Am Pass – Geschichten aus der Spitzenküche

Douce Steiner, Deutschlands einzige Zwei-Sterne-Köchin, führt den „Hirschen“ in Sulzburg als Familienbetrieb. Gemeinsam mit ihrem Mann und ihrer Tochter widmet sie sich ganz dem Essen. In ihrer Küche kreiert sie nur noch das, was ihr wirklich guttut und lässt sich dabei von ihrer Leidenschaft für erstklassige Zutaten und handwerkliche Präzision leiten. Teamarbeit wird im Restaurant großgeschrieben: Hier richten alle die Gerichte gemeinsam an, was den familiären Spirit und Teamgeist stärkt. Ein Beispiel für Steiners kulinarische Kunst ist ihre Neuinterpretation der französischen Bouillabaisse. Mit klaren Aromen und einer modernen Eleganz verleiht sie der traditionellen Fischsuppe einen frischen Kick – kombiniert mit Mango für eine außergewöhnliche Geschmackserfahrung. Für Douce Steiner beginnt der Tag mit Gedanken ums Essen, die sie bei ihrem morgendlichen Schwimmtraining noch weiter vertieft. Ihre Leidenschaft für Kulinarik ist nicht nur Beruf, sondern Lebensphilosophie. (Text: SWR)

Tobias Schmitt, Küchenchef im „Favorite Parkhotel“ in Mainz, hat seine Leidenschaft für die Gastronomie von seinem Vater geerbt, der auch erfolgreicher Küchenchef war. Seit seiner Kindheit ist er regelmäßig mit seinem Vater in der Küche tätig und hat sich in dieser Tradition weiterentwickelt. Heute kämpft Schmitt mit den Herausforderungen des Personalmangels und setzt auf eine kreative Lösung: Seine Köche und Köchinnen übernehmen auch den Service, um das Team zu entlasten und die Verbindung zu den Gästen zu stärken. Doch nicht alle sind sofort von dieser unkonventionellen Methode überzeugt – vor allem die Unsicherheit, wie man Gäste optimal betreut, spielt eine Rolle. In seiner Küche präsentiert Schmitt zudem sein Signature-Dessert: ein Rote-Rosen-Sorbet mit Erdbeeren aus der zweiten Blüte. Diese besonderen Erdbeeren werden direkt vom Hof geholt, da die zweite Blüte nur alle sieben Jahre auf natürliche Weise entsteht und keine regulären Lieferwege existieren. (Text: SWR)

René Frank, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch und international renommierter Patissier, hat einen ungewöhnlichen Ansatz. Er verbindet süße und herzhafte Produkte – alles verarbeitet mit den Techniken der Pâtisserie. Dabei geht er weit über die klassischen Grenzen der Dessertküche hinaus. Er versucht, sich von Konventionen zu befreien, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren und gewohnte Muster zu durchbrechen. Seine Küche nennt Frank „non-binär“, da sie immer Süßes mit herzhaften Elementen vereint, sich nicht nur auf eins von beidem konzentriert. Ein Ansatz, der sich in Gerichten wie dem Caviar Popsicle widerspiegelt – ein luxuriöses Eis am Stiel in einem Mantel aus Kaviar. (Text: SWR)

Christian Bau, Drei-Sterne-Koch im „Victor’s Fine Dining“ im saarländischen Perl, gilt als einer der besten Köche Deutschlands. Mit seiner einzigartigen Herangehensweise an die japanische Küche hat er zahlreiche Auszeichnungen erhalten und eine ganze Generation von Köch:innen inspiriert. In dieser aktuellen Folge gibt Bau Einblicke in seinen Weg zum Küchenchef. Überraschenderweise wurde er nicht durch ein langwieriges Bewerbungsverfahren, sondern eher zufällig bei einem spontanen Besuch des Restaurants zum Küchenchef ernannt. Heute, nach fast zwei Jahrzehnten mit drei Michelin-Sternen, hat er sich nicht nur als exzellenter Koch etabliert, sondern auch als Botschafter einer innovativen und zugleich respektvollen, japanisch inspirierten Kulinarik. Ein Höhepunkt seiner kreativen Küche ist sein Signatur-Dish „Japanisches Meer“, bei dem die Gelbschwanzmakrele im Mittelpunkt steht – ein Gericht, das Bau zu seinem Markenzeichen gemacht hat. (Text: SR)