Mit Herz am Herd

Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel bereiten diesmal einen Klassiker zu: Kalbsklopse. Schauplatz der Kochsendung ist die Mügelsbergschule in Saarbrücken. Die märchenhafte Variation der guten alten Hausmannskost beginnt mit Worten, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Man nehme Kapernäpfel, Sardellen, Zwiebeln und Schinken und röste sie in der Pfanne. Der heimliche Star dieses Gerichts ist der Blumenkohl. Er ist kalorienarm und reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Das zu Unrecht aus der Mode gekommene regionale Gemüse ist nicht nur gesund, sondern auch ausgesprochen lecker! Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! (Text: 3sat)

Diesmal bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel am Losheimer Stausee einen leckeren Nachtisch zu: Eierliköreis-Soufflé mit Apfelbeignets. Cliffs Tipps: Auch Bananenbeignets passen hervorragend zum Soufflé. Außerdem das Eiweiß erst langsam anschlagen, dann 30 Sekunden das Schlagtempo erhöhen, so wird es schneller steif. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Diesmal bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel ein vegetarisches Gericht zu: Bunte Knödel mit Saarbrücker Pilzen. Das „Mit Herz am Herd“-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel im Niemandsland zwischen Güdingen und Sarreguemines aufgebaut. Cliffs Tipp: Knödel halb und halb sind immer saftiger als reine Semmelknödel. Und: Pulverisierte getrocknete Pilze eignen sich als natürliche Geschmacksverstärker. Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch – wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Diesmal bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel Piccata vom Schweinefilet mit Tomatenkompott und Bandnudeln zu. Dazu hat das „Mit Herz am Herd“-Team seine mobile Kochinsel am Weinstrand an den Schwarzrinderseen bei Weiskirchen aufgebaut. Cliffs Tipps: die Fleischscheiben vorsichtig plattieren, damit sie die gleichen Garzeiten haben. Und: Tomaten bitte nicht unter zwölf Grad lagern, da sie sonst ihr Aroma und ihre Spannung verlieren. Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch – wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Diesmal bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel Filet Wellington mit Kohlrabi und Karottengemüse zu. Dazu hat das „Mit Herz am Herd“-Team seine mobile Kochinsel in einer Saarbrücker Gewürzmanufaktur aufgebaut. Beim Filet Wellington handelt es sich um Rinderfilet mit einer Ummantelung aus Champignon-Püree und Blätterteig. Das Gericht des Schweizer Küchenchefs Charles Senn ist eine Abwandlung des Filet de boeuf en croûte. Zu Zeiten des Duke of Wellington, dem dieses Gericht gewidmet wurde, hat man das Fleisch der in den Schlachten gefallenen Pferde anstelle von Rindfleisch verwendet. Verenas Erkenntnis: Man kann so viel, wenn man kann! Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch – wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Das „Mit Herz am Herd“-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel auf der Teufelsburg in Felsberg aufgebaut. Hier bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis eine süße Mahlzeit zu. Es gibt Beeren-Schmarrn mit beschwipstem Apfelkompott, eine Variation des Kaiserschmarrn mit frischen Früchten und Quark. Cliffs Tipp: Steif geschlagenes Eiweiß gelingt, wenn die Metallschüssel vorher kalt stand und mit einer Zitrone ausgerieben wurde. Und: Den letzten Kick gibt eine Prise Salz im Eiweiß! Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch – wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Das „Mit Herz am Herd“-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel am Losheimer Stausee aufgebaut und bereitet dort das inoffizielle Nationalgericht der Briten zu: Fish & Chips. Bei Fish & Chips handelt es sich um einen in Bierteig gebackenen Fisch mit feiner Remouladensoße und knusprigen Pommes-Chips – klassischerweise in Zeitungspapier serviert. Sternekoch Cliff Hämmerle verwendet für seinen Backfisch Seeteufel und Kabeljau. Cliffs Tipp: vor dem Frittieren die Kartoffeln 20 Minuten simmern lassen. Der Trick: Durch das langsame Garen wird die Oberfläche der Kartoffeln porös, sodass die Chips besonders „crunchy“ werden, außerdem bleiben die „guten“ Inhaltsstoffe erhalten. Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch – wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Das „Mit Herz am Herd“-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel vor der römischen Villa in Perl-Borg aufgebaut. Hier bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel ein typisch italienisches Gericht zu, das Sternekoch Cliff mit regionalen Zutaten lecker variiert hat: Spaghetti Bolognese mit Linsen aus dem Bliesgau. Cliffs Tipps: Neben Rind eignen sich auch Fleischsorten wie Kalb, Hirsch, Haus- und Wildschwein gut für Bolognese. Und: Ein Löffel unter die Pfanne gelegt verhindert, dass die Soße beim Einkochen anbrennt, hält aber trotzdem die Hitze. Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch – wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Heute bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel einen zu Unrecht aus der Mode gekommenen Klassiker der deutschen Küche zu: Kohlrouladen mit Kartoffelpüree. Der kalorienarme Spitzkohl ist äußerst gesund, denn er ist reich an Vitamin C, B-Vitaminen, Beta-Karotin und Kalium. Das „Mit Herz am Herd“-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel im schönen Niemandsland zwischen Güdingen und Sarreguemines aufgebaut. Cliffs Tipp diesmal: Mit dem Rest des Spitzkohls kann man an den folgenden Tagen Krautfleckerl oder Kartoffelgratin mit Spitzkohl machen. Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch – wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Das „Mit Herz am Herd“-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel bei der Teufelsburg in Felsberg bei Überherrn aufgebaut. Sie bereiten Tafelspitz mit Meerrettich und Bouillonkartoffeln zu. Dieses Gericht passt zu der Burgruine, denn Rindfleisch wurde bereits im Mittelalter in großen Mengen gekocht und vor allem von den bürgerlichen Ständen geschätzt. Cliffs Tipp: den Tafelspitz nur aufkochen, dann leise weiterköcheln lassen, damit er nicht trocken wird. Und um die Finesse der Soße zu erhöhen, die Reduktion unbedingt durchsieben. Eingelegte Rote Bete schmecken hervorragend zu diesem Gericht! Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch – wünscht guten Appetit! (Text: 3sat)

