Zu Tisch …

Die Region Kantabrien liegt in Nordspanien an der Atlantikküste. Direkt hinter der Küste erheben sich bis zu 2.600 Meter steil aufragende Berggipfel. Die Hauptstadt Santander war früher eine der reichsten Städte der iberischen Halbinsel. Von hier aus wurden viele Waren nach Amerika verschifft. Ihr Transport erfolgte jahrhundertelang mit Hilfe der Tudancas, einer alten kantabrischen Rinderrasse. Die Tiere schleppten die Lasten über den Camino Real, den „königlichen Weg“, von der Küste ins Landesinnere und zurück.
Heute wird ihr Fleisch als kulinarische Spezialität entdeckt und ihre Haltung staatlich gefördert. Maria Montesino und ihr Mann Lucio sind Rinderzüchter. Das ganze Jahr über sind ihre Tiere im Freien und wechseln von einem Weidegebiet zum nächsten, auch im Winter. Lucio füttert dann mit dem Heu der eigenen Wiesen. Maria ist in Santander aufgewachsen und hat dort Soziologie studiert. Erst als sie Lucio kennengelernt hat, ist sie ganz aufs Land gezogen. Maria kocht regelmäßig mit ihrer Mutter Antonia de la Iglesia; ihre dreijährige Tochter Candela nimmt schon regen Anteil am Gelingen.
Es gibt Alboronía, eine Gemüsepfanne. Auch Revuelto de Setas, Rührei mit frisch gepflückten Pilzen, gehört zu ihrem Repertoire, oder Quesada, ein Käsekuchen. Und wenn Freunde und Familie kommen, wird der sogenannte Eisenbahnertopf wie früher mit Kohle angeheizt. Über Stunden bereiten Maria und Antonia darin Patates y Carne – Kartoffeln mit Fleisch und Gemüse – zu. Natürlich mit Tudanca-Fleisch. (Text: arte)

In Nordfriesland bestimmt das Wattenmeer das Leben im Rhythmus von Ebbe und Flut. Auf den Deichen und im Deichvorland, das bei Hochwasser überspült wird, stehen die Schafe von Simon Lossau. Als Kind schenkte ihm sein Vater ein Lamm, heute hat er eine Herde mit über tausend Muttertieren. Schafe sind wichtig für den Küstenschutz, denn sie halten das Gras kurz und verdichten mit ihren Hufen den Boden. Weil sie auf den salzigen Wiesen grasen und am Deich viel laufen müssen, um satt zu werden, ist das Lammfleisch von der Nordseeküste von Natur aus zart und schmackhaft.
Simon und seine Frau Anna leben in der Gemeinde Emmelsbüll-Horsbüll. Das junge Paar hat gerade neu gebaut. Im Garten errichten sie einen Friesenwall, der die Terrasse schützen soll. Dafür werden Feldsteine ohne Mörtel aufgemauert und später bepflanzt. Für die Arbeiter kocht Anna Lammfrikadellen mit „gestovten“, also in Soße zubereiteten Kartoffeln, ein typisch norddeutsches deftiges Gericht. Anna variiert die nordfriesische Küche aber auch gerne mit Neuerungen wie Pulled Lamb mit orientalischen Gewürzen.
Das Fleisch gart bei niedriger Temperatur mindestens fünf Stunden – bis es so zart ist, dass es vom Knochen fällt. Serviert wird es dann im Brot mit Sauerkraut und einer Joghurtsoße mit Knoblauch und Minze. Neben Lammgerichten ist die nordfriesische Küche vom Meer geprägt. Ein Klassiker: Krabben mit Rührei. Und es gibt zahlreiche Süßspeisen, wie Futjes. Das sind Teigkrapfen, die in einer speziellen Pfanne aus Eisen gebraten werden. Mit Apfelmus oder Zucker und Zimt versüßen diese das nachmittägliche Kaffeetrinken der Familie Lossau im eigenen Garten. (Text: arte)

