Die besten Köche der Welt

In Amsterdam taucht Martin Klein in die Welt seines zukünftigen Gastkochs Sidney Schutte ein. Im „Librije’s Zusje“ im Waldorf Astoria Hotel kocht der 41-jährige Niederländer exotisch-luxuriös: asiatische Zutaten treffen auf europäische Techniken. Martin Klein staunt über seltene Delikatessen wie Entenzungen und Silberohrpilze im Dessert! Außerdem besuchen die beiden einige von Schuttes besten Lieferanten, und reisen dafür quer durchs Land: von der Austernzucht im südlichen Zeeland bis zur Hofkäserei auf einer winzigen Flussinsel nahe Amsterdam. In Salzburg müssen diese Zutaten in Perfektion aufgetischt werden. (Text: Servus TV)

Paolo Casagrande ist der offiziell beste Koch von Barcelona! Sein luxuriöses „Lasarte“ ist als einziges Restaurant der Stadt mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden, und das kommt nicht von ungefähr. Der Küchenchef verarbeitet Außergewöhnliches aus dem Meer zu exquisiten Genüssen, von der Seeanemone bis zum Planktonpulver. Trotz des gewaltigen Erfolgs ist der gebürtige Italiener am Boden geblieben. Für ihn ist Bescheidenheit die wichtigste Zutat seines ganz persönlichen Erfolgsrezepts. Martin Klein taucht tief in die maritime Aromenwelt von Paolo Casagrande ein, und erkundet die appetitlichsten Seiten Barcelonas zwischen trendigen Tapasbars und dem Fang des Tages frisch vom Fischkutter! (Text: Servus TV)

Ein französisches Restaurant mit einem israelischen Koch und einem britischen Patron im „Le Pressoir d’Argent“ in Bordeaux passt nichts in eine Schublade. Und doch hat sich das 2014 eröffnete Lokal innerhalb kürzester Zeit zum vielgelobten Gourmet-Tempel entwickelt. Das liegt sicherlich zum einen am weltberühmten Inhaber: Das Restaurant gehört zum Imperium des Koch- und Fernsehstars Gordon Ramsay. Zum Anderen liegt es aber an Chefkoch Gilad Peled, der – aller Skepsis der überkritischen Franzosen zum Trotz – innerhalb kürzester Zeit zwei Michelin-Sterne erkocht hat.
Grund genug für Martin Klein, den Kollegen aus Tel Aviv in Bordeaux zu besuchen und als Gastkoch ins Ikarus in Salzburg einzuladen. Gemeinsam genießen sie auf dem berühmten Weingut Château La Fleur feinste und kostbarste Rotweine und besuchen Chef Peleds geheime Kräuterquelle. In Bordeaux gibt es die namensgebende „Silberpresse“ zu bestaunen, mit der Hummerschalen ausgepresst werden. Diese Apparatur gibt es nur fünf Mal auf der Welt zu sehen. Martin Klein ist von der sinnlichen französischen Küche, die Gilad Peled auf den Teller zaubert, begeistert: Feinste Trüffel, Beef Tatar mit Austern und raffinierte Spektakel mit Dampf und Nebel.
Allerdings muß er auch feststellen, daß Chef Peleds langjährige Zusammenarbeit mit dem ausgewiesenen Küchenwüterich Gordon Ramsay Spuren hinterlassen haben. Am Arbeitsplatz führt Gilad Peled ein straffes Regiment mit recht rüdem Umgangston. Da bleibt nur wenig Zeit für kollegiale Gespräche über Rezepturen und Aromen. Wird es Martin Klein trotzdem gelingen, ein Menü für das Ikarus zusammenzustellen? (Text: Servus TV)

Manche nennen ihn Rockstar, einige sogar den Messias: Nick Bril ist wie eine Rakete in den kulinarischen Sternenhimmel geschossen. Sein 2-Sterne-Restaurant ‚The Jane‘ befindet sich in einer alten Kathedrale, und die Schäfchen strömen in Scharen zum lukullischen Gottesdienst. (Text: Servus TV)

Martin Klein reist nach Seoul, um die moderne südkoreanische Küche zu erforschen! Im Sternerestaurant „Mingles“ erlernt er bei Starkoch Mingoo Kang geheimnisvolle Rezepturen von Kimchi bis Korean Barbecue! (Text: Servus TV)