Vor der malerischen Kulisse der Ruine des 1131 erbauten Klosters Wörschweiler im Bliesgau, im romantischen Ambiente der alten Klosteranlage, bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine KochAzubis Verena und Michel einen Klassiker der saarländischen Küche zu: Hoorische. Der Teig besteht zu einer Hälfte aus gekochten und zur anderen Hälfte aus rohen, geriebenen Kartoffeln, die den Hoorischen ihren „Zottel-Look“ verleihen. Cliffs Tipp: Reibt man die rohen Kartoffeln direkt in ein sauberes Geschirrtuch, kann man anschließend das Wasser mit dem Tuch auswringen, denn: Je weniger Kartoffelwasser in der Masse ist, desto besser wird die Konsistenz der Klöße. Auch für gekochte Kartoffeln weiß der Sternekoch gute Tricks: Die Schale der Pellkartoffeln lässt sich mit dem Küchentuch abreiben. Sollten die Knollen zu heiß sein, einmal kurz in kaltes Wasser tauchen. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen. (Text: SR)

Diesmal hat das Team seine Kochinsel an der Deutsch-Französischen Grenze aufgebaut. Im Keltendorf des Europäischen Kulturparks Bliesbrück-Reinheim bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine beiden Kochschüler ein Gericht zu, das in abgewandelter Form schon die Kelten kannten, denn auch sie nutzten Beize zum Haltbarmachen: eingelegten Sauerbraten. Die bekannteste Variante ist der rheinische Sauerbraten. Ursprünglich wurde für das Gericht Pferdefleisch verwendet. Die Beize machte die alten, gefallenen Schlachtrösser genießbar. Cliff Hämmerle allerdings setzt auf feinstes Bliesgau-Rind. Auch das Fleisch von älteren Tieren eignet sich hervorragend für Sauerbraten. Denn je länger es in der Beize liegt, desto zarter wird es. Optimal sind zehn Tage. Bei Cliffs Sauerbraten kommen die Rosinen nicht in die Sauce, sondern werden mit klein geschnittenem Salbei, Brotbröseln und Rapsöl in der Pfanne goldgelb geröstet und auf den handgemachten Landnudeln neben dem Sauerbraten angerichtet. (Text: SR)

Spielort der aktuellen „Mit Herz am Herd“-Folge ist die Burg Kerpen, deren Rundturm das Wahrzeichen von Illingen ist. In den restaurierten Ruinen der Wasserburg kochen Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michael Koch Grumbeerkichelcher. Heiß-kalt-knusprig: Die saarländische Variante der Kartoffelpuffer wird mit gebeiztem Lachs und einem aromatisch scharfem Apfel-Meerrettich-Dip zubereitet. Meister Hämmerle erklärt seinen aufmerksamen Schülern, wie der Meeresfisch fachgerecht zerlegt und gebeizt wird. Cliffs Tipp: Die optimale Beizdauer liegt bei drei Tagen. Wer es einfacher mag, kann den Lachs natürlich auch küchenfertig kaufen. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen (Text: SR)

Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis bereiten vor der wunderschönen Fassade von Schloss Dagstuhl eine Tarte Tatin zu. Sie soll aus einer Küchen-Panne entstanden sein: Den Schwestern Tatin aus Lamotte-Beuvron in der Sologne soll ein für ihre Gäste zubereiteter Apfelkuchen aus den Händen auf die Apfelseite gefallen sein, woraufhin sie ihn mit der Fruchtseite nach unten wieder in die Form gelegt, mit frischem Teig bedeckt und noch einmal gebacken haben. Aus diesem Malheur entstand einer der leckersten Desserts der französischen Kochkultur, das heute aus keiner gehobenen Küche mehr wegzudenken ist. Cliffs besondere Note: Das Walnusseis à la Hämmerle. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen. (Text: SR)

Vor dem Kulturlandschaftszentrum Haus Lochfeld im wunderschönen Bliesgau bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel „Backhähnchen mit Omas Superfood-Salat“ zu. Das Fleisch wird in Schmand und frischen Kräutern ein bis drei Stunden eingelegt. Der Effekt: Das Fleisch wird zart und die Kräuter Petersilie und Thymian geben zusammen mit dem Schmand und etwas Zitronenabrieb dem Huhn ein wunderbares Aroma beim Backen. Eine leckere Semmelbrösel-Hülle macht das Fleisch dann noch etwas zarter und von außen schön knusprig. Cliffs Tipp: Beim Backhuhn die Haut entfernen, da sie bei dieser Garmethode zu weich werden würde. (Text: SR)

Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis bereiten diesmal in der alten Ruine Wasserburg in Kerpen bunte gefüllte Tomaten mit leckerem Gemüsereis auf ihrer Kochinsel zu. Wie immer gibt es dazu Kniffe und Tricks vom Sternekoch. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen. Zum Befüllen nimmt Cliff Hämmerle aromatische Ur-Tomatensorten wie Ochsenherztomaten, Birnentomaten, besondere grüne Tomaten, „Berner Rose“ und die Eiertomate vom Roma-San-Marzano-Typ. Nachdem die Deckel vorsichtig abgeschnitten wurden, können Saft und Kerne der Tomaten mit einem „Pariser Ausstecher“ mühelos herausgeholt werden. Sein Tipp: Das Tomatenwasser für die Hackfleischfüllung aufheben, das gibt der Sauce ein besonders frisches Aroma. Für die Füllung sollten die Schalotten sehr fein geschnitten und in Olivenöl angebräunt werden, dann erst das Hack dazugeben. Cliffs Kniff: Das Hackfleisch lässt sich in der Pfanne mit einem Schneebesen besser verteilen als mit einem Holzlöffel. (Text: 3sat)

Vor dem Kulturlandschaftszentrum Haus Lochfeld im wunderschönen Bliesgau bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel Linsensuppe mit Kartoffelwaffel zu. Die Linsen werden vorher eingelegt. Das ergibt beim Kochen eine kürzere Garzeit und die Linsen behalten ihre Vitamine und Mineralstoffe. Das angeröstete Gemüse wird mehliert. So wird die Suppe schön cremig und man kann in der Suppe auf die Kartoffeln verzichten. Denn: Zur Linsensuppe gibt es leckere Kartoffelwaffeln. Diese werden mit Hefe zubereitet, so sind die Waffeln gehaltvoller. Cliffs Tipp: Das Gemüse separat kochen und dann erst die Linsen dazugeben. Das intensiviert den Geschmack und das Gemüse bleibt schön knackig. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und Nachkochen. (Text: SR)

Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Schüler:innen Verena Sierra und Michel Koch bereiten in ihrer Freiluft-Küche am Niederwürzbacher Weiher ein leckeres Festtagsdessert zu: Crêpes mit flambierten Orangen und Pralineneis. Als Abwandlung des Crêpe Suzette der französischen Küche. Cliffs Geheimtipp für seinen Crêpe Suzette: Braunen Zucker an einer unbehandelten Orange reiben und in der Pfanne karamellisieren lassen. Bei der Eisherstellung empfiehlt der Sternekoch ständiges Rühren, denn die Masse sollte auf keinen Fall zum Kochen kommen. Sobald sich erste Partikel am Rand absetzen, ist die Hitze zu hoch. Die Eismasse ist fertig, wenn durch leichtes Pusten eine Blume entsteht. (Text: SR)

Das „Mit Herz am Herd“-Team auf Schloss Dagstuhl in Wadern: Vor der romantischen Kulisse der spätbarocken Fassade bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel Hochwälder Reh mit Käsespatzen zu. Da sich Rehe als von Kräutern und nährstoffreichen Pflanzenteilen wie Knospen, Trieben und Früchten ernähren, ist ihr Fleisch besonders schmackhaft. Die Beilage hat im Schwabenland und in Österreich eine jahrhundertelange Tradition. Käse-Spätzle galten früher als Arme-Leute-Essen, dessen Besonderheit vor allem die Verwendung von regionalem Käse war. Sternekoch Hämmerle nimmt für seine Spatzen den feinwürzigen Gollensteiner aus dem Bliesgau, eine Prise Muskat rundet den Geschmack ab. Cliffs Tipp: Einen Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure in den Teig geben, das macht die Spätzle schön locker. (Text: SR)