Italien – das Land der Pizza und Pasta. Doch der Stiefel hat noch mehr zu bieten. In der abgelegenen Region Garfagnana in der Toskana bewirtschaften die Freunde Gian Luca Guidi und Andrea Elmi eine Herberge. Doch ihre wahre Leidenschaft gilt dem Sammeln wilder Kräuter wie der Strohblume, des Bohnenkrauts oder der Bergminze. Im Wald und auf den Feldern begibt sich Gian Luca auf die Suche. Dieses Mal begleiten ihn seine Kinder. Sie finden Beeren, die gleich in der Küche verwendet werden. Dort gibt es ein traditionelles Gericht: Neccio, eine Art Crêpe aus Kastanienmehl.
Der Teig wird auch auf herkömmliche Weise bei offenem Feuer gebacken. Gefüllt wird die Köstlichkeit mit Ricotta, einer Vanille-Milchcreme und einem Spritzer Sirup, hergestellt aus den frisch gesammelten Beeren. Seit Jahrhunderten wird in der Region die alte Dinkelsorte Farro angebaut, meist auf kleinen Feldern. Große Maschinen haben darauf keinen Platz, deswegen muss noch von Hand gearbeitet werden. Auch Gian Luca und Andrea sind unter den Erntehelfern und erhalten zum Dank einen Teil des Getreides.
Daraus stellen sie Arancini her – Teigbällchen, die sonst normalerweise aus Reis bestehen. Gefüllt werden die Dinkelkugeln mit Sugo, einer Tomatensoße mit Hackfleisch und Gemüse. Danach panieren die Freunde die Bällchen und frittieren sie. Die Leckerbissen sind Teil des großen Picknicks nach der Ernte. Bei diesem Essen darf der Wein aus der Region natürlich nicht fehlen. Vielleicht können Gian Luca und Andrea beim nächsten Fest ihren eigenen Wein trinken, denn in diesem Jahr findet die erste Lese ihrer Reben statt. (Text: arte)

Gewaltige Fjorde kennzeichnen die Landschaft jenseits des Polarkreises. Über viele Jahre drohte der Finnmark der wirtschaftliche Exodus. Seitdem die Königskrabbe hier heimisch wurde, herrscht eine regelrechte Goldgräberstimmung. Ihr Fleisch ist begehrt und kann zu einfachen aber köstlichen Gerichten zubereitet werden. Was woanders auf der Welt ein Luxus ist, in der Finnmark ist es Alltag – eine Delikatesse sind die Königskrabben allemal. Bente Aust lebt in Langfjordnes, einer winzigen Siedlung in der Finnmark. Nachdem sie 30 Jahre lang von zu Hause weg war und sich die Welt angeschaut hat, ist sie vor zehn Jahren wieder in ihre Heimat zurückgekehrt, hat das Haus der Eltern renoviert und ist dort eingezogen.
Königskrabben sind ihre Spezialität. Ähnlich wie beim Hummer – und anderen Krustentieren wie Krebsen oder Garnelen – färbt sich die bräunliche Schale rot, wenn man sie erhitzt. Erst dann lässt sich auch das Fleisch leicht lösen. Bente probiert verschiedene Rezepte aus, einmal mariniert, gratiniert oder einfach nur in Wasser gekocht. Bente und Jo-Eirik treffen sich mit Freunden und ihren Familien, um die langen Tage im Sommer zu genießen, bevor die eisigen Polarnächte wieder kommen. Neben Königskrabben gibt es dann Rentierfilets, geräucherte Forellen und zum Nachtisch Baiser mit frischen Früchten der Saison – Blau-, Preisel- oder Moltebeeren. (Text: arte)

Im Osten Rumäniens, im Hinterland der Schwarzmeerküste, liegt die Provinz Dobrudscha. Hier lebt die Minderheit der Aromunen. Sie sind traditionell Viehhirten – wie auch die Familie von Nicolae Migit im Dorf Stejaru. Ihr Leben hat sich verändert, seit auf den Weidegründen gigantische Windräder errichtet wurden. Tochter Mirabella Migit hat einen der Windrad-Konstrukteure aus Deutschland kennen und lieben gelernt, nun pendelt sie mit Sohn Bennet zwischen Niedersachsen und der rumänischen Heimat. Doch die Familie hat einen geheimen Plan: Schwiegersohn Stephan das Leben in Rumänien so schmackhaft zu machen, dass die junge Familie ganz dorthin zieht.
Eine Grundlage dafür hat Mirabella gelegt: Sie vermarktet den selbst produzierten Käse und das Fleisch über eine Erzeugergenossenschaft. Gekocht wird bei Familie Migit, was im eigenen Garten wächst, dazu gibt es Fleisch, Milch und Käse von den Ziegen. Zu den typischen Gerichten der Region gehören Piperki, mit Tomaten eingekochte gegrillte Paprika, ein salziger Kuchen mit einer Füllung aus Rübenblättern und in Marinade eingelegtes Ziegenfleisch, das auf dem offenen Feuer geschmort wird. (Text: arte)

Auf der schönen Ägäis-Insel Chios wächst der Mastix-Strauch. Daraus lassen sich Kaugummis, Medizin und Kleber herstellen. Doch man kann auch Speisen mit Mastix zubereiten. Experimentierfreudige versuchen die älteren Einwohner davon zu überzeugen, einmal von den neuartigen Gerichten zu kosten. (Text: SRF)

