilze waschen und vierteln. – Die Äpfel ebenfalls in Stücke schneiden. – Das Fleisch herausnehmen, die Pilze mit der restlichen Butter in den Topf geben und goldbraun braten. – Das Hühnerfleisch zurück in den Topf geben, anschließend mit dem Mehl die Soße binden. – Calvados darüber gießen und flambieren. – Mit dem Cidre aufgießen. – Lorbeerblätter, Crème fraîche und die Apfelstücke hinzugeben. – 45 Minuten köcheln lassen. (Text: arte)

(1) Elsässer Flammkuchen: Flammekueche Nach einem gemütlichen Spaziergang durch die elsässischen Gassen mit ihren emblematischen Fachwerkhäusern wird es Zeit für die Verkostung der traditionellen Flammekueche. Auf der Suche nach dem besten Flammkuchen der Region reist Journalistin Orane Delépine nach Pfulgriesheim im Departement Bas-Rhin und trifft sich mit Pierre und Sarah Meyer im Restaurant der Küchenchefs. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet davon, wie es im Mittelalter im elsässischen Umland zuging. Außerdem erläutert er, welche kulinarischen Einflüsse in der Region zu einem besonderen Mix aus verschiedenen Esskulturen und Kochkünsten geführt haben, und erklärt die traditionelle Abneigung gegen fettiges Essen im Elsass. (2) Ein Biss’chen Heimat: Dorian, ein Straßburger in Tschechien Dorian wurde in Straßburg geboren und lebt mittlerweile in Prag. Für seine Partnerin und seine Schwiegereltern bereitet er Flammekueche zu. Dabei erzählt er vom Duft geräucherten Specks, der Kindheitserinnerungen an seine Großmutter weckt, von der tschechischen Weihnachtskuchen-Tradition und der Liebe zum Bier in der Prager Bevölkerung. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Flammekueche zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Flammekueche Zutaten für sechs Personen: ½ Päckchen Trockenhefe 255 g Mehl Salz 1 EL Olivenöl 150 ml Wasser 80 g Quark 120 g Crème fraîche 1 Ei 1 TL Rapsöl ½ TL geriebene Muskatnuss 2 Zwiebeln 150 g geräucherte Speckwürfel Zubereitung: – 250 Gramm Mehl, eine Prise Salz, einen Esslöffel Olivenöl, 150 Milliliter lauwarmes Wasser und die Trockenhefe in einer großen Schüssel vermengen. Kneten, bis ein homogener elastischer Teig entsteht. – Den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten gehen lassen. – Dann den Teig sehr dünn ausrollen, damit er beim Backen möglichst knusprig wird. – Crème fraîche und Quark vermischen. – Das Ei, einen Teelöffel Rapsöl, fünf Gramm Mehl, Pfeffer, Salz und Muskatnuss dazugeben und alles verquirlen. – Die Masse auf dem ausgerollten Teig verteilen. – Zwiebeln in grobe Ringe schneiden und mit den Speckwürfeln auf dem Flammkuchen verteilen. – Im Ofen 15 Minuten bei 250 Grad backen. (Text: arte)

(1) Der frittierte Lieblingssnack der Fischer in Benin: Dakouin Um das traditionelle Gericht Dakouin und dessen Hintergründe kennenzulernen, steht eine Pirogenfahrt an. Journalist Antoine Leclaire trifft Sterneköchin Georgiana Viou und probiert mit ihr gemeinsam die Spezialität aus Benin. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den Fischern von Ganvié, die als „Wasservolk“ bekannt sind, und erklärt, wie amerikanische Zutaten durch die Kolonialisierung ihren Weg nach Benin fanden. Zudem erläutert er die Bedeutung der Frauen für den Handel in Westafrika. (2) Kulinarische Mitbringsel Journalist Antoine Leclaire stürzt sich in die labyrinthischen Gänge des Dantokpa-Marktes in Cotonou. Die Auswahl könnte kaum größer sein, doch Bissap-Saft, Maniokmehl und Waxstoff – ein Baumwollstoff mit traditionellen westafrikanischen Mustern – müssen auf jeden Fall in den Einkaufskorb. