Am Pass – Geschichten aus der Spitzenküche

Silio del Fabro kocht im Restaurant „Esplanade“ in Saarbrücken und wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet. Das, wie er findet, schlechte Image seines Berufs und die mangelnde Wertschätzung der Arbeit in der Küche haben ihn seit seinen Tagen in der Berufsschule angetrieben, einer der Besten seines Fachs zu werden. Der Druck, das Sterne-Niveau auch zu halten, ist ständiger Begleiter. Silio macht sich Gedanken über die Bedeutung von Arbeit und Familie sowie Fairness in der Küche. (Text: SWR)

In der Sterne-Küche spielen die Küchenchefs- und -chefinnen eine elementare Rolle: Von der ersten Idee des Gerichts bis zum gespülten Teller sind sie für alles verantwortlich. Sie gestalten die Karte, suchen den Kontakt zu Lieferant:innen, stellen ihr Team zusammen, überprüfen dessen Arbeit und richten am Pass, der Schnittstelle von Küche und Service, die Teller an. Die Geschichte von Küchenchef Tony Hohlfeld und seiner Frau und Geschäftspartnerin Mona Schrader ist typisch für die deutsche Gastronomie.
Sie lernten sich bei der Arbeit kennen und wollten später ein Restaurant eröffnen. In der Gastronomie verdienten sie jedoch zu wenig, um Startkapital ansparen zu können. Von der Bank bekamen sie für ihr kleines Restaurant auch keinen Kredit. Ihr mühsamer Weg führte über Steuerberater, Familie sowie Freund:innen, bis sie endlich das Startkapital zusammen hatten. Heute sind Tony und Mona so erfolgreich, dass ihr Restaurant „Jante“ über Monate hinweg ausgebucht ist. Inzwischen haben sie ihren zweiten Stern bekommen. (Text: SWR)

Clemens Rambichler ist Drei-Sterne-Koch, mit 33 Jahren. Er hat Jahre mit Helmut Thieltges gearbeitet und von ihm gelernt, erfolgreicher Drei-Sterne-Koch im „Waldhotel Sonora“. 2017 ist der Chef plötzlich gestorben und Clemens Rambichler in die Rolle des Küchenchefs gesprungen. Vergänglichkeit, Alter und Tod sind seitdem Themen, die ihn beschäftigen. (Text: SWR)

Cornelia Fischer wollte nie als Köchin arbeiten. Während ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau war die Zeit in der Küche für sie die schlimmste: rauer Ton, lange Arbeitszeiten, wenig Anerkennung. Fasziniert von den erlesenen Zutaten in der Spitzengastronomie fand sie später doch Geschmack am Kochen und absolvierte eine zweite Ausbildung zur Köchin. Danach arbeitete sie einige Jahre im Team eines Drei-Sterne-Kochs in der Schweiz, bevor sie Küchenchefin im Romantikhotel „Zur Schwane“ im fränkischen Volkach am Main wurde. Den Stern ihres neuen Arbeitgebers hat sie erfolgreich verteidigt. (Text: SWR)

Sonja Baumann und Erik Scheffler sind kein Liebespaar, aber ein Paar am Herd. Sie sind ein Küchenchef-Duo, und zwar im Restaurant „NeoBiota“ in Köln. Für ihre Kochkunst wurden sie mit einem Stern ausgezeichnet, den sie auch schon mehrfach verteidigt haben. Sonja hat eine große Leidenschaft für Frühstück, weshalb Gäste im „NeoBiota“ auf Sterne-Niveau frühstücken können. Erik ist eher ein Nachtmensch und will innovative Küche servieren. In ihrer knapp bemessenen Freizeit nehmen sie gemeinsam Podcasts auf. (Text: SWR)

In der Sterne-Küche sind Küchenchefs und -chefinnen von elementarer Bedeutung: Von der ersten Idee zum Gericht bis zum gespülten Teller sind sie für alles verantwortlich. Sie gestalten die Karte, suchen den Kontakt zu Lieferant:innen, überprüfen die Arbeit ihrer Teams und richten am Pass, der Schnittstelle von Küche und Service, Teller an. Seine Freunde beschreiben Robert Rädel als den perfekten Gastgeber: Auf einen Tisch in seinem Restaurant „Oben“ in Heidelberg muss man ein Jahr lang warten. Robert Rädel – mit einem Stern ausgezeichnet – kocht ausschließlich mit Lebensmitteln, die im Umkreis von 100 Kilometern angebaut oder gezüchtet werden. Um die Immobilie seines Restaurants tobt ein Rechtsstreit. Die Stadt Heidelberg hätte lieber ein bürgerliches Lokal mit Schnitzel und Pommes. Robert Rädel macht sich viele Gedanken über den Wert von Essen in Deutschland. (Text: SWR)