In der Provinz Tafedna, 150 Kilometer nördlich von Agadir, werden Arganbäume kultiviert. Sie gehören zu den ältesten Pflanzen der Erde und wachsen nur auf wenigen Landstrichen in Marokko. Bei andauernder Trockenheit können die dornigen Bäume ihr Wachstum mehrere Jahre einstellen. Aus den Samen ihrer Früchte wird das wertvolle Arganöl gewonnen. Typisch marokkanische Gerichte werden in der Region mit dem Öl zubereitet: Tajine mit Ziegenfleisch, Leberspieße, Couscous und Auberginensalat. Für die Arganproduktion schließen sich viele Frauen in Kooperativen zusammen – das macht die Arbeit effizienter. Vor sechs Jahren ist Halima Errachidi aus Casablanca in die Provinz gezogen und leitet seitdem die örtliche Kooperative. Beim gemeinsamen Abendessen testet Halima dann gerne ihre neuesten Ideen – zum Beispiel ein Kräuterpeeling – mit den Resten aus der Arganöl-Produktion. (Text: arte)

Matera in Süditalien, im Osten der Basilicata gelegen, zählt zu den ältesten Städten der Welt. Die Sassi, in Stein gehauene Höhlenwohnungen, sind weltberühmt. Seit 1993 sind sie Welterbe und stehen unter dem Schutz der UNESCO. Nach wie vor besteht das ganze Zentrum der traditionsreichen Höhlenwohnungen nur aus Kalkstein. Als Besucher wird so eine Art Zeitreise erlebbar. In einer der Wohnhöhlen lebt der Rentner Pino Sigillino mit seiner Familie. Seine Tochter Nastassja ist berufstätig – die Großeltern kümmern sich um ihre fünf Enkel, die im Nachbarhaus wohnen. Seine Frau Antonella und er geben die Familienrezepte an ihre Enkelkinder weiter. Denn seit Pino im Ruhestand ist, hat er Zeit zu kochen – am liebsten seine berühmte Parmigiana.
Normalerweise gehört in den Auberginenauflauf nur Käse und etwas Salami; auf Geheiß seiner Enkel bereitet er extra noch kleine Fleischbällchen dazu. Seine Frau backt zum Nachtisch mit ihrer Enkelin Amelie süße Strazzate. Die Mandelkekse werden zum Kaffee gereicht. Zu Festtagen gibt es in Matera eine Art Lammeintopf, die Pignata. Sie wird in einer Terrakottavase serviert. Antonella und ihr Freund Angelo bereiten eine Pignata zum Abendessen für die Großfamilie vor, die mit verschiedenem Gemüse und Lammfleisch gefüllt wird. Dann bringt Antonella sie zum Bäcker, um sie mit Brotteig im Steinofen überbacken zu lassen. Koch- und Wohntradition treffen in Matera aufeinander. (Text: arte)

Nördlich der Provence, im Alpenvorland der Isère, liegt die historische Landschaft Dauphiné. In der Region im Südosten Frankreichs gedeiht die Walnuss schon seit der Römerzeit. Zu jedem Bauernhaus gehört wenigstens ein Nussbaum. René Berger, seine Frau Elisabeth und ihre drei Söhne haben einen Bauernhof mit Ziegen, Schafen, Eseln und mehr als 450 Walnussbäumen. René Berger versucht, bei seiner Arbeit das Gleichgewicht zwischen Tradition und Moderne zu halten. Er setzt auf Mechanisierung, wo sie mühsame Arbeit erleichtert, etwa bei der Ernte. Doch er hält an Handarbeit fest, wenn sie Spaß macht: nämlich bei den traditionellen Nussknackabenden, zu denen Freunde und Familie zusammenkommen und gemeinsam stundenlang die Nüsse sortieren.
Die vollständigen Nusskerne werden an Konditoreien verkauft. Die zerbrochenen Nusskerne bringt René in eine uralte Mühle, wo sie gemahlen, geröstet und zu Öl gepresst werden. In den kulinarischen Spezialitäten der Dauphiné findet sich die Nuss natürlich wieder: Serviert werden Tarte aux noix, Gratin Dauphinois an grünem Salat mit Nussöl und Teigtaschen mit Wallnussfüllung. (Text: arte)

