Küchen der Welt

(1): Kebab – die türkische Streetfood-Ikone
Im anatolischen Gaziantep weht zu jeder Tageszeit ein verlockender Duft von gegrilltem Hackfleisch durch die Straßen. Journalistin Nawelle Senad lässt sich von İbrahim Halil Haliloğlu den großen Klassiker der türkischen Küche servieren: einen leckeren Kebab. Gut gelaunt verrät der Koch das Rezept für diese Spezialität, die nicht mit dem Döner zu verwechseln ist! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Bedeutung der Schafzucht in der Türkei, von der Kunst des Grillens und vom weltweiten Siegeszug des Kebabs.
(2): Kulinarische Mitbringsel
In einem türkischen Supermarkt sucht Journalistin Nawelle Senad einen Nachtisch. In den Regalen findet sie süße Leckereien wie Lokum, aber auch Tee und Pistazien. Erfrischend wirkt der fermentierte, leicht salzige Joghurtdrink Ayran – ein weiterer Klassiker aus der Türkei.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kebab-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
___________ ARTE-Rezept für Kebab Dieser selbstgemachte Kebab schmeckt garantiert so wie in Gaziantep. Zutaten für 12 Kebabs: 75 g Bulgur 500 g Hackfleisch 4 Knoblauchzehen 3 Schalotten 1 Strauß Petersilie, gehackt 4 TL Urfa Biber, Aleppo-Pfeffer oder ein anderes, leicht scharfes Gewürz 1 TL gemahlener Kümmel 1 EL getrocknete Minze 4 EL Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitung: Bulgur nach Packungsanleitung kochen und abkühlen lassen. Hackfleisch, fein geschnittenen Knoblauch, fein gehackte Schalotten und Petersilie, Gewürz, Kümmel, Minze und zwei Esslöffel Olivenöl vermengen. Salzen und pfeffern. Mit feuchten Händen zwölf Kebabs formen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, die Kebabs mit genügend Abstand in die Pfanne geben. 12 Minuten anbraten und dabei regelmäßig wenden. Mit Bulgur servieren. (Text: arte)

(1): Schnecken nach Burgunder Art
Schnecken sind nicht jedermanns Sache. In Frankreich aber werden die kleinen Weichtiere als Speise geschätzt. Im Burgund jedenfalls dürfen sie auf keinem traditionellen Weihnachtsmenü fehlen. Journalist Alexis Sarini darf die Weinbergschnecken von Sternekoch William Frachot kosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard weiht in die Geheimnisse der Schneckenzucht ein. Wann und wie kam es dazu, dass die schleimigen Bauchfüßer auf dem Teller landeten? Und warum finden wir manche Lebensmittel eklig und andere nicht?
(2): Nostalgiegeschmack: Fanny, vom Burgund nach Italien
Fanny stammt aus dem Burgund und lebt seit 2020 in Neapel, wo sie für Freunde und Familie ein traditionelles Boeuf Bourguignon zubereitet. Fanny erzählt, wie sie ihre italienischen Freunde mit den Gerichten aus ihrer alten Heimat vertraut macht, warum sie Senf liebt und was sie sonst noch an das Burgund erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Schnecken, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
_________ ARTE-Rezept für Schnecken Auf einem Bett aus Kartoffeln werden Schnecken zum Hauptgericht. Zutaten für 4 Personen: Für den Kresse-Pesto: 1 kleiner Strauß Kresse 30 g geröstete Haselnüsse 10 g Olivenöl 1 Glas warmes Wasser Für die Schneckenpfanne: 1 Schale Weinbergschnecken 400 g Champignons 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten Petersilie Für die Kartoffelrösti: 800 g Kartoffeln 3 Knoblauchzehen 1 Ei Olivenöl Zubereitung: Kresse-Pesto: Haselnüsse 10 Minuten im Backofen bei 150 Grad rösten (nach 5 Minuten wenden). Haselnüsse, Kresse, Öl, Salz und ein Glas Wasser in den Mixer geben und mixen, bis alles püriert ist.
Schnecken: Pilze säubern, schneiden und 5 Minuten in Butter anbraten. Salzen und pfeffern. Die grob zerkleinerten Schnecken für 2 Minuten dazugeben, dann die Petersilie. Kartoffelrösti: Kartoffeln schälen, grob reiben und das Wasser herausdrücken. Knoblauch und ein Ei dazugeben und gut vermengen. Aus der Masse acht Rösti formen und in einer Pfanne ausbraten. Anrichten: Auf jeden Teller kommen zwei Kartoffelrösti, darauf die Schnecken und der Pesto. Mit Kresse garnieren und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Japans Küche auf Welttournee
Der Journalist Raphaël Lizambard lässt sich mitten in Tokio von Hiroyuki Oizumi in die Kunst der Sushi-Zubereitung und in den japanischen Humor einweihen. Der erfahrene Küchenchef ist ein Meister mit dem Messer; seine Kreationen aus Reis und rohem Fisch sind kleine Kunstwerke. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum die Japaner so verrückt nach Fisch sind, wie das Sushi seinen globalen Siegeszug antrat und weshalb Wasabi schwer zu exportieren ist.
(2): Nostalgiegeschmack: Chiharu, eine Japanerin in Paris
Die Japanerin Chiharu lebt seit 30 Jahren in Paris. Für ihre Freunde bereitet sie Temaki-Sushi zu und erzählt dabei von der Liebe der Franzosen zum Käse, von den Pariser Cafés und von den kleinen Portionen, die sie an Japan erinnern.
(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen?
Hier gibt es ein einfaches Sushi-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!
________________ ARTE-Rezept für Sushi Sushi sind kulinarische Kunstwerke. Werden auch Sie kreativ! Zutaten für 2 Personen: 150 g Sushi- oder Rundkorn-Reis 2 bis 3 Fischfilets (Makrele, Lachs, Goldbrasse, Thun o.a.), in dünne, 6 cm lange Streifen geschnitten 1 EL Reisessig 1 TL Zucker 5 cm frischer, geriebener Ingwer 1/​2 TL Wasabi aus der Tube Sojasoße Zubereitung: Den Reis 4- bis 5-mal waschen, bis das Wasser klar ist, um Unreinheiten und überschüssige Stärke zu entfernen. Falls kein Reiskocher zur Verfügung steht, den Reis in einen Topf geben und mit 150 ml Wasser bedecken. Deckel auf den Topf setzen und das Wasser aufkochen, ohne den Deckel vom Topf zu nehmen. Dann zuerst bei mittlerer Hitze 10 Minuten und bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Topf von der Herdplatte nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel abzunehmen. Zucker und Essig vermengen und auf den Reis geben. Mit der Gabelspitze durchmischen, bis alle Reiskörner die Flüssigkeit aufgenommen haben. Wenn der Reis abgekühlt ist, Hände befeuchten, einen Esslöffel Reis in die hohle Hand geben und daraus ein längliches Sushi formen. Einen Streifen Fisch, etwas Ingwer und Wasabi auf den Reis geben, auf einem Teller anrichten und mit einem Schälchen Sojasoße servieren. Traditionell wird Sushi gleich nach der Zubereitung gegessen, und zwar mit den Fingern und nicht mit Stäbchen. Die Fisch-Seite kommt auf die Zunge, die Reis-Seite auf den Gaumen. (Text: arte)

