Küchen der Welt

(1): Mehr als nur ein marokkanischer Eintopf: Dafina Dafina ist ein gut gewürzter, herzhaft-süßer Lammeintopf der jüdischen Gemeinschaft in Marokko. Nawëlle Senad trifft den Koch Youssef Mliss, um das Gericht zu probieren, das vor allem bei Feierlichkeiten und zum Schabbat serviert wird. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Bedeutung des Eintopfs für jüdische Familien in Marokko, der jüdischen Gemeinschaft des Landes und von der Verbreitung der Dafina in Nordafrika. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf der Suche nach den besten lokalen Produkten geht Nawëlle Senad auf einen Souk in Marrakesch. Sie kauft Gebäck, Rosinen, Gewürze, Olivenöl und wird schwach angesichts der mit Strasssteinen besetzen Abendkleider. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Dafina, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Mild, aromatisch, thailändisch: Massaman Curry Mit seinen sanften Gewürzen und dem süßlichen Geschmack begeistert das Massaman Curry nicht nur die Menschen in Thailand, sondern auf der ganzen Welt. Arnaud Théry probiert das Gericht bei Koch Wassapol Saengseethong. Der ehemalige Grafiker ist bekannt dafür, klassische Thai-Rezepte neu zu erfinden. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die unterschiedlichen Arten von Curry, die Rolle der Religion in Thailand sowie die japanischen Einflüsse in der thailändischen Kultur und Küche. (2): Nostalgiegeschmack: Eve, eine Thailänderin in Bordeaux Eve ist in Thailand geboren, lebt aber seit 2017 in Bordeaux. Für ihre Freunde kocht sie ein Som Tam und erklärt, wie sie ihre Rezepte an das lokale Gemüse anpasst. Sie erzählt von Reis als Grundnahrungsmittel in Thailand und den Rezepten, die sie mit ihren thailändischen Freunden teilt und die sie an die Aromen ihrer alten Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Massaman Curry, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Afro-brasilianische Bohnenbällchen: Acarajé Acarajé – Bällchen in verschiedenen Größen mit einer köstlichen Füllung – sind das typische Streetfood in Salvador de Bahia. Sie zu essen, ohne zu kleckern, ist quasi unmöglich – doch Alexis Sarini nimmt die Herausforderung bei Köchin Juçara Santos an. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der afro-brasilianischen Geschichte, der Rolle der Frauen in der Küche Bahias und von der Bedeutung des Dendê-Öls für brasilianische Rezepte. (2): Nostalgiegeschmack: Carolina, eine Brasilianerin in der Pariser Vorstadt Vor sechs Jahren zog Carolina von Brasilien in die Nähe von Paris. Sie backt einen Karottenkuchen und erinnert sich, wie sie in Frankreich zum ersten Mal rohes Fleisch gegessen hat. Carolina erzählt auch vom brasilianischen Restaurant, über dem sie wohnt, und von den Familienessen, die sie an die Aromen Brasiliens erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Acarajé, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Australiens himmlische Versuchung: Pavlova Pavlova ist eine Baisertorte mit einem Überzug aus Schlagsahne und einem Topping aus Früchten. Sie wurde nach einer russischen Ballerina benannt und ist ein ständiges Streitthema zwischen Australien und Neuseeland, denn beide Länder beanspruchen die Erfindung der Torte für sich. Clemence Fournival probiert das Dessert bei Köchin Rhiann Mead, einer Expertin für den perfekten Eischnee. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Hintergründe des Früchtereichtums Australiens, die Ursprünge des Baisers in der Konditorei und die umstrittene Herkunft der Pavlova. (2): Nostalgiegeschmack: Ciaran, ein Australier in Paris Der in Australien geborene Ciaran lebt seit 2017 in Paris. Er bereitet Lamingtons zu und erzählt von der Bedeutung des Raclettes im Alltag der Franzosen, den kulinarischen Unstimmigkeiten zwischen Australien und Neuseeland und dem Brotaufstrich seiner Kindheit in Down Under. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pavlova, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Der Meeresschatz von Madeira: Der Schwarze Degenfisch Bei der Frage, ob der Schwarze Degenfisch mit oder ohne Bananen besser schmeckt, scheiden sich auf Madeira die Geister. Für den Koch Octávio Freitas gilt: Hauptsache, der Fisch wird mit lokalen Produkten zubereitet. Unsere Journalistin Orane Delépine probiert bei ihm diesen Fisch, der in den Gewässern rund um die Insel laicht. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den Ursprüngen des köstlichen Gerichts sowie von der Geschichte der Fischerei und der Bananen auf Madeira. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf der Suche nach lokalen Spezialitäten besucht Orane Delépine einen madeirischen Supermarkt. Sie füllt ihren Einkaufskorb mit frischem Obst, Broas genannten trockenen Honigkuchen mit Zuckerrohrsirup sowie traditionellen Süßigkeiten in überraschenden Geschmacksrichtungen zum Beispiel Fenchel. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Schwarzen Degenfisch, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Thailands würzige Garnelensuppe: Tom Yum Goong Tom Yum Goong – eine Suppe, die früher in den Küchen von Bangkoks Königspalast zubereitet wurde – ist heute im ganzen Land beliebt. Arnaud Théry probiert die mit Garnelen gespickte Suppe bei Köchin Nooror Somany-Steppe und ihrem Sohn. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Geschichte des Handels in Thailand sowie die Ursprünge des Thai-Chilis und erzählt, wodurch die Suppe beeinflusst wurde. (2): Nostalgiegeschmack: Panni – eine Thailänderin in Bordeaux Panni ist in Thailand geboren, lebt aber seit 1999 in Bordeaux. Mit ihrer Mutter bereitet sie einen Papayasalat zu und erzählt von der Raffinesse der thailändischen Küche und ihren Problemen, sehr scharfe Gerichte zu essen. Dabei erinnert sich Panni gern an die Nachtmärkte in ihrer alten Heimat. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Tom Yum Goong, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Australiens wilde Aromen: Kängurufilet Als Maskottchen Australiens ist das Känguru dort omnipräsent – selbst auf den Tellern. Nach einem Abstecher in den Busch probiert unsere Journalistin Clémence Fournival Kängurufilet in der Küche des Opernhauses in Sydney bei dem Aborigine-Koch Mark Olive. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den Aborigines, dem Kängurufleischkonsum in Australien und den Problemen, die mit der Jagd nach den Beuteltieren verbundenen sind. (2): Nostalgiegeschmack: Joe, ein Australier in Urrugne 2022 ist der in Australien geborene Joe mit seiner Familie nach Urrugne gezogen. Er erzählt davon, was er sich nach seiner Ankunft in Frankreich als Erstes angewöhnt hat – jeden Morgen Croissants beim Bäcker zu holen. Joe berichtet, dass bestimmtes Obst und Gemüse in Frankreich zu einer anderen Zeit Saison hat als in Australien, und er schwärmt von dem Geschmack eines gelungenen Flat White, der ihn immer an die Aromen seiner alten Heimat erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Kängurufilet, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Der Edelfisch der Schweizer Riviera: Der Seesaibling Kaum ein Fisch im Genfersee ist so begehrt wie der Seesaibling. Unsere Journalistin Orane Delépine verfolgt bei Koch Guy Ravet die sorgfältige Zubereitung des Fisches und lernt mit den Schülern und Schülerinnen der Hotelfachschule in Lausanne, wie er kunstvoll serviert wird. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Geschichte des Seesaiblingfangs, die Art des Kochens in Palästen und der Kunst des gastronomischen Services. (2): Nostalgiegeschmack: Marie-Pascale, eine Schweizerin in Griechenland Die gebürtige Schweizerin Marie-Pascale ist vor elf Jahren nach Griechenland gezogen. Für ihre Freunde bereitet sie ein Raclette zu – mit Blick auf die Akropolis. Sie erzählt von ihrem Kindheitstraum, in Griechenland zu leben, ihren abwechselnd schweizerischen und mediterranen Rezepten und dem Käse, den sie jedes Mal kiloweise aus der Schweiz mitbringt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Seesaibling, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Moqueca – Brasiliens Fischeintopf mit Geschichten In Salvador de Bahia sind Kulinarik und Religion untrennbar miteinander verbunden. Unser Journalist Alexis Sarini trifft die Köchin Tereza Paim, um bei ihr eine typisch bahianische Moqueca zu probieren und einer Candomblé-Göttin eine Opfergabe darzubringen. Für Paim ist das Kochen eine Familienangelegenheit und die Ehrung der Candomblé-Götter Teil ihres Restaurantbetriebs. