Küchen der Welt

(1): Die gastronomische Seite des Aubrac: Die Forelle Viele Menschen denken bei Aubrac und Zentralfrankreich eher an Berge und Weiden, dabei durchziehen zahlreiche Flüsse die Region. Sternekoch Sébastien Bras zeigt dem Journalisten Alexis Sarini, wie aus einer Forelle Haute Cuisine werden kann. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard stellt die Fischbestände der Gegend vor, spricht mit dem Guide Michelin über Reifen, Sterne und Spitzengastronomie und erklärt, wie die Forelle angesichts der Probleme mit der Lachszucht gerade ein Comeback feiert. (2): Ein Biss’chen Heimat: Sarah, aus dem Aveyron in die USA Auf dem Markt in Brooklyn kauft Sarah neben Mangold noch weitere Zutaten. Sie möchte für ihre Gäste Farçous zubereiten, eine Art herzhaften Pfannkuchen. In den Straßen von Manhattan existieren zahlreiche Küchenwelten nebeneinander, aber Farçous schmecken für Sarah nach ihrer Heimat Aveyron und sind ihr ganz persönliches Comfort-Food. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Forellen-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. ---------------------- Rezept: Aubrac-Forelle Zutaten für 4 Personen: 1 kleiner Bund Sauerampfer Essbare Blüten ½ Butternut-Kürbis 1/​2 Zucchini 2 Scheiben Speck 100 ml weißer Essig 1 EL Zucker 1 Ei 2 hauchdünne Scheiben von jungem Kuhmilch-Tomme 1 Forelle Zubereitung: -Zucchini schälen und in hauchdünne Streifen schneiden. -200 ml Wasser mit Essig und Zucker aufkochen. Über die Zucchini gießen, abkühlen und ziehen lassen. -Butternut schälen, in feine „Spaghetti“ schneiden. Mit Olivenöl benetzen. -Speck ohne Fett in einer heißen Pfanne 2 Minuten knusprig anbraten und mit dem Pfannenwender zerteilen. Die Speckstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen und kleinschneiden. -Forelle filetieren. Bei 70 °C ca. 15 Min. im Ofen garen (unten ein mit Wasser gefülltes Backblech einschieben). -Ei 6 Min. weich kochen. Pellen, in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Erhitzen und mit dem Stabmixer emulgieren. Sauerampfer hinzufügen und erneut durchpürieren. -Anrichten: Eine Schicht Sauerampferschaum, darauf das Forellenfilet, dann die Speckstückchen. Mit dem Käse bedecken und eine Minute unter dem Grill überbacken. Kürbisspaghetti und Zucchini-Pickles hinzugeben. Sofort genießen. (Text: arte)

(1): Die japanische Kunst des Frittierens: Tempura Ab nach Kyoto an die japanische Küste. In dieser Folge geht es um Sake, ein Restaurant mitten im Geisha-Viertel und einen lokalen Klassiker: Tempura. Der Journalist Raphaël Lizambard ist in der Küche eines der größten Tempura-Spezialisten zu Gast, Koji Yamamoto. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert den portugiesischen Ursprung von Tempura, erklärt die kulturelle Bedeutung von Sake in Japan und beleuchtet die japanische Servierkultur und -geschichte. (2): Ein Biss’chen Heimat: Reina, eine Japanerin in Spanien Die Japanerin Reina lebt seit über zehn Jahren in Barcelona. Für ihre Gäste bereitet sie ein Konzentrat japanischer Küche zu: Reis, Misosuppe und Fisch. Zwischen den beiden Ländern unterscheiden sich die Essgewohnheiten deutlich: Für Reina steht Spanien für Wein und Tapas, während die Gerichte in Japan stärker strukturiert sind – ein Unterschied, an den sie sich in der neuen Heimat inzwischen gewöhnt hat. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tempura-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------- Rezept für Tempura Zutaten für 4 Personen: 12 Garnelen 1 Eigelb 200 ml kaltes Wasser 150 g Mehl Type 550 2 Liter neutrales Frittieröl (zum Beispiel Sonnenblumenöl) 5 g Salz Zubereitung: - Ei trennen und nur das Eigelb verwenden. - Eigelb in 200 ml sehr kaltes Wasser geben. - Kräftig aufschlagen, bis die Mischung schaumig wird. - Mehl sieben und in einer Schüssel mit der Eigelb-Mischung verrühren, Salz zugeben. - Öl in der Fritteuse – oder ersatzweise in einem Topf – auf 170 bis 180 Grad Celsius erhitzen. - Garnelen schälen, Schwänze dran lassen. - Garnelen im Tempurateig wenden und ins heiße Öl tauchen. - Nach und nach werden die Bläschen weniger. Wenn keine mehr aufsteigen, sind die Garnelen fertig frittiert. - Heiß servieren. (Text: arte)

(1): Lammeintopf aus Irland: Irish Stew In der irischen Provinz, mitten auf der „grünen Insel“, besucht der Journalist Arnaud Théry eine Schafzucht. Nach diesem erholsamen Zwischenstopp geht es weiter ins lebendige Dublin und in die Küche von Dave Power, der ihm ein Irish Stew zubereitet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Kolonialgeschichte des Schafs in Irland, spricht über die Große Hungersnot, die zahllose Opfer forderte, und erinnert schließlich an die Zeit des irischen Unabhängigkeitskampfs. (2): Ein Biss’chen Heimat: Mark, ein Ire in Paris In den Straßen seiner Wahlheimat Paris fühlt sich der aus Irland stammende Mark fast heimisch, denn Irish Pubs sind überall zu finden. Für seine Gäste bereitet er ein Irish Soda Bread mit Guinness zu, der „Muttermilch“ der Iren. Als er jünger war, fand Mark einige französische Gerichte sehr gewöhnungsbedürftig, zum Beispiel Schnecken. In seiner Kindheit hatte seine Mutter bei Rückreisen in die Heimat immer einige Dosentomaten im Gepäck, weil diese in Irland kaum zu bekommen waren; inzwischen gehören solche Versorgungsengpässe der Vergangenheit an. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Irish-Stew-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ---------------------- Rezept für Irish Stew Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg gewürfelte Lammschulter (Knochen aufbewahren) 4 Zwiebeln 4 Möhren 1 Lauchstange 1 Bund Kräuter 200 g Perlgerste 1 kg Kartoffeln Zubereitung: - Knochen bei 200 °C im Ofen garen, bis sie gleichmäßig braun sind. - Zwiebeln grob schneiden, Möhren und Lauch in Stücke schneiden. - Einen dunklen Fond ansetzen und dafür Wasser, den Bund Kräuter, Gemüseschalen und Knochen in einen Topf geben. - Aufkochen und dann 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. - Das Fleisch in einem zweiten Topf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten anbraten. - Lamm herausnehmen, Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten anschwitzen. - Perlgerste und Fleisch zugeben, mit dem abgeseihten Fond aufgießen und die Kartoffeln hinzufügen. - Aufkochen, Hitze reduzieren und zweieinhalb Stunden sanft köcheln lassen. (Text: arte)

