Küchen der Welt

(1) Der Klassiker unter den Trockenfischen in Mumbai: Bombay Duck Seinen Namen erhielt der als „Bombay Duck“ bekannte Fisch, weil er mit dem Zug quer durch Indien transportiert wurde und schließlich im damaligen Bombay landete. Heute zählt er zu den Klassikern der einheimischen Küche. Sabrine Kasbaoui probiert das Gericht gemeinsam mit der Köchin Harsha Tapke, die zudem der lokalen Fischergemeinschaft angehört. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über das bedeutende Marathi-Erbe Mumbais und erzählt die Geschichte hinter dem Namen „Bombay Duck“. So viel sei verraten: Um Enten geht es dabei nicht. Abschließend spricht er über die Herkunft von Asafoetida, einem in weiten Teilen Eurasiens beliebten Gewürz. (2) Ein Biss’chen Heimat: Arbinder, ein Inder in England Kochen ist in Indien traditionell die Aufgabe der Mütter. So fand Arbinder seine Inspiration, selbst Koch zu werden. Im Londoner Stadtteil Southall – dem „Little India“ der britischen Hauptstadt – findet er für die indische Küche wichtige Zutaten wie

grünen Kardamom. Seinen Gästen serviert er eine Eigenkreation, die indische und französische Einflüsse vereint: Einen Kuchen mit Eiscreme Miso-Karamell und Gulab Jamun. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Bombay Duck, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Bombay Duck Zutaten für 4 Personen: 10 getrocknete Bombay Ducks oder Sardinen 2 EL Kurkuma 2 EL Sonnenblumenöl 7 Knoblauchzehen 3 grüne Chilischoten 1 EL Baharat-Gewürzmischung 1 Bund Koriander Zubereitung: – Schwänze, Köpfe und Seitenflossen entfernen und die Fische abspülen. – Die Knoblauchzehen mit etwas Salz in einem Mörser zerstoßen, bis eine Paste entsteht. – Die grünen Chilischoten der Länge nach aufschneiden. – Die Fische, den Knoblauch und die Chilischoten in einen Wok geben. – Kurkuma, Baharat und Sonnenblumenöl dazugeben. – Alles gründlich vermengen, damit der Fisch die Gewürzmischung gut aufnimmt. – Den Koriander hacken, in den Wok geben und alles bei starker Hitze sieben Minuten lang anbraten. (Text: arte)