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt die Verbindung zwischen Religion und Ernährung in Brasilien, die verschiedenen Einflüsse in der Küche von Bahia sowie die Ursprünge von Rum und Cachaça. (2): Kulinarische Mitbringsel Der Journalist Alexis Sarini begibt sich in einem Minimarkt auf die Suche nach kulinarischen Mitbringseln aus dem Bundesstaat Bahia. In den Regalen stößt er auf Schokolade, Kokoskekse, Rohrzuckermelasse und Dendê-Öl – besser bekannt als Palmöl. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Moqueca, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Sancocho – traditioneller Fischeintopf der Kanaren Sancocho ist Festessen und Nostalgiegericht zugleich und typisch für die Kanarischen Inseln. Unsere Journalistin Karen Cassuto trifft den Koch Carmelo Florido, der – inspiriert von seinen Vorfahren – die traditionelle Küche der Kanaren weiterentwickelt. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über den Fischkonsum auf der Inselgruppe sowie über die verschiedenen Einflüsse in der kanarischen Küche und über ihre weltweite Anerkennung (2): Nostalgiegeschmack: Jonathan – von den Kanaren in die Pariser Vorstadt Jonathan ist 2016 von den Kanaren in die Nähe von Paris gezogen. Für seine Freunde kocht er ein Conejo en Salmorejo. Er erzählt, wie es für ihn war, das erste Mal Schnecken und Austern zu probieren, wie schwierig es ist, in Frankreich Gewürze von den Kanaren zu finden – und erinnert sich an die mit Liebe gekochten Gerichte seiner Heimatinsel. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Sancocho, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Pad Thai – leckere Reisnudeln aus Thailand In Thailand heißt es, Reisnudeln steigern die Lebenserwartung – und das trifft sich gut, denn sie sind Hauptbestandteil von Pad Thai, eines der bekanntesten Gerichte in Bangkok. Unser Journalist Arnaud Théry wird von Sternekoch Prin Polsuk zuerst in die Geheimnisse der Zubereitung von Pad Thai eingeweiht, bevor er es hinterher wie die Thailänder im Stehen probiert. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt, woher die Nudeln und das Gericht kommen, welche Rolle Pad Thai in der Geschichte Thailands spielt und wie das Gericht gegessen werden sollte. (2): Nostalgiegeschmack: Amm, eine Thailänderin in Toulouse Amm ist in Thailand geboren, lebt aber seit 2014 in Toulouse. Für ihre Gäste kocht sie Tom Kha – eine Hühnersuppe mit Kokosmilch. Amm erzählt, wie sie nach ihrer Ankunft in Frankreich das Kochen erlernte. Dabei geht es auch immer wieder um die Gerichte ihrer Kindheit und die großen Tafeln, die sie an die Mahlzeiten in Thailand erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pad Thai, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Pastilla – edler Blätterteiggenuss aus Marokko Die Pastilla ist ein marokkanisches Festessen, das auch häufig auf der königlichen Speisekarte zu finden ist. Das Blätterteiggebäck wird mit dem in Marokko sehr begehrten Taubenfleisch zubereitet. Unsere Journalistin Nawelle Senad probiert das Gericht bei der Köchin Myriam Ettahri. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt Einblick in das Erbe der Dadas, erzählt von den Ursprüngen der Tauben und der Bedeutung des Kochens im Alltag der marokkanischen Frauen. (2): Nostalgiegeschmack: Meryem, eine Marokkanerin in Nantes Die in Marokko geborene Meryem zog 2006 nach Nantes. Dort kocht sie für ihre Freunde eine Tajine mit Pflaumen und erzählt von der Dauer der Mahlzeiten in Frankreich und Marokko, der Bedeutung von Butter in ihren Rezepten und den Gewürzen, die sie an die sonnigen Aromen ihrer Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pastilla, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Mit Schere und Geschmack – die Florida Steinkrabbe Ungeduldig warten die Menschen in Florida auf den Start der Steinkrabbensaison. Das Schalentier steht in der Tat hoch im Kurs! Antoine Leclaire geht mit auf Fischzug und steht dem Küchenchef Kal Abdalla zur Seite. Gemeinsam verwandeln sie die Steinkrabbe, ein Markenzeichen der Küste Floridas, in ein köstliches Menü. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, berichtet über die erstaunliche Fangtechnik, erzählt die Geschichte desjenigen, der die Krebsart in Florida berühmt gemacht hat, und verrät, wie aus einem einfachen Meerestier eine Luxusspeise wurde. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf der Suche nach kulinarischen Spezialitäten besucht Journalist Antoine Leclaire einen Supermarkt der besonderen Art. Dort füllt er seinen Einkaufskorb mit Produkten, die er für die Zubereitung einer authentischen US-amerikanischen Mahlzeit benötigt. In den Regalen findet er Erdnussbutter, Key Lime Pie und Pancakes, aber auch Austern … in der Dose. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für die in Florida typische Zubereitung der Steinkrabbe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Der indigene Eintopf aus Brasilien: Maniçoba. So köstlich das Gericht auch ist – werden bei der Zubereitung nicht alle Schritte genau beachtet, ist Maniok giftig. Alexis Sarini wagt es und probiert Maniçoba bei Maniok-Expertin und Köchin Noelice Silva. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von der Geschichte des Manioks in Brasilien, seinen Reisen und der Wiederaneignung des kulinarischen Erbes durch die brasilianische Bevölkerung. (2): Nostalgiegeschmack: Yuri – ein Brasilianer in Bordeaux Yuri ist in Brasilien geboren, lebt aber seit 2010 in Bordeaux. Für seine Freunde kocht er eine Feijoada und schildert, wie eng die brasilianische Küche mit festlichen Anlässen verknüpft ist, wie er Gänseleber isst, und mit welchen lokalen Produkten er bei jeder Brasilienreise vor dem Rückflug seinen Koffer füllt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Maniçoba, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Das vietnamesische Fondue: Lẩu Warnung: Für Käsefans potenziell ungeeignet. Das vietnamesische Fondue hat nichts mit dem in Frankreich beliebten Käsefondue zu tun. Das Prinzip ist einfach: Man versammelt sich um einen Tisch und kocht unterschiedliche Zutaten in einer Brühe. Alara Bordier hat die kulinarische Tradition bei Koch Trần Tuấn probiert. Er ist ausgebildeter Schauspieler und hat die Bühne für eine andere Berufung verlassen: das Kochen. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt die Bedeutung von Ausgewogenheit in der vietnamesischen Küche, die Ursprünge des Lẩu und die Geschichte der vietnamesischen Biergläser. (2): Nostalgiegeschmack: Lam – ein Vietnamese in Brasilien Lam ist in Vietnam geboren und lebt seit Ende der 1970er-Jahre in São Paulo. Er bereitet Frühlingsrollen zu, denn durch das Kochen der traditionellen Rezepte fühlt er sich mit seiner Familie verbunden. Er findet es schade, wenn die aufwendig zubereiteten Gerichte achtlos hinuntergeschlungen werden. Die Küche ist für ihn der Ort, an dem Erinnerungen an seine Kindheit in Vietnam wachwerden. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Lẩu, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Aromatischer Schmortopf aus Marokko: Tajine Tajine ist ein Schmorgericht, das traditionell im Kreise der Liebsten verzehrt wird. Es vereint Zeit, Sorgfalt und Großzügigkeit und spiegelt die Gastfreundschaft der marokkanischen Gesellschaft wider. Die Journalistin Nawelle Senad trifft Koch Mohamed Fedal, auch als „Chef Moha“ bekannt, der ihr sein Tajine-Geheimrezept verrät. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von der berberischen Geschichte, den Einflüssen der marokkanischen Küche und der Rolle der Frau in der kulinarischen Welt Marokkos. (2): Nostalgiegeschmack: Rita – eine Marokkanerin in Brasilien Rita wurde in Marokko geboren und lebt seit 2022 in São Paulo. Sie bereitet für ihre Familie ein Rezept aus dem Norden Marokkos zu: Fisch mit Chermoula. Sie erzählt von der kulinarischen Kühnheit der brasilianischen Küche, von süß-salzigen Rezepten und von Gerichten, die sie ans Meer und den Sommer erinnern und sie gedanklich bis nach Marokko reisen lassen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Tajine, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Papas Arrugadas – kanarische Schrumpelkartoffeln Auf den Kanaren werden zu jeder Tageszeit und zu jedem Anlass kleine runzelige Kartoffeln serviert. Den Papas Arrugadas mit scharfer Mojo Rojo kann einfach niemand widerstehen. Unsere Journalistin Carla Bucero Lanzi probiert das Gericht zunächst bei Koch Adrián García und anschließend mit ihren Freunden in einer Bodega in einer einfacheren Variante. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von dem landwirtschaftlichen Reichtum der Kanarischen Inseln und erklärt, warum die Kartoffeln oft knapp sind, obwohl sie für die Kanarier eine identitätsstiftende Bedeutung haben. (2): Kulinarische Mitbringsel Unsere Journalistin Carla Bucero Lanzi sucht in einem kanarischen Supermarkt nach lokalen Köstlichkeiten, die sie mit nach Hause nehmen kann. Sie füllt ihren Einkaufswagen mit Mojo, Gofio und Turrón in allen Geschmacksrichtungen und Formen – aber Achtung, daran kann man sich leicht die Zähne ausbeißen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Papas Arrugadas, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Papas Arrugadas Zutaten für 4 Personen: 1 kg Drillinge bzw. Frühkartoffeln 150 g grobes Salz Für einen Topf Mojo Rojo: 3 scharfe Chilischoten (Vogelchili) 4 rote Paprika 4 Knoblauchzehen 1 TL Salz 1 TL Paprika edelsüß 250 ml Sonnenblumenöl Zubereitung: Kartoffeln und Salz in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, dass sie gerade so bedeckt sind. Ein Küchentuch darüberlegen, damit das Salz nicht entweicht. Zum Kochen bringen und 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Sobald sie gar sind, die Kartoffeln abgießen und zurück in den Topf geben. Ohne Wasser auf niedriger Flamme wieder auf den Herd stellen, bis sich eine dünne Schicht Salz bildet. Mojo Rojo: In einem Mörser Knoblauch, Salz, edelsüßes Paprikapulver und Chili vermengen. Paprika circa 30 Minuten im Ofen garen bis die Haut schwarz wird, diese abziehen, Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Zu den restlichen Zutaten geben und zu einer Paste zerstoßen. Sonnenblumenöl hinzugeben und vermischen, bis ein grobes Püree entsteht. Kartoffeln vor dem Servieren mit Mojo Rojo übergießen. (Text: arte)

(1): Brasiliens Bällchen mit orientalischem Touch: Quibe Quibes sind ein in Salvador de Bahia sehr beliebtes Streetfood und typisches Gericht der libanesischen Gemeinschaft in Brasilien. Die kleinen Bällchen aus Bulgur und Hackfleisch werden mit einer Joghurt- oder Chilisoße gereicht, doch ihre Zubereitung verlangt ein gewisses Können. Unser Journalist Alexis Sarini trifft die Köchin Zeina Chalhub, um sich selbst an der Herstellung der Quibes zu probieren. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, berichtet über die Bedeutung von Rindfleisch, die libanesische Gemeinschaft und das Geschäft mit libanesischem Fastfood in Brasilien. (2): Nostalgiegeschmack: Mariele, eine Brasilianerin in Paris Mariele ist in Salvador da Bahia geboren, lebt aber mittlerweile in Paris und bereitet ein Caruru und Xinxim-Hähnchen zu. Sie erzählt von kulinarischen Entdeckungen nach ihrer Ankunft in Frankreich, von ihrer Liebe zu französischem Gebäck und von den von Mutter zu Tochter weitergegebenen kulinarischen Traditionen, die sie an die Aromen von Salvador de Bahia erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Quibes, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Quibes Zutaten für etwa 20 Quibes: 500 g Vollkornbulgur ½ TL Chilipulver 500 g Rinderhack 1 TL getrockneter Oregano 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 4 Stängel Minze Frittieröl 1 Joghurt 1 Limette 1 frische grüne Chilischote Zubereitung: Bulgur mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Bulgur mit Oregano, ½ Zwiebel, Chili und 4 Stängeln Minze vermischen. Salzen. Restliche gehackte Zwiebel mit 3 Knoblauchzehen anschwitzen. Hackfleisch zugeben und 20 Minuten bei recht starker Hitze anbraten. Mit geölten Händen den Bulgur zu Bällchen formen. In der Mitte ein Loch eindrücken und mit etwas Fleisch füllen. Quibe wieder verschließen und an den Enden leicht länglich zu einer Art Ei formen. Prozess so lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Aus Knoblauchzehe, Joghurt und etwas Olivenöl eine Soße mixen. Grüne Chilischote mit Öl mixen. Quibes in reichlich Öl frittieren. Quibes mit Joghurtsoße, Limettenspalten und Chilipüree servieren. (Text: arte)

(1): Key Lime Pie – Limettentarte aus Florida Der Key Lime Pie besticht mit einer köstlichen Mischung verschiedener Geschmacksrichtungen – muss aber einigen Geboten folgen, auf die Gefahr hin, den Zorn von Puristen auf sich zu ziehen. Unser Journalist Antoine Leclaire trifft den Koch Josh Abril, um das süße Dessert aus Florida zu probieren. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Geschichte der Graham Crackers, die Ursprünge der echten Limette und die umstrittene Herkunft des Key Lime Pies. (2): Nostalgiegeschmack: Heather, von Florida nach Portugal Heather ist vor etwa einem Jahr von Florida nach Portugal gezogen. Für ihre Freunde bereiten sie und ihre Familie ein Churrasco mit Mangosoße zu. Sie erzählt von Gewürzmischungen aus Florida, den scharfen Soßen, die ihr Mann zubereitet, und den kulinarischen Versuchungen, die ihre Freunde ihr aus Florida mitbringen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Key Lime Pie, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Key Lime Pie Zutaten für einen Kuchen für 6 Personen: 5 Limetten 3 Eier 300 ml gezuckerte Kondensmilch 200 g Butterkekse oder Spekulatius 75 g Butter 1 EL Zucker 1 TL Meersalz Zubereitung: – Butterkekse oder Spekulatius zerbröseln. 1 TL Meersalz, 1 EL Zucker und zerlassene Butter hinzufügen. – Alles vermischen. – Teig in einer Kuchenform verteilen, sodass er den Boden und den Rand der Form bedeckt. – 10 Minuten bei 180 °C backen, bis der Teig eine goldbraune Farbe annimmt. – Limetten auspressen. Den Saft mit Eigelb und Kondensmilch vermischen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Creme auf dem halb durchgebackenen Teig verteilen. Weitere 9 Minuten in den Ofen schieben. Fertig! (Text: arte)

(1): Barramundi – der feine Fisch Australiens Der Barramundi ist ein in den Küstengewässern und Flüssen Australiens und Südostasiens häufig anzutreffender Fisch, der im Ganzen, in Stücken, im Ofen oder auf dem Herd zubereitet werden kann. Die Journalistin Clémence Fournival probiert den Barramundi bei Koch Felix Holmes, der sich mit dem Riesen aus dem Meer bestens auskennt. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt Einblick in die Geschichte des Barramundi, die Diversität der australischen Fauna und die Rolle des Geschlechts bei Ernährung und Kulinarik. (2): Nostalgiegeschmack: Daniel, ein Australier in Athen Daniel kommt ursprünglich aus Australien, lebt aber seit 20 Jahren in Athen. Er grillt mit seinen Gästen und erzählt von griechischen Gerichten zum Teilen, saisonalen Produkten und australischem Barbecue, das ihn an Momente mit seiner Familie erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Barramundi, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Barramundi Zutaten für 4 Personen: Ein Barramundi oder 2 kg Wolfsbarsch 6 EL Öl 40 g Butter Ein paar Stängel Dill, Basilikum und Petersilie 150 g Fregola-Nudeln 500 g Kirschtomaten 6 Schalotten 4 Knoblauchzehen 2 rote Chilischoten 250 ml Fischfumet (konzentrierter Fischfond) 40 g Kapern Zubereitung: Bitten Sie den Fischverkäufer, den Fisch zu entschuppen und in große Stücke zu schneiden. Gräten entfernen. Fisch säubern und auf einem Stück Küchenpapier trocken. Anschließend salzen. Öl und Butter auf hoher Flamme erhitzen. Fischstücke für 1 Minute mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und leicht darauf drücken, damit sie sich nicht einrollen. Fisch bei 180 °C 10 Minuten im Ofen garen. Beilage zubereiten: Fregola-Nudeln 12 Minuten in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgießen. Chilischote in Ringe schneiden und mit gehacktem Knoblauch und Zwiebeln 1 Minute in Öl anbraten. Kapern und halbierte Kirschtomaten hinzufügen und mit Fischfumet ablöschen. Alles mit den Fregola-Nudeln vermischen. 3 Minuten lang andicken lassen. Teller anrichten: Fisch auf ein Fregola-Bett legen und mit einer Mischung frischer Kräuter garnieren. (Text: arte)

