Zu Tisch …

Württemberg ist eine schwach besiedelte, ländliche Region im Süden Deutschlands. Die Gegend ist geprägt durch eine sanft hügelige Landschaft, bewaldete Höhenzüge und zahlreiche Flüsse und Seen. Durch die Nähe zum Bodensee ist das Klima besonders mild und eignet sich für den Obstanbau. Siegbert Gerster entschloss sich vor einigen Jahren, auf den Hof der Eltern nahe Ravensburg zurückzukehren. Er gab seinen Kaufmannsberuf auf, um Landwirt zu werden. Inzwischen hält er 300 Hühner in mobilen Hühnerställen und hat ein besonderes Konzept entwickelt: die Hühnerpatenschaft.
Die Paten mieten ein Huhn und übernehmen die jährlichen Kosten für die Haltung, dafür bekommen sie Eier und Fleisch. Auf den Tisch der Gersters kommt häufig eine schwäbische Spezialität: grüne Krapfen, eine Urform der Maultaschen. Die grünen Frühlingszwiebeln in der Füllung geben ihnen den Namen. Siegbert und seine Tochter Noemi walzen mit der Nudelmaschine lange Teigbahnen aus, Manuela gibt die Füllung darauf und rollt die Krapfen. Einmal im Monat öffnet der Hof für die Hühnerpaten. Diesmal ist der Ravensburger Kindergarten geladen.
Die Kinder sollen Landwirtschaft hautnah erleben. Dafür backt Manuela einen versunkenen Apfelkuchen – ein schwäbisches Familienrezept, das sie noch von ihrer Mutter kennt. Siegbert hat sich Hilfe von seinem Nachbarn und Hühnerpaten Klaus Schulz geholt. Die mobilen Hühnerställe müssen regelmäßig umziehen, damit die Hühner frisches Gras zum Picken haben. Klaus Schulz hat sich ein Holzhaus am Rande von Ravensburg gebaut, in dem er gemeinsam mit sechs Mitbewohnern lebt. In der Wohngemeinschaft wird regelmäßig gekocht. Heute soll es zum ersten Mal einen „Bruderhahn“ von Siegbert geben. (Text: arte)

Im Westen der Balkanhalbinsel liegt Bosnien und Herzegowina. Sein nördlicher Teil ist geprägt vom Dinarischen Gebirge und Wildflüssen. In den fruchtbaren Tälern liegen Dörfer, deren Bewohner größtenteils noch von der Landwirtschaft leben. Ein mildes Kontinentalklima ermöglicht auch den Anbau der wärmeliebenden Okraschote. Das Strauchgemüse haben die Osmanen einst nach Bosnien gebracht. Seitdem sind die vitaminreichen Schoten fester Bestandteil der bosnischen Küche, werden aber meist aus der Türkei importiert. Erst seit kurzem wird die empfindliche Pflanze auch in Bosnien von einigen Landwirten angebaut. Biba Malcic ist eine von ihnen.
In ihrem Garten wachsen fünf unterschiedliche Okrasorten, mit denen sie traditionelle Gerichte kocht, aber auch neue Rezepte kreiert. Okra, auch als Gemüse-Eibisch bekannt, gehört zur Familie der Malvengewächse, ist eine der ältesten Gemüsepflanzen und wurde bereits vor über 4.000 Jahren in Äthiopien kultiviert. In Bosnien werden Okras viel verwendet, frisch und getrocknet. Im Eintopf Begova corba mit Gemüse und Fleisch ist das Okragemüse der Hauptbestandteil. Biba Malcic benutzt Okras für eine Gemüsemischung, aus der sie vegane Schnitzel macht. Außerdem bereitet die gelernte Chemikerin daraus eine Gesichtsmaske, die die Haut straffen soll. (Text: arte)

