Küchen der Welt

(1) Argentinische Teigtaschen: Empanadas In Argentinien gehören Fußballmetaphern zum guten Ton! Also: Wer es schafft, eine Empanada zu schließen, darf feiern wie Maradona bei der Fußball-WM 1986. Und mindestens so stolz wie die Argentinier auf ihre „Gauchos“ ist Chefkoch Sergio Moro auf seine emblematischen Teigtaschen. Unser Journalist Arnaud Théry ließ sich herausfordern – und hat die 13 Faltungen ohne Wimpernzucken gemeistert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard veranschaulicht die Reise der Empanada von der Alten in die Neue Welt und erläutert die Bedeutung der Landwirtschaft für die argentinische Wirtschaft. Schließlich erzählt er noch von Juan Perón, einem der einflussreichsten argentinischen Politiker des 20. Jahrhunderts. (2) Ein Biss’chen Heimat: Federico, ein Argentinier in Montpellier Für seine Gäste zaubert Federico Empanadas mit einer Füllung aus Bœuf Bourguignon die perfekte Fusion aus argentinischer Heimat und französischer Finesse! Mit diesem kulinarischen Kulturmix versorgt er in seinem Foodtruck auch nostalgische Landsleute und reiselustige Franzosen. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Empanada-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ---------------- Empanada-Rezept Zutaten für zwölf Empanadas: 2 fertige Mürbteige 500 g Kalbshaxe 1 TL Paprikapulver 1 Karotte 1 Zwiebel 1 Selleriestange 1 Lauchstange einige Zweige frischer Thymian einige Zweige Rosmarin 25 cl Rotwein der Rebsorte Malbec 2 Frühlingszwiebeln Zubereitung: – Das Fleisch mit Paprikapulver bestäuben und zehn Minuten lang grillen. – In der Zwischenzeit das Gemüse würfeln; Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. – Das Gemüse und die Kalbshaxe in eine feuerfeste Form geben und mit Wein begießen. – Im Ofen bei 170 Grad Celsius eine Stunde lang garen. – Die Form herausholen und den Bratensaft abgießen. – Die Kalbshaxe zerrupfen, die Frühlingszwiebeln klein schneiden und zum Fleisch geben; den Bratensaft darüber gießen und vermengen. – Zwölf Kreise aus dem Mürbeteig ausstechen. – Auf jeden Teigkreis einen gehäuften Löffel der Fleischzubereitung geben und den Teig so falten, dass sich die Teigtasche schließt. – Die Empanadas bei 220 Grad Celsius15 Minuten backen. (Text: arte)

(1) Ein Klassiker der normannischen Küche: Kutteln nach Caener Art In Deutschland werden Kutteln, also Magenwände von Kühen, hauptsächlich zu Tierfutter verarbeitet. In Frankreich waren sie lange ein Arme-Leute-Gericht – nun werden sie hier sogar in Gourmet-Restaurants angeboten. Küchenchef Laurent Bellée will Kutteln nach Caener Art wieder hoffähig machen. Hoffentlich kommt auch der Journalist Jules Boudier, der mit diesem Gericht keine guten Erinnerungen verbindet, wieder auf den Geschmack! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die älteste französische Bruderschaft, die sich auf die Kutteln nach Caener Art beruft. Außerdem erzählt er, wie sich der Verzehr von Innereien in den vergangenen Jahren entwickelt hat, und gibt Einblicke in die französische Tradition der Restaurantkritik. (2) Ein Biss’chen Heimat: Corentin, von der Normandie nach Polen Corentin stammt aus der Normandie und lebt heute in Polen. Und er liebt saftige Gerichte! Mit Pierogi und Golonka ist er in seiner neuen Heimat gut bedient. Und in das normannische Schnitzel, das er für seine Gäste zubereitet, gibt er ordentlich Butter und Crème fraîche – für einen Geschmack wie aus Kinderzeiten. Steinpilze aus der Umgebung verleihen dem Gericht einen polnischen Touch. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kutteln-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ---------------------------------- Rezept für Kutteln nach Caener Art Zutaten für vier Personen: 100 g Blättermagen 100 g Labmagen 1 Rinderfuß mit abgetrenntem Knochen 600 g Pansen mit inkl. Netzmagen 1 Knoblauchzehe 2 Zwiebeln einige Stängel Petersilie einige frische Thymianzweige 2 Lorbeerblätter 1 Lauchstange 2 Karotten 1 TL geriebene Muskatnuss Zubereitung: – Einen großen Topf mit Butter ausstreichen. Rinderfuß zerkleinern. Den Boden des Topfes mit den Fleischstücken und dem Knochen auslegen. – Den Blättermagen in gleichmäßige Quadrate mit je fünf Zentimeter Seitenlänge schneiden und in den Topf legen. – Auch den Pansen in Quadrate schneiden und auf den Rest des Fleisches legen. – Für die Garnitur: Knoblauch, zwei Zwiebelhälften, frischen Thymian, frische Petersilie, Lorbeerblätter, den Lauchschaft, Karottenscheiben, Muskat und Pfeffer in ein Geschirrtuch legen. – Das Geschirrtuch schließen und in die Mitte des Topfes legen. – Den Labmagen in Streifen schneiden und auf die anderen Zutaten im Topf legen. Den Topf mit Wasser auffüllen. Salzen. – Alles zusammen etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. (Text: arte)