Johannes King führt auf der exklusiven Ferieninsel Sylt eines der diskretesten Luxusdomizile Deutschlands: den „Söl’Ring Hof“. In dem reetgedeckten Haus direkt am endlosen Nordseestrand kredenzt der 2-Sterne-Koch exklusive Gerichte ganz im Zeichen der Region: Austern aus dem Wattmeer, Krabben frisch vom Kutter und dazu Kräuter mit Meeresaroma direkt von der Salzwiese. Martin Klein wird diese nordischen Genüsse fangfrisch ins Salzburger Restaurant „Ikarus“ holen. Dafür reist er nach Sylt um die Zutaten der Insel und Johannes Kings Küchenphilosophie hautnah zu erleben, und ein wenig von der berühmten Sylter Champagnerluft zu schnuppern. (Text: Servus TV)

Jari Vesivalo gilt als DER Star der jungen, finnischen Küche. Puristisch, elegant und naturverbunden sind seine Kreationen, die im Restaurant Olo direkt am Hafen von Helsinki aufgetischt werden. Martin Klein wird diese Gerichte im Restaurant Ikarus einen Monat lang im Hangar-7 präsentieren. Keine leichte Aufgabe, denn nicht nur ungewohnte Zutaten wie Rentierherz und Fichtennadeln spielen bei dieser Küche eine zentrale Rolle, auch eine ausgefeilte Präsentation ist in dem designverliebten Land unverzichtbar. Beim Erkunden des kulinarischen Angebots von Helsinki stolpert Martin Klein auch über manche Skurrilität: von Bärensalami bis Elchfleisch …. (Text: Servus TV)

Sven Wassmer bringt die Alpen auf den Teller! In der imposanten Bergwelt von Graubünden definiert der erst 31-jährige Sternekoch die alpine Küche neu. Seine Zutaten sammelt der Schweizer am liebsten selbst, seiner Experimentierlust sind dabei keine Grenzen gesetzt: was er liebevoll als „Bergzitrone“ bezeichnet, entpuppt sich beispielsweise als aromatische Waldameise. Martin Klein, Executive Chef des Restaurants Ikarus im Salzburger Hangar-7, reist nach Vals, um die Küche des Shooting Stars zu studieren. Gemeinsam erkunden die beiden Köche den Kanton auf der Suche nach den besten alpinen Zutaten, die ins „Ikarus“ mitgenommen werden. Dort kocht Sven Wassmer im Juli 2018 auf. (Text: Servus TV)

Jeden Monat schwingt ein anderer Spitzenkoch im Restaurant Ikarus den Kochlöffel – im Festspielmonat August ist alles anders. Kein Gastkoch, sondern Executive Chef Martin Klein und sein Team bekochen ihre Gäste in Salzburg mit einem eigens kreiierten 15-Gänge-Menü. Das Küchenteam präsentiert unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein selbst eine herausragende Kombination aus ihren mannigfachen Erfahrungen, abwechslungsreichen Stilrichtungen sowie der großen Freude an neuen Kompositionen. Das Ergebnis: Ein fantastisches Menü mit unvergleichlicher kulinarischer Raffinesse.
Ein Highlight ist der Fischgang, für den es diesmal hinausgeht zum Hallstättersee: Gemeinsam mit den Fischern macht sich das Team Ikarus auf die Jagd nach Reinanken. Die Besucher dürfen sich dieses Mal auf ein Menü aus 15 außergewöhnlichen Gängen freuen, das unter den fachkundigen Augen von Patron Eckart Witzigmann erdacht wurde. Kurz vorm ersten Abendservice steigt die Spannung: Werden die Köche im Hangar-7 die selbstgestellte Aufgabe bewältigen? (Text: Servus TV)