Unmittelbar vor den Toren Wiens – im Wienerwald und im angrenzenden Mostviertel – wächst eine seltene Delikatesse: die Elsbeere. Im Herbst ist Erntezeit. Die kleinen Beeren sind nicht leicht zu gewinnen. Man braucht Geduld und sollte schwindelfrei sein. Elsbeerbäume werden bis zu 30 Meter hoch und sehr alt. Sie gehören zu den seltensten Baumarten in Europa. Im Wienerwald und im angrenzenden Mostviertel stehen noch einige hundert Bäume. Deshalb wird diese Region auch Elsbeerreich genannt. Die Elsbeere ist verwandt mit der Vogelbeere, der Mehlbeere und dem Speierling.
Sie wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet.Von Veronika Mayer stammt die Rezeptidee zum „Camelsbert“: Ein mittelalter Camembert wird mit einer Elsbeercreme gefüllt und verleiht dem Käse dadurch ein feines Marzipanaroma. Ihre Schwester Anna Leodolter verfeinert ein Wildragout mit Elsbeeren. Beim süßen Wiener Striezel verwendet sie Elsbeeren anstatt Rosinen.Erst nach 20 Jahren tragen die Bäume Früchte und dann sind sie nur mühsam zu ernten.
Allein von den Elsbeerbäumen können die Bauern nicht leben. Neben Tierhaltung betreiben sie Obst- und Gemüseanbau oder führen die Landwirtschaft im Nebenerwerb.Nach der Elsbeer-Ernte beginnt der Teil der Arbeit, der bis tief in den Winter hinein dauert und die ganze Familie beschäftigt. Jede einzelne kleine Wildfrucht muss mit den Händen von den Stielen gezupft werden. In Niederösterreich sagt man „rebeln“ oder „oröwen“ dazu. Freunde und Nachbarn sind herzlich eingeladen dabei zu helfen – es können lange Abende werden. (Text: arte)

Der Gänsehof der Kirchers liegt auf der rechten Rheinseite bei Mettmann. Heidi Hein-Kircher ist hier aufgewachsen, schlug aber eine Laufbahn als Historikerin ein. Als sich ihre Eltern schon nach einem Pächter umsahen, lernte Heidi mit Johannes einen „richtigen Landwirt“ kennen. So blieb der Hof in Familienhand. Heute pendelt Heidi zwischen Bauernhof und Universität, Johannes kümmert sich um das Tagesgeschäft, die Eltern sind in Küche und Garten tätig und die Töchter Johanna und Elisabeth gehen zur Schule. Etwa tausend Gänse zieht Johannes Kircher jedes Jahr in artgerechter Haltung auf.
Die Gänse fressen tagsüber auf der Weide und müssen abends nur in den Stall, damit der Fuchs sie nicht holt. Anfang November, zum Martinsfest, sind die Tiere ausgewachsen. Die Martinsgans macht Heidi mit einer Apfel-Backpflaumen-Füllung, dazu gibt es Rotkohl. Beim Braten, findet Heidi, kann eigentlich nicht viel schiefgehen – wenn man mit einfachen Zutaten kocht. Im Rheinland wird das Martinsfest mit großen Laternenumzügen gefeiert. Elisabeth hat mit ihrer Schulklasse Weckmänner aus Hefeteig gebacken, die an den Bischof Sankt Martin erinnern.
Am 11. November, seinem Todestag, wird in Mettmann seiner guten Taten gedacht und die bekannteste Geschichte, in der er seinen Mantel mit einem Bettler teilt, jedes Jahr nachgespielt. Heidi und Johannes teilen eine Passion für die Jagd. Für die Jagdfreunde bereitet Heidi Sauerbraten vom Wild zu. Die Wildschweinkeule wird mehrere Tage in Essigbeize mariniert. Für Sauerbraten nach rheinischer Art wird die Soße mit Rosinen zubereitet. (Text: arte)

Island ist die größte Vulkaninsel der Erde und das am dünnsten besiedelte Land Europas. Am Ende eines einsamen Tals leben Arna Bjarnadóttir und Denni Karlsson mit ihren Kindern. Die Wege zu den nächsten Einkaufsmöglichkeiten sind weit und im Winter oft unpassierbar. Die Familie versorgt sich weitgehend selbst mit lokalen Produkten. Sie baut Kartoffeln und Rhabarber an und lagert sie ein. 2007 haben Arna und Denni begonnen, den verlassenen Hof zu renovieren. Arnas Sohn Bjarni war damals gerade ein Jahr alt, als sie und Denni ihrem alten Leben den Rücken kehrten. Arna hat als Kulturmanagerin in der Hauptstadt Reykjavík gearbeitet, Denni als Filmregisseur.
Er ist in dem Tal aufgewachsen, in dem sich die Familie der Landflucht entgegenstellt. Fisch und Schafsfleisch bilden die Grundpfeiler der isländischen Küche. Meer, Flüsse und Seen bieten auch im Winter die Möglichkeit, sich mit frischem Fisch zu versorgen. Die Schafzucht hat in Island Tradition und mit ihr der Brauch, alles von einem Tier zu verwenden. Beim deftigen Thorrablót-Essen, mit dem das Mittwinterfest begangen wird, kommt alles auf den Tisch – in der Hoffnung, dass der lange Winter bald ein Ende hat. (Text: arte)