Zu Tisch …

Die 35-jährige Bäuerin Carla Ferri freut sich schon auf ihr erstes „Sträflingsmenü“. Sie bewirtschaftet mit den 16 weiteren Mitgliedern ihrer Großfamilie einen Hof in der Nähe von Volterra und vermietet von Frühling bis Herbst Gästezimmer. Die Ferris bauen Oliven, Wein und Getreide an, halten Vieh und betreiben Forstwirtschaft. Damit sind sie eine der wenigen Familien der Region, die sich nicht auf nur ein Produkt spezialisiert haben. „Wir haben die Arbeiten schon immer so aufgeteilt. Mein Opa war der Überzeugung, dass sich ein Landwirtschaftsbetrieb selbst ernähren können muss.
Also, von jedem etwas machen: Öl, Wein, Getreide, Gemüse, Tierhaltung“, sagt Carla. In der Nebensaison hilft Carla bei der Olivenernte mit und unterstützt ihre Mutter beim Kochen. Die Ferris kochen nach althergebrachten Rezepten die Spezialitäten der Region, wie die Zuppa Volterrana, eine reichhaltige Gemüsesuppe, oder Fegatelli, Schweineleberrouladen mit Salbei. Neben ihrer Arbeit auf dem Hof hat Carla zusammen mit vier weiteren Bauern einen kleinen Laden in Volterra aufgemacht, in dem sie ihre selbst gemachten Spezialitäten verkauft. Dabei unterstützt sie ein Freund der Familie, Leonardo Dell’Aiuto.
Seit er in Rente ist, widmet Leonardo seine gesamte Zeit der Bewegung Slow Food, dem „guten und gesunden Essen“, und kennt deshalb alle Bauern rund um Volterra. Er unterstützt auch die „Sträflingsessen“, die er mit ins Leben gerufen hat. Luciano Zazzeri hat ihn gebeten, ihm das beste Olivenöl der Gegend mitzubringen, und Leonardo will ihn das Öl der Ferris kosten lassen. Carla hofft, dass dem Sternekoch das Öl so gut schmeckt, dass er es für sein Restaurant an der toskanischen Küste bestellt. Das wäre eine willkommene Einnahmequelle für die ständig wachsende Familie Ferri … (Text: arte)

Eng schmiegen sich die weißen Häuser der Küstendörfer an die schroffen Berghänge, dazwischen das Grün der Zitronengärten auf jahrhundertealten Terrassen. Die Landschaft wirkt wie ein Gemälde vor blauem Meeresgrund. Wegen ihrer wilden Schönheit ist die Amalfiküste heute eine berühmte Touristenattraktion und einer der bekanntesten Küstenabschnitte Italiens. „Zu Tisch in …“ ist zu Besuch bei einer Familie, die hier Zitronen anbaut. Die Zitrusfrüchte sind auch eine der wichtigsten Zutaten regionaltypischer Gerichte – wie Spaghetti mit Minze, Knoblauch und Zitronen oder dem leckeren Dessert Delizia al Limone. (Text: arte)

In der Camargue hat der Reisanbau eine lange Tradition. Positiver Nebeneffekt: Der Anbau von Reis entzieht dem Boden das Salz. So gedeihen hier auch Obst, Gemüse und Wein. Eine besondere Spezialität der Camargue ist der Rote Reis und das Fleisch der halbwild lebenden Camargue-Stiere; es ist mit einem Gütesiegel geschützt und gilt überregional als Delikatesse. „Zu Tisch in …“ ist zu Besuch bei Reisbauer Jacques Rozière und seiner Familie, die die typischen Schmorgerichte der Region mit viel Liebe zubereitet. (Text: arte)

