Zu Tisch …

Wenn es Herbst wird, geht man in Polen ¿in die Pilze¿. In den polnischen Wäldern ist die Artenvielfalt beeindruckend: Neben Pfifferlingen und Steinpilzen, die auch exportiert werden, wachsen auch eine Vielzahl anderer Speisepilze unter optimalen Bedingungen. Anna Zukowska geht mit ihrer Familie gerne auf Pilzsuche, denn Pilze spielen eine wichtige Rolle in ihrer Küche: Pilzfarce füllt sie in Teigtaschen oder bereitet Pilzfrikadellen daraus zu. Mischpilze sind auch eine wichtige Zutat für ¿Pilz-Bigos¿ oder Pilzsuppe. (Text: Planet)

Im Südosten des Burgund sind Weinbau und Geflügelzucht die wichtigsten landwirtschaftlichen Wirtschaftszweige.Auf vielen Bauernhöfen der Region werden Bresse-Hühner gezüchtet, die durch streng geregelte Aufzucht und Haltung von einzigartiger Qualität sind. Eine echte Spezialität ist der Chapon, der wegen seiner außergewöhnlichen Zartheit ein ganz besonderer Festtagsbraten ist. Das ideale Getränk zu einer solchen Delikatesse ist ein weißer Burgund, etwa ein Chablis, Mâconnais oder auch ein Côte de Beaune. (Text: Planet)

Der Lebensrhythmus vieler Ukrainer wird von der Landwirtschaft bestimmt. Vor allem Getreide wird hier angebaut und zwar in solchem Umfang, dass die Ukraine auch der „Brotkorb Europas“ genannt wurde. Doch Getreide ist nicht das Einzige, das auf den außergewöhnlich fruchtbaren Böden gedeiht: Zuckerrüben, Kartoffeln, Sonnenblumen, Mais, Rote Beete, Kohl, Auberginen, Kürbis und Melonen werden hier geerntet. Ausgedehnte Obst- und Nussbaumplantagen, Viehzucht und Fischerei ergänzen das heimische Nahrungsmittelangebot. Landestypische Gerichte wie Borschtsch und Pirogi profitieren von dieser Vielfalt. (Text: Planet)

Jörg Herpel ist Oberförster in Alt-Ruppin in der Mark Brandenburg. Auch seine Frau Annette ist gelernte Försterin. Im Winter hat sie immer Wild im Haus und bereitet schmackhafte Wildgerichte, wie zum Beispiel panierte Wildschweinleber, zu. (Text: arte)

Die Basilicata, zwischen Apulien und Kalabrien gelegen, ist eine der ärmsten Landschaften Italiens. Seit langer Zeit werden dort Oliven, Salat und Obst angebaut. Wie jede Region Italiens hat die Basilicata aber auch ihre eigenen Pastaspezialitäten. (Text: arte)

„Zu Tisch in … „ schaut in der heutigen Ausgabe den Inselbewohnern des Archipels von Lastovo an der Adria in die Kochtöpfe. Die Bewohner der kleinen Inseln vor der kroatischen Küste leben traditionell vom Fischfang. (Text: arte)

Angesichts immer wiederkehrender Negativschlagzeilen über baskische Separatistengruppen wird häufig vergessen, dass die Bewohner des Baskenlands auch einen ausgeprägten Sinn für die schönen Seiten des Lebens haben, etwa für die traditionelle baskische Küche. Ignacio Arrizabalaga, Mitglied in einer Kochgesellschaft, kocht die baskische Fischspezialität Kokotxas. (Text: arte)

Mit wenigen Worten lässt sich die finnische Küche beschreiben: Ursprünglichkeit, Naturverbundenheit, schnörkellose Gerichte aus frischen Grundzutaten. Die meisten dieser Grundzutaten kommen aus dem Wald: Es gibt viele Arten von Wild, darunter auch so exotische wie Bären und Elche. Waldbeeren werden zu fruchtigen Marmeladen eingekocht. Besonders im seenreichen Süden des Landes wird der Speiseplan noch um einige Fischarten bereichert. Typisch finnische Gerichte, die in dieser Sendung vorgestellt werden sind Hechtsuppe, finnische Fischpastete, gebratenes Elchfleisch und Waldbeeren mit Joghurtsauce. (Text: Planet)

Sie wohnen diesseits und jenseits der Minge, einem kleinen litauischen Fluss, der nicht weit von der Kurischen Nehrung in die Memel mündet. Die befreundeten Familien Gecas und Petrosius treffen sich oft zum gemeinsamen Kochen und Essen. Dann gibt es die Spezialitäten, die hier im Osten des Baltischen Meeres seit langem aufgetragen werden: Zeppelinai (Kartoffelteigtaschen mit Schweinefleischfüllung) oder Kugelis (Kartoffelauflauf mit Hühnerbrust). (Text: arte)

Es ist das berühmteste Produkt dieser Region im Süden Österreichs: das grünlich-braune Kürbiskernöl, das aus den Samen des steirischen Ölkürbisses gepresst wird. Gewonnen wird es in einem langwierigen und arbeitsaufwendigen Herstellungsprozess. Vor der Einführung moderner Erntemethoden wurden die Kürbisse mit einem Spezialmesser gespalten und per Hand die Kerne vom Fruchtfleisch getrennt. Auch heute noch werden sie wie früher gewaschen, dann getrocknet und gemahlen. Dieses Kürbiskernmehl knetet man mit Wasser und Salz zu einem Brei, der durch Rösten seinen nussigen Geschmack erhält. Dann wird zwischen Stein- oder auch Edelstahlplatten aus dem Brei das Öl herausgepresst.
Der Ertrag dieser Mühen ist nicht groß: Die Kerne von 36 Kürbissen ergeben gerade einmal einen Liter Öl. Kürbiskernöl verwandelt selbst schlichte Gerichte in eine Delikatesse. Püreesuppen gibt es den letzten Pfiff, Tomaten- und Kopfsalat werden zu kulinarischen Highlights der Tafel. Christa Handl aus dem steirischen Allerheiligen nahe Graz macht daher von dem Öl – aus eigener Herstellung – ausgiebig Gebrauch. Die Butter für einen Gugelhupf aus Rührteig wird durch Kürbiskernöl ersetzt. Den nach Nüssen duftenden Kuchen nimmt sie zum Kaffeetrinken mit. Schon an der Farbe, einem leichten Grün, erkennt der Genießer, dass er etwas Besonderes essen wird. (Text: arte)

Der Teeanbau ist die wichtigste Erwerbsquelle für die Atamers und viele andere Bauern, die im Nordosten der Türkei am Fuß und an den Flanken der Kaçkar-Berge leben. Zu den Grundpfeilern der Küche in dieser abgelegenen Region gehören Tschorotsch, ein gefülltes Maisbrot und Helva, eine einfache Nachspeise aus Butter, Zuckerwasser und Mehl. (Text: arte)

Wenn das Weihnachtsfest bevorsteht, wird im sächsischen Erzgebirge mit den Vorbereitungen für das Neunerlei begonnen, das zu Heiligabend auf den Tisch kommt und aus neun unterschiedlichen Speisen besteht. ARTE zeigt diese Sendung innerhalb des Thementages „Aus der Weihnachtsküche“ – heute von 13:00 Uhr bis 19:00 Uhr. (Text: arte)