Zu Tisch …

Im Herbst ist Kürbiszeit auf der Ferme du Plantey bei Bordeaux. Benjamin Caie hat über eine Tonne Kürbisse geerntet. In seiner Heimatstadt Gradignan im Südwesten Frankreichs liefert er seine Ernte an die Stadtküche, wo sie zu Gerichten für Kitas, Schulen und Altenheime verarbeitet wird. Benjamin ist leidenschaftlicher Rugbyspieler und trainiert seit seiner Kindheit einmal pro Woche. Für seine Mannschaft bereitet Benjamin ein Curry mit ungarischem blauem Kürbis zu. Das neue Haus der Familie Caie liegt direkt neben der Ferme. Gemeinsam mit seiner Mutter brät Benjamin Entenbrust mit Kürbis und bereitet Süßkartoffel-Fritten für die Hauseinweihungsparty zu. Eine Freundin der Familie steuert die Canelés de Bordeaux bei – kleine Bordelaiser Kuchen, die innen weich und außen knusprig sind, genau wie sie sein sollen! (Text: arte)

Wilder Fenchel – viele kennen nur die Samen, aber Tilde und Fernanda Iacono verwenden auch Blätter und Stängel zum Kochen. Die beiden verbindet eine Leidenschaft für Kräuter und alte Rezepte. Regelmäßig durchstreifen sie die hügelige Landschaft der Vulkaninsel oberhalb des kleinen Fischerdorfes Sant Angelo. Dort sammeln sie Wildkräuter – und Kakteenblätter. Ihre 83-jährige Nachbarin Lucia de Martino war einst die „Tortenkönigin“ des Dorfes. Nun kämpft sie gegen das Vergessen und gibt die alten Rezepte an ihren Enkel Gabriele weiter. Außer Lucias Cremetorte „Amore Mio“ entstehen Frittelle mit Wildfenchel und Fenchelpesto zum Fisch der Saison. Und ein längst vergessenes Rezept: Kaktusauflauf. (Text: arte)

Die Rinder der Maremma leben das ganze Jahr über auf der Weide. Die großen Tiere mit dem weiß-grauen Fell und riesigen Hörnern haben wenig Kontakt zum Menschen und bringen sogar ihre Kälber draußen zur Welt. Schon zu Cäsars Zeiten – lange vor den nordamerikanischen Cowboys – hüteten sogenannte „Butteri“ – berittene Kuhhirten – große Rinderherden, die damals hungrige Legionäre ernährten. Marco Mariotti möchte die Rasse erhalten und hat mittlerweile eine Herde von rund 150 Rindern, die weitgehend wild lebt. Diese Art der Haltung trägt zur Qualität des Fleisches bei, das besonders mager ist. Auf den Tisch der Butteri kommen nicht nur Rindfleischgerichte wie Kutteln oder Kalbsmedaillons nach Pizzabäcker-Art, sondern auch Panzanella-Salat, Spaghetti Carbonara und als Dessert Ricotta-Mousse. (Text: arte)

Für Begoña Frahija ist Aloe Vera vor allem in der veganen Küche interessant: Dabei entstehen Smoothies mit Aloe Vera, Kaktusfeigen und Gofio oder auch Brownies mit Chili, kombiniert mit Süßkartoffel- und Bananen-Creme und salzigen Aloe-Flocken. Begoña nutzt die Produkte der Insel Lanzarote, um alte Rezepte neu zu interpretieren und neue zu erfinden. Den traditionellen Erbseneintopf kocht sie statt mit Fleisch mit Aloe Vera und in ihre Burger kommen Aloe-Vera-Bratlinge, Zucchini, Ziegenkäse und Feigen-Chutney. Was sie zum Kochen braucht, baut ihr Vater José Frahija im Garten an. Auf den vulkanischen Böden der Kanarischen Insel Lanzarote wachsen wasserspeichernde Pflanzen wie Aloe Vera oder Kaktusfeigen besonders gut, aber auch verschiedene Gemüsesorten und Kartoffeln. (Text: arte)

Es ist eine eingeschworene Bauerngemeinschaft, die den schwarzen Hafer in Wales wiederentdeckt hat. Die Bäuerin Becky Holden und der Musiker und Bauer Owen Shiers reaktivieren vergessene Methoden und Rezepte, um aus dem schwarzen Hafermehl köstliche Gerichte zu zaubern. Zum Frühstück gibt es deftigen Algenburger mit Speck und Eiern, später einen raffinierten Winter-Haferkranz und sogenannte Rarebits: geröstetes Toastbrot mit einer walisischen Cheddar-Creme. Zur Operation ‚Schwarzer Hafer‘ gehört auch der Agrar-Rebell Gerald Miles. Zur Ernte reist er mit einer selbstgebastelten Spezialmaschine an. Das Getreide, das kaum Stärke enthält und glutenfrei ist, verschwand im Zuge der Industrialisierung aus der Küche, weil das Korn nicht mehr in die modernen Drescher und Schälmaschinen passte. (Text: arte)