Der französische Teil des Baskenlands liegt in der Region Aquitanien und erstreckt sich entlang der Atlantikküste und der spanischen Grenze. Zahlreiche Regenfälle lassen die Landschaft am Fuß der Pyrenäen in kräftigem Grün erstrahlen – ein ideales Klima für Gorria-Chilischoten. Der Legende nach soll ein Seemann von Christoph Kolumbus die Chili-Samen aus Mexiko mit ins Baskenland gebracht haben. Seit 1650 werden sie hier angebaut und von Mitte August bis in den November hinein geerntet. Die Familie von Thierry Hiriart baut die Schoten schon seit vielen Generationen an und besitzt heute etwa 20.000 Pflanzen.
Die Schoten werden zwei bis drei Wochen lang getrocknet, kommen dann für zwei Tage in einen Ofen und werden schließlich zu einem Chilipulver gemahlen, das bei Gourmetköchen über die Landesgrenzen hinweg bekannt ist: das Piment d’Espelette, benannt nach dem Dorf Espelette. Seit 2000 hat es eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Es ist milder als Cayennepfeffer, duftet nach reifen Tomaten und Paprika und besitzt eine dezente Grillnote. Sogar in Schokolade, Käse und Marmelade wird es verwendet – vor allem aber in der baskischen Küche.
Thierrys Frau Marie-Laure verwendet statt Pfeffer lieber ihr Espelette-Chili zum Würzen ihrer Gerichte wie die Piperade, ein baskisches Omelett mit gebackenen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika, sowie für Chilindrón, ein Lammgericht. Auch ihre drei kleinen Kinder sind die milde Schärfe schon gewöhnt. Ihre Freundin Maritxu Amestoy verwendet das Chilipulver gerne auf ihren Grünkohlchips. Für ein gemeinsames Abendessen backen die Frauen gemeinsam einen baskischen Kuchen mit Cremefüllung für den Nachtisch. (Text: arte)

Sylt ist stürmisches Meer, endloser Strand und wilde Dünenlandschaft. Aber Sylt ist zugleich auch eines der populärsten deutschen Urlaubsziele. In der Hochsaison sind bis zu 100.000 Gäste auf der Insel, bei gerade einmal 20.000 Einwohnern. Lars ist Rettungsschwimmer und hat einen der schönsten Arbeitsplätze der Republik: Er arbeitet am Strand von Kampen, wo sich die Schickeria und der normale Bürger nahekommen, denn in Badehose und Adamskostüm sind alle gleich. Vor Arbeitsbeginn geht er im Sommer auf Makrelenfang. Ob gebraten, eingelegt oder geräuchert, Lars könnte jeden Tag frische Makrelen essen.
Bei Sylt und Essen denkt man zuerst an gehobene Gastronomie. Es gibt mehrere Sterneköche auf der Insel und etliche ausgezeichnete Restaurants. Dank dieser Restaurants sind es auch lokale Lebensmittelproduzenten, die hochwertige Waren anbieten können. Sei es Galloway-Rinder, eigene Gänse, Eier, Milch oder eben Meeresfrüchte. Die Sylter Auster ist ein echtes Markenprodukt, ebenso wie die Sylter Muschel, die selbst in Belgien hoch gehandelt wird. Im Sommer ziehen die großen Makrelenschwärme an der Insel vorbei und die zumeist privaten Angler bereichern so ihren Speiseplan.
Lars Lunk und seine Frau Maren sind echte Sylter und damit auf ihrer Insel eine Minderheit. Seit ihre beiden Kinder endgültig aus dem Hause sind, genießen sie ihre Freiheit. Sie kochen viel und gerne oder stellen sich mit dem Wohnmobil abends an die einsamen Buchten der Insel. Denn etwas macht Sylt einmalig: mehr als 30 Kilometer Weststrand, an dem im Sommer die Sonne regelmäßig blutrot im Meer versinkt – etwas kitschig, aber trotzdem wunderschön. (Text: arte)

Teneriffa ist die größte Insel der Kanaren. Cristina González und ihre große Familie wohnen in La Orotava im grünen Norden der Insel. Jedes Jahr präparieren die Bewohner von La Orotava riesige Blumenteppiche für die Fronleichnamsprozession. Zunächst werden kistenweise Blüten gezupft, geschnitten und nach Farben sortiert. Am Morgen der Prozession gestalten dann Hunderte Freiwillige die bunten Blumenteppiche. Vor dem Marktplatz wird über mehrere Wochen ein riesiges Gemälde aus vier Tonnen Sand gestreut. Zum Fest kocht Cristina Conejo en Salmorejo – Kaninchen in einer pikanten Sauce. Dazu gibt es Papas arrugadas, Runzelkartoffeln mit Salzkruste, und Mojo rojo, eine würzige Soße aus Paprika, Knoblauch, Olivenöl, Rotweinessig und Croutons. Typisch für Teneriffa sind auch Lapas. Sie sehen aus wie Muscheln, sind aber Napfschnecken, die mit Mojo verde, einer klassischen kanarischen Soße, gegessen werden. Cristina serviert außerdem Chayote, ein Kürbisgewächs, das sie selbst anbaut. (Text: arte)

