Das perfekte Profi Dinner – Spitzenköche unter sich

Christian Henze:
Vorspeise: Lauwarme Süßkartoffelcrème, Quinoa-Granatapfelsalat und Sojalack
Hauptspeise: Tofu-Trüffel-Sushi Sûrprise
Nachspeise: Zitronentarte à la Saint-Tropez mit gefüllten Himbeeren und Rosmarin-Vanilleeis
Sybille Schönberger:
Vorspeise: Frankfurter Küsschen
Hauptspeise: Die Königin der Taunusbäche trifft die Königin des Rieds
Nachspeise: Das Beste aus Walldorf zum Vernaschen
Kolja Kleeberg:
Vorspeise: Quinoasalat mit wildem Brokkoli, Kalamansi, confierter Entenkeule und Kresse
(Vegan: Quinoasalat mit wildem Brokkoli, Kalamansi, Kresse und gebackenem Wildreis)
Hauptspeise: Sautierter Minzspinat mit gegrillten Lammkoteletts, geflämmten Schafsjoghurt, Haselnüssen & Fregola Sarda
(Vegan: Sautierter Minzspinat mit Ovuli, Haselnüssen & Fregola Sarda)
Nachspeise: Senferdbeeren mit Basilikumsorbet und Olivenöl- Farofa
Attila Hildmann:
Vorspeise: Zucchiniloni „Spartaner“ mit Antioxidantienplus
Hauptspeise: Auberginentower „Berlin Maskulin“
Nachspeise: Samurai-Eis „Kyoto-Zen“ mit ORAC-Berries (Text: VOX)