(1) Taiwanesisches Frühstück: Guo Shao Yi Mian Der Name dieses Gerichts ist ein wahrer Zungenbrecher – deshalb gibt der Journalist Alexis Sarini zunächst einen Sprach-Crashkurs. Bevor er die Feinschmecker-Version von Chefkoch William Kang kostet, erforscht er den Ursprung des Gerichts in den Straßen von Kaohsiung. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt die Geschichte der Instant-Nudeln. Außerdem beschreibt er, wie der Wirtschaftsboom die Entwicklung des taiwanischen Frühstücks beeinflusste. Mit Alexis spricht er schließlich über den weltweiten Erfolg des Bubble Tea. (2) Ein Biss’chen Heimat: Tzu Ti, eine Taiwanerin in Bordeaux Die Köchin Tzu Ti stammt aus Taiwan und lebt in Bordeaux. Im dortigen Asia-Laden sind taiwanesische Lebensmittel eher rar – doch Tzu Ti konnte den Inhaber überzeugen, die benötigten Produkte ins Sortiment aufzunehmen. So wird ihre franko-taiwanische Fusionsküche noch authentischer! Gedämpften Teigtaschen und Bao-Brot verleiht sie durch Verwendung von Blätterteig eine französische Note. Auch bei den Gewürzen passt sie sich dem europäischen Geschmack an. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es hier ein einfaches Rezept für Guo Shao Yi Mian, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------- Rezept für Guo Shao Yi Mian Zutaten für vier Personen: 16 Scampi 250 g Nordseekrabben 8 Venusmuscheln 8 Wan-Tan-Blätter 8 frische Mu-Err-Pilze 1 Bund Sprossenbrokkoli (Broccoletti) 2 Karotten 1 Stange Lauch 1 Packung Reisnudeln Nuoc Mam (Fischsoße) Zubereitung: – Die Krabben mit den Karotten und dem Lauch in einen Mixer geben, mit Wasser auffüllen und fein pürieren. – Die Mischung in einen Topf gießen, etwas Wasser hinzufügen und nach Geschmack mit Nuoc Mam (Fischsoße) würzen. Ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen. – Die Scampi schälen und das Fleisch mit einem Messer hacken. Die Schalen in die Brühe geben. – Die Venusmuscheln öffnen. Das Muschelfleisch beiseitestellen und die Schalen zur Brühe geben. – Für die Teigtaschen je etwas Scampi- und Venusmuschelfleisch auf die Teigblätter geben und sorgfältig verschließen. – In einem Topf mit kochendem Wasser drei Minuten garen. – Die Reisnudeln in Wasser kochen und anschließend fünf Minuten in Öl frittieren. – Die Broccoletti in kleine Stücke schneiden und mit den Mu-Err-Pilzen anbraten. – In Suppenschalen servieren: In jede Schale einige Broccoletti und Pilze geben, darauf je eine Teigtasche und frittierte Nudeln anrichten. – Die Krabbenbrühe filtern und noch heiß über das Gericht gießen. (Text: arte)

(1) Kokostarte aus Guadeloupe: Tourment d’amour In seinem Buch „Fragmente einer Sprache der Liebe“ beschreibt der französische Philosoph Roland Barthes, warum Verliebtsein immer gleichbedeutend mit Warten ist. Die Geschichte hinter dem Namen des Kuchens Tourment d’amour (Qual der Liebe) von den Îles des Saintes hätte ihm sicher gefallen! Vor der paradiesischen Kulisse der zu Guadeloupe gehörenden Inselgruppe bereiten Chefkoch Frédéric Marcelli und seine Assistentin das Gebäck für die Journalistin Clémence Fournival zu. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt die Geschichte des Zuckerrohrs auf den Îles des Saintes. Zudem berichtet er über Diskriminierung, der die Menschen aus Guadeloupe im französischen Mutterland wegen ihrer Sprache ausgesetzt sind. Zum Schluss spricht er mit Clémence über geheime Rezepte, die Berühmtheit erlangten. (2) Kulinarische Mitbringsel Wer in die Stadt Pointe-à-Pitre auf Guadeloupe reist, sollte sich einen Marktbesuch nicht entgehen lassen! Clémence war zum Einkaufen auf dem Gewürzmarkt. Exotische Früchte, Gewürze, Kokosnüsse und Heilkräuter liefern Vitamine und Antioxidantien und sollen sogar entzündungshemmend wirken. Selbst dem Rum schreibt der Volksmund gesundheitsfördernde Eigenschaften zu. Daran glaubt Clémence zwar nicht so recht – aber sie kauft die lokale Spezialität trotzdem. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es hier ein einfaches Rezept für Tourment d’amour, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------- Rezept für Tourment d’amour Zutaten für vier Personen: 100 g Kokosraspel 75 g Zucker 30 g brauner Rohrzucker ½ Zimtstange 1 Muskatnuss 2 Limetten 300 g gezuckerte Kondensmilch 1 fertiger Mürbeteig 2 Eier 1 frische Vanilleschote 65 g Mehl Zubereitung: Kokoscreme: – 10 Zentiliter Wasser, 75 Gramm Zucker und die Kokosraspel in einem Topf verrühren. Den geriebenen Zimt, fünf Gramm geriebene Muskatnuss und die abgeriebene Schale einer Limette dazugeben und aufkochen. – Sobald das Wasser zu verdampfen beginnt, die Kondensmilch einrühren und eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Biskuitteig: – Die Eier, die abgeriebene Schale der zweiten Limette, das Mark der Vanilleschote und den restlichen Zucker in einer Schüssel zu einer schaumigen Masse verrühren. – Nach und nach das Mehl unterheben. – Aus dem Mürbeteig Kreise ausstechen und in mittelgroße Törtchenformen legen. – Den Boden mit einer Gabel einstechen, um Blasenbildung zu vermeiden. – Die Törtchen mit der Kokoscreme füllen und den Biskuitteig darüber geben. – Bei 180 Grad Celsius 20 Minuten backen. (Text: arte)

(1) Zartes Lamm nach omanischer Tradition: Shuwa Shuwa wird in Oman traditionell an hohen Feiertagen serviert, und nicht selten kommt für diesen Schmaus das ganze Dorf zusammen. Das Gericht besteht aus Lammfleisch, das mit Gewürzen eingerieben, in ein Bananenblatt gewickelt und anschließend in einer Grube unter der Erde langsam gegart wird. Nader Al Aisari hat die Journalistin Nawelle Senad eingeladen, dieses köstliche Fleisch zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, beleuchtet die Entstehung des Shuwa und die wenig bekannte Kolonialgeschichte Omans. Außerdem räumt er mit dem Vorurteil auf, dass dieses Land nur aus Wüste bestehe! (2) Ein Biss’chen Heimat: Alexandre, ein Omaner in Paris Im Westen von Paris sind Shuwa-Gruben schwer zu finden. Daher bereitet der Franko-Omaner Alexandre für seine Freunde eine abgewandelte Version des traditionellen omanischen Gerichts zu, bei der die Lammschulter im Ofen gegart wird. Und auch bei der Gewürzmischung macht Alexandre Zugeständnisse an Frankreich: neben Zutaten aus Oman enthält sie Piment d’espelette, eine Chilisorte aus dem französischen Baskenland. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Shuwa, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Shuwa Zutaten für acht Personen: 1 Lammkeule 1 EL Kreuzkümmelsamen 1 EL gemahlener Kreuzkümmel 1 EL gemahlener Zimt 15 g frischer Koriander 1 EL gemahlener Koriander 1 EL Baharat-Gewürzmischung 2 EL Chiliflocken 1 EL Kurkuma 1 EL Tomatenmark 10 Knoblauchzehen 1 EL Ingwerpulver 2 EL Tamarindenpaste 3 EL Weißweinessig Zubereitung: Marinade: – Den Knoblauch fein hacken. – In einer Schüssel Kreuzkümmel, Zimt, den gemahlenen Koriander, die Baharat-Gewürzmischung, Chiliflocken, Kurkuma, Tomatenmark, den gehackten Knoblauch, Ingwer, 3 Esslöffel Pfeffer, 50 Milliliter Olivenöl und den Essig vermengen. – Den frischen Koriander fein hacken und in die Schüssel geben. – Die Tamarindenpaste hinzufügen und alles zu einer homogenen Paste verrühren. – Die Lammkeule mit der Marinade bestreichen, abdecken und über Nacht ruhen lassen. – Sechs Stunden bei 110 Grad Celsius im Ofen garen. – Das Fleisch auf dem Reis anrichten und mit Röstzwiebeln bestreut servieren. (Text: arte)