Die Basler Fasnacht ist ein ganz besonderes Ereignis. Jedes Jahr verwandelt sich die beschauliche Stadt am Rhein in eine bunte, tosende Märchenwelt. Für viele Basler ist es die schönste Zeit im Jahr. Die Fasnacht beginnt am Montag nach Aschermittwoch früh um 4:00 Uhr mit dem Morgenstraich. Sie endet Donnerstag früh zur gleichen Stunde mit dem Endstraich. Genug Zeit für das Verspeisen allerlei kulinarischer Köstlichkeiten, die während der Fasnacht traditionell zubereitet werden. (Text: arte)

Am nördlichsten Punkt Großbritanniens, wo drei Meere zusammenfließen, wohnt der gebürtige Shetländer Ronnie Eunson mit seiner Frau Sue und sieben Kindern. Vor 30 Jahren kaufte er sich das erste Stück Land. Heute besitzt er über 1.000 Schafe und 16 Kühe, betreibt gemeinsam mit Sue einen Biobauernhof und kämpft für die Erhaltung der traditionellen Landwirtschaft und Artenvielfalt in Shetland. Auf den Tisch kommen bei Familie Eunson immer deftige Gerichte wie zum Beispiel Hammeleintopf mit selbst gebackenen Gerstenbrötchen. (Text: arte)

Seit jeher bestimmt der Rio Douro im Norden Portugals die Lebensweise der Portugiesen. Der „Goldene Fluss“ brachte der Region in den vergangenen Jahrhunderten Wohlstand, er war der wichtigste Transportweg für Weinfässer und Waren. Heute ist das Tal, durch das sich der Douro malerisch schlängelt, nicht nur berühmt für seinen Portwein, sondern auch Weltkulturdenkmal. „Zu Tisch in …“ erzählt vom Alltag der Fischer am Douro-Fluss, den Herausforderungen, ihre Traditionen lebendig zu halten, und den Vorbereitungen für ein Hochzeitsjubiläum. Die Sendung lädt ein zum Lampreten-Essen, eine Fischart, die in der Region als besondere Delikatesse gilt. (Text: arte)

„Zu Tisch in …“ ist heute zu Besuch bei der Familie von Erell Pellé, die in dem kleinen Küstenort Plouarzel im Nordwesten der Bretagne im Department Finistère zu Hause ist. Familie Pellé gehört zu den unabhängigen Fischern und trotzt den großen Fangflotten, die auf offener See die Fischschwärme von der Küste vertreiben. Sie haben sich auf ganz bestimmte Fische und Meeresfrüchte spezialisiert, die für die Industriefischerei uninteressant sind. Daher gibt es bei Erell auch Fische, die man woanders nur selten findet. Es kommt auf den Tisch, was gefangen wird. (Text: arte)

In Luxemburg hat man irgendwann aufgehört, sich zwischen dem Germanischen und dem Romanischen zu entscheiden. Und das merkt man nicht nur an der Sprache, man schmeckt es auch: Der Luxemburger Crémant wird aus der urdeutschen Rebsorte Riesling gekeltert und nach französischer Champagnerart zum Crémant veredelt. Die Wainzossis, die Bratwürste, verfeinert man hier mit Wein. In Luxemburg verbindet sich beides, Germanisches und Romanisches, und darauf sind die Letzeburger stolz. Die Dörfer an der Mosel sind eng, Haus steht an Haus, Winzer lebt neben Winzer. In Wormeldingen haben die Schumachers ihr Weingut. Bis vor kurzem haben Erny und sein Sohn Tom noch in der Garage gekeltert.
Jetzt bauen sie unten an der Mosel einen neuen großen Weinkeller. Noch ist er nicht fertig. Zwischen den nagelneuen Kelteranlagen laufen die Maler und Fliesenleger herum. Erny und Tom hoffen, dass zur Weinernte alles funktioniert. In Luxemburg kennt man sich. Und beim gemütlichen Zusammensein nimmt das Essen einen wichtigen Platz ein. Kräftiges Essen ist die Regel, denn die bäuerliche Tradition lässt sich in Luxemburg nicht verleugnen: Judd mat Gaardebounen zum Beispiel, Schweinenacken mit Gartenbohnen, oder Gromperekichelcher mat Bouneschlupp, die Luxemburger Version von Kartoffelpuffern, serviert mit einer speckhaltigen Bohnensuppe. (Text: arte)