Im schwedischen Malmö trifft Ikarus-Executive Chef Martin Klein auf einen ehrgeizigen Kollegen. Mats Vollmer hat mit seinem Restaurant Vollmers bereits zwei Michelin-Sterne erkocht – und sein nächstes Ziel ist ganz klar der Dritte. Ohne Investor im Rücken hat er es bereits in Skandinaviens kulinarische Oberliga geschafft und sein kleines Restaurant zur Attraktion seiner Heimatstadt gemacht. Grund genug für Martin Klein ihn zu besuchen und mit ihm ein Menü fürs Ikarus zu erarbeiten. Das ist gar nicht so einfach: Der junge Schwede benutzt Produkte aus dem allernächsten Umland, was den Küchenaustausch in Salzburg vor das eine oder andere Problem stellen könnte. (Text: Servus TV)

David Kinch gilt als Erfinder der neuen zeitgenössischen Ku¨che Kaliforniens. In seinem Restaurant „Manresa“, eine Stunde südlich von San Francisco, vereint er ein tiefes Verständnis der klassischen Ku¨che mit der Offenheit, alles zu probieren. Er scheut es, sein Essen zu kategorisieren, räumt aber ein, dass „die komplexe Einfachheit, fast kein Fett zu verwenden“, einen gewissen japanischen Einfluss verrät. Das Wichtigste an einem Gericht ist fu¨r ihn das Gleichgewicht. Aus Kreativität und Technik bis hin zum Genuss beim Essen selbst. Erneut eine spannende Herausforderung für das gesamte Küchenteam des Restaurants Ikarus im Salzburger Hangar-7. (Text: Servus TV)

Im November 2018 empfängt das Restaurant Ikarus ein renommiertes Koch-Quartett aus den Niederlanden und bringt mit 8 Michelin-Sternen eine außergewöhnliche Fülle an Erfahrung und Flair in den Hangar-7. Jeder hat seine eigene Nische in der niederländischen Küche geschaffen und entwickelt seinen eigenen, unnachahmlichen Stil mit den besten Zutaten, die die Niederlande zu bieten haben. Jannis Brevet verbindet gekonnt Delikatessen aus See und Land und schafft zwischen ihnen ein harmonisches Gleichgewicht. Jacob Jan Boerma, gebürtiger Vorarlberger, gilt als Meister der Aromen und eröffnet mit seinen Gerichten ganz neue Geschmackserlebnisse.
Richard van Oostenbrugge hatte 2015 bereits einen Solo-Auftritt im Ikarus, er weiß die klassische französische Küche lebendig zu gestalten. Der Vierte von der Partie ist Michael van der Kroft, der ehemalige BMX-Profi hat sich unfassbar schnell an die Spitze der niederländischen Küche gekocht und schreckt nicht vor ungewöhnlichen Zutaten oder Kombinationen zurück. Um die Gerichte aller vier Starköche zu erlernen, reist Martin Klein, Executive Chef des Hangar-7, diesmal mit Team in die Niederlande. (Text: Servus TV)

In Singapur isst man nicht, um zu überleben, man lebt um zu essen! Dieses genussfreudige Klima weiß Chef Julien Royer im Restaurant „Odette“ zu nutzen. Benannt nach Royers Großmutter, steht das „Odette“ für französische Küche mit Herz und Raffinesse. Doch auch die Einflüsse des Schmelztiegels Singapur sind allgegenwärtig: etwa in Gerichten wie „Gänseleber á la Pho“ oder „Steinbutt Esprit Thai“. Um diese multikulturelle Küche im Restaurant „Ikarus“ authentisch umsetzen zu können, taucht Martin Klein tief ein in die kulinarischen Verlockungen Singapurs: nicht nur die 2-Sterne-Küche des „Odette“ wird genau erforscht, es geht auch hoch hinauf in die höchstgelegene Cocktailbar der Stadt und tief hinunter in ihre wuselnden Foodcourts. (Text: Servus TV)