Angélique Colfort arbeitet als Fischerin in Cavalaire, einem kleinen Ort nicht weit von Saint-Tropez. Hier treffen die grünen Hügel der Provence auf das blaue Wasser der Buchten des Mittelmeeres. Die Fischerin hat ein eigenes Boot, ein sogenanntes Spitzboot, wie es im Mittelmeer schon seit über 2.000 Jahren gebaut wird. Wenn nötig, repariert sie das Boot selbst oder lässt sich von Kollegen helfen. Ein paar alte Fischer haben sie auch in traditioneller Fangtechnik unterwiesen: Man folgt dem Rhythmus der Natur. So arbeitet Angélique nachhaltig und fischt nicht mehr, als sie zum Leben braucht, und auch nur das, was wieder nachwächst. Das Boot ist zwar klein und Angélique muss nah an der Küste fischen, doch dafür ist ihr Fang vielfältig, immer frisch und die Kunden stehen vor ihrem Stand Schlange.
Angélique erklärt ihnen beim Verkauf, wie Fisch und Meeresfrüchte zubereitet werden, denn sie ist begeisterte Köchin und tut alles, um ihren Kunden auch seltene Fische nahezubringen. An Land ist die Fischerin von vielen Freunden umgeben: Mit Bernard und Didier räuchert Angélique versuchsweise einen Teil ihres Fangs und mit ihrer Freundin Odile kocht sie gern. Ihr Lebensgefährte Laurent ist Kapitän auf einem Passagierschiff greift ihr gelegentlich beim Ausliefern der Fische unter die Arme. Mit ihm reist Angélique viel auf der Suche nach neuen Rezepten, die sie zu Hause mit denen der traditionellen mediterranen Küche verbindet. (Text: arte)

Das Salzkammergut ist das seenreichste Gebiet Österreichs. Es liegt am Nordrand der Alpen und erstreckt sich über die Bundesländer Steiermark, Oberösterreich und Salzburg. Mehr als 70 trinkwasserreine Bergseen liegen eingebettet zwischen Alpengipfeln. Tief im Gebirge lagert seit Millionen Jahren ein kostbarer Schatz: das Bergkernsalz. Wie zur Bronzezeit wird das Natursalz heute noch hauptsächlich mit der Hand abgebaut. Es wird unbehandelt verkauft, weder gebleicht noch raffiniert und behält daher seine grau-rosa Färbung. Alexander Köberl ist Bergmann im Salzbergwerk Altaussee.
Die genutzten Stollen im Bergwerk sind insgesamt 46 Kilometer lang: ein weit verzweigtes Labyrinth, in dem sich jeder Außenstehende verirren würde. Über Tage ist das gemeinsame Kochen mit seiner Frau Brigitte für ihn ein willkommener Ausgleich. Für einen Familienausflug backt Brigitte einen Apfelschlangl. Der österreichische Klassiker ist kein Apfelstrudel, bei dem der Teig hauchdünn ausgezogen wird. Beim Apfelschlangl wird die Füllung in einen etwas dickeren Mürbeteig eingeschlagen. Brigitte verwendet zum Backen Dinkelmehl. Am Abend bereiten Alexander und Brigitte einen Salzbraten mit Pilzsoße und Kartoffelsalat zu.
Der Schweinebraten wird auf einem Salzbett etwa drei Stunden bei Niedrigtemperatur gegart. Einmal im Jahr laden Alexander und Brigitte zur „Lechpartie“ ein. Das „Erntedankfest der Fischer“ wird zur Laichzeit gefeiert. Die Lechpartie findet am Altausseer See und am Grundlsee statt. Familie und Freunde treffen sich, um gemeinsam zu essen und zu musizieren. Traditionell fahren alle mit einem Kahn über den See zu einer Fischerhütte. Dort gibt es fangfrische Seesaiblinge, die in Alpensalz mariniert und am offenen Feuer gebraten werden. (Text: arte)