(1) Ein polynesisches Gericht mit chinesischen Wurzeln: Chao Men Polynesisch klingt der Name dieses Gerichts beim besten Willen nicht – und das liegt an seiner Geschichte. Denn die Küche der Inseln wurde nachhaltig von chinesischen Migranten geprägt, die zum Arbeiten hierherkamen. Heute stellt Wilfrid Lai Ah Che – ein Koch chinesischer Herkunft – der Journalistin Orane Delépine das Rezept für Chao Men vor. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die chinesische Einwanderung in Polynesien. Er erklärt die lokale Streetfood-Tradition und beleuchtet die Körperwahrnehmung in der polynesischen Gesellschaft. (2) Ein Biss’chen Heimat: Manutahi, ein Polynesier in Südfrankreich Wenn er Sehnsucht nach Tahiti hat, taucht Manutahi die Füße in den nahen Fluss und fühlt sich sofort wie daheim. Für seine Gäste bereitet er nach einem Rezept seiner Mutter einen Salat mit rohem Fisch zu – doch ganz so frisch wie auf Tahiti schmeckt er nicht! Zum Glück schätzt Manutahi auch die französische Küche, wie das klassische Bœuf Bourguignon, ein Schmorgericht mit Rindfleisch. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Chao Men, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Chao Men Zutaten für vier Personen: 3 Karotten ein halber Weißkohl ein halber Chinakohl eine halbe Zwiebel 600 g Weizennudeln 4 Hähnchenbrustfilets 2 Knoblauchzehen 1 EL Austernsauce ½ EL dunkle Sojasoße 1 Gemüsebrühwürfel 1 TL Sesamöl Zubereitung: Die Karotten in feine Stifte schneiden. Weißkohl, Zwiebel und Chinakohl in Streifen schneiden. Die Hähnchenbrustfilets klein schneiden. Die Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser geben und drei Minuten kochen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Nudeln zehn Minuten braten. In einem Wok Öl erhitzen, das Hähnchenfleisch fünf Minuten scharf anbraten und anschließend überschüssiges Öl abgießen. Die Karotten und die Knoblauchzehen hinzufügen und fünf Minuten mitgaren. Dann die beiden Kohlsorten zugeben und weitere zehn Minuten garen. Den in 25 Zentiliter Wasser aufgelösten Brühwürfel, die Austernsauce und die dunkle Sojasoße angießen und aufkochen lassen. Das Sesamöl hinzufügen und weitere zehn Minuten kochen. Zum Servieren die Nudeln auf einen Teller geben und Fleisch und Gemüse darauf anrichten (Text: arte)

(1) Die würzige omanische Fischsuppe: Paplou Paplou ist schlichtweg die Zusammenfassung der omanischen Geschichte in einem einzigen Gericht. Es ist eine Geschichte der Seefahrt, der Kolonialzeit und der Migration. Auf ihrem Streifzug durch die Gassen von Maskat trifft Reporterin Nawelle Senad den Erfinder des Rezepts: Chefkoch Issa Al Lamki. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über die Geografie und Geschichte des Oman, in der das Meer eine prominente Rolle spielt. Anschließend erklärt er die Verbindung zwischen der Gemeinschaft der Belutschen und der omanischen Fischsuppe Paplou. Zum Abschluss erinnert er an eine Legende des Oman: Sindbad der Seefahrer. (2) Kulinarische Mitbringsel Auf dem Souk von Mutrah konnte Nawelle Senad feststellen, dass der Oman nicht nur ein Wüstenstaat ist. Vor ihrer Rückreise nach Frankreich schlendert die Reporterin über den Markt mit seinen vielen Ständen, um einige unverzichtbare Souvenirs mitzubringen. Was man als erstes mit Oman verbindet, ist Weihrauch, der hier Luban heißt. Dann Datteln – das Land ist einer der größten Produzenten der Welt. Und zum Schluss Honig aus dem Dschabal-al-Achdar-Gebirge. Vor dem Abschied gönnt sich Nawelle noch einen traditionellen Kaffee nach omanischer Art. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Paplou-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Paplou Zutaten für vier Personen: 3 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 2 Tomaten 1 Selleriestange 1 TL Kurkuma 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gemahlener Koriander 50 g frischer Koriander ½ TL Chiliflocken 1 getrocknete Limette 50 ml Zitronensaft 50 ml Limettensaft 4 ganze Rotbarben 1 TL Fischgewürz 4 Jakobsmuscheln Zubereitung: - Einen Topf mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. - Knoblauch, Zwiebel, Sellerie und eine Tomate klein schneiden und jeweils separat pürieren. - Knoblauch, Zwiebel und Sellerie in den Topf geben. - Die restlichen Tomaten fein würfeln und zusammen mit den pürierten Tomaten in die Suppe geben. - Mit Kurkuma, gemahlenem Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Chiliflocken würzen. - Den frischen Koriander klein schneiden und unterrühren. - Mit einer Messerspitze ein Loch in die getrocknete Limette bohren und diese in die Suppe geben. - Zitronensaft zugeben. – Fisch hinzufügen, Fischgewürz darangeben und den Deckel aufsetzen. - Etwa 20 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. - Dann die ganzen Jakobsmuscheln hinzugeben und etwa zehn Minuten weiterköcheln lassen. (Text: arte)