Norbert Niederkofler hatte als junger Mann zwei Ziele: er wollte die Welt sehen und Koch werden. Beides hat er geschafft und letzteres sogar mit höchster Auszeichnung. Nach Lehrstationen auf der ganzen Welt und unter Lehrmeistern wie Eckart Witzigmann, kehrte Niederkofler vor über zwanzig Jahren zurück zu seinen Wurzeln. Im Hotel Rosa Alpin, idyllisch gelegen in den Südtiroler Dolomiten, eröffnete er 1996 das St.Hubertus. Seine Heimat, die Berge, die dortige Natur und ihre Wunder wurden sein Küchenkonzept und haben ihm 2017 den dritten Stern eingebracht.
Eine Küche, die im perfekten Einklang mit dem Rhythmus der Natur, mit der Umwelt und deren Bewohnern steht. Seine Gerichte erzählen Geschichten von den Bergen, von der täglichen Mühe der Bauern, von der Qualität ihrer Produkte, von überlieferten Traditionen, Sorgfalt, Beständigkeit und Leichtigkeit. Martin Klein, Executive Chef des Hangar-7 in Salzburg, reist in das kleine Bergdorf St.Kassian um Niederkoflers Gerichte und deren Geschichten im Januar im Sternerestaurant Ikarus zu servieren. (Text: Servus TV)

Sternekoch Fernando P. Arellano setzt seine ehrgeizigen kulinarischen Ziele um, unterstützt von seinen Erfahrungen am Herd zahlreicher berühmter Restaurants. Dort konnte er die notwendigen Kenntnisse erwerben, bevor er mit nur 27 Jahren sein eigenes Projekt in Angriff nahm, das Zaranda. Die Menüs tragen Namen wie „Erinnerungen, Erfahrungen & Träume“ zeigen exquisit präsentierte Gerichte auf speziell angefertigtem Geschirr und drücken damit seine Wertschätzung für das lokale Kunsthandwerk aus. Im September 2005 eröffnete er das Restaurant Zaranda in Madrid.
Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Die Tageszeitung El Mundo und das Food and Wine Magazine erklärten das Restaurant Zaranda zur Offenbarung Madrids. Der Michelinführer zeichnete es mit einem Stern aus. Zahlreiche weitere Auszeichnungen folgen. Martin Klein, Executive Chef des Hangar-7 in Salzburg, besucht den Sternekoch im Zaranda, das 2010 auf die Balearen, nach Mallorca umgezogen ist und entlockt ihm die Rezepte und Tricks für das Februar Menü im Ikarus. (Text: Servus TV)

Im März holt Executive Chef des Salzburger Hangar-7, Martin Klein, eine wahre Koryphäe ins Ikarus. Bee Satongun, ausgezeichnet als Asians Best female Chef 2018! Im Schmelztiegel Bangkok – inmitten von Streetfood und Fine Dining trifft Martin Klein auf die Köchin, deren Fokus nach eigenen Worten auf der Neuinterpertation der traditionellen thailändischen Küche liegt. Sie konzertiert sich auf althergebrachte Rezepte und legt diese innovativ und mit dem gewissen Extra in Szene. Das 2013 gegründete Restaurant „Paste“ ist ein wahres Highlight für jeden Fine Dining Fan. Martin Klein und Bee Satongun erkunden gemeinsam die Streetfoodszene Bangkoks und machen sich auf Zutatensuche im Umland. Ein Feuerwerk an Gewürzen wird die Gäste des Ikarus im Hangar-7 in diesem Monat ordentlich einheizen. (Text: Servus TV)

Drei Sterne im Guide Michelin, mehrfache Wahl zum besten Koch Deutschlands und vier Hauben: Joachim Wissler gilt als einer der arriviertesten Spitzenköche Europas. In seinem Restaurant „Vendome“ serviert er spektakuläre Gerichte, kreiert nur aus den besten Zutaten aus aller Welt. Aber auch ein Augenzwinkern erlaubt sich der gebürtige Schwabe mitunter, etwa wenn er seine legendäre Vorspeise „ToffiVee“ kredenzt, eine Praline aus Gänseleber und Haselnuss, die optisch an eine beliebte Süßigkeit erinnert. Martin Klein wird die extrem aufwändigen Gerichte aus dem „Vendome“ nach Salzburg holen. Er reist nach Bergisch-Gladbach, um gemeinsam mit Joachim Wissler ein Menü für das „Ikarus“ im Salzburger Hangar-7 zu erarbeiten. (Text: Servus TV)

