Zu Tisch …

„Schwarzer Diamant“ wird sie von Feinschmeckern liebevoll genannt, denn die Trüffel ist fast so selten und erlesen wie der begehrte Edelstein. Ihr unbeschreibliches Aroma verleiht schlichten wie raffinierten Gerichten den letzten Schliff. An jedem Dienstag zwischen Dezember und März sind die Straßen und der Marktplatz von Lalbenque im Quercy vom Wohlgeruch der Trüffeln erfüllt, die an diesem Tag nach kurzem Feilschen den Besitzer wechseln. (Text: arte)

An der Quiche Lorraine, dem berühmtesten Gericht Lothringens, scheiden sich die Geister: Traditionalisten bereiten sie nur mit Schweinespeck, Eiern und Sahne in einem salzigen Mürbeteigboden zu, die Anhänger der freien Variation dagegen streuen noch Käse darauf. Deftig soll und muss sie sein, die Küche Lothringens, eine nahrhafte Kost für Menschen, die hart arbeiten. (Text: arte)

Einen echten Seemann lässt das Meer nicht wieder los. Auch dann nicht, wenn er längst in Rente gegangen ist. Die Krabben, die Harry Thaden fängt, sind für seine Familie und Freunde bestimmt. Vier volle Eimer bringt er an guten Tagen heim. Christa und seine Schwiegertochter Claudia bereiten damit traditionelle Gerichte der Krabbenfischer zu. (Text: arte)

Vieles am russischen Osterfest ist mit einer jahrhundertealten Symbolik verbunden. Martina Dase hat eine Priesterfamilie in Suchonógowo besucht und sie bei den Vorbereitungen zum Osterfest beobachtet. (Text: arte)

Einmal in der Woche kocht die Witwe Molly Probert im walisischen Bergbaustädtchen Blaenovan mit ihren Freundinnen für einen großen Kreis von Bergarbeiterwitwen in der Kantine der Primary School. Dann gibt es beispielsweise Shepherds Pie, ein traditionelles Gericht in Wales. (Text: arte)

Im ostrumänischen Kloster namens „Celic Dere“ herrscht Aufbruchsstimmung, nachdem die junge Äbtissin Cassiana ihr Amt angetreten hat. Cassiana lässt neue Gebäude errichten, die den jungen Nonnen als Wohnraum dienen sollen. Viele rege Hände werden hier gebraucht, denn das Kloster versorgt sich selbst mit Obst, Gemüse und Fleisch. In der Klosterküche werden für mehr als 70 Nonnen traditionelle Gerichte gekocht. (Text: arte)

„Zu Tisch in …“ sieht in der heutigen Ausgabe den Inselbewohnern des Archipels von Lastovo an der Adria in die Kochtöpfe. Die Bewohner der kleinen Inseln vor der kroatischen Küste leben traditionell vom Fischfang. (Text: arte)

Wenn Toni Colon mit seinem Schwager Biel in den Bergen hoch über dem mallorquinischen Valldemossa verabredet ist, steht die Jagd auf eine ganz besondere Delikatesse an: Die beiden suchen nach Schnecken. In den Bergen, wo die Schnecken keine natürlichen Feinde haben, findet man sie in Hülle und Fülle. Trotzdem dauert es fast eine Stunde, bis die beiden Männer genug für das geplante Essen gesammelt haben. „Hier gibt es Schnecken mit Qualitätsgarantie“, meint Toni Colon. Pestizide, die anderswo die Qualität verderben, kommen in der steinigen Landschaft nicht zum Einsatz.
Ihre Beute bringen sie gleich nach Hause, wo die Schnecken noch einige Tage mit Kräutern und Salat gefüttert werden. Dann gibt es Mehl – zur Reinigung der Därme. Maria Vidal, Tonis Schwiegermutter, wäscht die Schnecken und gibt sie mit vielen Kräutern in einen großen Topf. Als erfahrene Köchin kennt sie einen Trick, wie die Schnecken perfekt gelingen: Man lässt sie einige Minuten stehen, bevor man den Topf aufs Feuer setzt. Die Schnecken riechen die Kräuter und kommen aus ihren Häusern.
Für den Rückzug bleibt keine Zeit. Später pult man sie leicht aus ihrer Schale heraus. Das mallorquinische Arme-Leute-Essen früherer Zeiten ist heute eine selten gewordene Spezialität. Die meisten Mitteleuropäer dürften die Schnecke nur als Dosenware kennen. Maria Vidals Schnecken sprechen für die Ursprünglichkeit der Küche auf Mallorca, zu der auch Bernsteinmakrelen, Pa amb oli – Brot mit Olivenöl und Salz – und Bunyols – frittierte Teigkringel – gehören, auf deren Zubereitung sich Tonis Frau Maria Antonia meisterhaft versteht. (Text: arte)

Die Familie Chazeau-Honoré lebt im Weiler Chailas am westlichen Rand der Auvergne. In der Familie werden seit Generationen Messer hergestellt. Ab und zu kommt bei ihnen der Metzger vorbei, um seine Messer schärfen zu lassen. Bei ihm kauft Marie-Christine den Schinken für ein regionales Gericht: „Rapouté thiernois“, gekochter Schinken mit Weißkohl und Kartoffeln. (Text: arte)

Im Spätsommer ist in Franken, der Region mit der größten Dichte an Brauereien weltweit, die Hopfenernte. Die bitteren Dolden der Rankenpflanze werden aber nicht nur für die großen Brauereien gezupft, auch so mancher Hobbybrauer geht hinaus in die Hopfengärten. Aus frischem Quellwasser, Hopfen und Gerstenmalz wird dann zu Hause Bier gebraut – natürlich streng nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516. (Text: arte)

Schweden hat in der Advents- und Weihnachtszeit seine ganz eigenen Bräuche und Speisen. Ob am Fest der Lichterkönigin Lucia am 13. Dezember oder in den Raunächten vom 25. Dezember bis 6. Januar, im Mittelpunkt der schwedischen Küche stehen immer deftige Gerichte, die nicht nur den Leib, sondern auch die Seele wärmen. (Text: arte)