Küchen der Welt

(1) Griechisch und himmlisch: Fisch vom Athos Die Mönche des heiligen Bergs Athos geben sich gerne mysteriös – nur ihre Küchengeheimnisse teilen sie liebend gerne! Die Journalistin Cécile Bonté-Baratciart ist auf die entlegene Halbinsel gereist, um zusammen mit Koch Panos Papadopoulos eine Athonitische Meerbrasse zuzubereiten, die im Tonmantel gebacken wird. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über die religiösen Vorgaben, die es den Frauen verbieten, den Garten der Jungfrau Maria zu betreten. Außerdem erzählt er vom einfachen Speiseplan der orthodoxen Mönche und von den bekannten Weinen des heiligen Bergs. (2) Ein Biss’chen Heimat: Symeon, ein Grieche in Paris Symeon wurde in Thessaloniki geboren und lebt mittlerweile in Paris. Für seine Gäste bereitet er Garnelen in Ouzo-Soße zu. Dabei erklärt er, wie wichtig Olivenöl bei der Zubereitung von Fisch ist, wie einfach altgriechische Rezepte sind und warum ihn die Atmosphäre in den Pariser Bistros an seine griechischen Tavernen erinnert. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Meerbrasse-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe!

----------- Rezept für Fisch im Athonitischen Stil Zutaten für vier Personen: 1 Meerbrasse 500 g Ton 2 Karotten 6 weiße Zwiebeln 6 Zweige Thymian 150 ml trockener Weißwein 200 ml Olivenöl Zubereitung: Brühe: – Karotten und zwei Zwiebeln hacken. – Den Fisch filetieren, die Haut abziehen und die Parüren (Abschnitte) beiseitestellen. – Die Parüren mit einem Liter Wasser, den Karotten, den zwei gehackten Zwiebeln und drei Thymianzweigen in einen Topf geben. – Aufkochen lassen und eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. – Zum Schluss die Brühe filtern. Zwiebel-Creme: – Olivenöl in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln anbraten. – Mit Weißwein ablöschen, nach und nach die gefilterte Brühe hinzufügen und einen Thymianzweig hinzugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. – Anschließend alles im Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Fisch: – Die Fischfilets quer halbieren. – Den Ton mit einem Nudelholz sehr dünn ausrollen und in vier Rechtecke schneiden. – Jeweils ein Fischfilet und ein Zweig Thymian in Backpapier einwickeln, auf ein Tonrechteck legen und mit einem zweiten umwickeln. – Bei 180 Grad Celsius 20 Minuten backen. – Tonschale aufbrechen, Backpapier öffnen und den Fisch mit der Soße und frischem grünen Gemüse servieren. (Text: arte)