(1) Die XXL-Delikatesse aus Martinique: Meeresschnecken-Frikassee Auf den Antillen, genauer gesagt auf Martinique, gibt es eine Spezialität, deren Hauptzutat die Große Fechterschnecke ist, in der Karibik Lambi genannt. Damit das Gericht gelingt, muss man die Meeresschnecke erst weichklopfen. Um zu verstehen, wie man das macht, hat Clémence Fournival Chefkoch Gérald Jacquens über die Schulter geschaut. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Bedeutung der Großen Fechterschnecke auf Martinique und generell in der Karibik. Anschließend erzählt er die Geschichte der Gärten auf Martinique aus der dunklen Zeit der Sklaverei. Und dann stellen Pierre und Clémence die auf den ersten Blick wenig appetitlichen Weichtiere vor. (2) Ein Biss’chen Heimat: Katia, von Martinique nach Saint-Quentin Nachdem Katia aus ihrer Heimat Martinique nach Nordfrankreich umgezogen war, probierte sie dort eine Spezialität, die sie schnell zu schätzen lernte: Pommes frites mit Essig. Für ihre Gäste bereitet sie ein Rezept zu, das die beiden Regionen ihres Herzens miteinander verbindet: Süßkartoffel-Cromesquis mit cremigem Maroilles-Käse. Und für sie war dieser Käse eine große Entdeckung, da man auf Martinique eher den Camembert kennt. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Lambis-Frikassee-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Lambi-Frikassee Zutaten für vier Personen: 2 Große Meeresschnecken (Lambis) 10 milde Chilischoten 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Petersilie 1 gelbe Zwiebel 2 Knoblauchzehen Frischer Thymian 1 TL Kurkumapulver Zubereitung: – Chilis gründlich entkernen und kleinschneiden. – Zwiebel und Frühlingszwiebeln kleinschneiden. Knoblauch zerdrücken. Chili hinzufügen. – Die Mischung in 4 EL Öl bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang anbraten. -Lambis mit einem Fleischklopfer (alternativ mit dem Nudelholz) weichschlagen. – Dann die Weichtiere in große Stücke schneiden und zu der Zwiebelmischung hinzugeben. Wenn sie goldbraun angebraten sind, mit Kurkuma bestreuen und die gehackte Petersilie hinzufügen. – Knapp mit Wasser bedecken und halb zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. – Mit weißem Reis servieren. (Text: arte)

(1) Deftiger Eintopf aus der Auvergne Alle Wege (des Eintopfs) führen in die Auvergne, und sogar in ein ganz bestimmtes Restaurant: Le Garage, wo heute anstatt geschraubt fein gegessen wird. Alexis Sarini hat dieses Gericht – das man auf keinen Fall mit Pot-au-feu verwechseln darf – bei Küchenchefin Dominique Peythieu verkostet. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spult 3.000 Jahre zurück und besinnt sich auf die Ursprünge des Eintopfkochens. Anschließend referiert er über den Kohl – ein Gemüse, das man entweder hasst oder liebt. Und er erklärt, warum das Pariser Bistro und die Auvergne unbedingt zusammengehören. (2) Ein Biss’chen Heimat: Evelyne, von der Auvergne nach Italien Für Evelyne aus der Auvergne war Rom – Stadt der Antike und der Romantik – immer ein Traum. Dass es eine typisch römische Küche gibt, war ihr nicht bewusst. Seitdem hat auch sie das „fünfte Viertel“, das heißt das Kochen mit Innereien für sich entdeckt. Für ihre Gäste wird sie eine Truffade zubereiten, ein typisches Gericht aus der Auvergne, das sie mit einer römischen Soße abgewandelt hat. Als Käse verwendet sie keinen Cantal-Tome, sondern Pecorino und Scamorza. Für sie haben die italienische und die französische Küche viele Gemeinsamkeiten, vor allem die einfachen, volksnahen Gerichte. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für einen auvergnatischen Eintopf, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für auvergnatischen Eintopf Zutaten für sechs Personen: ½ Weißkohl ½ Grünkohl 500 g gepökeltes oder gesalzenes Schweinefleisch 6 geräucherte Würste aus der Auvergne 150 g trockenes Schinkenendstück 6 Karotten 6 Kartoffeln Zubereitung: – Fleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen und zum Kochen bringen. Abschäumen und die Hitze reduzieren. 20 Minuten sanft köcheln lassen. – Kohlhälften halbieren, den Strunk entfernen, putzen und zum Fleisch in den Topf geben. – Kartoffeln und Möhren schälen. – Möhren dazugeben. – Nach 15 Minuten die Kartoffeln dazugeben. Darauf achten, dass das Wasser alle Zutaten bedeckt. Falls nicht, entsprechend aufgießen. – Drei Stunden köcheln lassen. – Abtropfen, dann Fleisch und Gemüse zusammen servieren. (Text: arte)

(1): Persische Wurzeln, indischer Geschmack: Dhansak Für dieses Gericht ist eine Zutat von entscheidender Bedeutung: der Kürbis. Ohne Kürbis wird es kein echter Dhansak. Das ist zumindest die Meinung von Mohammed Hussain, einem Koch aus Mumbai, bei dem Sabrine Kasbaoui dieses an Gewürzen reiche Gericht kosten durfte. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht auf die historischen Beziehungen zwischen Indern und Persern ein. Er erklärt den ältesten Lieferdienst der Welt: die Dabbawalas. Schließlich wird er den Zuschauerinnen und Zuschauern die Geschichte des Chai und seiner zahlreichen Wanderungen näherbringen. (2) Ein Biss’chen Heimat: Kshitij, ein Inder in Tschechien Bei seiner Ankunft in Prag saß der Schock für Kshitij aus Mumbai sehr tief. Um 21 Uhr waren die Straßen hier wie leergefegt – kein Vergleich mit dem Chaos der indischen Millionenmetropole. Als Erinnerung an seine Heimat bereitet er Pav Bhaji zu, das er mit einem Chai serviert. In seinen Augen verwendet die tschechische traditionelle Küche zwar nicht viele Gewürze – im Gegensatz zur indischen -, ist aber dennoch schmackhaft. Der Mangel an Gewürzen scheint sogar seine Toleranz für scharfes Essen verringert zu haben! (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Dhansak-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Dhansak Zutaten für vier Personen: 600 g Hähnchenbrustfilet 2 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung) 250 g Linsen ¼ Kürbis 1 Aubergine 4 Knoblauchzehen 3 cm Ingwer 4 Kartoffeln 1 grüne Chilischote 2 TL Kurkuma 1 Bund Minze 2 Zwiebeln Zubereitung: – Kürbis, Kartoffeln und Aubergine würfeln. – Knoblauchzehen und Ingwer schälen, Chili putzen, dann im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. – In einem Topf mit 500 Milliliter Wasser die Hälfte der Paste, die Hälfte der Kartoffeln, einen Teelöffel Kurkuma, die Kürbis- und Auberginenstücke, die Hälfte der gehackten Zwiebeln und die gehackte Minze erhitzen. – Etwa 15 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. – Linsen in den Topf geben und 30 Minuten köcheln lassen. – Hähnchenbrust würfeln. – Die restlichen Zwiebeln anbraten, Kurkuma, das Hühnerfleisch und die Paste hinzufügen, vermischen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten lang kochen. – Gemüsemischung und Garam Masala dem Fleisch untermischen, alles gründlich miteinander vermengen und zum Kochen bringen. – In kleinen Schüsseln mit Reis servieren. (Text: arte)