Zwischen der französischen Riviera und den hohen Bergen von Mercantour liegen die Provenzalischen Voralpen. Das Dorf La Sagne hat nur wenige Einwohner, viele sind an die Küste gezogen. Manche kehren zurück, andere finden in dem kleinen Dorf auf 1.200 Meter Höhe ihre neue Heimat. Pierre Koffi Alanda kam zum ersten Mal vor etwa 20 Jahren dorthin. Er stammt aus Togo. Damals machte er ein Praktikum beim Vater seiner heutigen Nachbarin Joana Fabre. Heute betreibt er in La Sagne Gemüseanbau nach ökologischen Kriterien.
Im Herbst wachsen in seinem Garten Kürbisse, alte Gemüsesorten und Gemüse, das ursprünglich aus Togo stammt. Joana Fabre ist vor ein paar Jahren mit ihrem italienischen Freund in das Dorf ihrer Kindheit zurückgekehrt. Ihre Kinder sollen auf dem Land aufwachsen. Die Familie hält Ziegen und Schafe und lebt von der Käseherstellung. Aus dem Gemüse von Pierre Koffi Alanda entstehen köstliche Gerichte der Region und seiner afrikanischen Heimat. Mit seinem Nachbarn Georges Fabre kocht er ein traditionelles Gericht: Kürbisravioli mit einer Walnusssoße.
Kürzlich ist auch Pierre Koffis Partnerin, die deutsche Künstlerin Cosima Jentzsch, nach La Sagne gezogen. Gemeinsam bereiten sie einen Gboma Gnagna zu, ein togolesisches Rezept. Dort hinein gehört Gboma, afrikanischer Mangold, dessen Samen Pierre Koffi Alanda ursprünglich eigens aus Togo mitgebracht hat. Joana Fabre verwendet ihren Ziegen- und Schafskäse, um gefüllte Zucchiniblüten vorzubereiten. Dazu gibt es süßen Mangoldkuchen mit Parmesan und Rosinen. (Text: arte)

Die Vulkaninsel Pantelleria liegt zwischen Sizilien und Tunesien. Sandstrände gibt es hier keine, dafür steile Klippen und peitschenden Wind. Fast alle Häuser sind aus Lavastein gebaut – ein Erbe der Araber, die fünf Jahrhunderte lang die Insel besiedelten und auch die Küche beeinflussten. Überall werden Kapern angebaut, sie wachsen aber auch wild zwischen Felsspalten, an Mauern und am Wegesrand. Die Kapern werden in Handarbeit geerntet, in Salz eingelegt und zu vielfältigen Gerichten verarbeitet. Viele Inselbewohner verlassen heute ihre Heimat, weil ihnen die harte körperliche Arbeit nicht liegt.
Der Kapernbauer Luciano Modica dagegen möchte den Verlust der Inselkultur verhindern und erntet weiter von Hand. Er ist eng mit den Traditionen Pantellerias verbunden und gibt sie an seine Tochter Sofia weiter. In seiner Freizeit kocht er regionale Spezialitäten wie Cous-cous Pantesco mit frittiertem Gemüse, Fisch und orientalischen Gewürzen. Seine Frau Annamaria und Sofia backen gefüllte Teigblumen mit Ricotta, Baci Panteschi, und aufwendig verzierte Mustazzoli-Kekse mit einer leichten Pfefferminznote. (Text: arte)