Das Elsass – mittelalterliche Städtchen, bester Wein und weltberühmte Küche. Im pittoresken Kaysersberg, einer Kleinstadt zwischen Weinbergen und Weiss-Tal, hat sich der 2-Sterne-Koch Olivier Nasti den Aromen der Region verschrieben. Vom Staub allzu großer Traditionsverbundenheit befreit, und mit mutigen Techniken und Kombinationen veredelt, bringt Nastis Küche das Elsass in zeitgemäßer Form auf den Teller. Für Martin Klein, den Executive Chef des Hangar-7 in Salzburg, ist die Studienreise nach Kaysersberg ein Heimspiel: er stammt selbst aus dem Elsass, und kennt Aromen und Zutaten seiner Heimat genau. Doch selbst der weitgereiste „Ikarus“-Chef gerät ins Staunen, wenn Olivier Nasti seine Interpretation von geräuchertem Rhein-Aal und Froschschenkeln in Riesling auftischt. (Text: Servus TV)

Im wilden Jütland an der Nordseeküste Dänemarks befindet sich das Henne Kirkeby Kro, eine traditionsreiche Gaststätte aus dem 18. Jahrhundert. Hier trifft Martin Klein, Execxutive Chef des Hanga-7 in Salzburg, auf Starkoch Paul Cunningham, der das Kro bereits zu zwei Michelin-Sternen geführt hat. Der in Essex geborene Engländer zählt aber schon seit den 90er Jahren, als er nach Dänemark zog, zu den kulinarischen Lichtgestalten des Landes. Mit dem Restaurant The Paul im Kopenhagener Tivoli verschaffte er seiner Wahlheimat einen der bis dahin ersten Michelin-Sterne.
Er kochte für Helena Christensen, Bill Clinton und Metallica, gewann bereits dreimal den nationalen Hot-Dog-Wettbewerb und war die erste Wahl für die Leitung des Noma, die er dankend ablehnte. Nach einem Burn-Out entschied er sich für das Kirkeby Kro und die malerischen Küstenlandschaft am Henne Strand. Dort zelebriert er eine eklektische Küche, die sich nicht an die Regeln der Nordic Cuisine hält und die er selbst „gastronomisches Russisch Roulette“ nennt. So bleibt Martin Klein nur zu hoffen, daß bei diesem lukullischen Austausch keine Kugel im Lauf ist! (Text: Servus TV)

Martin Kleins neuestes Abenteuer führt ihn nach Bella Italia. Es ist eine Reise ins Ungewisse: So populär die mediterrane Küche weltweit auch sein mag, Italien stand nie in dem Maße für Fine Dining wie etwa Frankreich es tut. Die Haute Cuisine ist bei den Italienern nicht sonderlich beliebt, am Besten kocht sowieso La Mamma! Aber Zwei-Sterne-Koch Anthony Genovese ist es dennoch gelungen sein Gourmet-Restaurant Il Pagliaccio zu großem Erfolg zu führen – und das mitten in Rom. Schon seine eigene Geschichte verspricht eine bunte kulinarische Reise: Als Sohn kalabrischer Eltern in Frankreich geboren, zog es ihn bald nach Asien, dann nach England und schließlich zurück zu seinen italienischen Wurzeln.
Und so darf sich Martin Klein auf exzellente Pasta und herrlichen Formaggio freuen und von sensationellen Weinen berauschen lassen. Auch ein Ausflug zum berühmten Gemüsemarkt auf dem Campo de Fiori, wo die Köche des Il Pagliaccio ihre Zutaten besorgen, steht auf dem umfangreichen Programm. Und natürlich – Italiener bleibt Italiener – darf auch La Mamma nicht fehlen! (Text: Servus TV)

Erfolgsrezept Weltoffenheit: Die Inspiration aus fernen Ländern ebenso wie aus heimischen Gefilden prägt den Facettenreichtum der Kochkunst im Restaurant Ikarus jeden Monat neu. Elf Monate im Jahr bringt das Ikarus Team die Geschmäcker, Philosophien und Techniken internationaler Spitzenköche auf die Teller der Gäste. Das Ergebnis ist stets eine außergewöhnliche kulinarische Reise – doch im Monat August findet die Reise in den eigenen vier Wänden statt. Unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein entstehen im Hangar-7 Speisen mit höchstem Anspruch an Produktbewusstsein und Authentizität. Auch dieses Jahr ist es wieder spannend, welche Inspirationen und Ideen das Team aufgreift und wie das Menü am Ende für den Gast aussehen und vor allem schmecken wird. (Text: Servus TV)