Am Pass – Geschichten aus der Spitzenküche

Ricky Saward ist Küchenchef im „Seven Swans“ in Frankfurt am Main. Als erster Koch weltweit wurde er für vegane Kochkunst mit einem Stern ausgezeichnet. Das Gemüse zuzubereiten ist für ihn genauso wichtig wie der Anbau des Gemüses. Zunächst hatte er heimlich rein vegan gekocht, es aber erst verraten, als sechs Monate lang niemand etwas von seiner Revolution mitbekommen hatte. Für seine vegetarischen Kreationen hatte er bereits einen Stern bekommen. Zweimal pro Woche fährt er auf die Braumanns Wiesen, die er zusammen mit einer Werkstatt für Menschen mit körperlicher und geistiger Behinderung kultiviert. Es geht ihm nicht nur um einen Stern, sondern auch um gesellschaftliches Engagement, um einen anderen Blick auf die Welt. (Text: SWR)

Boris Rommel ist Küchenchef im „Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe“ im baden-württembergischen Zweiflingen. Seine Küche wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet, dabei meinte es die Restaurant-Kritik am Anfang seiner Karriere nicht gut mit ihm. Er war lange selbstständig und schätzt heute die Sicherheit des Angestelltendaseins. Auf dem riesigen Areal rund um das Schloss in Friedrichsruhe hat er einen Kräutergarten angelegt und tischlert Teller für seine Kreationen in der Holz-Werkstatt. Er ist froh, seine Ideen ohne wirtschaftlichen Druck verwirklichen zu können. (Text: SWR)

Sebastian Frank ist Küchenchef im „Horvath“ in Berlin. Seine Kochkunst wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet. Seine Heimat Österreich inspiriert ihn bei seinen Kreationen, die semivegetarisch sind: Gemüse mit Saucen aus Fleischaromen. Frank musste sich erstmal in dem großen Durcheinander Berlin zurechtfinden. Er kommentiert das mit spitzem österreichischen Schmäh und hat dabei einen sehr differenzierten Blick auf das deutsche Verhältnis zum Essen. Weg will er hier trotzdem nicht mehr. Das Restaurant hat er inzwischen gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin übernommen und in dieser Zeit einen eigenen Stil entwickelt. (Text: SWR)

Benjamin Gallein ist Küchenchef im „Votum“ im Landtag von Hannover und wurde mit einem Stern ausgezeichnet. Sterneküche in einem öffentlichen Gebäude? Da gab es anfangs viel Widerstand. Dabei muss gutes Essen nicht elitär sein. Aber konsequent. Die Gastronomie wird aus Galleins Sicht von der Politik nicht wertgeschätzt. Deshalb ist der Ort für ihn so wichtig: Hier kann er der Politik direkt zeigen, was Gastronomie kann. (Text: SWR)

Niclas Nussbaumer ist noch keine 30 und hat es bereits in die oberste Liga der Sterneküche geschafft. Er ist Küchenchef in der „Mühle“ in Schluchsee. 2022 wurde er mit einem Stern ausgezeichnet. Schon mit 14 Jahren war ihm klar, dass Kochen sein Beruf wird. Er hat gegen viel Widerstand die harte Kochausbildung durchgezogen, in drei Sternerestaurants 16- Stunden-Schichten durchgehalten und zu Beginn seiner Karriere sechs Wochen Praktikum in einer Kantine absolviert. Seine Eltern wollten seine Karriere als Koch verhindern, da sie für ihren Sohn ein entspannteres Leben wollten als das in der Gastronomie, wo es nahezu null Freizeit gibt. Als sie jedoch das erste Mal ein Sterne-Menü von Niclas probierten, kamen ihnen die Tränen – vor Freude. (Text: SWR)

Felix Schneider ist Küchenchef im „ETZ“ in Nürnberg. Seine Kochkunst wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet. Er und sein Team machen alles selbst: Butter, Essig, Wurst. Für ihre Menüs kaufen sie Rohstoffe konsequent von regionalen Produzent:innen. Schneider will in der Region um Nürnberg mit den Menschen, die Lebensmittel herstellen, vernetzt sein. Alle Lieferant:innen kennt er persönlich. (Text: SWR)