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Rezept für Dakouin zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Dakouin-Rezept Zutaten für vier Personen: 4 ausgenommene und gesäuberte Karpfen oder Goldbrassen 1 kg Tomaten 1 weiße Zwiebel 3 Knoblauchzehen 2 cm Ingwer 2 Lorbeerblätter 3 grüne Chilischoten 500 g Gari (pulverisierte Maniokknollen) Zubereitung: – Knoblauchzehen, Zwiebel und Ingwer mit 50 Milliliter Wasser pürieren. – Den Fisch mit der Hälfte dieser Mischung bestreichen und zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. – In einem Topf einen Schuss Olivenöl erhitzen, die Tomaten hinzufügen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. – Anschließend die restlichen Gewürze in den Topf geben und mit 500 Milliliter Wasser aufgießen. – Den Fisch, die Lorbeerblätter und die Chilischoten dazugeben. – Zugedeckt zehn Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen. – Den Fisch herausnehmen und mit der Hälfte der Tomatensoße beiseitestellen. – Das Gari unter die restliche Tomatensoße rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht (ähnlich wie Polenta). – Alles auf einem Teller anrichten und servieren. (Text: arte)

(1) Jüdisches Gebäck von der türkischen Ägäisküste: Boyoz Im jüdischen Viertel der multikulturellen Stadt Izmir verbirgt sich eine kulinarische Besonderheit: Boyoz. Der Duft des Gebäcks füllt die Straßen rund um die Bäckereien und zieht die Leute wie magisch an. Journalistin Nawelle Senad trifft sich mit Chefköchin Berrin Akar, um es zu verkosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie die Sepharden die Brötchen aus besonders dünnem Teig nach Izmir brachten, und erläutert die symbolische Bedeutung der türkisch-sephardischen Spezialität. (2) Ein Biss’chen Heimat: Fahri, ein Türke in den USA Fahri wurde in Izmir geboren und lebt mittlerweile in New York. Er bereitet Keşkek zu und erzählt, wie seine Großeltern ihm einst die Liebe zum Kochen vermittelten. Außerdem spricht er darüber, wie türkische Rezepte an die US-amerikanischen Geschmäcker angepasst werden, und von seiner Sehnsucht nach den Gewürzen seiner Heimat. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Boyoz-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Boyoz-Rezept Zutaten für vier Personen: 500 g Mehl 370 ml Wasser 1 TL Salz 1 TL Zucker 3 TL Öl 150 g geschmolzene Butter 800 g Spinat 2 Kugeln Mozzarella 4 EL Tahin Zubereitung: – Mehl, Zucker, Salz und Öl in eine Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe etwa zehn Minuten lang kneten und dabei nach und nach das Wasser hinzufügen. Den Teig vierteln und 30 Minuten ruhen lassen. – Die Arbeitsfläche großzügig einölen und jedes Teigstück rund ausrollen. Zwei der Teigscheiben mit geschmolzener Butter und Tahin bestreichen und mit den beiden übrigen, unbestrichenen Teigscheiben bedecken. Die Ränder gut verschließen und den Teig erneut einölen. – 30 Minuten ruhen lassen und anschließend jedes Teigstück mit den Händen so dünn wie möglich ausziehen. Den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten, sodass ein Rechteck entsteht. – Für die vegetarische Variante fein gehackten Spinat und für die Variante mit Käse gehackten Mozzarella als Füllung auf dem Teig verteilen. – Den Teig mit der Füllung aufrollen, die Rolle in handbreite Stücke schneiden und zu Schnecken formen. – Die Schnecken auf ein leicht geöltes Backblech legen. – Im Ofen 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad Celsius backen. – Mit hartgekochten Eiern genießen. (Text: arte)