(1): Bœuf Bourguignon, jeder Bissen ein Stück französische Tradition
In Begleitung von Küchenchef Thomas Collomb begibt sich der Journalist Alexis Sarini auf einen Roadtrip durch die Reben des Burgunds. Gemeinsam suchen sie einen Wein aus, den Collomb für sein Bœuf Bourguignon braucht. Während das herzhafte Fleischgericht schmort, lauschen sie dem Lied „Ban Bourguignon“, das als „Hymne des Burgunds“ gilt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Weintradition der Region, der Herkunft des Bœuf Bourguignon und den weltweit verbreiteten Charolais-Rindern, die für ihr zartes Fleisch geschätzt werden.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Im Supermarkt einer Autobahnraststätte nimmt der Journalist Alexis Sarini ein paar kulinarische Souvenirs aus dem Burgund mit. Im Einkaufskorb landen natürlich ein paar Gläser Senf, aber auch gefüllte Honiglebkuchen und die traditionellen Anisbonbons.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Bœuf Bourguignon, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
_______________ ARTE-Rezept für Bœuf Bourguignon Damit der Klassiker genauso gut schmeckt wie im Restaurant! Zutaten für 6 Personen: 1,5 kg Rinderbug und Rinderbacke 150 g geräucherte Speckwürfel 1 Zwiebel 2 Karotten 200 g Champignons 3 Knoblauchzehen 1 Kräutersträußchen 30 g Mehl 1 Flasche Rotwein 50 g Butter 2 EL Balsamico-Essig 1 EL Olivenöl Petersilie zum Garnieren Zubereitung: Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern und in einem Schmortopf mit Butter und einem Esslöffel Olivenöl anbraten. Ofen auf 180°C vorheizen. Die Fleischstücke aus dem Schmortopf nehmen, Hitze reduzieren und die in Scheiben geschnittenen Karotten, die gehackte Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch mit dem Bratensaft und etwas Butter 10 Minuten anschwitzen.
Mehl über das Gemüse streuen und gut umrühren. Erst den Essig, dann den Wein nach und nach hinzugeben. Die Fleischstücke zusammen mit dem Kräutersträußchen wieder in den Schmortopf geben. Schmortopf für 2 Stunden in den Ofen geben, bis das Fleisch ganz zart ist. Über Nacht ruhen lassen. Die Fleischstücke aus dem Schmortopf nehmen und die Soße falls nötig in einem Topf reduzieren, bis sie sämig und glänzend ist. Erst die Speckwürfel, dann die Champignons in einer großen Pfanne anbraten und in den zuvor wieder erhitzten Schmortopf geben. Zuerst das Fleisch, dann die Champignons und den Speck auf Tellern anrichten und mit Soße übergießen. Mit Petersilie garnieren. Als Beilage eignet sich ein Kartoffelgratin. (Text: arte)