(1): Das süße Heiligtum Japans: Mochi Seit 23 Jahren verbindet Mitsuhiro und seine Frau Mari Nakamura neben ihrer Liebe füreinander eine weitere Leidenschaft: Die Liebe zu Mochi. Journalist Raphaël Lizambard stattet den beiden einen Besuch ab und lässt sich von ihnen die Kunst der Mochi-Zubereitung näherbringen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Mochi bei vielen japanischen Festen nicht wegzudenken sind und welche Bedeutung Reis für Japan hat. Außerdem berichtet er über die internationale Erfolgsgeschichte von Mochi-Eis, einer modernen Interpretation der traditionellen Leckerei. (2): Ein Biss’chen Heimat: Yasuko, eine Japanerin in der Dordogne: Nicht die Liebe hat Yasuko in die Dordogne gelockt. Sie war aber der Grund dafür, dass die gebürtige Japanerin dort geblieben ist. Für ihre Gäste bereitet sie Miso Dengaku und Onigiri zu. Weil es in der Dordogne keine japanischen Supermärkte gibt, wurde Yasuko kreativ und verband die japanische Küche mit der kulinarischen Tradition ihrer Wahlheimat. So stellte sich Weißwein als guter Ersatz für Sake heraus. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Mochi-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Mochi-Rezept Zutaten für 20 Mochi: 150 g Klebreis oder 100 g Klebreismehl 50 g Zucker 150 g Anko (rote Adzukibohnenpaste) Zubereitung: Den Klebreis waschen und über Nacht in Wasser quellen lassen. Den gequollenen Reis 25 Minuten dämpfen und anschließend in einem großen Mörser zerstoßen. Dabei die Masse in der Mitte sammeln, Zucker hinzufügen, die Mischung in der Mitte weiter zerstoßen und dabei nach und nach befeuchten. Diesen Schritt wiederholen, bis der Teig elastisch ist und glänzt. Alternative Zubereitung in der Mikrowelle: Reismehl und Zucker in einer Schüssel vermengen. Nach und nach Wasser mit einem Schneebesen unterrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und dabei eine kleine Öffnung freilassen. Die Masse zwei Minuten lang in der Mikrowelle erhitzen. Mit einem Teigschaber verrühren. Wenn der Teig zu klebrig ist, nochmals 30 Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen. Den Teig in 20 gleichgroße Stücke teilen. Die Teigstücke flachdrücken und etwas Anko in die Mitte geben. Die Mochi vorsichtig verschließen und zu kleinen Kugeln formen. (Text: arte)

(1): Irische Fleischpastete: Guinness Pie Irland wäre nicht Irland ohne Cillian Murphy, Kartoffeln und Regen – und natürlich Guinness! Die Guinness-Brauerei in Dublin gleicht einer eigenen kleinen Stadt. In der Bar & Brasserie des Guinness Storehouse trifft Journalist Arnaud Théry den Chefkoch Ian Connolly, der die Liebe zu seiner Heimat auch ohne große Worte zu vermitteln versteht. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der genialen Werbestrategie, durch die die irische Biermarke berühmt wurde, und erklärt, wie tief die Familie Guinness in Irland verwurzelt ist. Außerdem sprechen Pierre und Arnaud über das Essen in irischen Pubs, die irische Sprache und die als „Craic“ bekannte Lebensfreude der Irinnen und Iren. (2): Ein Biss’chen Heimat: Mandy, eine Irin in Paris In einer Pariser Brasserie treffen wir die in Irland geborene Wahlpariserin Mandy Cherie. Sie bereitet einen typisch irischen Lammeintopf zu: Irish Stew. Seit ihrem Umzug nach Frankreich isst Mandy mehr Fleisch. Eine Spezialität aus ihrer Heimat, die in ihrem Haushalt nie fehlen darf, ist irische Butter. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Guinness Pie, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Guinness Pie Zutaten für 2 Personen: 500 g Rinderschulter 1 Zwiebel 2 Karotten 1 Pastinake 1 Speiserübe 1 Stange Sellerie 1 Lauch 1 Packung Blätterteig 1 Eigelb 1 EL Tomatenmark 1 Würfel Rinderbouillon 500 ml Guinness Zubereitung: Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin fünf Minuten scharf anbraten. Salzen und beiseitestellen. Die Zwiebel fein hacken und in derselben Pfanne anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Die fertigen Zwiebelwürfel aus der Pfanne nehmen und ebenfalls beiseitestellen. Den Brühwürfel in etwas Wasser auflösen und damit den Bratensatz in der Pfanne ablöschen. Das Fleisch und die Zwiebeln mit der Brühe in einem großen Topf vier Stunden lang köcheln lassen. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, in den Topf geben und gar kochen. Danach das Guinness unterrühren und alles zu einer dickflüssigen Masse einkochen. Die Füllung in eine Auflaufform geben und vollständig abkühlen lassen. Anschließend mit dem Blätterteig bedecken und mit einem scharfen Messer ein Kreuzmuster über den ganzen Teig ritzen. Mit dem Eigelb bestreichen und im Ofen 35 Minuten bei 170 Grad backen. (Text: arte)

