Der Vorkoster

Ob als Frikadellen, in Kohlrouladen oder Bolognese-Sauce – Hackfleisch ist ein Alleskönner in der Küche. Doch welche Teile vom Tier stecken genau drin? Woran erkennt man gute Qualität? Und warum wird frisches Hackfleisch so schnell grau? Mit einem Fleischermeister stellt Björn Freitag selbst Hackfleisch her und erfährt alles über die Verwendung und den sicheren Umgang mit dem sensiblen Lebensmittel. Frisches Hackfleisch versus veganes Hack: Was kommt besser an? Spitzenkoch Björn Freitag und die italienische Köchin Monica Riboni laden zur großen Bolognese-Verkostung in einem Düsseldorfer Berufskolleg. Wie veganes Hack hergestellt wird, erfährt der Vorkoster in einer der ersten Tofufabriken Deutschlands. Zum Abschluss wird’s lecker! Björn Freitag bereitet den Hackfleischklassiker schlechthin zu: Frikadellen, während Monica Riboni mit ihrem Familienrezept für italienischen Hackbraten begeistern kann. (Text: WDR)

Landmilch, Weidemilch, Heumilch, laktosefreie oder fettarme Milch – die Milchauswahl in Deutschlands Kühlregalen ist groß. Dem steht die Palette pflanzlicher Alternativen in nichts nach. Doch wie groß sind die Unterschiede und sind Mandel-, Soja- und Haferdrink überhaupt mit der tierischen Milch zu vergleichen? Das findet der Vorkoster heraus. Warum sich die Direktvermarktung frischer Milch für einen Milchhof im Ruhrgebiet lohnt, erkundet Björn Freitag vor Ort – Melkkurs inklusive. Gesundheitsmythos Milch auf dem Prüfstand: Hält die Milch, was die Werbung uns immer versprach? Und sind pflanzliche Alternativen tatsächlich ein gleichwertiger Ersatz? Ernährungswissenschaftlerin Anja Tanas klärt auf. Wie die beliebteste Milchalternative aus Hafer direkt bei uns in Nordrhein-Westfalen hergestellt wird, kann sich der Vorkoster in Troisdorf ansehen. Und: Köstlich kochen mit Milch und Pflanzendrink. Der Spitzenkoch bereitet Schweineschulter in Milchrahmsauce und Milchreis einmal anders zu. (Text: WDR)

Süßsaure Blutorangen, sonnenverwöhnte Mandarinen und erfrischende Pomelos – Zitrusfrüchte erwecken Sommergefühle und gute Laune! Doch woher kommen die begehrten Süd-Früchte? Und welche Probleme bringt der Anbau mit sich? Um das herauszufinden, reist der Vorkoster Björn Freitag nach Andalusien/​Spanien und erhält einen Einblick in eine konventionelle Orangen-Plantage mit neuem Ansatz. Orangensaft – nirgendwo sonst wird er so gerne getrunken wie in Deutschland. Doch welcher ist gut und lohnt sich wirklich? Konzentrat, Direktsaft oder frisch gepresst – der Vorkoster lässt verkosten. Genuss mit gutem Gewissen? Worauf man als Verbraucher beim Einkauf von Zitrusfrüchten und Orangensaft achten kann, erklärt Katja Tölle von Ökotest. In der Vorkoster-Küche bringt diesmal Mónica Martínez Troyano authentisch spanische Gerichte auf den Tisch. Ein sommerliches Menü mit Kumquats und Zitronen und als erfrischendes Getränk: Sangria! (Text: WDR)

