Zu Gast im Ikarus

Vanilleeis und Pizza-ist die Lieblingsspeise Ihrer Kinder? Dann teilen Sie den guten Geschmack eines der besten Köche der Welt, von Grant Achatz. Man will es kaum glauben, aber der Meister der Molekularküche hat bis jetzt noch niemals in seinem eigenen Restaurant „Alinea“ gespeist. Viel lieber diniert er in Restaurantketten wie Potbelly Sandwiches oder HomeMade Pizza. Für den Spitzenkoch findet das ganz logisch: „Das ist ja so, als ob ein Komiker über seine eigenen Witze lacht.“ Seit dem ersten Tag, an dem das „Alinea“ erstmals seine Pforten öffnete, wird dem Restaurant außergewöhnliche Aufmerksamkeit zuteil. Innovation ist alles, genauso wie Design. In vielen Fällen serviert Achatz seine Kreationen nicht einfach auf gewöhnlichen Tellern, sondern auf speziellen Designerstücken, die nach den Entwürfen seines Partners Martin Kastner von „Crucial Details“ gefertigt werden.
So landen zum Beispiel die mit Trüffeln und Bulgur gefüllten Palmherzen auf einer brückenförmigen Porzellan-Halterung. Inspiriert vom spanischen Meister Ferran Adriá kocht Achatz völlig unkonventionell – beispielsweise Kaninchen im Tempura-Mantel oder herbstliche Fasanenspieße auf buntbelaubten Eichenzweigen, die kurz abgeflammt werden, um einen besonders herbstlichen Duft zu erzeugen. Auf die Frage, was für das „Alinea“ am wichtigsten sei, gibt Achatz zur Antwort: ‚Eine emotionale Verbindung zum Gast.‘. (Text: RTL Living)

Thierry Marx ist nicht nur äußerlich das französische Pendant zu Bruce Willis – in bestimmten Lebensabschnitten teilte er sogar die Vorliebe des Action-Stars für brenzlige Situationen, wie zum Beispiel als er als Wachmann für Geldtransporte tätig war. Einige Jahre später tauschte er Uniform gegen Kochschürze. Mit viel Akribie und Genauigkeit zerlegte er fortan Produkte und Gerichte in ihre Struktur, um sie danach wieder neu zusammenzufügen. Marx wurde dabei die Kunst der Haute Cuisine nicht in die Wiege gelegt: Seine Kindheit verbrachte er in Ménilmontand, einem ehemaligen Pariser Arbeiterviertel. Nach der Schule trat er der Armee bei und leistete seinen Dienst ab, unter anderem im Libanon.
Der Bürgerkrieg hinterließ seine Spuren und Thierry Marx spricht nur ungern über seinen Armee-Dienst. Sein Großvaters brachte Marx schließlich dazu, eine Kochausbildung anzufangen. Aus dem schlechten Schüler von einst wurde ein Meister der Nouvelle Cuisine. Seine Küche verlassen nur einmalige Kreationen, wie die saftig gebratene Gänseleber mit eingelegtem Pfirsich und einem Tropfen Porto, das Risotto mit Soja und Saft von Austern und Trüffeln oder die Spaghetti mit Kalbsbries, Pilzen und Trüffeln, appetitlich zu einem Nest zusammengerollt. (Text: RTL Living)

Als rebellischer Teenager hatte Andreas Caminada zwar viel Freude an seiner Kochlehre, jedoch fehlte ihm oftmals die Zeit: Das Snowboard übte eine noch größere Anziehungskraft auf den Schweizer aus, als Töpfe und Pfannen. Aber wie das mit der Liebe so ist: Wenn sie kommt, dann gleich gewaltig. Caminada traf der kulinarische Pfeil Amors auf einer Sprachreise durch Kanada. Die Haute Cuisine eroberte ihn in Vancouver. Von da an wusste Caminada, was er wirklich wollte: kochen. Nach einem Zwischenstopp in der Heimat kehrt er nur wenig später in das größte Land der Erde zurück, dieses Mal jedoch um seine Kochkünste zu vertiefen.
Wieder in Europa lebte er seine neu entdeckte Leidenschaft intensiv aus: Der junge Caminada genoss im „Hotel Walserhof“, in der Wirtschaft „Zum Wiesengrund“ und im Restaurant „Bareiss“ eine ausgezeichnete Schule, unter den strengen Augen seiner erstklassigen Lehrmeister Beat Bolliger, Hans Peter Hussong und Claus-Peter Lumpp. Im Jahr 2003 stand dann das „Schloss Schauenstein in Fürstenau“ zur Pacht frei.
Caminada sah seine Stunde gekommen und entschloss sich zum „Abenteuer Selbstständigkeit“. Das Schloss ist fortan Zufluchtsstätte für Feinschmecker und Genießer und präsentiert sich als gelungene Symbiose aus barocker Schlossatmosphäre und urbaner Innenausstattung. Ein exzellenter Service und der imposante Weinkeller verwöhnen die Gäste. Caminada glänzt währenddessen in der Küche durch seine Vielfalt und Virtuosität: Unterschiedliche Gartechniken, Temperaturen und Konsistenzen fließen zu einem harmonischen Gesamtkonzept zusammen.
Die Geschmacksnerven werden ständig überrascht, wie durch Caminadas marinierten Thunfisch mit Melone und Zitronenöl oder durch die Langustinen mit Koriander und Tomaten. Sein Erfolgsrezept klingt dabei denkbar einfach: Für ihn ist das Kochen ein Handwerk, das jeder erlernen kann. Auf die Frage wie man zum Spitzenkoch wird, serviert er: ‚Gute und motivierte Mitarbeiter, Freude am Umgang mit Menschen und vor allem viel Liebe zum Detail.‘. (Text: Sky)