Die Menüs im Überblick:
Christian Lohse, Berlin:
Vorspeise: Onsen-Ei mit Lachs
Hauptspeise: Lohses Eintopf
Nachspeise: Götterspeise mit Vanillesauce
Ralf Jakumeit, Straubing:
Vorspeise: St. Pauli Fischauge
Hauptspeise: Rosa gegrillter Kalbstafelspitz mit Garnelen-Koriander-Chili-Vinaigrette und Sellerie-Espuma
Nachspeise: Feige X-treme
Nelson Müller, Essen: Menü „Post aus Afrika“
Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten
Hauptspeise: Burger Inside Out
Nachspeise: Gefüllte Crêpes
Björn Freitag, Dorsten:
Vorspeise: Hummer-Toast „Exotisch“
Hauptspeise: Rinderroulade „Fort Knox“
Nachspeise: Weißes Schokoladenmousse mit Sanddorneis
Den ersten Abend bestreitet Christian Lohse in seiner kleinen privaten Küche mit Holzmobiliar und wenig Platz. ‚Der Zuschauer von außen sieht heute einfach mal einen Sternekoch von innen‘, kündigt der Küchenchef des Berliner Gourmet-Restaurants „Fischers Fritz“ gleich zu Beginn an. Und weiter: „Meine drei Kollegen diese Woche haben alle sehr viel um die Ohren. Es geht hier um keine Competition, sondern die sollen sich bei mir einen schönen Abend machen!“ Gemeinsam mit seinem Küchenchef Norbert bereitet der 2-Sterne-Koch das Drei-Gänge-Menü für sein „perfektes Profi-Dinner“ vor.
Bei der Vorbereitung seines Eintopfs erklärt Lohse die am häufigsten falsch verwendeten Begriffe „Panierung“ und ‚Panade‘. Und er räumt mit einem Irrglauben in der Küche auf: „Pfeffer verbrennt nicht beim Braten, das ist totaler Unsinn!“ Für die perfekten Röstaromen kommen die Lauchzwiebeln bei Christian Lohse daher direkt auf das Kochfeld des Herds – ganz ohne Pfanne, die die Hitze nimmt.
Als Vorspeise will der ehemalige Leibkoch des Sultans von Brunei Onsen-Eier servieren, dazu werden die Eier bei 61 Grad im Ofen gegart. ‚Mit Lachs, Essig und der Säure wird das ein Highlight! Aber das ist keine Küche für Anfänger. Das ist Hardcore‘, so der 49-Jährige. Ralf Jakumeit ist begeistert von der Vorspeise: „Das ist das, was wir wollen: Unkompliziert, aber das, was auf den Teller kommt, ist Bombe!“ Zum krönenden Abschluss gibt es Götterspeise mit Vanillesauce und Blumendeko.
Nelson Müller hat die „mutige“ Nachspeise gefallen: „Das Schlimme ist, dass es einfach lecker war. Ich bin schockiert!“ Glücklich fasst er den Abend zusammen: „Viele Restaurants sollten sich ein Beispiel an Christian Lohse nehmen. Denn es ist eine Kunst, die Seelen der Menschen wieder gesund zu machen.“ ‚Köche rocken die Welt!‘, verkündet der Rock’n’Roller unter den Spitzenköchen Ralf Jakumeit an seinem Dinner-Tag. Mit seinem Heiligsten, einem 30.000 Euro teuren multifunktionalen Holzkohlegrill in seinem eigenen Garten, will der „Rocking Chef“ seine drei Mitstreiter betören.
Gegrillt wird bei ihm das ganze Jahr über, denn seiner Meinung nach gibt es keine Kälte, sondern nur zu wenig Kohle. Doch was wird er den drei Spitzenköchen servieren? „Bei mir wird es heute Gerichte-Klassiker geben, die ich selbst brutal gerne esse: Wiesenkräuter-Bratwürste, Jakobsmuscheln und Kalbstafelspitz.“ Klassisch sind seine Gewürze dabei nicht unbedingt, da er Salz und Zucker überhaupt nicht mehr verwendet: „Ich arbeite ausschließlich mit Kokosblütenzucker, den können sogar Diabetiker verwenden.
Und ansonsten würze ich mit Ur-Meerwasser, das ist Millionen Jahre alt und wird in 800 Metern Tiefe gefördert. Das ist pumperlgsund!“ Ob die ungewöhnliche Gewürzvielfalt des 42-Jährigen seinen Gästen munden wird? ‚Wenn da ein Lohse, Jakumeit und Freitag an meinem Tisch sitzen, dann will ich Gas geben und zeigen, was ich kann‘, so der dritte Gastgeber Nelson Müller über seine Nervosität, für andere Sterneköche kochen zu dürfen.
Als jemand, der lange in der Patisserie gearbeitet hat, will er seinen Gästen nicht nur die filigranen Köstlichkeiten der Feinbäckerei näher bringen. So holt er sich mit Henry Bach kurzerhand einen 2-Sterne-Koch als Schnippelhilfe in die Küche seiner neuen Wohnung, in die er gerade erst umgezogen ist. Auch ein „Burger Inside Out Chakalaka“ sowie ein Kartoffeldonut machen seine Kollegen neugierig auf den Dinner-Abend.
Die Sauce béarnaise kommt bei Björn Freitag so gut an, dass er den Mund zu voll nimmt und sagt: „Da könnte ich einfach nur den Rachen aufreißen und die Sauce reinfließen lassen.“ Das lässt sich Nelson Müller nicht zweimal sagen. Björn fasst den Abend satt und glücklich zusammen: „Das war alles durchdacht. Das war lecker und einfach nur wahnsinnig viel Arbeit!“ Und Nelson Müller zieht das Fazit: ‚Das, was ich bin, habe ich versucht auf den Teller zu bringen: viel Schokolade‘, lacht er.
Björn Freitag, der von seinen Eltern das Restaurant „Goldener Anker“ übernommen hat, will heute Rinderroulade nach dem Rezept seiner Mutter zubereiten – praktischerweise in seiner Wohnung, die direkt über dem Restaurant liegt. „Ich werde nur die Sauce etwas feiner machen, weil ich ja heute ein paar Experten am Tisch sitzen habe.“ Nach eigener Aussage hat der 43-Jährige ein Händchen für die perfekte Garzeit von Fleisch und Fisch, insofern dürfte heute nichts schiefgehen.
Ein Trinkspiel mit Fischstäbchen und Kartoffelsalat bildet den Start für den Abend. Nelson Müller: „Ich hätte es mich nicht getraut, Fischstäbchen als Appetizer zu servieren. Aber das finde ich von ihm schon wieder cool, dass er genau weiß, was uns schmeckt und es uns serviert.“ Christian Lohse freut sich derweil schon auf die Hauptspeise und die Rinderrouladen: „Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, ich ertrinke fast.“ Und auch Björn ist stolz auf seine Gerichte: „Eigenlob stinkt, aber es war echt toll.“ Nur komisch, warum seine Kochjacke nach drei Gängen immer noch so strahlend weiß ist. ‚Das hat bestimmt ein Bringdienst zubereitet‘, scherzt Christian Lohse. (Text: VOX)

Die Menüs der Profis:
Stefan Marquard:
Vorspeise: Kochkäse | Carne Cruda mit 2erlei Sellerie | Cacciucco
Hauptspeise: Sellerie mit Kalbskopf und Trüffel
Nachspeise: Affagato
Ali Güngörmüs:
Vorspeise: Mezze à la Ali
Hauptspeise: Mamas Kohlrouladen mit Raitasoße
Nachspeise: Eis
Roland Trettl:
Vorspeise: Weißer Spargel, Tomaten, Burrata
Hauptspeise: Erbsenrisotto, Morcheln & Artischocken, Schalotten, Parmesan
Nachspeise: Erdbeerpalatschinken /​ Rhabarber-Erdbeer-Kompott
Maria Groß:
Vorspeise: Forelle | Spargel | Wildwuchs
Hauptspeise: BBQ | Couscous | Brunnenkresse
Nachspeise: Sauerrahm | Rhabarber | Vanille (Text: VOX)