(1): Pizza, neapolitanisch bis zum letzten Bissen
Die Pizza ist der kulinarische Globetrotter schlechthin. Man kennt sie praktisch überall auf der Welt. Den Anfang nahm die Erfolgsgeschichte in Neapel. Dort lässt sich die Journalistin Clémence Fournival von Küchenchef Paolo Surace Mattozzi in die Geheimnisse des Pizzabackens einweihen. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht dem Ursprung und der internationalen Verbreitung des beliebten belegten Fladenbrots auf den Grund.
(2): Nostalgiegeschmack: Carlo, ein Italiener in Marseille
Carlo stammt aus Neapel, liebt die französische Literatur und lebt seit 2015 in Marseille. Für seine Familie bereitet er frische Pasta zu. Dabei erzählt er, dass er am liebsten alle französischen Käsesorten probieren würde, was ihn mit dem Mittelmeer verbindet und welche italienischen Produkte er jedes Mal mitbringt, wenn er in die alte Heimat fährt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Pizza-Rezept, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe!
______________ ARTE-Rezept für Pizza Margherita Easy-Peasy-Pizza! Zutaten für 2 Pizzen: 300 g Weizenmehl Type 405 8 g feines Salz 2 g Backhefe 5 g Zucker 200 g Tomatensoße 200 g Mozzarella 2 EL Olivenöl Basilikum, nach Belieben Zubereitung: 200 ml lauwarmes Wasser in eine Salatschüssel geben. Hefe, Salz, Zucker und Öl hinzugeben und 2 Minuten ruhen lassen. Nach und nach das Mehl unterrühren. Teig auf die Arbeitsplatte legen und mit Mehl bestäuben. Den Teig von Hand von oben nach unten durchkneten.
Falls er zerbröselt, etwas Wasser hinzugeben. Die fertige Teigkugel wieder in die Salatschüssel legen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken. 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Stunde vor dem Backen den Ofen auf 240°C vorheizen. Teig halbieren. Die beiden Teigkugeln von Hand dehnen und ausrollen und auf ein eingefettetes Backblech legen. Den Teig 3 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen, mit Tomatensoße und Käse belegen und für weitere 10 Minuten fertig backen. (Text: arte)

(1): Aalsuppe, ein Stück Hamburg im Löffel
An den Ufern der Elbe macht sich unser Journalist Alexis Sarini auf die Spuren eines Fisches, der in der Geschichte und Gastronomie Hamburgs eine wichtige Rolle spielt: der Aal. Er geht gemeinsam mit Thomas Sampl angeln und darf anschließend die Aalsuppe des sympathischen Fernsehkochs kosten. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Geschichte des Fischfangs in Hamburg, die Rolle der Kräuter in der Aalsuppe und die Geheimnisse der nachhaltigen Nutzung des Aalbestandes.
(2): Nostalgiegeschmack: Jörg, ein Deutscher in Georgien
Jörg stammt aus Deutschland und lebt seit 2009 in Georgien. Für seine Freunde bereitet er einen Karpfen zu. Dabei erzählt er von der Natur Georgiens und von den Gerichten, die ihn an seine Kindheit in Deutschland erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Aalsuppe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an Töpfe!
__________________ ARTE-Rezept für Aalsuppe Die herzhafte Suppe ist ein norddeutscher Klassiker! Zutaten für 4 Personen: 1 Eisbein 3 l Wasser 400 g Aalstücke 125 g getrocknete Pflaumen 125 g getrocknete Aprikosen 1 Kräutersträußchen 2 Selleriestangen 1 kleiner Knollensellerie 4 Karotten 300 g Erbsen 1 Zwiebel 1 EL Zucker 2 EL Apfelessig Weißwein Thymian Bohnenkraut Schnittlauch Petersilie Salz und Pfeffer Zubereitung: Das Eisbein in einen Topf legen, mit drei Litern Wasser bedecken, zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen. Das Gemüse schälen und die Sellerieblätter sowie die Karottenschalen in die Brühe geben.
Das Backobst in eine Schüssel geben und mit Weißwein bedecken. Ziehen lassen, während die anderen Zutaten zubereitet werden. Die Fleischbrühe absieben und beiseitestellen. Das Gemüse in Butter andünsten und mit dem Weißwein löschen, in den das Backobst eingelegt wurde. Die getrockneten Pflaumen und Aprikosen sowie den Essig hinzugeben. Eisbein von den Knochen lösen, in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Die nach Belieben mehr oder weniger fein gehackten Kräuter hinzugeben. Salzen und pfeffern. Die Aalstücke in die Suppe geben und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die Aalsuppe wird als Hauptgericht serviert. (Text: arte)

