Essgeschichten

Erinnerungen an ein bestimmtes Essen sind fast immer verbunden mit bestimmten Situationen und Menschen. Frühe und intensive Ess-Erinnerungen haben Menschen zumeist zu Hause bei der Mutter oder Großmutter gemacht: Pellkartoffeln, Dampfnudeln, Kartoffelsalat oder irgendein für Kinder wenig schmackhaftes Gemüse. Dabei ist nicht nur der reine Geschmack entscheidend für das Erinnern. So musste etwa die Nachkriegsgeneration mit deutlich weniger auskommen. Rüben und Kohl landeten Tag für Tag auf dem spartanischen Tisch, manch einer mag dies heute nicht mehr essen. Umso erstaunlicher ist, dass gerade die „alten“ Gemüsesorten in verfeinerter Zubereitung ihren zweiten Frühling erleben. Auf dem Markt in Achern und im Gasthaus zur Post in Emmendingen kommen Menschen Geschmackserinnerungen auf die Spur. Und der ehemalige Studiokoch von Burda in Offenburg bringt nochmals die Klassiker der Sechziger Jahre auf den Tisch: mit Mayonnaise, Lachsersatz und Käsepyramide. (Text: SWR)

Sie haben wohlklingende Namen: Hanita und Presenta, Katinka und Cacaks Schöne. Sie sind blau, saftig und schmecken mit und ohne „g“. Egal ob Zwetsche oder Zwetschge – die Frucht ist äußerst gesund und vielseitig verwendbar, nicht nur als Kuchenbelag. Wenn sich im Frühjahr die Landschaft südlich von Baden-Baden blütenweiß färbt, läuft Pflaumenliebhabern vermutlich schon das Wasser im Munde zusammen. Baden ist das größte zusammenhängende Anbaugebiet Europas. Mit der berühmten Bühler Zwetschge begann im 19. Jahrhundert alles. Inzwischen gibt es zahlreiche Sorten, und die Frucht ist von Juni an praktisch den gesamten Sommer bis in den Herbst hinein auf dem Markt. Das ist mit ein Verdienst von Walter Hartmann von der Universität in Stuttgart-Hohenheim, dem „Zwetschgen-Papst“ und weltweit wohl bekanntesten Züchter. Bei seiner Arbeit wird deutlich: Zucht und Ernte der blauen Königin sind aufwändige Handarbeit. (Text: SWR)

Kaffee ist für viele Konsumenten das wichtigste Getränke und das zweitwichtigste Welthandelsgut. Guter Kaffee liegt im Trend, kleine Röstereien können sich zwischen den deutschen Kaffeegiganten behaupten. Ende des 19. Jahrhunderts wurde der frühere „Muselmanentrank“ ein bürgerlich-elegantes Modegetränk, ehe es in den Siebziger Jahren im spießigen Kaffeetanten-Image endete. Doch die italienische Kaffeekultur ist längst auch deutscher Standard: vom Espresso über Cappuccino bis hin zu den Cafébars als Weiterentwicklung des klassischen Kaffeehauses. Sogar der gute alte Muckefuck behauptet sich als Gesundgetränk, Ludwigsburg war Zentrum des Zichorieanbaus für Kaffeeersatz. Und Murrhardt steht für die Dynastie des Caro-Königs Robert Franck. Häufig verbinden die kleinen Röstereien im Land Kultur und Kunst mit Kaffeegenuss. Die anspruchsvollen Konsumenten wissen dies zu schätzen. (Text: SWR)

Die Familiengeschichte der Kupferbergs ist eine Erfolgsstory, die in der Zeit der industriellen Revolution ihren Anfang nahm. 1850 gründete ein junger Unternehmer in Mainz-Laubenheim eine „Champagnerfirma“, wie es damals noch hieß. Mit einem Fass Wein und einem Mitarbeiter fing er an. Zwei Jahre später, 1852, kreierte er einen Sekt: Kupferberg Gold. Der Sekt wurde nicht nur weltberühmt, er ist auch die älteste noch existierende Sektmarke Deutschlands. Christian Adalbert Kupferberg wurde reich und stand am Anfang einer Familiendynastie, die heute noch „in Sekt macht“. (Text: SWR)

