Küchen der Welt

(1) Flämische Karbonade Die flämische Karbonade erzählt von der Geschichte Nordfrankreichs. Das traditionsreiche Gericht, dessen Wurzeln im Bergbaumilieu liegen, wird mit regionalem Zucker zubereitet. Der Journalist Alexis Sarini durfte es bei Chefkoch Mateusz Rozanski kosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard geht den Ursprüngen der flämischen Karbonade auf den Grund und erklärt, wie sich Nordfrankreich zu einer Hochburg der Zuckerproduktion entwickelte. Außerdem spricht er über die Zichorie, die den Bergleuten als Kaffeeersatz diente, und über den Sinn von Ersatzlebensmitteln. (2) Ein Biss’chen Heimat: Étienne, von Nordfrankreich in den Senegal Étienne stammt aus Nordfrankreich, und im Senegal vermisst er vor allem die Biere seiner Heimat. Denn Pommes frites – eine weitere Spezialität der nordfranzösischen Gastronomie – lassen sich auch in Westafrika zubereiten. Für seine französischen und senegalesischen Gäste kocht er eine flämische Karbonade. Für ihn hat das Schmorgericht durchaus eine gewisse Ähnlichkeit mit dem senegalesischen Mafé – nur dass es nicht mit Reis, sondern mit Pommes serviert

wird. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für flämische Karbonade, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------- Rezept für flämische Karbonade Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Rinderbug 2 Zwiebeln 1 EL brauner Rübenzucker 70 cl Amberbier 3 EL scharfer Senf 2 Scheiben Gewürzbrot 1 Kräutersträußchen 60 g Butter Zubereitung: – Das Fleisch entfetten (etwas Fett sollte als Geschmacksträger daran belassen werden) und in Würfel schneiden. – Etwas Öl in einen Schmortopf geben und das Fleisch darin scharf anbraten. – In der Zwischenzeit die Zwiebeln klein schneiden. – Das Fleisch aus dem Topf nehmen, sobald es Farbe angenommen hat. – 60 g Butter schmelzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. – Wenn sie goldgelb sind, das Fleisch wieder dazugeben. Den Zucker dazugeben und alles gut verrühren. Mit dem Bier ablöschen. – Das Gewürzbrot mit Senf bestreichen und danach zusammen mit dem Kräutersträußchen in den Topf geben, die Hitze reduzieren und zugedeckt mindestens 3 Stunden sanft schmoren lassen. Das Gewürzbrot zerfällt dabei und bindet die Soße. – Mit Pommes frites und Zichorienkaffee servieren. (Text: arte)