Toastbrot ist das meistgekaufte Brot der Deutschen. Was ist das Geheimnis des Frühstückklassikers und warum ist das feinporige Kastenbrot bei uns so beliebt? Der Vorkoster auf Spurensuche: Spitzenkoch Björn Freitag spürt mit dem Lebensmitteltechnologen Stephan Lück auf, welche Zutaten die Industrie einsetzt, um den Toast lange weich und haltbar zu machen. Außerdem backt der Vorkoster gemeinsam mit Bäckermeister Hardy Kreutschmann aus Grefrath Toastbrot. Kneten, formen, legen – so aufwendig ist handgemachte Toastherstellung.
Kein Toast ohne Toaster! Aber was macht ein gutes Gerät aus? Und wie viel muss ein gutes Modell kosten? Vier unterschiedliche Toaster treten im Verbrauchertest gegeneinander an. Überraschend vielfältig präsentiert sich Toastbrot in anderen Ländern. Varianten wie Toastie, Gurkensandwich oder French Toast serviert Profikoch Björn Freitag auf seiner internationalen Toastparty. Und nicht zuletzt darf ein Klassiker nicht fehlen: Toast Hawaii! Aber auch moderne Toastgerichte stehen mit auf dem Speisezettel. (Text: WDR)

„Das Land, in dem Milch und Honig fließen“ – Israel ist untrennbar mit der jüdischen Küche verknüpft. Dabei geht die jüdische Küche weit über die Landesgrenzen Israels hinaus. Beeinflusst durch die verschiedenen Länder, in denen Juden im Laufe der Geschichte lebten, entstand eine einzigartige kulinarische Mixtur mit einer grenzenlosen Vielfalt. Doch wie wird die jüdische Küche hier in Nordrhein-Westfalen gelebt? Genau das möchte Vorkoster Björn Freitag herausfinden. Cheeseburger tabu? Zwei Spülmaschinen? Bei Rabbiner-Familie Wagner in Krefeld erfährt der Spitzenkoch, was es mit den jüdischen Speisegesetzen auf sich hat.
Gummibärchen, Wein und Käse – im Düsseldorfer Supermarkt „Lechaim“ ist alles koscher. Björn Freitag probiert sich durch die breite Produktpalette. Der Rabbi macht den Ofen an? Nur wenige Bäckereien in Deutschland backen koscher – eine davon ist das „Schürener Backparadies“ in Dortmund. Hier lernt der Vorkoster, was es bedeutet, koscher zu backen, und warum der Rabbiner zu unangemeldeten Kontrollen vorbeikommt.
Falafel, Shakshuka und Hummus – im israelischen Restaurant „Die Kurve“ landet die Lebensfreude Tel Avivs auf den Tellern der Gäste. Björn Freitag erkundet die intensive Geschmacksvielfalt dieser Köstlichkeiten und erlebt, wie jüdische Küche hier interpretiert wird. Zum Schluss wird’s koscher de luxe: „Masterchef“ und „kulinarischer Botschafter“ Tom Franz ist aus Israel zu Besuch und kreiert in der jüdischen Gemeinde-Küche Düsseldorf ein exklusives Menü aus Latkes und Forellenzopf. Bete’ avon! (Text: WDR)

Die Auswahl ist riesig: Über tausend Apfelsorten gibt es – von sauer bis süß, knackig, mehlig, als Tafelapfel, zum Backen. Einige Züchtungen sind sogar für Allergiker geeignet. Doch welche Sorte ist für den Einzelnen die richtige? Bei einem Apfelbauern in Bornheim probiert sich der Vorkoster durch ein besonderes Sortiment und packt selbst bei der Apfelernte mit an. Apfelmus in der Geschmacksprobe: Sind ein selbstgemachtes Mus und das aus dem Supermarkt vergleichbar? In der NRW-Apfelhauptstadt Tönisvorst lässt Björn Freitag verkosten. Außerdem: Apfelsaft so wie früher. Der Vorkoster findet heraus, was Streuobstwiesen so besonders macht und wie der Saft aus alten Sorten schmeckt. Weiter geht die Apfelreise in den Norden bis nach Osnabrück. Hier entwickelt die Züchtungsinitiative Niederelbe neue Sorten und das ist gar nicht so einfach. Zum Abschluss gibt’s ein komplettes Apfelmenü – zubereitet vom Spitzenkoch mit königlicher Unterstützung von Apfelkönigin Jacqueline I. (Text: WDR)