(1): Ganz fluffig in Lyon: Die Quenelles
In den ʺBouchonsʺ, Lyons urigen kleinen Gaststätten, gibt es eine reiche Auswahl an lokalen Spezialitäten. Unser Journalist Alexis Sarini probiert eine von ihnen. Nachdem er die Stadt zu Fuß, mit dem Boot und dem Motorroller erkundet hat, lässt er sich von Küchenchef Mickaël Lorini in die Geheimnisse der Quenelle-Zubereitung einweihen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, welche Rolle der Fisch in Lyon spielt, was es mit den ʺMères Lyonnaisesʺ auf sich hat und wie wichtig Soßen in der französischen Gastronomie sind.
(2): Nostalgiegeschmack: Amélie, von Lyon nach Edinburgh
Amélie stammt aus Lyon und lebt seit sieben Jahren in der schottischen Hauptstadt Edinburgh. Während sie für ihre Familie eine Pralinentorte zubereitet, erzählt sie von ihren Kartons voller Kochutensilien, von der britischen Political Correctness und von ihrer alten Heimatstadt Lyon.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Quenelles-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
______ ARTE-Rezept für Quenelles Das Wort „Quenelle“ ist dem deutschen „Knödel“ entlehnt! Zutaten für 8 Quenelles: Für den Teig: 250 ml Wasser 50 g Butter 175 g Mehl 3 Eier Salz Für die Béchamelsoße: 45 g Butter 45 g Mehl 3/​4 l Milch 125 g geriebener Käse (Gruyère) Zubereitung: Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und 50 g Butter hineingeben. Den Topf vom Feuer nehmen, 175 g Mehl mit einem Mal hinzugeben und schnell mit einem Holzlöffel einrühren. Die 3 Eier nacheinander hinzugeben und kräftig umrühren. Abkühlen lassen. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Quenelles werden mithilfe eines großen Metalllöffels geformt, der zuerst ins heiße Wasser getunkt wird.
Dann eine Portion Teig auf den Löffel nehmen und diesen mehrmals am Kochtopfrand abschaben, bis ein ovaler Knödel entsteht. Die Quenelles im heißen Wasser pochieren: 10 Minuten auf einer Seite, dann wenden und weitere 10 Minuten auf der anderen Seite. Für die Béchamelsoße 45 g Butter zum Schmelzen bringen und 45 g Mehl mit einem Mal hinzugeben. Gut vermischen, dann nach und nach die Milch hinzugeben, während die Soße andickt. Unter häufigem Umrühren rund 10 Minuten köcheln lassen. Pfeffern, salzen und den geriebenen Gruyère hinzugeben. Die Quenelles in eine ofenfeste Form geben, mit Béchamelsoße überziehen und 20 Minuten bei 190°C backen. (Text: arte)

(1): Ramen, das beliebte japanische Gericht
Ramen wird nahezu überall in der japanischen Hauptstadt serviert. Wer sich mit diesem Nudelgericht von der Masse abheben will, muss etwas draufhaben! Unser Journalist Raphaël Lizambard trifft den Küchenchef Kota Kamei, der mit gerade mal 24 Jahren zum Ramen-Star avancierte. Seine selbstgemachten Nudeln sind das perfekte Rezept gegen schlechte Laune. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie ein Gericht Japan rettete, warum dafür unbedingt Soja nötig war und wie die Speise ihren internationalen Siegeszug antrat.
(2): Kulinarische Mitbringsel
In einem Tokioter Supermarkt besorgt Raphaël Lizambard alles, was er zu Hause in Frankreich für ein typisch japanisches Festmahl braucht: klassische Suppen und Algen, vor allem aber Miso-Paste aus fermentiertem Soja, die es hier in allen Farben zu kaufen gibt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Ramen-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
________ ARTE-Rezept für Ramen Das japanische Äquivalent einer herzhaften Hühnersuppe! Zutaten für 4 Personen: 2 EL Sesamöl, geröstet 4 Knoblauchzehen 4 cm Ingwer 750 ml Dashi-Brühe 750 ml Hühnerbrühe 150 g Ramen-Nudeln 12 Scheiben gekochte Schweinebrust 50 g getrocknete schwarze Pilze 1 fein gehackte Lauchzwiebel 4 Eier 150 ml Sojasoße 5 g Zucker 1/​2 TL Reisessig 3 TL Fischsoße Salz und Pfeffer Zubereitung: Die 4 Eier 6 Minuten lang hartkochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. In 50 ml Sojasoße und 150 ml Wasser einlegen und möglichst lange (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank marinieren lassen. Die Brühe zubereiten: Sesamöl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf erwärmen.
Geriebenen Knoblauch und Ingwer hinzugeben und unter Rühren ca. 4 Minuten lang andünsten, bis es zu duften beginnt. Die Dashi-Brühe und die Hühnerbrühe hinzugeben. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und weiterköcheln lassen. Die getrockneten Pilze 15 Minuten in warmes Wasser legen und dann grob zerhacken. Die restliche Sojasoße, den Zucker, den Reisessig und die Fischsoße vermischen und beiseitestellen. In einem anderen Topf die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Die Nudeln auf Suppenschälchen verteilen und Brühe, einen Löffel Soße, Pilze, zwei Scheiben Schweinebrust und ein Ei hinzugeben und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Beyran-Suppe: Der würzige Geschmack von Gaziantep
In der südostanatolischen Stadt Gaziantep wird die Liebe zu Gewürzen großgeschrieben. Ein scharfes Gericht ist besonders beliebt: Beyran! Unsere Journalistin Nawëlle Senad lässt sich von Küchenchef Taner Olca zeigen, wie die herzhafte Suppe zubereitet wird. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie das Piment in die Türkei kam, warum Suppen ein Traditionsgericht der türkischen Küche sind und wie wichtig die Landwirtschaft für die Provinz Gaziantep ist.
(2): Nostalgiegeschmack: Leyla – eine Türkin in Goussainville
Die Türkin Leyla lebt seit 52 Jahren in Goussainville nördlich von Paris. Für ihre Familie bereitet sie die Süßspeise Künefe zu. Dabei erzählt sie von den Rezepten, bei denen ihr warm ums Herz wird, und von den geselligen Momenten mit der Familie, die sie an die alte Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Beyran-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
---------------- ARTE-Rezept für Beyran-Suppe In Gaziantep wird die Suppe auch zum Frühstück serviert! Zutaten für 6 Personen: 1 kg Lammschulter 4 Zwiebeln 3 Zitronen 8 Knoblauchzehen 6 TL Paprikapulver 6 TL Gewürzpulver 20 g Butter 120 g Reis Salz und Pfeffer Zubereitung: 2 l Wasser zum Kochen bringen und das Fleisch sowie zwei zerteilte Zitronen und die geviertelten Zwiebeln hinzugeben. Pfeffern, salzen und mindestens 2 Stunden lang kochen lassen. Lammfleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe beiseitestellen. Das Fleisch zerfasern und beiseitestellen. Reis waschen und kochen. Die Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse zerdrücken. Knoblauch in Butter andünsten, Gewürz- und Paprikapulver hinzugeben. Brühe hinzugeben und aufkochen lassen. In jedes Suppenschälchen ein wenig Reis geben, darauf das Fleisch und dann die Brühe. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und sofort servieren. (Text: arte)