(1): Die Reisnudeln der Khmer: Num Banh Chok Num Banh Chok ist ein wahres Kunstwerk, ein Gericht aus duftenden Nudeln in Zitronengras-Soße mit fermentiertem Fisch. In Phnom Penh kostet unsere Journalistin Alara Bordier das Gericht mit der Köchin Kimsan Pol, die ihr bei dieser Gelegenheit auch eine Tarantel vorsetzt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die verschiedenen Reissorten, über das Verspeisen von Insekten in Kambodscha und über Blüten in der Küche. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der kambodschanischen Küchenkultur entdeckt unsere Journalistin Alara Bordier in einem Supermarkt erstaunliche Geschmacksrichtungen. Sie deckt sich mit Garnelensalz, Sternanis-Tintenfisch und Kampot-Pfeffer ein und kauft ein Getränk – auf der Basis von Schwalbenspeichel! (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Num Banh Chok zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Num Banh Chok Zutaten für 2 Personen: 500 g Seeteufel 20 g Galgantwurzel 3 g frischer Ingwer 4 Kaffir-Limettenblätter 100 ml Nuoc Mam (Fischsoße) 500 ml frische Kokosmilch 50 g Kurkuma 1 Stängel Zitronengras 25 g Zucker 1 Packung Reisnudeln Essbare Blüten (Kapuzinerkresse, Borretsch, Phlox …) Zubereitung: 2 Liter Wasser mit der in dünne Scheiben geschnittenen Galgantwurzel, dem Ingwer und 2 Kaffir-Limettenblättern zum Kochen bringen. Den Kopf und die Schwanzflosse vom Seeteufel entfernen und den Fisch 10 Minuten in dem aromatisierten Wasser kochen. Währenddessen das Curry zubereiten: In einem Mörser 2 Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras, Kurkuma und die restliche Galgantwurzel zerstoßen. Den Fisch aus der Brühe nehmen, die Brühe abseihen und beiseitestellen. Das Fischfleisch von den Gräten lösen und mit in den Mörser geben. Alles zerstampfen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Brühe aufkochen, die Currymischung dazugeben und für 20 Minuten kochen. Die Kokosmilch, den Zucker und Nouc Mam hinzufügen. Alles 10 Minuten köcheln lassen. Die Nudeln kochen. Die Nudeln mit dem Curry auf einem Teller anrichten und mit Blüten garnieren. (Text: arte)

(1): Madeirische Rindfleischspieße: Espetadas Wer die Grundlagen der madeirischen Küche kennenlernen möchte, darf das Abenteuer nicht scheuen. Um die typischen Fleischspieße der Insel – Espetadas – zuzubereiten und zu kosten, musste unsere Journalistin Orane Delépine mit der Köchin Maria Teresa Fernandes Madeiras Lorbeerwälder durchwandern. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Bedeutung des Rindes auf Madeira, Lorbeerwälder und den Verzehr von Mais auf der Insel. (2): Nostalgiegeschmack: Igor, ein Madeirer in Paris Igor wurde auf Madeira geboren und lebt seit 2002 in Paris. Er bereitet Milho Cozido zu und berichtet, wie sich die Portionen in Frankreich von denen auf Madeira unterscheiden. Außerdem spricht er über den nötigen Platz in seinem Koffer, wenn er Produkte von seiner Heimatinsel mitbringt und über Gerichte, die ihn an seine madeirischen Wurzeln erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Espetadas zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Espetadas Zutaten für 4 Personen: 1 kg zartes und mageres Rindfleisch (z.B. Filet) 8 große frische Lorbeerstängel 2 Knoblauchknollen grobes Salz Zubereitung: Das Fleisch in gleichgroße Stücke würfeln. Den Knoblauch schälen und mit den Lorbeerblättern in einen Mörser geben und zerstoßen. Das Fleisch mit der Knoblauch-Lorbeer-Mischung einreiben und salzen. Das Fleisch auf den Lorbeerstängeln aufspießen. Die Espetadas braten und mit Salat und gebratener Polenta servieren. (Text: arte)