(1): Gegrillter Fisch à la Sansibar: Samaki Wa Kupaka Sansibars Strände sind nicht nur für den Tourismus auf der Insel von zentraler Bedeutung. Im Meer findet sich auch die Hauptzutat des heutigen Tagesgerichts: Samaki Wa Kupaka. Um mehr über die Zubereitung der traditionellen Speise zu erfahren, fährt Journalistin Nawelle Senad an Bord eines Fischerboots gemeinsam mit Edina Chongola auf’s Meer hinaus – eine Premiere für die Chefköchin, die sich eigentlich in ihrer Küche am wohlsten fühlt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die Ursprünge der Fischerei auf Sansibar, die lokalen Ernährungsgewohnheiten und die Rolle der Frauen in der Algenzucht. (2): Kulinarische Mitbringsel: Mit ihrer Einkaufstasche gewappnet macht sich Nawelle Senad auf die Suche nach kulinarischen Spezialitäten aus Sansibar. Der bunte Markt bezaubert mit einer Vielzahl exotischer Gerüche nach getrocknetem Fisch, Hibiskus und vor allem Gewürznelken – dem schwarzen Gold der Insel. In Sansibar werden jährlich über dreitausend Tonnen Nelken geerntet. Nawelle kommt mit vielen Köstlichkeiten vom Markt zurück. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Samaki Wa Kupaka, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Samaki Wa Kupaka Zutaten für 2 Personen: 1 Limette 2 ganze Schnapper (oder Barsche/​Goldbrassen) 1 rote Zwiebel 2 Tomaten 1 EL Knoblauchpaste 1 TL Kurkuma 1 TL Chilipulver Ein paar Curryblätter 250 ml Kokosmilch Zubereitung: Die Limette auspressen. Den Fisch mit dem Saft beträufeln und salzen. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten marinieren lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch hineinlegen und bei starker Hitze jede Seite 10 Minuten anbraten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Zwiebel und Tomaten fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Tomaten und Knoblauchpaste hinzufügen. Einkochen lassen. Kurkuma, Chilipulver und Curryblätter hinzufügen, mit Kokosmilch aufgießen und alles 10 Minuten lang dünsten. Ständig umrühren, damit die Milch nicht gerinnt. Den Fisch mit der Sauce übergießen und zu Reis servieren. (Text: arte)

(1): Das dänische Lieblingsgebäck: Spandauer Die Backkünste im Norden Europas – so auch in Dänemark – stehen der französischen Pâtisserie mittlerweile in nichts mehr nach. Die beiden Freunde Martin und Simon servieren Journalist Antoine Leclaire das nordische Pendant zum französischen Croissant und zum österreichischen Kipferl: Spandauer. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über den Ursprung des Plundergebäcks, der Wien und Kopenhagen verbindet. Außerdem spricht er über die Bedeutung von Bio-Produkten in Dänemark und erklärt, warum Däninnen und Dänen so verrückt nach Zimt sind. (2): Ein Biss’chen Heimat: Karsten, ein Däne in Polen In den Straßen von Krakau trifft man Menschen aus aller Welt, darunter Karsten, einen Dänen, der in der polnischen Stadt ein neues Zuhause gefunden hat. Für seine Gäste bereitet er ein typisch dänisches Reis-Dessert zu: Risalamande. Zur Tradition gehört es, als kleine Überraschung eine Mandel im Reisbrei zu verstecken. Karstens Wahlheimat ist Dänemark ähnlicher als man denkt. Nur bei den Essenszeiten gehen die Meinungen weit auseinander. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Spandauer-Rezept, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe! Spandauer-Rezept Zutaten für 4 Personen: 2 Eier 200 g Zucker 100 g Butter 100 g Marzipan 650 ml Milch 40 g Maisstärke 1 Blätterteig 1 Vanilleschote Zubereitung: Vanillecreme herstellen: Milch und 50 g Zucker mit der Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen. In einer separaten Schüssel Maisstärke, 1 Eigelb und 50 g Zucker verquirlen. Die Hälfte der Milch unter ständigem Rühren hinzugießen. Die Ei-Stärke-Mischung in den Topf geben und mit der restlichen Milch unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht. 30 Minuten kaltstellen Mandelcreme herstellen: In einer Rührschüssel Marzipan mit den restlichen 100 g Zucker und der weichen Butter vermengen, bis eine glatte Masse entsteht. Spandauer füllen: Den Blätterteig in etwa 9 cm große Quadrate schneiden. Mandelcreme in die Mitte geben und die Ecken zur Mitte hin einfalten. Die Spandauer mit Eigelb bestreichen. Eine Mulde in die Mitte der Spandauer drücken und diese mit Vanillecreme füllen. 7 bis 8 Minuten bei 220 Grad im Ofen backen. (Text: arte)

(1): Sizilianische Reisbällchen: Arancini In Palermo ist der Motorroller mehr als ein Fortbewegungsmittel: Er symbolisiert einen Lebensstil. Und unser Reporter Antoine Leclaire hat sich schnell an die örtlichen Traditionen angepasst. Die kulinarischen Highlights der Region sind kleine Reisbällchen, Arancini genannt. Antoine erforscht das lokale Streetfood in Begleitung des Chefkochs Ignazio Giunta. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard enthüllt den Ursprung der frittierten Reisbällchen und erläutert die Kontroverse um den Reisanbau in Italien. Mit Antoine diskutiert er über die Mafia, die früher über die Region herrschte. (2): Kulinarische Mitbringsel Heute macht die Mafia in Palermo zum Glück nicht mehr das Gesetz. Zum Einkaufen hat sich Antoine Leclaire in Geschäfte begeben, die sich gegen die mächtige Organisation verbündet haben. Mit Hilfe der App „Addiopizzo“ stöbert er viele lokale Produkte auf. Wein, Pistazien, Feigen und Olivenöl vom Ätna gehören auf den Tisch jedes echten Sizilianers! (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Arancini-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Rezept für Arancini Zutaten für vier Personen: 1 TL Safranpulver 300 g Arborio-Reis 1 Karotte 1 Selleriestange 2 Zwiebeln 200 g Rinderhackfleisch 100 ml trockener Weißwein 400 g Tomatensoße 100 g Erbsen 150 g Mehl 200 g Semmelbrösel Öl zum Frittieren Zubereitung: – 750 Milliliter Wasser in einen großen Topf geben, 50 Gramm Butter, Safran, Salz und Pfeffer hinzugeben und zum Kochen bringen. – Reis hinzugeben und 35 Minuten lang köcheln lassen. – Den Reis nach dem Kochen auf einem Blech verteilen, damit er abkühlt und besser klebt. – In der Zwischenzeit die Karotte, die Selleriestange und die Zwiebeln feinschneiden. – In einer Pfanne mit einem Schuss Öl bei mittlerer Hitze fünf Minuten lang anbraten. -Das Fleisch hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen und den Sud unter ständigem Rühren einkochen. – Die Tomatensoße mit den Erbsen hinzugeben. 20 Minuten einkochen. – Eine Handvoll Reis aufnehmen und in der Mitte eine Vertiefung formen, einen Löffel Fleischragout hineingeben und zu einer Kugel schließen. – Das Mehl mit 15 Zentiliter Wasser verrühren, die Bällchen darin eintauchen und anschließend in den Semmelbröseln wenden. – In einem Wok mit heißem Öl fünf Minuten lang braten. (Text: arte)