Tief im Norden Deutschlands – zwischen der Flensburger Förde und der Schlei – befindet sich eine der schönsten Landschaften Schleswig-Holsteins: Angeln. In dieser ländlichen Region gibt es eine eigene, alte Nutztierrasse. Das Angler Sattelschwein war vor einigen Jahren fast ausgestorben. Doch einige Höfe in der Region züchten diese Rasse heute wieder. Auf dem Hof von Familie Ehlers-Prahl werden die Tiere artgerecht auf Stroh im Stall oder draußen gehalten. Sattelschweine sind robuste Tiere, denen Wind und Wetter wenig ausmachen. Ohne diese Spezialisierung auf Ackerbau oder Viehzucht könnten die kleinen Höfe in Schleswig-Holstein kaum überleben.
Und so hat Andrea Prahl den elterlichen Betrieb von Rinder- und Pferdezucht auf Sattelschweine umgestellt. Sie sind nach den hellen Flecken auf ihrem Rücken benannt. Diese langsam wachsende Rasse erfordert viel Zeit für die Aufzucht. Die Fleischqualität ist hervorragend. Andreas’ Mutter Ingrid Ehlers ist die Altbäuerin auf dem Hof. Sie verkauft die Fleischprodukte im eigenen Hofladen. Und sie bereitet meist auch das Mittagessen zu. Ein Lieblingsessen der Familie ist ihre Suppe vom Sattelschwein, mit Knochen und Schwarten. Süßsauer mit Zucker und Essig wird sie abgeschmeckt. Dazu werden Fleischbällchen, Backobst und Schwemmklöße aus Brandteig gereicht. (Text: arte)

Traditionelles Handwerk und Landwirtschaft wie zu Großmutters Zeiten: In der Maramures ist die Zeit stehen geblieben. Gastfreundschaft wird in der Maramures groß geschrieben. Die Bewohner der Region laden gern zu deftigen Gerichten ein Hof und Garten liefern die dazu passenden Zutaten. Ganz oben auf dem Speiseplan stehen Gemüsesuppen und verschiedene Eintöpfe, die an Festtagen eher mit Lammfleisch zubereitet werden, sonst mit Schweinefleisch. Eines der bekanntesten rumänischen Gerichte sind mit Hackfleisch gefüllte Krautwickel, sogenannte Sarmale (Foto), oder der auf dem Holzfeuer zubereitete Maisbrei. Nach der täglichen harten Arbeit in der Landwirtschaft wird gern der selbstgebrannte Schnaps „Tuica“ getrunken. (Doku 2011) (Text: ORF)

Sos Karapetyan wohnt mit seiner Frau Melanya und den drei Kindern in Orgov, einem Bergdorf im Norden Armeniens. Wie viele Bauern versorgt sich auch die Familie Karapetyan selbst mit Gemüse, Obst und Fleisch. Milch für Joghurt, Butter oder Käse bekommen sie von ihren drei Kühen, Fleisch von den beiden Schweinen und Hühnern, Honig von den Bienenstöcken, die sie seit kurzem haben. Was sie nicht für den Eigenbedarf benötigen, verkaufen sie auf dem Markt in der Hauptstadt Jerewan. . Mitte August finden das Fest der Gottesmutter Maria und das Weintraubenfest statt. Jede armenische Familie opfert an diesem Tag ein Stück Fleisch, oft ein Lamm, das sie mit Verwandten und Bekannten teilt.
Das Tieropfer ist in Armenien noch ein weit verbreiteter Brauch. Es geht auf heidnische und frühchristliche Bräuche zurück. Die armenisch-apostolische Kirche hält diese Überlieferung am Leben. Aus dem Fleisch des Fettschwanzschafes bereitet die Familie Chaschlama und Chorováts – typische armenische Lammgerichte – zu. Chorováts ist das traditionelle Festtagsgericht. Gesalzene und gepfefferte Lammstücke werden mit Kartoffeln aufgespießt und in den armenischen Allzweckofen, den Tonir, einen in die Erde eingelassenen Lehmofen, gehängt und gegrillt.
Tage vorher haben die Frauen der Familie und aus der Nachbarschaft im Tonir Lavash, hauchdünnes Brot, und Gata, eine Nachspeise aus Hefeteig, gebacken. Nach der Segnung des Tieropfers durch einen Priester und der Zubereitung der Speisen kommt die Großfamilie zum gemeinsamen Essen zusammen. Es ist ein wichtiger Tag für die Karapetyans. Ob aus dem Ausland, der Stadt oder dem Dorf – heute haben sich alle im Garten unter den Walnussbäumen versammelt. Manchen, der in die Fremde gezogen ist, überkommt die Sehnsucht nach der Heimat, weil es hier vielleicht doch etwas gibt, was er anderswo vermisst. (Text: arte)