Ein Mann, der die Welt erobern will – das ist Paul Pairet. Seine Waffen: Töpfe, Pfannen und eine unglaubliche Kreativität beim Kreieren neuer Rezepte. Seine größte Inspirationsquelle: Erfahrung. Aufgewachsen ist Pairet in einem Vorort von Marseille im Süden Frankreichs. Nach seiner Kochausbildung in den verschiedensten Restaurants zog es ihn in die Stadt der Köche: Paris. An der Seine war seine erste Station das „Café Mosaic“, bevor er dann kulinarischer Berater im „Fréres Costes“ wurde. Doch dann macht sich Pairet zu einer langen Reise auf: Er reist von Kontinent zu Kontinent. Es zieht in nach Istanbul, Hong Kong und Sidney. In den jeweiligen Ländern arbeitet er in verschiedenen Restaurants und es gelingt ihm, in jedem einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen.
Die Presse bezeichnet den Franzosen als Genie, die Begeisterung für seine Person und seine einmaligen Interpretationen honorieren die Kritiker mit Lobeshymnen – und Auszeichnungen. Seine Reisen und Erlebnisse inspirieren ihn und seine Kochkunst. Er erinnert sich an Gerüche, Texturen, Aromen und den Geschmack, den seine Reisen zurücklassen, und findet so immer wieder neue Ideen für seine kulinarischen Kompositionen. Der ehemalige Mathematikstudent folgt dabei einer simplen Philosophie: „Ein Gericht ist erst dann fertig, wenn es nichts mehr hinzuzufügen oder zu entfernen gibt.“ Aber Paul Pairet wäre nicht er selbst, wenn er sich mit dem Erreichten zufrieden geben würde.
Seine von ihm kreierten Gaumenfreuden wie Ravioli von Pomelo im Aspikmantel, Törtchen von Passionsfrucht, Schokolade und Foie Gras, Riesengarnele mit Zitrussauce im Glas, Rippchen mit Teriyaki-Sauce, Schwarzer Kabeljau „Hongkong“ oder gefüllte Zitronentörtchen werden zukünftig nicht mehr in seinem Restaurant „Jade On 36“ zu erleben sein. Pairet plant ein neues, noch außergewöhnlicheres Projekt, über das er im Moment noch keine Details preisgeben möchte. Nur so viel sei schon verraten: Es wird wieder in Shanghai angesiedelt sein. (Text: RTL Living)