(1) Jakobsmuscheln aus der Normandie mit Livarot-Käse Unsere Journalistin Anne Bouaziz wollte unbedingt mal nach Honfleur in die Normandie. Also haben wir sie hingeschickt! Die Jakobsmuschel ist eines der Wahrzeichen der Region. Und Küchenchef Julien Lefebvre stellt sie in den Mittelpunkt seiner Kreationen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert den Wert der Jakobsmuschel für die lokale Wirtschaft und ihre Bedeutung in einem französisch-britischen Konflikt. Zum Schluss macht er einen Abstecher in die Literatur. Tatsächlich diente die Normandie als Inspirationsquelle für so manche Klassiker des späten 19. Jahrhunderts. (2) Ein Biss’chen Heimat: Valérie, eine Normannin in New York New York, wo Valérie sich niedergelassen hat, steht kulinarisch für Fast Food und Pastrami-Sandwiches, ein Sandwich, das auf der Zunge zergeht – genau wie die normannische Butter, das Symbol ihrer Heimat. Heute bereitet Valérie für ihre Gäste eine Spezialität zu, die wirklich nach Kindheit schmeckt: Teurgoule, einen Milchreis mit Zimt. Und schon weht ein Hauch von Normandie durch die New Yorker Avenues. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Jakobsmuschel-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Rezept für Jakobsmuscheln Zutaten für vier Personen: 4 Jakobsmuscheln 1 Schalotte 1 Karotte 2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 20 ml Apfelwein, trocken 200 ml Sahne 200 gr Livarot-Käse 8 Portionen chinesischer Ravioliteig 100 gr Andouille de Vire (Kuttelwurst) 1 Lauchstange 1 Kartoffel Zubereitung: – Die Muscheln öffnen. Das Muskelfleisch lösen, die Rogen mit einer Schere abschneiden und in Wasser tauchen. – Die Schalen mit dem Muskelfleisch darin auf einem Rost abtropfen lassen. – Die Schalotte und die Karotte kleinschneiden. In einer ofenfesten Pfanne mit dem Thymian und den Knoblauchzehen anbraten und pfeffern. Die Rogen hinzugeben und etwas anbräunen lassen. Mit dem Apfelwein ablöschen und dann die Pfanne in den Ofen schieben, 35 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. – Danach die Zubereitung aus dem Ofen nehmen und mit Crème fraîche ablöschen. Mixen und warmhalten. – Ein kleines Stück Käse auf einen Ravioliteig legen, ein anderes Teigstück darauflegen, mit einem nassen Pinsel verkleben und frittieren. – Die Kartoffel, den Lauch und die Kuttelwurst in kleine Würfel schneiden. zehn Minuten lang in Butter anbraten. – Das Muschelfleisch mit einem großen Löffel aus der Schale lösen und unter Wasser säubern. In Butter anbraten, bis sie Farbe annehmen. – Servieren: Auf jeden Teller einen Löffel Gemüse, einen Löffel Sahne, eine Jakobsmuschel und eine Käseravioli anrichten. (Text: arte)

(1) Québecer Süßwasserforelle mit nordischen Waldaromen Vor den Toren der Millionenstadt Montreal erstrecken sich ruhige, weite Ebenen voller Seen und Flüsse. Die fischhaltigen Gewässer sind ein Eldorado für die frankokanadischen Küchenchefs. Unser Reporter Alexis Sarini besucht die Köchin Karine Beauchamp, die gerne mit lokalen Produkten arbeitet – so auch für ihr Forellenrezept. Pierre Raffard erläutert die Bedeutung des Fischfangs für die Menschen in Québec. Natürlich geht er auch auf ein kanadisches Wahrzeichen ein: den Ahornbaum mit dem beliebten Ahornsirup. Zuletzt erklärt er, warum schrille Farben und gesunde Ernährung nicht gut zusammenpassen. (2) Ein Biss’chen Heimat: Etienne, ein Kanadier in Paris „Warum nehmen die Franzosen nie zu?“, das fragte sich Etienne, als er seine Koffer in Paris abstellte. Dabei ist auch seine kanadische Heimat mehr für Poutine und Shepherd’s Pie als für Diätkost bekannt. Für seine Gäste bereitet er ein reichhaltiges und herzerwärmendes Rezept zu: den berühmten „Arbeitslosenpudding“ mit Ahornsirup. So unterschiedlich sie für Etienne auch sein mögen – wir finden, die kanadische Kochtradition hat mit ihrem französischen Pendant einiges gemeinsam. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Forellen-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Rezept für Forelle mit nordischen Waldaromen Zutaten für zwei Personen: 1 Lachsforellenfilet 500 gr grobes Salz 100 gr Ahornzucker 100 gr braunen Zucker 50 gr getrocknete Dulse-Algen 1 Schalotte 1 TL Kapern ½ Limette 2 EL Ahornessig 1 EL Crème fraîche 1 EL Olivenöl Zubereitung: Marinierte Forelle: – Salz, braunen Zucker und Ahornzucker vermischen. – Die Mischung über das Lachsforellenfilet streuen und einklopfen. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Algensahne: – Die Algen klein hacken, die Schalotte und die Kapern klein schneiden und alles in eine Schüssel geben. – Die Limette auspressen, den Saft über die Algen geben und vermischen. – Ahornessig und Olivenöl hinzugeben. Alles miteinander verrühren. – Die Crème fraîche hinzugeben und abermals umrühren. – Das Forellenfilet abspülen und gründlich abtrocknen. – Zum Anrichten das Forellenfilet in feine Scheiben schneiden und mit der Algensahne übergießen. (Text: arte)