Die in die Liste des Unesco-Weltnaturerbes aufgenommenen Dolomiten zählen zu den schönsten und eindrucksvollsten Bergregionen der Welt. Wer ihre einzigartige Faszination erleben will, der ist im Gadertal, auf Italienisch Alta Badia, genau richtig. Im Ortsteil Pedraces von Badia lebt das Ehepaar Rosa und Anton Piccolruaz mit seinen vier Kindern auf dem Alfarëi-Hof. Seit dreihundert Jahren ist der Hof in Familienbesitz, weil Anton und seine Vorfahren es geschafft haben, sich dem Wandel der Zeiten anzupassen.
Statt wie früher von dem zu leben, was sie anbauten, oder dem Vieh, das im Stall stand, ist ein Alpenbauer heute eher Landschaftspfleger, der für seine Arbeit von der EU entlohnt wird. Die Familie wohnt in einem modernen Haus, doch das daneben liegende mittelalterliche Gehöft hat sie wieder so hergerichtet, wie es in der Kindheit von Anton Piccolruaz war. Einmal in der Woche bewirtet seine Frau Rosa hier Wanderer mit traditionellen Gerichten der Region, auch dies ein Versuch, in der Gegenwart bestehen zu können und gleichzeitig die Geschichte nicht preiszugeben.
Neben Knödeln und Apfelküchlein kommen mit Spinat oder Mangold gefüllte Tirtlen auf den Tisch. Und natürlich wird auch in der Familie Piccolruaz wie in vielen der einst abgelegenen Dolomitentäler Ladinisch gesprochen, eine sprachliche Besonderheit im ansonsten ohnehin mehrsprachigen Italien, auf deren Bewahrung sorgfältig geachtet wird. Im Frühsommer ist die arbeitsreichste Zeit für die Familie. Das Vieh wird auf die Almen getrieben und das Heu muss gemacht werden.
Im Garten reifen die ersten Früchte, die geerntet werden müssen. Zum Glück beginnen die Sommerferien früh in Italien, so dass auch die beiden Söhne Matteo und Sepp mit anpacken können, die sonst das Jahr über unten im Tal im Internat sind. Und auch die zwei Töchter Lucia und Martha helfen mit, wo es geht. Der Film erzählt, mit welchem Einsatz es den Piccolruaz gelingt, in der heutigen Gesellschaft zu existieren, ohne die Traditionen des bäuerlichen Lebens in den Dolomiten preiszugeben. (Text: arte)

