Eine beliebte Geflügelspezialität aus Nordfrankreich: Taube In Nordfrankreich wartet man nicht, bis einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen! Der heutige Chefkoch bereitet für Alexis Sarini gleich drei Täubchen-Varianten zu, die hier zu den regionalen Spezialitäten zählen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Tauben in der nordfranzösischen Küche so beliebt sind und was man in Europa und der Welt von Taubenfleisch hält. Abschließend gibt er einen kurzen Überblick über die Länder, in denen rohes Fleisch verzehrt wird. Ein Biss’chen Heimat: Tommy, ein Nordfranzose in England Tommy zog aus beruflichen Gründen nach London, auf die andere Seite des Ärmelkanals.
Auch die Esskulturen beider Länder sind sich an manchen Stellen ähnlicher, als man denkt. Um sich seiner Heimat noch näher zu fühlen, geht Tommy in einen örtlichen Lebensmittelladen. Dort findet er den für Nordfrankreich typischen Käse Maroilles, den er für sein Chicorée-Rezept benötigt. Anders als zuhause löscht er sein Gericht in London mit englischem Bier ab: ein wesentlicher Schritt der kulturellen Integration. Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Täubchen-Rezept
zum Nachkochen.
------ Rezept für Tatar vom Täubchen Zutaten für zwei Personen: 1 Täubchen 1 EL Senfkörner 1 TL Essig 1 TL Honig ½ Bund Bärlauch 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 4 Stängel Schnittlauch 1 Kartoffel 150 ml Vollmilch 100 ml Sahne Zubereitung: – Mit einem langen, sehr scharfen Messer die Brustfilets entlang der Wirbelsäule der Taube herauslösen. Die Filets der Länge nach in Scheiben und anschließend in kleine Würfel schneiden. – Den Schnittlauch und die Schalotte fein hacken und beiseitestellen. – Den Bärlauch mit 100 Milliliter Öl pürieren, bis eine grüne Flüssigkeit entsteht.
Milch hinzugeben. – Die Kartoffel 25 Minuten lang in der Bärlauch-Milch-Mischung kochen. Abkühlen lassen und anschließend die Sahne hinzufügen. Alles zu einer cremigen Masse pürieren. Sehr vorsichtig erwärmen. – In einer Rührschüssel Senfkörner, Essig und Honig vermischen. – Die Taubenwürfel dazugeben. – Mit dem Knoblauchöl beträufeln. Mit Fleur de Sel salzen und großzügig pfeffern. – Den Schnittlauch und die Schalotte hinzufügen. – Alle Zutaten mit einem Löffel sorgfältig vermengen. – Die warme Kartoffelcreme auf einem Teller verteilen. In die Mitte einen Löffel Tatar geben. (Text: arte)