(1) Ein üppiges Sandwich aus Guadeloupe: Bokit Wer auf seine Linie achtet, sollte bei diesem Sandwich besser nicht allzu genau hinsehen. Bokit ist üppig belegt und schmeckt auch ohne großen Hunger. Für die Köchin Colette Chicot hat diese Spezialität zudem einen hohen emotionalen Wert. Die Journalistin Clémence Fournival hatte das Glück, das Nationalgericht Guadeloupes zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert die Ursprünge des Bokit und zeigt, wie die einheimische Bevölkerung ihr Wissen an die europäischen Siedler weitergab. Außerdem beleuchtet er ein Phänomen, das die Streetfood-Szene zunehmend prägt: „Elevated Food“. (2) Ein Biss’chen Heimat: Nicolas und Thierry, zwei Guadelouper in England Als sie ihren Foodtruck in London eröffneten, hielten viele Engländer ihre Speisen zunächst für Spezialitäten Jamaikas. Deshalb setzten die beiden Brüder alles daran, ihre Heimatinsel Guadeloupe und deren kulinarisches Aushängeschild, das Bokit, ins rechte Licht zu rücken. In einer Stadt, in der die Mittagspause oft kaum länger als eine Viertelstunde dauert, ist das üppige Sandwich genau das Richtige. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Bokit, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Bokit Zutaten für vier Personen: 360 g Brotfruchtmehl oder Weizenmehl Type T45 8 g Trockenhefe 15 g Margarine Öl zum Frittieren 2 Filets von Schnapper oder Goldbrasse 1 Limette 1 TL gemahlener Zimt 1 TL gemahlene Nelken 2 Knoblauchzehen 2 Karotten 5⁠–⁠6 Salatblätter 250 g Weißkohl Zubereitung: Brötchen: – Die Hefe in 50 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen und fünf Minuten ruhen lassen. – Mehl mit sieben Gramm Salz und der Hefe in einer Schüssel vermengen. – Alles zu einem glatten Teig kneten, dann die Margarine zugeben und erneut kneten. – Mit einem Küchentuch abdecken und zwei Stunden gehen lassen. – Den Teig in vier Kugeln teilen und zu Scheiben von 12 bis 15 Zentimeter Durchmesser flachdrücken. – In heißem Öl 50 Sekunden frittieren. Leicht abkühlen lassen. Füllung: – Die Fischfilets abspülen. Die Limette auspressen, Zimt und Nelken hinzufügen und den Fisch damit einreiben. – Den feingehackten Knoblauch dazugeben und alles sechs Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. – Den Fisch in einer geölten Pfanne auf jeder Seite sechs Minuten braten. – Die Filets zerpflücken. – Karotten und Kohl fein schneiden. – Die Brote aufschneiden und mit Karotten, Salat, Kohl und Fisch füllen. (Text: arte)

(1) Einer der berühmtesten Snacks Indiens Wie wäre es beim nächsten Kinobesuch mit Samosas statt Popcorn – ganz wie in Bollywood? Die Journalistin Sabrine Kasbaoui probiert die berühmte Spezialität bei Chefkoch Varun Totlani, einem der aufstrebenden Sterne der lokalen Gastronomieszene. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert den persischen Ursprung der Samosas und zeichnet ihren Weg bis nach Indien nach. Anschließend spricht er über die Bedeutung der vegetarischen Ernährung in Indien und lädt zu einem kleinen Quiz über beliebte Kinosnacks in aller Welt ein. (2) Kulinarische Mitbringsel Auf dem Crawford Market sucht die Journalistin Sabrine Kasbaoui für eine Freundin nach typischen Produkten der indischen Kultur. Neben unterschiedlichsten Gewürzen und Falooda – einem Getränk auf Basis von Basilikumsamen – landet auch Asafoetida in ihrer Tasche, ein Gewürz mit einem an Zwiebel und Knoblauch erinnernden Aroma. Auftrag erfüllt! (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Samosa, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Samosa Zutaten für vier Personen: 8 Brickteigblätter 400 g Kartoffeln 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gemahlener Koriander 1 TL gemahlene Kurkuma 1 TL rotes Chilipulver 2 grüne Chilischoten 1 EL Garam Masala 70 g Erbsen 1 Bund frischer Koriander Frittieröl Zubereitung: – Die Kartoffeln 30 Minuten kochen. Schälen und grob zerdrücken. – Die Erbsen zehn Minuten in kochendem Wasser vorgaren. – In einem Topf bei mittlerer Hitze etwas Öl erhitzen und Kreuzkümmelsamen, fein geschnittene grüne Chili, Kurkuma, rotes Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Garam Masala hineingeben. – 50 Milliliter Wasser angießen und alles anschwitzen. – Sobald sich Öl und Gewürze zu trennen beginnen, die Erbsen hinzufügen und weitere fünf Minuten garen. – Für die letzten fünf Minuten die Kartoffeln und den gehackten Koriander unterheben. – Die Füllung auf einer Platte ausbreiten und im Kühlschrank auskühlen lassen. – Die Teigblätter halbieren. – Die gerundete Seite zur Mitte hin einschlagen, einen guten Löffel Füllung hineingeben, die Ränder anfeuchten und die Samosas falten. – In heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. (Text: arte)