Mario Fernandes lebt mit seiner Familie in Fajã dos Padres, einer abgelegenen Strandbucht an der Südküste Madeiras. Dort baut er Bananen, Avocados, Mangos und Wein an. Mario ist einer der wenigen Insulaner, der sie mit ökologischen Methoden anbaut, keine Pestizide und stattdessen organischen Dünger verwendet. Unter den Sterneköchen auf der Insel findet er rege Abnehmer seiner Biofrüchte. Bananen haben auf der Insel eine lange Tradition. Auch in der Küche seiner Frau Isabel finden sie viel Verwendung, etwa für eine Espada com Banana – in Kräutermarinade eingelegten Degenfisch, der mit den goldbraunen, süßen Biofrüchten aus eigenem Anbau serviert wird. Früher war Fajã dos Padres nur vom Wasser aus erreichbar. Mario ließ sich jedoch etwas Besonderes einfallen – einen Lastenaufzug für seine Früchte und einen abenteuerlichen Lift für sich und seine Familie.
Mit den beiden Aufzügen leben Mario und seine Familie nun weniger abgeschieden, und auch Gäste statten der Familie gerne einen Besuch ab. Bei solchen Gelegenheiten bietet Mario gerne die für Madeira typische Espetada an. Das sind Grillspieße mit Rindfleischstücken, die auf Lorbeerspieße gesteckt werden und dadurch einen intensiven würzigen und rauchigen Geschmack annehmen. Dazu mixt er sich gerne das typische Inselgetränk Poncha, das aus Zuckerrohrschnaps, Honig und frisch gepressten Orangen besteht. Kulinarisches Schlusslicht bildet ein Bananen-Crumble, bei dem die Lieblingsfrucht der Familie erneut zum Einsatz kommt. (Text: arte)

Die Familie Tarrau wohnt in Bagergue, dem höchsten Bergdorf des Val d’Aran auf 1.420 Metern. Von hier hat man einen prächtigen Ausblick auf den höchsten Gipfel der Pyrenäen: den rund 3.400 Meter hohen Aneto. Die Brüder José Antonio und Oscar Tarrau haben sich schon als Jugendliche entschieden, in ihrem Bergdorf im Val d’Aran in den spanischen Pyrenäen zu bleiben und nicht in die Stadt zu ziehen. Es ist ein anstrengendes, aber freiwillig gewähltes Leben zwischen Käserei, Jagd, Rinderzucht und Skitourismus. Dieses Jahr ist der Winter lange ausgeblieben, noch im Januar herrschten Frühlingstemperaturen. Jetzt, Anfang Februar, hat es endlich geschneit. Das Val d’Aran liegt im nordwestlichsten Winkel Kataloniens, im Herzen der spanischen Pyrenäen.
Das Tal hat einen Sonderstatus, weil es im Frankreich zugewandten nördlichen Teil der Pyrenäen liegt, aber trotzdem zu Spanien gehört. Da die Schneemassen auf den Pässen dieses Gebiet jahrhundertelang jeden Winter vom Süden abgeschnitten haben und nur die Verbindung zu Frankreich passierbar war, entstanden eigene Sitten und Gebräuche und sogar eine eigene Sprache: Aranesisch. Auch in der Küche spiegelt sich die Nähe zu Frankreich: Gern werden Oreillettes, ein Gebäck, serviert. Verbreitet sind auch Paté und Confit, in Fett gekochtes und dadurch haltbar gemachtes Fleisch. José Antonio und seine Mutter Elia kochen gerne Civet, einen Wildschweintopf, oder auch Olla Aranesa, einen deftigen Eintopf mit Fleisch und Gemüse. (Text: arte)

Im rheinhessischen Dorf Ober-Hilbersheim führt der Bio-Winzer Axel Schmitt ein 1672 gegründetes Weingut in der 13. Generation. Bei den geselligen Rheinhessen gehört ein guter Tropfen Wein stets auf den Tisch und in den Kochtopf. Schließlich gilt die Region mit über 26.000 Hektar Rebfläche als das größte Weinanbaugebiet Deutschlands. Während der Erntezeit im Herbst wandelt Axels Mutter Liesel traditionelle Gerichte mit Weintrauben und Wein aus der eigenen Abfüllung um. Dabei reicht sie beispielsweise Backesgrumbeere, einen herzhaften Kartoffelauflauf, der mit Schweinebauch, Dörrfleisch und Weißwein zubereitet wird. Ein paar Tropfen des trockenen Rieslings dürfen auch beim Abschmecken ihrer Käsesuppe nicht fehlen.
Die entkernten, roten Weintrauben mischt sie in einen Spitzkohlsalat. Bei den Vorbereitungen für das Ernteabschlussfest helfen alle mit: Axels Söhne Lou-Philippe und Mateo unterstützen ihren Vater bei der Weinernte und sammeln mit Urgroßmutter Mathilde Walnüsse, die sie dann als Zutaten für einen Pflaumenkuchen verwenden. Außerdem wird Spundekäs serviert, ein Frischkäse, der mit vielen frischen Gartenkräutern wie Schnittlauch und Borretsch vermengt wird. Am Festabend selbst erscheinen Freunde und Erntehelfer, und Axel bekommt seinen traditionellen Kranz aus Weintrauben umgehängt. (Text: arte)