(1): Südafrikas würziger Auflauf: Bobotie Dieses Gericht ist nichts für Eilige! Bobotie ist ein Auflauf mit asiatischen Gewürzen, der seine Zeit braucht und nach dem man in Südafrika ganz verrückt ist. Unsere Journalistin Nawelle Senad verköstigt mit der Köchin Nazli Narley das Gericht mit den typischen Aromen der kapmalaiischen Küche. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die kolonialen Hintergründe dieses Gerichts, die Einflüsse auf die südafrikanische Küche und die Bedeutung der kapmalaiischen Community in Südafrika. (2): Nostalgiegeschmack: Dylan, ein Südafrikaner in Portugal Dylan wurde in Südafrika geboren und zog 2009 ins portugiesische Obidos. Er bereitet ein Bunny Chow zu und spricht über die ersten Eindrücke bei seiner Ankunft in Portugal, seine Vorliebe für lange Mittagessen mit den Kollegen und über die Bedeutung von Brot bei südafrikanischen Gerichten. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Bobotie zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Bobotie Zutaten für 6 Personen: ½ Bund frischer Koriander 1 TL gemahlener Koriander 2 TL gemahlenes Kurkuma 1 TL gemahlene Gewürznelken 2 TL Currypulver 2 TL Masalapulver 1 TL Zucker 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 2 TL Tamarindenpaste 8 Lorbeerblätter 1 Prise Chiliflocken 1 kg Rinderhackfleisch 4 Scheiben Toastbrot 2 Zwiebeln 5 Knoblauchzehen 200 ml Milch 3 Eier Zubereitung: Die Rinde vom Toastbrot entfernen, dann das Brot in 100 ml Wasser einweichen. Das überschüssige Wasser mit den Händen aus dem Brot pressen. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. Die Tamarindenpaste in etwas warmem Wasser anrühren und beiseitestellen. In einer Pfanne Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln glasig anbraten. Kurkuma, Curry, Masala, Chili hinzufügen und alles 3 Minuten anbraten. Das Fleisch hinzufügen und ebenfalls anbraten. Gemahlene Gewürznelken, Kreuzkümmel und Koriander hinzufügen. Alles vermengen, dann Lorbeerblätter, Knoblauch, Tamarindenpaste, eine Handvoll frischen Koriander, Zucker und Toastbrot dazugeben. Die Masse in eine Auflaufform geben, 2 Eier verrühren und darüber geben. Zum Abschluss das übrige Ei mit der Milch verrühren und ebenfalls über die Masse geben. Für etwa 40 Minuten bei 150 °C im Ofen backen. (Text: arte)

(1): Katalanisches Ratatouille: die Samfaina Sonnengereiftes Gemüse und katalanischer Stolz sind die Hauptzutaten für eine gute Samfaina. Unserer Journalistin Karen Cassuto verrät Köchin Ada Parellada, warum Kochen für sie auch Politik ist. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Geschichte des Olivenöls in Katalonien, über die Mythen der mediterranen Küche und katalanische Unabhängigkeitsbestrebungen auf dem Teller. (2): Nostalgiegeschmack: Marjorie, eine Katalanin in Australien Marjorie wuchs in Katalonien auf und lebt seit sieben Jahren in Sydney. Sie bereitet ein Pollastre Amb Gambes zu und spricht über das Essen daheim, bei ihren Eltern, australische Barbecues und die Calçotadas, die sie bei jeder Rückkehr nach Katalonien bestellt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für eine Samfaina zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Samfaina Zutaten für 4 Personen: 100 ml Olivenöl 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 rote Paprika 3 frische Thymianstängel 1 Prise Oregano 5 reife Tomaten 2 Auberginen 1 TL Paprikapulver Pfeffer 2 Zucchini 4 Eier Zubereitung: Die Zwiebel in Würfel und den Knoblauch in Scheiben schneiden, beides für 10 Minuten in einem großen Topf mit Olivenöl anbraten. Die Paprika in Würfel schneiden und mit dem Thymian und dem Oregano dazugeben. Tomaten für 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen. Dann in Würfel schneiden. Die Auberginen teilweise schälen und in Würfel schneiden. Tomaten, Auberginen und Paprikapulver mit in den Topf geben. Pfeffern. Die Zucchini ebenfalls in Würfel schneiden und zum Schluss dazugeben. Bei mäßiger Hitze 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Die Eier über das Gemüse schlagen und zugedeckt gar kochen. (Text: arte)