(1) Das beliebte Gebäck aus Oman: Halva Die traditionelle Zubereitung von Halva ist schweißtreibend – und die Köstlichkeit selbst leider alles andere als leicht. Ursprünglich wurde Halva von Männern zubereitet, doch für Köchin Fathma El Baloushi steht fest: Was Männer können, können Frauen auch. Sie lässt die Journalistin Nawelle Senad das Ergebnis ihrer Anstrengungen kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert die verschiedenen Arten von Halva und liefert Wissenswertes zu einer ihrer wichtigsten Zutaten: Rosenwasser. Außerdem erklärt er die Traditionen rund um den Kaffee im Oman. (2) Ein bisschen Heimat: Mohammed, ein Omaner in Nizza Mohammed, ein in Nizza lebender Omaner, erinnert die französische Stadt mit ihren Stränden und Palmen an das Sultanat. Für seine Gäste bereitet er Kabouli zu, ein besonders würziges Gericht, das zu festlichen Anlässen serviert wird. Für ihn unterscheidet sich die französische Küche stark von der omanischen, doch er freut sich, auch die Traditionen seiner neuen Heimat kennengelernt zu haben. Wie jedes gute omanische Mahl endet auch dieses Festessen mit traditionellem Kaffee. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Halva, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Halva Zutaten für 1,5 kg Halva: 1,5 l Wasser 1 kg Dattelzucker oder brauner Zucker 2 Tütchen Safranfäden 250 g Butter 1 TL Kardamomkapsel 1 EL Maisstärke 3 EL Rosenwasser 200 g gehackte Mandeln 200 g gehackte Pistazien Zubereitung: – Den Safran in 100 Milliliter heißem Wasser einweichen. – Wasser und Zucker aufkochen, bis die Mischung eindickt; dabei gelegentlich umrühren. – Drei Teelöffel Safranwasser und den Kardamom hinzufügen. – Die Speisestärke in 50 Milliliter Wasser anrühren. Diese Flüssigkeit unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel in den Topf geben. – Das Rosenwasser hinzufügen. Weiterrühren, bis die Masse geliert. – Inzwischen die Butter schmelzen. Nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel zur Halva geben. – Sobald die Masse dick wird, die Mandeln und 180 Gramm Pistazien hinzufügen. – In eine tiefe Form füllen, mit den restlichen Pistazien garnieren und abkühlen lassen. (Text: arte)

(1) Tahiti, von der Palme bis zur Lagune: Roher Fisch in Kokosmilch Dieses traditionelle tahitianische Gericht vereint das Beste von Land und Meer zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Daher sind frischer Thunfisch, Kokosnuss und Kokosmilch sowie lokale Gemüsesorten die Hauptzutaten des Rezepts, das Teva Tokoragi für die Journalistin Orane Delépine zubereitet. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Fischvorkommen Polynesiens. Er erklärt, wie die Kokospalme in den Archipel gelangte, und stellt Fafaru vor, einen in Meerwasser fermentierten Fisch. (2) Ein bisschen Heimat: Teheiura, ein Polynesier im Hérault Um sich wie in Polynesien zu fühlen, steigt Teheiura, unser heutiger Auslands-Polynesier, in seine Piroge und fährt auf den Canal du Midi hinaus – auch wenn das Wasser hier natürlich ganz anders ist als in der Südsee. Von jeder Reise in seine Heimat bringt er chinesische Bonbons mit. Heute bereitet er Hühnchen mit Tar-Blättern in Kokosmilch zu – oder vielmehr mit Spinat, um das Gericht an die Gegebenheiten im französischen Mutterland anzupassen. Weil er sein polynesisches Erbe weitergeben möchte, hat er das Kochen zu seinem Beruf gemacht und seinen eigenen Foodtruck eröffnet. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Thunfisch in Kokosmilch, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Fisch in Kokosmilch Zutaten für vier Personen: 300 g rotes Thunfischsteak ½ Gurke ½ rote Zwiebel 3 Tomaten 1 Karotte 20 cl Kokosmilch 2 Limetten 500 g Süßkartoffeln Öl zum Frittieren Zubereitung: – Den roten Thunfisch in Würfel schneiden und kühl stellen. – Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, Tomaten in Scheiben schneiden, die Gurke in Lamellen schneiden und die Karotte raspeln. -Alles in eine Schüssel geben. – Die Thunfischwürfel hinzufügen und salzen. – Die Kokosmilch darüber gießen und vermengen. – Die Limetten auspressen, dazugeben, kühl stellen und alles fünf Minuten ziehen lassen. – Die Süßkartoffeln in Scheiben schneiden. – In heißem Öl frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche steigen, und auf Küchenpapier abtropfen lassen. – Die Süßkartoffel-Chips salzen. – Den Fisch in tiefen Tellern anrichten und die Chips als Beilage servieren. (Text: arte)

(1) Drei Fleischsorten und eine elsässische Tonterrine: Baeckeoffe In der Küche von Thierry Schwartz, einem Sternekoch mit Hang zur Selbstironie, probiert Orane Delépine den typisch elsässischen Baeckeoffe – einen in Riesling geschmorten Eintopf mit mehreren Fleischsorten. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom vermutlich jüdischen Ursprung des Baeckeoffe und wie der Thymian seinen Weg vom Mittelmeer ins Elsass fand. Zudem berichtet er über die zahlreichen elsässischen Köche, die sich jenseits des Atlantiks einen Namen gemacht haben. (2) Kulinarische Mitbringsel Orane Delépine möchte den Menschenmassen der Weihnachtsmärkte lieber entgehen und reist daher für ihre Jagd nach regionalen Spezialitäten schon einige Monate früher ins Elsass. Ganz oben auf ihrer Liste stehen die als „Bredele“ bekannten elsässischen Weihnachtsplätzchen. Auf ihrer Suche entdeckt sie weitere kulinarische Besonderheiten, wie Straßburger Würstchen und den stark riechenden Münsterkäse. Die Hoffnung auf Bredele hat Orane schon fast aufgegeben, als sie in einem kleinen Geschäft doch noch fündig wird. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Baeckeoffe, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Baeckeoffe: Zutaten für 8 Personen: 2 kg Kartoffeln 4 Karotten 6 weiße Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 4⁠–⁠5 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige 600 g Bugstück vom Rind 600 g Schweinekamm 600 g entbeinte Lammschulter 1 l trockener Weißwein aus dem Elsass (Riesling) Zubereitung: – Das Fleisch würfeln, dabei nicht das ganze Fett entfernen. – Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. – Eine erste Schicht Kartoffeln auf den Boden der Terrine legen und würzen. – Je eine Schicht Karotten und Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls würzen. – Das Gemüse in der Terrine mit einem Teil des Weins bedecken. – Eine Schicht Fleisch und gehackte Knoblauchzehen dazugeben. – Eine weitere Schicht Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln hinzufügen. Dabei wieder jede Schicht würzen. Die Schichten wiederholen, bis die Terrine voll ist. Mit einer Schicht Kartoffeln abschließen. – Den restlichen Wein, die Lorbeerblätter und die Thymianzweige in den Topf geben. – Zugedeckt 3 Stunden bei 180 Grad Celsius im Ofen schmoren. (Text: arte)