(1) Balinesische Fischspieße: Saté Lilit Ikan Balis tropische Gewässer bieten sich nicht nur für den Strandurlaub an, sondern sind auch der Ursprung des beliebtesten Streetfoods der Insel: Saté Lilit Ikan. Journalistin Orane Delépine macht sich mit Chefköchin Ni Nyoman Muriani auf die Suche nach dem passenden Fisch, um die traditionellen balinesischen Spieße zuzubereiten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Bedeutung von Spiritualität auf der indonesischen Insel, über balinesisches Streetfood und Maßnahmen zum Schutz von Meeresschildkröten. (2) Ein Biss’chen Heimat: Dewa, ein Balinese in den USA Dewa wurde auf Bali geboren und lebt mittlerweile in New York. Er bereitet Taliwang-Hähnchen zu, ein traditionelles Gericht von der Insel Lombok. Dabei erzählt er von seiner Sehnsucht nach den traumhaften Stränden Balis, vom vielfältigen Angebot in US-amerikanischen Supermärkten und von der indonesischen Tradition des Kochens über offenem Holzfeuer. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Rezept für Saté Lilit Ikan zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Saté Lilit Ikan Zutaten für vier Personen: 1 cm frischer Thai-Ingwer (Galgant) 1 cm frischer Kurkuma 1 cm frischer Ingwer 3 Knoblauchzehen 2 rote Zwiebeln 2 Vogelaugen-Chilischoten 1 TL Palmzucker 100 g Garnelenpaste 50 g Kokosraspel 3 Kaffirlimettenblätter 300 g Thunfischfleisch 8 Stängel Zitronengras Zubereitung: – Thai-Ingwer, Kurkuma und Ingwer in grobe Stücke schneiden. – Die Knoblauchzehen und die roten Zwiebeln schälen. – Die Wurzeln, den Knoblauch, die Zwiebeln, die Chilischoten, den Palmzucker und die Garnelenpaste nach und nach pürieren. – Die Kokosraspel und die Kaffernlimettenblätter zur Masse hinzufügen. Erneut alles pürieren. – Den Thunfisch in Stücke schneiden, zur Mischung geben und alles erneut in kurzen Intervallen pürieren, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. – Die Masse um einen Spieß wickeln. – Den Grill vorheizen und die Spieße sechs Minuten lang grillen, dabei regelmäßig wenden. – Mit Reis servieren. (Text: arte)

Türkischer Wildkräuterfladen: Çalkama Böreği Wilder Fenchel, Klatschmohnblätter, Brennnessel, wilder Lauch, Mangold und vieles mehr. Das ist keine Bestandsaufnahme eines türkischen Herbariums, sondern eine Aufzählung der verschiedenen Pflanzen, die den Wildkräuter-Çalkama so schmackhaft machen. Die Journalistin Nawelle Senad trifft in der Türkei die Köchin Handan Kaygusuzer und verkostet ihr Rezept für die Liebhaber der „grünen Küche“! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die von Mustafa Kemal Atatürk eingeführten Agrarreformen zur Wiederbelebung der heimischen Landwirtschaft. Zudem erläutert er die Bedeutung von Kräutern in der türkischen Küche sowie die Rolle der Egeli Teyzeler, jener Frauen, die das Wissen ihrer Vorfahrinnen bewahren und weitergeben. Kulinarische Mitbringsel Um die kulinarische Kultur von Izmir zu erkunden, begibt sich die Journalistin Nawelle Senad in das historische Marktviertel Kemeraltı. An den Ständen wird fermentiertes Gemüse aller Art angeboten: Kohl, Auberginen, Zwiebeln, Karotten. Auch Naschkatzen kommen nicht zu kurz, denn es gibt Lokum in allen Variationen. Und egal ob salzig oder süß, an einem Nazar-Amulett zum Schutz vor dem Bösen Blick kommt man nicht vorbei! Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Çalkama Böreği zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------------------- Rezept für Çalkama Böreği Zutaten für sechs Personen: 1 Zwiebel 50 g Frühlingszwiebeln 1 Lauch 50 g wilder Fenchel 50 g Brennnesselsprossen 50 g Klatschmohnblätter 1 Bund Mangold 100 g Spinat 375 g Mehl 200 ml Olivenöl Wasser Salz Zubereitung: – Zwiebel und Frühlingszwiebel grob hacken. – Lauch, Fenchel, Brennnesselsprossen, Klatschmohnblätter, Mangold und Spinat kleinschneiden. Alles in einer Schüssel mit 50 ml Olivenöl vermengen. – Salz hinzugeben und erneut vermischen. – Für den Teig das Mehl, 750 Milliliter Wasser und 1 Teelöffel Salz zu einem glatten Teig verkneten, der einem dünnen Pfannkuchenteig ähnelt. Eine große, runde Form mit Butter einfetten, 50 Milliliter Olivenöl hinzugeben und die Hälfte des Teiges einfüllen. – Die Kräuter und 50 Milliliter Olivenöl über den Teig verteilen. Dann den restlichen Teig und im Anschluss das restliche Öl darüber gießen. – Bei 200 Grad Celsius 90 Minuten backen. – Mit Joghurt servieren. (Text: arte)

Würzige Nudelsuppe aus Singapur: Laksa Intensive Gewürze, bunte Meeresfrüchte und vietnamesischer Koriander ergeben eine wahre Geschmacksexplosion. Der Journalist Arnaud Théry reiste nach Singapur, um in Daniel Sias Restaurant die Laksa-Suppe mit Meeresfrüchten zu kosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet von den Peranakan, einer prägenden Gemeinschaft der Insel, und die Anbaumethode des sogenannten Vertical Farming, die verbreitet im Stadtstaat genutzt wird. Abschließend widmet er sich der Frage, ob das Frühstück lieber süß oder herzhaft sein sollte. Ein Biss’chen Heimat: Daren, von Singapur nach England Daren wurde in Singapur geboren und lebt mittlerweile in London. Für seine Gäste bereitet er Chicken Rice zu, ein Gericht mit chinesischen Einflüssen. Er erzählt, wie komplex die asiatische Küche ist und wie er seine Gerichte an das raue Wetter in England anpasst. Außerdem schildert er seinen Lebensweg, der ihn einmal um die halbe Welt bis nach London geführt hat. Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Rezept für die Laksa-Suppe zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------- Rezept für Laksa Zutaten für vier Personen: 400 ml Kokosmilch 500 g gekochte Garnelen 1 Karotte 4 Zwiebeln 2 Hühnerbrühwürfel 1 Bund Koriander 3 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote 20 g getrocknete Garnelen 1 TL fermentierte Garnelenpaste 100 ml ungesüßte Kondensmilch Reisnudeln Zubereitung: – Die Garnelen schälen, beiseitestellen und die Schalen aufbewahren. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Garnelenschalen- und -köpfe darin anbraten. – Die klein geschnittene Karotte und eine fein gehackte Zwiebel, 2,5 Liter Wasser und die Brühwürfel hinzufügen. 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. – Die Brühe abseihen und beiseitestellen. – Für die Chilipaste die Knoblauchzehen, die drei restlichen Zwiebeln, die Chilischote, die getrockneten Garnelen und die Garnelenpaste mit 50 Milliliter Wasser pürieren. – Die Paste in einem ausreichend großen Topf bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Die Brühe, die gehackten Korianderblätter, die Kokosmilch und die Kondensmilch hinzugeben und einmal aufkochen lassen. – Mit den Garnelen und Reisnudeln servieren. (Text: arte)