(1) Ivorischer Maniok-Couscous: Attiéké Attiéké ist ein Gericht aus Maniokgrieß mit Fisch und Gewürzen. Das Streetfood wird in Abidjan zu jeder Tageszeit genossen. Unsere Journalistin Sabrine Kasbaoui probierte die Version von Hélène Mel Agnero, einer der besten Attiéké-Köchinnen der Welt. Pierre Raffard erklärt, wie der Maniok an die Elfenbeinküste kam und welche Rolle die Wurzelknollen für die Emanzipation der ivorischen Frauen spielt. Und er stellt den Garba vor, ein weiteres traditionelles Maniokgericht. (2) Ein Biss’chen Heimat: Deca, eine Ivorerin in Frankreich Deca stammt von der Elfenbeinküste und fand Exil im Pariser Vorort Villejuif. Auf dem dortigen Markt entdeckt sie Käse, den sie noch nie gesehen hat – wie Roquefort oder Camembert. Die kalten französischen Temperaturen machen ihr zu schaffen – zum Aufwärmen kocht sie für ihre Gäste Spaghetti Niere auf ivorische Art. Am Tisch laufen rege Gespräche – sogar die Kinder dürfen mitreden, was in ihrem Heimatland keinesfalls üblich ist. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Attiéké-Rezept, das sich leicht zubereiten Rezept für Thiéré Zutaten für vier Personen: 400 g Attiéké (Maniok-Grieß) 2 Zwiebeln 1 rote Chilischote 2 Tomaten 4 Adlerfische oder Wolfsbarsche Fritieröl 200 g Mehl Zubereitung: – Den Maniokgrieß mit lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben, vermengen und fünf Minuten ziehen lassen. Den Grieß mit einer Gabel umrühren, um Klumpen zu vermeiden. – In einem Couscoustopf oder einem Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser fünf Minuten dämpfen. – Den Fisch ausnehmen, schuppen und einschneiden. – Salz in die Einschnitte streuen. – Die Fische mehlen und sieben Minuten lang in heißem Öl braten. Soßen: – Die Zwiebeln kleinschneiden. – Die rote Chilischote zerstoßen und in einem Topf mit der Hälfte der Zwiebeln eine Stunde lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen. – Die Tomaten in Streifen schneiden und mit den restlichen Zwiebeln 45 Minuten lang köcheln lassen. – Kleine Grießbällchen formen und nach Belieben in eine der beiden Soßen tauchen. (Text: arte)

(1) Argentinisches Barbecue: Asado In Argentinien ist Asado weit mehr als nur Grillen: Es ist ein gesellschaftliches Ereignis mit geradezu religiösem Charakter. Und weil bestes argentinisches Fleisch verwendet wird, ist Asado auch ein kulinarisches Highlight. Dass sich hier nicht immer nur Männer um den Grill kümmern, stellen Chefköchin Elizabeth Honczar und ihre Züchterin des Vertrauens unter Beweis, die der Journalist Arnaud Théry begleitet. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert, wie weit Argentiniens Leidenschaft für rotes Fleisch geht und wie das Rind nach Argentinien kam. Außerdem geht es um die guten einheimischen Rotweine, die beim Asado nie fehlen dürfen, allen voran der argentinische Malbec. (2) Ein Biss’chen Heimat: Enzo, ein Argentinier auf Malta Wenn Enzo die maltesischen Teigtaschen Pastizzi isst, fühlt er sich fast wie zu Hause, denn sie erinnern ihn an die argentinischen Empanadas. Nur das maltesische Fleisch kann für ihn nicht mit dem argentinischen mithalten. Für seine Gäste bereitet Enzo ein Asado mit einer Kräuter-Chimichurri-Soße vor. Diese Kombination ist der Inbegriff argentinischer Geselligkeit. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Asado-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. ----------------- Asado-Rezept Zutaten für sechs Personen: 2 kg Rinderrippe 100 g grobes Salz 1 EL gemahlener Chili 4 Knoblauchknollen ½ Bund Petersilie 120 ml Maisöl 2 EL Rotweinessig 2 TL gemahlener Chili 2 EL getrockneter Oregano Zubereitung: – Am Vortag eine Marinade zubereiten. Dafür einen Liter Wasser mit grobem Salz, einem Teelöffel gemahlenem Chili sowie Olivenöl zehn Minuten kochen. Das Fleisch in die Marinade legen und kaltstellen. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus der Marinade nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. – Den Grill anzünden. Wenn sich Glut gebildet hat, die Rippen zunächst knochenseitig grillen. Um direkten Kontakt mit dem Feuer zu verhindern, den Grillrost in entsprechender Höhe positionieren. – Nach 30 Minuten mit der Marinade bestreichen. Regelmäßig darauf achten, dass die Glut heiß genug ist. Für weitere zwei Stunden auf dem Grill garen. – Anschließend das Fleisch wenden und 30 Minuten lang fertig grillen. – In der Zwischenzeit die Chimichurri-Soße zubereiten. Die Knoblauchzehen zerdrücken, Petersilie fein hacken und mit Maisöl, Essig, Salz, Oregano und dem Rest des gemahlenen Chilis vermengen. – Die Rippen entlang der Knochen tranchieren und mit der Soße servieren. (Text: arte)