(1): Königsberger Klopse: Der preußische Knödel
Rund, würzig, saftig: Königsberger Klopse mit Kapernsoße sind ein Klassiker der Berliner Küche und als Sonntagsessen in ganz Deutschland beliebt. Unser Journalist Alexis Sarini probiert die deftigen Fleischklößchen in der Hauptstadt bei Küchenchef Sven Jahn. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard taucht in die Geschichte der ehemaligen ostpreußischen Hauptstadt Königsberg ab, kommt dem Ursprung des Gerichts auf die Spur und erklärt, was es mit den verschiedenen Namen auf sich hat.
(2): Nostalgiegeschmack: Franziska – eine Deutsche auf La Réunion
Franziska stammt aus Deutschland und zog mit 23 Jahren aus Liebe auf die französische Überseeinsel La Réunion. Während sie für ihre Familie Gulasch zubereitet, erzählt sie von ihrer Leidenschaft für die Küche ihrer neuen Heimat und an welche Gerichte aus der Kindheit sie sich gern erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Königsberger Klopse, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
______________ ARTE-Rezept für Königsberger Klopse Die saftigen Klößchen waren das Lieblingsgericht von Immanuel Kant! Zutaten für 4 Personen: Für die Klopse: 500 g gemischtes Hackfleisch 2 EL Semmelbrösel 2 Sardellen 1 Zwiebel 10 g gehackte Petersilie 2 Eier Salz und Pfeffer Für die Soße: 1 l Wasser 1 kleiner Knollensellerie 1 Zwiebel 2 Karotten 2 Lorbeerblätter 15 g Butter 10 g Mehl 2 EL Kapern 150 ml Crème Fraîche Saft einer Zitrone 10 Pfefferkörner Salz Zubereitung: Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und kurz in Öl anschwitzen. Das Hackfleisch hinzugeben. Salzen, pfeffern. Die Petersilie, die mit der Gabel zerdrückten Sardellen, die Semmelbrösel und zwei Eier hinzugeben.
Falls die Mischung zu flüssig ist, etwas mehr Semmelbrösel hinzugeben. Mit der Hand Klöße formen. Das Gemüse aus der Brühe nehmen, die Klöße 10 Minuten kochen und dann warmstellen. Die Brühe nicht wegschütten! Für die Kapernsoße Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und nach und nach das Mehl unterrühren. Brühe hinzugeben, bis eine dicke Soße entsteht. Crème Fraîche, Kapern sowie einen Schuss Zitronensaft hinzugeben. Es wird angerichtet: Auf die Mitte jedes Tellers kommt eine Portion Kartoffelbrei und drumherum die Königsberger Klopse mit reichlich Soße. (Text: arte)

(1): Des Sultans liebstes Essen
In der südostanatolischen Stadt Gaziantep gibt es ein Gericht, das bei den Einwohnern besonders beliebt ist: Hünkar Beğendi – die perfekte Kombination aus zartem Lammfleisch und köstlicher Aubergine. Unsere Journalistin Nawëlle Senad lässt sich von Küchenchef Doga Çitçi, der einen Faible für traditionelle Rezepte hat, zeigen, wie er Hünkar Beğendi zubereitet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, woher die Aubergine kommt, welche europäischen Einflüsse es in der türkischen Küche gibt und wie wichtig das Getränk Ayran dort ist.
(2): Nostalgiegeschmack: Oksan – eine Türkin in Österreich
Oksan stammt aus der Türkei und lebt seit 2003 in Wien. Während sie für ihre Familie ein Walnuss-Mezze zubereitet, erzählt sie von ihrem ersten österreichischen Frühstück, von ihren türkischen Kochbüchern und all den Geschmacksnoten, die sie an ihre Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Hünkar Beğendi, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran in die Töpfe!
-------------------- ARTE-Rezept für Hünkar Beğendi Hünkar Beğendi, „dem Sultan gefiel es“ ist Ragout, in der Aubergine auf Bechamelsauce trifft. Zutaten für 6 Personen: 4 mittelgroße Auberginen 30 g Butter 30 g Mehl 380 ml Vollmilch 850 g entbeinte Lammschulter, in mundgerechte Stücke geschnitten 2 EL Tomatenmark 2 große Knoblauchzehen, gehackt 200 ml heißes Wasser ein Lorbeerblatt 1 TL Cayennepfeffer Salz und Pfeffer Zubereitung: Die Auberginen im Backofen bei starker Hitze und mit Grillfunktion mindestens 30 Minuten lang rösten (dabei immer wieder wenden), bis die Schale auf allen Seiten schwarz ist. Danach aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Olivenöl erhitzen und das Lamm darin goldbraun anbraten. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Knoblauch und das Tomatenmark hinzugeben. Heißes Wasser zugießen, aufkochen lassen und anschließend bei niedriger Hitze und bedeckt eine Stunde lang köcheln lassen. Die Auberginen schälen und anschließend mit einer Gabel zerdrücken. In einem Topf bei mittlerer Hitze 30 g Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und für 2 Minuten umrühren. Dann nach und nach die Milch zugießen und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bevor die Aubergine hineingemischt wird. Beim Servieren zuerst das Auberginenpüree anrichten und dann mit dem Lammragout toppen. (Text: arte)