(1) Der Klassiker unter den Trockenfischen in Mumbai: Bombay Duck Seinen Namen erhielt der als „Bombay Duck“ bekannte Fisch, weil er mit dem Zug quer durch Indien transportiert wurde und schließlich im damaligen Bombay landete. Heute zählt er zu den Klassikern der einheimischen Küche. Sabrine Kasbaoui probiert das Gericht gemeinsam mit der Köchin Harsha Tapke, die zudem der lokalen Fischergemeinschaft angehört. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über das bedeutende Marathi-Erbe Mumbais und erzählt die Geschichte hinter dem Namen „Bombay Duck“. So viel sei verraten: Um Enten geht es dabei nicht. Abschließend spricht er über die Herkunft von Asafoetida, einem in weiten Teilen Eurasiens beliebten Gewürz. (2) Ein Biss’chen Heimat: Arbinder, ein Inder in England Kochen ist in Indien traditionell die Aufgabe der Mütter. So fand Arbinder seine Inspiration, selbst Koch zu werden. Im Londoner Stadtteil Southall – dem „Little India“ der britischen Hauptstadt – findet er für die indische Küche wichtige Zutaten wie grünen Kardamom. Seinen Gästen serviert er eine Eigenkreation, die indische und französische Einflüsse vereint: Einen Kuchen mit Eiscreme Miso-Karamell und Gulab Jamun. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Bombay Duck, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Bombay Duck Zutaten für 4 Personen: 10 getrocknete Bombay Ducks oder Sardinen 2 EL Kurkuma 2 EL Sonnenblumenöl 7 Knoblauchzehen 3 grüne Chilischoten 1 EL Baharat-Gewürzmischung 1 Bund Koriander Zubereitung: – Schwänze, Köpfe und Seitenflossen entfernen und die Fische abspülen. – Die Knoblauchzehen mit etwas Salz in einem Mörser zerstoßen, bis eine Paste entsteht. – Die grünen Chilischoten der Länge nach aufschneiden. – Die Fische, den Knoblauch und die Chilischoten in einen Wok geben. – Kurkuma, Baharat und Sonnenblumenöl dazugeben. – Alles gründlich vermengen, damit der Fisch die Gewürzmischung gut aufnimmt. – Den Koriander hacken, in den Wok geben und alles bei starker Hitze sieben Minuten lang anbraten. (Text: arte)

(1) Das Gericht der Indigenen von Taiwan: Cinavu Cinavu, ein Gericht aus Schweinefleisch, Taro und Gemüse, hat seinen Ursprung in den Bergen Taiwans und geht auf das indigene Volk der Paiwan zurück. Gemeinsam mit Chefkoch Xiao Ming und dessen Frau Muni probiert Alexis Sarini die taiwanische Spezialität. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beschreibt die verschiedenen Migrationsbewegungen in Taiwan und stellt eines der 16 indigenen Völker des Inselstaats vor: die Paiwan. Außerdem erklärt er, wie indigene Kulturen in Taiwan in den letzten 25 Jahren wieder in den Vordergrund gerückt sind. (2) Ein Biss’chen Heimat: Jie-Fu, ein Taiwaner auf Malta Jie-Fu lebt dort, wo andere Urlaub machen, und genießt seine Wahlheimat in vollen Zügen. Für seine Gäste bereitet der gebürtige Taiwaner eine Hühnersuppe mit Pilzen zu, in die auch Tee-Eier gehören, ein Klassiker des taiwanischen Streetfoods. Da Straßenimbisse auf Malta deutlich teurer sind als in Taiwan, nimmt Jie-Fu den Kochlöffel gern selbst in die Hand. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Cinavu-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Cinavu-Rezept Zutaten für 6 Personen: 500 g Kürbis 500 g Taro-Paste Ein Bund große Spinat- oder Mangoldblätter 1 Schweineschulter Zubereitung: – Mit einem scharfen Messer die Schweineschulter der Länge nach aufschneiden, damit das Fleischstück möglichst flach wird. – Das Fleisch dick mit Taro-Paste bestreichen. – Die Spinatblätter waschen, abtrocknen und leicht überlappend auf dem Fleisch verteilen. – Den Kürbis reiben und mittig über die gesamte Länge des Fleisches verteilen. – Die Schweineschulter aufrollen und dabei alle Zutaten gut einwickeln. – Die Rolle wie einen Braten fest zusammenbinden. – Die Oberseite mit Olivenöl bestreichen. – Die Fleischrolle in eine große Auflaufform legen. – Die Form bis zur Hälfte mit Wasser füllen, den Braten abdecken und in den vorgeheizten Backofen schieben. – Zwei Stunden bei 200 Grad Celsius schmoren lassen, danach in dicke Scheiben schneiden und servieren. (Text: arte)

