Küchen der Welt

(1) Deftiger Eintopf aus der Auvergne Alle Wege (des Eintopfs) führen in die Auvergne, und sogar in ein ganz bestimmtes Restaurant: Le Garage, wo heute anstatt geschraubt fein gegessen wird. Alexis Sarini hat dieses Gericht – das man auf keinen Fall mit Pot-au-feu verwechseln darf – bei Küchenchefin Dominique Peythieu verkostet. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spult 3.000 Jahre zurück und besinnt sich auf die Ursprünge des Eintopfkochens. Anschließend referiert er über den Kohl – ein Gemüse, das man entweder hasst oder liebt. Und er erklärt, warum das Pariser Bistro und die Auvergne unbedingt zusammengehören. (2) Ein Biss’chen Heimat: Evelyne, von der Auvergne nach Italien Für Evelyne aus der Auvergne war Rom – Stadt der Antike und der Romantik – immer ein Traum. Dass es eine typisch römische Küche gibt, war ihr nicht bewusst. Seitdem hat auch sie das „fünfte Viertel“, das heißt das Kochen mit Innereien für sich entdeckt. Für ihre Gäste wird sie eine Truffade zubereiten, ein typisches Gericht aus der Auvergne, das sie mit einer römischen Soße abgewandelt

hat. Als Käse verwendet sie keinen Cantal-Tome, sondern Pecorino und Scamorza. Für sie haben die italienische und die französische Küche viele Gemeinsamkeiten, vor allem die einfachen, volksnahen Gerichte. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für einen auvergnatischen Eintopf, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------- Rezept für auvergnatischen Eintopf Zutaten für sechs Personen: ½ Weißkohl ½ Grünkohl 500 g gepökeltes oder gesalzenes Schweinefleisch 6 geräucherte Würste aus der Auvergne 150 g trockenes Schinkenendstück 6 Karotten 6 Kartoffeln Zubereitung: – Fleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen und zum Kochen bringen. Abschäumen und die Hitze reduzieren. 20 Minuten sanft köcheln lassen. – Kohlhälften halbieren, den Strunk entfernen, putzen und zum Fleisch in den Topf geben. – Kartoffeln und Möhren schälen. – Möhren dazugeben. – Nach 15 Minuten die Kartoffeln dazugeben. Darauf achten, dass das Wasser alle Zutaten bedeckt. Falls nicht, entsprechend aufgießen. – Drei Stunden köcheln lassen. – Abtropfen, dann Fleisch und Gemüse zusammen servieren. (Text: arte)