(1) Süße Illusion aus Sizilien: Minne di Sant’Agata In Catania sind Minne ein kulinarisches Erlebnis besonderer Art, denn gefühlt beißt man dabei in Brüste – so sehr ähneln diese Törtchen dem Original: den Brüsten der Heiligen Agatha. Das Dessert ist eine Hommage an die Nonne, die sich einst den Zorn eines römischen Konsuls zuzog. Journalist Antoine Leclaire probiert die süße Köstlichkeit beim Chefkoch Enzo Ignoto, zu dessen Spezialitäten Minne zählen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum die Hänge des aktiven Vulkans Ätna besiedelt sind und was Zitronen mit der sizilianischen Mafia zu tun haben. Außerdem beschreibt er, was im Kopf passiert, wenn man in ein solches täuschend echt aussehendes Trompe-l’œil-Gebäck beißt. (2) Ein Biss’chen Heimat: Fabrizio, ein sizilianischer Koch in Paris Den in Paris lebenden Sizilianer Fabrizio trifft man oft an den Ständen des Marché d’Aligre im 12. Arrondissement. Die Stimmung hier erinnert ihn an Sizilien. Für seine Gäste bereitet er ein Meeräschen-Gericht zu; der Fisch kommt in seiner Heimat oft auf den Tisch. Ein Frankreichaufenthalt ist für Fabrizio eine unverzichtbare Etappe in einer Kochkarriere. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Minne di Sant’Agata, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Minne di Sant’Agata Zutaten für sechs Törtchen: 15 g Kristallzucker 150 g Marzipanrohmasse 150 g Ricotta 1 Ei 20 g Mehl 1 TL Backpulver 40 g Schokoflocken 6 kandierte Kirschen 125 g Puderzucker 1 Limette Zubereitung: – Das Marzipanrohmasse ausrollen und damit runde Backförmchen auslegen. Den Ricotta mit den Schokoflocken vermischen und mit Hilfe eines Spitzbeutels gleichmäßig in die Marzipanförmchen geben. Anschließend kaltstellen. Biskuit: – Eier und Kristallzucker schaumig schlagen. Mehl und Backpulver unter ständigem Rühren hinzugeben. – In eine kleine Backform geben und sieben Minuten bei 180 Grad Celcius backen. – Nach dem Abkühlen den Biskuitteig in sechs Kreise passend zu den Marzipanförmchen ausstechen. – Die Biskuitkreise auf die mit Ricotta gefüllten Marzipanförmchen legen. – Eine Stunde in die Gefriertruhe stellen. Glasur: – Puderzucker bei schwacher Hitze in 15 Milliliter Wasser auflösen und den Limettenabrieb unterrühren. – Die Minne aus den Formen nehmen und die gewölbte Seite mit der Glasur übergießen. Jeweils mit einer kandierten Kirsche krönen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. (Text: arte)

(1) Ivorischer Eintopf: Bananen-Foutou mit Palmnusssoße Im Fußball ist der Elefant das Wahrzeichen von Côte d’Ivoire. Kulinarisch hingegen steht nichts so sehr für das Land wie die Schnecke, genauer genommen die riesige Achatschnecke. Die Journalistin Sabrine Kasbaoui besucht eine der großen Schneckenfarmen, bevor sie die Chefköchin Judith Aboa trifft, die ihr einen Bananen-Foutou zubereitet hat. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie die Maniokwurzel ins Land kam und welche Bedeutung die Schnecke in der ivorischen Kochkultur hat. Zum Schluss geht es um Palmöl, das in der Millionenstadt Abidjan „rotes Öl“ genannt wird. (2) Kulinarische Mitbringsel Die Journalistin Sabrine Kasbaoui besucht vor dem Rückflug den zentral gelegenen Treichville-Markt von Abidjan. Damit sie kein Fernweh packt, will sie so viele Spezialitäten mitnehmen wie möglich. Mit Sheabutter – dem Schönheits-Allheilmittel der afrikanischen Karité-Nuss -, allerlei Gewürzen und dem Fußballtrikot der Nationalmannschaft in petto verlässt sie den Markt. Damit sollte der Abschied erträglicher sein. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Foutou in Palmnusssoße, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Bananen-Foutou Zutaten für vier Personen: 1 kg Palmnüsse 1 kg Ochsenschwanz 500 g Rinderquerrippe 1 Dose Schnecken 6 Samtkrabben 1 Maniokwurzel 4 Kochbananen Zubereitung: – Die Palmnüsse in reichlich Wasser weichkochen. – Rinderquerrippe und Ochsenschwanz in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten und anschließend zugedeckt weitergaren. – Zwischenzeitlich das Palmnusswasser abgießen und die Kerne in einem Mörser zermahlen. – Die zermahlenen Palmnüsse gründlich in Wasser auswaschen, bis sich dieses kräftig färbt. – Alles durch ein Passiertuch geben, gut auswringen und das Palmnusswasser 15 Minuten köcheln. – Die Krabben am Stück zugeben und 45 Minuten kochen. – Danach das gegarte Fleisch sowie die Schnecken hinzufügen und zwei Stunden weiterkochen. – Vom Herd nehmen. – Für den Foutou Kochbananen und Maniok grob schneiden und weichkochen. – Abtropfen und in einem großen Mörser zu einer zähen, elastischen Masse zerstoßen. – Serviert werden die Palmnuss-Fleischsoße und der Foutou auf zwei separaten Tellern. (Text: arte)