Obstbäume prägen die Landschaft. Seit dem Mittelalter pflanzen Menschen verstreut auf der Wiese stehende Bäume rund um die Dörfer. Neubaugebiete und Straßen haben in den vergangenen Jahrzehnten diese Flächen reduziert. Die Streuobstwiese ist ein eigener Lebensraum: Genutzt für den Obstanbau und als Heuwiese, sind diese Flächen zugleich Naherholungsgebiete sowie Überlebensraum für zahlreiche Tiere. Besonders am Fuße der Schwäbischen Alb sind Streuobstwiesen typisch und landschaftsprägend: Die Hänge taugen für den Ackerbau nicht.
Wie Eschenbach haben früher die meisten Ortschaften ausgesehen. Das Albvorland ist daher ideal für eine obstreiche Spurensuche: Most, Schaumwein, Destillate, Saftinitiativen. Nur wenn das Obst für die Landwirte wieder einen Wert hat und die Verbraucher das Obst im täglichen Speiseplan verwenden, sind Streuobstwiesen auf Dauer zu erhalten. Die Landschaft muss auf dem Teller zu schmecken sein, heißt es in vielen Küchen dieser Region. Die Essgeschichten gehen auf eine gesunde Entdeckungsreise von Apfel und Birne. (Text: SWR)

Schon vor fast 2.000 Jahren wurde an der Mittelmosel Wein gekeltert. Mitten in den besten Weinlagen bauten Römer ihre steinernen Kelterbecken. Jüngste Ausgrabungen bei Erden brachten neue Erkenntnisse. Kalkreste deuten darauf hin, dass die Römer den Wein gezielt entsäuerten. (Text: SWR)

Emmer und Einkorn sind uralte Weizensorten. Mit ihnen begann der Ackerbau in Europa. Das alte Getreide erlebt inzwischen eine kleine Renaissance. Es wächst gut auf mageren Böden, braucht wenig Dünger und ist resistent gegen einige Krankheiten. Ein der Region angepasstes Getreide also. Mit der Intensivierung der Landwirtschaft und durch veränderte Ernährungsgewohnheiten wurden diese Sorten vom Weichweizen verdrängt. Inzwischen widmen sich vor allem Biolandwirte wieder dem „Urgetreide“, so wie eine Erzeugergemeinschaft in Hohenlohe. Und auch die Verbraucher schätzen den aromatischen, nussigen Geschmack der Produkte, vor allem Weizenallergiker. Das Hohenloher Getreide wandert über die Backstube von Bernd Sigel aus Weilheim/​Teck als Brot bevorzugt in den Großraum Stuttgart. Gasthäuser verwenden das Getreide in bäuerlicher Kochtradition für eine moderne Vollwertküche. Und selbst Brauereien entdecken den Emmer als Grundstoff für ihr Bier. (Text: SWR)

Sie ist der Inbegriff süßer Lust und des Deutschen liebste Torte – ein Berg aus Sahne, Schnaps, Kirschen und Schokolade. Fast überall auf der Welt kennt man sie, die Schwarzwälder Kirschtorte. Erstmals ist sie 1934 in einem Rezeptbuch nachweisbar. Aber von wo aus hat sie ihren Siegeszug angetreten: vom Rhein, vom Bodensee oder vom Neckar aus? Über die Erfindung können die Genießer trefflich streiten. Die deutsche Kaffeehauskultur ist ohne die Kalorienbombe nicht mehr vorstellbar, das macht sie zur Königin unter den Torten. Sabine Mast, Konditorin in Enzklösterle schwört auf ihr altes, hauseigenes Familienrezept. Nicht nur Stammkunden kommen zu ihr in den Schwarzwald, sondern Gäste aus nah und fern zum Backkurs. Eberhard Holz aus Baiersbronn hat die Karriere der Torte als Exportschlager kräftig gefördert. Selbst tiefgekühlt verlassen heute unzählige Exemplare der erfolgreichste Botschafterin Baden-Württembergs aus dem Hause Brünz in Pfalzgrafenweiler die Region. (Text: SWR)

Vor Kulturpflanzen macht das Artensterben nicht halt. Selbst bei Gewürzen zieht die Globalisierung ein, eine Handvoll Pflanzen bestimmen den Geschmack. Doch inzwischen bemühen sich wieder Menschen, alten und verschwundenen Sorten neues Leben einzuhauchen. Pfeffersäcke nannte man im Mittelalter die Kaufleute, die mit einer Ware handelten, die teurer als Gold war: Gewürze. Um sie wurden Kriege geführt, Kontinente entdeckt. Zu den neuen „Pfeffersäcken“ gehört Rudolf Bühler. Er suchte für die Würste rein biologisch angebaute Naturgewürze wie Pfeffer, Muskat, Nelken und Kardamon und fand sie in Indien.
Die Hohenloher „Ecoland Herbs and Spices“ geht dorthin, wo der Pfeffer wächst. Die Kooperation mit indischen Gewürzanbauern floriert. Die Produkte landen auch in den Töpfen von Sterneköchen wie Christian Mittermeier. Oder bei Ingo Holland, dessen Kunden im alten Gewürzamt in Klingenberg den Zauber des Geschmacks entdecken können. Und natürlich greift eine Autorin von Backbüchern wie Regine Stroner beim Weihnachtsbacken gerne auf diese alten neuen Gewürze zurück. (Text: SWR)