Eine bunt zusammengewürfelte Gruppe ist einen Sommer lang ein Team: der Senner Daniel Mangeng, seine Tochter Laura, ihre Freundin Theresa, der Hirte Wolfgang Juen und zwei Helferinnen aus Deutschland. Zusammen sind sie die Arbeitsgemeinschaft der Alpe Vergalden im Montafon, einem Hochgebirgstal im österreichischen Bundesland Vorarlberg. Das 36 Kilometer lange Tal hat nur zehn kleine Gemeinden, aber 21 Dreitausender-Gipfel. Bestimmt wird diese Folge von „Zu Tisch“ vom Rhythmus der Berge und des Alplebens. Jeder Tag, auch Samstag und Sonntag ist streng strukturiert und beginnt um 4:00 Uhr morgens mit dem Melken der Kühe und der Käseherstellung. Hier, hoch in den Bergen, wird nicht nur gearbeitet, sondern auch gelebt, gelacht, die Gemeinschaft gestärkt und gut gegessen: Aufgetischt werden süße Bolmanudeln aus Frischkäse zum Frühstück. Montafoner Käseknöpfl (Käsespätzle) mit Sura Kees, Schweinsbraten vom Alpschwein mit Semmelknödel und ein saftiger Zucchinikuchen. (Text: arte)

Die Region Galiläa zählt zu den grünsten und fruchtbarsten Regionen Israels. Versteckt in den Hügeln liegt das ökologische Dorf Klil, das seit den 70er Jahren Lebenskünstler, Musiker und naturverbundene Menschen wie Selbstversorger Alik Pelman anzieht. Alik lebt von dem, was in seinem Garten wächst, darunter Weizen, Oliven und Ackerbohnen. Für ein gemeinsames Abendessen mit Nachbarn bereitet Alik Falafelbällchen und Tofu aus Ackerbohnen zu, den er mit Sesam paniert und goldbraun anbrät. Aliks Nachbarin Hagit Lidror sammelt jetzt im Frühjahr in den Hügeln rund um das Dorf wilde Kräuter wie Za’atar. Zu einer Gewürzmischung verarbeitet schmeckt das Kraut, vermengt mit Olivenöl, besonders gut auf Pitabrot. Hagit kocht meistens vegan und serviert Familie und Nachbarn süße Schokoladendatteln und einen Taboulé-Quinoa-Salat. (Text: arte)

Im Hinterland der türkischen Schwarzmeerküste gedeihen auf fruchtbaren Böden und im feuchtwarmen Klima Haselnüsse, die zu den besten der Welt zählen. Die Sorte „Giresun oily“ ist besonders aromatisch und wird wegen ihres hohen Ölgehalts geschätzt. Im August ist Erntezeit. Jetzt schüttelt Haselnussbauer Özer Akbaşlı mit seinen Helfern die Nüsse von den Bäumen. Frau Gönül mit Freundin Nurcan haben es eilig, regionale Köstlichkeiten zubereiten: Deftige Schwarzkohlsuppe mit Reis und Mais als Einlagen, gefüllte Schwarzkohlröllchen, eingelegte Milchlinge mit Zwiebeln geschmort, und knuspriges Pide mit Spinat und Schafskäse.
Denn zur Erntezeit freuen sich viele Familien, ihre Verwandten aus dem Ausland zu begrüßen. So auch Nurcan, ihre Schwester kommt aus Deutschland zu Besuch. Endlich sitzen alle gemeinsam am Tisch und trinken Schwarztee der Region. Auch er zählt zu den besten weltweit. Dazu gibt es Kuymak – ein Käsefondue aus Maismehl, Butter und Käse – und saftige Köfte. Die Haselnussernte bringt die Familien wieder zusammen. Die schönste Zeit des Jahres. (Text: arte)

Die Hügellandschaft Zentralserbiens bietet ideale Bedingungen für den Himbeeranbau. An den Hängen des Kablar-Gebirges sind die Nächte kalt und die Tage sehr warm. Die Temperaturunterschiede machen die Früchte besonders süß. Im Durchschnitt werden in Serbien jährlich etwa 50.000 Tonnen Himbeeren produziert. Auf ihrem Hof hält Familie Cvrkic Tiere und baut auch Gemüse an. Schwiegertochter Milica kocht ausschließlich mit Produkten aus der eigenen Landwirtschaft, wie gefüllte Zucchini mit Fleisch von den eigenen Schweinen oder Ðuvec-Reis mit Gemüse aus dem eigenen Garten. Einen Teil der Himbeerernte verarbeitet sie zu Kuchen und Strudel, zu Saft und Sirup und zur süßen Spezialität Slatko. Dazu werden die Früchte im eigenen Saft mit viel Zucker gekocht. (Text: arte)