(1) Schmortopf der Marquesas-Inseln – Ziegenfleisch in Kokosmilch Der längste Inlandsflug der Welt verbindet Paris mit Französisch-Polynesien, dem französischen Überseegebiet im Südpazifik. Die Journalistin Orane Delépine probiert eines der traditionellen Gerichte der Inselgruppe: in Kokosmilch gegartes Ziegenfleisch; zubereitet vom Chefkoch Henere Adams. Er arbeitet auf dem polynesischen Kreuzfahrt- und Frachtschiff „Aranui“. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die üppige Natur der Archipele und erzählt, wie die Ziege im 19. Jahrhundert nach Polynesien kam. Zum Schluss erklärt er, welche Schwierigkeiten das Kochen an Bord eines Schiffes mit sich bringt. (2) Ein Biss’chen Heimat: Jonathan, ein Polynesier in Toulon Im Restaurant des in Toulon lebenden Polynesiers Jonathan erinnert alles an Tahiti, bis hin zum Namen des Lokals. Es ist erfüllt vom Duft der Tiaré-Blüten, der Jonathan auf seine Heimatinsel zurückversetzt. Für seine Gäste bereitet er einen tahitianischen Salat aus rohem Fisch, Zitronensaft und Kokosmilch zu. Durch Oktopus versetzt er dem Gericht einen Mittelmeer-Touch, denn Tintenfisch ist in Toulon ein absolutes Muss. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Ziegenfleisch in Kokosmilch, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! -------------------------------------- Rezept für Ziegenfleisch in Kokosmilch Zutaten für vier Personen: 1 Ziegen- oder Lammkeule 1 Zwiebel 1 cm frischer Ingwer 2 Karotten 2 Knoblauchzehen 1 Limette 200 ml Kokosmilch Zubereitung: – Das Fleisch klein schneiden und 30 Minuten in Wasser kochen. – Zwischenzeitlich die Karotten in Stifte schneiden, Zwiebel, Knoblauch und Inger kleinhacken; die Limette vierteln. – Nach 30 Minuten das Kochwasser vom Fleisch abgießen. – Einen Topf mit frischem Wasser aufsetzen und die Karotten, Limettenviertel, die Hälfte der Zwiebeln, des Knoblauchs und des Ingwers sowie das vorgegarte Fleisch hinzugeben. – 25 Minuten kochen. – Anschließend das Fleisch und die Gewürze aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. – In einem separaten Topf den Rest der Zwiebeln, des Ingwers und des Knoblauchs bei mittlerer Hitze zwei Minuten in Öl goldbraun anschwitzen. – Dann das Ziegenfleisch, drei Esslöffel vom Sud und die Kokosmilch schlückchenweise hinzufügen. – 35 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. (Text: arte)

(1) Aromen aus den ivorischen Lagunen: Suppe der Fischer Für die Spezialität der Grand Bassam-Region, die Fischersuppe, geht es ans Meer. Die Journalistin Sabrine Kasbaoui begleitet Chefköchin Diane Dick zur Angeltour in den küstennahen Lagunen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die wirtschaftliche Relevanz der Grand Bassam-Region und die kulinarischen Gemeinsamkeiten zwischen Küsten- und Inlandsbewohnern. Zum Schluss beleuchten Pierre und Sabrine den Ursprung der traditionellen Kochutensilien, die Sabrine vor Ort testen konnte. (2) Ein Biss’chen Heimat: Ousmane, ein Ivorer in den USA In der Stadt, die niemals schläft, ist der gebürtige Ivorer Ousmane ständig unterwegs. Erster Halt: ein Feinkostladen, in dem er sich ein Bacon-Sandwich mit Käse und Eiern holt, das ihn an sein Frühstück in Abidjan erinnert. Danach geht es auf die afrikanischen Märkte von Harlem, der New Yorker Hochburg der afro-amerikanischen Kultur. Dort besorgt er die Hauptzutaten für sein Rezept: Fermentierte Maniok-Wurzel, Attiéké genannt, und Alloko, frittierte Kochbananen. Von seinem letzten Abidjan-Aufenthalt brachte er gleich 23 Kilogramm Attiéké mit zurück. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für die ivorische Fischersuppe, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------------- Rezept für ivorische Fischersuppe aus Grand-Bassam Zutaten für sechs Personen: 5 Tomaten 2 Zwiebeln 2 Chilischoten 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 5 Stück Tilapia oder Kabeljau 2 Samtkrabben 10 Flusskrebse 10 Schnecken Zubereitung: – Die Samtkrabben säubern. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. – Die Flusskrebse, Schnecken, Samtkrabben, gehackte Zwiebeln und Knoblauch, Tomatenmark, Chilischoten sowie die ganzen Tomaten in einen Topf geben. – Mit reichlich Wasser übergießen und zugedeckt zehn Minuten köcheln. Anschließend Tomaten, Zwiebeln und Chilischoten rausnehmen. – Den Fischsud weitere 50 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. – Die gekochten Chilischoten, Tomaten und Zwiebeln in einem Mörser zu einer Creme zerstoßen. – Die Tomatencreme in den Topf mit dem Fischsud geben, erneut mit reichlich Wasser übergießen und weitere 20 Minuten zugedeckt kochen. – Mit Attiéké und frittierten Kochbananen servieren. (Text: arte)

(1) Himmlischer Genuss: Die Camembert-Tarte der Normandie Wahrscheinlich assoziiert ganz Frankreich Butter, Äpfel und Camembert mit der Normandie. Die drei Zutaten gehören auch in die klassische Camembert-Tarte, die Küchenchef Julien Domin zubereitet. Der Journalist Jules Boudier schaut ihm dabei über die Schulter. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie der Camembert zur kulinarischen Ikone wurde, und was es mit der kaum geschützten Eigenbezeichnung des Weichkäses auf sich hat. Zum Schluss klärt er sehr wissenschaftlich über die Darmwinde von Kühen auf. (2) Ein Biss’chen Heimat: Pauline aus der Normandie in Polen Dieses Mal geht es an die Ufer der Weichsel. Genauer gesagt: in eine polnische Bäckerei, zur gebürtigen Französin Pauline. Kulinarisch scheinen sich Polen und Frankreich gegenseitig zu inspirieren: Blätterteig wird hier Ciasto francuskie – französischer Kuchenteig, genannt. Pauline bereitet eine Camembert-Tarte zu ‒ die geballte Normandie in einem Rezept. Mit dem Klassiker rückt die 1.500 Kilometer entfernte Heimat ein paar Häppchen näher. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Camembert-Tarte-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------- Rezept für Camembert-Tarte Zutaten für sechs Personen: 2 Zwiebeln 400 g Kartoffeln 1 Apfel 1 Rohmilch-Camembert 100 ml Crème fraîche 360 g Mehl 1 TL Mohnsamen ½ TL getrockneter Thymian 150 g weiche Butter Zubereitung: – Eine Tarte-Form einfetten. Mehl, Mohnsamen, Thymian, einen halben Teelöffel Salz und weiche Butter krümelig verkneten. Löffelweise 80 Milliliter Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. – Diesen auf bemehlter Fläche mit einem Nudelholz ausrollen und damit anschließend die Form auslegen. – Apfel, Zwiebeln, Kartoffeln und Camembert in dünne Scheiben schneiden. – Die Tarte mit einer Zwiebel-, gefolgt von einer Apfelschicht auslegen. Eine weitere Schicht Zwiebeln darauf geben und mit rosettenförmig angeordneten Kartoffeln bedecken. – In der Mitte eine Mulde lassen und mit Crème fraîche füllen. Mit Camembert belegen, pfeffern und bei 180 Grad Celsius etwa 60 Minuten im Ofen garen. (Text: arte)

