Essgeschichten

Wurstmachen ist Metzgerhandwerk: Wissen, Können und gutes Fleisch gehören dazu. Und natürlich Gewürze. Markus Dirr ist die vierte Generation einer Metzgersfamilie, die in Endingen am Kaiserstuhl seit mehr als hundert Jahren ihr Geschäft betreibt. Dirrs Schinken und Salamisorten sind überregional berühmt und werden von Gastrokritikern gelobt. Meist sind es traditionelle Rezepte, die der gelernte Koch verfeinert und verbessert, stets auf der Suche nach besten Rohstoffen und neuen Ideen. Willi Hug aus Hausen im Wiesental macht seine Wurst noch wie in der Zeit vor der Erfindung des Stroms und der Geschmacksverstärker: mit einem riesigen, vierkantigen Wiegemesser auf einem Holzhackblock, mit Majoran, Kümmel und einem kräftigen Schuss Bier, das für die Bindung sorgt – Wurstmachen wie vor hundert Jahren.
Die Zukunft der Wurst hingegen beschreibt Dominik Frey in Freiburg: Er lässt seine Wurst bei Ebay im Internet versteigern. Was sich unsinnlich und fremd anhört – für Frey ist es eine Strategie des Überlebens. Geschmacklich aber könne seine Wurst „wie bei Opa“ mithalten, darauf besteht er. Drei Beispiele des Wurstmachens, bei denen Wert auf Qualität und Handwerklichkeit gelegt wird. (Text: SWR)

Die Ziege erlebt einen Imagewandel, der Mensch entdeckt sie neu. Galt sie früher als „Kuh des armen Mannes“, wird sie heute als wertvolle Landschaftspflegerin gehalten. Weil Ziegen gerne Rinde knabbern, trocknet der blanke Ast mit der Zeit aus und bricht ab. Mit den „Geißen“ werden Weideflächen vor einem Zuwachsen mit Büschen und Bäumen freigehalten, sie sind effektiver als Motorsägen. Auch Ziegenprodukte werden neu entdeckt, sie stehen nicht mehr für Mangel und Bedürftigkeit. Früher schmeckten das Fleisch und die Milch streng, weil die Tiere in engen, verdreckten Verschlägen gehalten wurden. Dies gilt heute nicht mehr. Käse und Fleisch sind geschätzte, hochwertige Lebensmittel und bieten geschmackliche Alternativen. Noch gibt es zu wenig Vermarktungsinitiativen für das Fleisch, sie entstehen langsam. Liebhaber des Ziegenkäses hingegen können bereits aus einer reichen Palette auswählen. Initiativen versuchen, Lebensmittel der Ziege als typisches regionales Produkt zu vermarkten. (Text: SWR)

Das Paradies stellen sich manche bunt, zuckersüß und klebrig vor. Es schmeckt, je nach Vorlieben, himbeer-fruchtig, zitronen-säuerlich oder honig-süß. Mit Süßigkeiten werden häufig Kindheitserinnerungen verbunden, wie etwa die Brause, die große Tüte am ersten Schultag oder ein ganz bestimmter Geschmack. Bonbonläden haben kleine Bewunderer, die sehnsüchtig die Auslagen betrachten. Aber auch große Verehrer, die – meist mit kalorienbewusstem schlechtem Gewissen – nach den Geschmackserlebnissen der Kindheit suchen. Toffees, Lutscher, Geleefrüchte, Bonbons, Pralinés, saure Stäbchen oder Gummischlangen – der Genießer hat die Qual der Wahl. Das Süße gehört einfach zum Leben. Die Süßwarenindustrie ist gut im Geschäft und doch gibt es immer weniger Hersteller im Land. Die „Essgeschichten“ erzählen von den heimlichen und unheimlichen Leidenschaften, schauen in die Töpfe der Bonbonkocher und lassen Geschichten rund um die süßen Zuckerträume aufleben. (Text: rbb)

Von der Sammelleidenschaft der Bienen profitiert der Mensch: Das Tier sucht sich seinen Nektar und befruchtet dabei die Blüten. Ist der Nektar durch Bienenmägen gewandert, entsteht Honig. (Text: SWR)

Mit mediterranen Kräutern kocht heutzutage jeder! Aber mit einheimischen, mit den Wildkräutern am Weg, traut man es sich oft nicht. Wer kennt sich schon gut genug aus? Kräuterhexen, natürlich. Die rheinhessische Schweiz ist ein Land der tausend Kräutlein und der Kräuterhexen; u. a. in Siefersheim sind sie zu Hause. Bei Kräuterwanderungen verraten sie, was giftig ist, was essbar und welche Zauberkräfte man den Pflanzen nachsagt. Danach verwandeln sich die Hexen in Gastgeberinnen und laden ein auf ihre Winzerhöfe: zum Kräutermenü mit Brunnenkresse, Knoblauchsrauke, Mugwurz, Pimpinelle – und natürlich dem passenden Wein! Vom Kräuterquark, den schon Kinder zubereiten, bis zum festlichen Kräutermenü im „Kulturhof“ in Eckelsheim stellt „Essgeschichten“ Wildkräuter und Kräuterküche in Rheinhessen vor, zauberhaft geführt von Hexen und weisen Frauen. (Text: SWR)