Ragout, Frikassee, Gulasch und Geschnetzeltes – alles Fleischgerichte in sämiger Soße. Doch worin liegen die Unterschiede? Spitzenkoch Björn Freitag widmet sich dem beliebten, deftigen Küchenklassiker. Ob lang geschmort oder kurz gebraten – die richtige Auswahl des Fleischs ist für das Gelingen von Ragout besonders wichtig. Metzger und Fleischsommelier Jürgen Bickert zeigt dem Vorkoster, welches Teil des Tieres für welches Gericht am besten geeignet ist, und lässt verkosten – mit überraschendem Ergebnis für Kochprofi Björn Freitag. Wie gut ist Ragout aus der Dose, dem Glas oder tiefgekühlt? Dieser Frage geht der Vorkoster gemeinsam mit Lebensmitteltechnologe Dr. Stephan Lück auf den Grund.
Wie Tiefkühl-Hühnerfrikassee hergestellt wird, kann Björn Freitag bei einem Unternehmen vor Ort miterleben. Der Profikoch vergleicht, wie es sich von seinem selbstgemachten unterscheidet. Und am Ende wird in der Vorkoster-Küche gekocht und zwar international: Köchin Sandra Scheidl hat ein würziges Ragout-Rezept aus Südostasien mitgebraucht: Beef Rendang. Und Björn Freitag verrät sein Rezept für Zürcher Geschnetzeltes. (Text: WDR)

- Konservendosen im Check – Wie gut ist Essen aus der Dose?
Tomaten, Eintopf, gezuckerte Früchte: fast alle Lebensmittel gibt’s auch in der Dose! Das ist praktisch – vor allem, weil Konserven lange haltbar sind. Was sind die Vor- und Nachteile von Konservendosen? Und wie kommt eigentlich ein Gulasch in die Dose? Das will Vorkoster Björn Freitag herausfinden. Zunächst geht es um einen Klassiker aus der Dose: Ravioli! Woraus bestehen sie und sind die wirklich so lecker, wie wir sie von früher in Erinnerung haben? Björn Freitag bittet eine Gruppe Camper zur Ravioli-Verkostung. Das Ergebnis überrascht nicht nur ihn.
Konservendosen in der Kritik: Was passiert eigentlich mit einer Dose, wenn wir sie entsorgt haben? Der Vorkoster macht sich auf zu einem Recyclinghof. Auch dem Institut für Risikobewertung in Berlin stattet er einen Besuch ab, denn: die Dosen haben nicht nur Fans. Die Innenbeschichtung soll gesundheitsgefährdend sein. Sollten wir lieber auf Dosentomaten & Co. verzichten? Der Vorkoster fragt nach. Und: Konservieren wie die Profis. Wie man’s selbst macht, lernt Björn Freitag von Einkochexperte Timo Böckle. (Text: WDR)

- Das macht Kohldampf – Kohlgemüse neu entdeckt
Blaukraut, Blumenkohl, Kohlrabi oder Rosenkohl – kaum eine Gemüsesorte ist so vielfältig in Farbe, Form und Geschmack. Wie Kohl bei uns im Westen wächst und gedeiht, worin genau die Unterschiede liegen und was es mit Flower Sprouts auf sich hat, findet Vorkoster Björn Freitag bei einem Bauern in Herzebrock-Clarholz heraus.
Vom Feld ins Glas: So einfach lässt sich Kohl haltbar machen!
Fermentista Ricarda Schuhmann erklärt, worauf es beim Fermentieren ankommt und stellt mit Spitzenkoch Björn Freitag Sauerkraut und koreanisches Kimchi selbst her. Wie Haltbarmachung im großen Stil funktioniert, findet der Vorkoster im größten Kohlanbaugebiet Europas heraus: in Dithmarschen in Schleswig-Holstein. Bei einem großen Produzenten begleitet er den Kohl vom Feld bis zur Abfüllung der fertigen Konserve. Dass Kohl nicht nur in der deutschen Küche ein Klassiker ist, beweist Carol Mühlenbrock in der Vorkosterküche mit einem würzigen kenianischen Kohlgericht, während Björn Freitag köstliche Kohlrouladen zubereitet. (Text: WDR)