(1): Stiergulasch aus der Camargue
Zu Ehren der provenzalischen Küche, insbesondere der Camargue, begibt sich unsere Journalistin Clémence Fournival zu Pferd in ein Naturschutzgebiet am Mittelmeer. Sie begleitet Küchenchef Frédéric Lacave, um ihm die Geheimnisse zur Zubereitung einer Gardianne de taureau zu entlocken. Doch vorher streifen die beiden durch Reisfelder und Höfe, auf denen die Stiere der Camargue gezüchtet werden, deren Fleisch diesem Eintopf seinen unverkennbaren Geschmack verleiht. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der „Gardians“, des Reisanbaus in der Camargue und der Tradition des Stierfleischs.
(2): Nostalgiegeschmack: Valeria – eine Französin in Spanien
Valeria ist in Frankreich geboren und zog mit 25 Jahren in die spanische Stadt Sevilla. Für Familie und Freunde bereitet sie einen Aioli-Dip zu. Dabei erzählt sie vom Orangenblütenduft in den Straßen der Stadt, von ihren spanischen Wurzeln und von Sommern im Ferienhaus, die sie an Südfrankreich erinnern.
(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen?
Hier gibt es ein einfaches Rezept für die Gardianne de taureau, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
________________ ARTE-Rezept für die Gardianne de taureau Das traditionelle Stiergulasch der Camargue! Zutaten für 4 Personen: 1 kg Stierfleisch (Lende oder Haxe) 3 Zwiebeln 6 Knoblauchzehen Suppengewürz 30 g Mehl 1 Flasche Rotwein 200 g Reis aus der Camargue Zubereitung: Das Fleisch in Würfel schneiden und in einem großen Topf in Öl anbraten. Den Knoblauch in einem Mörser zerdrücken oder pressen, die Zwiebeln klein hacken und alles mit in den Topf geben. Das Fleisch mit Mehl bestäuben und fünf Minuten lang umrühren. Den Rotwein darüber gießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Das Suppengewürz hinzufügen und das Ganze ohne Deckel 3 Stunden lang köcheln lassen. Mit Reis servieren. (Text: arte)

(1): Italiens kleine Wunder: Tortellini
Die kleinen gefüllten und bauchnabelförmig gefalteten Teigtaschen sind eine wahre Kunst, deren Zubereitung viel Übung erfordert. Die Journalistin Clémence Fournival will von den Besten lernen und trifft deshalb ein Expertenduo: Küchenchef Yuri Ansaloni und seine Kollegin Gabriella. Diese kulinarischen Schätze haben in Bologna sogar ihr eigenes Festival, bei dem Clémence viele Sorten probieren kann. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Ursprung der Mortadella, von der Bedeutung der Sfoglina in der italienischen Küche und von der Tortellini-Tradition.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Um uns die italienische Esskultur näher zu bringen, geht die Journalistin Clémence Fournival erst einmal einkaufen. Mit Mortadella, Parmesan, frischen Nudeln und Piadina in ihrer Einkaufstasche kredenzt sie ein 100 Prozent italienisches Essen.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tortellini-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
_______________ ARTE-Rezept für Tortellini Tortellini selbst zu machen, lohnt sich! Zutaten für 4 Personen: 2 Scheiben Mortadella 2 Scheiben roher Schinken 200 g Schweinelende 100 g Parmesan 400 g Mehl 4 Eier Salz und Pfeffer Hühnerbrühe der Parmesankäserand Zubereitung: Für den Teig: Das Mehl und die Eier mit den Händen vermischen und gründlich kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Folie einwickeln und mindestens eine Stunde kaltstellen. Für die Füllung: Alle Zutaten fein hacken und ggf. mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn und ebenmäßig ausrollen. Aus dem Teig kleine Quadrate (2 x 2 cm) ausschneiden. Die Füllung häufchenweise in die Mitte der Quadrate setzen.
Jedes Teigquadrat zu einem Dreieck falten und dabei die offenen Seiten gut verschließen. Um die Tortellini zu formen: Den Zeigefinger mittig auf dem Teigdreieck platzieren – gefaltete Seite unten und Spitze nach oben. Die beiden Ecken um den Finger herum wickeln und mit dem Daumen verbinden. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Tortellini in gesalzenes und kochendes Wasser geben. Den Parmesanrand in die Hühnerbrühe geben, diese erhitzen und den Parmesanrand anschließend wieder herausnehmen. Dann pro Portion eine Kelle Tortellini in die Brühe geben. Das Ganze wird heiß serviert – würdig für ein Festival wie in Bologna! (Text: arte)

