Am Pass – Geschichten aus der Spitzenküche

Sarah Hallmann vom Restaurant „Hallmann & Klee“ in Berlin-Neukölln bringt mit ihrem Team geballte Frauenpower in die von Männern dominierte Branche. Derzeit ist sie die einzige mit einem Stern ausgezeichnete Küchenchefin in der Hauptstadt. Sie zeigt: auch auf Topniveau kann Kochen entspannt und mit Freude stattfinden. Eine strenge Hierarchie und Drill sind kein Muss, um Erfolg zu haben. Ihr Signature Dish vereint die kulinarischen Lieblingserinnerungen ihrer Kindheit. Sarah Hallmann ist auf einem Hof in Baden-Württemberg aufgewachsen. Als jüngstes Kind kam sie oft als Erste vom Kindergarten nach Hause und bekam von ihrer Großmutter als Vorspeise schon mal eine heiße Kartoffel. Im Garten ist sie immer an Liebstöckel-Büschen vorbeigelaufen, den Geruch verbindet sie bis heute mit Wohlfühlen und Zuhause. Es sind aber auch die große kulturelle Vielfalt und das Gefühl von Freiheit in Berlin, die sie zu ihren außergewöhnlichen Gerichten inspirieren. (Text: SWR)

Wie meistert Daniel Schimkowitsch, Küchenchef des L.A. Jordan in Deidesheim, seinen Weg zum zweiten Michelin-Stern? E ist ein Weg voller Herausforderungen, Rückschläge und mutiger Entscheidungen. Schon in den ersten Jahren sorgte er mit seinem Auftreten und radikalen Veränderungen im Team für Kontroversen. Doch sein unerschütterlicher Fokus auf Qualität und Innovation hat ihn an die Spitze geführt. Besonders beeindruckend ist sein Umgang mit außergewöhnlichen Produkten: Gemeinsam mit einem Lieferanten entwickelte er eine Methode, lebende Langusten nach Deutschland zu bringen – ein Schritt, der nicht nur handwerkliches Können, sondern auch eine intensive Auseinandersetzung mit ethischen Fragen verlangte. (Text: SWR)

Alina Meissner-Bebrout zeigt, wie aus Zutaten wie Nudeln, Zwiebeln und Käse ein außergewöhnliches Gericht entsteht – mit der Zwiebel als Star. Alina Meissner-Bebrout hat jahrelang allein in der kleinen Küche des Be:braud in Ulm gearbeitet. Sie traute sich lange nicht, andere anzustellen, weil sie niemandem diese harte Arbeit zumuten wollte. Inzwischen ist sie eine erfolgreiche Unternehmerin mit einem zweiten Restaurant und einer Eventlocation. Ihre vielfältigen Aufgaben lassen das Kochen oft in den Hintergrund treten. Dennoch vermittelt sie ihrem Team täglich ihre Vision und Leidenschaft fürs Kochen. Um diesen Schritt zu ermöglichen, musste sie lernen, Verantwortung abzugeben und sich auf ihr Team zu verlassen. (Text: SWR)

In dieser neuen Folge von AM PASS erzählt Peter Wirbel, Küchenchef im „Midi“ im saarländischen St. Ingbert-Rohrbach, wie er seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat. In einer großen Kantinenküche hat er Gerichte für ein Gourmetrestaurant entwickelt. Eine wirkliche Herausforderung, da die Wege oft lang und nicht auf die detailverliebte Arbeit der Haute Cuisine ausgelegt sind. Auch den Pass im Gastraum, wo die Teller angerichtet werden, muss er jeden Abend umbauen. Auf Wunsch des Inhabers kocht Peter Wirbel fast ausschließlich mit regionalen Produkten aus dem Biosphärenreservat Bliesgau. Ebenfalls eine Herausforderung, aus eher Bodenständigem Fine Dining-Gerichte zu zaubern. Besonders stolz ist Wirbel auf sein Signature Dish mit Roter Beete. Die perfekten Proportionen für die Komponenten musste er dabei lange ausprobieren. Wesentlich für den Geschmack ist ein Sauvignon Blanc aus dem Bliesgau, der für den Spitzenkoch optimal zu seiner Beurre Blanc passt. (Text: SWR)

Peter Fridén, Küchenchef des Restaurants Purs in Andernach, führt die Zuschauer:innen auf eine kulinarische Reise, die tief in seiner persönlichen Geschichte verwurzelt ist. Geboren in Südkorea, aufgewachsen in Schweden, und seit zehn Jahren in Deutschland tätig, vereint Fridén in seiner Küche verschiedene kulturelle Einflüsse, die nicht nur seine Gerichte prägen, sondern auch seine Identität als Koch. Mit einem neuen Team in Andernach setzt er seine Vision um und bringt frische Impulse in das Restaurant. Besonders spannend ist die Integration des schwedischen Löjrom-Kaviars, eines Produkts, das für Fridén das Symbol für seine kulturellen Wurzeln und seine Suche nach Authentizität darstellt. Lange hat er nach einem Weg gesucht, diesen besonderen Kaviar in seine Küche zu integrieren und den einzigartigen Geschmack Schwedens nach Deutschland zu bringen. (Text: SWR)

Dirk Hoberg, Küchenchef des Gourmetrestaurants Ophelia in Konstanz, öffnet die Türen seiner offenen Küche und gibt Einblicke in die besonderen Herausforderungen, die diese mit sich bringt. In einem Raum, in dem die Gäste jeden Handgriff und jedes Wort hören können, spielt Kommunikation eine zentrale Rolle. Hier sind hektisches Rumbrüllen und lautes Klappern von Töpfen tabu. Stattdessen hat Hoberg einen ruhigen, präzisen Dialog mit seinem Team entwickelt, der die Basis für eine harmonische und hochkonzentrierte Arbeitsatmosphäre bildet. Seine kulinarische Herausforderung ist es, regionale Produkte vom Bodensee auf höchstem Niveau zu verarbeiten. Besonders interessiert ihn die „Insel-Tomate“ von der Reichenau, einer Insel, die fast vollständig aus Gewächshäusern besteht. Hoberg verbrachte dort einige Zeit, um das Handwerk der Bäuerinnen und Bauern besser zu verstehen und die Feinheiten dieses außergewöhnlichen Produkts zu schätzen. (Text: SWR)