Die Menüs der Profis:
Meta Hiltebrand:
Vorspeise: Erbsen-Vanille-Panna-Cotta, Rinderfilet asiatisch mariniert mit Sprossen, Algensalat und karamellisierten Tomaten
Hauptspeise: Fischvariation: Thunfisch, Hummerschwänze und Wolfsbarschrosen mit Süßkartoffelpüree
Nachspeise: Lauwarmer Schokokuchen, Beerensalat und Sauerrahm
Arne Anker:
Vorspeise: Lachs-Ceviche
Hauptspeise: Rinderfilet, Gemüse
Nachspeise: Rhabarber
Alexander Kumptner:
Vorspeise: Rohmarinierter Lachs mit Solospargel, schwarze Avocado im Ponzo-Sud
Hauptspeise: Konfierte Schweinebacke mit Maispudding und wildem Brokkoli
Nachspeise: Passionsfrucht-Granate
Juan Amador:
Vorspeise: Gazpacho mit Saiblingstatar und Paprikaeis
Hauptspeise: Arroz Marisco
Nachspeise: Crème Brûlée, Sauerrahmeis mit Pfirsich und Spargel (Text: VOX)

Diesmal bekochen sich die Spitzenköche Frank Buchholz, Christoph Brand, Simon Tress und Harald Wohlfahrt gegenseitig. In ganz privater Atmosphäre stellt sich jeder Profi seinen vermeintlich anspruchsvollsten Kritikern. Klar, dass da Nervosität mitspielt. (Text: VOX)

Diesmal bekochen sich die Spitzenköche Robin Pietsch, Matthias Gfrörer, Thomas Martin und Sebastian Legegegenseitig. In ganz privater Atmosphäre stellt sich jeder Profi seinen vermeintlich anspruchsvollsten Kritikern. Klar, dass da Nervosität mitspielt. (Text: VOX)

Diese Runde könnte unterschiedlicher nicht sein: Diesmal schwingen die Kochprofis Lucki Maurer, Thomas Bühner, Paul Ivic und Sonja Frühsammer den Kochlöffel. In ganz privater Atmosphäre trifft Sterneküche auf Grillkunst und vegetarische Gourmetkreationen. 3-Sterne-Koch Thomas Bühner stellt schon zu Beginn sein K.O.-Kriterium klar: ‚Was mich ärgert ist, wenn etwas schlecht, wenn etwas lieblos gemacht wird. Dann könnte ich Teller zurück in die Küche pfeffern!‘. Eines steht fest: Teller fliegen bei dem hohen Niveau in dieser Woche nicht! Kinderessen auf Sterne-Niveau „Fleischpapst“ und Steak-Liebhaber Lucki Maurer empfängt seine Gäste in bayrischer Idylle auf seinem Hof, nebst Wagyu Rinder aus eigener Zucht: ‚Die Idee hinter unserem Ansatz ist, dass man möglichst das ganze Tier verwertet – from nose to tail.‘Neben Fleisch muss Maurer allerdings auch unerwartet Fischstäbchen in sein Menü einbauen.
Die Aufgabe: Jeder Profi muss ein bekanntes Kindergericht in seinem Menü neu interpretieren. Am Ende des Abends erraten die Gäste, welcher Gang vorgegeben und eingebaut wurde. Küche wechsel dich! So unterschiedlich wie die Gastgeber sind auch die Küchen, in denen gebraten, blanchiert und gesmoked wird. 3-Sterne-Koch Thomas Bühner öffnet die Türen seines historischen Stadthaus‘ in Osnabrück und zaubert mit flüssigem Stickstoff und allerhand Profiequipment .Neben roter Gamba und zartem Rehrücken, landet auch das klassische Ei mit Rahmspinat auf den Tellern – allerdings völlig anders, als es sich seine Gäste vorgestellt hätten.
Der vegetarische Sternekoch Paul Ivic hat für die Zubereitung seiner vegetarischen Gourmetgerichte nur wenige Quadratmeter Platz – und die Sterneköchin Sonja Frühsammer noch nicht mal eine vollständige Küche. Frühsammers Erklärung: ‚Wir sind vor einer Woche eingezogen.‘Ob das die optimale Voraussetzung für ein perfektes Dinner ist? (Text: VOX)