Die orientalische Gastfreundschaft ist legendär. Da spielt es keine Rolle, ob man in Istanbul oder in Baden-Württemberg lebt. Wenn Freunde oder Verwandte zu Besuch sind, wird aufgetischt. Schon bei der Mezze, einer orientalischen Vorspeisenplatte, kann die Gastgeberin ihr ganzes Können unter Beweis stellen: Auberginen und Joghurt, dazu Hummus – eine Mischung aus pürierten Kichererbsen und Sesamcreme -, gebackener Ziegenkäse und Falafelbällchen. Längst haben sich orientalische Einflüsse in unsere Esskultur eingeschlichen, in den Städten hat sich eine Szene moderner türkischer Restaurants etabliert.
Aber auch Lebensmittelgeschäfte, in denen sich Türken, Iraner, Libanesen, Marokkaner oder Ägypter versorgen. Ein knappes Viertel der Stadtmenschen sind Migranten. Die orientalische Küche ist aber weit mehr als der Döner. Auch wenn viele Deutsche nur das türkische Fleischbrötchen kennen, mit dem hierzulande weit mehr Umsatz gemacht wird als mit der Hamburgerindustrie. Eine Essgeschichte über die kulinarischen Auswirkungen der muslimischen Einwanderer. (Text: SWR)

Ananas für den König, Kakao für die Damen – der Speiseplan im Schloss war exquisit, während ringsum im Land sich die Bauern weitgehend von mageren Suppen und Brei ernährten. Am Beispiel von Schloss Ludwigsburg vor den Toren Stuttgarts kann erzählt werden, was bei Hof um 1800 so alles gegessen wurde. Und: Wie wird ein großer Hofstaat überhaupt versorgt? Angesichts der Anzahl der zu verpflegenden Menschen eine logistische Leistung. Dies zeigt der historische Blick in Küchen, Speisesäle und Keller. Aber auch der parallele Blick hinter die Kulissen eines heutigen Sterne-Restaurants, dessen Koch zu den zehn Besten Deutschlands gehört. Was wurde früher bei einem Festmahl aufgetischt und welche Speisen bevorzugen die Gourmets heute? Und natürlich ranken sich Anekdoten rund um die Staatsempfänge in dem mächtigen und prachtvollen Schloss Ludwigsburg. (Text: SWR)

Es sind gerade die alten Gemüsesorten, die häufig wieder neu entdeckt werden. Besonders in der Gastronomie. Pastinake, Topinambur, Grünkohl oder Schwarzer Rettich – die knorzigen, schrumpeligen und archaisch anmutenden Knollen können sehr schmackhaft sein. Kunden verschmähen sie eher aus Unkenntnis. Dabei sind diese Wintergemüse aufgrund ihrer Nähr- und Wirkstoffe gesund und stärken die Abwehrkräfte im Körper. Sie sind aber auch eine Entdeckung für die Geschmackssinne. Das badische Oppenau im Schwarzwald ist die Gemeinde der „Sonnenblumenknolle“ Topinambur schlechthin. Die wird nicht nur zum „Rossler“ gebrannt. In bestimmten Wochen haben die Gasthäuser in der Region eigene Karten mit diesem Gemüse. Und die Bioland-Gärtnerei Laiseacker hilft den Kunden, die alten Gemüsesorten wieder für die Küche zu entdecken. (Text: SWR)

Es ist das schwäbische Nationalgericht schlechthin: Linsen mit Spätzle. Das hat etwas mit der Kargheit der Schwäbischen Alb zu tun. Gerade auf den mageren, steinigen Böden der Albhochfläche wachsen die Linsen gut. Fette Böden mögen sie nicht. Aber wer weiß schon, wie eine Linsenpflanze aussieht! Sie ist in der Tat unscheinbar und nicht leicht zu entdecken. Sie versteckt sich hinter der Gerste oder dem Hafer, die ihr Halt geben. Früher haben die Menschen auf der Schwäbischen Alb die Linsen als Selbstversorger angebaut.
Mühsam mussten Kinder – wie Aschenputtel im Märchen – die kleinen Linsen aus dem Gersten-Unkrautgemisch herauslesen. Mühsam ist der Linsenanbau noch immer: Die kleine Hülsenfrucht ist sehr nässeempfindlich. Inzwischen werden auf der Alb wieder Linsen angebaut, nachdem mit der Währungsreform der Anbau praktisch zum Erliegen kam. Seit etwa zwanzig Jahren bemühte sich Wolde Mammel aus Lauterach wieder um die Unscheinbare. Inzwischen können er und die Erzeugergemeinschaft gar nicht so viel „Alb-Linsen“ ernten, wie sie verkaufen könnten. (Text: SWR)

Um das Weihnachtsgebäck ranken sich Familiengeschichten, Erinnerungen und Überlieferungen. Mit zur ältesten Backkunst gehört das „Springerle“ – ein Bilderreigen als Baumschmuck. In den kleinen Bildern spiegelt sich über die Jahrhunderte die Zeit wieder. Die Schmuckstücke aus Teig sind auch Geschenke der Zuneigung – ein alter Brauch, der wieder stark im Kommen ist. Und längst gibt es einen internationalen Freundeskreis für die kleinen Models und ihre Motivsprache. (Text: rbb)

Nüsse knacken oder Esskastanien schälen – früher waren das geläufige Beschäftigungen an langen Winterabenden. Man saß zusammen, plauderte, erzählte Geschichten. Heute werden die Nüsse zumeist fertig geschält oder gemahlen im Supermarkt gekauft und stammen aus den USA, der Türkei oder aus Italien. Dabei sind Haselnussbüsche, Walnussbäume und Esskastanien hier seit Menschengedenken heimisch und oft auch landschaftsprägend. Ihre fettreichen und aromatischen Früchte ernährten früher angesichts der guten Vorratshaltung vor allem die Bevölkerung karger Landstriche. Aber noch heute bauen Menschen im Land diese Früchte an, sammeln und verarbeiten sie. Alte, überlieferte Rezepte haben sich gehalten und sind durch neue, originelle Zubereitungen ergänzt: Vom deftigen Wintergemüse aus Esskastanien bis zu Haselnussspätzle und Walnussbrot. (Text: SWR)