Wenn man dem Neapolitaner Antonino Cannavacciuolo in einem Kochlexikon suchen würde, stünde unter seinem Namen: Revolutionär der mediterranen Küche. Und diese Karriere begann bereits im zarten Alter von 14 Jahren. Kein Wunder, denn das Kochen wurde ihm in die Wiege gelegt: Bereits sein Vater war Chef de Cuisine. Nachdem Cannavacciuolo erfolgreich die Hotel- und Catering-Schule in Vico Equence absolvierte, verbrachte er seine Lehrjahre weitestgehend in seiner Heimat im „Restaurante San Vincenzo“, dem „La Sonrisa“, dem „Vesuvio“ und dem „Quisisana“ auf Capri.
Mit 18 Jahren verließ er – entgegen dem italienischen Klischee – sein Nest, die Halbinsel von Sorrent, um im Land der großen Köche zu lernen. Seine Stationen in Frankreich waren die „Auberge de l’Ile“ im elsässischen Illerhausen und Antoine Westermanns Restaurant „Bürehiesel“ in Straßburg. Ein Jahrzehnt später, im Jahr 1999, zog es ihn, ausgerüstet mit Ideen und dem Wissen, wie man sie umsetzt, wieder zurück nach Hause, genauer gesagt nach San Giulio im Herzen Piemonts. Seine Wirkungsstätte ist bis heute die märchenhafte, im maurischen Stil erbaute, „Villa Crespi“.
Bei ihrem Anblick werden Erinnerungen an die Geschichten aus „1001 Nacht“ wach. Ihren Erfolg verdankt die „Villa Crespi“ seinem eingespielten Team: dem Chef de Cuisine und seiner Ehefrau Cinzia Primatesta. Gemeinsam schufen sie ein herausragendes Restaurant, das einen spektakulären Ort mit großartiger Küche und einzigartiger Gastlichkeit verbindet. Der neapolitanische Chefkoch selbst beschreibt seine Küche als kreativ-mediterran. Kein Wunder, dass seine Kreationen eine Verschmelzung aus den verschiedenen Teilen Italiens sind, führen ihn doch seine kulinarischen Streifzüge vom nördlichsten bis zum südlichsten Flecken Italiens.
Die Speisekarte der „Villa Crespi“ liest sich wie eine Nachricht aus dem Feinschmeckerparadies: Ravioli mit rohen Scampi, Filet vom Wolfsbarsch, Maronencreme und schwarze Trüffel oder Passionsfruchtparfait mit blauen Kartoffelchips. Der Neapolitaner gehört zu der Riege von Köchen, die nur aus einem Grund geboren wurden: um zu kochen. In all den Jahren, in denen Cannavacciuolo seiner Passion folgte, hat er nie das Gefühl der Herausforderung verloren.
Er sieht sich selbst als Revolutionär, der nie aufhört seine Rezepte immer wieder neu zu interpretieren, wie auch die Technik der Zubereitung. Die schönste Anerkennung für seine Arbeit hat Cannavacciuolo bereits erhalten, den Michelin Stern in zweifacher Ausführung. In seiner Heimat wurde er vom Gambero Rosso mit drei Gabeln ausgezeichnet und erhielt vom l’ Espresso Guide drei Chapels. Im Jahr 2009 wurde die „Villa Crespi“ in die Riege der „Grandes Tables du Mondes“ aufgenommen. Ein weiterer Beweis, dass die Ideen seiner kulinarischen Revolution gefruchtet haben! (Text: RTL Living)

Elf Freunde müsst ihr sein, um ein erstklassiges Restaurant zu eröffnen. Auf dieses Abenteuer ließ sich Joachim Koerper im Jahr 2004 ein, als er mit zehn anderen Teilhabern das Restaurant „Eleven“ im Herzen Lissabons am Parque Eduardo VII eröffnete. Gekocht wird ganz nach der Philosophie des Küchenchefs: nur mit frischen und natürlichen Zutaten aus der Region. So entstehen die einzigartigen Kompositionen von Kokosrisotto mit knusprigen Shrimps und Currysauce oder das Lammkarree in der Knoblauchkruste und Patisson-Kürbisse mit einer Fülle aus glaciertem Kohlrabi. Von seiner süßen Seite zeigt sich Koerper beim Fruchtsoufflé mit Bananeneis.
Er passt seine Kreationen der Jahreszeit an, verwendet dabei nur Zutaten der Saison, die seinen Gerichten eine eigene Note verleihen. Doch wer annimmt, Joachim Koerper sei mit einem Kochlöffel in der Hand geboren worden, der irrt sich gewaltig. Bevor er zum ersten Mal die Kochhaube aufsetzte, waren Taschenrechner und Laptop seine Werkzeuge – während des BWL-Studiums. Doch es dauerte nicht lange, bis er den Hörsaal gegen die Küche tauschte. Seine Lehrjahre absolvierte er im Hotel „Falken“ in Konstanz und im „Kempinski“ in Berlin. Dass es ihn nicht all zu lange in Deutschland hielt, liegt an einem einfachen Grund: der Kälte.
Um ihr zu entkommen, streifte er sich seine Kochschürze in Griechenland, Sardinien und an der französischen Küste über. Weitere Stationen waren das „L’Ambroisie“ in Paris, das „Moulin de Mougins“ unter der Führung des brillanten Roger Verge, das „Guy Savoy“ in Paris, das „Hostelerie du Cerf“ in Marlenheim und das „Au Chapon Fin“ in Thoissey. Duch seine Liebe zum Süden und zur spanischen Sprache, lernte er auch das Land mit allen seinen Geschmäckern, Farben und Aromen kennen. Verzaubert vom spanischen Leben wurde Koerper zum „El Maestro“ der neuen mediterranen Küche.
Er übernahm das Restaurant „Girasol“ in Spanien, welches unter seiner Führung mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Danach nahm er die Herausforderung an, mit zehn gastronomiebegeisterten Unternehmern ein Restaurant zu eröffnen. Seitdem sorgt er als Chef de Cuisine des „Eleven“ für einmalige Kreationen – und natürlich für Auszeichnungen. Vom Gastroführer Guide Michelin wird es als erstes Haus in Lissabon mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Aber auch das ist nur einer von vielen Erfolgen, zu denen u. a. die Gold Medaille bei der Koch Olympiade in Frankfurt zählt. (Text: RTL Living)