Familie Tamliani lebt wie viele andere Einwohner in Tsvirmi als Selbstversorger. Das Dorf liegt auf fast 2.000 Meter Höhe. Am Ende eines langen Sommers erntet Archil Tamliani zusammen mit seinem Vater und seinem Bruder Lascha die Kartoffeln. Die Erdäpfel sind eine wichtige Lebensgrundlage. Den größten Teil verkaufen Johnny und Archil oder tauschen ihn gegen Mehl. Die Tamlianis machen alles noch mit der Hand, Maschinen können sie sich nicht leisten. Statt mit einem Mähdrescher mähen sie ihre Weiden mit der Sense, und mit einem Ochsengespann und einem Holzschlitten holen sie das Heu in den Stall.
Die swanetische Küche ist deftig: Khatschapuri, mit Sulguni-Käse gefüllte Teigtaschen, sind ein tägliches Muss. Lily Tamliani und ihre Schwiegertochter Khatia sind im Haus fürs Kochen zuständig. Auf einem einfachen Holzofen bereiten sie die Gerichte zu. Zweimal in der Woche macht Lilly Sulguni-Käse. Er hat eine ähnliche Konsistenz wie Mozzarella. Sie gewinnt ihn aus der Milch ihrer sechs Kühe, die sie mit der Hand melkt. Grundlage für Lilys Svanuri Marili, ihr Salz, sind Knoblauch, Koriander, Dill, Paprika und das „fremde Gewürz“ – Schabzigerklee.
Lily sammelt die Zutaten unweit des Hauses oder baut sie in ihrem Garten an. Über die Bestandteile des Svanuri Marili gibt sie gerne Auskunft, nicht aber über die jeweiligen Mengen. Trotz materieller Not begehen die Menschen in Swanetien immer wieder opulente Festmahle – Supra ist ein Fest inmitten des Alltags. Dabei wird der Tisch mit allerlei Speisen und Getränken überladen. Man gedenkt der Ahnen und der Lebenden, man schwört sich ein auf die Gemeinschaft. (Text: arte)

Connemara liegt in der Grafschaft Galway am westlichsten Zipfel Irlands. Zentrum ist die Studentenstadt Galway mit ihrer lebendigen Kulturszene. Auf dem Land leben viele Menschen von der Zucht der beliebten Connemara-Ponys. Die genügsamen Pferde leben seit Jahrhunderten in torfigen Sümpfen und trotzen dem rauen Wetter Westirlands. Der Hufschmied Bryan O’Halloran hat sich auf die Reitpferde spezialisiert. Jetzt im Herbst präpariert er die Pferdehufe für den langen Winter. Jedes Eisen ist handgefertigt, denn die Tiere haben individuelle Bedürfnisse.
Bryans älterer Bruder John bewirtschaftet mit seiner Frau Marcella einen Bauernhof mit Pferden, Kühen, Schafen und Hühnern. John beteiligt sich an einem lokalen Tauschnetzwerk. Überschüssige Lebensmittel von den Bauernhöfen werden untereinander getauscht. Die Gerichte der Region sind bodenständig. Auf den Tisch kommt der Fischeintopf Chowder mit Muscheln aus dem nahe gelegenen Killary-Fjord oder ein Eintopf mit Lammfleisch. Dazu gibt es selbst gebackenes Sodabrot mit Roggenmehl und Buttermilch. (Text: arte)

Västerbotten ist eine Region in Nordschweden und ein Teil Lapplands. Sie zieht sich von der Ostseeküste des Bottnischen Meerbusens mit seinem flachen Hinterland in Richtung Westen bis zur norwegischen Grenze, wo sich mächtige Berge erheben. Zahlreiche Flüsse, die dort im skandinavischen Gebirge entspringen, schlängeln sich wie Lebensadern durch die Provinz. Ende Juli, Anfang August sind die Moltebeeren reif. Sie wachsen auf sumpfigen Böden und Torf. Die Hjortron, wie sie im Schwedischen genannt werden, sind heiß begehrt. Sie enthalten drei- bis viermal so viel Vitamin C wie eine Apfelsine. Helena Ågren macht aus frisch gesammelten Moltebeeren Chutneys, Marmelade oder Biskuitrollen und gibt sie in ihr selbst hergestelltes Speiseeis.
Helena und Tomas Ågren sind Eisbauern. Mit der fettreichen Milch ihrer Fjällrinder – einer alten Kuhrasse, die es schon zur Zeit der Wikinger gegeben hat – produzieren sie originelle Eissorten wie Moltebeere-Karamell oder Västerbotten-Käse. Um die Qualität der Milch und damit auch des Speiseeises zu steigern, unterhält Tomas Agren seine Kühe mit Opernarien, die er selbst im Kuhstall zum Besten gibt. Die Küche in Västerbotten kennt neben den süßen Versuchungen aber auch eine deftige Seite: so zum Beispiel Palt – Knödel aus geriebenen rohen Kartoffeln, die mit Speck, Rentier- oder Elchfleisch gefüllt werden. Wer zu viel von den mächtigen Klößen isst, fällt schon einmal ins „Palt-Koma“. (Text: arte)