Essgeschichten

Der Südwesten bildete schon immer eine Hochburg der Zuckerproduktion. Bereits 1837 kochte die Raffinerie im badischen Waghäusel Rüben zu Zucker. Der süße Stoff speiste zugleich den Motor der Industrialisierung im Land. Zucker war Grundnahrungsmittel, und die Zuckerrübenbauern konnten sich lange wie kleine Könige unter den Landwirten fühlen. Damit ist jetzt Schluss: Die EU kürzt die Subventionen. Nun fürchten die Rübenbauern um ihre Existenz. Zucker ist vom ehemals weißen Gold eher zum Buhmann der Ernährung geworden.
Dabei verbrauchen Getränkehersteller, Winzer und Süßwarenhersteller Hunderttausende von Tonnen – Zucker als Massenware. Aber die Liebhaber, die den Stoff zu wunderbaren Konfitüren, zu exotischen Pralinen und zu den ausgefallensten Schokoladen verfeinern, verteidigen das weiße Gold. Der Zucker sei schließlich nicht daran schuld, dass sich die Menschen bei Süßem nicht zurückhalten können. Von Rübenbauern und Zuckerbäckern – ein kulinarischer Streifzug durch ein schmackhaftes Stück Industriegeschichte. (Text: hr-fernsehen)

Fisch war früher Speise der Armen und Fleischersatz. Inzwischen gehört der Fisch zu den eher begehrten Lebensmitteln mit entsprechend hoher Nachfrage. Baden-Württemberg ist bundesweit der größte Produzent von Forellen. In der gesamten Fischproduktion liegt der Südwesten dank technischem Wissen, einer entwickelten Teichwirtschaft und zahlreichen Fließgewässern auf Platz zwei – vor allen Küstenländern. So lang, wie sich die Tradition der Fischzubereitung zwischen Schwarzwald und Bodensee hält, so vielfältig sind die Gerichte. Hubert Neidhard, einer der guten Fischköche des Bodensees, geht auf Spurensuche nach vergessenen Rezepten – und entdeckt Anregungen, wie etwa die Zubereitung des Wallers. (Text: hr-fernsehen)