(1): Japans kulinarische Box
Bentō wird überall mitgenommen: ins Büro, in die Schule oder in den Park. Aber Achtung, es ist nicht so einfach zubereitet, wie es scheint! Der Journalist Raphaël Lizambard lässt sich diese Kunst von Küchenchefin Yukako Nogami beibringen. Sie gilt in Japan als Starköchin für Bentō. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der japanischen Ordnungskunst, vom Ursprung dieser Essenspräsentation und vom Bentō-Trend in der japanischen Gesellschaft.
(2): Nostalgiegeschmack: Ayaka, eine Japanerin in Österreich
Ayaka ist gebürtige Japanerin und wohnt seit 2019 in der österreichischen Stadt Linz. Während sie für ihre Familie Tonkatsu japanisches paniertes Schweineschnitzel zubereitet, erzählt sie von ihren ersten Eindrücken der österreichischen Küche und von japanischen Gerichten, die sie an gemeinsame Momente mit Freunden erinnern und ihr so sehr fehlen.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bentō-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
______________ ARTE-Rezept für Bentō Die japanische Variante unseres Pausenbrots! Zutaten für 1 Bentōbox: 50 g Reis pro Person 1 TL Sesam 1/​2 Aubergine, in grobe Würfel geschnitten 1/​2 Paprika, in Streifen geschnitten 100 g Kürbis, in Würfel geschnitten 1 TL Zucker 2 EL Sojasauce 1 EL weißer Essig 1/​2 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten 2 Eier pro Person Salz, Pfeffer 1 verschließbare Box aus Plastik, Eisen oder Glas Zubereitung: Den Reis drei- bis viermal abspülen und dann in einem Topf mit dem ein- bis zweifachen Volumen Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Reis 12 Minuten kochen lassen. Den Sesam in einer Pfanne anrösten, bis er leicht Farbe annimmt. Achtung: dabeibleiben, damit der Sesam nicht verbrennt! Die Auberginenwürfel 10 Minuten lang in Zucker, Sojasauce und Knoblauch einlegen.
Anschließend bei starker Hitze in Öl anbraten, bis die Aubergine goldbraun ist. In derselben Pfanne den Kürbis in Öl bei starker Hitze anbraten, bis er weich ist und danach beiseitestellen. Mit der Paprika gleich verfahren. Für das Omelette: Eier verquirlen, salzen, pfeffern und in einer kleinen Pfanne trocken und dick werden lassen. Das Omelette aufrollen und dann in große Würfel schneiden. Jetzt müssen die Zutaten in der Box nur noch angerichtet werden: dafür zuerst den Reis in einer Ecke platzieren und mit Sesam bestreuen. Dann das Gemüse nach Belieben anrichten. Jetzt die Box schließen – und mitnehmen! (Text: arte)

(1): Vorsicht, Spaghetti! Tagliatelle al Ragù aus Bologna
Für ein gelungenes Ragù alla Bolognese sind einige Regeln zu beachten. Als Beilage gibt es zum Beispiel traditionell Tagliatelle und keine Spaghetti. Gegessen werden diese mit der Gabel und ihre Größe ist genau vorgeschrieben! Unsere Journalistin Clémence Fournival hat Chefkoch Salvatore Astarita getroffen und kostete seine Pasta nach allen Regeln der Kunst. Der Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert uns den Unterschied zwischen Spaghetti- und Tagliatelle-Gerichten, erzählt die Geschichte einer Anti-Pasta-Bewegung und vom umstrittenen Ursprung einiger italienischer Gerichte.
(2): Nostalgiegeschmack: Katia – von Bologa nach England
Auf nach London, wo sich die in Bologna geborene Katia vor über dreißig Jahren aus Liebe zur englischen Literatur niederließ. Sie kostet Gnocco Fritto und Agnolotti und äußert sich auch zum englischen Frühstück und ihrer ersten Tiefkühlpizza. Außerdem erzählt sie von ihrer tiefen Verbundenheit zu ihrer Heimatstadt Bologna – sowohl in sentimentaler als auch kulinarischer Hinsicht.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Tagliatelle al Ragù, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! (Text: arte)

(1): Baklava: Die süße Leidenschaft der Türken
Baklava – die mit Butter und Zuckersirup großzügig übergossene und mit Pistazien gefüllte Köstlichkeit lässt die Herzen der Einwohner der Stadt Gaziantep schmelzen. Zusammen mit Chefkoch Efkan Güllü, dem Erben einer angesehenen Linie von Baklava-Herstellern, hat die Reporterin Nawëlle Senad einen Bissen von diesem Gebäck probiert. Der Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard wird uns die Geschichte der Pistazien aus Gaziantep, der traditionellen orientalischen Gastronomie und des Tees in der Türkei erzählen.
(2): Nostalgiegeschmack: Yusuf, ein Türke in Österreich
Auf nach Wien, der Wahlheimat des in der Türkei geborenen Yusuf, der in den 1980er Jahren für das Studium nach Österreich kam. Mit seiner Familie bereitet er Hummus und Schakak zu und erzählt uns dabei von Olivenöl, Gewürzen und den Düften, die ihn an die traditionellen türkischen Gerichte erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Baklava, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! (Text: arte)

