Wie geht das?

Jeder Deutsche isst pro Jahr im Durchschnitt mehr als 100 Tafeln Schokolade. Hamburg ist der größte Kakao-Umschlagplatz in Deutschland. Doch wie kommt die fertige Tafel ins Regal? „Wie geht das?“ erklärt die komplexe Schokoladenproduktion von der Anlieferung der Rohbohnen über die Elbe bis zum Verkauf in der Chocolaterie. Theobroma cacao („Speise der Götter“) lautet der wissenschaftliche Name für den Kakaobaum, der nur in den Tropen gedeiht. Wenn eine Kakaobohne in Hamburg ankommt, hat sie bereits Tausende Kilometer hinter sich gebracht. Von der Elfenbeinküste und aus Südamerika kommen die getrockneten Bohnen in Containern über die Elbe.
Doch von der bitteren Kakaobohne bis zur samtig-süßen Tafel Schokolade ist es noch ein weiter Weg. Nach der Reinigung der Kakaobohnen erfolgt die Röstung bei 100 bis 160 Grad. Durch die Heißluft entwickeln sich Aromastoffe und die braune Farbe. Die Schale wird gebrochen und im Rüttler entfernt. Anschließend wird der Kakaobruch fein zermahlen, dabei entstehen so hohe Temperaturen, dass sich die in den Zellen eingeschlossene Kakaobutter verflüssigt. Es bildet sich ein duftender Brei, die Kakaomasse.
Die Basis für alle Kakao- und Schokoladenerzeugnisse. Doch um den unvergleichlichen Geschmack und den feinen Schmelz von Schokolade herzustellen, sind weitere Schritte und vor allem viel Fingerspitzengefühl notwendig. Neben Kakaomasse gehören Kakaobutter und Zucker zu den Zutaten,

je nach Sorte auch Milchpulver oder Gewürze. In mehreren Walzen wird die Masse immer weiter zerkleinert und dann in der Conche vollendet. Der Name kommt von Concha, dem spanischen Wort für Muschel, weil die ersten Conchen eine Muschelform hatten. Hier wird die Masse gerührt, gelüftet, gedreht und gewendet, bis zu 72 Stunden lang! Während des Conchierens verflüchtigen sich unerwünschte Geschmacksstoffe, während sich andere Aromen vollends entwickeln.
Doch bevor die Schokoladenmasse in Form gegossen wird und erstarren darf, muss sie gezielt abgekühlt werden. Dabei bildet ihr Fettanteil sogenannte Erstarrungskristalle, die sich möglichst gleichmäßig verteilen sollen. Der exakte Schmelzpunkt ist sehr wichtig, schließlich soll die Schokolade später bei Zimmertemperatur fest bleiben und trotzdem bei Körpertemperatur auf der Zunge zergehen.
Die fertige Schokolade wird auch Kuvertüre genannt und kommt in Form großer Blöcke oder kleiner Tropfen in die industrielle Weiterverarbeitung. Aber auch zu kleinen Manufakturen, die das Grundprodukt weiter verfeinern und zu zahlreichen Leckereien verarbeiten. Schokolade ist ein Genuss, sie kann auch gesund sein. Im Trend liegt vor allem Edelschokolade mit hohen Kakaoanteilen, seit eine Reihe von Studien den enthaltenen Inhaltsstoffen eine gesundheitsfördernde Wirkung bescheinigt hat. Polyphenole etwa sollen Arterienverkalkung und Herzinfarkten vorbeugen und die Zelloxidation verlangsamen. (Text: NDR)