„Warum in alle Himmelsrichtungen von klassisch französisch, italienisch, bis hin zur Fusion kochen, wenn das eigene Land soviel an einzigartigen Aromen, Geschmäckern und Zutaten zu bieten hat, die kein zweites Mal auf der Welt zu finden sind?“ Diese Frage stellte sich der Däne René Redzepi. Und liefert mit seinem Restaurant „Noma“ die passende Antwort: In der Küche des Chefkochs beginnt und endet alles mit der Region, der er sich zugehörig fühlt. Er hat sich der neuen nordischen Küche verschrieben und führt gemeinsam mit dem dänischen Koch, Torsten Vildgaard, die kulinarischen Geschicke im „Noma“.
Seine Lehrjahre verbrachte Redzepi im Restaurant „Pierre André“ in Kopenhagen und ihm „Le Jardin Des Sens“ in Frankreich unter den wachsamen Augen seines Lehrmeisters Jacques Pourcel. Die weiteren Wirkungsstätten des Dänen lesen sich wie ein „Who-is-Who“ der Spitzengastromie: Ferran Adriás „El Bulli“, das „French Laundry“ von Thomas Keller und das „Kong Hans Kælder“ von Thomas Rode Anders in Kopenhagen. Redzepi will mit seiner Küche nicht übertreiben, er setzt auf Understatement und das spiegelt sich auch in seinen Gerichten wieder.
Der Chefkoch serviert eine eigene Version der nordischen Avantgarde in seinem Restaurant, wie z. B. Ziegenkäse als geeister Schnee mit einer Consommé von Roter Bete sowie Würfel von geräuchertem Rindermark. Hier erkennt man bereits, dass Redzepi auf skandinavische Produkte setzt, er will immer auch ein Stück Heimat und Tradition servieren. Wird er dabei in Dänemark nicht fündig, verschlägt es ihn schon mal nach Grönland.
Auf einer typischen Zutatenliste der Noma-Küche stehen Jakobsmuschel aus Norwegen, Trüffel aus Schweden, Tang aus Island, Tiefseekrabben von den Färoern oder Moschusochsenfleisch aus Grönland. Dagegen wurden die mediterranen Genüsse wie getrocknete Tomaten, Olivenöl, Mozarella oder Parmaschinken aus seiner Küche verbannt. Als Vorreiter der neuen nordischen Küche fand das „Noma“ mittlerweile nicht nur einige Nachahmer, sondern auch viele Fans. Darunter auch zahlreiche Gourmetkritiker. Bereits zwei Jahre nachdem es ihm Jahr 2003 seine Pforten öffnete, wurde es mit dem ersten Michelin Stern ausgezeichnet.
Im Jahr 2007 erhielt das „Noma“ den zweiten Michelin Stern. Eine Auszeichnung folgt der anderen, Redzepi wird der Honorary Chef Award verliehen von Madrid Fusion. Und das Restaurant Magazine’s World’s 50 Best wählt das „Noma“ unter die Top-Ten seiner Rangliste der 50 besten Restaurants weltweit. Redzepi hat die nordische Küche auf ein neues Level gehoben. So als hätte man ein Land einfach neu entdeckt. So ist es nicht verwunderlich, dass er vom nordischen Ministerrat zum Botschafter der „Neuen Nordischen Kost“ ernannt wurde. (Text: RTL Living)

Dass Wunder in der Rua Hortas 1 zum Tagesprogramm gehören, liegt an Marcelo Tejedor, der die galizische Küche aus ihrem Dornröschenschlaf wach küsste – mit Kreationen, die jeden noch so müden Gaumen wachrütteln. Der Galizier ist ein Missionar, der seine Heimat nicht verlassen musste, um die Welt zu bekehren – im Gegenteil: Feinschmecker aus aller Welt folgen vielmehr ihm und seinen Kreationen. (Text: RTL Living)