(1): Georgiens Antwort auf Pizza: Chatschapuri
Ein Hefeteig, ein Ei und viel Käse – auf georgischen Tischen ist Chatschapuri ein Muss. Der Journalist Alexis Sarini probierte sie bei einem „Grand Supra“ an der Seite von Chefkoch Alex Natadze, der ihm erklärt, was einen guten Tischmeister – einen Tamada – ausmacht. Der Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über die Geschichte Georgiens, von der Bedeutung von Käse für die georgische Küche und vom Export von Chatschapuri in andere Länder.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Zum besseren Verständnis der georgischen Esskultur begleitet die Sendung Reporter Alexis Sarini bei einer Einkaufstour für einen süß-sauren Aperitif. In seinem Einkaufskorb liegen: Chatschapuri, Pflaumen, Salz aus Swanetien und Tschurtschchela, eine Süßigkeit aus Walnüssen und Traubensaft.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Chatschapuri, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! (Text: arte)

(1): Baskische Fischsuppe: Ttoro
Als traditionelles Gericht der Fischer von Ciboure und Saint-Jean-de-Luz wird Ttoro jeweils mit dem Fang des Tages zubereitet. Die Reporterin Alara Bordier begleitet Küchenchef Michel Niquet auf dem Boot eines Fischers – der keinen Fisch isst – zu einer Rundfahrt durch die Bucht. In einem vier Generationen alten traditionellen Wirtshaus probiert Alara dann die bei den baskischen Fischern so beliebte Fischsuppe. Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die geheime Geschichte der Caskarots und des Fischverzehrs sowie von der Bedeutung des nachhaltigen Fischfangs.
(2): Nostalgiegeschmack: Isabelle – vom Baskenland nach England
Auf nach London, wo sich die in Frankreich geborene Isabelle 1987 niederließ. Sie kocht eine Piperade für ihre Kollegen und erzählt von der englischen „Jacket Potatoe“, den baskischen Gemüsesamen, die sie in England wieder anzupflanzen versucht. Sie spricht auch über die baskische Geselligkeit, die sie an die Region ihrer Kindheit erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Ttoro, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! (Text: arte)

(1): Peruanischer Fisch mit japanischem Twist
Ceviche Ceviche ist ein köstliches Fischgericht mit Limettensaft und Chili, das Elemente aus der peruanischen und der japanischen Esskultur vereint. Um das Geheimnis seiner Zubereitung zu lüften, nimmt die Journalistin Karen Cassuto in Lima an einer Masterclass von Chefkoch Rafael Landa teil. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt zudem von der engen Verbindung Limas zu Japan, der Herkunft der Limette und der internationalen Verbreitung des Gerichts.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Zum besseren Verständnis der Esskultur in Lima unternimmt Karen Cassuto eine kleine Einkaufstour: In den Regalen findet sie Schokolade, gerösteten Mais und natürlich vielerlei Produkte aus den Blättern der Kokapflanze – darunter den bekannten Softdrink.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Ceviche-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! (Text: arte)

(1): Eine halbgefrorene Versuchung aus Florenz
Zuccotto Zuccotto heißt eine Süßspeise aus Florenz, deren Form an die Kuppel des berühmten Duomo erinnert. Nach einem langen Tag in der Toskana sorgt das Halbgefrorene – auf Italienisch „Semifreddo“ – für Erfrischung. Der Koch Gabriele Cele Caldini weiht die Journalistin Clémence Fournival in die Zubereitung des köstlichen Desserts ein. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie das Speiseeis erfunden und vor dem Schmelzen bewahrt wurde, wie der Biskuitteig für Zuccotto seine rote Farbe erhält und wofür man in der Konditorei Alkohol verwendet.
(2): Nostalgiegeschmack: Gloria, eine Florentinerin in Paris
Die gebürtige Florentinerin Gloria lebt seit 2012 in Paris. Mit ihrem Partner kocht sie Sugo Finto, eine sogenannte falsche Soße, weil sie aus Gemüse besteht. Die Gerichte aus ihrer Heimat würden Gloria ebenso sehr fehlen wie die typisch florentinische Geselligkeit, verrät die Köchin.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Zuccotto-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! (Text: arte)

(1): Soupe au pistou: Ein Hauch Italien in der Provence
Pistou-Suppe ist eine Spezialität der provenzalischen Küche, die besonders im Spätsommer zubereitet wird. Neben verschiedenen Gemüsesorten darf vor allem eins in diesem Rezept nicht fehlen: Pistou, eine mit dem italienischen Pesto verwandte Paste mit viel Basilikum. Clémence Fournival besucht den Koch Emmanuel Perrodin, der durch die Provence reist, um seine Version der Pistou-Suppe zu präsentieren. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie das Pesto in die Provence kam, woher Basilikum stammt und wie sich das Rezept der Pistou-Suppe im Laufe der Zeit verändert hat.
(2): Nostalgiegeschmack: Chann – von der Provence nach England
Chann stammt aus der Provence und lebt seit 2020 in London. Für ihre Freunde kocht sie Ratatouille mit typischen Kräutern aus Südfrankreich. Sie erzählt von den Unterschieden zwischen der französischen und der englischen Küche und von den Düften, die sie an ihre Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pistou-Suppe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! (Text: arte)