Benin: Gestampfte Yamswurzel mit Palmnusssauce Heute geht es nach Benin, um eines der beliebtesten Gerichte des Landes zu entdecken: Yamswurzel mit Palmnusssauce. Der Journalist Antoine Leclaire hat die Köchin Valérie Gbaguidi Vinakpon in ihrem Restaurant im Herzen von Cotonou besucht. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Geschichte der Ölpalme in Benin. Zudem erläutert er die spirituelle Bedeutung der Yamswurzel in der Region sowie ihre Rolle für die Ernährung der Beniner und stellt die Vielfalt der Käsesorten auf dem afrikanischen Kontinent vor. Ein Biss’chen Heimat: Philippe, ein Beniner in England Philippe wurde in Benin geboren und lebt mittlerweile in London. Für seine Gäste bereitet er Yovo Doko zu, frittierte Hefeteigbällchen, die es in Benin als Nachmittagssnack gibt. Dabei erzählt er von seinem Vorhaben, im Stadtteil Brixton eine Garküche im Stil eines beninischen Maquis nachzubauen. In der britischen Hauptstadt, die stets auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen ist, findet er Zutaten, die ihn an seine Heimat Benin erinnern. Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier das Rezept für zerstampfte Yamswurzeln mit Palmnusssauce zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------------ Rezept für gestampfte Yamswurzel mit Palmnusssoße Zutaten für zehn Personen: 4 Zwiebeln 1 kg Palmnüsse 3 Yamswurzeln 1 kg Halsstücke vom Schaf 6 Lorbeerblätter 1 EL gemahlenen Ingwer ½ EL gemahlenen Knoblauch 1 geräucherte Makrele Pfeffer Zubereitung: – Zunächst die Palmnüsse in einem Topf mit Wasser bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn sie sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen, sind sie gar. – Das Wasser abgießen und die Palmnüsse in einem Mörser zerstampfen. – Nun frisches Wasser darüber gießen und weiterbearbeiten, bis die Kerne aufplatzen. – Die Masse durch ein feines Sieb gießen, den Saft dabei in einem Topf auffangen und anschließend erwärmen. – Zwiebeln schälen und hacken. Anschließend im Mixer pürieren. – Die pürierten Zwiebeln in den Topf mit dem Palmnusssaft geben. Die Gewürze, die Lorbeerblätter und Pfeffer hinzugeben. – Währenddessen das Fleisch in reichlich Öl frittieren und abtropfen lassen. – Die geräucherte Makrele in Stücke schneiden und mit dem gebratenen Fleisch in die Soße geben. Anschließend 45 Minuten köcheln lassen. -In der Zwischenzeit die Yamswurzeln schälen, in große Stücke schneiden und in reichlich Wasser 15 Minuten lang kochen. – Anschließend die Yamswurzel zerdrücken und mit der Hand kneten, bis die Masse eine geschmeidige Konsistenz hat. – Das so entstandene Püree zu einer großen Kugel formen, auf einen Teller legen und mit der Palmnusssoße servieren. (Text: arte)

Schweinefleisch nach balinesischer Art: Lawar Babi In Indonesien gibt es eine Insel, die sich von den anderen unterscheidet: Bali! Sie liegt im Herzen des größten muslimisch geprägten Landes der Welt, zeichnet sich aber durch ihren hinduistischen Glauben und ihre Gastronomie aus. Auf der heutigen Speisekarte stehen Schweinefleisch und Lawar. Die Journalistin Orane Delépine begibt sich in die Küche von Pande Putu Sri Sukaningsih, um Lawar Babi zu kosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie Bali zu einer Hochburg des Hinduismus in Indonesien geworden ist. Außerdem berichtet er über die Gewürzvielfalt auf der Insel und erklärt verschiedene Bräuche weltweit rund um den Verzehr von Blut. Ein Biss’chen Heimat: Pino, von Bali nach England Pino, ursprünglich aus Bali, wohnt nur einen Katzensprung vom Buckingham Palace entfernt. Für seine Gäste bereitet er Gulai Daun Singkong und einen Fisch nach Jimbaran-Art zu. Er ist überzeugt, dass sein Schicksal ihn nach London geführt hat. Er erzählt von der Anpassung seiner Rezepte an die englischen Lebensmittel, von der Verwendung balinesischer Gewürze und von seiner Erinnerung an gegrillten Fisch an der Küste Indonesiens bei Sonnenuntergang. Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier das Rezept für Lawar Babi zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------- Rezept für Lawar Babi Zutaten für sechs Personen: 800 g Schweinebauch 300 g Kokosraspel 200 ml Schweineblut 1 EL Garnelenpaste 1 TL Röstzwiebeln 5 cm Thai-Ingwer (Galgant) 5 cm Kurkuma 3 cm Ingwer 3 Chilischoten 1 Limette Zubereitung: – Zunächst das Fleisch von der Schwarte trennen und diese kochen, bis sie weich ist. – Anschließend abkühlen lassen und in Stücke schneiden. – Das Fleisch fein hacken und bei mittlerer Hitze zehn Minuten lang anbraten. – Thai-Ingwer, Kurkuma und Ingwer zerstoßen und mit dem Fleisch vermengen. – Schwarte und Kokosraspel in eine Schüssel geben. Das Schweineblut hinzugießen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. – Die Garnelenpaste, Röstzwiebeln und zerkleinerte Chilischoten sowie die Mischung aus Fleisch und Gewürzen hinzugeben. Erneut rühren. – Die Limette auspressen und ein letztes Mal mischen. (Text: arte)

(1) Griechisch und himmlisch: Fisch vom Athos Die Mönche des heiligen Bergs Athos geben sich gerne mysteriös – nur ihre Küchengeheimnisse teilen sie liebend gerne! Die Journalistin Cécile Bonté-Baratciart ist auf die entlegene Halbinsel gereist, um zusammen mit Koch Panos Papadopoulos eine Athonitische Meerbrasse zuzubereiten, die im Tonmantel gebacken wird. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über die religiösen Vorgaben, die es den Frauen verbieten, den Garten der Jungfrau Maria zu betreten. Außerdem erzählt er vom einfachen Speiseplan der orthodoxen Mönche und von den bekannten Weinen des heiligen Bergs. (2) Ein Biss’chen Heimat: Symeon, ein Grieche in Paris Symeon wurde in Thessaloniki geboren und lebt mittlerweile in Paris. Für seine Gäste bereitet er Garnelen in Ouzo-Soße zu. Dabei erklärt er, wie wichtig Olivenöl bei der Zubereitung von Fisch ist, wie einfach altgriechische Rezepte sind und warum ihn die Atmosphäre in den Pariser Bistros an seine griechischen Tavernen erinnert. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Meerbrasse-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------------- Rezept für Fisch im Athonitischen Stil Zutaten für vier Personen: 1 Meerbrasse 500 g Ton 2 Karotten 6 weiße Zwiebeln 6 Zweige Thymian 150 ml trockener Weißwein 200 ml Olivenöl Zubereitung: Brühe: – Karotten und zwei Zwiebeln hacken. – Den Fisch filetieren, die Haut abziehen und die Parüren (Abschnitte) beiseitestellen. – Die Parüren mit einem Liter Wasser, den Karotten, den zwei gehackten Zwiebeln und drei Thymianzweigen in einen Topf geben. – Aufkochen lassen und eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. – Zum Schluss die Brühe filtern. Zwiebel-Creme: – Olivenöl in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln anbraten. – Mit Weißwein ablöschen, nach und nach die gefilterte Brühe hinzufügen und einen Thymianzweig hinzugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. – Anschließend alles im Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Fisch: – Die Fischfilets quer halbieren. – Den Ton mit einem Nudelholz sehr dünn ausrollen und in vier Rechtecke schneiden. – Jeweils ein Fischfilet und ein Zweig Thymian in Backpapier einwickeln, auf ein Tonrechteck legen und mit einem zweiten umwickeln. – Bei 180 Grad Celsius 20 Minuten backen. – Tonschale aufbrechen, Backpapier öffnen und den Fisch mit der Soße und frischem grünen Gemüse servieren. (Text: arte)