(1) Der traditionelle Fleischbrei aus Oman: Harees Nawelle Senad will das traditionsreiche Gericht Harees bei Majeed Agah, einem jungen Koch aus Maskat, probieren. Doch sie muss sich ihre Portion erst verdienen und selbst mitanpacken, denn die Zubereitung des Bulgurs erfordert 20 Minuten intensive körperliche Arbeit. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den Ursprüngen des Harees, die ins 10. Jahrhundert zurückreichen. Er erklärt zudem die Sonderstellung Omans auf der Arabischen Halbinsel und warum Männer und Frauen in Oman getrennt essen. (2) Ein Biss’chen Heimat: Hamed, ein Omaner in Colmar Hamed stammt ursprünglich aus Oman, wo Käse eine seltene Speise ist. Seit er in Colmar lebt, genießt er es daher, die Spezialitäten der Region zu probieren, darunter auch den Münsterkäse. Für seine Gäste bereitet er Jolah wa Asal zu: Pfannkuchen mit Dattelsirup. Damit das Gericht auch wirklich schmeckt wie in Oman, fragt er seine Mutter nach ihrem Rezept. Und wie eine französische Crêpe wendet er seine Pfannkuchen mit leichtem Schwung in der Luft. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Harees-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Harees-Rezept Zutaten für 6 Personen: 800 g Lammschulter 150 g Ghee 4 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 800 g ganze Weizenkörner 1 TL schwarzer Pfeffer 2 TL Kardamomkapseln Zubereitung: – Den Weizen acht Stunden lang in reichlich kaltem Wasser einweichen. – In der Zwischenzeit das Fleisch in einen Schmortopf geben, mit Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze eine Stunde lang köcheln lassen. – Die Knochen vom Fleisch ablösen und das Fleisch zusammen mit dem abgetropften Weizen wieder in den Schmortopf geben. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 75 Minuten köcheln lassen. – Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. – Die Zwiebeln in Ghee anschwitzen. – Zwiebeln, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Kardamom zur Mischung in den Schmortopf geben. – Bei schwacher Hitze eine Stunde und 45 Minuten köcheln lassen. – Vom Herd nehmen und das Harees kräftig stampfen, bis eine homogene, breiartige Masse entsteht. – Zum Schluss das geschmolzene Ghee unterrühren und servieren. (Text: arte)

(1) Flämische Karbonade Die flämische Karbonade erzählt von der Geschichte Nordfrankreichs. Das traditionsreiche Gericht, dessen Wurzeln im Bergbaumilieu liegen, wird mit regionalem Zucker zubereitet. Der Journalist Alexis Sarini durfte es bei Chefkoch Mateusz Rozanski kosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht den Ursprüngen der flämischen Karbonade auf den Grund und erklärt, wie sich Nordfrankreich zu einer Hochburg der Zuckerproduktion entwickelte. Außerdem spricht er über die Zichorie, die den Bergleuten als Kaffeeersatz diente, und über den Sinn von Ersatzlebensmitteln. (2) Ein Biss’chen Heimat: Étienne, von Nordfrankreich in den Senegal Étienne stammt aus Nordfrankreich, und im Senegal vermisst er vor allem die Biere seiner Heimat. Denn Pommes frites – eine weitere Spezialität der nordfranzösischen Gastronomie – lassen sich auch in Westafrika zubereiten. Für seine französischen und senegalesischen Gäste kocht er eine flämische Karbonade. Für ihn hat das Schmorgericht durchaus eine gewisse Ähnlichkeit mit dem senegalesischen Mafé – nur dass es nicht mit Reis, sondern mit Pommes serviert wird. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für flämische Karbonade, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------- Rezept für flämische Karbonade Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Rinderbug 2 Zwiebeln 1 EL brauner Rübenzucker 70 cl Amberbier 3 EL scharfer Senf 2 Scheiben Gewürzbrot 1 Kräutersträußchen 60 g Butter Zubereitung: – Das Fleisch entfetten (etwas Fett sollte als Geschmacksträger daran belassen werden) und in Würfel schneiden. – Etwas Öl in einen Schmortopf geben und das Fleisch darin scharf anbraten. – In der Zwischenzeit die Zwiebeln klein schneiden. – Das Fleisch aus dem Topf nehmen, sobald es Farbe angenommen hat. – 60 g Butter schmelzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. – Wenn sie goldgelb sind, das Fleisch wieder dazugeben. Den Zucker dazugeben und alles gut verrühren. Mit dem Bier ablöschen. – Das Gewürzbrot mit Senf bestreichen und danach zusammen mit dem Kräutersträußchen in den Topf geben, die Hitze reduzieren und zugedeckt mindestens 3 Stunden sanft schmoren lassen. Das Gewürzbrot zerfällt dabei und bindet die Soße. – Mit Pommes frites und Zichorienkaffee servieren. (Text: arte)

(1) Würziges Hähnchen aus Martinique: Poulet boucané Guy Ferdinand bereitet am Strand von Le Carbet das Hähnchengericht Poulet boucané zu. Der Name bezieht sich auf die traditionelle Zubereitungsart des Räucherns. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht der Herkunft des Wortes „boucané“ nach und beleuchtet die Rolle der Béké – der weißen Nachfahren der ersten Kolonialherren und Sklavenhalter – in der Rum-Produktion von Martinique. Außerdem erzählt er von einem Messer, dessen Geschichte von der Auvergne bis nach Martinique führt. (2) Kulinarische Mitbringsel Während ihres Aufenthalts auf den Antillen hat Clémence Fournival etwas Kreolisch gelernt, was ihr unter anderem beim Einkaufen in Fort-de-France zugutekommt. Sie besorgt Guavenkonfitüre, eine Kakaostange („gwo kako“) und natürlich die berühmte „Sauce chien“, die vielen lokalen Gerichten ihre typische Würze verleiht. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Poulet boucané, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------- Rezept für Poulet boucané Zutaten für 6 Personen: 3 Frühlingszwiebeln 2 milde Chilischoten 1 weiße Zwiebel 1 TL Salz 1 Hähnchen 1 kg altbackenes Brot 1 kg Obstschalen 3 EL brauner Rohrzucker Zubereitung: – Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Zwiebel fein hacken. – Das Hähnchen der Länge nach halbieren. Das Fleisch mit den gehackten Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Zwiebel einreiben. – Das Hähnchen in eine Schüssel legen, mit Wasser übergießen, nochmals einreiben und einen ganzen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. – Am nächsten Tag den Grill anzünden (es wird ein Holzkohlegrill mit Deckel benötigt). – Das Brot in Wasser einweichen und ausdrücken. Diese Masse auf den Kohlen und dem Feuer verteilen, so dass die Flammen erstickt werden und der Grill nur noch raucht. – Auch die Obstschalen und den braunen Rohrzucker dazugeben; sie verleihen dem Fleisch eine leicht süße Note. Den Deckel schließen. – Nach 15 Minuten öffnen, das Hähnchen auf den Rost legen und den Deckel wieder schließen. – Das Hähnchen 4 Stunden lang garen und regelmäßig wenden, bis das Fleisch karamellisiert ist. (Text: arte)