Die 35-jährige Rana Eid ist eine der erfolgreichsten libanesischen Sound-Designerinnen und eine begeisterte Köchin. In ihrer Freizeit arbeitet sie an einem Archiv der Töne Beiruts. Ranas großes Anliegen ist es, die Dinge vor dem Verschwinden zu bewahren. Das gilt für Töne genauso wie für traditionelle Kochrezepte. Am Wochenende will Rana ein Festessen für die ganze Familie veranstalten, um sich wieder mit ihrer Mutter zu versöhnen. Sie ist Atheistin und ihre Mutter eine Muslimin, der Ranas Lebensweise große Probleme bereitet. Für das Essen bereitet Rana die traditionellen libanesischen Vorspeisen Mezze zu, backt die mit Walnüssen gefüllten Kekse Mamoul und kocht die Fischspezialität Samkeh Harra.
Dafür fährt sie extra in das etwa 80 Kilometer entfernte Tripolis, um dort auf dem Fischmarkt ihres Cousins und im berühmten Souk einzukaufen. Das würzige Fischgericht Samkeh Harra wird mit einer speziellen Sesamsoße serviert. Das Geheimnis der Zubereitung hat ihre Oma an Ranas Mutter und diese wiederum an Rana weitergegeben. Kochbücher sucht man bei der Familie Eid vergebens. Doch die eigentliche Herausforderung ist das Backen der Mamoul, an denen sich Rana zum ersten Mal versucht. Denn im Libanon heißt es: „Wenn du Mamoul backen kannst, bist du eine wirklich gute Köchin.“ (Text: arte)

Lisa und Peter Lößel betreiben einen der begehrtesten Stände auf dem Nürnberger Christkindlesmarkt. Seit Generationen verkauft die Familie eine fränkische Spezialität: die Nürnberger Rostbratwürstchen. Peter Lößel ist der einzige Marktbeschicker, der sie in seiner kleinen Wurstküche noch selbst herstellt. Die Tradition der Nürnberger Würstchen reicht bis ins 14. Jahrhundert zurück. Mageres Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Kümmel und reichlich Majoran gehören in die „Original Nürnberger Rostbratwurst“. 2003 wurde sie als kulinarische Spezialität von der Europäischen Union geschützt. Peter Lößels Mutter, Elli, kocht und backt Lebkuchen.
Auch die feinen Elisenlebkuchen sind eine Nürnberger Spezialität. Sie werden ohne Mehl zubereitet. In den Teig kommen Nüsse oder Mandeln und verschiedene Gewürze. Marnie und Jürgen Drexler sind gute Freunde der Lößels. Ein Besuch an ihrem Bratwurststand gehört für sie bei jedem Bummel über den Christkindlesmarkt dazu. Außerdem sind ihre drei Töchter große Fans von Lößels Würstchen. In diesem Jahr laden Marnie und Jürgen die Freunde zum Essen ein. Als Vorspeise hat sich Marnie eine Überraschung ausgedacht, für die sie rohe Bratwürste braucht. Sie probiert gerne Neues aus – diesmal hat sie sich von der japanischen Küche inspirieren lassen: Bratwurstsushi. (Text: arte)