(1) Pizza auf argentinisch: Fugazzeta Ein kulinarisches Highlight Argentiniens ist die Fugazzeta: Kein Wunder, dass die Pizza-Variante mit argentinischem Touch das Lieblingsgericht von Maradona war. Der Journalist Arnaud Théry schaut Chefkoch Ezequiel Ortigoza über die Schultern, der 2026 zum Gewinner der Pizzaweltmeisterschaften ernannt wurde. Der Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard beleuchtet die Geschichte des lebendigen Stadtviertels La Boca in Buenos Aires und klärt über die kulinarischen Gemeinsamkeiten zwischen Argentinien und Italien auf. Zur Fugazzeta trinkt man übrigens keinen Wein, sondern Bier! Pierre Raffard erklärt, warum das Land des Malbecs hier lieber zum Hopfen greift. (2) Kulinarische Mitbringsel In Argentinien erinnert so gut wie jede Ecke an den Fußballhelden Diego Maradona. Journalist Arnaud Théry orientiert sich daher sogar beim Einkaufen an ihn. Auf dem San-Telmo-Markt nimmt er alles mit, was ein waschechter Maradona-Fan nicht missen sollte: Dulce de Leche, Gewürzmischung für Chimichurri, Mateblätter und das komplette Mate-Set. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Fugazzeta-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------- Fugazzeta-Rezept Zutaten für vier Personen: 500 g Mehl 20 g frische Hefe 25 g Salz 4 weiße Zwiebeln 500 g Mozzarella Zubereitung: – Mehl in eine Schüssel geben. Mittig eine Mulde formen und 300 Milliliter Wasser hineingießen. Hefe hineinbröseln, Salz hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. – Diesen auf einer eingeölten Arbeitsfläche 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. – Anschließend den Teig mehrmals falten, bis dieser geschmeidig ist, und in ein 325-g-Stück und ein 125-g-Stück teilen. – Fünf Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischenzeitlich Zwiebeln schneiden. – Nach abgelaufener Zeit den größeren Teig ausziehen und ausrollen. Diesen gleichmäßig auf ein rechteckiges Blech verteilen. Großzügig mit Mozzarella belegen. – Das zweite Stück ausrollen und über den mit Mozzarella bedeckten Teig ziehen. – Die Ränder der übereinandergelegten Teigstücke mit den Fingern zusammendrücken. – Mit Zwiebeln bedecken, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. – Im Ofen bei 200 Grad eine halbe Stunde backen. (Text: arte)

(1) Üppiger Nudelauflauf aus Sizilien: Anelletti al forno Pasta und Italien gehören einfach zusammen. Journalist Antoine Leclaire kommt in einen ganz besonderen Pasta-Genuss, denn im Gourmetrestaurant von Marco Carella verkostet er den Star der sizilianischen Küche: Anelletti. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie dieses allgemein beliebte Rezept zu einem Sternegericht wurde, warum auf der italienischen Mittelmeerinsel Gemüse und Früchte aus den Tropen angebaut werden – und wie diese sizilianische Spezialität von der amerikanischen Lebensmittelindustrie adoptiert wurde. (2) Ein Biss’chen Heimat: Ginevra, eine Sizilianerin in Tschechien Für die gebürtige Italienerin Ginevra sind in Prag vor allem Wetter und Essen ganz anders. Insbesondere im Winter wird hier eher auf deftige und wärmende Gerichte gesetzt. Doch wenn sie in einem der vielen italienischen Restaurants eine Lasagne bestellt, fühlt sie sich ihrer Heimat direkt ein Stückchen näher. Den Klassiker bereitet sie auch für ihre Gäste zu, dieses Mal mit Akzenten aus der lettischen und tschechischen Küche. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Anelletti-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. ---------------------- Rezept für Anelletti al forno Zutaten für vier Personen: 300 g Kalbsnuss 200 g Schweinekamm 1 Bund Sellerie Frischer Thymian 5⁠–⁠6 Champignons 4 Karotten 1 Zwiebel 1 Glas trockener Weißwein 500 g Anelletti-Pasta 4 hart gekochte Wachteleier 1 Mürbeteig Zubereitung: – Sellerie, Karotten und Zwiebeln klein würfeln und bei niedriger Hitze mit Thymian anschwitzen. – Das Fleisch kleinschneiden, in einer Pfanne anbraten und mit Weißwein ablöschen. – Die Weißwein-Fleischmischung mit dem Gemüse in einen großen Topf geben. Mit Wasser übergießen und 30 Minuten kochen. – Nach 15 Minuten die kleingeschnittenen Champignons hinzugeben. Das Ragout zu Ende köcheln und die al dente gekochten Anelletti untermischen. – Das Ragout in vier Schüsseln portionieren und jeweils ein hartgekochtes Wachtelei dazugeben. Die Portionen erkalten lassen. – Anschließend den Mürbeteig ausrollen und acht Kreise ausstechen, die etwas größer als die Schüsseln sind. – Die Ragout-Portionen vorsichtig auf die unteren Teigkreise geben und jeweils mit dem zweiten Kreis bedecken; Ränder gut verschließen. – Im Ofen bei 180 Grad eine halbe Stunde backen. (Text: arte)