(1) Bebek Betutu, ein würziges Entengericht aus Bali Bebek Betutu ist die perfekte Mischung aus Geschmack und Ritual. Die Journalistin Orane Delépine verkostet das heilige balinesische Entengericht in Indonesien mit dem Koch Made Suwendrayasa. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Enten auf den balinesischen Reisplantagen zu finden sind. Außerdem erzählt er vom Kochen mit Bananenblättern und von der Kurkumawurzel, die in der traditionellen indonesischen Medizin eingesetzt wird. (2) Kulinarische Mitbringsel Journalistin Orane Delépine erkundet zusammen mit dem balinesischen Priester Jero den Markt von Badung. Welche der angebotenen Lebensmittel wirken positiv auf Körper und Geist? Die beiden finden Mangostane, die reich an Antioxidantien sind, und Sternanis, aus dem sich ein beruhigendes Getränk brauen lässt. Und zum Abschluss lauschen sie den meditativen Schwingungen einer Klangschale. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Bebek Betutu-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------- Rezept für Bebek Betutu Zutaten für vier Personen: 4 Schalotten 4 Zehen Knoblauch 15 cm Thai-Ingwer (Galgant) 15 cm Ingwer 10 cm Kurkuma 3 Stängel Zitronengras 1 rote Chilischote 1 Vogelaugenchili 1 EL Korianderkörner 1 EL Pfefferkörner 2 TL Garnelenpaste 2 Würfel brauner Zucker etwas Öl 2 EL Tamarindenpaste 8 Lorbeerblätter 50 g Maniokblätter 1 Ente Zubereitung: – Den Kopf der Ente abtrennen und ihn mit der Tamarindenpaste bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und sechs Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. – Die Kerne der roten Chilischote entfernen. – Schalotten, Knoblauch, zweierlei Ingwer, Kurkuma, Zitronengras und Chilischoten in Stücke schneiden und mit einer Küchenmaschine grob hacken. – Die Garnelenpaste und den Zucker hinzugeben. – Koriander- und Pfefferkörner in einer Pfanne zwei Minuten ohne Öl anrösten. Öl hinzugeben und alles weitere zehn Minuten dünsten. Anschließend die Lorbeerblätter hinzufügen. – Maniokblätter 30 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Das Wasser abgießen und Blätter mit der Gewürzpaste vermischen. – Die Ente mit der Mischung bestreichen und füllen. Dann die Öffnung schließen. – Die gerösteten Gewürze darüber verteilen. – Die Ente in Alufolie bei 170 Grad Celsius sechs Stunden backen. (Text: arte)

(1) Indisches Curry aus Singapur: Fish-Head-Curry Die Speisen in Singapur veranschaulichen die verschiedenen Einflüsse, die die Kultur des Stadtstaates prägen. Es ist also nicht überraschend, dass ein Fischgericht hier indisch anmutet. Im indischen Viertel der Löwenstadt verkostet Journalist Arnaud Théry mit Koch Raj Kumar ein Fischcurry. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den historischen Beziehungen zwischen Singapur und Indien sowie vom Currybaum, der – anders als man vermuten mag – nichts mit der indischen Gewürzmischung zu tun hat. Außerdem vermittelt er neues Wissen zu Cocktails. (2) Ein Biss’chen Heimat: Cherry, von Singapur nach Paris Cherry wurde in Singapur geboren und lebt mittlerweile in Paris. Für ihre Kunden bereitet sie ein singapurisches Curry zu. Dabei erzählt sie, wie die Begegnung mit ihrem Mann in der Stadt der Liebe sie dazu ermutigt hat, ihr Restaurant mitten in Paris zu eröffnen. Sie erklärt, wie sie mit Hilfe von Videos kochen gelernt hat und welche Rolle französisches Brot in Singapur spielt. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Fischkopf-Curry-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------------- Rezept für ein Fischkopf-Curry Zutaten für zwei Personen: 1 Zwiebel 5 Okraschoten 25 Curryblätter ½ TL Senfkörner 1 TL Bockshornkleesamen 1 TL Koriandersamen ½ TL Fenchelsamen 2 Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 cm Ingwer 2 TL Garam Masala 1 EL Tamarindenpaste Etwas Öl 2 Schnapper-Köpfe Zubereitung: – Zwiebel klein hacken. – Die Enden der Okras abschneiden. – Etwas Öl in einen warmen Topf geben und die Senfkörner, Bockshornkleesamen, Koriander- und Fenchelsamen 30 Sekunden bei starker Hitze rösten. – Die Zwiebel hinzugeben und anbraten. – Knoblauch und Ingwer mit 100 Milliliter Wasser pürieren. Anschließend die Curryblätter, die geschnittene Tomaten sowie Garam Masala hinzugeben und bei mittlerer Hitze zehn Minuten kochen. – Die Tamarindenpaste mit 150 Milliliter Wasser verdünnen und zur Gewürzmischung hinzugeben. Anschließend die Okras und Fischköpfe sowie Wasser hineingeben und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. – Mit gehacktem Koriander und Reis servieren. (Text: arte)

(1) Schmortopf aus Martinique: der Brotfrucht-Migan mit Schweinefleisch Brotfrucht-Migan ist ein typisch kreolisches Rezept aus Martinique. Die Journalistin Clémence Fournival verkostet das Gericht zusammen mit dem Koch Pascal Sigere in seinem Garten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Bedeutung von Schweinen in Martinique. Er geht auf die Einführung der Brotfrucht in den Antillen während der Kolonialzeit ein und widmet sich der Frage, wie Eis in tropischen Regionen aufbewahrt werden kann. (2) Ein Biss’chen Heimat: Gérard, ein Martinikaner in Straßburg Gérard ist von Martinique nach Straßburg gezogen, wo er sein eigenes Restaurant eröffnet hat. Er kocht Spätzle aus Süßkartoffeln in einer Kokos-Curry-Soße und berichtet, wie er die Region entdeckt hat, deren Natur ihn an seine Heimatinsel in den Antillen erinnert. Außerdem erzählt er, wie er als Kind elsässische Kuchen probiert hat, und lobt sie die Vielfalt an Gewürzen der Region. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Brotfrucht-Migan-Rezept, zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------- Rezept für Brotfrucht-Migan Zutaten für vier Personen: 3 kleine Brotfrüchte 1 Karotte 400 g Kürbis 2⁠–⁠3 Zweige Petersilien 1 Lauch 2 Zwiebeln 1 Schalotte 500 g Schweinefleisch 3 TL Colombo (indische Gewürzmischung) 1 TL Kurkumapulver 1 TL Currypulver 1 TL Korianderpulver 1 TL Kardamompulver 1 TL Kreuzkümmelpulver 3 Knoblauchzehen 2 Okraschoten 2⁠–⁠3 Zweige Thymian 2⁠–⁠3 Zweige Rosmarin 3 milde Chilischoten Zubereitung: – Die Brotfrucht schälen und würfeln. Das restliche Gemüse ebenfalls würfeln. – Die Brotfruchtstücke in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie nicht schwarz werden. – Petersilie, Zwiebeln, Thymian, Rosmarin, Chilischoten und Schalotte kleinhacken. – Öl in einem Topf erhitzen und Petersilie, Lauch, Karotte, Kürbis, Zwiebeln und Schalotte 5 Minuten andünsten. – Das Schweinefleisch hinzugeben und weitere zehn Minuten anbraten. – Dann Colombo, Kurkuma, Curry, Koriander, Kardamom und Kreuzkümmel hinzufügen. – Knoblauch raspeln und ebenfalls in den Topf geben. – Mit Wasser ablöschen. Okra in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Thymian, Rosmarin, Chilischoten und Brotfruchtstücken hinzugeben. – Unter ständigem Rühren 20 Minuten kochen lassen. (Text: arte)