Am Ufer des Niederwürzbacher Weihers bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel diesmal ein mediterranes Gericht zu: Kabeljau mit Perlgraupen-Risotto. Für das Risotto sollte man die Perlgraupen anrösten, damit sie porös werden und den Geschmack besser annehmen. Wichtig: Das Gemüse unbedingt in einer extra Pfanne garen und erst später zusammenführen. Cliffs Tipps: Das zarte Fleisch des Kabeljaus erhält bessere Stabilität, wenn es leicht mehliert wird. Der Clou: Das Mehl verleiht dem edlen Fisch feine Röstaromen. (Text: SR)

Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michael Koch bauen ihre Freiluftküche vor der romantischen Klosterruine Wörschweiler bei Homburg auf. Sie bereiten einen leckeren Zwiebelrostbraten mit Kartoffelgratin zu. Dieses Gericht ist in Baden, Schwaben, aber auch in der Schweiz und in Österreich sehr beliebt. Cliff verwendet als Fleisch in fingerdicke Scheiben geschnittenes Entrecote. Für die würzige Note salzt er das Kurzbratfleisch vor dem Braten etwas ein. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wenn es bei voller Hitze kurz angebraten wird. Frische Kräuter und Bratensaft darüber geben und anschließend bei Zimmertemperatur für dreißig min ruhen lassen. Dann im Ofen fünf Minuten bei 170 Grad garen. Für das Kartoffelgratin nimmt Cliff ein Stück Gollensteiner, regionalen Rotschimmelkäse. Tipp: Wer Kartoffeln nicht dünn schneiden kann, kann einen Gurkenhobel benutzen. (Text: SR)

Auf der Vauban-Insel in Saarlouis bereitet Cliff Hämmerle mit seinen Koch-Azubis Verena und Michel ein einfaches, aber feines Gericht zu: Omelette mit Spargel, Tomaten und Avocado. Für die Füllung Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren lassen, Ingwer dazu geben, dann Schalotten, Knoblauch, Paprika-Chili, zum Schluss die Spargelstücke, etwas frisch gehackten Thymian und Senfsaat für die pikante Note. Alles mit etwas Weißweinessig ablöschen. Nach etwa drei bis vier Minuten kommen noch Tomaten und Basilikum dazu. Während der restlichen Garzeit des Spargels brät der Sternekoch Cliff Hämmerle in Fächer geschnittene Avocados und die Omelette in der Pfanne. Cliffs Tipp: Überzählige Spargelstücke eignen sich fein geschnitten und mit Orangensaft mariniert auch als frische Salatbeilage. Bei „Mit Herz am Herd“ stellt diesmal außerdem Kochazubi Michel einen sommerlich leichten Cocktail vor: einen eisgekühlten Himbeerspritz mit frischen Früchten und Sekt. (Text: 3sat)

In Cliffs Variante, des auch als Caesar-Salat bekannten Gerichts, kommt eine alte Tomatensorte zu Ehren: die San-Marzano. Damit die Tomaten schön saftig sind und ihr volles Aroma entfalten können, kommen sie mit etwas Olivenöl und frischem Thymian für eine Stunde bei 100 Grad in den Ofen. Als kräftige Basis für die Sauce zum Caesar-Salat stellt Cliff eine leichte Mayonnaise her. Dafür werden Sardellen und Knoblauch mit Salz zermahlen und mit Senf, Eigelb, Essig, Joghurt, Hanföl aus der Region, frischem Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Zucker verrührt. Den für Caesar Salat typischen Parmesan gibt Cliff nicht in die Sauce sondern später auf den angerichteten Teller, da die Sauce bereits sehr kräftig ist. Aus Brot vom Vortag macht Cliff leckere Croutons. Cliffs Tipps: Die Gambas mit gemahlenem Pankoteig und Pistazien zusammen rösten, dann werden sie schön knusprig. Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf den Teller auftragen und erst dann die Salatblätter auflegen. Unter dem Motto „Daheim und draußen“ wird im SR Fernsehen der Herd angeschmissen. Es geht es quer durchs Saarland – hin zu den Erzeugern, hin zu den regionalen Produkten. Immer im Gepäck: die Outdoorküche. An der runden Kochinsel entstehen in lockerer und rustikaler Atmosphäre leckere, regionale Gerichte unter den strengen Augen des Sternekochs (Text: SR)