In dieser Folge des Ikarus-Länderspecials wird der Südafrikaner David Higgs besucht. David Higgs ist seit fast 20 Jahren für die kulinarischen Geschicke eines Landes verantwortlich – seiner Heimat Südafrika. Der Spitzenkoch bringt in seinem Restaurant „Rust en Vrede“ alle Geschmacksknospen seiner Gäste zum Blühen. (Text: RTL Living)

Die Kreationen des Hamburgers Heiko Nieder kommen dabei ohne viel Schnick-Schnack aus. Das Geheimnis seines Stils ist sein breit gefächertes Aromenspektrum, das auf typisch klassische Geschmacksbilder verzichtet. Zudem sind seine Gerichte von textureller Sensibilität geprägt. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Krustentiergelee kombiniert er mit Garnelen, Fenchel und Kaffeeöl, den Taschenkrebs mit Kokosnuss und den Steinbutt mit Endivie, Austern und Gorgonzola. Dass solch ausgezeichnete Ergebnisse nicht ohne Folgen bleiben, belegt auch der Eintrag im Gault Millau, der den Deutschen zur Entdeckung des Jahres 2003 machte. Fast zeitgleich zeigte sich auch der Guide Michelin beeindruckt, und ein Michelin Stern war die Folge. (Text: RTL Living)

Die Hamburgerin wuchs in einer Familie mit Ärzten und Apothekern auf. Poletto wollte ebenfalls der Familientradition folgen und Tierärztin werden. Das einzige, was dagegen sprach, waren ihre Schulnoten und die selbst gebackenen Kuchen, die schon damals den Geschmacksnerv richtig trafen. Sie besann sich auf ihre kulinarische Stärke und absolvierte die Hotelfachschule. Danach begannen unter dem Spitzenkoch Heinz Winkler im bayerischen Aschau die harten Lehrjahre. Im Team von 27 Männern und einer Frau lernte sie nicht nur die Kunst des Saucenmachens, sondern auch die Sprüche ihrer männlichen Kollegen zu kontern.
Nach ihrer Ausbildung wechselte die Hamburgerin in das inzwischen nicht mehr bestehende Restaurant Anna & Sebastiano. Dort arbeitete sie als Sous-Chefin unter Anna Sgroi, die sie die Raffinesse der italienischen Küche lehrte. Die Leidenschaft für den Süden ging so weit, dass sie 1999 ihrem Nachnamen eine italienische Note verlieh: Die Zutat war der Sommelier Remigio Poletto, der aus der gebürtigen Diedrich eine Italienerin machte.
Im Jahr 2000 begann die Suche nach dem perfekten Ort für ein gemeinsames Restaurant. In Hamburg fanden sie einen Italiener, der seine Glanzzeiten schon längst hinter sich hatte. Die Renovierung dauerte drei Monate, bevor im Oktober des gleichen Jahres das erste Gericht die Küche des Restaurants Poletto verließ. Zwei Jahre später erhielt die Spitzenköchin das, wovon alle Köche nicht nur einmal träumen: den ersten Michelin-Stern. Verdient hat ihn sich die Hamburgerin unter anderem mit handgemachten Ravioli, gefüllt mit Pecorino liquido, jungen Erbsen und kandierter Amalfizitrone, aber auch mit dem pochierten Störfilet im Cacciuccosud mit Safranfenchel und Kartoffel-Olivenstampf.
Mehr von diesen einmalig zusammengestellten Komponenten findet sich auf der Speisekarte des Polettos wieder. Dort gesellen sich noch süße Verführungen wie die warme Zwetschgentarte mit Amarettozabaglione und Kaffeeeis oder das Rosmarin-Honig-Parfait mit marinierten Plattpfirsichen und süßem Pesto dazu. (Text: RTL Living)

Baioccos Gabe als Koch ist einzigartig. Der Italiener macht aus einfacher Hausmannskost fulminante Haute Cuisine. Seine Werke sind alle nachzukochen, dank seines genialen Kochbuchs: 300 Seiten vollgepackt mit Köstlichkeiten – ohne Kochanleitung, dafür aber mit Mengenangaben. (Text: RTL Living)

Der finnische Spitzenkoch ist verantwortlich für das Essen in Helsinkis angesagtem Restaurant „Chez Dominique“. Dort serviert er die „Kronjuwelen“ der französischen und nordischen Küche. (Text: RTL Living)