Küchen der Welt

(1) Würziges Hähnchen aus Martinique: Poulet boucané Guy Ferdinand bereitet am Strand von Le Carbet das Hähnchengericht Poulet boucané zu. Der Name bezieht sich auf die traditionelle Zubereitungsart des Räucherns. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht der Herkunft des Wortes „boucané“ nach und beleuchtet die Rolle der Béké – der weißen Nachfahren der ersten Kolonialherren und Sklavenhalter – in der Rum-Produktion von Martinique. Außerdem erzählt er von einem Messer, dessen Geschichte von der Auvergne bis nach Martinique führt. (2) Kulinarische Mitbringsel Während ihres Aufenthalts auf den Antillen hat Clémence Fournival etwas Kreolisch gelernt, was ihr unter anderem beim Einkaufen in Fort-de-France zugutekommt. Sie besorgt Guavenkonfitüre, eine Kakaostange („gwo kako“) und natürlich die berühmte „Sauce chien“, die vielen lokalen Gerichten ihre typische Würze verleiht. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Poulet boucané, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!

--------------Rezept für Poulet boucané Zutaten für 6 Personen: 3 Frühlingszwiebeln 2 milde Chilischoten 1 weiße Zwiebel 1 TL Salz 1 Hähnchen 1 kg altbackenes Brot 1 kg Obstschalen 3 EL brauner Rohrzucker Zubereitung: – Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Zwiebel fein hacken. – Das Hähnchen der Länge nach halbieren. Das Fleisch mit den gehackten Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Zwiebel einreiben. – Das Hähnchen in eine Schüssel legen, mit Wasser übergießen, nochmals einreiben und einen ganzen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. – Am nächsten Tag den Grill anzünden (es wird ein Holzkohlegrill mit Deckel benötigt). – Das Brot in Wasser einweichen und ausdrücken. Diese Masse auf den Kohlen und dem Feuer verteilen, so dass die Flammen erstickt werden und der Grill nur noch raucht. – Auch die Obstschalen und den braunen Rohrzucker dazugeben; sie verleihen dem Fleisch eine leicht süße Note. Den Deckel schließen. – Nach 15 Minuten öffnen, das Hähnchen auf den Rost legen und den Deckel wieder schließen. – Das Hähnchen 4 Stunden lang garen und regelmäßig wenden, bis das Fleisch karamellisiert ist. (Text: arte)